V;
HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
Prakti Praktikum kum yang yang dilaksa dilaksanak nakan an pada pada tangga tanggall 4 Mei 2011 2011 mengen mengenai ai penggunaan bahan pengawet yang meliputi penggulaan, penggaraman dan penambahan asam. Bahan pengawet adalah bahan kimia yang dapat membantu membantu mempertahank mempertahankan an bahan pangan pangan dari serangan serangan mikroorga mikroorganisme nisme pembusuk, baik bakteri, kapang, maupun khamir dengan cara menghambat, menc menceg egah ah dan dan meng menghe hent ntik ikan an pros proses es pembu pembusu suka kan, n, peng pengas asam aman an,, atau atau kerusakan komponen lain dari bahan pangan. Bahan pengawet yang aman dan lazim digunakan oleh masyarakat diantaranya adalah gula dan garam. ula
seba sebaga gaii
bahan ahan
penga engawe wett
dap dapat
mence encega gah h
pertu ertum mbuha buhan n
mikroo mikroorga rganis nisme me dengan dengan cara memeng memengaru aruhi hi akti!i akti!itas tas air "aw# dari dari baha bahan n pangan. $onsentrasi gula yang digunakan untuk mengawetkan bahan pangan cukup tinggi, yaitu sekitar %&'(0). %&'(0). aram berperan berperan sebagai sebagai penghambat penghambat selekti* pada mikroorganisme pembusuk atau proteolitik dan +uga pembentuk spora. aram dapat memengaruhi akti!itas air "aw# dari bahan pangan. adi, garam dapat mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme. aram digunakan secara secara luas luas dalam dalam pengaw pengawetan etan produk produk sayura sayuran, n, ikan, ikan, daging daging dan bahan bahan pangan lainnya dengan konsentrasi &)'20). -sam sebagai bahan pengawet mempu mempuny nyai ai peng pengar aruh uh sebag sebagai ai antm antmik ikro roor orga gani nism sme. e. -sam sam yang yang umum umum digunakan sebagai bahan pengawet adalah asam sorbat, asam propinat, asam benzoat, asam asetat dan asam laktat. -sam, terutama ter utama asam asetat dan asam lakt laktat at,, dapa dapatt bera berada da dala dalam m baha bahan n pang pangan an awet awet seba sebaga gaii akib akibat at dari dari penambahan asam pada bahan'bahan pangan yang tidak ter*ermentasi atau sebagai hasil *ermentasi oleh mikroorganisme pada +aringan bahan pangan yang mengandung karbohidrat. -sam sorbat dapat mencegah pertumbuhan mikroorganisme +enis kapang dan beberapa khamir pada p di atas %,&. -sam propinat e*ekti* terhadap kapang terhadap ter hadap kapang dan beberapa +enis khamir pada p di atas &. -sam benzoat digunakan untuk mencegah pertumbuhan khamir dan bakteri pada p 2,&'4,0. -sam asetat mencegah pertumbuhan kapang pada p /'4 "+ah+adi, 2011#. 2011#. Pada praktikum kali ini dilakukan pengawetan menggunakan gula yaitu deng dengan an pemb pembua uata tan n manis manisan an belim belimbi bing ng.. eda edang ngka kan n untu untuk k peng pengaw aweta etan n menggunakan garam, dilakukan dengan pembuatan udang asin dan ikan teri. A;
Manisan Belimbing angkah'lan angkah'langkah gkah dalam dalam
pembuatan pembuatan manisan manisan belimbin belimbing g diawali diawali
dengan penimbangan belimbing yang bertu+uan untuk mengetahui bobot belimbing sebelum mendapatkan perlakuan untuk pembuatan manisan.
elan+utnya, dilakukan
pencucian. Pencucian ini
bertu+uan untuk
pembersihan kotoran'kotoran yang menempel pada belimbing. $emudian belimbing diiris dengan tebal sekitar 1 cm. Pengirisan ini merupakan bagian dari pengecilan ukuran. alu belimbing tersebut ditusuk'tusuk dengan garpu yang bertu+uan untuk perusakan +aringan, agar kandungan air yang terdapat dalam belimbing dapat keluar. elan+utnya dilakukan perendaman dalam air kapur sirih 0,2) selama /0 menit. $apur sirih mengandung kalsium yang akan berikatan dengan pektat yang terkandung dalam
belimbing
men+adi
kalsium
pektat
yang bertu+uan
untuk
mempertegar +aringan. etelah itu, dilakukan pencucian kembali untuk membersihkan serbuk'serbuk kapur sirih yang menempel pada belimbing. alu dilakukan penirisan. $emudian belimbing tersebut bersama'sama dengan laruran gula dimasukkan ke dalam wa+an dengan perbandingan 131. $emudian dilakukan pemanasan dan pengadukan hingga gula habis dan menempel terhadapa belimbing. arutan gula yang dipakai adalah larutan gula pekat. emakin pekat larutan gula yang digunakan maka akan menimbulkan e*ek manis yang lebih tinggi. elain itu, kepekatan larutan gula +uga berpengaruh pada lamanya proses pemasakan. emakin pekat gula, maka semakin sedikit air "pelarut# sehingga proses pemasakan yang notabene menguapkan air akan lebih cepat ter+adi dan penyerapan gula oleh belimbing pun akan ter+adi semakin cepat dan banyak. Penyerapan gula oleh belimbing ter+adi secara di*usi, dimana larutan gula yang hipertonis akan terserap oleh belimbing sehingga keadaan larutan di dalam dan di luar belimbing mencapai keseimbangan. etelah semua gula menempel pada belimbing dilakukan pengangkatan "penirisan# dan pengeringan dalam o!en selama 1& menit pada suhu /0 0. u+uannya adalah untuk mendapatkan manisan belimbing yang benar'benar kering, sehingga menghambat akti!itas mikroorganisme pembusuk dan akibatnya umur simpan dari manisan belimbing tersebut bisa lebih lama. Pengeringan menggunakan o!en +uga bertu+uan untuk mendapatkan tekstur dari manisan belimbing yang keras karena kadar air dalam manisan tersebut dikurangi. etelah itu, manisan belimbing tersebut disimpan di dalam lemari es selam 1 minggu. asil dari pengamatan terhadap manisan belimbing dapat dilihat pada tabel 1. Tabel 1. Manisan Belimbing
Manisan belimbing
Kel$m#$k 1
Kel$m#$k '
Setelah mena!i Pen"im# Karakteristik
Sebelum
manisan
selam
Berat
1/& gram
1&& gram
5/
%arna
i+au keputihan
$ecoklatan
$e
Ar$ma
$has belimbing "6#
Berbau gula
Tekstur
$eras "6#, berair "6#
karamel $eras "66#
&asa
edikit asam
Manis
Berat
1&0 gram
1%4 gram
5(
%arna
putih kehi+auan
kuning kecoklatan
co
Ar$ma
khas belimbing
khas ubi
k
Tekstur
keras "6#
keras "666#
ke
&asa
manis "6#, sepet
manis "66#
ma
umber3 8okumentasi Pribadi "2011# Berdasarkan tabel di atas dapat telihat bahwa semula berat belimbing kelopok 1 adalah 1/& gram, setelah pengolahan men+adi manisan bobotnya naik men+adi 1&& gram, sedangkan pada kelompok /, semula berat belimbing adalah 2&0 gram men+adi 1%4 gram. al tersebut diakibatkan karena berat adanya se+umlah gula yang teradsorbsi pada belimbing sehingga bobotnya bertambah. 9arna belimbing pun berubah, semula berwarna hi+au keputihan men+adi kecokelatan. Perubahan warna itu ter+adi karena adanya proses karamelisasi, yang menyebabkan gula menempel pada belimbing. -roma pun berubah, sebelum men+adi manisan aroma pada belimbing adalah khas belimbing segar, sedangkan setelah men+adi manisan aromanya mena+di berbau gula karamel dan pada manisan belimbing kelompok tiga beraroma seperti umbi. al ini disebabkan karena proses karamelisasi selama pengolahan. :asa dari belimbing +uga mengalami perubahan akibat penambahan gula, yaitu rasanya men+adi lebih manis dibandingkan belimbing segar. ekstur manisan belimbing yang didapat berupa manisan yang kasar dan kering, berbeda dengan tekstur belimbing segar yang agak lunak dan basah. al tersebut diakibatkan karena adanya proses pengeringan pada manisan belimbing tersebut. $emudian belimbing dikemas dalam kemasan tertutup
id $ Manis "
untuk mencegahnya dari kontaminasi kotoran dan dilakukan penyimpanan dingin selama 1 minggu. Manisan belimbing setelah penyimanan dalam lemari es selama 1 minggu masih dalam kondisi yang baik karena adanya gula yang dapat mencegah pertumbuhan mikroorganisme dengan cara mempengaruhi akti!itas air "aw# dari bahan pangan. anya sa+a bobot belimbing men+adi menyusut, yaitu men+adi 5/,(% gram sedangkan pada manisan belimbing dari kelompok / men+adi 5(,70 gram. al ini ter+adi karena cairan yang berada di dalam manisan menguap. :asa dari manisan belimbing ini berubah. etelah proses pengolahan rasanya adalah manis sedangkan setelah disimpan dalam lemari es rasanya berubah men+adi manis agak asam,
timbulnya
rasa
asam
ini
menun+ukkan
bahwa
terdapat
mikroorganisme pembusuk pada manisan belimbing tersebut. edangkan pada manisan belimbing kelompok / rasanya men+adi semakin manis karena pada saat proses pengolahan, larutan gula yang di pakai lebih banyak.. -roma khas belimbing menghilang karena kandungan uap air yang terdapat dalam belimbing menguap. 9arna dan tekstur tidak menun+ukkan
perubahan
yang
signi*ikan.
9arna
manisan adalah
kecoklatan dan coklat muda untuk belimbing kelompok / serta teksturnya men+adi lebih keras. B;
Penggaraman ;dang dan eri Pada praktikum kali ini, dilakukan penggaraman terhadap udang dan teri. Proses penggaraman memiliki prinsip yang sama dengan penggulaan, tetapi penggaraman lebih banyak dilakukan pada bahan makanan yang memiliki rasa yang bukan manis "asin# sedangkan penggulaan dilakukan pada bahan makanan yang diharapkan memiliki rasa manis khususnya tanaman holtikultura "yarie*, 1755#. Penggaraman dibagi men+adi tiga, yaitu penggaraman basah, penggaraman kering dan penggaraman kombinasi. Pada pembuatan ikan asin "ikan teri# ini dilakukan metode yang pertama yaitu penggaraman basah, yaitu ikan dimasak dalam larutan garam yang mendidih dengan konsentrasi tertentu Bila garam dicampurkan dengan ikan, sebagian air dari tubuh ikan ditarik keluar sedangkan garam diserap daging ikan. Banyaknya garam yang masuk ke dalam daging ikan selama proses penggaraman ternyata dipengaruhi oleh beberapa *aktor, antara lain3
1;
$esegaran
2;
$andungan
3;
$etebalan
4;
$emurnian aram3 aram yang murni lebih cepat diserap oleh daging ikan karena kotoran dalam garam selain mempengaruhi rupa, warna dan rasa ikan asin, +uga memperlambat penyerapan khususnya bila mengandung kalsium dan magnesium.
5;
$epekatan aram3 Bila penggaraman menggunakan larutan garam "penggaraman basah#, makin pekat larutan garam yang dipakai lebih cepat daging ikan menyerap garam. Menurut pengalaman banyak orang, ikan yang digarami dengan larutan garam yang pekat dengan waktu pendek lebih baik hasilnya dan pada menggunakan larutan garam yang lebih encer dengan waktu penggaraman yang lebih lama.
6;
uhu Penggaraman3 Makin tinggi suhu penggaraman makin cepat proses penyerapan garam. etapi penggunaan suhu tinggi +uga memacu proses pembusukan. Berdasarkan pengalaman lainnya, pemakaian s uhu rendah akan menghasilkan ikan asin yang lebih menarik meskipun penyerapan garam relati* lebih lambat "aman, 1774#. angkah'langkah yang dilakukan pada penggaraman ikan teri yaitu
dilakukan pencucian terhadap ikan teri yang telah disortasi kemudian ikan teri tersebut dimasukkan dalam larutan garam konsentrasi /) yang sedang mendidih selama 1& menit. 8engan perlakuan tersebut ikan mengalami krenasi, yaitu mengerutnya sel hewan karena keadaan hipertonis "konsentrasi yang tinggi# disekitar ikan. proses pengeluaran zat cair dari ikan ke larutan garam > sel'sel ikan tersebut mengerut,
sehingga ikan mengalami penyusutan. angkah selan+utnya, yaitu penirisan ikan teri dan pengeringan. Proses pengeringan dilakukan secara kon!ensional yaitu dengan pen+emuran di bawah sinar matahari karena kandungan air dalam ikan tidak terlalu banyak sehingga apabila dikeringkan menggunakan o!en, dikhawatirkan akan ter+adi penguapan air yang berlebihan.
Pen+emuran ini dilakukan selma 1 minggu. asil
pengamatan dari penggaraman ikan teri dapat dilihat pada tabel 2.
Tabel (. Penggaraman Ikan Teri Ikan teri
Ikan Teri
karakteristik
Sebelum
Berat %arna
&4 gram oklat kekuningan $eras
Tekstur
kel$m#$k )
Ikan Teri
"666#
Setelah
Setelah 1 minggu
Penggaraman %7 gram oklat muda $eras
#en"im#anan 10,12 gram oklat keemasan $eras
"66# -sin
"66# -sin "666# 41,22 gram oklat tua $eras
&asa
awar
Berat %arna
&4 gram oklat $eras
"66# %7 gram oklat muda $eras
"666# ambar
"66# -sin
"6666# -sin
"66#
"666#
Tekstur
kel$m#$k * &asa
umber3 8okumentasi Pribadi "2011# Berdasarkan tabel di atas terlihat bahwa ter+adi perubahan bobot pada ikan teri, semula ikan berbobot &4 gram, namun setelah dilakukan penggaraman bobot ikan tersebut men+adi 20 gram. al ini diakibatkan karena ter+adinya krenasi. elain iu, penurunan bobot ini ter+adi karena kadar air yang terkandung di dalam ikan teri keluar secara osmosis, dan larutan garam masuk ke dalam kandungan teri tersebut, sehingga akan menyebabkan perubahan rasa yang semula tawar men+adi asin. emula warna ikan teri adalah coklat kekuningan, men+adi coklat muda. Perubahan warna ini ter+adi karena adanya garam yang terserap ke dalam daging ikan. ekstur ikan teri pun berubah dari sangat keras men+adi agak sedikit lunak. Perubahan warna, rasa dan tekstur disebabkan karena larutan garam pada
ikan teri yang dapat menghambat mikroorganisme pembusuk pada ikan teri.
dengan
langkah'langkan
penggaraman
ikan
teri.
angkah'
langkahnya yaitu udang yang telah disortasi dikupas kulitnya kemudian dilakukan pencucian. alu udang tersebut dimasukkan dalam larutan garam konsentrasi /) yang sedang mendidih selama 1& menit. 8engan perlakuan tersebut udang mengalami krenasi, yaitu mengerutnya sel hewan karena keadaan hipertonis "konsentrasi yang tinggi# disekitar udang. ;dang merupakan bahan pangan hewani, sehingga ikan tidak memiliki dinding sel. al ini menyebabkan ketika garam berdi*usi dan air dalam udang berosmosis > proses pengeluaran zat cair dari udang ke larutan garam > sel'sel udang tersebut mengerut, sehingga udang mengalami penyusutan. angkah selan+utnya, yaitu penirisan udang dan pengeringan. Proses
pengeringan
dilakukan
secara
kon!ensional
yaitu
dengan
pen+emuran di bawah sinar matahari karena kandungan air dalam udang tidak terlalu banyak sehingga apabila dikeringkan menggunakan o!en, dikhawatirkan akan ter+adi penguapan air yang berlebihan. Pen+emuran ini dilakukan selma 1 minggu. asil pengamatan dari penggaraman ikan teri dapat dilihat pada tabel /. Tabel '. Penggaraman u!ang kel$m#$k (
Karakteristik
Sebelum
Sesu!ah
Setelah #en"im#anan
#enggaraman #enggaraman 12& &7 Berat +gram, %arna Putih keabuan =range kemerahan unak "6# $eras "6# Tekstur awar -sin "66# &asa Ar$ma Berbau amis Berbau amis umber3 8okumentasi Pribadi "2011#
1 minggu ' =range kemerahan $eras "66# -sin "6# Berbau amis
Berdasarkan tabel di atas terlihat bahwa bobot udang setelah penggaraman men+adi &7 gram dari semula 12& gram. al ini ter+adi karena udang mengalami kenasi. 9arna udang berubah dari putih keabuan men+adi orange kemerahan. emula udang bertekstur lunak, setelah penggaraman teksturnya men+adi keras. ;dang men+adi asin setelah penggaraman sedangkan semula rasa tawar. al ini ter+adi karena udang menyerap garam. 9arna, rasa dan tekstur udang tidak mengalami perubahan yang signi*ikan setela penyimpanan selama satu mingggu. 9arna udang tetap orange kemerahan, dan rasa udang men+adi asin sedangkan teksturnya men+adi lebih keras. Perubahn'perubahan ini diakibatkan oleh larutan garam pada udang yang dapat menghambat mikroorganisme pembusuk.
VI; KESIMP-LAN ;
Bahan
pengawet
adalah
bahan
kimia
yang
dapat
membantu
mempertahankan bahan pangan dari serangan mikroorganisme pembusuk, baik bakteri, kapang, maupun khami dengan cara menghambat, mencegah, dan menghentikan proses pembusukan, pengasaman, atau keruasakan komponen lain dari bahan pangan. ;
Bahan pengawet yang umum digunakan adalah gula, garam, dan asam.
;
ula dan garam dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme dengan mempengaruhi akti!itas air.
;
ula ber*ungsi sebagai pencegah pertumbuahn mikroorganisme dengan cara mempengaruhi akti!itas air "aw# dari bahan pangan.
;
aram berperan sebagai penghambat selekti* pada mikroorganisme pembusuk atau proteolitik dan +uga pembentuk spora.
DATA& P-STAKA
aman, P. M., dan $. B., herrington. 1774. Ilmu Pangan, Pengantar Ilmu Pangan, dan Nutrisi dan Mikrobiologi. Pener+emah 3 Murdi+ati ard+ito. a+ah Mada ;ni!ersity Press, ?ogyakarta. yarie*, :. dan -.,
+ah+adi,. dkk. 2011. Praktikum Bahan Pangan dan Dasar-Dasar Pengolahan. ;ni!ersitas Pad+a+aran, Bandung.
/a0aban Pertan"aan 1;
Mengapa gula dapat digunakan sebagai bahan pengawat@ awab3 ula di+adikan bahan pengawet karena dapat mencegah pertumbuhan mikroorganisme dengan cara mempengaruhi akti!itas air "aw# dari bahan pangan.
2;
-pa *ungsi garam dalam pengawetan bahan@ awab3 aram berperan sebagai bahan pengawet yang ber*ungsi untuk menghambat
secara
selekti*
mikroorganisme
pembusuk atau
proteolitik dan +uga pembentuk spora yang dapat menyebabkan
kerusakan, selain itu gram +uga dapat mempengaruhi akti!itas air "aw# dari bahan sehingga dapat mengendalikan pertumbuhan mikroba.
