nbBahan pengawet umumnya digunakan untuk mengawetkan pangan yang mempunyai sifat mudah rusak. Bahan ini dapat menghambat atau memperlambat proses fermentasi, pengasaman atau peruraian yang disebabkan oleh mikroba. Tidak jarang produsen menggunakannya pada pangan yang relatif awet dengan tujuan untuk memperpanjang masa simpan atau memperbaiki tekstur. Pengawet yang banyak dijual dipasaran dan digunakan untuk mengawetkan berbagai pangan adalah benzoat, yang umumnya terdapat dalam natrium benzoat atau kalium benzoat yang bersifat lebih mudah larut. Benzoat sering digunakan untuk mengawetkan berbagai pangan dan minuman seperti sari buah, minuman ringan, saus tomat, saus sambal, jeli, j eli, manisan,dan kecap (Sudarmadji, 2003). Menurut Tranggono (1990), zat aditif jenis pengawet dapat mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman atau penguraian lain terhadap makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme.
Contoh
bahan
pengawet
dan
penggunaannyabermacam-macam.
Pertama, asam benzoat, natrium benzoat dan kalium benzoat, untuk minuman ringan, kecap, acar ketimun dalam botol dan saos. Kedua, natrium nitrat (NaNO 3), untuk daging olahan dan keju. Ketiga, natrium nitrit (NaNO 2), untuk daging olahan, daging awetan dan kornet kalangan. Keempat, asam propionate, untuk roti dan sediaan keju olahan. Zat pengawet terdiri dari zat pengawet organik dan anorganik dalam bentuk asam dan garamnya. Zat pengawet organik lebih banyak dipakai daripada anorganik karena bahan ini lebih mudah dibuat. Zat kimia yang sering dipakai sebagai bahan pengawet ialah asam sorbat, asam propionat, asam benzoat, asam asetat, dan epoksida. Zat pengawet anorganik yang masih sering dipakai adalah sulfit, nitrat, dan nitrit. Sulfit digunakan dalam bentuk gas SO 2, garam Na, atau K sulfit, bisulfit dan metabisulfit. Bentuk efektifnya sebagai pengawet adalah asam sulfit tak terdisosiasi (terutama terbentuk pada pH di bawah 3). Molekul sulfit mudah menembus dinding sel mikroba bereaksi dengan asetaldehida membentuk senyawa yang tidak dapat difermentasi mikroba, mereduksi ikatan disulfida enzim, dan bereaksi dengan keton membentuk hidrosisulfonat yang dapat menghambat menghamb at mekanisme pernafasan (Cahyadi, 2006). Bahan pengawet umumnya digunakan untuk memperpanjang masa simpan bahan makanan yang mempunyai sifat mudah rusak. Bahan ini dapat menghambat atau memperlambat proses degradasi bahan pangan terutama yang disebabkan oleh faktor biologi. Penggunaan pengawet dalam makanan harus tepat, baik jenis maupun dosisnya. Suatu bahan pengawet mungkin efektif untuk mengawetkan makanan tertentu, tetapi tidak efektif untuk mengawetkan makanan lainnya karena makanan mempunyai sifat yang berbedabeda sehingga mikroba perusak yang akan dihambat pertumbuhannya juga berbeda. Beberapa bahan pengawet yang umum digunakan dalam pengolahan pangan adalah benzoat, propionat, propionat, nitrit, nitrat, sorbat dan sulfit (Sudarmadji, 2003).
Menurut Hernani dan Mono Raharjo (2005) dalam Barus (2009), bahwa beberapa bahan pengawet yang digunakan selama ini adalah formalin, asam benzoat dan sebagai antioksidan adalah BHT, BHA, TBHQ dan lain-lain bersumber dari bahan minyak bumi atau sintesis. Penggunaan bahan pengawet dan antioksidan sintetis pada saat ini tidak direkomendasikan oleh Departemen Kesehatan karena diduga dapat menyebabkan penyakit kanker (Carcinogenic Agent), karena itu perlu dicari alternatif lain yaitu bahan pengawet dan antioksidan alami yang bersumber dari bahan alam. Bahan pengawet dan antioksidan alami ini hampir terdapat pada semua tumbuh-tumbuhan dan buah-buahan tersebar di seluruh tanah air. Sebagai contoh, asam sitrat yang bersumber dari jeruk nipis telah lama digunakan oleh nenek moyang kita untuk menunda pembusukan dari daging dan ikan.
DAFTAR PUSTAKA
Adawyah, Rabiatul. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara. Jakarta.
Aprilianti, A. 2007. Studi Kasus Penggunaan Formalin pada Tahu Takwa di Kotamadya Kediri. Universitas Muhammadiyah Malang Press. Malang.
Barus, P. 2009. Pemanfaatan Bahan Pengawet dan Antioksidan Alami pada Industri Bahan Makanan. Universitas Sumatera Utara Press. Medan.
Cahyadi, W. 2006. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Bumi Aksara. Jakarta.
Junianto. 2003. Teknik Penanganan Ikan. Penebar Swadaya. Jakarta.
Rab, T. 1997. Teknologi Hasil Perairan. Universitas Islam Riau Press. Pekanbaru.
Sudarmadji,
S.,
Haryono,
Pertanian.Liberty. Yogyakarta.
B.,
&
Suhardi. 2003.
Analisa
Bahan
Makanan
dan
Sugiri. 1992. Taksonomi dan Morfologi Ikan. Fakultas Perikanan IPB. Bogor. Tranggono. 1990. Bahan Tambahan Pangan (Food Additive). Pusat Antar Universitas. Pangan dan Gizi. UGM. Yogyakarta.
