BAHAN PENGAWET Pengawetan makanan adalah cara yang digunakan untuk membuat makanan makanan memiliki daya simpan yang lama dan mempertahankan mempertahank an sifat-sifat sik sik dan dan kimia makanan !alam menga"etkan makanan harus diperhatikan #enis bahan makanan yang dia"etkan$ keadaan bahan makanan$ cara penga"etan$ dan daya tarik pr%duk penga"etan makanan Bahan penga"et makanan adalah bahan yang ditambahkan pada makanan untuk mencegah atau menghambat men#adi rusak atau busuknya makanan &aksud dan tu#uan dari pada penggunaan bahan penga"et makanan adalah untuk memelihara kesegaran dan mencegah kerusakan makanan atau bahan makanan Beberapa penga"et yang termasuk anti%ksidan berfungsi mencegah makanan men#adi tengik yang disebabkan %leh perubahan kimia"i dalam makanan tersebut •
•
•
•
'EN() BAHAN PENGA PENGAWET WET * +at Penga"et An%rganik
+at penga"et an%rganik yang masih sering dipakai adalah sult$ nitrat$ dan nitrat )ult digunakan dalam bentuk gas ),$ garam Na atau . )ult$ bisult$ dan metabisult Garam nitrat dan nitrit umumnya digunakan pada pr%ses curing daging untuk memper%leh "arna yang baik dan mencegah pertumbuhan mikr%ba misalnya C. botulinum. 2. +at Penga"et ,rganik +at Penga"et %rganik lebih banyak dipakai daripada an%rganik karena bahan ini lebih mudah dibuat Bahan %rganik digunakan baik dalam bentuk asam maupun dalam bentuk garamnya +at kimia yg sering dipakai sebagai bahan penga"et ialah asam s%rbat$ asam pr%pi%nat$ asam ben/%at$ asam asetat dan ep%ksida
&enurut Badan Penga"asan Pangan Pangan ,bat dan &akanan 0BPP,&1 ada beberapa #enis bahan penga"et yang b%leh digunakan dalam pr%duksi makanan$ c%nt%hnya adalah sebagai berikut2
4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4
Natrium Benzoate (sodium benzoate), Natrium Bisulft (sodium Hydrogen Sulphite), Natrium etabilsuft (Sodium ethabisulphite), Natrium Nitrat (Sodium Nitrat), Natrium Nitrit (Sodium Nitrite), Natrium Propionat (Sodium Propionat), Natrium Sulft (Sodium Sulphite), Nisin (Nisin), !sam Benzoat (Benzoi" !"id), !sam Propionat (Propioni" !"id), !sam Sorbat (Sorbi" !"id), Belerang #ioksida (Sul$ur #io%ide), etil p&Hidro%ybenzoate (ethyl p& Hidro%ybenzoate), 'til p&Hidro%ybenzoate ('thyl p&Hidro%ybenzoate), Propil p&Hidro%ybenzoate (Prophyl p&Hidro%ybenzoate), alium Benzoat (Potassium Benzoate alium Bisulft (Potassium Bysulphite), alium etabisulft (Potassium etabilsuphite), alium Nitrat (Potassium Nitrat), alium Nitrit (Potassium Nitrit), alium Propionat (Potassium Propionate), alium Sorbat (Potassium Sorbat), alium Sulft (Potassium Sulphite), alsium Benzoat (al"ium Benzoate), alsium Propionat (alsium Propionate), *alsium Sorbat (alsium Sorbate),
Bahan Pengawet imia +ang +ang #ilarang Bahan penga"et kimia masuk kedalam bahan tambahan makanan yang penggunaannya telah diatur berdasarkan peraturan perundangan yang berlaku disetiap negara !i (nd%nesia$ penggunaan bahan tambahan tersebut diatur pada Peraturan &enteri .esehatan N%m%r **567&EN.E)7PE8797*::: tentang Perubahan Atas Peraturan &enteri .esehatan N% ;7&EN.E)7PE87(97*:66 tentang Bahan Tambahan &akananPeraturan tersebut menyebutkan bah"a bahan kimia tertentu dii#inkan untuk dipergunakan$ misalnya Asam Ask%rbat 0Asc%rbic Acid1 untuk #enis bahan makanan tepung dengan batas maksimum penggunaan <egetable %ils1$ Nitr%fura/%n 0Nitr%fura/%ne1$ ?%rmalin 0?%rmaldehyde1 0?%rmaldehyde1 dan .alium Br%mat 0P%tassium Br%mate1
'!NS' '-.! B!H!N P'N/!0'1 &ekanisme ker#a senya"a antimikr%ba berbeda-berbeda antara senya"a yang satu dengan yang lain$ meskipun tu#uan akhirnya sama yaitu menghambat atau menghentikan pertumbuhan mikr% .er#a asam sebagai bahan penga"et tergantung pada pengaruhnya terhadap pertumbuhan mikr%%rganisme seperti bakteri$ khamir$ dan kapang yang tumbuh pada bahan pangan Asam digunakan sebagai pengatur pH sampai pada harga yang bersifat t%@sik untuk mikr%%rganisme dalam bahan pangan Efektitas suatu asam dalam menurunkan pH tergantung pada kekuatan 0strength1$ yaitu dera#at i%nisasi asam dan k%nsentrasi yaitu #umlah asam dalam >%lume tertentu 0misal m%laritas1 'adi$ asam kuat lebih efektif dalam menurunkan pH apabila dibandingkan dngan asam lemah pada k%nsentrasi yang sama Asam ben/%ate beserta garamnya dan ester phir%ksida ben/%ate efektif untuk menghambat pertumbuhan bakteri$ ragi dan #amur Bahan bahan ini biasanya digunakan sebagai bahan penga"et pr%duk buah buahan$ kecap$ ke#u dan margarin Asam s%rbat efektif pada pH rendah dan k%ndisi tidak terdis%siasi untuk menghambat pertumbuhan #amur dan ragi Asam pr%pi%nat efektif pada pH rendah Asam ini tidak mengalami
S2!1 !N1-3B! B!H!N P'N/!0'1
Bahan penga"et mempunyai mekanisme ker#a untuk menghambat pertumbuhan mikr%ba bahkan mematikannya$ diantaranya sebagai berikut2 * Gangguan sistem genetic &enghambat pertumbuhan$ reaksi reaksi yang yang ter#adi pada dinding sel atau membrane Penghambat en/im C Peningkatan Peningkatan nutrient essensial
14.4!N B!H!N P'N/!0'1 Penga"etan pangan berarti penyimpanan #uga memiliki dua maksud yaitu menghambat pembusukan dan men#amin mutu a"al pangan agar tetap ter#aga selama mungkin Penggunaan penga"et dalam pr%duk pangan dalam prakteknya berperan sebagai anti mikr%ba atau anti%ksidan atau keduanya 'amur$ bakteri b akteri dan en/im selain penyebab pembusukan pangan #uga dapat menyebabkan %rang men#adi sakit$ untuk itu perlu dihambat pertumbuhan maupun akti>itasnya 'adi$ selain tu#uan di atas$ #uga untuk memelihara kesegaran kesegaran dan mencegah kerusakan makanan atau bahan makanan men#adi tengik yang disebabkan %leh perubahan kimia"i dalam makanan tersebut Peran sebagai anti%ksidan akan mencegah pr%duk pangan dari ketengikan$ penc%kelatan$ dan perkembangan n%da hitam Anti%ksidan menekan reaksi yang ter#adi saat pangan menyatu dengan %ksigen$ adanya sinar$ panas$ dan beberapa l%gam
)DA8AT BAHAN PENGAWET &enurut Badan Penga"asan Pangan ,bat dan &akanan 0BPP,&1 ada beberapa #enis bahan penga"et penga"e t yang b%leh digunakan digun akan dalam pr%duksi makanan$ c%nt%hnya adalah sebagai berikut2 Natrium Benzoate (sodium benzoate), !igunakan untuk acar dalam b%t%l$ ke#u$ margarin$ apric%t kering$ selai$ #ely$ sirup$ saus$ kecap$ anggur buah dan minuman berak%h%l$ serta makanan lainnya kecuali daging$ ikan dan unggas Batas maksimum penggunaan <
=A8A &ENGAWET.AN BAHAN PANGAN 2S Penga"etan makanan secara sik merupakan merupakan yang paling ber>ariasi ber>ariasi #enisnya$ c%nt%hnya adalah2 * Pemanasan Teknik ini dilakukan dilakukan untuk bahan padat$ namun tidak efektif untuk bahan yang yan g mengandung gugus fungsi%nal$ seperti >itamin dan pr%tein Pendinginan Pendinginan !ilakukan !ilakukan dengan memasukkan ke lemari pendingin$ dapat diterapkan untuk daging dan susu .ering dingin C Pengasapan Perpaduan teknik pengasinan dan pengeringan$ untuk penga"etan #angka pan#ang$ biasa diterapkan pada daging Pengalengan Perpaduan kimia 0penambahan bahan penga"et1 dan sika 0ruang hampa dalam kaleng1 5 Pembuatan acar acar )ering dilakukan dilakukan pada sayur ataupun buah ; Pengentalan dapat dilakukan dilakukan untuk menga"etkan bahan cair cair 6 Pengeringan$ Pengeringan$ mencegah pembusukan makanan akibat mikr%%rganisme$ mikr%%rganisme$ biasanya dilakukan untuk bahan padat yang mengandung pr%tein dan karb%hidrat : Pembuatan tepung Teknik ini sangat banyak diterapkan pada bahan karb%hidrat
B353/ #!N ! Penga"etan makanan secara bi%l%gi dan kimia secara umum ditempuh dengan penambahan senya"a penga"et$ seperti2 * Penambahan Penambahan en/im$ seperti papain dan br%melin Penambahan bahan kimia$ misalnya asam sitrat$ garam$ gula Pengasinan$ menghambat pertumbuhan mikr%%rganisme mikr%%rganisme pembusuk makanan C Pemanisan$ menaruh dalam larutan dengan kadar gula yang cukup tinggi untuk mencengah kerusakan kerusakan makanan Pemberian Pemberian bahan penga"et$ biasanya diterapkan pada bahan yang cair atau mengandung minyak Bahan penga"et makanan ada yang bersifat racun dan karsin%genik Bahan penga"et tradisi%nal yang tidak berbahaya adalah garam seperti pada ikan asin dan telur asin$ dan sirup karena larutan gula kental dapat mencegah pertumbuhan mikr%ba .alsium .alsium pr%pi%nat atau natrium pr%pi%nat digunakan untuk menghambat pertumbuhan kapang$ asam s%rbat menghambat pertumbuhan kapang dalam ke#u$ sirup dan buah kering
P8(N)(P BAHAN PENGA PENGAWET WET Prinsip penga"etan pangan ada tiga$ yaitu2 * &encegah atau memperlambat la#u pr%ses dek%mp%sisi 0aut%lisis1 bahan pangan &enceg &encegah ah keru kerusak sakan an yang yang diseba disebabk bkan an %leh %leh fakt%r fakt%r lingk lingkunga ungan n termas termasuk uk serangan hama &encegah atau memperlambat kerusakan mikr%bial Bahan kimia yang digunakan sebagai penga"et #uga diharapkan dapat mengganggu k%ndisi %ptimal pertumbuhan mikr%ba !itin#au secara kimia"i$ pertumbuhan mikr%ba yang paling ra"an adalah keseimbangan elektr%lit pada sistem metab%lismenya .arena itu bahan kimia yang digunakan untuk antimikr%ba yang efektif biasanya digunakan asam-asam %rganik =ara yang dapat ditempuh untuk mencegah atau memperlambat kerusakan mikr%bial mikr%bial adalah2 4 mencegah masuknya mikr%%rganisme mikr%%rganisme 0beker#a dengan aseptis1 4 mengeluarkan mikr%%rganisme$ mikr%%rganisme$ misalnya dengan pr%ses ltrasi 4 menghambat pertumbuhan dan akti>itas mikr%%rganisme$ mikr%%rganisme$ misalnya dengan penggunaan suhu rendah$ pengeringan$ penggunaan k%ndisi anaer%bik atau penggunaan penga"et kimia 4 membunuh mikr%%rganisme$ mikr%%rganisme$ misalnya dengan sterilisasi atau radiasi
E?E. E? E. TE8 TE8HA!AP HA!AP .E) .E)EHA EHAT TAN 'umlah bahan penga"et yang dii/inkan akan akan menga"etkan bahan pangan pangan dengan muatan mikr%%rganisme yang n%rmal untuk satu #angka "aktu tertentu$ tapi kurang efektif #ika dicampurkan kedalam bahan-bahan pangan membusuk atau terk%ntaminasi secara berlebih *6 Bahan pengawet organik 4 Asam ben/%ate dan garamnya Pada penderita asma dan %rang yang menderita urtikaria sangat sensitif terhadap asam ben/%ate$ #ika dik%nsumsi dalam #umlah besar akan mengiritasi lambung 4 Asam s%rbat dan garamnya !alam tubuh dimetab%lisme seperti asam lemak biasa$ dan tidak beraksi sebagai anti metab%lit .%ndisi yang ekstrem asam sulfat dapat bereaksi dengan nitrit membentuk pr%duk mutagen yang tidak terdeteksi diba"ah k%ndisi n%rmal penggunaan$ bahkan bahkan dalam curring asinan &emberikan efek iritasi kulit apabila langsung dipakai dipakai pada kulit$ garam s%rbat belum diketahui efeknya dalam tubuh 4 Asam pr%pi%nate dan garamnya !alam tubuh dimetab%lisme men#adi senya"a yang lebih sederhana seperti pada asam lemak men#adi =, dan H, Asam pr%pi%nate dan garamnya mempunyai aktitas antihistamin l%kal 4 Ester dari asam ben/%ate 0paraben1 &emberikan gangguan berupa reaksi yang spesik Ester-p-hidr%ksi Ester-p-hidr%ksi ben/%at diabs%rpsi %leh saluran pencernaan dan ikatan ester dihidr%lisa dihati dan gin#al$ menghasilkan asam p-hidr%ksi ben/%ate diekskresikan bersama urin &etil-p-hidr%ksi- ben/%ate dan garam natriumnya$ pemakaiaannya memberikan efek terhadap kesehatan kesehatan dengan timbulnya reaksi alergi pada mulut dan kulit
76 Bahan pengawet anorganik .%nsep A!( 0Acceptable !aily (ntake1 didasarkan pada kenyataan pada semua bahan kimia yang digunakan sebagai bahan penga"et adalah racun$ tetapi t%ksisitasnya sangat ditentukan %leh #umlah yang diperlukan untuk menghasilkan pengaruh atau gangguan kesehatan atau sakit A!( dinyatakan dalam mg7kg BB yang didenisikan sebagai #umlah bahan yang masuk tubuh setiap harinya$ bahkan selama hidupnya tanpa resik% resik% yang berarti bagi k%nsumen atau pemakainya )ebagai c%nt%h belerang di%ksida merupakan bahan penga"et yang sangat luas pemakaiannnya namun pada d%sis tertentu dapat menimbulkan gangguan pada kesehatan tetapi belum ada pengganti belerang di%ksida yang sama efektifnya atau cukup memuaskan .eracunan adanya belerang di%ksida dapat menyebabkan luka usus
ANAF()() BAHAN PENGA PENGAWET WET *6 Bahan pengawet anorganik a Analisis sult dalam bahan pangan &et%de spektr% f%t%metri &et%de Titrasi &et%de D%dimetri %dime tri b Nitrit &et%de Griess ( c Nitrat dan Nitrit &et%de 9ylen%l 76 Bahan Bahan Penga Pengawet wet 3rgan 3rganik ik a Asam Ben/%ate dan Garamnya .ualitatif #i dengan ?e=l !engan cara destilasi uap .uantitatif Titrimetri tanpa pemanasan Ekstraksi dan titrimetri &et%de titrasi$ melalui ekstraksi memakai memakai alat perf%rat%r )pektr%f%t%metri u> .r%mat%gra gas &et%de HPF=
b Asam )%rbat dan Garamnya .ualitatif =ara destilasi uap .uantitatif Titrasi Titrasi >%lumetric &et%de spektr%f%t%metri .r%matigra gas .r%mat%gra .r%mat%gra cair kiner#a tinggi .r%mat%gra .r%mat%gra cair kiner#a tinggi cara is%kratik
.,NT8AIE8)( Pr%duk mie instan milik (nd%mie dicekal di Tai"an dan H%ng .%ng karena alasannya menggunakan ðylparaben atau ðyl P-Hydr%@yben/%ate 0E*61 sebagai penga"etnya !epartemen .esehatan dan badan penga"as makanan di Tai"an melakukan ra/ia di se#umlah supermarket untuk menarik pr%duk (nd%mie se#ak pekan lalu !epartemen .esehatan Tai"an Tai"an beralasan (nd%mie menggunakan /at penga"et ðyl P-Hydr%@yben/%ate yang tidak b%leh digunakan untuk makanan !i Tai"an /at ini hanya digunakan untuk pr%duk k%smetik agar tidak ber#amur ber#amur Badan Penga"as ,bat dan &akanan A) 0?%%d and !rug Administrati%n 0?!A1 seperti dilansir Eh%"$ )enin 0**7*<7<*<1 memasukkan ðyl P-Hydr%@yben/%ate sebagai /at penga"et yang amanBahan ini memang diperb%lehkan untuk digunakan pada pr%duk k%smetik$ pr%duk farmasi atau %bat serta pr%duk makanan
* Penggunaan untuk k%smetik )elama lebih dari 6< tahun$ metil telah digunakan sebagai penga"et dalam industri k%smetik yang sering ditemukan pada pelembab "a#ah$ pr%duk anti-penuaan$ pe"arna rambut$ pr%duk pemutihan kulit$ gel cukur$ pembersih "a#ah$ spray$ shamp% dan c%nditi%ner$ maskara$ eye shad%" dan alas bedak
Penggunaan untuk farmasi !alam industri farmasi$ metil telah digunakan untuk melindungi %bat se#ak *:C &etil
Penggunaan untuk makanan .arena sifatnya yang anti #amur$ metil digunakan sebagai penghambat ragi dalam pr%duk makanan ?!A mengatakan pr%duk ini aman digunakan dalam #umlah kecil Pada makanan metil ditemukan pada berbagai pr%duk susu beku$ minyak dan lemak$ selai$ sirup dan bumbu-bumbu )ebagai penga"et makanan$ ?!A mengg%l%ngkan ðylparaben dalam kateg%ri Generally 8ec%gni/ed as )afe 0G8A)1 Artinya$ bahan kimia ini bisa dan aman untuk digunakan pada sebagian besar pr%duk makanan m akanan )ebagai penga"et makanan$ ðylparaben memiliki keunggulan dibanding penga"et lain yaitu lebih mudah larut air ,leh karenanya$ senya"a ini sering dipakai karena dinilai lebih aman saat terlibat k%ntak dengan cairan .elebihan lainnya$ ðylparaben tidak hanya mencegah pertumbuhan bakteri pada makanan instan dan a"etan Febih dari itu$ senya"a ini #uga bisa membantu men#aga kestabilan rasa sehingga makanan dapat disimpan dalam "aktu yang lebih lama !i dalam tubuh$ senya"a ini #uga relatif aman karena mudah dimetab%lisme .arena mudah diserap$ baik melalui saluran pencernaan maupun kulit$ senya"a ini #uga lebih cepat dikeluarkan dari dalam tubuh !alam penggunaan untuk k%smetika$ ðylparaben #arang menimbulkan iritasi meski dapat memicu alergi pada sebagian %rang )enya"a ini terg%l%ng senya"a n%nt%@ic$ yang tidak beracun sekalipun terserap melalui m elalui permukaan kulit maupun pencernaan &eski ada beberapa penemuan s%al bahaya metil namun hingga kini penemuan tersebut belum sepenuhnya diu#i Penelitian =%smetic )afety !atabase metil telah dikaitkan dengan kanker$ alergi$ gangguan end%krin$ keracunan atau perubahan tingkat sel Namun penemuan ini masih harus dibuktikan )ementara beberapa penelitian menun#ukkan metil dapat bereaksi dengan paparan ultra>i%let B sehingga mengakibatkan peningkatan kerusakan !NA dan penuaan kulit
