PENGGUNAAN PENGAWET DALAM MAKANAN
DR. CHUA HUN PIN Pusat Penyelidikan Teknologi Makanan MARDI Kuching, Sarawak
Pengkelasan Makanan Bahan makanan dibahagikan kepada TIGA kumpulan asas mengikut jangka hayat simpanan. 1. Mudah rosak ( m a k a n a n s e g a r, r, daging)
2. Separuh mudah rosak ( b u a h - buahan) a n a n k e r in in g , 3. Tahan lama ( m a k an kekacang)
Kenapa Makanan Perlu Diawet? Makanan khususnya jenis segar senang menjadi rosak akibat: •
Aktiviti mikroorganisma ( ku lat dan bak teria). teria) . Dianggar sebanyak 20% sumber makanan dunia rosak & tidak dapat dimakan akibat tindakan mikroorganisma
•
as a n , Proses metabolima ( a k t i v i t i p e r n a f as t i n d a k b a l a s en en z i m ).
•
en g i k a n m i n y a k , Proses pengoksidaan ( k e t en p e r u b a h a n w a r n a , p e r u b a h a n p e r i s a ). ).
•
Pengeringan pada makanan lembap.
•
Peresapan bauan dan perisa asing.
•
Kerosakan mekanikal atau pencemaran.
Kaedah Pengawetan •
Penggunaan atau pengeluaran haba ( p e n g g o r en e n g a n , p e n g u k u s a n , p e n g e ti ti n a n , p e n y e ju j u k d i n g i n a n & p e n y e ju j u k b e k u a n ). ).
•
Penyahairan ( p e n y a l a ia i a n , p e n g g a r a m a n & p e n g e r i n g a n ). ).
•
Pemeraman (fermentasi).
•
Pengasidan.
•
Penggunaan bahan kimia. kimia.
Pengawetan Kimia Masa ini, kaedah penggunaan bahan kimia paling lazim digunakan kerana : •
•
•
•
•
Murah. Bahan senang diperolehi. Senang digunakan. Sesuai untuk pelbagai jenis makanan. Berkesan.
Pengawet = Ubat Tahan ?
Peraturan Makanan mengenai pengawet •
•
Bahan Pengawet = Bahan yang apabila ditambah pada makanan, boleh menyekat, merencat atau menahan proses penguraian, penapaian, atau pemasaman makanan tersebut, atau menyembunyikan apa-apa tanda pembusukan makanan. Tidak termasuk herba, rempah, cuka atau asap kayu.
•
Hanya bahan-bahan kimia yang telah disenaraikan dalam Peraturan Makanan, diluluskan penggunaannya sebagai pengawet, mengikut makanan yang ditetapkan dan digunakan pada tahap maksimum yang dibenarkan.
Jenis-jenis Pengawet •
5 jenis sebatian kimia (gred makanan) diluluskan oleh Peraturan Makanan 1985.
•
•
Penggunaan mengikut jenis produk makanan. Penggunaan pengawet tidak sesuai untuk sesetengah produk makanan.
1. Asid benzoik
2. Sulfur dioksida
- Umum
3. Asid sorbik
4. Nitrat / Nitrit
- Khusus
5. Asid propionik Setiap bahan pengawet di atas berbeza dari segi sifat fizikal, kimia, tindakan dan ketoksikan.
1. Asid Benzoik •
•
•
(Benzoate Acid)
Antara pengawet yang paling awal digunakan dalam industri makanan, kosmetik dan ubatan. Sebatian asal kurang larut dalam air. Biasanya digunakan dalam bentuk garam : C6H5COONa.
Asid benzoik wujud semula jadi dalam tumbuhan iaitu pokok styrax dalam bentuk damar (resin). •
Juga didapati dalam jumlah yang kecil dalam pokok kranberi, prun, kayu manis, bunga cengkih, epal dan sebilangan herba. •
Kini dihasilkan secara sintetik melalui tindak balas kimia melibatkan tar arang batu dan petroleum. •
•
Natrium benzoat (BM)
•
S o d i u m b en zo at e (B I)
N at r i u m b e n z o a t ~ ± 80 % A s i d b e n zo i k + 20 % G ar a m n a t r i u m
Indeks Nombor E Kesatuan Eropah untuk asid benzoik dan garam-garamnya
Asid Benzoik
E210
(B e n z o i c A c i d )
Natrium Benzoat
E211
(S o d i u m B e n z o a t e)
Kalium Benzoat (P o t a s s i u m B e n z o a t e)
E212
Kadar maksimum penggunaan asid benzoik dalam produk makanan (g / k g m a k an a n )
Jem, jeli buah dan marmalad Hasilan laut peraman (belacan, cencaluk, otak udang dan pekasam) Buah-buahan yang diawet Hasilan sos Jus buah pekat Minuman ringan yang memerlukan pencairan Cili boh (sluri cili) Pulpa buah Marjerin Sos kacang soya, sos protein tumbuhan hidrolisis, sos tiram dan sos ikan Pekatan minuman berperisa yang memerlukan pencairan lebih 50 kali dan penambahan gula
0.45
0.75
0.80
1.00
2.00
2. Sulfur Dioksida •
•
•
•
(Sulphur Dioxide)
SO2 - sejenis gas tanpa warna berbau tajam hasil daripada pembakaran sulfur (belerang) dan penurunan gipsum. Bentuk garam dikenali sulfit. Biasanya digunakan dalam bentuk garam natrium: Natrium metabisulfit (Na2S2O5). Garam sulfit akan ditukar ke sulfat dalam badan dan dikeluarkan melalui kencing.
Juga berkesan sebagai agen peluntur dan anti pengoksidaan – mencegah pembentukan warna perang pada hasilan buah, bihun dan minuman.
•
•
Natrium metabisulfit (BM)
•
S o d i u m m e ta b i s u l p h i t e (B I)
Indeks Nombor E Kesatuan Eropah untuk sulfur dioksida dan garam sulfitnya Sulfur Dioksida Natrium Sulfit
(S u l p h u r D i o x i d e )
(S o d i u m S u l p h i t e )
Natrium Bisulfit
(S o d i u m B i s u l p h i t e)
Natrium Metabisulfit Kalium Metabisulfit Kalium Sulfit
E221 E222
(S o d i u m M e t ab i s u l p h i t e )
E223
(P o t a s s i u m M e t a b i s u l p h i t e )
E224
(P o t a s s i u m S u l p h i t e )
Kalium Bisulfit
E220
(P o t as s i u m B i s u l p h i t e)
E225 E228
Kadar maksimum penggunaan sulfur dioksida dalam produk makanan (g / k g m a k a n an )
Buah-buahan segar tidak dipotong
0.03
Cuka suling, cuka sebatian dan cuka tiruan
0.07
Jem, jeli buah dan marmalad
0.1
Jus buah dan minuman ringan untuk diminum terus
0.14
Daging kilang mentah selain dari burger daging
0.15
Hasilan sos
0.30
Sos kacang soya, sos protein sayur/tumbuhan hidrolisis, sos tiram, sos ikan
0.40
Wain, wain koktel, wain berudara, dry wain, wain manis
0.45
Buah-buahan diawet
0.55
Sayur-sayuran (kering, asin, jeruk, asin kering, jeruk kering) Buah-buahan yang dibuat kandi dan kandi kering
2.0
3. Asid Sorbik •
(Sorbic Acid)
Sebatian lemak tidak tepu yang berbau tajam dan rasa berasid.
•
CH3-CH=CH-CH=CH=CH-COOH
•
Wujud semulajadi dalam buah rowanberry.
•
Kini dihasilkan daripada industri petroleum.
•
Biasanya digunakan dalam bentuk garam kalium (potassium), natrium (sodium) dan kalsium (calcium). >> Garam Sorbat bentuk jarum.
•
Kalium sorbat paling biasa digunakan dalam industri makanan kerana darjah kelarutan paling tinggi – paling selamat berbanding pengawet lain.
•
Kalium sorbat (BM)
•
P o t a s s i u m s o r b a t e (B I )
•
Anti Mould (nama komersial)
Indeks Nombor E Kesatuan Eropah untuk asid sorbik dan garam-garamnya
Asid Sorbik
E200
(S o r b i c A c i d )
Natrium Sorbat
E201
(S o d i u m S o r b a t e)
Kalium Sorbat
E202
(P o t a s s i u m S o r b a t e )
Kalsium Sorbat (C al c i u m S o r b a t e )
E203
Kadar maksimum penggunaan asid sorbik dalam produk makanan (g /k g m ak a n a n )
Jus buah untuk diminum terus
0.35
Daging kilangan mentah selain burger daging
0.40
Jem, jeli buah dan marmalad
0.45 0.50
Buah-buahan yang diawet Sayur-sayuran (kering, asin, jeruk, asin kering)
Hasilan sos
0.75
Keju, keju proses, pes keju dan keju kering Marjerin
1.0
Konfeksi tepung (termasuk pastri, kuih dan biskut yang disediakan daripada campuran tepung atau mil dengan makanan lain)
2.0
4. Nitrat & Nitrit •
•
(Nitrate & Nitrite)
NO3 dan NO2 digunakan sejak tahun 40an untuk mengekalkan mutu hasilan daging. Digunakan dalam bentuk garam natrium atau kalium.
•
•
Didapati secara asli dalam mineral ‘saltpeter’. Paling mendapat perhatian kerana dikaitkan dengan pembentukan nitrosamina yang bersifat karsinogenik.
•
•
Mengikut Peraturan Makanan, garam natrium nitrat, kalium nitrat, natrium nitrit, kalium nitrit, sendiri atau kombinasi boleh digunakan untuk daging kilangan (perkara 147). Syarat: hasil akhir mengandungi tidak lebih daripada 200 bsj (ppm) nitrat/nitrit yang dihitung sebagai natrium nitrit.
•
Penggunaan nitrat dan nitrit hanya dihadkan kepada hasilan daging sahaja seperti daging awetan, daging masin, daging berkaleng dan konbif.
Indeks Nombor E Kesatuan Eropah untuk garam nitrat dan nitrit Kalium Nitrit
(P o t a s s i u m N i t r i t e)
E249
(S o d i u m N i t r i t e)
E250
Natrium Nitrit Natrium Nitrat Kalium Nitrat
(S o d i u m N i t r at e )
E251
(P o t a s s i u m N i t r at e )
E252
Kadar maksimum penggunaan nitrat dan nitrit dalam produk makanan (g /k g m a k an a n )
Hasilan daging seperti daging awetan, daging masin, daging berkaleng dan konbif Kewujudan dalam sarang burung walit (cadangan)
0.2 (200 mg/mg)
0.03 (30 mg/kg)
5. Asid Propionik •
•
(Propionic Acid)
Sebatian kimia berbentuk cecair berbau tajam. Biasanya digunakan dalam bentuk garam kalium (potassium), natrium (sodium) dan kalsium (calcium). >> Garam Propionat.
•
Wujud secara asli dalam keju Swiss. Penghasilan secara sintetik daripada gas etilena dan karbon monoksida.
•
•
Digunakan sebagai pengawet dalam pemprosesan roti untuk menyekat pertumbuhan kulat. Dibenarkan untuk hasilan roti sahaja.
Indeks Nombor E Kesatuan Eropah untuk asid propionik dan garam-garamnya
Asid Propionik
E280
(P r o p i o n i c A c i d )
Natrium Propionat
E281
(S o d i u m P r o p i o n a t e)
Kalsium Propionat
E282
(C al c i u m P r o p i o n a t e )
Kalium Propionat (P o t a s s i u m P r o p i o n a t e )
E283
Kadar maksimum penggunaan asid propionik dalam produk makanan (g /k g m ak a n a n )
Roti (yang diperolehi dengan membakar doh naikan yis) Konfeksi tepung (termasuk pastri, kuih dan biskut yag disediakan daripada campuran tepung atau mil dan makanan lain)
2.0 (2000 mg/kg)
• •
•
Penggunaan berlebihan. Penggunaan ke atas produk makanan yang tidak dibenarkan penggunaannya. Penggunaan untuk melindungi makanan tercemar atau makanan yang diproses secara tidak bersih.
PENGUSAHA KUETIAU BERACUN BENZOIK DIDENDA RM7,000 14 DIS 11 Oleh NUZULSHAM SHAMSUDDIN
MELAKA Seorang pemilik kilang mi didenda sebanyak RM7,000 oleh Mahkamah Majistret di sini semalam setelah didapati bersalah menggunakan bahan pengawet asid benzoik pada kadar yang tidak dibenarkan dalam produk makanan keluaran syarikatnya. Majistret Syajaratudur Abd. Rahman menjatuhkan hukuman itu t erhadap Tan Ah Lek, 59, selepas tertuduh mengaku salah atas pertuduhan yang disabitkan ke atasnya. Mengikut pertuduhan, tertuduh didakwa telah menggunakan bahan pengawet iaitu asid benzoik dengan kadar 770mg/kg dalam produk kuetiau yang dikeluarkan pihaknya. Kadar tersebut melebihi kadar bahan pengawet yang dibenarkan ditambah dalam makanan pasta seperti yang dinyatakan dalam peraturan 20(3) dibaca bersama peraturan 63 peraturanperaturan makanan 1985 Kuetiau tersebut dijual di premis Blok B, SB 4 Pasar Borong Batu Berendam pukul 4 pagi 17 Februari lalu. Bagi kesalahan itu, tertuduh disiasat di bawah Seksyen 13B(1) dibaca bersama 13B(2)(d) Akta Makanan (pindaan) 2001 dan boleh dihukum di bawah Seksyen 13B(4) akta yang sama yang memperuntukkan hukuman denda maksimum RM20,000 atau penjara selama lima tahun atau kedua-duanya sekali. –
x x
Perlu disukat menggunakan penimbang digital !!
Berwarna putih, tidak berbaudan tidak dapat dirasai.
•
Berfungsi sebagai antikulat. - Dalam bidang farmasi (antiseptik dan ubat luaran) - Pengawetan kayu - Pengawalan serangga perosak •
Penggunaan dalam apa-apa makanan adalah DILARANG seperti yang termaktub dalam Akta Makanan 1983 dan Peraturan Makanan 1985. •
Cara mengesan bertukar ke warna oren atau merah jika bercampur dengan air kunyit. •
–
•
•
•
Formaldehid ialah gas tanpa warna, berbau kuat dan boleh larut dalam air. Formalin (nama dagangan) adalah larutan yang tidak berwarna dan baunya sangat menusuk. Di dalam formalin terkandung sekitar 3040% formaldehid.
•
•
•
•
•
Beberapa contoh penyalahgunaan formaldehid: Ikan segar : isi berwarna putih bersih, kenyal, insang merah tua (bukan merah segar), boleh tahan sampai beberapa hari tanpa penyejukbekuan dan tidak mudah busuk. Ayam potong : isi berwarna putih bersih, awet dan tidak mudah busuk. Mi basah : tahan sampai beberapa hari dan tidak mudah basi. Tauhu : bentuknya sangat bagus, kenyal, tidak mudah hancur, awet beberapa hari dan tidak mudah basi.
•
•
•
Sebatian kimia yang dihasilkan oleh kulat atau bakteria. Ia boleh membunuh atau merencat pertumbuhan mikroorganisma lain. Antibiotik pertama ditemui pada tahun 1940an - penisilin. Isu – penyalahgunaan sebagai pengawet, dan penggunaan berlebihan dalam industri ternakan untuk mencegah rebakan penyakit.
•
Di Malaysia, hanya 3 jenis antibiotik dibenarkan penggunaan untuk hasilan makanan.
1. Klortetrasiklina / Chlortetracycline (CTC) 2. Oksitetrasiklina / Oxytetracycline (OTC) 3. Nisin
•
•
•
CTC dan OTC dibenarkan untuk penggunaan dalam persekitaran makanan. Misalnya dimasukkan dalam air batu bagi mengawet ikan segar dan udang sebelum dibuang kulit. Kepekatan tidak melebihi 5 ppm..
•
Kesedaran pengguna.
•
Tanggungjawab pengeluar.
•
Penguatkuasaan yang lebih ketat.
•
Pengetahuan.
