GULA, MADU DAN BAHAN PENYEGAR Untuk memenuhi tugas Ilmu Pangan Dasar
Dosen Pembimbing
: Marzuki Iskandar, MTP
Disusun Oleh :
1. Isti Wulandari ( Wulandari ( P2.031.031.0.13.045 P2.031.031.0.13.045 ) 2. Latief Shafiyudin ( Shafiyudin ( P2.031.031.0.13.047 P2.031.031.0.13.047 )
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTERIAN KESEHATAN JAKARTA II Jl. Hang Jebat III/F3 Kebayoran Baru, Jakarta Selatan Tahun Akademik 2013/2014
Bab 1 Pendahuluan 1.1 Latar Belakang Gula, Madu dan Bahan Penyegar kini sudah menjadi komoditas perdagangan utama di Indonesia. Rasanya yang manis dan menyegarkan membuat semua orang mengonsumsinya untuk dicampur dalam makanan atau minuman. Selain itu, gula, madu dan bahan penyegar mempunyai banyak manfaat bagi kesehatan jika kita mengonsumsinya secara tidak berlebihan. Gula merupakan karbohidrat sederhana yang dapat dijadikan sumber energi. Gula banyak diperdagangkan dalam bentuk kristal (butiran kecil). Madu adalah cairan kental berwarna cokelat, berasa manis dan dihasilkan oleh lebah dari nektar bunga. Madu adalah cairan yang menyerupai sirup, madu lebih kental dan berasa berasa manis, dihasilkan oleh lebah oleh lebah dan serangga dan serangga lainnya dari nektar dari nektar bunga. bunga. Jika Jika Tawon madu sudah berada dalam sarang nektar dikeluarkan dari kantung madu yang terdapat pada abdomen dan dikunyah dikerjakan di kerjakan bersama tawon lain, jika nektar sudah halus ditempatkan pada sel, jika sel sudah penuh akan ditutup dan terjadi fermentasi. Madu Komposisinya adalah 80% gula dengan 20% air. Madu mengandung senyawa yang dianggap sebagai antioksidan dan dipercaya dapat menjadi antiseptik dan antibakteri. Bahan penyegar adalah semua bahan nabati yang mengandung alkaloid yang mampu memberikan rangsangan pada kerja jantung bagi yang mengonsumsinya. Bahan penyegar memiliki aroma, bau dan rasa yang khas dari tiap – tiap bahan. Kopi, teh, cokelat dan tembakau adalah bahan penyegar paling populer di seluruh Indonesia.
1.2 Tujuan Adapun tujuan dari penyusunan makalah ini agar penulis dan mahasiswa dapat : 1. Menjelaskan tentang pengertian gula, madu dan bahan pen yegar 2. Menjelaskan jenis gula, madu dan bahan penyegar 3. Menjelaskan fungsi gula, madu dan bahan penyegar 4. Menjelaskan komposisi kimia gula, madu dan bahan penyegar 5. Menjelaskan syarat mutu gula, madu dan bahan penyegar 6. Menjelaskan hasil olah gula, madu dan bahan penyegar
Bab 2 Pembahasan 1. Gula
Gula termasuk dalam bumbu dapur yang dapat memberikan rasa manis dan bisa digunakan untuk pengawet makanan. Gula diperoleh dari tebu , air bunga kelapa , aren , enau , palem atau lontar , hingga bit .Macam-macam gula yang dapat kita jumpai adalah sebagai berikut : Gula Batu : Gula batu diperoleh dari batang tebu dengan bentuk butiran besar-besar bewarna putih hingga coklat muda . Dikenal dengan rock sugar atau lump sugar . Gula ini dapat digunakan sebagai pengganti gula pasir untuk membuat kue dan minuman Gula bubuk : Gula bubuk dikenal dengan istilah icing sugar atau confectioner sugar . Dibuat dari gula pasir yang dihaluskan dengan menambahkan sedikit tepung maizena supaya gula bubuk tidak menggumpal . Dapat dipakai untuk mempercantik kue , membuat maringue ( kue dari putih telur dan gula ) Gula dadu : Diperoleh dari batang tebu yang diproses dan dicetak dengan bentuk dadu . Berwarna putih atau coklat . Dikenal dengan istilah cube sugar Gula merah : Bahan dasar gula merah bermacam2 . Jika bahan dasar menggunakan air tebu akan menghasilkan warna coklat muda dan dicetak padat , gula ini disebut juga gula jawa . Bahan dasar gula merah dengan aren
( air kelapa ) dikenal dengan istilah gula aren . Dan jika dibuat dengan air kelapa maka disebut dengan gula kelapa . Bentuk gula merah bervariasi , sesuai cetakan yang diinginkan . Bisa digunakan dalam masakan atau minuman dengan cara diiris tipis kemudian dimasukkan ke dalam masakan atau minuman . Gula Palem : DIkenal juga dengan istilah palm sugar .Bahan dasarnya diperoleh dari pohon palem atau sari tebu . Rasa manisnya tidak sekuat gula pasir . Gula palem banyak digunakan pada masakan Cina . Di Indonesia gula palem banyak digunakan untuk membuat kue atau minuman . Gula Pasir : Gula pasir diperoleh dari batang tebu , warnanya putih dan butiran kasar . Gula pasir yang berwarna kecokelatan dikenal dengan istilah demarara banyak digunakan untuk cake buah . Gula pasir dengan butiran halus dikenal dengan granulated sugar . Biasanya digunakan dalam masakan dan kue . Gula pasir dengan butiran sangat halus sering disebut dengan caster sugar . Biasa dipakai untuk kue yang dipanggang seperti cake atau pastry .
Fungsi Gula Dalam Pengolahan Pangan Sukrosa merupakan senyawa kimia yang termasuk dalam golongan karbohidrat, memiliki rasa manis, berwarna putih, bersifat anhidrous dan kelarutannya dalam air mencapai 67,7% pada suhu 20°C (w/w). Komponen terbesar yang digunakan dalam industri konfeksioneri adalah gula pasir (sukrosa). Sukrosa adalah disakarida yang apabila dihidrolisis berubah menjadi dua molekul monosakarida yaitu glukosa dan fruktosa. Secara komersial gula yang banyak diperdagangkan dibuat dari bahan baku tebu atau bit. Sampai saat ini sukrosa merupakan bahan utama yang paling banyak digunakan untuk pembuatan candy, meskipun belakangan telah banyak dikembangkan candy jenis “sugar free”, yang dipandang memiliki
efek lebih baik untuk kesehatan (obesitas, diabetes, gigi). Gula yang paling banyak digunakan adalah gula rafinasi, yang mengacu pada
standar Masyarakat Ekonomi Eropa dan ICUMSA (International Commission for Uniform Methods of Sugar Analysis). Sifat-sifat gula yang penting diketahui karena sangat vital dalam mempengaruhi proses pembuatan candy adalah: inversi, titik didih gula, dan tingkat kelarutan gula. Sukrosa memiliki peranan penting dalam teknologi pangan karena fungsinya yang beraneka ragam, yaitu sebagai pemanis, pembentuk tekstur, pengawet, pembentuk citarasa, sebagai substrat bagi mikroba dalam proses fermentasi, bahan pengisi dan pelarut. Penggunaan sukrosa dalam pembuatan hard candy umumnya sebanyak 50 – 70% dan 404 berat total. Gula dengan kemurnian yang tinggi dan kadar abu yang rendah baik untuk hard candy (permen jernih). Kandungan kadar abu yang tinggi akan mengakibatkan peningkatan inversi, pewarnaan dan penembusan selama pemasakan sehingga memperbanyak gelembung udara yang terperangkap dalam massa gula. Selain peningkatan kadar sukrosa akan meningkatkan kekentalan.
Dalam pembuatan hard candy dapat digunakan sukrosa dalam bentuk granular dan cair. Gula dengan tingkat kemurnian yang tinggi dan kadar abu yang rendah sangat dibutuhkan agar dihasilkan permen yang jernih. Kandungan abu yang tinggi akan menyebabkan pening- katan inversi, pewarnaan dan penembusan selama pemasakan sehing- ga memperbanyak gelembung udara yang terperangkap dalam massa gula. Sukrosa yang digunakan dalam pembuatan permen sebaiknya memiliki kemurnian yang tinggi dan rendah kadar abunya. Garam-ga- ram mineral dapat mempengaruhi proses pembuatan permen sehingga menentukan kualitas dan umur simpan permen yang dihasilkan. Kadar abu sukrosa umumnya berkisar 0,013%. Semakin tinggi suhu pemanasan sukrosa dalam air, maka semakin tinggi pula
persentase gula invert yang dapat dibentuk. Pada suhu 20°C misalnya dapat dibentuk 72 % gula invert dan pada suhu 30 °C terbentuk hampir 80% gula invert. Gula invert dengan jumlah yang terlalu banyak mengakibatkan terjadinya extra heating sehingga dapat merusak flavor dan warna. Selain itu gula invert yang berlebihan meng- hasilkan lengket atau bahkan produk tidak dapat mengeras. Hal yang perlu diperhatikan dalam penggunaan sukrosa sebagai bahan utama pembuatan permen adalah kelarutannya. Permen yang menggunakan sukrosa murni mudah mengalami kristalisasi. Pada suhu 20°C hanya 66,7% sukrosa murni yang dapat larut. Bila larutan sukrosa 80% dimasak hingga 109,6°C dan kemudian didinginkan hingga 20°C, maka 66,7% sukrosa akan terlarut dan 13,3% terdispersi. Bagian sukro- sa yang terdispersi ini akan menyebabkan kristalisasi pada produk akhir. Oleh karena itu perlu digunakan bahan lain untuk meningkatkan kelarutan dan menghambat kristalisasi, misalnya sirup glukosa dan gula invert. Gula invert yang berlebihan mengakibatkan produk menjadi lengket dan tidak dapat mengeras. Penambahan gula invert yang ba- nyak akan mengakibatkan terjadinya ektra heating sehingga merusak flavor dan warna Proses Pengolahan Gula Tebu Tinjauan Tentang Tanaman Tebu Tebu (Saccarum officinarum L) termasuk famili rumput- rumputan. Tanaman ini memerlukan udara panas yaitu 24- 30 ºC dengan perbedaan suhu musiman tidak lebih dari 6 ºC, perbedaan suhu siang dan malam tidak lebih dari 10 ºC. Tanah yang ideal bagi tanaman tebu adalah tanah berhumus dengan pH antara 5,7- 7. Batang tebu mengandung serat dan kulit batang (12,5%) dan nira yang terdiri dari air, gula, mineral dan bahan non gula
lainnya (87,5%) (Notojoewono, 1981). Gula terbentuk pada fase pemasakan hingga titik optimal, kurang lebih terjadi pada bulan Agustus. Proses pemasakan tebu berjalan dari ruas ke ruas tetapi derajat kemasakannya setiap ruas memiliki sifat tersendiri sesuai dengan umurnya. Ini berarti pada tanaman tebu yang masih muda, ruasruas bagian bawah mengandung kadar gula yang relatif tinggi daripada bagian atasnya. Pada umumnya tebu masak pada umur 12- 16 bulan.
Tebu dipotong di bagian atas permukaan tanah, daun hijau dibagian atas dihilangkan dan batang- batang tersebut diikat menjadi satu. Potonganpotongan batang tebu yang telah diikat kemudian dibawa dari areal perkebunan dengan menggunakan pengangkut- pengangkut kecil dan kemudian dapat diangkut lebih lanjut dengan kendaraan yang lebih besar menuju ke penggilingan.Tebu setelah dipotong akan memperlihatkan seratserat dan terdapat cairan yang manis. Komposisi kimia tebu dapat dilihat pada tabel berikut:
Komposisi Kimia Tebu: Komponen Air Serat ampas Zat kering terlarut
Presentase (%) 73- 76 11- 16 10- 16
Komposisi zat kering terlarut adalah: Komponen Sukrosa Sukrosa Glukosa Fruktosa Garam organik bebas
Presentase (%) 70- 86 2- 4 2- 4 0,5- 2,5 0- 10
Struktur kimiawi sukrosa (Santoso dan Kurniawan, 1997). Kualitas gula pasir antara lain ditentukan oleh nilai polarisasi, kadar abu, kadar air, dan kadar gula reduksi, semakin tinggi nilai polarisasinya, makin tinggi kadar sukrosanya dan semakin baik kualitas gula, sebab akan tahan dalam penyimpanan yang juga ditentukan oleh kadar airnya. Makin tinggi kadar abu, maka makin rendah kualitas gulanya, sebab kadar abu menunjukkan bahan anorganik yang akan berpengaruh pada warna dan sifat higroskopisitas gula. Apabila kadar gula reduksinya tinggi, maka nilai polarisasi tidak akan menunjukkan jumlah sukrosa yang terdapat di dalam gula dan menunjukkan kualitas gula rendah, sehingga lebih mudah rusak (Sudarmadji, 2003) Standar Gula Kristal Putih (GKP) Sumber : PG. Kebon Agung, Malang (2007)
% Brix Kadar air Kadar pol HK Berat jenis butir (BJB)
99,85 0,15 99,8 98 0,8 – 1,1
Tahapan Proses Pengolahan Gula Secara umum prinsip kerjanya ada 4 macam proses, yaitu: Pemanasan Yaitu proses pemberian panas pada nira mentah tertimbang yang dilakukan dengan juice heater. Pada sulfitasi ini dilakukan proses pemanasan sebanyak 3 kali yaitu pada saat nira belum ditambahkan susu kapur yang dinamakan pemanasan pendahulu I, kemudian saat setelah nira ditambah susu kapur dan SO2 yang dinamakan dengan pendahulu II, terakhir pada saat setelah nira diendapkan yang dinamakan pemanas pendahulu III. Pemanasan dilakukan pada suhu 75-80°C. Tujuan pemanasan pada suhu 75-80ºC adalah: mempercepat proses penggumpalan (pengendapan) Ca3(PO4)2, koloid (protein dan putih telur yang terkandung dalam nira tebu), menekan kerusakan sukrosa akibat inversi, untuk mengurangi atau menonaktifkan mikroorganisme khususnya bakteri yang dapat merusak sukrosa dengan menghasilkan enzim penginversi sukrosa sebagai katalisator, untuk mempercepat reaksi pencampuran nira mentah, susu kapur dan gas SO2 Pengapuran Yaitu proses pemberian susu kapur pada nira mentah tertimbang dengan derajat kekentalan 6ºBe (1,7 ku CaO tiap 100 ku nira). Pengapuran dilakukan pada defekator. Penetralan pH dengan penambahan susu kapur (Ca(OH)2) hingga mencapai pH 7-7,5. Kemudian dipompa ke Preliming tank II, dan ditambahkan lagi susu kapur hingga mencapai pH 8-9,5 (pH alkalis). Penambahan H3PO4 berfungsi untuk memudahkan ikatan antara nira dengan Ca(OH)2 membentuk endapan Ca3(PO4)2 dan memudahkan
kotoran-kotoran ikut terendap serta untuk memenuhi kandungan P2O5 dalam nira yang diinginkan yaitu sekitar 300-350 ppm. Penambahan susu kapur yang berlebihan akan menyebabkan terjadinya reaksi pencoklatan (Browning) nira, sehingga nira berwarna lebih gelap. Kadar kapur maksimal nira jernih setelah penambahan susu kapur adalah 1500 ppm. Rekasi kimia yang terjadi antara susu kapur dengan asam phosphat, yaitu: P2O5 + 3H2O → 2H3PO4 2H3PO4 + 3Ca(OH)2 → Ca3(PO4)2 + 6H2O
Endapan Ca3(PO4)2 akan menyerap kotoran dalam nira, dan menggumpalkan unsur Fe (besi) dan Al (alumunium) karena pada suasana asam akan membentuk Fe(OH)3 dan Al(OH)3 yang merupakan hidroksida sukar larut. Sulfitasi Yaitu proses pemberian SO2 ke dalam nira mentah. Sulfitasi dilakukan di tangki sulfitasi. Proses sulfitasi dengan penambahan gas SO2 hingga pH 6,5. Penambahan gas SO2 suhu 70-80°C bertujuan untuk: · Menetralkan kelebihan susu kapur (menetralkan pH nira), dan sebagai bleaching agent (zat pemutih). · Mengikat unsur-unsur lain yang bereaksi pada defekator. · Menurunkan pH, dan membentuk CaSO4 untuk mengikat kotoran dalam nira. Pada suhu tersebut, kelarutan CaSO4 rendah, sehingga proses pengendapan akan optimal.
Lalu, nira mentah yang telah dialiri gas SO2, ditampung di Reaction tank. Reaksi yang terjadi antara nira alkalis dengan gas SO2, yaitu: SO2 + H2O → H2SO4 H2SO4 + Ca(OH)2 → CaSO4 + 2H2O
Endapan CaSO4 akan mengikat kotoran yang terlarut dalam nira. Senyawa CaSO4 merupakan senyawa yang menarik sebagian kotoran yang ada pada nira membentuk floc. Kemudian nira mentah tersulfitasi di tangki reaksi dipompa ke Heater untuk dipanaskan pada suhu 105-110ºC. Tujuan pemanasan pada suhu 105-110ºC adalah: · menyempurnakan reaksi pencampuran nira mentah, susu kapur dan gas SO2 dan mempercepat reaksi terutama untuk pembentukan endapan CaSO4 dan Ca3(PO4)2 · mengantarkan nira pada titik didih dengan maksud untuk lebih memudahkan pengeluaran gelembung-gelembung dan udara yang akan dikeluarkan melalui prefloc tower · membunuh mikrooorganisme yang dapat menginversi sukrosa · memperbesar daya absorbsi pada garam-garam Ca terhadap koloid sehingga membantu proses pengendapan. Selanjutnya nira mentah tersulfitasi dipompa ke Prefloc tower, untuk menghilangkan gas SO2 dan gas sisa reaksi yang masih terlarut dalam nira. Pada Prefloc tower ditambahkan flocculan jenis. Pengendapan Yaitu proses pemisahan antara nira bersih dengan nira kotor dengan
menggunakan flokulan. Pemisahan dilakukan di elarifier. Floc (kotoran yang terikat flocculan) akan mengendap ke bawah, sehingga akan didapatkan nira jernih di bagian atas dan nira kotoran di bagian bawah. Nira jernih disaring dengan saringan nira encer untuk memisahkan nira dengan kotoran yang mungkin masih terikut.
2. Madu
Madu Nilai nutrisi per 100 g (3.5 oz) Energi
1.272 kJ (304 kcal)
Karbohidrat
82.4 g
- Gula
82.12 g
- Serat pangan Lemak
0.2 g 0g
Protein Air
0.3 g 17.10 g
Riboflavin (Vit. B2)
0.038 mg (3%)
Niacin (Vit. B3)
0.121 mg (1%)
Asam Pantothenat (B5)
0.068 mg (1%)
Vitamin B6
0.024 mg (2%)
Folat (Vit. B9)
2 μg (1%)
Vitamin C
0.5 mg (1%)
Kalsium
6 mg (1%)
Besi
0.42 mg (3%)
Magnesium
2 mg (1%)
Fosfor
4 mg (1%)
Kalium
52 mg (1%)
Natrium
4 mg (0%)
Seng
0.22 mg (2%)
Shown is for 100 g, roughly 5 tbsp. Persentase merujuk kepada rekomendasi Amerika Serikat untuk dewasa. Sumber: Data Nutrisi USDA
Rasa manis madu disebabkan oleh unsur monosakarida fruktosa dan glukosa, dan memiliki rasa manis yang hampir sama dengan gula. Madu memiliki ciri-ciri kimia yang menarik, dioleskan jika dipakai untuk pemanggangan. Madu memiliki rasa yang berbeda daripada gula dan pemanislainnya. Kebanyakan mikroorganisme tidak bisa berkembang di dalam madu karena rendahnya aktivitas air yang hanya 0.6. Sejarah penggunaan madu oleh manusia sudah cukup panjang. Dari dulu manusia menggunakan madu untuk makanan dan minuman sebagai pemanis atau perasa. Aroma madu bergantung pada sumber nektar yang diambil lebah.
Kandungan nutrisi Madu adalah campuran dari gula dan senyawa lainnya. Sehubungan dengan karbohidrat, madu terutama fruktosa (sekitar 38,5%) dan glukosa (sekitar 31,0%), sehingga mirip dengan sirup gula sintetis diproduksi terbalik, yang sekitar 48% fruktosa, glukosa 47%, dan sukrosa 5%. Karbohidrat madu yang tersisa termasuk maltosa, sukrosa, dan karbohidrat kompleks lainnya. Seperti semua pemanis bergizi yang lain, madu sebagian besar mengandung gula dan hanya mengandung sedikit jumlah vitamin atau mineral. Madu juga mengandung sejumlah kecil dari beberapa senyawa dianggap berfungsi sebagai antioksidan, termasuk chrysin, pinobanksin, vitamin C, katalase, dan pinocembrin. Komposisi spesifik dari sejumlah madu tergantung pada bunga yang tersedia untuk lebah yang menghasilkan madu. Analisa madu secara umum:
Fruktosa: 38.2%
Glukosa: 31.3%
Maltosa: 7.1%
Sukrosa: 1.3%
Air: 17.2%
Gula paling tinggi: 1.5%
Abu (analisis kimia):0.2%
Lain-lain: 3.2%
Manfaat madu 1. Membantu meningkatkan kelembaban tubuh Manfaat madu bagi kesehatan yang pertama ini dikarenakan unsur penyusun utama dari madu adalah berupa cairan dan cairan inilah yang mampu meningkatkan kelembaban tubuh. Kelembaban tubuh anda harus senantiasa terjaga agar kondisi kulit anda tidak kering sehingga pada dasarnya madu sangat bagus untuk kesehatan kulit anda dan tak heran jika di pasaran beberapa produk perawatan menggunakan bahan dasar madu. 2. Pengganti gula bagi penderita diabetes Seperti yang anda ketahui bahwa madu memiliki rasa yang sangat manis. Namun, bagi anda yang menderita diabetes, tak perlu khawatir karena anda dapat mengkonsumsi madu meskipun memiliki rasa yang manis karena rasa manis ini tidak menimbulkan kenaikan gula darah yang signifikan. 3. Meningkatkan kekebalan tubuh Manfaat madu bagi kesehatan yang ketiga ini yang sudah banyak diaplikasikan oleh masyarakat di mana ketika mereka merasa mulai tidak enak badan, mereka memutuskan untuk mengkonsumsi madu. Memang benar langkah ini karena madu dapat meningkatkan sistem kekebalan tubuh sehingga anda tidak mudah terkena berbagai penyakit. 4. Mencegah tumbuhnya bakteri Keasaman (PH) madu berkisar dari 3.2 sampai 4.5. Kondisi asam ini dapat mencegah tumbuhnya bakteri. 5. Pengobatan sakit tenggorokan dan batuk Madu juga sudah digunakan berabad-abad untuk mengobati sakit tenggorokan dan batuk, dan sesuai penelitian yang baru dilakukan, madu dapat meredakan batuk. 6. Mencegah kanker dan penyakit jantung Madu mengandung flavonoid, antioksidan yang membantu mengurangi risiko beberapa jenis kanker dan penyakit jantung.
7. Serta khasiat lainnya di bidang kesehatan misalnya saja pada beberapa studi menunjukkan penggunaan madu dapat mengurangi bau badan, bengkak, dan mengobati luka. Kekentalan madu adalah sekitar 1,36 kilogram per liter. Atau sama dengan 36% lebih kental daripada air).
MUTU DAN KUALITAS MADU Penetapan standar mutu madu pada hakekatnya bertujuan untuk melindungi konsumen dari produk madu yang tidak memenuhi syarat dan menjaga produk madu yang baik dari pemalsuaan. Setiap negara memiliki standar mutu madu yang berbeda. Standar mutu madu di Indonesia diatur oleh Dewan Standarisasi Nasional (1994) dalam Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-3545-1994. Mutu merupakan pertimbangan yang sangat penting bagi konsumen madu (industri atau pengimpor). Karena itu adanya pengendalian mutu di negara penghasil madu sangat penting khususnya untuk usaha eksport madu ke luar negri.
Menurut Krell (1996), beberapa parameter madu yang digunakan sebagai control penerimaan madu untuk pemrosesan adalah kondisi kontener, kebersihan, homogenitas, karakteristik organoleptik (rasa dan aroma), warna, kelembaban, penurunan kualitas madu dilihat dari jumlah enzim diastase dan kadar HMF, komposisi gula-gula sederhana dan uji mikroskopik untuk menentukan asal nektar dan geografi ( wilayah asal ).
3. Bahan Penyegar kopi, teh, coklat, dan tembakau adalah bahan penyegar populer dan merupakan komoditas unggulan yang di produksi di perkebunan di seluruh indonesia, namun sayang komoditas tersebut kebanyakan di olah setengah jadi dan langsung di ekspor. Berikut profil, manfaat dan proses pengolahan dari masing2 komoditas : 1. Kopi Profil Komoditas o
Tumbuhan kopi (Coffea sp.) termasuk familia Rubiaceae. Tanaman kopi termasuk tumbuhan tropik yang sangat mampu melakukan penyesuaian2 dengan keadaan kawasan. Walaupun tumbuhan tropik, tanamannya tidak menghendaki suhu tinggi dan memerlukan tumbuhan naungan. Suhu di atas 35 °C dan sebaliknya suhu dingin/beku (frost) dapat merusak panen bahkan mematikan tanaman kopi. Tanaman kopi menghendaki suhu berkisar 15-30 °C. Berikut adalah klasifikasi dari tanaman kopi : Divisi: Spermatophyta Anak divisi: Angiosperma Kelas : Dicotyledoneae Anak kelas: Dicotyledonae Bangsa : Rubiales Suku : Rubiaceae Marga : Coffea Kopi mengandung komponen kimia yang kompleks. Karbohidrat pada biji kopi sekitar 50 – 60%, sedangkan yang bersifat larut dalam air sebanyak 40%. Karbohidrat tidak menimbulkan “flavor” yang spesifik, tetapi diduga erat hubungannya dengan senyawa-senyawa lain seperti lemak dan protein. Struktur kimia yang terpenting tedapat didalam kopi adalah caffein dan caffeol. Caffein yang menstimuli kerja saraf, caffeol memberikan flavor dan aroma yang baik. Komposisi kimia kopi beras
Komponen Air
Persen 11-23
kafein Lemak Gula Selulosa Nitrogen Bahan bukan N Abu
o
1.21 12.27 8.55 18.87 12.07 32.58 3.92
Manfaat
Kopi biasanya dimanfaatkan sebagai bahan minuman yang memiliki aroma harum, rasa khas dan berkhasiat untuk menyegarkan badan. kandungan caffein yang ada pada kopi mampu meningkatkan kinerja jantung sehingga memberikan kesan semangat. oleh karena itu tidak sedikit orang yang memanfaatkan kopi sebagai "obat" anti ngantuk. o
Pengolahan
Pembuatan kopi beras dibedakan menjadi 2 (dua) macam metode, yaitu metode kering (Dry Processing Method) dan metode basah (Wet Processing Method). Perbedaan dari dua metode ini adalah pada metode basah terdapat tahapan pulping (pemisahan pulp dari biji) dan fermentasi buah kopi sebelum dikeringkan. Dalam pengeringan biji kopi menjadi kopi beras digunakan suhu sekitar 85-100* C dan tidak lebih dari 100* C karena dikhawatirkan tingkat kekeringan biji yang tidak merata. kopi beras inilah yang kemudian dijual dipasaran ekspor. Setelah difermentasi dan dikeringkan barulah kopi ini di roasting atau di sangrai untuk dapat mengeluarkan aromanya. proses penyangraian ini dilakukan pada suhu 200* C. hal yang paling disayangkan adalah kembalinya kopi beras yang kita jual dalam bentuk kopi olahan seperti yang di jual di star*uck coffee dan harganya berubah menjadi selangit. o
Gambar
2. o
Teh Profil Komoditas
Teh (Camellia sinensis) merupakan jenis tanaman yang tumbuh baik di dataran tinggi. bagian yang paling banyak dimanfaatkan dari tanaman teh adalah bagian daunya. Berikut ini adalah klasifikasi tanaman teh : Divisi: Spermatophyta Anak divisi: Angiosperma Kelas : Dicotyledoneae Anak kelas: Dicotyledonae Bangsa : Guttiferales Suku : Theaceae Marga : Camellia sinensis Senyawa utama yang dikandung daun teh adalah katekin, yaitu suatu zat mirip tanin terkondensasi disebut juga polifenol karena banyaknya gugus fungsi hidroksil yang dimilikinya. Teh mengandung alkaloid kafein yang bersama-sama dengan polifenol teh akan membentuk rasa yang menyegarkan.
Komposisi kimia daun teh segar
Komponen Selulaosa dan serat kasar Protein Khlorofildan pigmen
Persen bahan kering 34 17 1.5
Tannin Pati Kafein Asam amino Gula Abu
o
25 0.5 4 8 3 5.5
Manfaat
Ada banyak zat yang memiliki banyak manfaat yang sangat berguna bagi kesehatan tubuh. Manfaat teh antara lain adalah sebagai antioksidan, memperbaiki sel-sel yang rusak, menghaluskan kulit, melangsingkan tubuh, mencegah kanker, mencegah penyakit jantung, mengurangi kolesterol dalam darah, melancarkan sirkulasi darah. Maka, tidak heran bila minuman ini disebutsebut sebagai minuman kaya manfaat. o
Pengolahan
Pada prinsipsinya ada tiga jenis teh yang beredar di pasaran, yaitu: teh hijau (green tea), teh hitam (black tea), dan teh olong (oolong tea). Teh hijau adalah teh yang berasal dari pucuk daun teh yang sebelumnya berasal dari pucuk daun teh yang mengalami pemanasan dengan uap air untuk menonaktifkan enzim oksidase dan fenolase sehingga oksidasi enzimatis terhadap kateki dapat dicegah. Teh hitam terbuat dari pucuk daun teh segar yang dibiarkan layu sebelum digulung, kemudian daun-daun tersebut dibiarkan selama beberapa jam sebelum dipanaskan dan dikeringkan . Selama itu, enzim yang terdapat dalam daun teh mengkatalis reaksi oksidasi senyawa-senyawa yang ada di dalam teh sehingga menghasilkan perubahan warna, rasa, dan aroma. Teh hitam disebut teh fermentasi, meskipun sesungguhnya sebagian besar disebabkan oleh proses oksidasi. Sebagian besar (98%) pasaran teh di dunia terdiri atas teh hitam. Teh hitam sendiri berdasarkan pegolahannya dibedakan atas dua jenis, yaitu Orthodoks dan CTC (Crush, Tear, dan Curl). Teh olong merupakan teh yang hanya sebagian terfermentasi. Teh olong dihasilkan melalui proses pemanasan yang dilakukan melalui proses pemanasan segera setelah proses rolling/penggulungan daun, dengan tujuan untuk segera menghentikan proses fermentasi.
o
Gambar
Coklat/Kakao
Profil Komoditas kakao (Theobroma cacao) atau sering disebut dengan tanaman coklat dibagi menjadi tiga kelompok besar, yaitu criollo, forastero, dan trinitario. Kakao jenis forastero memiliki bentuk biji yang lonjong, pipih, dan keping bijinya berwarna ungu gelap. Permukaan kulit buahnya relatif halus karena alur-alurnya dangkal. Kulit buah ini tipis tetapi keras (liat). Pertumbuhan tanamannya cepat, daya hasilnya tinggi, dan relatif tahan terhadap beberapa jenis hama dan penyakit. Untuk kakao criollo pertumbuhannya kurang kuat, daya hasil lebih rendah daripada forastero, relatif gampang terserang hama dan penyakit. Permukaan kulit buah criollo kasar, berbenjol-benjol, dan alur-alurnya jelas. Kulit ini tebal tetapi lunak sehingga mudah dipecah. Kadar lemak dalam biji lebih rendah daripada forastero tetapi ukuran bijinya besar, bentuknya bulat, dan memberikan cita rasa khas yang baik. Dalam tata niaga kakao criollo termasuk kelompok kakao mulia (fine-flavoured), sementara itu kakao forastero termasuk ke kelompok kakao lindak (bulk). komponen aktif dalam coklat adalah theobromin sebagai komponen alkaloid yang berfungsi sebagai stimuli. Berikut ini adalah klasifikasi dari tanaman coklat atau kakao : Divisi: Spermatophyta Anak divisi: Angiosperma Kelas : Dicotyledoneae Anak kelas: Dialypetalae Bangsa : Malvales Suku : Sterculiaceae
Marga : Theobroma Jenis : Theobroma cacao L. Komposisi kimia biji coklat
Komponen Lemak Karbohidrat Protein Tanin Mineral Pigmen Asam-asam Air
Persen 30-55 18 18 8-10 3-4 2-4 0.5-1 sisanya
Manfaat
Kakao atau coklat dapat diolah menjadi bubuk kakao sebagai bahan baku pembuatan kue, permen, wheat, pengoles roti, makanan kecil lainnya: nata de cacao sebagai minuman/makanan penyegar serta lemak kakao yang dipakai sebagai bahan pembuatan kosmetik. Namun Indonesia masih menjualnya ke luar negeri dalam bentuk biji yang masih belum di olah.
Pengolahan
Proses pengolahan biji kakao pada dasarnya sangat sederhana, masyarakat awam biasanya melakukan fermentasi dengan metode penumpukan dengan menggunakan bambu dan daun pisang. setelah itu biji coklat dicuci dan dijemur di atas lantai jemur agar biji coklat kering dan tidak mudah terserang mikroba.
Gambar
Tembakau
Profil Komoditas
Tembakau adalah produk pertanian yang diproses dari daun tanaman dari genus Nicotiana. Umumnya tembakau diperdagangkan (diekspor) dalam bentuk tembakau krosok (lembaran kering). Mutu tembakau krosok atau rajangan terutama dipengaruhi oleh jenis tanaman, keadaan tanah, iklim, cara pemetikan dan pengolahannya. Letak dan jumlah daun tembakau pada suatu batang tembakau sangat berpangaruh terhadap sifat kimia dan fisik daun, maupun terhadap rasa dan aroma tembakau yang dihasilkan.
Manfaat
Tembakau merupakan bahan penyegar yang juga banyak dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan rokok. Selain itu tembakau juga bisa dimanfaatkan sebagai pestisida. Jika dibandingkan dengan kopi, teh dan kakao, tembakau merupakan bahan penyegar yang manfaatnya paling sedikit. Perlu adanya pengolahan lanjut agar tembakau ini bisa dimanfaatkan secara maksimal.
Pengolahan
Pada pengolahan daun tembakau dikenal 4 macam cara, yaitu pengeringan dengan angina (air curing), pengeringan dengan matahari (sun curing), pengeringan dengan asap (smoke curing atau fire curing) dan pengeringan dengan panas buatan (flue curing). Salah satu hal yang penting dalam melakukan pengolahan awal pada tembakau adalah pada saat pengeringan dan juga pelayuan daun tembakau yang akan diolah lebih lanjut di pabrik. Prose pengeringan dan pelayuan dilakukan diruangan khusus untuk pelayuan tembakau.
Gambar
Bab 3 Penutup KESIMPULAN : Dari uraian diatas dapat disimpulkan bahwa gula, madu dan bahan penyegar sangat berguna bagi manusia jika dikonsumsi tidak berlebihan. Bahan yang mudah didapat, rasanya yang manis dan menyegarkan serta dapat diolah untuk dicampur bersama makanan ataupun minuman membuat gula, madu dan bahan penyegar menjadi favorit dikalangan masyarakat. Tentunya dengan selalu mengingat, tidak boleh mengonsumsinya terlalu banyak karena dapat mengganggu kesehatan. Gula, madu dan bahan penyegar juga dijadikan sebagai bahan pembuatan makanan. Banyak yang saat ini memanfaatkan bahan makanan tersebut dengan takaran yang tidak berlebihan ( normal). Jika gula, madu dan baha n penyegar dikonsumsi terlalu berlebihan maka dampak nya akan merugikan yaitu terserang penyakit yang cukup berbahaya seperti diabetes.
SUMBER PUSTAKA http://tamanwisatalebahmadupramuka.blogspot.com/2012/12/mutu-dankualitas-madu.html (Unggah : rabu, 19 desember 2012 ) http://ago-blog.blogspot.com/2010/02/bahan-penyegar.html ( Unggah : 11 February 2010 ) http://kevinnathanael7.wordpress.com/2011/09/20/definisi-gula/ ( Unggah : 20 September 2011 )
Muchtadi, Tien R. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Makanan . Alfabeta
