Bah ahan an Ki Kimi mia a Se Seba baga gaii Pen enga gawe wett Ya Yang ng Ma Masi sih h Dizikan
•
Natrium Benzoate (sodium benzoate), Digunakan untuk acar dalam botol, keju, margar mar garin, in, apr aprico icott ker kering ing,, sel selai, ai, jel jely, y, sir sirup, up, sa saus, us, kec kecap, ap, an anggu ggurr bu buah ah da dan n mi minum numan an berakohol, serta makanan lainnya kecuali daging, ikan dan unggas. Batas maksimum penggunaan 200mg-1gr / kg.
•
Natri Na trium um Bis Bisulf ulfit it (so (sodiu dium m !d !drog rogen en Su Sul"h l"hite) ite),, Dig Digun unaka akan n pad pada a pot potong ongan an kentangan goreng beku, udang beku, dan selai dengan batas maksimum penggunaan penggunaan 50-500 mg/kg.
•
Natrium Natr ium Metab Metabilsuf ilsufit it (So (Sodium dium Metha Methabisul bisul"hite) "hite),, Dig Diguna unakan kan pa pada da pot potong ongan an kentangan goreng beku, udang beku, dengan batas maksimum penggunaan 50-100 mg/kg.
•
Natrium Nitrat (Sodium Nitrat), Digunakan untuk daging olahan dan aetan, keju dengan dosis 50-500 mg/kg.
•
Natrium Nitrit (Sodium Nitrite), Digunakan untuk daging olahan, daging aetan, corned kalengan dengan 50 mg ! 125 mg/kg.
•
Natrium Pro"ionat (Sodium Pro"ionat), Digunakan untuk olahan keju dan roti, batas penggunaan penggunaan 2-" gr/kg. gr/kg.
•
Natrium Sulfit (Sodium Sul"hite), Digunakan untuk potongan kentang goreng beku, udang beku dan selai dengan batas maksimum penggunaan 50-500 mg/kg.
•
Nisin (Nisin), Digunakan untuk keju olahan dengan dosis 12,5 mg/kg.
•
#sam Benzoat (Benzoi$ #$id), Bahan ini banyak digunakan pada kecap, minuman ringan, acar, margarin, selai, saos, dll. Batas maksimum penggunaan #00 mg ! 1 gr/kg.
•
#sam Pro"ionat (Pro"ioni$ #$id), Banyak digunakan untuk olahan keju dan roti. Batas maksimum penggunaan 2-" gr/kg
•
•
#sam Sorbat (Sorbi$ #$id), Digunakan untuk keju olahan. Dosis penggunaan "gr/kg.
Belerang Dioksida (Sulfur Dio%ide), Banyak digunakan untuk acar, jelly, selai, saus, gula bubuk, gula pasir, cuka, sirup, bir/minuman ringan, anggur, sosis, ekstrak kopi kering, gelatin dll. Batas maksimum penggunaan 20-500 mg/kg.
•
Metil "&idro%!benzoate (Meth!l "&idro%!benzoate), Digunakan untuk selai, jelly, acar dalam botol, kecap, ekstrak kopi cair, pasta tomat, sari buah dan makanan lainnya kecuali daging, ikan dan unggas. Batas maksimum penggunaan 200 mg ! 1gr/kg
•
'til "&idro%!benzoate ('th!l "&idro%!benzoate), Digunakan untuk selaidan jeli dengan dosis1 gr/kg
•
Pro"il "&idro%!benzoate (Pro"h!l "&idro%!benzoate), Digunakan untuk selai, jeli, acar dalam botol, kecap, ekstrak kopi cair, pasta tomat, sari buah dan makanan lainnya, kecuali daging, ikan unggas. Dosis penggunaan 250 mg ! 1 gr/kg
•
Kalium Benzoat (Potassium Benzoate), Digunakan untuk acar dalam botol, keju, margarin, apricot kering, selai, jelly, sirup, saus, anggur buah dan minuman berakohol, serta makanan lainnya kecuali daging, ikan, unggas. Batas maksimum penggunaan 200 mg ! 1 gr/kg.
•
Kalium Bisulfit (Potassium B!sul"hite), Digunakan untuk potongan kentang goreng beku, udang beku, dan selai. Batas maksimum penggunaan 50-500 mg/kg
•
Kalium Metabisulfit (Potassium Metabilsu"hite), Digunakan untuk potongan kentang goreng beku, udang beku, dan selai. Batas maksimum penggunaan 50-100 mg/kg
•
Kalium Nitrat (Potassium Nitrat), Digunakan untuk daging olahan, daging aetan, dan keju dengan dosis penggunaan 50-500 mg/kg
•
Kalium Nitrit (Potassium Nitrit), Digunakan untuk daging olahan, daging aetan, dan keju dengan dosis penggunaan 50-125 mg/kg
•
Kalium Pro"ionat (Potassium Pro"ionate), Digunakan untuk keju olahan dengan dosis "gr/kg
•
Kalium Sorbat (Potassium Sorbat), Digunakan untuk keju olahan, keju, maragrin, apricot kering, acar dalam botol, jeli, selai. Batas maksimum penggunaan 500mg-1gr/kg
•
Kalium Sulfit (Potassium Sul"hite), Digunakan untuk potongan kentang goreng beku, udang beku dan selai dengan dosis 50-500mg/kg.
•
Kalsium Benzoat (al$ium Benzoate), Digunakan untuk selai, saus tomat, sirup dan anggur/minuman berakohol dengan dosis 200mg-1gr/kg
•
Kalsium Pro"ionat (alsium Pro"ionate), Digunakan untuk olahan keju dan roti, batas penggunaan 2-" gr/kg
•
Kalsium Sorbat (alsium Sorbate), Digunakan untuk margarin dan selai dengan dosis 1 gr/kg.
Latar Belakang Masalah Dengan berkembangnya jaman, saat ini sangat banyak produk pangan cepat saji atau istilahnya makanan instan, tentu saja hal ini dipengaruhi oleh pola hidup masyarakat yang menginginkan segalanya berjalan dengan cepat. Hal ini lah yang menyebabkan digunakan bahan pengawet pada bahan pangan. Memang tidak semua makanan instan menggunakan bahan pengawet tapi paling tidak sebagai konsumen harus jeli memilih pangan yang sehat. Belakangan ini banyak muncul berita-berita tentang bahan pengawet makanan, seperti halnya didapat dalam minuman susu sebagaimana yang dilansir melalui pemberitaan di berbagai mass media. Sebut saja susu impor dari negeri hina. Bahan pengawet makanan adalah bahan yang ditambahkan pada makanan untuk mencegah atau menghambat menjadi rusak atau busuknya makanan. Maksud dan tujuan dari pada penggunaan bahan pengawet makanan adalah untuk memelihara kesegaran dan mencegah kerusakan makanan atau bahan makanan. Beberapa pengawet yang termasuk antioksidan ber!ungsi mencegah makanan menjadi tengik yang disebabkan oleh perubahan kimiawi dalam makanan tersebut. "da bahan pengawet yang legal karena menurut B#$M %Badan #engawas $bat dan Makanan& dalam kadar tertentu aman di gunakan sebagai bahan tambahan dalam makanan. ini dapat mengganggu kesehatan tentunya Misalnya' Ben(oat, propionat, nitrit, nitrat, sorbat dan sul!it. )amun, jika dikosumsi dalam waktu yang lama, akumulasi bahan tersebut tetap rawan menimbulkan gangguan kesehatan. *erlebih, ada beberapa pengawet yang statusnya masih syubhat seperti
nisin dan potasium nitrat. Hal ini terkait dengan media !ermentasi dan asal bahannya.
Beberapa bahan pengawet diperbolehkan untuk dipakai, namun kurang aman jika digunakan secara berlebihan. Bahanbahan pengawet tersebut, antara lain sebagai berikut.
Asam Benzoat Bahan pengawet buatan yang paling sering dipakai adalah asam benzoat. Asam benzoat berfungsi untuk mengendalikan pertumbuhan jamur dan bakteri. Penggunaan asam benzoat dengan kadar lebih dari 2! ppm dapat memberikan efek samping berupa alergi. Adapun pada konsentrasi tinggi dapat mengakibatkan iritasi pada lambung dan saluran pencernaan.
Kalsium Benzoat Bahan pengawet ini dapat menghambat pertumbuhan bakteri penghasil toksin "racun#, bakteri spora, dan bakteri bukan pembusuk.
$enyawa
ini
dapat
memengaruhi
rasa.
Bahan
makanan atau minuman yang diberi benzoat dapat memberikan kesan aroma fenol, yaitu seperti aroma obat cair. %alsium benzoat
digunakan
untuk
mengawetkan
minuman
ringan,
minuman anggur, saus sari buah, sirop, dan ikan asin. Bahan ini bisa menyebabkan dampak negatif pada penderita asma dan bagi orang yang peka terhadap aspirin. %alsium benzoat bisa memicu terjadinya serangan asma.
Sulfur Dioksida (SO2) Bahan pengawet ini juga banyak ditambahkan pada sari buah, buah kering, kacang kering, sirop, dan acar. &eskipun bermanfaat, penambahan bahan pengawet tersebut berisiko
menyebabkan
perlukaan
lambung,
mempercepat
serangan
asma, mutasi genetik, kanker, dan alergi.
Kalium Nitrit %alium nitrit berwarna putih atau kuning dan kelarutannya tinggi dalam air. Bahan ini dapat menghambat pertumbuhan bakteri pada daging dan ikan dalam waktu yang singkat. %alium nitrit sering digunakan pada daging yang telah dilayukan untuk mempertahankan warna merah agar tampak selalu segar, semisal
daging kornet. Penggunaan
yang berlebihan,
bisa
menyebabkan keracunan. $elain memengaruhi kemampuan sel darah membawa
oksigen ke
berbagai organ tubuh, juga
menyebabkan kesulitan bernapas, sakit kepala, anemia, radang ginjal, dan muntah-muntah.
Kalsium Propionat/Natrium Propionat %eduanya termasuk
dalam
golongan
asam
propionat,
sering digunakan untuk mencegah tumbuhnya jamur atau kapang. Bahan pengawet ini biasanya digunakan untuk produk roti dan tepung. Penggunaan yang berlebihan bisa menyebabkan migren, kelelahan, dan kesulitan tidur.
Natrium Metasulfat $ama dengan kalsium dan
natrium
propionat,
natrium
metasulfat juga sering digunakan pada produk roti dan tepung. Bahan pengawet ini diduga bisa menyebabkan alergi pada kulit.
Asam Sorbat
Beberapa produk beraroma jeruk, berbahan keju, salad, buah, dan produk minuman kerap ditambahkan asam sorbat. &eskipun aman dalam konsentrasi tinggi, asam ini bisa membuat perlukaan di kulit.
.
Batas %enggunaan &per 1 $ama Bahan %engaet
%roduk 'g(
Natrium
Benzoate
(sodium
benzoate)
Digunakan untuk acar dalam
200mg-1gr
botol, keju, margarin, apricot kering, selai, jely, sirup, saus, kecap,
anggur
buah
minuman
berakohol,
makanan
lainnya
dan serta
kecuali
daging, ikan dan unggas.
Natrium
Bisulfit
(sodium
!drogen Sul"hite)
Digunakan
pada
kentangan
potongan
goreng
50-500 mg
beku,
udang beku, dan selai
Kalsium
Sorbat
(alsium
Digunakan untuk margarin
Sorbate)
dan selai
Kalsium Pro"ionat (alsium
Digunakan untuk olahan keju
Pro"ionate)
dan roti
Kalsium
Benzoat
(al$ium
Benzoate)
Digunakan untuk selai, saus tomat,
sirup
1 gr
2-" gr
200mg-1gr
dan
anggur/minuman berakohol
Kalium
Sulfit
(Potassium
Sul"hite)
Digunakan untuk potongan
50-500mg
kentang goreng beku, udang beku dan selai
Kalium Sorbat)
Sorbat
(Potassium
Digunakan untuk keju olahan, keju,
maragrin,
apricot
kering, acar dalam botol, jeli,
500mg-1gr
selai.
Kalium Pro"ionat (Potassium
Digunakan untuk keju olahan
"gr
Digunakan
50-125 mg
Pro"ionate)
Kalium
Nitrit
(Potassium
Nitrit)
untuk
daging
olahan, daging aetan, dan keju
dengan
dosis
penggunaan 50-125 mg/kg
Kalium
Nitrat
(Potassium Digunakan
Nitrat)
untuk
daging
50-500 mg
olahan, daging aetan, dan keju
Kalium
Metabisulfit
(Potassium Metabilsu"hite)
Digunakan untuk potongan
50-100 mg
kentang goreng beku, udang beku, dan selai.
Kalium Bisulfit
(Potassium
Digunakan untuk potongan
50-500 mg
B!sul"hite)
kentang goreng beku, udang beku, dan selai.
Kalium Benzoat (Potassium
Digunakan untuk acar dalam
Benzoate)
botol, keju, margarin, apricot
200 mg ! 1 gr
kering, selai, jelly, sirup, saus, anggur buah dan minuman berakohol,
serta
makanan
lainnya kecuali daging, ikan, unggas.
Digunakan untuk selai, jeli, acar Pro"il
"&idro%!benzoate
(Pro"h!l"idro%!benzoate)
dalam
botol,
250 mg ! 1 gr
kecap,
ekstrak kopi cair, pasta tomat, sari
buah
dan
makanan
lainnya, kecuali daging, ikan unggas.
'til "&idro%!benzoate ('th!l
Digunakan untuk selaidan jeli
1 gr
Metil"&idro%!benzoate
Digunakan untuk selai, jelly,
200 mg ! 1 gr
(Meth!l "&idro%!benzoate)
acar
"&idro%!benzoate)
dalam
botol,
kecap,
ekstrak kopi cair, pasta tomat, sari
buah
dan
makanan
lainnya kecuali daging, ikan
dan unggas.
Belerang
Dioksida
(Sulfur
Dio%ide)
Banyak
digunakan
untuk
20-500 mg
acar, jelly, selai, saus, gula bubuk, gula pasir, cuka, sirup, bir/minuman ringan, anggur, sosis, ekstrak kopi kering, gelatin dll.
Digunakan #sam Sorbat (Sorbi$ #$id)
untuk
keju
digunakan
untuk
"gr
olahan..
#sam Pro"ionat (Pro"ioni$
Banyak
#$id)
olahan keju dan roti.
#sam Benzoat (Benzoi$ #$id)
Bahan ini banyak digunakan
2-" gr
#00 mg ! 1 gr
pada kecap, minuman ringan, acar, margarin, selai, saos, dll.
Nisin (Nisin)
Natrium
Sulfit
(Sodium
Digunakan untuk keju olahan.
12,5 mg
Digunakan untuk potongan
50-500 mg
Sul"hite)
kentang goreng beku, udang beku dan selai
Natrium Pro"ionat (Sodium
Digunakan untuk olahan keju
Pro"ionat)
dan roti,
Natrium
Nitrit
(Sodium
Nitrite)
Digunakan olahan,
untuk
daging
daging
2-" gr
50 mg ! 125 mg
aetan,
corned kalengan
Natrium
Nitrat
(Sodium
Digunakan
untuk
daging
Nitrat)
olahan dan aetan, keju
Natrium Metabilsufit
Digunakan
(Sodium Methabisul"hite)
kentangan udang beku
pada
potongan
goreng
beku,
50-500 mg
50-100 mg
Tugas Individu Mikrobiologi Pangan (TPP2319) Bahan Pengawet pada makanan dan minuman ang diperbolehkan
!isusun "leh #
Muhammad Sabdo Sampurno
%"+M+/&
$%M%&T'I& 'I%T*T%$&"+",I !& P%&!I!I$& TI&,,I -&I.%'IT /%&!'+ "%!I'M& 0$-+T P%'T&I& P-'"$%'T" 21
