PENGAWETAN MAKANAN DENGAN GARAM, GULA, ASAM, DAN BAHAN KIMIA
MAKALAH TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN DISUSUN OLEH : Kelompok: II ( 4.KC G!"#$%&'& De$& M& M&-%"#"!l # #''# D1& I' I'2#" M# M#3##$&
(NIM )*4+4*4 (NIM ) )*4+4*/00 (NIM ) )*4+4*/0/
Doe' Doe' Pem5&m5&' Pem5&m5&'6 6 : 7!' !'&#$, &#$, ST, M.T
URUSAN TEKNIK KIMIA POLITEKNIK NEGERI SRIWIA7A *)
1
BAB I PENDAHULUAN A.
L#%#$ Bel#k#'6
Bahan Bahan pangan pangan merupa merupakan kan kebutu kebutuhan han pokok pokok bagi bagi manusi manusiaa di sampin samping g pendidikan, kesehatan dan sandang lainnya. Kebutuhan bahan pangan ini akan terus meningkat sesuai dengan laju pertumbuhan penduduk. Secara garis besar masalah pangan dan sistem pangan umumnya dibagi atas sub sistem produksi, pengadaan dan konsumsi. Bahan pangan tersebut akan mengalami perubahan perubahan yang tidak diinginkan antara lain pembusukan dan ketengikan. Proses pembusukan dan ketengikan disebabkan oleh oleh adanya reaksi kimia yang bersumber dari dalam dan dari luar bahan pangan tersebut (Avisditya, 2012). Dari segi ilmu kimia, komponen utama dari bahan pangan terdiri dari protein, karbohidrat, dan lemak. Kerusakan bahan pangan ini umumnya disebabkan oleh mikroorganisme melalui proses enzimates dan oksidasi, terutama yang yang meng mengan andu dung ng prot protein ein dan dan lema lemak k semen sementa tara ra karb karboh ohid idrat rat meng mengal alam amii dekomposisi. Dalam rangka menghambat proses kerusakan pangan, oleh beberapa pengusaha digunakan bahan pengawet dan antioksidan sintetis seperti ormalin, asam benzoat, B!" (Butilated Hydroxyanisol), (Butilated Hydroxyanisol), B!# (Butylated Hidroxytoluene) dan #B!$ %Tertier % Tertier Butylated Butylated Hydroxyanisole) terutama untuk bahan makanan semi basah seperti tahu, mie, bakso, ikan, daging serta minyak&lema minyak&lemak k (Avisditya, 2012). Peng Pengaw awet etan an maka makana nan n adalah adalah cara cara yang yang digu diguna naka kan n untu untuk k membu membuat at makanan memiliki memiliki daya simpan yang lama dan mempertahank mempertahankan an siat-siat isik dan kimia kimia makana makanan. n. Dalam Dalam mengaw mengawetka etkan n makana makanan n harus harus diperh diperhatik atikan an jenis jenis bahan makanan yang diawetkan, keadaan bahan makanan, cara pengawetan, dan daya tarik produk pengawetan pengawetan makanan. makanan. #eknologi #eknologi pengawetan makanan yang dikembangk dikembangkan an dalam skala industri industri masa masa kini berbasis pada cara-cara tradisional yang dikembangkan untuk memperpanjang masa konsumsi konsumsi bahan bahan makanan.
Sejak Sejak manusi manusiaa dapat dapat berbud berbudida idaya ya tanaman tanaman da dan hewan hewan,, hasil produksi
2
panen menjadi berlimpah. 'amun bahan-bahan tersebut ada yang cepat busuk , makanan yang disimpan dapat menjadi rusak, misalnya karena oksidasi atau benturan. (ontohnya lemak menjadi tengik karena mengalami reaksi oksidasi radikal bebas. )ntuk menangani hal tersebut, manusia melakukan pengawetan pangan, sehingga bahan makanan dapat dikonsumsi kapan saja dan dimana saja, namun dengan batas kadaluarsa, dan kandungan kimia dan bahan makanan dapat dipertahankan. Selain itu, pengawetan makanan juga dapat membuat bahan-bahan yang tidak dikehendaki seperti racun alami dan sebagainya dinetralkan atau disingkirkan dari bahan makanan (Ria, 2013). A.* e'& Pe'6#1e% M#k#'#' Kualitas makanan ditentukan oleh cita rasa, tekstur, warna dan nilai gizi.
)ntuk meningkatkan kualitas mutu nilai pangan, pengawetan makanan bisa meningkatkan kualitas produk makanan. Seperti pada tujuan menambahkan pengawet makanan adalah memperpanjang daya simpan dengan cara mencegah pertumbuhan mikroorganisme pembusuk. Pengawet makanan digolongkan menjadi dua, pertama pengawet alami yang bisa diperoleh dari bahan makanan segar seperti bawang putih, gula, garam dan asam. *olongan kedua adalah pengawet sintetis. Pengawet ini merupakan hasil sintesis secara kimia. Bahan pengawet sintetis mempunyai siat lebih stabil, lebih pekat dan penggunaannya lebih sedikit. Kelemahan pengawet sitetis adalah eek samping yang ditimbulkan. Pengawet sintetis dipercaya bisa menimbulkan eek negati bagi kesehatan, seperti memicu pertumbuhan sel kanker akibat senyawa karsinogenik dalam pengawet. (ontoh dari pengawet sintetis adalah nastrium benzoat, kalium sulit dan nitrit. Penambahan pengawet alami jauh lebih baik karena dampak buruknya terhadap kesehatan lebih kecil. Selain bahan pengawet di atas, masih ada jenis pengawet alternati yang diperoleh dari bahan pangan segar seperti bawang putih, gula pasir, asam jawa dan kluwak. Bahan bahan ini dapat mencegah perkembangbiakan mikroorganisme pembusuk (Dedi, 2013). Bahan pengawet pada makanan dan minuman berungsi menekan
3
pertumbuhan mikroorganisme yang merugikan, menghindarkan oksidasi makanan sekaligus menjaga nutrisi makanan sehingga kerusakan dapat dihambat. Pengawet yang diizinkan %Permenkes 'o.+&//0 adalah 1 'atrium Benzoat, "sam Benzoat, "sam Propionat. "sam Sorbat, Belerang Dioksida, 2til p-!idroksi Benzoat, Kalium Benzoat, Kalium Bisulit, Kalium 3eta Bisulit, Kalkum 'itrat, Kalium 'itril, Kalium Propionat, Kalium Sorbat, Kalium Sulit, Kalsium Benzoit, Kalsium Propionat, Kalsium Sorbat, 'atrium Benzoat, 3etil-p-hidroksi Benzoit, dll. 'amun, disamping itu ada beberapa zat pengawet makana yang dilarang penggunaannya, antara lain ormalin, pijer %boraks0, 'atamysin, Kalium "setat. Penggunaan zat pengawet yang berbahaya akan mengakibatkan timbulnya macam- macam penyakit yang akan membahayakan manusia (Haidha, 2013). Dari beberapa zat pengawet makanan yang diperbolehkan, disini akan dibahas salah satu contoh, yaitu 'atrium Benzoat. 'atrium Benzoat dikenal juga dengan nama Sodium Benzoat atau Soda Benzoat. Bahan pengawet ini merupakan garam asam Sodium Benzoic, yaitu lemak tidak jenuh ganda yang telah disetujui penggunaannya oleh 4D" dan telah digunakan oleh para produsen makanan dan minuman
selama
lebih
dari
/5
tahun
untuk
menekan
pertumbuhan
mikroorganisme %jamur0. 3enurut sebuah studi 6!7, Sodium Benzoat adalah bahan pengawet yang digunakan untuk makanan dan minuman serta sangat cocok untuk jus buah maupun minuman ringan. Sodium Benzoat banyak digunakan dalam berbagai produk makanan dan minuman seperti jus buah, kecap, margarin, mentega, minuman ringan, mustard, sambal, saus salad, saus tomat, selai, sirop buah, dan lainnya. Sodium Benzoat secara alami terdapat pada apel, cengkeh, cranerry. !nternational "ro#ra$$e on %he$ical &a'ety tidak menemukan adanya dampak terhadap kesehatan manusia dengan dosis sebesar 89+-/: mg&kg berat badan per hari (Haidha, 2013). Salah satu aktor yang mempengaruhi kesehatan manusia adalah gizi yang diperoleh dari makanan sehari-hari. ;enis dan cara pengolahan bahan pangan sangat menentukan kadar gizi hasil olahan makanan tersebut. Kebutuhan pangan dan gizi keluarga dapat terpenuhi dari ketersediaan pangan setempat, daya beli yang terjangkau dan memenuhi syarat menu
4
seimbang. Sudah diketahui bahwa bahan pangan, seperti daging, ikan, telur, sayur maupun buah, tidak dapat disimpan lama dalam suhu ruang. 3asa simpan bahan pangan dapat diperpanjang dengan disimpan pada suhu rendah< dikeringkan dengan sinar matahari atau panas buatan< dipanaskan dengan perebusan< diragikan dengan bantuan ragi, jamur atau bakteri< dan ditambah bahan-bahan kimia seperti garam, gula, asam dan lain-lain. Pendinginan biasanya dapat memperpanjang masa simpan bahan pangan selama beberapa hari atau beberapa minggu, sedangkan pembekuan dapat bertahan lebih lama sampai beberapa bulan. Pendinginan dan pembekuan masingmasing berbeda pengaruhnya terhadap rasa, tekstur, warna,nilai gizi dan siat-siat lainnya. Pengawetan dengan jalan pendinginan dapat dilakukan dengan penambahan es yang berungsi mendinginkan dengan cepat suhu 5=(, kemudian menjaga suhu selama penyimpanan. ;umlah es yang digunakan tergantung pada jumlah dan suhu bahan, bentuk dan kondisi tempat penyimpanan, serta penyimpanan atau panjang perjalanan selama pengangkutan. Bahan pangan yang diawetkan dengan cara pendinginan tidak mengalami perubahan, sedangkan dengan cara pengeringan bahan mengalami sedikit peruhanan rasa. Bahan pangan yang diawetkan dengan pemanasan, peragian atau penambahan bahan-bahan kimia akan berubah baik rasa, bentuk maupun tampilannya, misalnyua selai, sari buah, tempe, kecap, tapai dan lain-lain. )ntuk kebutuhan keluarga, daya tahan bahan pangan dapat diperpanjang untuk waktu tertentu apabila disimpan pada suhu rendah, misalnya dalam lemari es. 'amun masih banyak masyarakat yang belum mampu memiliki le mari es yang masih tergolong barang mewah. Selain itu masih banyak tempat tinggal di desa yang belum menggunakan listrik. 7leh karena itu, pengetahuan cara mengolah dan mengawetkan bahan pangan untuk memperpanjang masa simpannya perlu diketahui oleh masyarakat pedesaan atau yang ekonominya masih rendah.
BAB II TINAUAN PUSTAKA
5
A. H&6&e'e pe$o$#'6#' 2#l#m pe'6ol#"#' m#k#'#'
3enurut 2nsiklopedia >ndonesia %/0 istilah higiene adalah ilmu yang berhubungan
dengan
masalah
kesehatan
dan
berbagai
usaha
untuk
mempertahankan atau untuk memperbaiki kesehatan. Berkaitan dengan upaya ini, higiene perorangan yang terlibat dalam pengolahan makanan perlu diperhatikan untuk menjamin keamanan makanan, disamping untuk mencegah terjadinya penyebaran penyakit melalui makanan. Di "merika serikat, :? dari siemua penyebaran penyakit melalui makanan disebabkan pengolahan makanan yang terineksi dan higiene perorangan yang buruk. B. Pe'6ol#"#' P#'6#' D#' G&8&
Bahan dasar, utamanya yang baru dipetik akan tetap melaksanakan ungsi isiologisnya antara lain seperti respirasi. Kegiatan yang sama seperti
masih
melekat dengan induknya. Pemanenan akan menyebabkan suplai yang melalui penyerapan akar terputus. 7leh karena itu akan cepat sekali rusak, yang dapat menyebabkan nilai gizinya berkurang. @aju proses kerusakan akan dapat cepat atau lambat, tergantung pada beberapa aktor. Kadar air yang tinggi pada bahan segar dinilai menyebabkan kerusakan yang cepat. Kandungan air yang tinggi akan memacu proses biologis yang dapat meneyebabkan kerusakan seperti pada sayuran dan daging. Berbeda dengan biji-bijian yang dalam keadaan kering akan tahan terhadap kerusakan, bahkan dapat disimpan sampai lebih daripada satu tahun. Berbagai Aitamin juga akan cepat rusak setelah dipanen, terutama Aitamin (. itamin " akan cepat teroksidasi, begitu pula C-tokoerol atau Aitamin 2. itamin D peka terhadap oksigen dan cahaya. Proses pengolahan itu sendiri akan dapat mengurangi nilai gizi bila dibandingkan dengan keadaan segar. 3akin banyak tingkat pengolahan nilai gizi akan semakin banyak berkurang. Demikian pula kalau makin lama diolah.
;azat renik, kegiatan yang bersiat enzimatis, serta perubahan kimia dalam bahan hasil pertanian merupakan penyebab utama kerusakan. ;azat renik tetap dianggap merupakan penyebab susut utama, baik kualitas, maupun kuantitas
6
bahan hasil pertanian. Kegiatan enzimatis akan berlangsung pada kandungan air yang tinggi, serta suhu yang cocok untuk kegiatan suatu enzim. eaksi kimia akan berlangsung pada kadar air yang tinggi. 4aktor suhu sangat penting dalam menyebabkan kerusakan pangan. Sesuai dengan hukum AantE !o, bahwa kenaikan suhu 5 =( akan menyebabkan reaksi berlipat dua kecepatannya, tetapi akibat pengerusakannya bisa lebih, misalnya pada sayur dan buah-buahan sampai ,: kali. C. Pe'6ol#"#' m#k#'#' 2e'6#' 6#$#m, ##m, 6!l# 2#' 5#"#' k&m&#
Pengawetan
pangan
memiliki
dua
maksud
yaitu
menghambat
pembusukandan menjamin mutu awal pangan agar tetap terjaga selama mungkin.Penggunaan pengawet dalam produk pangan dalam prakteknya berperansebagai anti mikroba atau anti oksidan atau keduanya. ;amur, bakteri danenzim sebagai penyebab pembusukan pangan perlu dihambat pertumbuhan maupun aktiAitasnya. )ntuk menghambat pembusukan dan menjamin mutu awal pangan agar tetap terjaga selama mungkin,maka makanan perlu diawetkan dengan menggunakan1 # G#$#m
Penggaraman merupakan salah satu cara pengawetan yang sudah lamadilakukan orang. *aram dapat bertindak sebagi pengawet karena garamakan menarik air dari bahan sehingga mikroorganisme pembusuk tidak dapat berkembang biak karena menurunnya aktiAitas air. *aram digunakan untuk mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme dan sebagai penghambat selekti pada mikroorganisme pencemar seperti mikroorganisme proteolitik dan spora. Siat-siat "ntimikroorganisme dari *aram 1 *aram memberi sejumlah pengaruh bila ditambahkan pada jaringan tumbuh-tumbuhan yang segar. *aram akan berperan sebagai penghambat selekti padamikroorganisme pencemar tertentu. 3ikroorganisme pembusuk atau proteolitik danpembentuk spora adalah yang paling mudah terpengaruh walau dengan kadar garamyang rendah sekalipun %yaitu sampai 8?0. 3ikroorganisme patogen termasuk (lostridium botulinum kecuali Streptococcusaureus dapat dihambat oleh konsentrasi garam sampai 5 F ?. Beberapamikroorganisme terutama jenis @euconostoc dan @actobacillus dapat
7
tumbuh dengancepat dengan adanya garam. *aram juga mempengaruhi aktiAitas air %aw0 dari bahan sehingga dapat mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme. Beberapa mikroorganisme seperti bakteri haloilik %bakteri yang tahan hidup padakonsentrasi garam yang tinggi0 dapat tumbuh dalam larutan garam yang hampir jenuh,tetapi membutuhkan waktu penyimpanan yang lama untuk tumbuh dan selanjutnya terjadi pembusukan. I.
Apl&k#& Pe'6ol#"#' 2e'6#' G#$#m
Penggaraman merupakan salah satu cara pengawetan yang sudah lama dilakukan orang. *aram dapat bertindak sebagi pengawet karena garam akan menarik air dari bahan sehingga mikroorganisme pembusuk tidak dapat berkembang biak karena menurunnya aktiAitas air. S&-#%9&-#% A'%&m&k$oo$6#'&me 2#$& G#$#m
*aram memberi sejumlah pengaruh bila ditambahkan pada jaringan tumbuh-tumbuhan yang segar. *aram akan berperan sebagai penghambat selekti pada mikroorganisme pencemar tertentu. 3ikroorganisme pembusuk atau proteolitik dan pembentuk spora adalah yang paling mudah terpengaruh walau dengan kadar garam yang rendah sekalipun %yaitu sampai 8?0. 3ikroorganisme
patogen
termasuk
%lostridiu$
otulinu$
kecuali
&tretococcus aureus dapat dihambat oleh konsentrasi garam sampai 5 F ?. Beberapa mikroorganisme terutama jenis euconostoc dan actoacillus dapat tumbuh dengan cepat dengan adanya garam. *aram juga mempengaruhi aktiAitas air %a*0 dari bahan sehingga dapat mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme. Beberapa mikroorganisme seperti bakteri haloilik %bakteri yang tahan hidup pada konsentrasi garam yang tinggi0 dapat tumbuh dalam larutan garam yang hampir jenuh, tetapi membutuhkan waktu penyimpanan yang lama untuk tumbuh dan selanjutnya terjadi pembusukan.
#. Pe'66#$#m#' Ik#' Pada proses penggaraman ikan, pengawetan dilakukan dengan cara
mengurangi kadar air dalam badan ikan sampai titik tertentu sehingga bakteri tidak dapat hidup dan berkembang biak lagi. ;adi, peranan garam dalam
8
proses ini tidak bersiat membunuh mikroorganisme % 'er$icida0, tetapi garam mengakibatkan terjadinya proses penarikan air dalam sel daging ikan sehingga terjadi las$olisis %kadar air dalam sel mikroorganisme berkurang, lama kelamaan bakteri mati0. Penggaraman ikan biasanya diikuti dengan pengeringan untuk menurunkan kadar air dalam daging ikan sehingga cairan semakin kental dan proteinnya akan menggumpal. Kemurnian garam dan ukuran kristal garam akan mempengaruhi mutu ikan asin yang dihasilkan. 6arna putih kekuningan, lunak, dan rasa yang enak merupakan ciri-ciri ikan asin yang baik. Penggaraman ikan dapat dilakukan dengan beberapa cara, yakni1 o Pe'66#$#m#' ke$&'6 %dry saltin# 0 dengan menggunakan garam kering GH ikan disiangi lalu dilumuri garam dan disusun secara berlapis-lapis o
dengan garam. Pe'66#$#m#' 5##" %rine saltin# 0 dengan menggunakan larutan garam jenuh GH ikan ditumpuk dalam bejana&wadah kedap air lalu diisi
o
dengan larutan garam. Pe'66#$#m#' ke$&'6 %#'p# 1#2#" ke2#p #&$ %+ench saltin#) GH hampir sama dengancara %0, tetapi karena wadah yang digunakan tidak kedap air, maka larutan&cairan garam yang terbentuk akan langsung
o
mengalir ke bawah dan dibuang. Pe'66#$#m#' 3#'6 2&&k!%& 2e'6#' p$oe pe$e5!#' %p&'2#'6 atau
mencelupkan dalam larutan garam panas %cue0. 5. Tel!$ A&' #elur asin adalah suatu hasil olahan telur dengan prinsip penggaraman. 4ungsi garam di sini sama dengan penggaraman ikan yaitu menarik air sampai kadar air tertentu sehingga bakteri tidak dapat berkembang lagi. *aram yang digunakan juga harus bersih dan ukuran kristal garamnya tidak terlalu halus. #elur bebek&ayam yang akan digunakan harus bermutu baik karena akan mempengaruhi telur asin yang dihasilkan. Dalam pembuatan telur asin biasa digunakan abu gosok, bubuk bata merah yang dicampur dengan garam sebagai medium pengasin. . A#$ "car atau yang dikenal dengan pickle adalah sayur atau buah yang diberi garam dan diawetkan dalam cuka baik diberi bumbu atau tidak. Proses
9
penggaraman dilakukan pada tahap awal pembuatan acar dengan cara ermentasi. #erkadang dilakukan penambahan gula sebanyak ? apabila sayur atau buah yang digunakan berkadar gula rendah. 'ama acar biasanya disesuaikan dengan nama sayur atau buah yang digunakan, misalnya acar mentimun, acar bawang putih, dan lain-lain. ;adi, acar dibuat dengan kombinasi dua cara pengawetan yakni penggaraman dan ermentasi. Pem5!#%#' ##$ 2&5e2#k#' #%# + #$#: *. C#$# pe$%#m# terdiri atas proses, yaitu proses pelumuran garam
%rou#h saltin#) dan penggaraman akhir % 'inal saltin# 0. Pada proses pelumuran garam digunakan serbuk garam kira-kira 5? dari berat bahan dan larutan garam berkonsentrasi 5?. Bahan dan serbuk garam disusun dalam wadah khusus seperti stoples secara berlapis-lapis. Bagian atas memiliki lapisan garam lebih banyak daripada bagian bawahnya. Proses ini berlangsung selama 9-: hari yang dilanjutkan dengan penggaraman akhir. Pada tahap ini serbuk garam dikurangi 8? dari berat bahan yang telah mengalami rough salting. @ama proses penggaraman tergantung dari aroma acar yang dihasilkan. Pembuatan acar jenis ini banyak dilakukan di ;epang. . C#$# ke2!# adalah dengan pembubukan garam secara bertahap. #ahap pertama dilakukan dengan kadar garam rendah sekitar /? lalu ditambah serbuk garam sebanyak ? dari berat bahan. Setiap minggu dilakukan penambahan garam secara berangsur hingga akhirnya menjadi :,?. +. C#$# ke%&6#1 mula-mula digunakan larutan garam 5,8? lalu ditambah serbuk garam sebanyak ? dari berat bahan. Penambahan garam dilakukan secara berangsur setiap minggu hingga mencapai :,?. "gar lama proses cara ketiga ini sama dengan cara kedua, maka penambahan garam setiap minggunya harus lebih sedikit dari cara kedua. Proses ermentasi yang terjadi pada pembuatan acar akan membentuk asam laktat yang berasal dari pengubahan karbohidrat& gula. Proses ini berlangsung selama minggu
agar sempurna. !asil ermentasi
tergantung dari suhu dan cara penggaraman sebelum ermentasi.
10
Perendaman sayuran atau buah dalam larutan garam kadar rendah atau tinggi akan menyebabkan tumbuhnya mikroorganisme dari golongan bakteri yakni actoacillus lantaru$. Bakteri ini terlibat dalam pembentukan asam laktat selama ermentasi. Bakteri tersebut tidak dapat tumbuh jika larutan garam bertambah menjadi 5 sampai :?. "da dua jenis acar sayur atau buah1 o A#$ #&': acar yang dibuat melalui proses penggaraman dengan garam dapur %'a(l0 yang diikuti ermentasi, seperti ketiga cara di o
atas. A#$ 5!m5!: acar sayur&buah yang diberi bahan pewangi %aroma0 tertentu, biasanya rempah-rempah seperti bawang merah dan bawang putih yang cara ermentasinya berbeda dengan acar asin.
"car bumbu dibuat dengan cara merendam buah atau sayur pada larutan garam berkadar rendah ditambah larutan asam asetat. Bahan-bahan pembentuk aroma seperti rempah-rempah menyebabkan terhambatnya pertumbuhan bakteri pembentuk asam, tetapi rempah-rempah dapat menghambat pertumbuhan jasad renik yang dapat merusak acar. Sayuran dan buah-buahan yang biasa dibuat acar adalah mentimun, bawang putih, bawang merah, cabai rawit, kol, sawi, petsai, pepaya, terubuk, jahe, dan masih banyak lagi. ;enis acar dari buah belum banyak, tetapi jika akan dibuat acar, dipilih dari buah yang matang tetapi belum terlalu masak sehingga teksturnya masih keras. 2. Ik#' Te$& >kan teri merupakan produk setengah jadi dari hasil pengolahan ikan yang
menggunakan dasar proses penggaraman dan pengeringan. 'amun demikian ada juga ikan teri tawar, untuk ikan jenis ini maka ikan tidak dilakukan penggaraman. )ntuk membuat ikan teri yang dikeringkan dengan memiliki rasa asin, dapat dilakukan dengan cara berikut ini1 >kan yang berukuran kecil %sering disebut ikan teri0, sebelum diolah o tidak perlu dilakukan penyiangan atau pembuangan isi perut. ;adi ikan cukup dibersihkan dari kotoran dan dicuci bersih.
11
o
)ntuk memperoleh rasa asin, maka teri yang sudah dibersihkan direndam dalam gan larutan garam dengan konsentrasi 5.:F? atau
o
tergantung dari tingkat keasinan teri yang dikehendaki selama F I jam. >kan teri yang sudah direndam dalam air garam kemudian ditiriskan dan dikeringkan hingga kering. Pengeringan dilakukan dengan cara menghamparkan ikan teri yang sudah direndam dalam air garam di atas rak penjemuran. Pengeringan dapat dilakukan di bawah terik matahari atau dengan menggunakan pengering buatan.
II.
Apl&k#& Pe'6ol#"#' 2e'6#' G!l#
Penggunaan gula dalam pengolahan secara umum berungsi untuk mengawetkan bahan, menghasilkan citarasa dan memperoleh siat tertentu yang dikehendaki. *ula dapat berungsi sebagai pengawet karena adanya gula "w bahan mengalami penurunan, sehingga air yang ada tidak dapat digunakan untuk pertumbuhan mikroba. *ula memiliki citarasa manis sehingga penggunaan gula dalam pengolahan juga memberikan eek citarasa manis pada produk yang dihasilkan. Di samping itu adanya proses pemanasan gula akan bereaksi dengan asam amino dan menghasilkan
citarasa.
Proses
pemanasan
juga
menyebabkan
terjadinya
karamelisasi gula yang membentuk citarasa %Praptiningsih, 0. Pada pembuatan manisan, gula berperan dalam membentuk tekstur yang kuat dan warna yang mengkilap. *ula mememiliki peranan besar pasca penampakan dan cita rasa manisan yang dihasilkan. *ula berperan sebagai pengikat komponen laAor, menyempurnaka rasa asa m dan cita rasa lainnya. *ula pasir digunakan salam pembuatan manisan karena rasa manis sukrosa bersiat murni, karena tidak ada ater taste, yaitu cita rasa kedua yang timbul setelah cita rasa pertama. Pada pembuatan manisan gula akan terkaramekisassi, dan karamek ini akan memberikan cita rasa tertentu yang khas pada produk. Karamelisasi terjadi bila gula mulai hancur, yakni molekul sukrosa sipecah menjadi sebuah molekul glukosa dan ruktosan %ruktosa yang kekurangan satu molekul air0. Suhu yang tinggi mampu mengeluarkan satu mlekul air dari setiap molekul gula sehingga
12
terjadilah glukosan, suatu molekul yang analog dengan ruktosan. Proses pemecahan dan dehidrasi diikuti dengan polimerisasi membentuk karamel dan beberapa molekul asam timbul dalam campuran tersebut. *ula mampu memberi stabilitas mikroorganisme pda suatu produk makanan jika diberikan pada konsetrasi yang cukup %di atas +5? padatan terlarut0, sehingga gula dipakai sebagai salah satu kombinasi dari teknik pengawetan bahan pangan. Kadar gula yang tinggi bersama dengan kadar asam yang tinggi %p! rendah0, pemanasan, penyimpanan suhu rendah, dehidrasi dan bahan-bahan pengawet kimia %benzoat dan sulit0 merupakan teknik pengawetan pangan yang terjadi selama pembuatan manisan buah. "pabila gula ditambahkan pada bahan pangan %pembuatan manisan0 dalam konsentrasi yang tinggi %paling sedikit 95?0 sebagian air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme %gula menghidrasi air0 dan aktiAitas air %"w0 dari bahan pangan berkurang. Digunakan sebagai pengawet dan lebih eekti bila dipakai dengan tujuan menghambat pertumbuhan bakteri. Sebagai bahan pengawet, pengunaan gula pasir minimal I? atau I5 gram&kg bahan. *ula atau sukrosa merupakan karbohidrat
berasa
pengawetkhususnya
manis
yang
komoditas
sering pula
yang
telah
digunakan
mengalami
sebagai
bahan
perlakuan
panas.
Perendaman dalam larutan gula secara bertahap pada konsentrasi yang semakin tinggi merupakansalah satu cara pengawetan pangan dengan gula. *ula seperti halnya garam jugamenghambat pertumbuhan dan aktiAitas bakteri penyebab pembusukan, kapang,dan khamir. 3akanan
yang
dimasak
dengan
kadar
sukrosa&gula
pasir
tinggi
akanmeningkatkan tekanan osmotik yang tinggi sehingga menyebabkan bakteri terhambat. *ula terlibat dalam pengawetan dan pembuatan aneka ragam produk produk makanan. Beberapa diantaranya yang biasa dijumpai termasuk selai, jeli, marmalade, sari buah pekat, sirup buah-buhan, buah-buahan bergula, umbi dan kulit, buah-buahan beku dalam sirup, acar manis, chutney, susukental manis, madu.6alaupun gula sendiri mampu untuk memberi stabilitas mikroorganisme pada suatu produk makanan jika diberikan dalam konsentrasi yang cukup %di atas +5? padatan terlarut biasanya dibutuhkan0, ini pun umum bagi gula untuk dipakai
13
sebagai salah satu kombinasi dari teknik pengawetanbahan pangan. Kadar gula yang
tinggi
bersama
dengan
kadar
asam
yang
tinggi
%p!
rendah0,
perlakukandengan pasteurisasi secara pemanasan, penyimpanan pada suhu rendah, dehidrasi dan bahan-bahan pengawet kimia %seperti belerangdioksida, asam benzoat0 merupakan teknik-teknik pengawetan panganyang penting."pabila gula ditambahkan ke dalam bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi %paling sedikit95? padatan terlarut0 sebagian dari air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhanmikroorganisme dan aktiAitas air %aw0 dari bahan pangan berkurang6alaupun demikian, pengaruh konsentrasi gula pada aw bukan merupakan aktor satu-satunya yangmengendalikan pertumbuhan berbagai mikroorganisme karena bahan-bahan dasar yang mengandungkomponen yang berbeda-beda tetapi dengan nilai aw yang sama dapat menunjukkan ketahanan yangberbeda-beda terhadap kerusakan karena mikroorganisme.Produk-produk pangan berkadar gula yang tinggi cenderung rusak oleh khamir dan kapang, yaitukelompok mikroorganisme yang relati mudah dirusak oleh panas %seperti dalam pasteurisasi0 ataudihambat oleh hal-hal lain. 3onosakarida lebih eekti dalam menurunkan aw bahan pangan dibanding dengan disakarida ataupolisakarida pada konsentrasi yang sama, dan digunakan dengan sukrosa dalam beberapa produkseperti selai. Sel#&, el&, M#$m#l#2e, P$o2!k9P$o2!k Sel#& L#&''3#
Produk-produk ini terdiri dari buah-buahan, pulp buah-buahan, sari buah atau potongan-potongan buah yang diolah menjadi suatu struktur seperti gel berisi buah-buahan, gula, asam dan pektin. Siat-siat yang penting dari produk ini termasuk kestabilannya terhadap mikroorganisme dan struktur isiknya. Stabilitas
mikroorganisme
dari
selai
dan
produk-produk
serupa
dikendalikan oleh sejumlah aktor1 . Kadar gula yang tinggi biasanya dalam kisaran padatan terlarut antara 8:-+I?
14
. p! rendah, biasanya dalam kisaran antara I,-I,: tergantung pada tipe pektin dan konsentrasi I. 'ilai aw biasanya dalam kisaran antara 5,+:-5,/I 9. Suhu tinggi selama pendidihan atau pemasakan %5:-58(0, kecuali jika diuapkan secara Aakum dan dikemas pada suhu rendah. :. #egangan oksigen rendah selama penyimpanan %misalnya jika diisikan ke dalam wadah-wadah hermatik dalam keadaan panas0 Struktur khusus dari produk-produk jeli buah-buahan disebabkan karena terbentuknya kompleks gel pektin-gula-asam. Pektin %asam poligalakturonat, dengan derajat metoksilasi yang beragam sampai sekitar ? sususan 3e70 terdapat secara alamiah dalam jaringan buah-buahan sebagai hasil dari degradasi protopektin selama pematangan, dan mungkin ditambahkan dalam bentuk padat atau cair untuk melengkapi buah-buahan yang kekurangan pektin seperti arbei. Kondisi optimum untuk pembentukan gel adalah1 . P2K#>', 5,+:-,:? %tergantung pada tipenya0 . *ula, 8:-+5? I. "sam p! I,-I,9 6alaupun demikian, beberapa aspek lainnya seperti tipe pektin, tipe asam, mutu buah-buahan, prosedur pemasakan dan pengisiandaopat juga memberi pengaruh yang nyata pada mutu akhir dan stabilitas isik dan stabilitas terhadap mikroorganisme dari produk, kelainan utama dari produk-produk jeli adalah1 . Kristalisasi yang disebabkan karena padatan terlarut yang berlebihan, %inAersi0 sukrosa yang tidak cukup atau gula tidak cukup terlarut
15
. Keras, gel, yang kenyal akibat kurangnya gula atau pektin yang berlebihan I. Kurang masak, gel yang berbentuk seperti sirup karena kelebihan gula dalam hubungannya dengan kadar pektin 9. Sineresis atau meleleh karena asam yang berlebihan Pemasakan selai dilakukan baik pada tekanan atmoser %pada suhu sampai 58(, atau sama dengan kira-kira 8/? padatan0 atau dalam keadaan Aakum, biasanya suhu tidak melebihi 8:( kecuali untuk pengisian. Keuntungan dari pemasakan Aakum termasuk1 . Pemasakan suhu rendah menolong mempertahankan warna, cita-rasa dan keutuhan buah dan menghindarkan degradasi pektin yang berlebihan. . Pemanasan I0
Penetrasi
setempat gula
yang ke
berlebihan
dalam
dapat
buah-buahan
dihindarkan lebih
eekti
90 >nAersi sukrosa berkurang I. Kerugiannya termasuk1 a. 3odal instalasi yang tinggi b. Pengusiran belerangdioksida dari pulp yang diawetkan dengan bahan kimia tidak cukup memadai. Co'%o" Pe'6#1e%#' me'66!'#k#' G!l# l#&''3#: S&$!p 5!#"95!"#' (o$2&#l
Produk-produk ini biasanya mengandung bahan-bahan pengawet kimia seperti belerangdioksida, asam benzoat atau asam sorbat %ataugaram-
16
garamnya0 dan kadang-kadang geliserol, disamping gula dan asam. Konsentarasi gula dalam kisaran antara :-:5? saja tidak cukup untuk mencegah kerusakan karena mikroorganisme apabila produk disimpan pada suhu kamar.
S#$& B!#" Pek#%
Penguapan dari suatu sari buah yang kuat %p! ,:-90 sampai mencapai tingkat padatan terlarut kira-kira +5 BriJ %G?b&b0 cenderung untuk membawa bahan yang dikentalkan ini relati aman dari kerusakan oleh mikroorganisme. Pada padatan
terlarut yang lebih
rendah,
tambahan metoda-metoda
pengawetan seperti bahan-bahan pengawet kimia lainnya %belerangdioksida dan lain-lain0 atau penyimpanan dingin %didinginkan, dibekukan0 atau pasteurisasi dibutuhkan untuk stabilitas terhadap mikroorganisme.
B!#"9B!#"#' Be$6!l# (K$&%#l, Kem5#'6 G!l#
Kestabilan terhadap mikroorganisme dari produk-produk ini adalah karena padatan terlarut yang tinggi sebagai hasil pemberian sirup dan dehidrasi selanjutnya dari jaringan-jaringan yang mengandung gula. 3eskipun beberapa produk mengandung belerang dioksida, adanya komponen ini dalam produk akhir dibutuhkan terutama untuk mempertahankan warna %pencegahan terhadap pencoklatan
nonenzimatik0
dan
bukan
untuk
mikroorganisme.
III.
Apl&k#& Pe'6ol#"#' 2e'6#' B#"#' K&m&#
17
stabilitasnya
terhadap
Bahan tambahan kimia digunakan untuk bermacam-macam tujuan, namun pada umumnya bertujuan untuk meningkatkan mutu hasil produksi. Berkaitan dengan proses pembuatan produk-produk olahan atau awetan jahe, beberapa jenis bahan tambahan kimia yang mungkin digunakan adalah sebagai berikut1 *. K#po$&% Kaporit berbentuk kristal putih dan berbau merangsang. Bahan kimia ini
memiliki kemampuan membunuh mikroba, termasuk mikroba penyebab kerusakan bahan makanan dan minuman. Dalam kegiatan pengolahan atau pengawetan jahe, kaporit diperlukan untuk menyucihamakan %sanitasi0 peralatan produksi yang bersinggungan secara langsung dengan bahan&adonan yang diproses serta botol&kaleng kemasan produk. Dosis penggunaan Kaporit adalah ? atau 5g&liter air perendam. . A#m &%$#% 2#' ##m #e%#% (!k# "sam sitrat berbentuk kristal, mirip dengan gula pasir. Bahan ini memiliki
kemampuan menurunkan derajat keasaman %p!0 atau membuat suasana larutan menjadi asam. 'amun, pada kondisi tertentu suasana asam juga dapat dibuat dengan penambahan asam asetat atau cuka %(! I(77!0 +. N#%$&!m klo$&2# (N#Cl Dalam bahasa sehari-hari, natrium klorida dikenal sebagai garam dapur, yakni bahan kimia yang berungsi sebagai pemberi rasa asin,bahan ini dapat digunakan dalam jumlah sesuai kebutuhan. 4. N#%$&!m 5e'8o#% 'atrium benzoat berbentuk kristal putih. Bahan kimia ini berperan sebagai bahan pengawet seperti produk jahe dalam sirup yang dikemas dalam wadah tertutup. ;. A#m Be'8o#% Bahan pengawet buatan yang paling sering dipakai adalah asam benzoat. "sam benzoat berungsi untuk mengendalikan pertumbuhan jamur dan bakteri. Penggunaan asam benzoat dengan kadar lebih dari :5 ppm dapat memberikan eek samping berupa alergi. "dapun pada konsentrasi tinggi dapat mengakibatkan iritasi pada lambung dan saluran pencernaan. ). K#l&!m Be'8o#% Bahan pengawet ini dapat menghambat pertumbuhan bakteri penghasil toksin %racun0, bakteri spora, dan bakteri bukan pembusuk. Senyawa ini
18
dapat memengaruhi rasa. Bahan makanan atau minuman yang diberi benzoat dapat memberikan kesan aroma enol, yaitu seperti aroma obat cair. Kalsium benzoat digunakan untuk mengawetkan minuman ringan, minuman anggur, saus sari buah, sirop, dan ikan asin. Bahan ini bisa menyebabkan dampak negati pada penderita asma dan bagi orang yang peka terhadap aspirin. Kalsium benzoat bisa memicu terjadinya serangan asma.
<. S!l-!$ D&ok&2# (SO Bahan pengawet ini juga banyak ditambahkan pada sari buah, buah
kering, kacang kering, sirop, dan acar. 3eskipun bermanaat, penambahan bahan pengawet tersebut berisiko menyebabkan perlukaan lambung, mempercepat serangan asma, mutasi genetik, kanker, dan alergi. 0. K#l&!m N&%$&% Kalium nitrit berwarna putih atau kuning dan kelarutannya tinggi dalam air. Bahan ini dapat menghambat pertumbuhan bakteri pada daging dan ikan dalam waktu yang singkat. Kalium nitrit sering digunakan pada daging yang telah dilayukan untuk mempertahankan warna merah agar tampak selalu segar, semisal daging kornet. Penggunaan yang berlebihan, bisa menyebabkan keracunan. Selain memengaruhi kemampuan sel darah membawa oksigen ke berbagai organ tubuh, juga menyebabkan kesulitan bernapas, sakit kepala, anemia, radang ginjal, dan muntah-muntah. /. K#l&!m P$op&o'#%=N#%$&!m P$op&o'#% Keduanya termasuk dalam golongan asam propionat, sering digunakan untuk mencegah tumbuhnya jamur atau kapang. Bahan pengawet ini biasanya digunakan untuk produk roti dan tepung. Penggunaan yang berlebihan bisa menyebabkan migren, kelelahan, dan kesulitan tidur. *. N#%$&!m Me%#!l-#% Sama dengan kalsium dan natrium propionat, natrium metasulat juga sering digunakan pada produk roti dan tepung. Bahan pengawet ini diduga bisa menyebabkan alergi pada kulit. B#"#' K&m&# Se5#6#& Pe'6#1e% 7#'6 D&l#$#'6
19
"khir-akhir ini banyak terjadi penyalahgunaan bahan pengawet, misalnya boraks dan ormalin. Boraks sering digunakan pada pengolahan bakso dan mi basah. Boraks yang dikonsumsi terus-menerus dapat berakibat keracunan dengan gejala muntah-muntah, diare, dan bahkan dapat menyebabkan kematian. Di samping bersiat sebagai zat pengawet boraks juga berungsi sebagai pengenyal. 4ormalin dengan kadar sekitar 95?, biasa digunakan pada proses pengawetan spesimen biologi atau proses pengawetan mayat. "dapun bahan bahan pengawet yang tidak aman dan berbahaya bagi kesehatan, antara lain sebagai berikut1 *. N#%#m3&' Bahan ini biasa digunakan pada produk daging dan keju. Bahan ini
bisa menyebabkan mual, muntah, tidak nasu makan, diare, dan perlukaan kulit. . K#l&!m Ae%#% 3akanan yang asam umumnya ditambahkan bahan pengawet ini. Padahal bahan pengawet ini diduga bisa menyebabkan rusaknya ungsi ginjal. +. B!%&l H&2$ok& A'&ol Biasanya terdapat pada daging babi dan sosisnya, minyak sayur, shortenin# , keripik kentang, pizza, dan teh instan. Bahan pengawet jenis ini diduga bisa menyebabkan penyakit hati dan memicu kanker. 4. Bo$#k atau N#%$&!m Te%$#5o$#% Dengan rumus kimia 'aB97+.5 !7 adalah senyawa yang biasa digunakan sebagai bahan baku disinektan, detergen, cat, plastik, ataupun pembersih permukaan logam sehingga mudah disolder. Karena boraks bersiat antiseptik dan pembunuh kuman, bahan ini sering digunakan untuk pengawet kosmetik dan kayu. Banyak ditemukan kasus boraks yang disalahgunakan untuk pengawetan bakso, sosis, krupuk gendar, mi basah, pisang molen, lemper, siomay, lontong, ketupat, dan pangsit. ;. >o$m#l2e"&2# (>o$m#l&' >o$m#l&' adalah nama dagang untuk larutan yang mengandung 95 persen ormaldehid %!(7!0 dalam 85 persen air atau campuran air dan metanol %jenis alkohol bahan baku spiritus0 sebagai pelarutnya.
20
4ormalin sering disalahgunakan untuk mengawetkan mi, tahu basah, bakso, dan ikan asin. Penggunaan ormalin pada makanan dapat menyebabkan keracunan. *ejalanya antara lain pusing, rasa terbakar pada tenggorokan, penurunan suhu badan, rasa gatal di dada, sukar menelan, sakit perut akut disertai muntah-muntah, dan mencret berdarah. 4ormalin juga menyebabkan kerusakan sistem susunan sara pusat serta gangguan peredaran darah. Konsumsi ormalin pada dosis sangat tinggi dapat mengakibatkan kejang-kejang, kencing darah, dan muntah darah yang berakhir dengan kematian. 4ormalin juga bersiat +arsino#eni+ %dapat memicu kanker0. I?.
APLIKASI PENGOLAHAN DENGAN ASAM
"sam benzoat, asam propionat, dan asam sorbat merupakan zat pengawet makanan yang aman untuk mencegah makanan agar tidak cepat rusak. *olongan asam ini digunakan untuk menurunkan p! sampai kadar p! yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri. Biasanya, digunakan pada jajanan pasar atau kue-kue basah. Salah satu pengawet makanan dari golongan asam yang cukup terkenal adalah asam benzoat. Pengawet makanan ini berbentuk kristal dengan warna yang putih. "dapun penggunaan asam lainnya pada pengawetan makanan1 #. A#m p$op&o'#% "sam propionat merupakan salah satu zat yang tergolong dalam bahan tambahan
makanan. "sam propionat sering dipakai untuk bahan pengawet produk roti, tepung dan keju. 2-number untuk asam propionat adalah 2/5 dan termasuk dalam golongan pengawet. "sam propionat berasal dari ermentasi gula %sumber karbon0
menggunakan
bakteri
Propionibacterium
reudenreichii , melalui metode ermentasi ed-batch %(hen et al., 50. Propionibacterium adalah bakteri gram positi, bakteri anaerob akultati, yang sering digunakan dalam pembuatan keju swiss dan produksi Aitamin B.
21
Sumber karbon yang digunakan sebagai sumber energi untuk bakteri propionat hidup lebih baik menggunakan gliserol dibandingkan dengan glukosa, karena propionat yang dihasilkan lebih banyak. 'amun, kombinasi ermentasi antara glukosa dan gliserol labih menguntungkan dibandingkan hanya menggunakan gliserol saja %6ang and Shang-#ian, 5I0. "sam propionat sebagai bahan pengawet merupakan hasil dari sintesis kimia. "da dua cara yang digunakan untuk meghasilkan asam propionat, yang pertama menggunakan etilen, karbon monooksida dan air, dan menggunakan propionaldehid yang dioksidasi, keduanya menggunakan proses distilasi %24S", 50 5. A#m Be'8o#% "sam benzoat diproduksi secara komersial dengan oksidasi parsial toluena dengan oksigen. Proses ini dikatalisis oleh kobalt ataupun mangan natenat. Proses ini menggunakan bahan-bahan baku yang murah, menghasilkan rendemen yang tinggi, dan dianggap sebagai ramah lingkungan. "sam benzoat adalah zat pengawet yang sering dipergunakan dalam saos dan sambal. "sam benzoat disebut juga senyawa antimikroba karena tujuan penggunaan zat pengawet ini dalam kedua makanan tersebut untuk mencegah pertumbuhan khamir dan bakteri terutama untuk makanan yang telah dibuka dari kemasannya. ;umlah maksimum asam benzoat yang boleh digunakan adalah 555 ppm atau gram per kg bahan %permenkes 'o +&3enkes&per&&//0. Pembatasan penggunaan asam benzoat ini bertujuan agar tidak terjadi keracunan. Konsumsi yang berlebihan dari asam benzoat dalam suatu bahan makanan tidak dianjurkan karena jumlah zat pengawet yang masuk ke dalam tubuh akan bertambah dengan semakin banyak dan seringnya mengkonsumsi. @ebih-lebih lagi jika dibarengi dengan konsumsi makanan awetan lain yang mengandung asam benzoat. "sam benzoat mempunyai "D> : mg per kg berat badan %hanssen, / dalam arta -onsu$en, +0. "sam benzoat berdasarkan bukti-bukti penelitian menunjukkan mempunyai toksinitas yang sangat rendah terhadap manusia dan
22
hewan. Pada manusia, dosis racun adalah 8 mg&kg berat badan melalui injeksi kulit tetapi pemasukan melalui mulut sebanyak : sampai 5 mg&hari selama beberapa hari tidak mempunyai eek negati terhadap kesehatan. c. "sam "skorbat "sam askorbat oksidase atau disingkat askobase merupakan enzim yang hanya mengkatalisis reaksi oksidasi asam askorbat saja, baiki asam askorbat alami ataupun sintesis, tetapi tidak mengkatalisis senyawa yang lain misalnya sistein, glutation,tirosin dan phenol. 2nzim heksosidase tersebut mempunyai aktiitas optimal pada p! :,8 F :,. "sam askorbat oksidase dapat
mengakibatkan deisiensi Aitamin ( akibat intake zat gizi yang kurang dari makanan. "scorbic acid %asam askorbat0 adalah salah satu senyawa kimia yang membentuk Aitamin (. >a berbentuk bubuk kristal kuning keputihan yang larut dalam air dan memiliki siat-siat antioksidan. 'ama askorbat berasal dari akar kata a %tanpa0 dan scorutus %skurAi0, penyakit yang disebabkan oleh deisiensi Aitamin (. itamin ( termasuk golongan Aitamin antioksidan yang mampu menangkal berbagai radikal bebas. Beberapa karakteristiknya antara lain sangat mudah ter oksidasi oleh panas, cahaya, dan logam. Buah-buahan, seperti jeruk , merupakan sumber utama Aitamin ini. S&-#%9&-#% A#m Ako$5#% :
"sam askorbat menunjukkan metallo-enzim, larut dalam garam dan mempunyai berat molekul :5.555. Ko-enzim mengandung 8 atom tembaga untuk setiap molekul protein. Seiring dengan kenaikan kadar tembaga, elemen ini membentukbagian dari enzim. Dengan kenaikan suhu 5 =( %diatas nol0 jumlah Aitamin yang dioksidasikan naik - ,: kalinya, dan aktiitas optimal didapatkan didaptkan pada suhu sekitar I/ =(. "sam askorbat oksidase berperan dalam batas yang luas dari p! 9-+, tetapi pengaruh maksimal adalah
23
antara p! :,8 F 8,5 dan jika ph diturunkan ,5 maka enzim menjadi inakti. Kebutuhan akan itamin ( meningkat secara berarti dan merupakan resiko terjadinya kekurangan pada berbagai keadaan berikut1 Kehamilan, 3enyusui, #irotiksikosis %hiperaktiAitas kelenjar tiroid0, Berbagai jenis peradangan, Pembedahan , @uka bakar. itamin ( dosis tinggi %:55-5.555 miligram0 telah dianjurkan untuk mencegah co$$on cold , s+i/o'renia, kanker, hiperkolesterolemia dan ateros+lerosis.
#etapi hal ini belum mendapatkan dukungan ilmiah
yang cukup. Dosis yang melebihi 555 miligram&hari menyebabkan diare , batu ginjal pada orang-orang yang peka, perubahan siklus menstruasi. Beberapa orang yang menghentikan asupan itamin ( dosis tinggi secara tiba-tiba dapat kembali mengalami scurvy. 2. A#m Ae%#% "sam asetat dikenal di kalangan masyarakat sebagai asam cuka. Bahan ini menghasilkan rasa masam dan jika jumlahnya terlalu banyak akan mengganggu selera karena bahan ini sama dengan sebagian isi dari air keringat kita. "sam asetat sering dipakai sebagai pelengkap ketika makan acar, mie ayam, bakso, atau soto. "sam asetat mempunyai siat antimikroba. 3akanan yang memakai pengawet asam cuka antara lain acar, saos tomat, dan saus cabai. "sam asetat %(!I(77!0 merupakan asam organik monokarbolik, memiliki bau dan rasa tajam, bersiat sangat mudah larut dalam air. "sam asetat aman digunakan sebagai preserAasi bahan makanan dan tidak ada batasan maksimal yang boleh dikonsumsi oleh manusia. "sam asetat dan asam laktat termasuk dalam kelompok asam organik lipoilik lemah yang memiliki kemampuan menghambat pertumbuhan mikroba dalam bahan makanan %ahman, 0. "sam asetat mempunyai kemampuan antimikrobial yang lebih eekti dibanding asam laktat. !al ini dikarenakan asam asetat memiliki siat lipoilik yang lebih tinggi jika dibandingkan dengan asam laktat, sehingga asam asetat lebih mudah menerobos membran dinding sel mikroorganisme.
24
"sam asetat juga memiliki spektrum penghambatan yang luas pada bakteri.
BAB III PENUTUP
A. Ke&mp!l#'
25
Penggunaan garam, gula, asam dan bahan kimia lainnya dalam makanan biasanya digunakan sebagai pengawet, hal ini dilihat dari daya menghambat pertumbuhan dari mikroba, tingkat kualitas mutu nilai pangan, pengawetan makanan bisa meningkatkan kualitas produk makanan. Seperti pada tujuan menambahkan pengawet makanan adalah memperpanjang daya simpan dengan cara mencegah pertumbuhan mikroorganisme pembusuk.
26
DA>TAR PUSTAKA "nonim.
5.L "en#a*etan
dan
ahan
+i$ia
http1&&www.iptek.net.id&ind&warintek&MmnuG8NttgG8NdocG8a9.
!! L. Diakses
tanggal 3aret 58. "nonim.558.Te+hnolo#i"an#an L.ntb.litbang.deptan.go.id&ind&558&3 )& teknologipangan.doc. Diakses tanggal 3aret 58 "nonim.5.Lula dan #ara$L. http1&&www.scribd.com&doc&//+5&#pp-*ula-*aram. Diakses tanggal 3aret 58. ;oe, 3as.5. "en#a*etan den#an ula . %https1&&www.academia.edu&5/:/&P2'*"62#"'OD2'*"'O*)@ "0. Diakses pada tanggal I 3aret 58. "nonim.5. %ontoh at -i$iasea#ai "en#a*et 4a+anan dan 4inu$an. % http1&&maia.maiaol.com&5&&contoh-bahan-kimiasebagai-pengawet.html0. Diakses pada I 3aret 58
27
