Pengaruh Penggunaan Nipagin Sebagai Bahan Pengawet Makanan Terhadap Kesehatan Tubuh Dan Keamanan Pangan

PENGARUH PENGGUNAAN NIPAGIN SEBAGAI BAHAN PENGAWET MAKANAN TERHADAP KESEHATAN TUBUH DAN KEAMANAN PANGAN

MAKALAH

Diajukan untuk memenuhi salah satu tugas pengganti UTS mata kuliah Kimia Bahan Bahan Makanan Makanan

Disusun oleh: FITHRIANI

Digitally signed by comics holic DN: cn=comics holic gn=comics holic c=Indonesia l=ID [email protected] Reason: I am the author 2010 of this document Location:

comic s holic

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial Cancel Anytime.







DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR PENGANTAR .......... .............. ......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... ......... ......... .......... .......... ....... DAFTAR DAFTAR ISI

i

.......... ............... .......... ......... ......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... ......... ......... .......... .......... .......... ..... ii

BAB I PENDAHULU PENDAHULUAN AN ......... .............. .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... ......... ......... .......... .......... .......... .....

1

BAB II PENGARUH PENGGUNAAN PENGGUNAAN NIPAGIN SEBAGAI BAHAN PENGAWET MAKANAN TERHADAP KESEHATAN TUBUH DAN KEAMANAN PANGAN A. KEAMANAN PANGAN

……………………………………. 3 ………………………………………… 3

B. PENGAWETAN PENGAWETAN MAKANAN MAKANAN DAN HUBUNGANNY HUBUNGANNYA A DENG DENGA AN SEN SENYA YAW WA BER BERA ACUN CUN DA DALAM LAM MA MAKAN KANAN

….… 4

a. Zat Adit ditif dan dan Keseha sehattan ……………………………………. 4 b. Bahan Pengawet c. Nipagin

……………………………………………. 5

……………………………………………………… 6

d. Dampa ampak k nipa nipag gin terh erhada adap Kese esehata hatan n

………………………. 7

e. Peng engguna gunaan an Nip Nipaagin gin seba sebag gai Pen Penga gaw wet …………………….. 8 C. SISTEM SISTEM JAMINA JAMINAN N MUTU MUTU KEAMA KEAMANAN NAN PANGAN PANGAN BERDAS BERDASARK ARKAN AN HACCP HACCP

...... ......... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ... 9

a. Defin efinis isii HAC HACCP ………… …………… …………… ……………… ………… ………… ………… …….. .. 10 b. Prinsip HACCP ……………………………………………… 10 c. HACC HACCP P pada pada Indu Indust stri ri Pang Pangan an ………… ……………… ………… ………… ………… …….. .. 10 BAB III PENUTUP PENUTUP .......... .............. ......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... ......... ......... .......... .......... .......... ..... 12 DAFTAR RUJUKAN .......................................... ................................................................ ............................................ ........................... ..... 13







BAB I PENDAHULUAN

Pola hidup tiap individu khususnya mahasiswa

telah mengalami perubahan

cukup besar, yakni lebih banyak menggunakan waktu di luar rumah, sehingga menuntut jenis makanan yang praktis dalam penyiapan dan penyajian. Konsumsi makanan menjadi lebih meningkat terutama yang berasal dari tepung terigu seperti roti dan mie instant. Kandungan karbohidrat yang tinggi, menjadikan mie instant dijadikan sumber karbohidrat pengganti nasi. Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia. Masalah keamanan pangan di Indonesia mulai mencuat seiring timbulnya pertanyaan mengenai status keamanan Bahan Tambahan Pangan (BTP) Nipagin pada produk mie instan sekarang ini. Hal Hal ini dipicu dipicu oleh oleh peristiwa peristiwa di Taiwan, Taiwan, di mana produk instan instan asal Indonesia ditarik karena mengandung BTP pengawet yang dianggap berbahaya. Faktor keamanan pangan merupakan merupakan prasyarat universal bagi mutu pangan yang baik. Dengan kata lain, untuk produk pangan, tidak ada artinya berbicara citarasa dan nilai gizi, atau pun sifat fungsional yang bagus, tetapi produk tersebut tidak aman untuk dikonsumsi. Untuk mengontrol keamanan pangan dalam suatu

industri diterapkan suatu

sistem kontol yang dikenal dengan HACCP. Bagi kalangan industri, HACCP sudah tidak asing lagi. HACCP (hazard analysis critical control point ) adalah suatu prosedur untuk mengidentifikasi, menilai, dan mengontrol bahaya-bahaya, secara langsung beresiko yang berasal dari makanan. Tujuan dari penerapan HACCP dalam suatu industri pangan adalah untuk mencegah terjadinya bahaya sehingga dapat dipakai sebagai jaminan mutu pangan guna memenuhi tututan konsumen. HACCP bersifat sebagai sistem pengendalian mutu sejak bahan baku dipersiapkan sampai produk akhir diproduksi masal dan didistribusikan. Pada beberapa negara, penerapan HACCP ini







akan keamanan pangan, penerapan HACCP di industri pangan banyak dipicu oleh permintaan konsumen terutama t erutama dari negara pengimpor. pen gimpor.







BAB II PENGARUH PENGGUNAAN PENGGUNAAN NIPAGIN SEBAGAI BAHAN PENGAWET MAKANAN TERHADAP KESEHATAN TUBUH DAN KEAMANAN PANGAN

A. KE KEAM AMAN ANAN AN PANG PANGAN AN

Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegahpangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia. Tujuan utama

peraturan

pangan

adalah

pemilik

perusahaan

diisyaratkan

dapat

mengidentifikasi dan mengawasi resiko keamanan pangan pada setiap tahap persiapan dan penggunaan peng gunaan makanan menggunakan ‘analisis ‘anali sis bahaya’. Adapun prinsip-prinsip dalam keamanan pangan ialah: (1) Analisis potensi bahaya dalam makanan maka nan pada pa da tahap taha p operasi; opera si; (2) Identifikasi titik-titik dalam operasi opera si dimana bahaya dapat terjadi; (3) Menentukan titik kritis untuk menjamin keamanan pangan; (4) Identifikasi dan implementasi prosedur pengawasan dan pemantauan secara efektif pada titik kritis; dan (5) Memeriksa sistem secar berkala. Masalah yang kerap kali timbul di bidang keamanan keamanan pangan Indonesia yakni masih ditemukannya ditemukannya produk produk pangan yang yang tidak memenuhi memenuhi persyaratan persyaratan mutu keamanan pangan, pangan, yaitu yaitu : (1) Penggunaan Penggunaan bahan tambahan tambahan pangan yang dilarang dilarang atau melebihi batas dalam produk pangan; (2) Ditemukan cemaran kimia berbahaya (pestisida, logam berat, obat-obat pertanian) pada berbagai produk pangan; (3) Cemaran mikroba yang tinggi dan cemaran microba patogen pada berbagai produk pangan; (4) Pelabelan dan periklanan produk pangan yang tidak memenuhi syarat; (5) Masih beredarnya produk pangan kadaluwarsa, termasuk produk impor; (6) Pemalsuan produk pangan; (7) Cara peredaran dan distribusi produk pangan yang tidak memenuhi syarat; dan (8) Mutu dan keamanan produk pangan belum dapat bersaing di pasar Internasional. Int ernasional. Untuk merecovery merecovery dari diberlakukan

masalah akibat keamanan pangan tersebut perlu

prosedur pengawasan pangan. Salah satu program penting yang







B. PENGAWET PENGAWETAN AN MAKANAN MAKANAN DAN HUBUNGANNY HUBUNGANNYA A DENGAN DENGAN SENYAWA SENYAWA BERACUN DALAM MAKANAN

Pangan Pangan secara secara umum umum bersifat bersifat mudah mudah rusak rusak perishable (perishable), karena kadar air yang terkandung di dalamnya sebagai faktor utama penyebab kerusakan pangan itu sendiri. Semakin tinggi kadar air suatu pangan, akan semakin besar kemungkinan kerusakannya baik sebagai akibat aktivitas biologis internal (metabolisme) maupun masuknya mikroba perusak. Untuk mencegah mudah rusaknya pangan, maka dilakukan pengawetan. Salah satu teknik pengawetan makanan ialah penambahan zat tambahan makanan ( food food additive) untuk memperpanjang masa simpan pangan. a. Zat Zat Adit Aditif if dan dan Kese Keseha hata tan n

Bahan tambahan makanan (BTM) atau yang sering dikenal dengan zat aditif adalah adalah zat-z zat-zat at yang yang dita ditamb mbahk ahkan an pada pada makan makanan an selam selamaa pros proses es produk produksi, si, pengemasan atau penyimpanan untuk maksud tertentu. Penambahan zat aditif dalam makanan berdasarkan berdasarkan pertimbanga pertimbangan n agar mutu mutu dan dan kestabilan kestabilan makanan makanan tetap terjaga dan untuk mempertah mempertahankan ankan nilai nilai gizi yang mungkin mungkin rusak rusak atau hilang hilang selama proses pengolahan. Jenis BTM sangat beragam sesuai dengan fungsi dan tujuan penggunaannya, yaitu sebagai antioksidan, mencegah penggumpalan, mengatur keasamam makanan, pemanis buatan, pemutih dan pematang tepung, pengemulsi, pengental, pengawet, pewarna, pengeras, penyedap rasa, penguat rasa, sekuestran, enzim dan penambah gizi, serta fungsi lainnya seperti pelembab, antibusa, pelarut, karbonasi, penyalut, dan pengisi. WHO mensyaratkan mensyaratkan zat tambahan itu seharusnya seharusnya memenuhi kriteria sebagai sebagai berikut : (1) Aman digunakan; (2)Jumlahnya sekedar memnuhi kriteri pengaruh yang diharapkan; diharapkan; (3)Sangkil (3)Sangkil secara teknologi; dan

(4) Tidak boleh digunakan

utnuk menipu pemakai dan jumlah yang dipakai haruslah minimal. Bahan baku BTM dari bahan sintetik mempunyai kelebihan yaitu lebih pekat, lebih stabil, dan lebih

murah.

Namun

demikian

ada

kelemahannya

yaitu

sering

terjadi









kesehatan, dan kadang-kadang bersifat karsinogenik, baik pada hewan maupun manusia. b. Baha Bahan n Peng Pengaw awet et

Bahan pengawet pengawet adalah adalah bahan tambahan makanan yang dapat dapat mencegah mencegah atau menghambat fermentasi, pengasam, dan peruraian lain terhadap pangan yang disebabkan

oleh

mikroorganisme.

Bahan

tambahan

pangan

ini

biasanya

ditambahkan ke dalam pangan yang mudah rusak, atau pangan yang disukai sebagai medium tumbuhnya bakteri atau kapang. Pertumbuhan bakteri dicegah atau dihambat tergantung dari jumlah pengawet yang ditambahkan dan juga pH atau keasaman dari pangan.. Pengawet Pengawet asam hampir hampir tidak aktif dalam dalam suasana netral, netral, dan aktivitasnya meningkat bila pH diturunkan. Pengawet akan efektif bila digunakan dengan tepat pada bahan pangan dengan kondisi tertentu.Umumnya bahan pengawet atau zat antimikroba dalam bentuk asam lemah. le mah. Hal ini disebabkan d isebabkan kemampuan asam lemah dalam da lam menembus men embus membran plasma mikroba lebih efektif dalam bentuk terprotonasi, dan akan sangat efektif dalam bentuk tak terdisosiasi terdisosiasi . Oleh karena itu, pKa (pH dimana 50% asam dalam bentuk tak terdisosiasi) dari bahan pengawet sangat penting dalam pemilihan bahan pengawet pen gawet untuk untu k aplikasi ap likasi yang spesifik. spesif ik. pKa sangat berhubungan erat dengan de ngan konstanta asam (Ka), karena pKa = -log Ka. Dari persamaan ini dapat dijelaskan bahwa semakin besar nilai Ka maka semakin kecil nilai pKa, atau semakin kuat suatu asam. Sebaliknya, semakin besar nilai pKa maka semakin lemah sifat asamnya. Tabel berikut menunjukkan beberapa jenis pengawet yang yang digunakan pada bahan makanan. Jenis Pengawet

Jenis/bahan

Konsentrasi yang

Referensi







Kalsium propionat

Natrium asetat

Sediaan keju

0,3

Depkes (1988)

Roti

0,3

Smith (1993)

Keju

0,8

Condiments dan relishes

Monoalurin

Cottage cheese

Santan kelapa

9-10

0,025-0,05

0,25-1,0

Davidson dan Branen (1994) Bautist Bautistaa et al. (1993) Maripatu et al. (2003)

c. Nipagin

Nipagin merupakan senyawa fenolik, stabil di udara, sensitif terhadap pemaparan cahaya, tahan terhadap panas dan dingin termasuk uap sterilisasi, stabilitas menurun dengan meningkatnya pH yang dapat menyebabkan hidrolisis. Mekanisme kerja senyawa fenolik adalah dengan menghilangkan permebilitas membran sehingga isi sitoplasma keluar dan menghambat sistem transport elekrolit yang lebih efektif terhadap kapang dan khamir dibandingkan terhadap bakteri, serta lebih efektif menghambat menghambat bakteri Gram posistif posistif dibandingkan dengan bakteri Gram negatif (7,8,15) Nipagin atau metil paraben adalah salah satu bentuk paraben yang diizinkan sebagai pengawet pengawet yang aman untuk untuk digunakan pada makanan, kosmetik kosmetik ataupun farmasi. Nipagin digunakan digunakan untuk menghambat laju pertumbuhan pertumbuhan mikroba seperti seperti kapang dan kamir kamir yang membuat makanan cepat rusak rusak dan lazim digunakan digunakan pada produk kosmetik sebagai pengawet.







pula pada produk minuman, minu man, produk buah-buahan, jam, jelly, gelatin, ikan asap, dan salad dressing Paraben juga digunakan pada produk daging, snack berbahan dasar

sereal dan kentang, coated nut , dan produk konfeksioneri. Metil paraben termasuk GRAS (Generally Recognize As Safe) Paraben digunakan sebanyak 0,1% pada produk bakery, minuman dan sirup. Nilai Acceptable Daily Intake (ADI) dari alkil ester paraben berkisar antara 0-7 mg/kg

berat badan. Namun, European Commission (EU) Scientific Committee for Food (SCF) (1994), nilai ADI ( Acceptable berkisar antara 0-10 0-10 mg/kg berat berat Acceptable Daily Intake) berkisar badan (untuk metil, etil dan d an propil paraben serta ser ta garamnya). d. Dampak Dampak Nipag Nipagin in terhad terhadap ap Keseha Kesehatan tan

Metil paraben mudah diserap oleh saluran usus atau oleh kulit, misalnya pada penggunaan produk perawatan tubuh seperti lotion dan deodorant . Penggunaan jangka panjang produk inidapat membahayakan kesehatan karena berdasarkan Journal of Applied Toxicology yang dipublikasikan pada Mei 2008, bahwa ester

paraben tidak selalu s elalu dipecah dan d an dikeluarkan oleh tubuh. Bertindak seperti estrogen lingkungan, ester paraben menumpuk di organ reproduksi tubuh dan menyebabkan masalah kesehatan kronis seperti kanker payudara dan infertilitas pria. 

Kanker Payudara

Hubungan antara paraben paraben dan kanker payudara pa yudara adalah satu hal yang masih kontroversial. Sebuah studi tahun 2004 yang diterbitkan dalam Journal of Applied Toxicology melaporkan bahwa biopsi jaringan kanker payudara

mengungkapkan jumlah jejak paraben. Meskipun penelitian yang lebih besar diperlukan untuk menetapkan peran kimia dalam menyebabkan kanker payudara. Disarankan bagi mereka dengan kerentanan genetik untuk kanker









Alergi

Sebagian kecil orang dari masyarakat umum yang sensitif terhadap metil dan paraben paraben lainnya dapat menyebabkan menyebabkan dermatitis dermatitis dan iritasi kulit pada pada orang orang dengan alergi paraben. Sementara mereka adalah non-iritasi bagi kebanyakan orang, individu rentan terhadap alergi kulit, eksim dan rosacea dapat mengambil manfaat dari menggunakan produk paraben-free. Dalam penilaian terhadap keselamatan paraben, Cosmetic Ingredient Review panel pakar menyimpulkan bahwa pasien dengan kepekaan terhadap bahan bisa mentolerir penerapan produk yang mengandung paraben pada kulit normal, tetapi tidak ketika diterapkan pada kulit rusak atau peka. e. Penggu Penggunaa naan n Nipagi Nipagin n sebaga sebagaii Pengaw Pengawet et

Paraben secara teknis dikenal sebagai ester dari asam para-hidroksibenzoat. Bahan ini dikembangkan dari asam organik dan alkohol. Walaupun paraben adalah produk alam, namun karena penggunaannya massal, paraben diproduksi secara sintetis. Sebagai zat pengawet makanan, Badan pengawas makanan dan obat Amerika (FDA) menggolongkan Methylparaben atau nipagin dalam kategori Generally Recognized as Safe (GRAS) yang larut dalam air. Intinya Methylparaben dipakai untuk mencegah pembusukan dan kontaminasi dari jamur sehingga produk tahan terhadap jamur dan mikroba dalam beberapa jangka waktu. Di Indonesia sendiri penggunaan nipagin sebagai bahan tambahan pangan diatur dalam Peraturan Menteri Kesehatan No. 722/Menkes/Per/IX/88 tentang bahan tambahan makanan yang berfungsi sebagai pengawet dengan batas







- Sirup - Prod Produk uk cokl coklat at dan dan kak kakao ao - Minum numan kaleng leng - Bumb Bumbuu-bu bumb mbu u kema kemasa san n - Produ Produk k dagi daging, ng, ikan ikan dan ung unggas gas Sedangkan pada kosmetik, Methylparaben sering ditemukan pada: - Pelemb embab waj wajaah - Prod Produk uk ant antii-pe penu nuaa aan n - Pewarna rambu ambutt - Prod Produk uk pemu pemuti tiha han n kul kulit it - Gel cukur - Pembers ersih wajah - Spray - Sham Shampo po dan dan con condi diti tion oner er - Maskara - Eye shadow - Alas bedak Dan

dalam

industri

farmasi,

Methylparaben

telah

digunakan

untuk

melindu melindungi ngi obat sejak sejak 1924. 1924. Metil paraben paraben digunaka digunakan n untuk anti-bak anti-bakteri teri seperti seperti pada: - Anti Antibi biot otik ik top topik ikal al - Korti rtikost kosteeroid oid - Obat tetes tes mata - Penisilin









keprihatinan yang mendalam mengenai keamanan penggunaan BTM, termasuk bagaimana langkah-langkah langkah- langkah pengendalian pengenda lian yang tepat diperlukan. diperl ukan. a.

Definisi HACCP

(HACCP CP)) adala adalah h suatu suatu siste sistem m yang yang Hazard Analysis Critical Control Point (HAC mengidentifikasi kemungkinan terjadinya bahaya (hazard ) tertentu dan tindakan pencegahan untuk dapat mengendalikannyaagar mengendalikan nyaagar menjamin keamanan pangan. pang an. Pada setiap perusahaan atau industri makanan digunakan

sistem HACCP

sebagai salah satu sistem sistem pengawasan pengawasan pangan pangan dan erat kaitannya dengan sistem yang lain seperti GMP (Good Manufacturing Practices ), ISO ( International Organization for Standardization ) dan standar-standar lain yang berlaku di negara

bersangkutan dengan den gan tujuan untuk menjamin menja min kualitas makanan.

b.

Prinsip HACCP

Terdapat 7 prinsip HACCP HACCP yang yang ditetapkan ditetapkan NACMCF NACMCF National (National Advisory untuk menja menjami min n keamana keamanan n Committee on Microbiological Criteria for Foods ) untuk suatu pangan : 1. Anal Analis isis is baha bahaya ya (hazard ) 2. Identifi Identifikasi kasi titik titik kendal kendalii proses proses (CCP) (CCP)







Analisa bahaya adalah evaluasi spedifik terhadap produk pangan dan bahan mentah atau ingridiennya untuk menentukan resiko bahaya biologis, kimia, dan fisika. Analisa bahaya tersebut tersebut terdiri dari dua tahap, yaitu: (1) analisis analisis bahaya, dan (2) penetapan kategori resiko bahaya. Bahaya-Bahaya yang terdapat pada Pangan Bahaya Biologis

Bahaya Kimia

Bahaya Fisika

Makr Makrob obio iolo logi gi;; lalat lalat,, tiku tikuss

Cair Cairan an pemb pember ersi sih h

Pecah Pecahan an kaca kaca

Mikrobiologi;

Migrasi pembungkus

Logam

Bakteri pathogen

Pestisida

Batu

Parasit dan protozoa

Alergen

Kayu

Mycotoksin

Logam-logam Nitrat, komponen

beracun, Plastik

nitrit,

dan Bagian dari hewan

N-N-nitroso

PCBS Residu Aditif makanan







BAB III PENUTUP

Keamanan pangan merupakan salah satu masalah yang sangat krusial bagi masyarakat saat ini. Pangan merupakan sumber energi dan berbagai zat gizi untuk mendukung hidup manusia. manusia. Seiring dengan dengan berkembangnya berkembangnya zaman, zaman, diperlukan diperlukan suatu cara untuk mempertahankan jangka umur pangan yang ternyata mudah rusak, yakni dengan menambah menambah zat aditif, aditif, salah satunya pengawet pengawet nipagin. nipagin. Zat aditif aditif pada makanan makanan adalah zat yang ditambahkan dan dicampurkan dalam pengolahan makanan untuk meningkatkan mutu. Penggunaan nipagin dalam bahan pangan sebenarnya diperbolehkan selama dalam batas aman. Penggunaan Penggunaan Nipagin dalam bahan pangan menurut Badan Keamanan Keamanan Pangan Eropa atau EFSO, aman untuk dipakai dengan batas aman 1000 miligram per kilogram produk. Begitu pula standar CODEX, batas aman penggunaan nipagin adalah 1000 miligram per per kilogram produk. produk. Hanya saja untuk batas pemakaian pemakaian nipagin sebgai sebgai bahan tambahan pangantergantung pang antergantung peraturan pera turan setiap negara . Untuk menjamin keamanan pangan diterapkan HACCP pada industri makanan yang telah telah lama terbukti efektif meningkatkan meningkatkan pengetahuan pengetahuan produsen dan konsumen konsumen di







DAFTAR RUJUKAN

http://www.smallcrab.com/kesehatan/780-apa-saja-bahaya-nipagin http://www.essentialingredients.com/msds/Nipagin%20A.pdf http://msds.chem.ox.ac.uk/ME/methyl_p-hydroxybenzoate.html http://en.wikipedia.org/wiki/Methylparaben http://www.iro-taihe.com/091-Methylparaben.html http://www.entrepreneur.com/tradejournals/article/102090889.html http://www.chemyq.com/en/xz/xz13/124096cvgrn.htm http://fun.clariant.com/fun/e2wtools.nsf/lookupDownloads/ESTERS.pdf/$FILE/ESTER S.pdf http://seafast.ipb.ac.id/index.php/articles/37-kesehatan/141-nipagin-indomie-layakkonsumsi http://www.jakartapress.com/www.php/news/id/16375/Nipagin-pada-Mie-InstanBerbahaya.jp http://seafast.ipb.ac.id/index.php/articles/37-kesehatan/143-status-keamanan-mi-instan-

Pengaruh Penggunaan Nipagin Sebagai Bahan Pengawet Makanan Terhadap Kesehatan Tubuh Dan Keamanan Pangan

Recommend Documents