Teknologi Pengolahan dan Pengawetan Pangan
Pendahuluan
Pertaniaan (Proses penanaman, pemanenan)
Resiko
Pengolahan Pascapanen
Resiko
Resiko
Pengolahan Lanjutan & industri
Resiko
Resiko
K o n s u m e n
Faktor Utama Penyebab Kerusakan Pangan
Kerusakan bahan pangan dapat disebabkan faktorfaktor berikut :
pertumbuhan dan aktifitas mikroba;
aktifitas enzim-enzim di dalam bahan pangan;
serangga parasit dan tikus;
suhu (pemanasan dan pendinginan);
kadar air;
udara (oksigen);
Seperti pada diagram di atas, bahan pangan banyak sekali resiko baik pada saat pemanenan maupun pasca-panen hingga sampai ke konsumen Pangan menjadi kebutuhan primer manusia yang tidak mengenal batasan, baik waktu, ruang maupun tingkatan sosial. Untuk meminimalisir resiko tersebut maka perlu diadakan teknik pengolahan dan pengawetan pangan
Kerusakan Bahan Pangan
Kerusakan secara Kimiawi
Kerusakan ini terjadi karena adanya reaksi kimia dalam suatu bahan sehingga bahan tersebut menjadi rusak. Kerusakan kimia dapat terjadi karena beberapa hal, diantaranya : “coating” atau enamel, yaitu terjadinya noda hitam FeS pada makanan kaleng karena terjadinya reaksi lapisan dalam kaleng dengan H – S – yang diproduksi oleh makanan tersebut. Contoh dari kerusakan kimiawi ini ialah adanya oksidasi lemak dalam minyak, sehingga minyak
Kerusakan Fisik
Kerusakan fisik ini disebabkan karena perlakuanperlakuan fisik. Misalnya terjadinya “case hardening” karena penyimpanan dalam gudang basah menyebabkan bahan seperti tepung kering dapat menyerap air sehingga terjadi pengerasan atau membatu. Dalam pendinginan terjadi kerusakan dingin (chilling injuries) atau kerusakan beku (freezing injuries) dan “freezer burn” pada bahan yang dibekukan. Sel-sel tenunan pada suhu pembekuan akan menjadi kristal es dan menyerap air dari sel sekitarnya Pada umumnya kerusakan fisik terjadi bersama-sama
Kerusakan Mikrobiologis
Penyebab kerusakan mikrobiologis adalah bermacam-macam mikroba seperti kapang, khamir dan bakteri. Cara perusakannya dengan menghidrolisa atau mendegradasi makromolekul yang menyusun bahan tersebut menjadi fraksi-fraksi yang lebih kecil. Contoh dari kerusakan mikrobiologis ialah daging yang mengeluarkan lendirnya, telur yang mengalami kebusukan, serta roti yang menjamur, serta buahbuahan dan sayuran membusuk.
Kerusakan Mikrobiologis
Penyebab kerusakan mikrobiologis adalah bermacam-macam mikroba seperti kapang, khamir dan bakteri. Cara perusakannya dengan menghidrolisa atau mendegradasi makromolekul yang menyusun bahan tersebut menjadi fraksi-fraksi yang lebih kecil. Contoh dari kerusakan mikrobiologis ialah daging yang mengeluarkan lendirnya, telur yang mengalami kebusukan, serta roti yang menjamur, serta buahbuahan dan sayuran membusuk.
Jumlah Mikroorganisme dalam beberapa sayuran termasuk brokoli
Teknologi Pengeringan Bahan Pangan
Pengeringan
Pengeringan pangan berarti pemindahan air dengan sengaja dari bahan pangan.Metoda untuk mengeluarkan air dari Suatu bahan hingga tingkat kadar air Mencapai keseimbangan dengan kondisi Udara normal atau tingkat kadar air yang Setara dengan nilai aktivitas air (Aw) yang Aman dan
PRINSIP PENGERINGAN Proses perpindahan panas:
Proses pemindahan massa:
proses pemanasan dan
proses pengeringan
terjadi panas sensible dari
(penguapan), terjadi panas
medium pemanas ke
laten, dari permukaan bahan
bahan, dari permukaan
ke udara.
bahan ke pusat bahan.
Mekanisme Pengeringan
Perpindahan energi dari lingkungan untuk menguapkan air yang terdapat di permukaan benda padat Perpindahan energi dari lingkungan ini dapat berlangsung secara konduksi, konv eksi , radiasi, atau kombinasi dari ketiganya. Proses ini dipengaruhi oleh temperatur, kelembapan, laju dan arah aliran udara, bentuk fisik pad atan, luas permukaan kontak dengan udara dan tekanan. Proses ini merupakan p roses penting selama tahap awal pengeringan ketika air tidak terikat dihilangkan. Penguapan ya ng terjadi pada permukaan padatan dikendalikan oleh peristiwa difusi uap dari permukaan padatan ke lingkungan melalui lapisan film tipis udara
Perpindahan massa air yang terdapat di dalam benda ke permukaan Ketika terjadi penguapan pada permukaan padatan, terjadi perbedaan temperatur
Faktor-Faktor
factor dalam pengeringan yaitu sebagai berikut:
Kecepatan Udara, Makin cepat udara bertiup di atas Bahan Pangan, makin cepat Bahan Pangan menjadi kering.
Temperatur Udara , Makin tinggi temperature, makin cepat Bahan Pangan menjadi kering. Kelembapan Udara , Makin lembab udara, makin lambat Bahan Pangan menjadi kering Ukuran dan Tebal Bahan Pangan , Makin tebal Bahan Pangan, makin lambat Bahan Pangan kering. Namun makin luas permukaan Bahan Pangan, makin cepat Bahan Pangan menjadi kering. Arah Aliran Udara Terhadap Bahan Pangan , Makin kecil sudut antara Bahan Pangan dengan arah aliran udara, makin cepat pengeringannya.
TEKNOLOGI PENGERINGAN PENGERINGAN BROKOLI
PENDAHULUAN
Pengeringan
Pengeringan adalah proses untuk
Pengeringan bertujuan untuk:
menghilangkan sebagian kadar air
1. mengawetkan bahan pangan,
dalam bahan pangan.
2. meningkatkan efisiensi pengemasan
Selama pengeringan terjadi penguapan
(packaging), penyimpanan, dan
air yang terdapat dalam bahan pangan Oleh sebab itu, makanan yang dikeringkan terjaga keawetannya karena kandungan airnya rendah sehingga
Tujuan
transportasi (tujuan ekonomi karena menurunkan berat dan volume), 3. memperpanjang daya guna dan
organisme pembusuk tidak dapat
hasil guna,
tumbuh.
4. mengubah struktur bahan pangan.
Pengeringan ada 2 metode yaitu
BROKOLI
Brokoli merupakan sayuran suku kubis-kubisan yang berasal dari laut tengah dan masuk ke Indonesia sekitar tahun 70-an.
Brokoli merupakan sayuran dengan kalori yang rendah, rendah lemak, dan bebas kandungan lemak jenuh, tinggi kalium dan rendah sodium, tidak mengandung kolesterol
Selain itu, brokoli juga mengandung folat . Seperti yang kita ketahui, folat merupakan salah satu vitamin yang sangat baik salah satunya baik untuk ibu hamil dan janin.
Kandungan Gizi Brokoli m o c . s d o o f h w . w w w / / : p t t h : R E B M U S
m o c . s d o o f h w . w w w / / : p t t h : R E B M U S
Seleksi dan penyimpanan
Brokoli segera bisa diperoleh sepanjang tahun. Pilih hanya bunga brokoli yang segar, cerah, dan bertekstur kaya. Jangan membeli brokoli yang lebih matang, ditandai dengan daun kuncup yang berwarna kuning, jumlah cabang berlebihan dan dengan batang yang berongga. Brokoli adalah sayuran yang sangat disukai ulat dan serangga lain, sehingga dalam perawatan umumnya banyak memerlukan pestisida. Jadi Bila mungkin, dapatkan brokoli di toko sayuran
Pengolahan Umum Brokoli
Jika anda akan mengolah brokoli, bilas kepala bunga dengan mencelupkan terbalik dalam air garam , dan direndam selama 30 menit .Kemudian bersihkan brokoli dengan air dingin yang mengalir, untuk menghilangkan residu dari pestisid a dan kotoran lain. Cara mencuci sayuran tadi bisa anda terapkan juga terhadap jenis sayuran yang lain.
Bila mungkin, mengonsumsi brokoli untuk mendapat manfaat yang baik adalah pada saat masih segar. Jika tidak, anda dapat menyimpan brokoli pada lemari pendingin, dan dibungkus dengan kantong agar tetap baik untuk beberapa hari.
Daging kepala bunga, batang dan daun brokoli bisa dim akan, bagian yang paling lezat dari brokoli adalah Batang dan daun bunga yang tebal. Kepala brokoli
Bisa juga brokoli ditumis dengan sayuran lain, seperti kacangkacangan dan daging ayam, yang menggunakan bumbu lezat seperti saus, bawang minyak, merica, dan bawang putih.
Nutrisi yang terkandung dalam brokoli seperti folat, vitamin dan beberapa zat anti-kanker pada brokoli sensistif panas . Mereka akan hilang jika dimasak dengan air yang medidih terlalu lama. Jadi brokoli bisa dimasak dengan direbus, atau ditumis setengah matang.
PENGERINGAN BROKOLI
Pemotongan
Apabila dalam skala kecil (konsumsi untuk keluarga) lakukan pemotongan memanjang dari bagian kepala hingga batang. Lalu buang bagian yang keras (jika ada). Potong-potong menjadi empat bagian
Pencucian
Sebelum masuk kedalam pengeringan utama, brokoli dicuci terlebih dahulu oleh air yang mengalir. Jangan dicuci oleh air panas karena akan merusak kandungan Vitamin C nya.
Blanching
Lakukan Blanshing dengan cara melakukan pemasakan dalam air selama 2-3 menit. Maksimal waktu adalah 4 menit agar vitamin didalamnya tidak rusak
Segera setelah blanching, dinginkan kembali brokoli dalam air dingin untuk mencegah pemasakan yang berlanjut karena suhu tinggi. Lalu tiriskan sambil menyiapkan alat pengeringnya
Nyalakan Dehydrator pada suhu sekitar 125°F - 135°F.
Waktu Pengeringan untuk brokoli : 6 – 14 Jam
Dehydrator Modern
