191564114-Makalah-Panen-Dan-Pasca-Panen-Angeline.docx

MAKALAH AGRIBISNIS TANAMAN HORTIKULTURA

PENANGANAN PANEN DAN PASCA PANEN NANAS (Ananas comosus L. Merr)

DI SUSUN OLEH :

NAMA NIM KELAS

: ANGELINE LOISYE WENNYS : G111 12 259 : D

PROGRAMSTUDI AGROTEKNOLOGI FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS HASANUDDIN MAKASSAR 2013

PENANGANAN PANEN DAN PASCA PANEN NANAS 1

KATA PENGANTAR Segala puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, atas segala rahmat dan hidayah-Nya yang telah dilimpahkan sehingga saya dapat menyelesaikan penulisan makalah ini yang bertujuan untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah Agribisnis tanaman hortikultura. Saya berupaya untuk membuat tulisan ini sebaik yang saya bisa, namun tetap saja kapasitas saya terbatas untuk membuat makalah ini menjadi sempurna. Karenanya, makalah ini masih memerlukan perbaikan menuju penyempurnaan sebab sesuatu yang salah bersumber dari kelalaian penulis sementara kebenaran pasti datang dari Tuhan Yang Maha Esa. Makalah yang berjudul: “PENANGANAN PANEN DAN PASCA PANEN TANAMAN NANAS” ini semoga dapat bermanfaat bagi semua pihak untuk menambah informasi dan pengetahuan mengenai penanganan panen dan pasca panen tanaman nenas itu sendiri. Akhir kata, mengingat adanya keterbatasan akan kemampuan dan pengetahuan penyusun, maka disadari bahwa makalah ini masih jauh dari kesempurnaan. Oleh karena itu, saya sangat mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari pihak pembaca.

Makassar, Desember 2013 Penyusun


DAFTAR ISI Kata pengantar ........................................................................................................... 1 Daftar Isi...................................................................................................................... 2 Bab 1 PENDAHULUAN............................................................................................ 3 1.1. Latar Belakang................................................................................................ 3 1.2. Tujuan Penulisan............................................................................................. 4

Bab 2 TINJAUAN PUSTAKA.................................................................................. 6

Bab 3 PEMBAHASAN ............................................................................................... 12 Bab 4 KESIMPULAN ............................................................................................. . 22 Daftar Pustaka .......................................................................................................... . 23


BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Produk holtikultura merupakan produk yang mudah rusak (perisable). Produk yang telah dipanen mengalami berbagai macam bentuk stress seperti hilangnya suplai nutrisi, proses panen yang banyak menimbulkan pelukaan berarti, pengemasan dan transportasi yang sering menyebabkan kerusakan mekanis lebih lanjut, hambatan ketersedian CO2 dan O2, hambatan regim suhu, dan sebagainya. Sehingga butuh penanganan khusus pada tahapan pasca panen. Penanganan pasca panen ini bertujuan memberikan penampilan yang baik dan kemudahan-kemudahan bagi masyarakat (konsumen), memberikan perlindungan produk dari kerusakan dan memperpanjan masa simpan. Penanganan pasca panen buah dan sayuran seperti Indonesia belum mendapat perhatian yang cukup. Hal ini terlihat dari kerusakan-kerusakan pasca panen sebesar 25 % - 28 %. Oleh sebab itu agar produk holtikultura terutama buah-buahan dan sayuran dapat sampai ke tangan konsumen dalam kondisi baik perlu penanganan pasca panen yang benar dan sesuai. Bila pasca panen dilakukan dengan baik, kerusakan-kerusakan yang timbul dapat diperkecil bahkan dihindari, sehingga kerugian di tingkat konsumen dapat ditekan. Berbagai cara penanganan pasca panen buah dan sayuran adalah pendinginan awal (recooling), sortasi, pencucian/pembersihan, degreening (penghilangan warna hijau) dan colour adding (perbaikan warna), pelapisan lilin, fumigasi, pengemasan/pengepakan dan penyimpanan. Nanas (Ananas comosus L. Merr) merupakan tanaman yang berasal dari Amerika Selatan, tepatnya di Brasil. Tanaman ini telah dibudidayakan penduduk pribumi disana sejak lama. Kemudian pada abad ke-16 orang Spanyol membawa nanas ini ke Filipina dan Semenanjung Malaysia, masuk ke Indonesia pada abad ke-15. Dalam perdagangan global nenas berada dalam kelompok tiga besar bersama-sama setelah pisang dan mangga. Indonesia merupakan produsen nenas nomor 8 di dunia, sementara dari sisi ekspor menempati peringkat 3 untuk nenas olahan dan peringkat 20 untuk nenas segar. Indonesia memiliki potensi untuk meningkatkan produksi nenas karena kesesuaian agroklimat yang sangat tinggi dan ketersediaan lahan yang memadai, sehingga dapat memberikan kontribusi pada devisa.


Buah nanas termasuk komoditi buah yang mudah rusak, susut dan cepat busuk. hal ini disebabkan karena tingginya kandungan air yang terdapat dalam buah nanas sehingga menyebabkan mikriorganisme pembusuk mempercepat proses kerusakan nanas. Oleh karena itu, setelah panen memerlukan penanganan pascapanen yang memadai. Pengumpulan Setelah panen, dilakukan pengumpulan buah ditempat penampungan hasil atau gudang sortasi. Penyortiran dan Penggolongan Kegiatan sortasi dimulai dengan memisahkan buah yang rusak, memar, busuk, atau mentah secara tersendiri dari buah yang bagus dan normal. Klasifikasi buah berdasarkan bentuk dan ukuran yang seragam, jenis maupun tingkat kematangannya. Salah satu penanganan pasca panen yang paling baik adalah dengan pengolahan hasil menjadi produk yang lebih disukai dan bernilai ekonomi. Banyak keuntungan yang diperoleh dengan membuat produk olahan nenas. Disamping menyelamatkan hasil panen juga dapat memperpanjang umur penyimpanan dan meningkatkan kualitas maupun nilai ekonomis buah nenas tersebut. Penanganan

pasca panen yang baik sebenarnya perlu dilakukan untuk

meningkatkan kualitas dan nilai hasil pertanian, tetapi kenyataannya di Indonesia seringkali tidak dilakukannya penanganan pasca panen di tingkat petani, hal ini dikarenakan harga buah dan sayuran di tingkat petani rendah sehingga penanganan pasca panen dirasa mahal, keterbatasan pengetahuan mengenai penanganan pasca panen dan hasil panen tersebut membuat hasil panen langsung di jual. Sedangkan ditingkat pedagang biaya penanganan pasca panen yang lain dirasa mahal sehingga tidak sesuai dengan laba yang diperoleh karena daya beli konsumen yang rendah. Oleh karena itu diperlukan penerapan teknologi tinggi yang tentunya juga disertai dengan peningkatan pengetahuan di kalangan petani tentang pentingnya penanganan pasca panen terutama jenis buah dan sayur yang tidak tahan lama. Serta diperlukan peran serta dari masyarakat dan pemerintah untuk menunjang hal tersebut. 1.2. Tujuan Penulisan Adapun tujuan penulisan makalah ini, yaitu agar diketahui mengenai Pasca panen yang merupakan kelanjutan dari proses panen terhadap tanaman budidaya atau hasil dari penambangan alam yang fungsinya antara lain untuk membuat bahan hasil panen tidak mudah rusak dan memiliki kualitas yang baik serta mudah disimpan untuk diproses selanjutnya.


Penanganan

pasca

panen

hortikultura

secara

umum

bertujuan

untuk

memperpanjang kesegaran dan menekan tingkat kehilangan hasil yang dilaksanakan melalui pemanfaatan sarana dan teknologi yang baik.


BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. Tanaman Nenas Nanas, nenas atau ananas (Ananas comosus L. Merr.) adalah sejenis tumbuhan tropis yang berasal dari Brasil, Bolivia, dan Paraguay. Tumbuhan ini termasuk dalam familia nanas-nanasan (Famili Bromeliaceae). Buahnya dalam bahasa Inggris disebut sebagai pineapple karena bentuknya yang seperti pohon pinus. Nama 'nanas' berasal dari sebutan orang Tupi untuk buah ini, anana, yang bermakna "buah yang sangat baik". Burung penghisap madu (hummingbird) merupakan penyerbuk alamiah dari buah ini, meskipun berbagai serangga juga memiliki peran yang sama. Penyebaran nenas di Indonesia pada mulanya hanya sebagai tanaman pengisi di lahan pekarangan, tetapi lambat laun meluas dikebunkan di lahan kering (tegalan) di seluruh wilayah nusantara. Di Indonesia, propinsi Lampung merupakan daerah penanaman nanas utama, dengan beberapa pabrik pengolahan nanas juga terdapat di sana (Ashari, 1995). Tanaman nanas ditanam dengan sistem dua-dua baris, tiap baris pada jarak 60 cm x 60 cm dan jarak antar baris 150 cm. Nanas dapat juga ditanam pada jarak antara 30-40 cm. Semakin rapat jarak tanamnya, buah yang dihasilkan semakin kecil. Rasa buah nanas PENANGANAN PANEN DAN PASCA PANEN NANAS 7

pada umumnya adalah manis dan masam segar. Buah nanas mengandung vitamin (A dan C), kalsium, fosfor, magnesium, besi,natrium, kalium, dekstrosa, sukrosa (gula tebu), gizi cukup tinggi dan enzim bromelin. Enzim bromelin membantu mencerna protein di dalam makanan untuk diserap oleh tubuh (BADP, 1999). Berdasarkan habitus tanaman, terutama bentuk daun dan buah dikenal 4 jenis golongan nanas, yaitu : Cayenne (daun halus, tidak berduri, buah besar), Queen (daun pendek berduri tajam, buah lonjong mirip kerucut), Spanyol/Spanish (daun panjang kecil, berduri halus sampai kasar, buah bulat dengan mata datar) dan Abacaxi (daun panjang berduri kasar, buah silindris atau seperti piramida). Varietas/kultivar nanas yang banyak ditanam di Indonesia adalah golongan Cayenne dan Queen. Golongan Spanish dikembangkan di kepulauan India Barat, Puerte Rico, Mexico dan Malaysia. Golongan Abacaxi banyak ditanam di Brazilia. Dewasa ini ragam varietas/kultivar nanas yang dikategorikan unggul adalah Nanas Bogor, Subang, dan Palembang (Prihatman, 2000). B. Panen tanaman Nanas Panen dilakukan setelah 6-7 bulan dari perangsangan. Panen dilakukan sesuai permintaan pasar. Setelah buah dipetik yang segera dilakukan adalah membuang daun nanas dengan cara dikepras. Tujuanya untuk mempercepat tumbuhnya tunas. Dari satu titik nanas akan keluar dua atau lebih tunas yang

nantinya

mengganti

nanas

dipindahkan yang

mati

untuk atau

pertumbuhanya kurang bagus (Verheij, 1997). Panen buah nanas dilakukan setelah nanas berumur 12-24 bulan, tergantung

dari

jenis

bibit

yang

digunakan. Bibit yang berasal dari mahkota bunga berbuah pada umur 24 bulan, hingga panen buah setelah berumur 24 bulan. Tanaman yang berasal dari tunas batang dipanen setelah umur 18 bulan, sedangkan tunas akar setelah berumur 12 bulan. Pemanenan buah nanas dilakukan bertahap sampai tiga kali. Panen pertama sekitar 25%, kedua 50%, dan ketiga 25% dari jumlah yang ada. Menurut Prihatman (2000), Ciri-ciri buah nanas yang siap dipanen: a. Mahkota buah terbuka. PENANGANAN PANEN DAN PASCA PANEN NANAS 8

b. Tangkai buah mengerut. c. Mata pada kulit buah berukuran lebar, besar, lebih bulat, tidak tajam, rata serta berlubang pada bagian tengahnya d. Pangkal buah kuning. d. Timbul aroma nanas yang harum dan khas. e. Bila dipukul (diketuk) akan mengeluarkan suara menggema. Jika buah telah siap dipanen, biasanya akan tumbuh bibit/anakan nenas dibawah pohon induk/utama yang biasa disebut “bibit ketiak”. Sehingga nenas dipanen dengan menebang pohon induk/utamanya, tetapi tetap membiarkan anakan nenas tumbuh disamping/dibawahnya. Nanas dipanen dengan cara pangkal tangkai buah dipotong mendatar/miring dengan pisau tajam dan steril. Pemanenan dilakukan secara hati-hati agar tidak rusak dan memar. Waktu panen dipengaruhi juga oleh tujuan penggunaannya, untuk dikonsumsi sebagi buah segar, diolah menjadi selai, keripik, nata, dsb, atau untuk dipasarkan ke tempat jauh. tanaman yang sudah berumur 4-5 tahun perlu diremajakan karena pertumbuhannya lambat dan buahnya kecil. Cara peremajaan adalah membongkar seluruh tanaman nanas untuk diganti dengan bibit yang baru. Adapun cara panen, periode panen, dan produksi menurut Prihatman (2000), yaitu : a)

Cara Panen Tata cara panen buah nanas yaitu memilih buah nanas yang menunjukkan tanda-

tanda siap panen. Cara pemanenan dengan memotong Pangkal tangkai buah sekitar 3 - 4 cm dari buah, secara mendatar/miring dengan pisau tajam dan steril. Akan tetapi masih ada petani yang melakukan pemanenan dengan mematahkan tangkai buah, hal ini menyebabkan daya tahan dan daya simpan buah menjadi rendah, disamping itu perlakuan buah ketika panen kurang hati-hati yang menyebabkan tingkat kerusakan tinggi. Pemanenan harus dilakukan secara hati-hati agar buah tidak rusak dan memar. b)

Periode Panen Pada dasarnya nenas hanya berbuah satu kali sehingga setiap panen nenas batang

nenas ditebang dengan menyisakan 2 atau 3 anak / tunas yang akan dipanen 8 bulan berikutnya,Dengan forcing dan penanaman bibit yang seragam diharapkan panen pada arel yang sama dapat dilakukan satu kali panen sehingga dapat menekan biaya panen Tanaman nanas dipanen setelah berumur 12-24 bulan. Pemanenan buah nanas dilakukan bertahap sampai tiga kali. Panen pertama sekitar 25%, kedua 50%, dan ketiga 25% dari jumlah yang ada. Tanaman yang sudah berumur 4-5 tahun perlu diremajakan karena pertumbuhannya lambat dan buahnya kecil. PENANGANAN PANEN DAN PASCA PANEN NANAS 9

c)

Produksi Potensi produksi tanaman nanas yang dibudidayakan secara intensif dapat

mencapai 60-70 ton/hektar. Pada umumnya rata-rata 20-25 ton/hektar, tergantung jenis nanas, sistem penanaman dan pemeliharaannya.

C. Pasca Panen Tanaman Nanas Dalam bidang pertanian istilah pasca panen diartikan sebagai berbagai tindakan atau perlakuan yang diberikan pada hasil pertanian setelah panen sampai komoditas berada di tangan konsumen. Istilah tersebut secara keilmuan lebih tepat disebut Pasca produksi (Postproduction) yang dapat dibagi dalam dua bagian atau tahapan, yaitu pasca panen (postharvest) dan pengolahan (processing). Penanganan pasca panen (postharvest) sering disebut juga sebagai pengolahan primer (primary processing) merupakan istilah yang digunakan untuk semua perlakuan dari mulai panen sampai komoditas dapat dikonsumsi “segar” atau untuk persiapan pengolahan berikutnya (Natawidjaja, 1983). Umumnya perlakuan tersebut tidak mengubah bentuk penampilan atau penampakan, kedalamnya termasuk berbagai aspek dari pemasaran dan distribusi. Penanganan pasca panen hasil hortikultura yang umumnya dikonsumsi segar dan mudah “rusak” (perishable), bertujuan mempertahankan kondisi segarnya dan mencegah perubahan-perubahan yang tidak dikehendaki selama penyimpanan, seperti pertumbuhan tunas, pertumbuhan akar, batang bengkok, buah keriput, polong alot, ubi berwarna hijau (greening), terlalu matang, dll. Perlakuan dapat berupa: pembersihan, pencucian, pengikatan, curing, sortasi, grading, pengemasan, penyimpanan dingin, pelilinan, dll (Asni, 2004). Buah pasca panen pada umumnya ada yang mengalami kerusakan atau busuk. Serangan OPT dan terbentur menjadi salah satu penyebabnya, hal tersebut dapat diketahui dengan gejala yang muncul setelah panen seperti kulit buah berwarna coklat sampai hitam. Bila kulit buah yang sudah berubah warna tersebut dibuka, maka permukaan daging buahnya melunak dan bahkan berair.tergantung pada tingkat kerusakan yang terjadi. Penampilan kulit buah yang yang demikian menyebabkan buah tidak menarik bagi konsumen dan mempunyai nilai jual yang rendah. Kondisi buah seperti ini sering terlihat pada saat buah buahan berada dalam pengangkutan, dalam kemasan, penyimpanan, pemasaran, atau ketika dalam masa konsumsi setelah sampai ditangan konsumen. Untuk meningkatkan kualitas produk buah perlu diperhatikan beberapa faktor, antara lain : PENANGANAN PANEN DAN PASCA PANEN NANAS 10

kondisi awal kualitas kesehatan tanaman, dari komoditas buah dilapangan, termasuk dalam penerapan Pengendalian Hama Terpadu (PHT), suhu dan kelembaban saat pasca panen, cara penanganan, cara penyimpanan transportasi dan distribusinya. Hal tersebut merupakan system yang terkait satu sama lain dalam menjaga kualitas buah ( Satuhu, 1994). Namun tidak semua buah dan sayur mendapat penanganan pasca panen, karena tanaman holtikultura mempunyai karakteristik yang berbeda dan membutukan perlakuan tertentu pula. Kita ambil contoh buah nanas, hasil olahan buah nanas sudah banyak beredar di masyarakat, seperti selai nanas, dodol, dan sirup. Akan tetapi masih banyak lagi pengolahan yang dilakukan untuk memelihara dan meningkatkan mutu buah nanas setelah di panen ( DPTP, 2005). Adapun kegiatan penanganan lepas panen pada buah nanas meliputi tahap-tahap sebagai berikut ( Prihatman, 2000) : a. Pengumpulan Buah Buah yang dipanen dikumpulkan di tempat pengumpulan atau tempat sortasi. b. Penyortiran dan Penggolongan Kegiatan sortasi dimulai dengan memisahkan buah yang rusak, memar, busuk, atau mentah secara tersendiri dari buah yang bagus dan normal. Klasifikasi buah berdasarkan bentuk dan ukuran yang seragam, jenis maupun tingkat kematangannya. Dilakukan eliminasi produk yang luka, busuk, atau cacat, agar terpilih buah nanas yang baik dan manis sehingga mempunyai nilai jual yang tinggi. c. Pembersihan dan Pencucian Hal ini dilakukan untuk menghilangkan kotoran seperti debu, insekta, atau residu penyemprotan sebelum panen. Buah nanas harus dibersihkan dari daun-daun atau kotoran lain yang masih menempel dan memangkas tangkai buahnya. Dan pencuciannya sebaiknya pada air bersih dan mengalir. d. Pemeraman Agar diperoleh buah nanas yang matang secara bersama, maka dilakukan pemeraman, yaitu dengan cara membungkus buah nanas dengan daun, kemudian dimasukkan ke dalam peti. e. Pengemasan Kegiatan pengemasan dimulai dengan mengeluarkan buah nanas dari lemari pemeraman, lalu dipilih (sortasi) berdasarkan tingkat kerusakannya agar seragam. Kemudian buah nanas dibungkus dengan kertas pembungkus lalu dikemas dalam PENANGANAN PANEN DAN PASCA PANEN NANAS 11

keranjang bambu atau peti kayu atau dos karton bergelombang. Ukuran wadah pengemasan 60 x 30 x 30 cm yang diberi lubang ventilasi. Proses pengangkutan dimulai dengan memasukkan peti kemas secara teratur pada alat pengangkutan, buah nanas diangkut dan dipasarkan ke tempat pemasaran. Proses ini juga dapat mempengaruhi tampilan buah nanas nantinya, buah nanas dengan kemasan yang menarik mempunyai harga yang lebih tinggi. Buah nanas tersebut dapat dikemas dalam kotak kayu yang jarang papannya, sehingga aliran udara masih dapat masuk. Kotak tersebut diberi alas lumut atau sabuk kelapa dan setelah itu dilapisi dengan kertas minyak. f. Pengangkutan Dalam proses pengangkutan harus diperhatikan penempatannya dan aliran udaranya, tidak terkena hujan atau sinar matahari langsung. g. Penyimpanan Penyimpanan buah dapat dilakukan pada suhu dingin, suhu atmosfer terawasi dan pada suhu ruangan. Dalam proses ini juga harus diperhatikan waktu atau lama penyimpanannya dan kerusakannya akibat bakteri. Jika harga buah jatuh di pasaran kita dapat melakukan penyimpanan untuk menunggu harga naik. Buah nanas biasanya disimpan dalam peti kemas dalam ruangan dingin yang suhunya sekitar 50C. Penanganan

pasca panen yang baik sebenarnya perlu dilakukan untuk

meningkatkan kualitas dan nilai hasil pertanian, tetapi kenyataannya di Indonesia seringkali tidak dilakukannya penanganan pasca panen di tingkat petani, hal ini dikarenakan harga buah dan sayuran di tingkat petani rendah sehingga penanganan pasca panen dirasa mahal, keterbatasan pengetahuan mengenai penanganan pasca panen dan hasil panen tersebut membuat hasil panen langsung di jual. Sedangkan ditingkat pedagang biaya penanganan pasca panen yang lain dirasa mahal sehingga tidak sesuai dengan laba yang diperoleh karena daya beli konsumen yang rendah. Oleh karena itu diperlukan penerapan teknologi tinggi yang tentunya juga disertai dengan peningkatan pengetahuan di kalangan petani tentang pentingnya penanganan pasca panen terutama jenis buah dan sayur yang tidak tahan lama. Serta diperlukan peran serta dari masyarakat dan pemerintah untuk menunjang hal tersebut ( Suprapti, 2001). Buah nanas tergolong komoditi buah yang mudah rusak, susut dan cepat busuk. Oleh karena itu, setelah panen memerlukan penanganan pascapanen yang memadai. Pengumpulan Setelah panen dilakukan pengumpulan buah ditempat penampungan hasil atau gudang sortasi. Penyortiran dan Penggolongan Kegiatan sortasi dimulai dengan PENANGANAN PANEN DAN PASCA PANEN NANAS 12

memisahkan buah yang rusak, memar, busuk, atau mentah secara tersendiri dari buah yang bagus dan normal. Klasifikasi buah berdasarkan bentuk dan ukuran yang seragam, jenis maupun tingkat kematangannya (Suprapti, 2001).


BAB III PEMBAHASAN Permintaan pasar dalam negeri terhadap buah nenas cenderung terus meningkat sejalan dengan pertumbuhan jumlah penduduk, makin baiknya pendapatan masyarakat, makin tingginya kesadaran penduduk akan nilai gizi dari buah-buahan, dan makin bertambahnya permintaan bahan baku industri pengolahan buah-buahan. Buah nenas selain dikonsumsi segar juga dapat diolah menjadi berbagai produk makanan dan minuman, seperti nenas kaleng, selai, makanan kering, jus, spirit/ pelarut, fragan selai, sari buah, keripik, sirup, dodol, konsentrat, cocktail, dan lain-lain. Pemanfaatan buah nenas menjadi produk-produk industri yang mempunyai nilai tambah (value added) tersebut

hanya

sebagian kecil saja terealisasi dalam bentuk industri. Selain itu, limbah atau hasil ikutan (by product) kulit buah dan daun nenas belum banyak dimanfaatkan untuk industri-industri makanan, kertas, dan tekstil. Masih sedikit masyarakat yang memiliki keterampilan cara dan pengolahan buah nanas menjadi suatu produk olahan agar dapat memperpanjang masa simpannya juga guna meningkatkan harga jualnya. Demikian pula dengan pengetahuan yang sedikit tentang cara pengemasan produk olahan yang baik, supaya produk dapat bertahan lebih lama, harga jual lebih tinggi dan menarik konsumen. menjadi alasan kenapa perlu diperkenalkan teknologi pengolahan dan pengemasan buah nanas ini. Pengolahan berbagai produk nenas dapat dilakukan dalam skala industri rumah tangga (home industry) maupun industri besar. Untuk skala rumah tangga teknologi yang digunakan sederhana dan tidak memerlukan biaya besar, tetapi harus memenuhi persyaratan mutu yang sudah ditetapkan sesuai dengan jenis produknya. Skala industri ini sangat cocok untuk diterapkan pada masyarakat dipedesaan yang bermukim disekitar sentra produksi nenas, karena dapat membantu pereknomian rumah tangga. Sedangkan untuk skala besar (modern) biaya yang dibutuhkan lebih besar dan jenis produk olahannya yang sudah dilakukan di Indonesia seperti nenas kaleng. Disamping membuat pabrik pengolahan, industri ini juga harus mendirikan pabrik kemasan/kalengnya, dengan demikian biaya yang dibutuhkan lebih tinggi. Di provinsi Jambi untuk produk nenas yang sudah diproduksi dalam skala industri rumah tangga dan telah mempunyai pasar adalah sirop, dodol dan selai nenas. Oleh sebab itu teknologi pengolahan produk ini perlu dioptimalkan agar menghasilkan produk dengan kualitas tinggi dan stabil, sehingga


mempunyai daya simpan dan keamanan tinggi. Secara umum tujuan pengolahan nenas antara lain : 1. Menyelamatkan hasil panen yang elimpah saat panen raya, sehingga terhindar dari buah busuk dan harga rendah 2. Meningkatkan nilai tambah dan tampilan serta keanekargaman produk 3. Menunjang agroindustri di perkotaan maupun dipedesaan agar dapat meningkatkan pendapatan masyarakat serta tersedianya lapangan kerja A. Pengolahan Sirup Nenas Sirup merupakan jenis minuman ringan dalam bentuk larutan kental dengan variasi berbagai cita rasa. Kandungan gula sirup cukup tinggi (65%) sehingga untuk dikonsumsi larutan harus diencerkan terlebih dahulu dengan perbandingan tertentu. Bahan yang diperlukan untuk pengolahan sirup adalah cairan sari buah nenas matang, gula, garam, asam sitrat dan bahan – bahan tambahan seperti agar sebagai penstabil dan natrium benzoat (0,5%). Pada umumnya pengolahan sirup nenas meliputi ; pemilihan buah, pengupasan, penghancuran, penambahan gula dan bahan lain, pemanasan dan pembotolan. Tahap pengolahan secara lengkap disajikan pada Gambar 1. Pemilihan buah nenas untuk diolah menjadi sirup cukup berpengaruh terhadap kualitas sirup nantinya. Oleh sebab itu nenas yang dipilih yang sudah tua (matang fisiologis), karena pada tingkat ketuaan ini nenas akan memberikan rasa yang optimal. Ciri – ciri buah nenas seperti antara lain berwarna kekuningan mencapai 20 -65% bagian. Dari segi kimia kandungan total padatan terlarut (TPT) sekitar 10,8 – 17,5%. Setelah buah potong, selanjutnya di blansir dengan air mendidih selama 3 – 5 menit. Tujuan dilakukannya blansir adalah sebagai berikut : 1. Menghilangkan udara dari jaringan buah yang akan diolah atau dikalengkan dan mengurangi terbentuknya endapan 2. Mengurangi jumlah mikroba dari buah nenas yang masih tersisa 3. Memudahkan pengisian dalam wadah 4. Mengurangi aktifitas enzim yang dapat menyebabkan perubahan warna coklat saat penyimpanan sehingga warna dapat dipertahankan


Buah yang sudah dihancurkan (diblender) dan disaring selanjtunya dicampur dengan gula (konsentrasi 60%) seta bahan tambahan lain seperti kayu manis dan bahan penstabil (agar atau CMC).

Gambar 1. Diagram alir pengolahan sirup nenas Pemanasan cairan buah dilakukan pada suhu 70 - 80ºC selama ± 25 menit. Dalam hal ini penting untuk diperhatikan pemanasan tidak lebih dari suhu tersebut. Dalam kondisi masih panas sirup dimasukkan ke dalam botol, selanjutnya dipasteurisasi selam 5 menit dan dinginkan secara cepat serta ditutup. Dari aspek standar mutu dan keamanan pangan yang perlu diperhatikan pada pengolahan sirup nenas adalah : 1. Mengandung gula minimal 55% 2. Tidak mengandung bahan pemanis buatan (jenis sakharin, sulcin dan siklamat), karena bahan ini berbahaya bagi kesehatan bila dikonsumsi dalam jangka panjang 3. Bebas dari logam berbahaya (seperti Cu, Hg, Pb dan As) 4. Bebas dari cemaran pati, ragi dan jamur 5. Penggunaan bahan pengawet (asam benzoat dan lainnya) tidak melampaui batas yang dianjurkan (250 mg/kg berat bahan)


B. Pengolahan Selai Nanas Selai adalah makanan semi padat atau kental yang terbuat dari 45 bagian bubur buah dan 55 bagian gula. Campuran dipekatkan melalui pemasakan dengan api sedang sampai kandungan gulanya menjdi 68%. Bahan yang diperlukan untuk pengolahan selai nenas antar lain buagh nenas matang optimal, gula pasir dan asam sitrat dan bahan pengental (pektin). Sedangkan peralatan yang digunakan dapat menggunakan peralatan rumah tangga untuk kapasitas produksi kecil dan alat mekanik untuk kapasitas besar seperti, penggunaan alat pmeras buah, penutup botol maupun alat sterilisaasi. Untuk menghasilkan selai nenas berkualitas baik, buah yang dipilih harus matang optimal, karena pada kondisi ini buah nenas memiliki aroma kuat, sehingga hasil olahannya mempunyai aroma yang kuat. Namun tidak tertutup kemungkinan mencampur dengan buah mengkal, hal ini dapat membantu konsistensi selai. Buah nenas yang agak mengkal mengandung

pektin

cukup

tinggi,

sedangkan buah yang matang penuh akan memberikan aroma yang kuat. Penambahan pembuatan

selai

gula bertujuan

pada utuk

memperoleh tekstur, penampakan dan flavor yang ideal. Oleh sebab itu jumlah penambahan gula yang tepat dipengaruhi oleh beberpa faktor yaitu ; tingkat keasaman buah, kandungan gula, tingkat kematangan buah. Gula dapat berpengaruh terhadap keseimbangan air dan pektin, yang ada oleh sebab itu pada nenas dengan kandungan pektin rendah, penambahan gula lebihsedi kit dari bagian buahnya. Penambahan asam disamping untuk mengatur pH juga dapat menghindari pengkristalan gula. Jenis asam yang digunakan antara lain asama sitrat, tartrat dan malat. Untuk jenis buah yang sudah asam tidak diperlukan penambahan asam karena akan menyebabkan terjadinya sineresis (keluarnya air dari gel yang menyebabkan kekentalan selai berkurang) dan kurang bagus terhadap mutu selai. Penggunaan bahan lain seperti pektin dilakukan pada pengolahan selai nenas dengan tujuan untuk menambah kekentalan karena buah nenas memiliki kadar pektin rendah. Kadar pektin untuk membentuk kekentlan yang baik berkisar 0,75 – 1,5%. Sedangkan penambahan bahan pengawet ( natrium benzoat) harus sesuai batas anjuran kesehatan yaitu PENANGANAN PANEN DAN PASCA PANEN NANAS 17

0,05 – 0,1%. Pengolahan selai nenas secara umu meliputi persiapan bahan, pemasakan dan pengemasan sedangkan untuk tahap yang lebih rinci dapat dilihat pada Gambar 2

Gambar 2. Diagram alir pengolahan selai nenas Ada beberapa faktor penting yang perlu diperhatikan selama pengolahan antara lain ; selama pemasakan harus dilakukan pengadukan agar adonan tercampur dan mendapatkan kekentalan yang baik. Untuk pengemasan dapat dilakukan dalam keadaan panas (dengan sterilisasi) dan pasterisasi. Pada cara sterilasasi botol harus disteril terlebih dahulu sebelum pengisian selama 30 menit, sedangkan dengan pasteurisasi pemanasan langsung dengan isinya dan tutup botol juga sudah dipasang. Lama pasterisasi sekitar 30 menit dengan suhu 82ºC. Untuk menjaga keamanan konsumen telah ditetapkan standar mutu untuk produk selai secara umum. Hasil olahan selai nenas harus memenuhi persyaratan mutu yang sudah ditetapkan (Tabel 2) agar ada jaminan keamanan untuk dikonsumsi.


C. Pengolahan Dodol Nanas Dodol nenas diolah dari buah matang yang dihancurkan kemudian dimasak dengan penambahan gula dan bahan tambahan lain. Tidak berbeda dengan produk olahan selai dan sirup nenas, aspek yang perlu diperhatikan untuk menghasilkan dodol yang berkualitas dimulai dari persiapan bahan baku dan bahan penunjang, pengolahan, pengemasan dan penyimpanan. Tingkat ketuaan buah nenas yang cukup akan menghasilkan buah dengan kualitas baik, karena akan memberi cita rasa enak dan mempunyai aroma kuat. Untuk buah nenas yang matang optimal/fisiologis mempunyai total padatan terlarut sekitar 12% yang dicirikan juga secara visual yaitu jarak antara mata kulit nenas jauh dan warna kulit 25% sudah kuning. Tahap pengolahan dodol nenas secara lengkap disajikan pada Gambar 3.

Proses pengolahan yang berpengaruh terhadap mutu dodol antara lain; komposisi bahan, pengendalian api selama pemanasan serta tahap pnecampuran tepung ketan (kalau menggunakan bahan tambahan ini). Komposisi bahan harus sama pada setiap proses pengolahan, agar menghasilkan rasa, tekstur dan kekentalan dodol nenas yang sama. Selama pemanasan nyala api harus dikendalikan agar dodol nenas tidak hangus. Disamping itu juga sewaktu penambahan tepung ketan dilakukan saat santan sudah mulai keluar minyak. Pencampuran seperti akan memberikan tekstur dan cit rasa dodol nenas yang baik. Keamanan pangan pada pengolahan dodol nenas merupakan faktor penting dan jaminan bagi konsumen untuk layak konsumsi dari aspek kesehatan. Bila menggunakan bahan tambahan seperti pewarna harus menggunakan pewarna makanan dan disesuaikan dengan


persyaratan yang sudah ditetapkan oleh Standar Nasional Indonesia (SNI) yang dapat dilihat pada Tabel 3.

D. Pengemasan dan penyimpanan Untuk mempertahankan kualitas olahan nenas (selai, sirup dan dodol nenas) perlu diperhatikan pengemasan dan penyimpanan yang baik sesuai standar, agar daya simpan lama dan mutu tetap stabil saat di pasarkan. Pengemasan selain untuk memberikan perlindungan terhadap bahan juga dapat sebagai sarana untuk meningkatkan pemasaran dengan tampilan berbagai bentuk/model, warna dan ukuran kemasan. Mengingat produk olahan nenas yang sudah dikembangkan di Jambi masih memerlukan promosi untuk perluasan pasar maka hal – hal berikut perlu di pertimbangkan untuk pengemasan yaitu : 1. Jenis dan sifat bahan kemasan 2. Tingkat perlindungan yang diinginkan terhadap udara, uap air dan bau 3. Suhu kritis bahan pengemas (berhubungan dengan pengolahan, sterilisasi, pembekuan) 4. Kelengkapan pengemasan 5. Masa simpan produk yang dikehendaki 6. Kemungkinan penimbunan dalam gudang PENANGANAN PANEN DAN PASCA PANEN NANAS 20

7. Kemudahan dijual 8. Saingan kemasan jenis lainnya 9. Cara pengiriman ke konsumen 10. Perlu tidaknya penarikan kemasan untuk produk yang baru Penyimpanan (sebelum didistribusikan) produk olahan nenas di gudang penyimpanan harus dalam keadaan bersih dari kotoran dan hama (terutama tikus). Kalau kemasan dalam bentuk kotak, disusun sedemikian rupa dalam rak – rak penyusunan agar kemasan tidak rusak akibat tumpukan yang terlalu banyak. Seminggu sekali dilakukan pemeriksaan.


BAB IV KESIMPULAN Adapun kesimpulan yang dapat diambil, yaitu : 1. Dalam rangka memperbaiki citra dan mutu produk olahan nenas perlu diperhatikan faktor – faktor yang berpengaruh selama proses pengolahan produk tersebut. selain dikonsumsi segar, nenas juga dapat diolah dalam berbagai bentuk produk olahan seperti dodol, selai dan sirop. Pengolahan nenas menjadi berbagi produk ini merupakan salah satu upaya untuk menyelamatkan kehilangan hasil panen saat panen raya. 2. Faktor utama yang berpengaruh terhadap kualitas produk olahan nenas (sirup, selai dan dodol) adalah ; bahan baku (tingkat kematangan), proses pengolahan, sanitasi, pengemasan dan penyimpanan. 3. Pengolahan sirup, selai dan dodol nenas yang berkualitas dan memenuhi syarat mutu yang sudah ditetapkan antara lain; bebas pemanis buatan, tidak mengandung logam berbahaya serta memperhatikan sanitasi selama pengolahan agar keamanannya terjamin untuk dikonsumsi dan mempunyai daya simpan lebih lama. 4. Untuk mempertahankan kualitas sirup, selai dan dodol nenas selama penyimpanan (distribusi dn di pasarkan) haruslah memperhatikan pengemasan yang baik sesuai dengan jenis produk dan tujuan pemasaran.

.


DAFTAR PUSTAKA

Ashari, Semeru. 1995. Holtikultura Aspek Budidaya. Universitas Indonesia Press (UIPress). Jakarta Asni, N.,Linda.Y.,Muzirman, Dewi, N.,Kiki, S dan Hasniarti. 2004. Perbaikan Produktivitas dan Kualitas Tanaman Duku dan Nenas. Laporan Kegiatan. BPTP Jambi. Badan Agribisnis Departemen Pertanian. 1999. Investasi Agribisnis Komoditas Unggulan Tanaman Pangan dan Holtikultura. Kanisius. Yogyakarta E.W.M., Verheij & R.E. Coronel. 1997. Sumber Daya Nabati Asia Tenggara II; Buahbuahan Yang Dapat Dimakan. PT. Gramedia Pustaka Utama dan Prosea Indonesia & European Commission. Jakarta. Natawidjaja, P. Suparman. 1983. Mengenal Buah-buahan yang Bergizi. Pustaka Dian. Jakarta. Prihatman, K. 2000. Budidaya Pertanian (Nenas). Sistim Informasi Manajemen Pembangunan di Perdesaan, BAPPENAS. Jakarta. 17 hal. Dinas Pertanian Tanaman Pangan. 2005. Data Pertanian Tanaman Pangan dan Hortikultura Tahun 2004. Dinas Pertanian Tanaman Pangan. Jambi. Fachrudin, L. 1997. Membuat Aneka Selai. Teknologi Tepat Guna. Kanisius. Yogyakarta. Rukmana, R. 1995. Nenas, Budidaya dan Pasca Panen. Kanisius. Yogyakarta Satuhu, S. 1994. Penanganan dan Pengolahan Buah. Penebar Swadaya. Jakarta. Satuhu, S dan Sunarmani. 2004. Membuat Aneka Olahan Dodol. Penebar Swadaya. Jakarta. Suprapti, M.Lies. 2001. Membuat Aneka Olahan Nanas. Puspa Swara. Jakarta.


191564114-Makalah-Panen-Dan-Pasca-Panen-Angeline.docx

Recommend Documents