PEMBUATAN SOSIS (SAUSAGE) SKALA INDUSTRI
Makalah
disusun untuk memenuhi tugas mata kuliah Teknologi Fermentasi
oleh
Rahmat Darma Wansyah 1105105010013
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SYIAH KUALA DARUSSALAM, BANDA ACEH 2013
I. PENDAHULUAN
Salah satu teknologi pengolahan daging adalah dengan cara fermentasi menggunakan bantuan bakteri. Daging fermentasi memiliki manfaat yang lebih baik jika dibandingkan dengan olahan daging segar lainnya. Daging fermentasi bermanfaat meningkatkan kesehatan dengan jalan meningkatkan jumlah bakteri baik dalam saluran pencernaan. Maka dari itu mengkonsumsi daging fermentasi dapat menhindarkan kita dari berbagai macam penyakit terutama penyakit yang berhubungan dengan saluran pencernaan. Aneka olahan daging fermentasi diantaranya beberapa sosis seperti salami, bologna dan paperoni. Sosis merupakan salah satu makanan daging olahan yang terkenal di berbagai negara, termasuk Indonesia. Bisa dikatakan bahwa sosis merupakan produk olahan daging giling. Atau bisa juga dikatakan bahwa sosis adalah makanan sehat yang dibuat dari daging cincang yang dibumbui dan dibentuk menjadi bulat panjang. Rasanya yang enak, praktis, dan kandungan gizi yang dimiliki sosis adalah alasan mengapa sosis menjadi salah satu menu favorit. Kata “sosis” berasal dari Bahasa Latin, salsus, salsus, yang berarti garam. Hal ini
berkaitan dengan proses pembuatan sosis. Daging yang menjadi bahan pembuat sosis diawetkan melalui penggaraman. Selain itu, penambahan garam pada sosis bertujuan untuk meningkatkan cita rasa dan kapasitas pengikatan air (water holding capacity) capacity ) sebagai bahan pengembang protein dan pelarut protein daging. Sosis terbuat dari daging (ayam, sapi, kambing, atau ikan) dan organ-organ lain dari hewan yang dihaluskan dan dicampur dengan bumbu. Adonan daging lunak ini kemudian dimasukkan ke dalam selongsong, baik yang terbuat dari bahan alami seperti usus hewan maupun selongsong sintetis. Bahan lain yang ditambahkan pada sosis biasanya adalah garam, karbohidrat, fosfat, pengawet (nitrit/nitrat), asam askorbat, zat warna, dan isolat protein. Pembuatan sosis sudah ada sejak zaman dahulu. Namun, proses pembuatannya jauh lebih sederhana daripada saat ini. Daging cukup digiling, dihaluskan, dan diberi bumbu. Kemudian, diaduk dan dicampur dengan lemak dan dibungkus dengan selongsongnya yang merupakan selongsong alami berupa usus
kambing atau sapi. Pada saat ini sosis sudah diproduksi dengan beragam jenis. Rata-rata sosis diberi nama berdasarkan nama kota atau asal daerah produksi sosis. Misalnya, sosis berliner yang diproduksi dari Berlin, braunschweiger yang berasal dari Brunswich, Genoa Salami berasal dari Genoa, Getuburg berasal dari Gethenburg, Bologna berasal dari Bologna, dan Frankfuther berasal dari Frankfurt. Sosis tersedia dalam berbagai bentuk, rasa, dan kombinasi daging serta bumbunya. Pada umumnya, sosis dibagi menjadi dua kelompok, yaitu sosis siap makan (matang) dan sosis tidak siap makan (segar). Sosis matang biasanya dibuat dari daging yang telah dikuring sebelum digiling. Penguringan adalah sebuah cara mengolah daging dengan menambahkan beberapa bahan seperti bumbu-bumbu, gula, dan bahan pengawet. Semua jenis sosis dalam kelompok ini (kecuali sosis fermentasi), dalam proses pembuatannya, dimasak terlebih dahulu, baik dengan cara direbus atau dipanggang di oven atau tempat pengasapan. Sosis siap makan dibagi lagi menjadi dua kategori, yaitu sosis matang dan sosis fermentasi. Sosis matang terdiri dari dua jenis, yaitu sosis yang diproduksi dengan cara diasap atau sosis yang dibuat dengan cara direbus. Sosis fermentasi biasanya teksturnya kering, diasap, dan belum terlalu matang. Bakteri yang digunakan dalam proses fermentasi ini adalah bakteri Pediococcus sp dan Lactobacillus sp. Sementara itu, sosis segar atau yang tidak siap makan biasanya tidak dikuring. Karena itu, sosis jenis ini sebaiknya disimpan di kulkas dan harus dimasak terlebih dahulu sebelum disajikan. Berdasarkan pengolahannya sosis digolongkan ke dalam 5 je nis. 1. Cooked sausage
Terbuat dari daging sapi segar, yang diolah dengan cara dimasak. Sosis jenis ini dapat langsung dikonsumsi, tetapi untuk menjaga cita rasa, biasanya sosis dihangatkan terlebih dahulu. Dapat disimpan dalam kulkas selama 7 hari setelah kemasan dibuka.Contoh: braunschweiger, veal sausage, dan liver sausage.
2. Cooked smoked sausage
Sosis ini hampir sama jenisnya dengan sosis masak, hanya saja setelah matang, sosis kemudian diasap atau dipanggang. Dapat dikonsumsi dalam bentuk hangat dan dingin. Untuk menjaga kesegarannya dapat disimpan dalam kulkas.Contoh: bologna, kielbasa, dan wieners. 3. Fresh sausage
Dikenal juga dengan sebutan sosis mentah. Harus dimasak hingga matang, tidak dapat hanya dihangatkan seperti sosis pada umumnya. Sosis ini hanya mampu bertahan 3 hari di kulkas.Contoh: boerwors, italian pork, fresh beef sausage. 4. Fresh smoked sausage
Ini adalah sosis segar yang langsung diasap, tanpa harus direbus terlebih dahulu. Setelah diasap sosis dapat langsung disimpan dalam kulkas, tetapi tetap harus dimasak sebelum menikamtinya.Contoh: mettwurst dan roumanian sausage. 5. Dry sausage
Proses pembuatan sosis ini lebih sulit dibandingkan sosis umumnya karena melalui proses pengeringan. Kelebihan dari jenis sosis satu ini adalah ia dapat bertahan lama di kulkas, meski tak disimpan difreezer. Contohnya salami.
II. PEMBAHASAN
2.1
Persiapan Bahan Baku
2.1.1 Bahan Baku Utama
Dalam melakukan produksi sosis, digunakan bahan baku seperti daging sapi, ayam dan ikan. Adapun penggunaan bahan baku tersebut harus memenuhi standar mutu yang telah ditentukan.Bahan baku yang digunakan adalah sebagai berikut : 1. Daging Sapi Daging sapi yang digunakan adalah daging sapi local dan daging sapi impor dari
Australia
dan
mempertimbangkan
New dari
Zealand.
nilai
Penggunaan
ekonomisnya,
serta
daging mutu
impor yang
tersebut continue.
Berdasarkan kualitas dan kegunaannya daging sapi dikelompokkan ke dalam 3 kelompok mutu yaitu : a. Kualitas istimewa Daging yang masuk dalam kelompok ini memiliki serat-serat yang halus, lemak yang dikandung tidak banyak dan teksturnya empuk. Oleh karena itu, daging ini merupakan daging yang paling tinggi kualitasnya. Daging ini biasanya dipasarkan dalam bentuk daging segar, yang termasuk di antaranya bagian fillet dan sirloin. b. Kualitas Sedang Daging kualitas sedang memiliki serat yang lentur dan empuk, daging yang termasuk bagian ini adalah daging paha atas (top side), paha dalam (inside), paha belakang dan rusuk. Daging dengan kulitas ini biasa digunakan untuk produk delicatessen. c. Kualitas Menengah Daging kualitas diambil dari bagian tubuh yang selalu bergerak sehingga serabut dagingnya lebih keras, urat dan lemak diperbolehkan dalam batas tertentu. Bagian dari daging ini meliputi Brisket (dada) dan Frank (perut) dan dapat juga dimasukkan bagian shank hasil trimming dan jenis-jenis daging sebelumnya.
Pada pembuatan sosis, jenis daging yang digunakan adalah jenis daging Menengah Apabila daging tersebut tidak langsung digunakan untuk produksi sosis maka disimpan dalam gudang bahan baku (-20ºC). Sedangkan untuk daging yang langsung diolah dilakukan proses thawing terlebih dahulu. Adapun daging yang digunakan dalam pembuatan sosis telah dicek kualitasnya oleh bagian Quality Control di tempat penerimaan bahan baku. Apabila daging tersebut tidak memenuhi standar maka akan ditolak. 2.1.2 Bahan Baku Pembantu
Bahan baku pembantu untuk pembuatan sosis sangatlah penting digunakan dalam proses pembuatan sosis karena dapat membantu terbentuknya emulsi atau adonan sosis, memperbaiki tekstur dan penampakan, serta sebagai penyedap. Berikut ini adalah beberapa contoh bahan baku pembantu dalam pembuatan sosis. 1. Emulsi Sosis Emulsi adalah suatu sistem dua fase yang terdiri atas suatu dispersi sua cairan atau senyawa yang tidak dapat bercampur, yang satu terdispersi pada yang lain. Cairan yang berbentuk globula- globula kecil disebut fase dispersi atau fase diskontinu, dan cairan tempat terdispersinya globula-globula tersebut disebut fase kontinu. Protein-protein daging yang terlarut bertindak sebagai pengemulsi dengan membungkus atau menyelimuti semua permukaan partikel yang terdispersi (Soeparno,1994). 2. Air Kandungan air sosis bervariasi tergantung pada jumlah air yang ditambahkan dan macam daging yang digunakan. Fungsi air adalah untuk meningkatkan keempukan dan juice (sari minyak) daging, menggantikan sebagian air yang hilang selama proses pembuatan, melarutkan protein yang mudah larut dalam air, membentuk larutan garam yang diperlukan untuk melarutkan protein larut garam, berperan sebagai fase kontinu dari emulsi daging, menjaga temperatur
produk
serta
mempermudah
penetrasi
bahan-bahan
curing (Soeparno,1994). Kandungan air sosis bervariasi tergantung pada jumlah air yang ditambahkan dan macam daging yang digunakan. Menurut Kramlich (1971), pada proses pembuatan sosis biasanya ditambahkan air dalam bentuk es
sebanyak 20-30%. Penambahan es juga berfungsi untuk mencegah agar suhu adonan tetap rendah selama penggilingan sehingga kestabilan emulsi dapat terjaga. 3. Garam Garam berfungsi untul memberikan citarasa dan sebagai pengawet. Garam merupakan bahan terpenting dalam curing, berfungsi sebagai pengawet, penambah aroma dan citarasa. Garam dapat meningkatkan tekanan osmotik medium pada konsentrasi 2 %, sejumlah bakteri terhambat pertumbuhannya. Wilson et al.(1981) menjelaskan bahwa larutan garam mempercepat kelarutan protein otot dan memperbaiki daya mengikat airnya. Konsentrasi optimum pada sosis sekitar 1-5%. 4. Sodium Trifosfat (STPP) Penambahan polifosfat pada produk olahan daging dalam bentuk kering rata-rata 0.3 %. Tujuan utama penambahan fosfat yaitu untuk mengurangi kehilangan lemak dan air selama pemasakan, pengalengan, atau penggorengan (Wilson et al.,1981). Menurut Soeparno (1994), fungsi fosfat adalah untuk meningkatkan daya mengikat air oleh protein daging, mereduksi pengerutan daging dan menghambat ketengikan. Jumlah penambahan fosfat dalam curing tidak boleh lebih dari 5% dan produk akhir harus mengandung fosfat kurang dari 0.5 %. Wilson et al. (1981) mengatakan bahwa fosfat yang digunakan dalam sistem pangan menampilkan fungsi-fungsi kimia yaitu mengontrol pH, meningkatkan kekuatan ionik dan memisahkan ion logam. Fungsi-fungsi tersebut dipakai dalam produk daging untuk meningkatkan daya mengikat air, emulsifikasi dan memperlambat oksidasi. 5. Lemak Lemak berperan sebagai fase diskontinu pada emulsi sosis. Kadar lemak berpengaruh pada keempukan da jus daging. Emulsi dari lemak sapi cenderung lebih stabil karena lemak sapi mengandung lebih banyak asam lemak jenuh. Sosis masak harus mengandung lemak tidak lebih dari 30 %. (Kramlich,1971).
6. Bahan pengikat Penambahan bahan pengikat bertujuan untuk meningkatkan stabilitas emulsi, meningkatkan daya mengikat air, meningkatkan citarasa, mengurangi pengerutan selama pemasakan serta mengurangi biaya formulasi. Bahan pengikat adalah material bukan daging yang dapat meningkatkan daya mengikat air daging dan emulsifikasi lemak. Bahan pengikat mempunyai protein yang tinggi. Contoh dari bahan pengikat adalah tepung kedelai, isolat protein kedelai serta skim bubuk. (Soeparno,1994). 7. Penyedap dan bumbu Penyedap adalah berbagai bahan baik sendiri maupun kombinasi yang ditambahkan pada pembuatan suatu produk yang dapat menambah rasa pada produk tersebut. Garam dan merica merupakan bahan penyedap utama dalam pembuatan sosis (Soeparno, 1994). Bumbu adalah suatu substansi tumbuhan aroatik yang telah dikeringkan dan biasanay sudah dalam bentuk bubuk (Rust, 1987). Penambahn bumbu pada pembuatan sosis terutama ditujukkan untuk menambah/meningkatkan flavor (Soeparno,1994). Selain menambah flavor, dalam beberapa hal bumbu juga bersifat bakteriostatik dan antioksidan (Pearson dan Tauber, 1984 ). 8. Selongsong sosis Selongsong sosis dipakai untuk menentukan bentuk dan ukuran sosis. Selongsong
sosis
dapat
berfungsi
sebagai
cetakan
selama
pengolahan,
pembungkus selama penanganan dan pengangkutan, serta sebagai media display selama diperdagangkan. Selongsong sosis harus memiliki sifat kuat dan elastis (Pearson dan Tauber,1984). Menurut Kramlich (1971), ada lima macam selongsong yang biasa digunakan dalam pembuatan sosis, yaitu: 1) selongsong yang terbuat dari usus hewan, 2) selongsong yang terbuat dari kolagen, 3) selongsong yang terbuat dari selulosa, 4) selongsong yang terbuat dari plastik, 5) selongsong yang terbuat dari logam.
10. Tepung Tapioka Tepung Tapioka berfungsi sebagai bahan pengisi yang dapat menambah daya ikat dari suatu adonan sehingga akan mengembangkan hasil dari masakan, biaya murah, mengikat banyak air sehingga daging dapat bersatu (Person dan Tauber, 1984) dan juga dapat mempengaruhi tekstur sehingga mudah dipotong. 11. Zat Warna Zat warna yang digunakan merupakan zat warna makanan yang terdiri dari 2 jenis yaitu oleoresin paprika dan tartrazine. Adapun tujuan dari penambahan zat warna ini adalah untuk memperbaiki warna makanan yang memudar selama proses pengolahan dan penyimpanan. 2.1.3 Kultur Starter
Kultur starter adalah strain mikroorganisme yang telah diseleksi dan diketahui dapat melakukan aktivitas metabolisme yang dapat memperbaiki karakteristik bahan yang difermentasi. Biasanya jumlah bakteri terkontrol yang dtambahkan ke dalam makanan mentah. Bakteri yang digunakan dalam proses fermentasi ini adalah bakteri Pediococcus sp dan Lactobacillus sp. Bakteri asam laktat yang digunakan sebagai kultur starter harus dapat memenuhi kriteria yaitu mampu bersaing dengan mikroorganisme lain, memproduksi asam laktat secara cepat, mampu tumbuh pada konsentrasi garam kurang dari 6%, mampu bereaksi dengan
dengan
konsentrasi kurang dari 100 mg/kg, mampu tumbuh pada suhu antara 15- 40˚C, termasuk bakteri homofermentatif, tidak menghasilkan peroksida dalam jumlah besar, dapat mereduksi nitrit dan nitrat, dapat meningkatkan flavour produk akhir, tidak memproduksi senyawa asam amino, dapat membunuh bakteri pembusuk dan patogen, dan bersifat sinergis dengan senyawa starter lain (Vernam dan Sutherland, 1995).
2.2
Peralatan-peralatan yang Digunakan
Berikut ini adalah beberapa peralatan yang biasanya terdapat di dalam suatu industri sosis. 1. Receiving Raw Meat Room Merupakan suatu ruangan tempat penerimaan raw material , inspeksi terhadap jenis, kuantitas dan mutu dari raw meat . 2. Storage Room Ruangan
ini
berfungsi
sebagai
tempat
penyimpanan
raw
material
(daging).Ruang penyimpanan dikondisikan dengan suhu ruang antara -18 s/d – 22oC (Suhu Frezeer).
Cold Storage
3. Cutting Machine dan Gilling Mincer Di beberapa pabrik, bagian ini merupakan satuan operasi clean meat yang ditujukan untuk preparasi bahan baku. Cutting Machine berfungsi dalam proses pemotongan daging. Adapun Gilling Mincer berfungsi dalam proses gilling . Proses Giling bertujuan meratakan lemak dalam daging karena raw meat digiling dalam kondisi frozen/beku. Hal ini untuk mencegah terdenaturasinya protein yang sangat penting sebagai emulsifier.Yang perlu diperhatikan saat proses Giling yaitu gesekan antara daging dan Screw didalam mesin yang berpotensi menaikkan suhu daging, dan jika tidak terkontrol akan menyebabkan kualitas daging akan turun.
Cutting Machine
Proses Giling with Mincer Machine
4. Emulsifier Machine Emulsifier
Machine berfungsi
untuk
mengkombinasi
bahan
baku
(ingredient ).Hasil dari Mesin Giling (Mincer Machine) dicampur dengan bahan kuring, serpihan es, garam, bahan pengikat dan bahan tambahan lainnya di Emulsifier
Machine
atau Bowl
Cutter.
Proses
kerjanya
kurang
lebih,
menggunakan serangkaian pisau yang berputar untuk mencampur, memotong dan menghaluskan formulasi produk. Output proses ini berbentuk pasta / stuff.
Emulsifier Machine
5.
Stuffing Machine/ Filler Machine Alat ini berfungsi dalam proses filling. Hasil proses Bowl cutter yang berupa
pasta, diproses di mesin Stuffing atau mesin Filler. Formulasi sosis yang berupa pasta secara mekanis diinject kedalam Casing.
6.
Cooking Machine Terdapat 3
jenis
proses
cooking yang
membedakan
jenis
sosis,
yaitu Proses Boilling (perebusan), Proses Cooking dan Smoking (Pemasakan dan Pengasapan), serta Proses Boilling dan Smoking (Perebusan, kemudian dilanjutkan
pengasapan). Oleh karena itu, peralatan yang digunakan pun berbeda untuk masing-masing proses tersebut. Untuk sosis yang dibuat dengan cara perebusan, diperlukan peralatan yang dinamakan Boilling Kettle. Untuk Proses Cooking dan Smoking , dilakukan dalam sebuah mesin yaitu SmokeHouse. Mesin ini memiliki program-program yang sesuai jenis sosis. Pada dasarnya, secara otomatis, mesin sudah tersetting suhu ruang, suhu product, dan tingkat kelembaban/humidity. Sosis yang masuk dalam mesin ini, akan melalui tahapan dryeing, smooking, dan cooking secara automatis..Asap yang berasal dari proses pembakaran serbuk kayu khusus dihembuskan kedalam mesin smoke house. Pengasapan dapat memberikan cita rasa khas, mengawetkan dan memberi warna yang khas. Contoh produknya yaitu sosis hot dog. Untuk proses Boilling dan Smoking , dilakukan di dua alat sebelumnya (boillingkettle dan smokehouse). Sosis hasil stuffing direbus terlebih dahulu di mesin Boilkettle, setelah masak dilanjutkan diproses di dalam mesin smokehouse untuk dilakukan pengasapan.
Boilling Smoke Kettle hous
7.
Smoke House Machine
Cooling Chamber Alat ini digunakan untuk proses pendinginan terhadap produk sosis yang
telah melalui proses cooking. Di dalamnya terdapat aliran air dingin yang telah disterilkan (air ozon) yang nantinya akan disemprotkan secara cepat ke produk untuk menurunkan suhu produk. Pendinginan Cepat ini memerlukan waktu ± 2
menit untuk setiap lot produk. Setelah didinginkan cepat, sosis disimpan dalam cold room bersuhu Chiller ( 0-5 oC ), Chiller Room ini memiliki spesifikasi khusus, yaitu memiliki hembusan angin blower pada evaporator yang sangat kuat.
8.
Sausage Cutter Mesin ini digunakan untuk memotong sosis per pieces yang masih terikat di
masing-masing ujungnya. Terdapat beberapa type sosiscutter dengan mekanisme potong yang berbeda-beda. Mesin yang sistem potongnya dilengkapi dengan sensor proximity yang akan memberikan sinyal pada sistem cutting untuk melakukan proses pemotongan menghasilkan output yang lebih presisi.
9. Packaging Machine Pada mesin ini terdapat pengaturan secara otomatis mulai dari proses sealing kemasan, pengeluaran udara/gas-gas dalam kemasan dan pendinginan yang dinyatakan dalam satuan detik. Proses pengemasan ini dibantu dengan conveyor untuk memudahkan pekerjaan. Dengan adanya proses pengeluaran udara dari dalam kemasan maka produk dikemas secara vakum sehingga mengurangi tingkat kerusakan produk. 2.3
Proses Pengolahan
Proses pembuatan sosis fermentasi meliputi beberapa tahapan, yaitu tahapan persiapan
(meat
preparation), chilling / freezing ,
pemberian
bumbu
dan
pencampuran, filling /pengisian, fermentasi, pengasapan, aging / drying , dan penyimpanan. 1. Persiapan Pada tahap ini, dilakukan pemilihan daging yang baik kemudian dipotong potong menjadi bagian yang lebih kecil. Daging tersebut kemudian dicincang menjadi daging yang lebih halus. Dalam tahap ini harus dilakukan proses penanganan yang tepat agar daging tidak mengalami kontaminasi silang. 2. Chilling / Freezing Pertumbuhan mikroorganisme dalam pangan dapat dicegah dengan cara penurunan suhu. Terdapat dua macam pengawetan dengan suhu rendah, yaitu pendinginan carachilling dan deep-feezing (pembekuan pada suhu sangat rendah). Pada pendinginan cara chilling , pangan ditempatkan pada suhu diatas titik beku air (diatas 0°C). Suhu di dalam alat pendingin rumah tangga adalah dalam kisaran 0-5°C. Pertumbuhan hampir semua mikroorganisme diperlambat dan beberapa
diantaranya
dapat
mengalami
kematian.
Namun
beberapa
mikroorganisme tetap tumbuh lambat pada suhu tersebut dan spora bakteri tetap bertahan hidup. Pada deep-freezing , pangan disimpan pada suhu -18°C atau lebih rendah lagi. Freezing tidak dapat mensterilkan makanan atau membunuh mikroorganisme pembusuk yang menyebabkan bahan atau produk rusak, melainkan hanya mampu menginaktifkan
kerja
dari
enzim
bakteri
pembusuk,
sehingga
dapat
memperlambat kerja dari mikroba pembusuk tersebut. 3. Pemberian Bumbu dan Pencampuran Bumbu-bumbu yang digunakan dalam pembuatan sosis adalah lada, pala, bawang putih, gula dan garam. Jumlah dan variasi bumbu yang digunakan tergantung selera, daerah dan aroma yang dikehendaki. Setelah daging dicincang halus, bumbu-bumbu ditambahkan pada adonan daging cincang kemudian dicampur
hingga
merata.
Sluri
dibuat
dari
bumbu-bumbu
dan
garam
menggunakan dua gelas air lalu dicampur merata. Penambahan air bertujuan untuk
memecah
curing
agents,
memfasilitasi
proses
pencampuran
dan
memberikan karakteristik tekstur dan rasa pada produk sosis. 4. Filling / Pengisian Stuffing merupakan tahap pengisian adonan sosis ke dalam selongsong. Pengisisan adonan sosis ke dalam selongsong tergantung tipe sosis, ukuran kemudahan proses, penyimpanan serta permintaan konsumen. Pemasukan adonan sosis ke dalam casing menggunakan alat khusus (disebut stuffer ) yang bertujuan membentuk dan mempertahankan kestabilan sosis. 5. Fermentasi Tahapan ini merupakan tahap peningkatan suhu sosis yang memungkinkan bakteri alami tumbuh dan bereaksi dengan daging. Fermentasi merupakan tahapan penting pada proses pembuatan sosis dan suhu yang tepat juga memainkan peran yang penting. Semakin tinggi suhu, maka semakin tinggi kecepatan pertumbuhan bakteri. Suhu pertumbuhan yang terbaik adalah suhu tubuh kita (36,6°C). 6. Pengasapan Pengasapan dilakukan pada suhu 70°C selama 30 menit, asap diusahakan menempel dan masuk ke dalam casing sehingga sosis berflavor asap. Pengasapan adalah suau cara pengawetan bahan makanan terutama pada daging dan ikan. Pengasapan dapat memberikan cita rasa khas, mengawetkan, dan memberikan warna yang khas. 7. Aging / Drying Pengeringan merupakan suatu metode untuk mengurangi/ mengeluarkan sebagian air dari sosis dengan cara menguapkan air tersebut dengan menggunakan energi panas. Biasanya kandungan air sosis dikurangi sampai batas agar mikroba tidak dapat tumbuh didalamnya. Kadar air berpengaruh terhadap tekstur sosis. Pengeringan dapat menurunkan kandungan air dan menyebabkan pemekatan dari bahan-bahan yang ditinggal seperti karbohidrat, lemak, protein sehingga bahan pangan memiliki kualitas simpan yang lebih baik.
8. Penyimpanan Faktor yang mempengaruhi stabilitas penyimpanan dalam pangan meliputi jenis dan bahan baku yang digunakan, metode dan keefektifan pengolahan, jenis dan keadaan kemasan, perlakuan mekanis yang cukup berat dalam produk yang dikemas dala penyimpanan, dan distribusi dan juga pengaruh yang ditimbulkan oleh suhu dan kelembaban penyimpanan. Pengendalian Proses Pembuatan Sosis Fermentasi Tahapan Proses
Sosis Semi Kering
Sosis Kering
Persiapan
Suhu daging <7°C; pH <5.8; tidak ada kontaminasi silang
Chilling/Freezing Suhu daging <2°C
Pemberian Bumbu dan Pencampuran
Fermentasi
Aging/Drying
Penyimpanan
100-125 mg
50-70mg
NaNO2/kg; Pediococcus NaNO2/kg; Lactobacillus atau Pediococcus atau acidilactici; Gula 0,5-
campuran Micrococcus dan Lactobacillus; Gula
0,8%; Aw 0,95
0,3-0,5%; Aw 0,95
20-25°C; 2-3 hari; pH<5.3 <15°C; RH 70-80%; Aw 0.93 <15°C
18-22°C; 3 hari; pH<5.3
10-15°C; RH 70-80%; Aw <0.90
<25°C
III. KESIMPULAN
Adapun kesimpulan yang dapat diambil dari makalah ini adalah sebagai berikut. 1. Sosis merupakan salah satu teknologi pengolahan daging dengan bantuan bakteri. 2. Bakteri yang digunakan dalam proses fermentasi ini adalah bakteri Pediococcus sp dan Lactobacillus sp. 3. Bahan baku pembantu diperlukan dalam pembuatan sosis untuk membantu terbentuknya emulsi atau adonan sosis, memperbaiki tekstur dan penampakan, serta sebagai penyedap. 4. Tahap pembuatan sosis fermentasi yaitu tahapan persiapan, chilling / freezing , pemberian
bumbu
dan
pencampuran,
filling /pengisian,
fermentasi,
pengasapan, aging / drying , dan penyimpanan. 5. Pembuatan sosis skala industri memerlukan beberapa peralatan, seperti Receiving Raw Meat Room, Storage Room, Cutting Machine, Emulsifier Machine, Filler Machine, Cooking Machine, dan lain-lain.
DAFTAR PUSTAKA
Ahira, A. 2012. Ayo Mengintip Proses Pembuatan Sosis. http://www.anneahira.com.
Ahira, A. 2012. Mengenal Sosis dari Berbagai Negara. http://www.anneahira.com. Kramlich, R. V. (1971). The Science of Meat and Meat Products. 2nd ed. Ed. J. F. Price dan B. S. Schweigert. W. H. Freeman and Co., San Fransisco. Hal. 230-286. Nursiam, I. 2011. Sosis Fermentasi: Salami. http://intannursiam.wordpress.com Soeparno, 1994. Ilmu dan Teknologi Daging . Gadjah Mada University Press, Yogyakarta. Varnam, A. N. Dan J. P. Sutherland. 1995. Meat and Meat Product . Chapman and Hall, London.
