Ssop sosis Daging

CONTOH SSOP PADA PROSES PENGOLAHAN SOSIS AYAM No .

unit prosesing

Potensi Hazard

Tuuan

Petunu!

SSOP"n#a

1.

Sortasi daging

Cemaran biologis Mendapatkan ila ilaku kuka kan n deng dengan an (bak bakteri teri patho athog gen, daging daging yang yang baik baik cara memilih daging  jamur, serangga dan segar. ayam yan yang masih sih dsb.),cemaran dsb.),cemaran kimia segar, segar, memb members ersika ikan n (logam berat,  bulu, tulang ,darah  pengawet,  pengawet, bahan dsb.yan dsb.yang g terikut terikut atau  beracun,cairan  beracun,cairan menempel pada bahan  pembersih dsb.),  baku,menggunaka  baku,menggunakan n air cemaran fisik yang bersih dan (tulang, bulu, darah) meng mengal alir ir dan dan baik baik secara fisik (aromatis, kenyal, kenyal, basah, basah, merah merah  pucat).

!ersyaratan !ersyaratan peralatan, peralatan, sebelum dan sesudah digunakan harus dibersihkan sesuai standar yang yang telah telah diteta ditetapk pkan an yaitu yaitu deng dengan an cara cara menc mencuc ucin inya ya deng dengan an air air bers bersih ih yang yang meng mengali alir, r, kemud kemudian ian dister disterilk ilkan an denga dengan n diinfektan, air yang digunakan harus bersih yang yang sesuai sesuai denga dengan n stand standar ar air minum. minum. Membuat Membuat prosedu prosedurr kerja, kerja, sanitasi sanitasi ruangan ruangan (dilak (dilakuk ukan an deng dengan an cara cara memb members ersihk ihkan an ruangan ruangan dengan dengan cara dipel dipel setiap setiap sebelum sebelum dan dan sesu sesuda dah h dipa dipaka kai, i, mena menamb mbah ahka kan n disinf disinfekt ektan an deng dengan an cara cara disem disempro protka tkan, n, "entilas "entilasii harus harus sesuai sesuai dengan dengan persyara persyaratn, tn, saluran pembuangan pembuangan air bekas tidak mampet dan dipastikan ada penampungnya#septitenk, tidak tidak ada saran sarang g laba$l laba$lab aba, a, dindin dinding g dan dan lantai mudah dibersihkan) dan alat (dicuci dengan air bersih, dilap dengan disinfektan,  bahan alat tidak mudah berkarat), serta hygie hygiene ne karya karyawan wan(m (menc encuc ucii tanga tangan n dan dan memb member ersi sihk hkan an bada badan, n, tida tidak k mema memaka kaii  perhiasan,  perhiasan, menggunakan menggunakan sarung tangan, menggunakan menggunakan pakaian kerja yang bersih dan  bersepatu,  bersepatu, menutup rambut), rambut),

%.

&illeting (pemisahan daging)

Cema Cemara ran n biol biolog ogis is (bak (bakte teri ri path pathog ogen en dan jamur), cemaran kimia kimia (logam (logam berat, berat,

!ersyaratan peralatan, sebelum dan sesudah digunakan, digunakan, mesin harus dibersihkan sesuai standar standar yang telah telah ditetapk ditetapkan, an, kemudian kemudian disterilk disterilkan an dengan dengan diinfekt diinfektan. an. Membuat Membuat

Memisahkan antara ila ilaku kuka kan n deng dengan an dagi daging ng dari dari kuli kulitt menggu menggunaka nakan n mesin mesin dan tulangnya  pemisah daging dari untuk mendapatkan mendapatkan

 pengawet,  beracun,  pembersih cemaran fisik tulang, kulit, darah)

'.

!enghancura n#  penggilingan daging

bahan daging tanpa tulang cairan dan kulit dsb.), ( sisa bulu,

Cemaran kimia (logam berat dari mesin,), cemaran mikrobiologi (bakteri pathogen dan jamur dari alat,  personil, dan batu es yang ditambahkan )

ntuk mendapatkan daging yang halus supaya memudahkan pada  proses selanjutnya

tulang dan kulitnya.

ilakukan menggunakan  penggiling  penghancur kemudian ditambahkan secukupnya adonan tidak lengket.

dengan mesin atau daging,

prosedur kerja (memisahkan daging dari tulang dan kulitnya), sanitasi ruangan (dilakukan dengan cara membersihkan ruangan dengan cara dipel setiap sebelum dan sesudah dipakai, menambahkan disinfektan dengan cara disemprotkan, saluran pembuangan air bekas tidak mampet dan dipastikan ada penampungnya#septitenk, tidak ada sarang laba$laba, dinding dan lantai mudah dibersihkan) dan alat (dicuci dengan air bersih, dilap dengan disinfektan,  bahan alat tidak mudah berkarat), serta hygiene karyawan(mencuci tangan dan membersihkan badan, tidak memakai  perhiasan, menggunakan sarung tangan, menggunakan pakaian kerja yang bersih dan  bersepatu, menutup rambut)

!ersyaratan peralatan, sebelum dan sesudah digunakan, mesin harus dibersihkan sesuai standar yang telah ditetapkan, kemudian disterilkan dengan diinfektan. ir yang digunakan untuk membuat es harus air yang es memenuhi standar air minum. Membuat supaya  prosedur kerja (penghancuran daging), terlalu sanitasi ruangan (dilakukan dengan cara membersihkan ruangan dengan cara dipel setiap sebelum dan sesudah dipakai, menambahkan disinfektan dengan cara disemprotkan, dan alat (dicuci dengan air  bersih, dilap dengan disinfektan, bahan alat tidak mudah berkarat), serta hygiene karyawan(mencuci tangan dan

membersihkan badan, tidak memakai  perhiasan, menggunakan sarung tangan, menggunakan pakaian kerja yang bersih,  bersepatu, dan menutup rambut) *.

!enambahan Cemaran terigu dan mikrobiologi dari  bumbu alat yang digunakan, karyawan, dan bahan  pendukung lain (terigu)dan bumbu, cemaran kimia (logam berat dari alat dan bahan tambahan#bumbu)

Menghasilkan sosis yang memiliki rasa sesuai dengan keinginan konsumen

Menambahkan terigu dan bumbu kedalam daging yang telah digiling sesuai dengan takarannya, kemudian diaduk sampai rata atau homogen.

!ersyaratan peralatan, sebelum dan sesudah digunakan. +ahan pendukung dan bahan tambahan yang ditambahkan dalam adonan harus memenuhi persyaratan yaitu tidak tercemar dan tidak beracun, sanitasi ruangan (dilakukan dengan cara membersihkan ruangan dengan cara dipel setiap sebelum dan sesudah dipakai, menambahkan disinfektan dengan cara disemprotkan, dan alat (dicuci dengan air bersih, dilap dengan disinfektan,serta hygiene karyawan(mencuci tangan dan membersihkan badan, tidak memakai perhiasan, menggunakan sarung tangan, menggunakan pakaian kerja yang  bersih, bersepatu, dan menutup rambut)

.

Casing

Cemaran mikrobiologi dan cemaran kimia dari  pembungkus#casing dan dari mesin  pencetak (stuffer)

Mendapatkan sosis yang sudah dikemas dengan casing dan ukurannya sesuai dengan yang dikehendaki

donan yang sudah terbentuk dimasukkan kedalam mesin  pencetak (stuffer) kemudian dimasukkan kedalam casing dan diikat sesuai dengan ukuran panjang yang dikehendaki.

!ersyaratan peralatan, sebelum dan sesudah digunakan, mesin harus dibersihkan sesuai standar yang telah ditetapkan, kemudian disterilkan dengan diinfektan. Membuat  prosedur kerja, sanitasi ruangan, serta hygiene karyawan(mencuci tangan dan membersihkan badan, tidak memakai  perhiasan, menggunakan sarung tangan, menggunakan pakaian kerja yang bersih dan  bersepatu, menutup rambut)

-.

perebusan

Cemaran mikrobiologi

Mendapatkan sosis ilakukan dengan cara merebus sosis

!ersyaratan peralatan, sebelum dan sesudah digunakan sesuai standar yang telah

tahan

 panas,cemaran kimia yang matang (dari alat yang digunakan)

yang sudah dibungkus casing kedalam air yang dipanaskan secara bertahap sampai sosis matang

ditetapkan, kemudian disterilkan dengan diinfektan. Suhu perebusan pertama yaitu -/ C selama 1$% menit, dan dilanjutkan dengan menggunakan suhu 0$/ C sampai matang. ir yang digunakan untuk merebus harus sesuai dengan persyaratan. Membuat  prosedur kerja, sanitasi ruangan, serta hygiene karyawan(mencuci tangan dan membersihkan badan, tidak memakai  perhiasan, menggunakan sarung tangan, menggunakan pakaian kerja yang bersih dan  bersepatu, menutup rambut)

2.

!endinginan#  penirisan

Cemaran mikrobiologi dan kimia dari tempat  pendingin,alat dan karyawan

Menurunkan suhu dari sosis yang telah rebus, memudahkan dalam proses  pengguntingan

ilakukan dengan cara disimpan pada suhu kamar dan digunting

!ersyaratan peralatan, sebelum dan sesudah digunakan sesuai dengan standar yang telah ditetapkan, kemudian disterilkan dengan diinfektan. Membuat prosedur kerja, sanitasi ruangan, serta hygiene karyawan(mencuci tangan dan membersihkan badan, tidak memakai perhiasan, menggunakan sarung tangan, menggunakan pakaian kerja yang  bersih dan bersepatu, menutup rambut)

0.

!engemasan "akum

Cemaran mikrobiologi dan kimia(plastik  pembungkus)dan kontaminasi silang dari karyawan dan alat "akum siler 

Mendapatkan sosis yang telah dikemas dengan jumlah yang telah ditentukan, kedap udara, serta terjamin mutunya selama  penyimpanan

ilakukan dengan cara memasukkan sosis yang sudah digunting kedalam kemasan sekunder dengan jumlah yang telah ditentukan, kemudian dimasukkan kedalam "akum siler.

!ersyaratan peralatan, sebelum dan sesudah digunakan sesuai dengan standar yang telah ditetapkan, kemudian disterilkan dengan diinfektan. Membuat prosedur kerja, sanitasi ruangan, serta hygiene karyawan(mencuci tangan dan membersihkan badan, tidak memakai perhiasan, menggunakan sarung tangan, menggunakan pakaian kerja yang  bersih dan bersepatu, menutup rambut)

.

penyimpanan

Cemaran

Mendapatkan sosis ilakukan

dengan !ersyaratan penyimpanan yaitu pada suhu /

mikrobiologi yang dapat tahan sampai suhu dibawah / C dari pendingin

yang tidak mudah rusak# awet

cara menyimpan sosis C. Membuat prosedur kerja, sanitasi yang sudah dikemas ruangan, serta hygiene karyawan(mencuci kedalam free3er  tangan dan membersihkan badan, tidak memakai perhiasan, menggunakan sarung tangan, menggunakan pakaian kerja yang  bersih dan bersepatu, menutup rambut)