...... 5
.. ..,
ex@ JY
MEMPELAJARI'PEMBUATAW- PRODBCI~TIRA UNTUK SOSlS DAGlMG IKAW HIU
Oleh
NUR
WAHlD
F 24. 0451
1 9 9 2
FAKULTAS
TEKNOLOGI
WSTITUT PERTANIAN B O G O R
PERTANIAN BOGOR
Nur Wahid. F24.0451. Mempelajari Pembuatan Produk Antara untuk Sosis Daging Ikan Hiu. Di bawah bimbingan M. Aman Wirakartakusumah dan Djundjung Daulay.
Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan metode pembuatan
produk
antara ikan hiu
yang
dapat
digunakan
dalam pembuatan sosis serta untuk mengetahui karakteristik produk antara dan sosis yang dihasilkannya. Produk antara yang dibuat meliputi tiga jenis metode pembuatan yang berbeda-beda.
dengan
Ketiga produk
antara
tersebut adalah daging giling beku, produk kering beku dan produk kering granula Analisls meliputi garam, daya
yang
kadar
. dilakukan
terhadap
air, kadar protein, kadar
produk protein
daya emulsi, aktivitas emulsi, stabilitas
serap
dilakukan
air
dan daya
terhadap
serap
sosis
minyak.
meliputi
antara
kadar
larut emulsi,
Analisa
yang
air,
kadar
protein, kadar lemak, kadar abu, daya ikat air, kekerasan, kekenyalan, dan uji organoleptik. Kandungan berpengaruh
proteln
produk
antara
terhadap sifat emulsi produk.
tidak Komponen
banyak yang
lebih berperan dalam sifat emulsi ini adalah protein larut garam. Produk antara yang memiliki sifarr-sifat emulsi paling baik
adalah
produk
giling
beku,
dengan
daya
emulsi
56.6 ml/g, aktivitas emulsi 33.43 % dan stabilitas
Daya serap air yang paling baik
emulsi
adalah
produk
sosis yang dihasilkan sangat dipenqaruhi oleh
sifat-
%,
96.9
kering beku.
sifat
produk
emulsinya. penqikatan tekstur
Sifat air
sosis
Sosis dari
antara
produk
yang
digunakan,
fungsional protein
dan
lemak,
yanq
terutama berperan
berpengaruh
ini
terhadap terhadap
yany dihasilkan.
yang memiliki tekstur paling beku
dengan penambahan
baik
dihasilkan
polifosfat
Namun disarankan agar dalam pembuatan sosis dengan antara
sifat
dilakukan proses pencucian
yang
lagi, sehingga dihasilkan aroma yanq disukai.
0.3
%.
produk
lebih
baik
MEMPEINARI PEMBUKIrAN PRODUK ANTARA UNTUK SOSIS DAGING IKAN I-IIU
Oleh N u r Wahid
F 24.0451
SKRIPSI
S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k memperoleh g e l a r SARJANA TEKNOLOGI P E R T A N I A N
p a d a j u r u s a n TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I FAKULTAS TEKNOLOGI P E R T A N I A N I N S T I T U T P E R T A N I A N BOGOR
1992 FAKULTAS TEKLNOLOGI PERTANIAN I N S T I T U T P E R T A N I A N BOGOR BOGOR
INSTITUT PERTANIAhT BOGOR
MEMPEWARI PEMI3UATAN PRODUK ANTARA
UNTUK SOSIS DAGING XKAN I l l U
Sebagai salah satu syarat Untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR
Oleh Nur Wahid F 24.0451 Dilahirkan pada tanggal 18 Mei 1969 di Salatiga Tanggal lulus : 26 Mei 1992
KKI'A PENGANTAR
Puji syukur saya panjatkan kehadirat Allah SWT atas petunjuk dan pertolongannya, sehingga penulis berhasil menyelesaikan skripsi ini. Terselesaikannya skripsi ini tidak lepas dari peran serta dan bantuan beberapa pihak, baik secara material maupun spiritual. Dalam kesempatan ini penulis menyampaikan terimakasih kepada: 1. Bapak Dr.Ir. RM Aman Wirakartakusumah, MSc. sebagai dosen pembimbing yang telah banyak memberikan bantuan dan bimbingannya selama penulis melaksanakan penelitian dan menyusun skripsi, 2. Bapak Drh. Djundjunq Daulay, MSc. sebagai dosen pembimbing yang telah banyak memberikan bimbingannya, 3. Bapak Direktur PAU Pangan dan Gizi IPB yang telah memberikan bantuan dan fasilitas selama penulis melakukan penelitian, 4 . Bapak Ir. Sugiyono, sebagai dosen penguji yang telah berkenan menguji penulis dan memberikan saran-saran perbaikan terhadap skripsi ini, 5. Ayah, Ibu dan dik Tri tercinta yang telah memberikan doronqan moral, G . Semua pihak yang telah membantu penulis, baik selama penelitian maupun dalam menyusun skripsi. Penulis menyadari bahwa skripsi ini maslh jauh dari sempurna. Untuk itu kritik dan saran dari para ahli dan pembaca senantiasa penulis harapkan. Semoqa tulisan ini bermanfaat.
Bogor, Juni 1392 Penulis.
KATA PENGANTAR
.....................................
i
......................................... i i DAFTAR GAMBAR ...................................... iv DAFTAR T A B E L ....................................... V i DAFTAR LAMPIRAN .................................... v i i I . PENDAHULUAN ...................................... 1 A . LATAR BELAKANG ............................... 1 DAFTAR I S 1
B
I1
.
.
TUJUAN
TINJAUAN
....................................... PUSTAKA ................................
. I K A N H I U ..................................... B . P R O T E I N DAGING I K A N H I U . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . C . S I S T E M EMULSI S O S I S . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . D . PRODUK ANTARA ................................ I11 . METODOLOGI P E N E L I T I A N .......................... A . BAHAN DAN ALAT ............................... 1. B a h a n ..................................... 2 . A l a t ...................................... B . METODE P E N E L I T I A N ............................ 1. A n a l i s i s D a q i n q Segar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 . Pembuatan P r o d u k A n t a r a . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 . Pembuatan S o s i s ........................... A
.......................... ...............................
3
4 4
7 9 13
16 16 16 16 17 17
17
22
C . RANCANGAN PERCOBAAN
24
D . METODE ANALISA
24
IV . HASIL DAN PEMBAHASAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
............... ..................
32
A . KARAKTERISTIK DAGING HIU SEGAR
32
B . KARAKTERISTIK PRODUK ANTARA
33
................................. 2 . Protein ................................... 3 . Sifat Emulsi .............................. 4 . Daya Serap Air dan Minyak ................. C . PRODUK SOSIS ................................. 1 . Daya Ikat Air ............................. 2 . Kadar Air ................................. 3 . Kadar Lemak ............................... 4 . Kadar Abu ................................. 1 . Kadar Air
V . KESIMPULAN DAN SARAN
.
SARAN
54
57 57 60
62 67
..........................
72
.............................
................................... ......................................
76 76 79
.....................................
80
...........................................
85
DAFTAR PUSTAKA 1AMPIRAN
42
63
A . KESIMPULAN
B
37
..................
5 . Kekerasan dan Kekenyalan
6 . Uji Organoleptik
33
Halaman
........
Gambar 1.
Morfologi eksterior dari ikan hiu
Gambar 2.
Skema emulsi sosis denqan protein yang larut dan partikel lemak yang diselubungi
11
Pengaruh ikatan silang protein terhadap daya ikat air ............................
14
Gambar 3.
.......
5
Gambar 4.
Bagan proses pembuatan produk beku
Gambar 5.
Bagan proses pembuatan produk kering beku
Gambar 6.
Bagan proses pembuatan produk kering granula modifikasi .......................... 21
Gambar 7.
............. Grafik hasil analisa curdmeter ........... Kadar air berbagai produk antara . . . . . . . . .
Gambar 8. Gambar 9.
Bagan proses pembuatan sosis
19 20
23 30
35
Gambar 10. Grafik kadar protein dan protein larut garam ..............................
38
.......................
44
Gambar 12. Grafik hubungan kadar protein dan daya emulsi ..............................
46
Gambar 11. Grafik daya emulsi
Gambar 13. Grafik hubungan kadar protein larut garam denqan daya emulsi
......
47
...
49
Gambar 14. Grafik aktifitas dan stabilitas emulsi
Gambar 15. Grafik hubungan kadar protein denqan aktivitas emulsi . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 Gambar 16. Grafik hubungan kadar protein larut garam dengan aktivitas emulsi ................. 51 Gambar 17. Grafik daya serap air dan daya serap minyak . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
55
...............
58
Gambar 18. Daya ikat air adonan sosis iv
. 20 .
................... s o s i s .................
Gambar 19
G r a f i k Kadar a i r s o s i s
61
Gambar
G r a f i k K a d a r lemak
63
Gambar 2 1 . Skema k e l u a r n y a lemak d a r i s e l u b u n g p r o t e i n d a l a m e m u l s i s o s i s ...............
. 23 . 24 .
................... d a n k e k e n y a l a n .......... Hedonik . . . . . . . . . . . . . . . . .
66
Gambar 22
G r a f i k Kadar abu s o s i s
68
Gambar
Grafik kekerasan
70
Gambar
Grafik H a s i l U j i
73
DAFI'AR TABEL
............
1
Tabel 2. Perbandingan rata-rata bagian tubuh dari berbagai jenis ikan hiu ...................
4
Tabel 1. Produksi ikan hiu di Indonesia
.... ...........
Tabel 3. Kandungan urea dari berbagai jenis hiu
G
Tabel 4. Komposisi kimia daging ikan hiu
7
Tabel 5. Perbandingan komposisi protein dari daging ikan dan daging mamalia ................... 8
DAFTAR LAMPIRAN halaman
... sosis .... ..........
Lampiran 1.
Data hasil pengamatan produk antara
86
Lampiran 2.
Data hasil pengamatan produk
87
Lampiran
Analisis sidik ragam protein
3.
88
Lampiran 4.a Analisis sidik ragam protein larut garam .................................
88
Lampiran 4.b Uji Beda Nyata Terkecil protein larut garam .................................
88
...... emulsi ...
Lampiran 5.a Analisis sidik ragam daya emulsi
89
Lampiran 5.b uji beda nyata terkecil daya
89
Lampiran G.a Analisis sidik ragam aktifitas emulsi
90
Lampiran 6.b Uji beda nyata terkecil aktifitas emulsi ................................ 90 Lampiran 7.
Analisis sidik ragam stabilitas emulsi
91
.
91
Lampiran 8.a
Analisis sidik ragam daya serap air
Lampiran 8.b
Uji beda nyata terkecil daya serap air 91
Lampiran 9.a
Analisis sidik ragam daya serap minyak 9 2
Lampiran 9.b
Uji beda nyata terkecil daya serap minyak ............................... 9 2
Lampiran 10.a Analisis sidilc ragam daya ikat air
...
Lampiran 10.b Uji beda nyata terkecil daya ikat air .................................. Lampiran 1l.a Analisis sidik ragam kekerasan
.......
93 93 94
Lampiran 1l.b Uji beda nyata terkecil kekerasan .... 9 4 Lampiran 12.a Analisis sidik ragam kekenyalan . . . . . . 95 Lampiran 12. b Uji beda nyata terkecil kekenyalan . . . 95
.
96
....
96
L a m p i r a n 1 3 . a A n a l i s i s s i d i k ragam k a d a r a i r s o s i s
am pi ran 1 3 . b U j i b e d a n y a t a t e r k e c i l k a d a r a i r Lampiran 14 .
A n a l i s i s s i d i k ragam k a d a r p r o t e i n s o s i s ................................
96
L a m p i r a n 1 5 . a ~ n a l i s i ss i d i k ragam k a d a r l e m a k s o s i s 97 ~ a m ~ i r a1 n5 . b U j i b e d a n y a t a t e r k e c i l k a d a r emak sosis
97
L a m p i r a n 1 6 . a A n a l i s i s s i d i k ragam k a d a r a b u s o s i s
98
................................
Lampiran 1 6 . b U j i beda n y a t a t e r k e c i l k a d a r a b u L a m p i r a n 1 7 . a A n a l i s i s s i d i k ragam u j i t e k s t u r
.... .....
L a m p i r a n 1 7 . b U j i beda n y a t a t e r k e c i l t e k s t u r s o s i s
98 99 99
L a m p i r a n 1 8 . a A n a l i s i s s i d i k ragam u j i penampakan
100
L a m p i r a n 1 8 . b U j i beda n y a t a
.. t e r k e c i l penampakan ... ragam u j i r a s a . . . . . . . .
100
.....
101
Lampiran 1 9 . a A n a l i s i s s i d i k
Lampiran 1 9 . b U j i beda n y a t a t e r k e c i l u j i r a s a L a m p i r a n 2 0 . a A n a l i s i s s i d i k ragam u j i bau L a m p i r a n 2 0 . b U j i beda n y a t a t e r k e c i l b a u Lampiran 2 1
.
L a m p i r a n 22
.
lo1
.........
102
..........
lo2
Gambar p r o d u k k e r i n g g r a n u l a d a n produk k e r i n g beku . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103
..................... d a r i daging h i u s e g a r . . . d a r i produk beku . . . . . . . .
Gambar m a r i n b e e f
103
L a m p i r a n 23 .
Gambar s o s i s
104
L a m p i r a n 24
Gambar s o s i s
Lampiran
. 25 .
Gambar s o s i s d a r i p r o d u k k e r i n g beku . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
L a m p i r a n 26 .
104 105
Gambar s o s i s d a r i p r o d u k k e r i n g g r a n u l a . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105 viii
A.
LATAR BELAXANG
Ikan ikan
hiu
yang
di Indonesia merupakan salah
banyak ditangkap dan memiliki
satu
jenis
potensi
cukup
hasil tangkapan ikan hiu dari
tahun
besar.
Total
sampai
dengan tahun 1989 terlihat pada Tabel
Baqian
1.
ikan hiu yang memiliki nilai ekonomis tinqgi adalah dan
siripnya,
dimanfaatkan
sedangkan
secara
daging ikan
optimal.
hiu
Pengolahan
dilakukan baru terbatas pada pengasinan dan
1962
hati
masih
belum
yang
sudah
pengeringan,
bahkan di daerah Jawa Timur dan di daerah Indonesia Timur masih dibuanq percuma. Tabel 1. Hasil Tangkapan Ikan Hiu di Indonesia ) * Tahun tangkapan
)
* Sumber
:
Jumlah Produksi (ton)
Dirjen Perikanan, 1991
Kendala utama yang menyebabkan rendahnya pemanfaatan daging ikan hiu adalah kandungan urea yang cukup
tingqi.
Urea
ini akan terdegradasi menjadi amoniak
mati,
dan
yang
tidak
memberikan citarasa spesifik dan disukai. tentang
penelitian karena
ketika
bentuk
telah
banyak
cara-cara penghilangan
produk akhirnya
aplikasi
sekarang
Meskipun
kurang
penelitian
bau
ikan
pesing
dilakukan
urea,
namun
menarik,
sampai
belum
banyak
ini
digunakan. Disamping kekurangan yang ada, sebenarnya daging hiu memiliki
potensi
olahan
modern.
selain
dapat
memiliki pangan. dapat sistem
dikembangkan menjadi
untuk
Kandungan proteinnya yang
memberikan
nilai gizi
produk
cukup
yang
sifat fungsional yang penting dalam
tinggi
cukup,
juga
pengolahan
Kandungan protein larut garam yang cukup dominan berperan sebagai emulsifier yang baik emulsi.
Dengan
demikian
bahan
pada
suatu
ini
dapat
menjadi produk pangan emulsi, seperti
dikembangkan
baso
ikan dan sosis. Penelitian tentang pembuatan sosis dari daging
ikan
segar
sudah banyak dilakukan dan didapatkan
hasil
cukup
bagus.
sifat-sifat
fungsional daging
hiu
itu
ini
disebabkan
protein ikan masih utuh. diperlukan
menghilangkan fungsional
Hal
kandungan
karena
Namun khusus
perlakuan-perlakuan ureanya,
protein mengalami banyak
sehingga
awal
untuk untuk
sifat-sifat
perubahan.
untuk keperluan industri, diperlukan
yang
adanya
Selain produk
antara yang siap pakai dan lebih awet agar dapat disimpan
sehingga
produksi
segar.
Ketergantungan pada bahan baku ikan
menyebabkan cukup
tidak terlalu tergantung
pada
bahan
segar
kendala produksi karena fluktuasi
akan
pengadaan
besar dan hasil ikan laut sangat dipengaruhi
oleh
musim. Beberapa jenis produk antara ikan sudah dikembangkan oleh
beberapa peneliti, seperti konsentrat protein
ikan
Produk ini memiliki daya rehidrasi
yang
atau marinbeef.
dan menghasilkan tekstur yang bagus.
baik
Khusus
untuk
pembuatan sosis, perlakuan yang diberikan dalam pembuatan produk
antara
tersebut
menyebabkan
sebagian
protein
terdenaturasi dan terkoagulasi, sehingga menjadi
kendala
dalam pembentukan emulsi. Perlakuan garam, etanol, dan perlakuan panas babkan
terjadinya
denaturasi, koagulasi
protein.
Oleh karena itu diperlukan
perlakuan
guna
mempertahankan
dan
adanya
sifat-sifat
menye-
kerusakan modifikasi fungsional
protein tersebut. B. TUJUAN
Penelitian pembuatan dalam
ini
produk pembuatan
bertujuan untuk
mendapatkan
antara ikan hiu yang sosis,
serta
dapat
untuk
metode
digunakan mengetahui
karakteristik produk antara dan sosis yang dihasilkannya.
A.
IKAN HIU
Ikan
hiu termasuk ke dalam golongan ikan
rawan yang tidak memiliki tulang rusuk. lanqsung
menempel
Jaringan ototnya
pada kulit, sehingga
menjadi berserat dan kuat.
bertulang
struktur
kulit
Hal ini menyebabkan ikan
hiu
sukar dikuliti (Kreuzer dan Ahmed, 1978). Perbandingan
rata-rata bagian tubuh
dari
jenis ikan hiu seperti yang terlihat pada Tabel 2
berbagai menun-
jukkan bahwa daging merupakan bagian terbesar dari komponen-komponen lainnya, yaitu lebih dari 42 %.
Tabel 2. Perbandingan rata-rata bagian tubuh dari berbagai jenis ikan hiu ) *
................................................. Bagian Tubuh Badan Kepala Isi perut Hati Tulang Sirip Darah Kulit Daging )*
Sumber
:
Kreuzer dan Ahmed, 1976
Persentase ( % )
~ o r f o l o g ie k s t e r i o r i k a n h i u d a n b a g i a n d a r i d a g i n g nya
yang
dapat
dibuat
potongan
dapat
dilihat
pada
Gambar 1.
kepala
badan
moncong celah insang s i r i p dada s i r i p punggung depan 5. d u r i 1. 2. 3. 4.
ekor
6. s i r i p 7. sirip 8. sirip 9. s i r i p
lo.
perut belakang punggung b e l a k a n g ekor a t a s s i r i p e k o r bawah
Gambar 1. M o r f o l o g i e k s t e r i o r d a r i i k a n h i u ( b a g i a n yang t i d a k b e r g a r i s a d a l a h bagian yang b i s a d i b u a t f i l e t ) (Beaumariage, 1968) D a r i j u m l a h d a g i n g yang b e s a r t e r s e b u t , p e m a n f a a t a n nya
masih
kandungan et.al.
sangat terbatas. ureanya
yang cukup
Hal i n i tinggi.
(1977), golongan ikan b e r t u l a n g
kandungan
disebabkan
karena
Menurut
Lagler
rawan
u r e a yang t i n g g i , y a i t u 2 - 2 . 5 %
mempunyai dati
total
d a g i n g , s e d a n g k a n g o l o n g a n i k a n t u l a n g k e r a s hanya 0 . 0 5 % . Urea
merupakan p r e k u r s o r pembentukan amonia yang
menim-
bulkan
bau pesing pada daging ikan. Kandungan urea
dari
berbagai jenis ikan hiu terlihat pada Tabel 3. Tabel 3. Kandungan urea dari berbagai jenis hiu ) *
.................................................. Spesies
Kandungan urea (mg/100gN)
Spiny dog fish Black tip shark
Lasser spotted dog fish Tiger shark Smooth hound Hammer head )*
sumber : Kreuzer dan Ahmed, 1978
Cara-cara penghilangan urea telah banyak kan.
dikembang-
Berhimpon (1982) menghilangkan urea dengan
damnya pada larutan NaCl 10 % dan asam asetat 2 30
menit,
Gordievskaya
dimana urea dapat direduksi
disebutkan
selama
%
sebanyak
(1973) mereduksinya dengan perlakuan
(blansir) atau perendaman air atau larutan garam. bahwa
perlakuan panas
ini
kurang
Sedangkan Priono et. al. (1984) menyebutkan bahwa
meren-
77
%.
panas Tetapi
efektif. perla-
kuan denqan air dingin mengalir selama 4 jam dapat mengurangi
urea
sekitar 50 % .
Pada konsentrasi
ini
produk
yang dihasilkan sudah tidak memiliki citarasa amonia yang terdeteksi oleh indera.
B. P R O T E I N DAGING I K A N HIU Ikan dungan ikan
merupakan
bahan makanan y a n g
p r o t e i n cukup t i n g g i . hiu
dari
berbagai
mempunyai
Kandungan
spesies
protein
dapat
kandaging
dilihat
pada
Tabel 4. Tabel 4.
Komposisi kimia d a g i n g i k a n h i u ) *
......................................................... --------------------------------------------------------Spesies
Prot.
Air
Lemak
Abu
(% berat basah)
Horn S h a r k
79.6
17.7
0.3
1.8
Korothokhostava
75.8
18.9
0.1
0. 6
White t i p shark
76.9
19.9
0.3
1.3
Hammer h e a d
75.6
21.6
0.2
1.6
S i l k y Shark
73.6
21.7
-
1.2
Tiger shark
79.4
16.3
0.1
0.6
) * Sumber : K r e u z e r d a n Ahmed,
Menurut
Suzuki
kandungan
asam-asam
mempunyai
profil
manusia.
(1981),
amino
1978
protein
esensial
asam amino yang b a i k
ikan yang
mempunyai tinggi
untuk
dan
kebutuh.an
Daging i k a n mempunyai t i g a t i p e p r o t e i n ,
yaitu
j e n i s sarkoplasma, m i o f i b r i l e r , dan s t r o m a . Protein terdapat koagulasi
pada
sarkoplasma
merupakan j e n i s
p l a s m a o t o t yang
protein.
berperan
Jenis protein i n i
protein dalam
dapat
yang proses
diekstrak
dengan
air
jaringan
biasa.
ikat.
Stroma merupakan
protein
Grup protein ini tidak
dengan air, asam, basa, maupun garam. miofibriler
merupakan
pembentuk
dapat
Sedangkan serabut
qrup protein
diekstrak protein
otot
yang
larut dalam larutan garam (Suzuki, 1981). Protein miofibriler merupakan komponen terbesar dari ikan, yaitu sebesar 66 - 77 % .
protein lebih
tinggi
mamalia,
yang
bila dibandingkan hanya
40 % .
Nilai
dengan
protein
daging
Perbandingan komposisi
berbagai jenis ikan dengan daging mamalia
tein
tersebut
pro-
terlihat
pada Tabel 5.
Tabel 5.
Perbandingan komposisi protein dari daging ikan dan daging mamalia ) *
......................................................... .........................................................
Protein sarkoplasma ( % )
Jenis Daging
Protein Miof ibriler ( % )
Cod
21
Carp
23 - 25
70
-
72
Flat fish
18 - 24
73
-
79
)
*
Stroma (%)
76
Sumber : Suzuki, 1981
Protein miofibriler terdiri dari tiga bagian, miosin,
aktin
dan aktomiosin yang
terletak
yaitu
berselang-
seling
membentuk
tersebut adalah
jaringan
otot.
Dari
yang paling berperan dalam
miosin,
karena mempunyai
ketiga
bayian
pembentukan
emulsi
hidrofilik
gugus
dan
lipofilik, sehingga dapat membentuk ikatan dengan air dan lemak (Suzuki, 1981). kerusakan
dunginya
perlakuan fisik maupun
oleh
pengolahan
Tetapi miosin ini mudah
yang
mengalami
kimia,
dilakukan diarahkan agar
sehingga melin-
tetap
dari kerusakan.
C. SISTEM EMULSI SOSIS
Emulsi
merupakan campuran dari dua zat
tidak dapat larut satu dengan lainnya.
yang zat
berfungsi
dalam
bentuk
sedangkan
fase
globula-globula
terdispersi atau
lebih
Salah
satu
(diskontinyu)
butir-butir
yang lain berfungsi sebagai
fase
kecil,
pendispersi
~ p a b i l afase kontinyu terdiri dari air
(kontinyu). fase
sebagai
atau
diskontinyu
berupa
minyak,
maka
emulsi
dan yang
terbentuk adalah emulsi minyak dalam air (Ofbi), sedangkan apabila air yang berfunysi sebagai fase diskontinyu dihasilkan
emulsi
air
dalam
minyak
(W/O)
akan
(Kramlich,
1973). Meskipun
berbeda
fase, kedua
zat
tersebut
bercampur karena adanya zat pengemulsi yang keduanya umumnya mengalami
menjembatani
(Forrest et. al., 1975; Kramlich, 1973). emulsi
mempunyai sifat tidak stabil
pemisahan.
Ketidakstabilan emulsi
bisa
Pada
dan
dapat
ini
dise-
babkan oleh adanya pengaruh tegangan interfasial. Produk makanan emulsi dapat berbentuk cair atau semi padat, dimana bentuk semi padat ini dapat memiliki tur plastis atau elastis. dengan
tekstur
emulsi
minyak dalam air
teks-
Sosis merupakan produk makanan
elastis yang tergolong ke (O/W).
Lemak
dalam
berperan
bentuk sebagai
fase diskontinu, dan air sebagai fase kontinyu, sedanqkan protein berfungsi sebagai bahan pengemulsi atau emulsifier alamiah (Forrest et.al., 1975).
Kramlich (1973) memberikan langkah-lanqkah yang bisa dalam pembuatan adonan emulsi sosis.
Pertama
adalah membuat larutan protein yang cukup untuk
menyelu-
dilakukan
bungi .partikel-partikel
lemak.
protein
tersebut
lemak.
Selama pembuatan dan pencampuran
protein
terlarut
partikel
secara mekanis
Kemudian
membentuk
pada
matriks
menyebarkan
partikel-partikel
yang
lemak, sehingga terbentuk emulsi
adonan
sosis,
menyelubungi yang
stabil.
Pada gambar 2 terlihat skema emulsi sosis dengan
protein
yang menyelubunqi partikel lemak.
,.
2.:- Protein
..
-
Protein kolag~n
Gambar 2. Skema emulsi sosis dengan protein yang larut dan partikel lemak yang diselubungi (Kramlich , 1973) ~ a s a l a h yang &ring adalah
pecahnya
dihadapi dalam pembuatan
emulsi.
Kramlich
sosis
(1973) menyebutkan
bahwa penggilingan yang berlebihan menyebabkan terjadinya pemecahan
emulsi.
Hal ini disebabkan
karena
diameter
partikel lemak semakin kecil dan permukaan lemak
menjadi
lebih besar, sehingga protein tidak cukup untuk
menyelu-
bungi ini
semua lemak yang ada. akan
Partikel lemak
membentuk kantung lemak, sehingga
yang
kecil
lemak
akan
keluar dari sistem emulsi. Penggunaan
daging
yang mengandung
kolagen
tinggi
akan menyebabkan partikel-partikel lemak diselubungi kolagen.
Pada waktu dilakukan pemanasan, kolagen mengkerut
dan berubah menjadi gelatin, sehingga emulsi pecah karena
partikel lemak tidak terselubungi protein lagi (~ramlich, 1973).
Pemanasan
penggunaan
yang terlalu tinggi menyebabkan lemak
pemanasan bang
yang terlalu cepat atau
berkem-
dengan cepat, sedangkan protein penyelubung
rung mengkerut.
suhu
cende-
Akibatnya emulsi tersebut akan pecah dan
lemak keluar dari campuran (Kramlich, 1973). Menurut protein
Wilson et. al. (1981) dalam emulsi
berfungsi
mempunyai
sebagai
sisi-sisi
lipofilik
dan
emulsifier
rantai
hidrofilik
asam serta
daging,
alamiah
amino
yang
karena bersifat
fleksibilitas
dalam
mengubah konformasinya dibawah kondisi tertentu. Pada sistem emulsi daging ikan, protein yang. paling berperan dan
sebagai emulsifier adalah protein
protein larut air.
larut
garam
pada
daging
Protein larut garam
ikan adalah protein miofibriler, yang terdiri dari aktin, miosin, dan aktomiosin (Suzuki, 1981). Lin dan Zayas (1987) mempelajari pembentukan
emulsi
pada daging dengan menambahkan protein konsentrat
jagung
dengan sistem pre-emulsifikasi, yaitu dengan mencampurkan protein tersebut ke dalam adonan lemak sebelum dihomogenkan
dengan
bahwa silkan
daging.
Secara
mikrostruktural
diketahui
protein jagung pada konsentrasi 2 % dapat distribusi
ukuran
globula
yang
lebih
dengan pembentukan lapisan protein pada permukaan
menghaseragam parti-
kel
lemak.
Keadaan
ini
dapat
mencegah
penggabungan
globula lemak yang lebih besar selama perlakuan panas. D. PRODUX ANTARA
Untuk
keperluan
sifat-sifat kontinyu
bahan
dalam
industri
baku yang
pengolahan,
seragam,
diperlukan
tersedia
jumlah cukup, dan dapat
secara
disimpan
untuk
waktu tertentu sebagai stok (Soekartawi, 1980). Suzuki antara ini
Sifat-sifat kamaboko
daging
ikan yang
digiling
fungsional yang diperlukan
masih
praktis,
bisa
dipertahankan,
karena memerlukan
produk
surimi.
untuk pembuatan kamaboko adalah
berupa
kuraag
(1981) menyebutkan salah satu bentuk
Produk
dan
dibekukan.
dalam
pembuatan
namun
freezer
produk
ini
dan
energi
Produk antara lainnya yang disebutkan Suzuki
(1981)
besar selama penyimpanan.
adalah
konsentrat protein ikan atau
marinbeef.
Produk
ini berupa daging ikan yang dihilangkan lemak dah airnya, sehingga menjadi suatu bentuk makanan yanq bernilai tinggi
dan awet.
sional
protein
Tetapi masih ada beberapa sifat yang mengalami kerusakan
selama
gizi fungproses
pembuatan, antara lain kemampuan untuk membentuk emulsi. Komponen miofibriler
utama
dalam protein ikan
(Suzuki, 1981).
adalah
Protein inilah yang
berperan pada pembentukan emulsi sosis.
protein paling
Dalam
pembuatan
marinbeef, perlakuan NaCl sebelum penggilingan
menyebab-
kan
sebagian protein ini larut, dan berubah bentuk
bentuk gel ke bentuk sol.
dari
Dalam bentuk ini protein
akan
mudah terekstrak. Pada pembuatan kamaboko penambahan NaCl ini 3%
sebesar
, sehingga penggilingan dapat berlangsung dengan sem-
purna
dan bentuk miosin berubah dari gel menjadi
sol.
Pada
digunakan
pembuatan marinbeef, konsentrasi
hanya 1
-
2 %,
bentuk
NaCl
sehingga hanya sebagian
yang
miosin
yang berubah menjadi sol (Suzuki, 1981). Bentuk gel dan sol ini menurut Demand dan
Melnychyn
(1971) akan mempengaruhi daya ikat air daging, yang
pada
akhirnya
yang
akan
dihasilkan.
berpengaruh
Bentuk
terhadap
gel dan sol
ini
tekstur
ditunjukkan
pada
Gambar 3.
G e l tertutup A i r bebas
Gel t e r b u k a ..
@
Sol
A i y teriket
X i r hidrat
Gambar 3.
Pengaruh ikatan silang protein terhadap daya ikat air (Hamm, 1963).
Pembentukan oleh
garam polifosfat yang akan
adanya
sinergis
struktur ikatan silang ini
dipengaruhi
bekerja
dengan penambahan NaCl (Demand
dan
secara
Melnychyn,
1971).
Ekstraksi
oleh
etanol
dapat
mereduksi
lemak
daging dan menghasilkan tekstur
mudah
dilakukan rehidrasi pada marinbeef.
kuan
etanol
kandungan
porous,
ini menyebabkan terjadinya
sehingga
Namun
perla-
denaturasi
dan
sifat-sifat
koagulasi protein, dan menyebabkan kerusakan fungsionalnya (Suzuki, 1981).
Pengeringan sangat menentukan mutu produk akhir yang dikeringkan. tepat
untuk
menyebabkan
Bila metode pengeringan yang dipakai
tidak
..maka
akan
produk
tingginya
bahan makanan tersebut.
yang
bersangkutan,
tingkat
kerusakan
yang
Untuk bahan makanan
dialami
berprotein,
pengeringan yang menggunakan suhu tinggi akan menyebabkan terjadinya koagulasi yang dapat merusak sifat
fungsional
protein (Borgstrom, 1965) . Jason memberikan adalah ini
(1965)
menyebutkan
bahwa
pengeringan
tingkat kerusakan terendah pada
dengan pengeringan beku.
daging
Namun penerapan
masih jarang dilakukan, mengingat biaya
yang tinggi dan kapasitasnya yang terbatas.
yang ikan
sistem
produksinya
111. METODOLOGI PENELITIAN
A.
BAHAN DAN ALAT 1. Bahan
Bahan adalah
baku yang digunakan dalam
daging
jenis
ikan hiu
penelitian
lanyam
ini
(Carcharhinus
limbatus), yang diperoleh dari Tempat Pelelangan
Ilcan
Pelabuhan
yang
Ratu
di
Sukabumi.
Bahan
tambahan
digunakan adalah lemak hewan, bahan pengisi dan yang
diperoleh
dari pasar Anyar,
Bogor,
bumbu
serta
se-
longsong sosis dari PT Indexim, Jakarta. Bahan-bahan
kimia
yang digunakan
adalah
NaC1,
Natrium bikarbonat, etanol, Kalium sulfat, Na-Polifosfat, buffer
fosfat, dan
untuk keperluan analisa. leh
dari
bahan-bahan
kimia
lainnya
Bahan-bahan tersebut dipero-
laboratorium PAU Pangan dan
Gizi
IPB
dan
laboratorium jurusan TPG, Fateta, IPB. 2.
Alat
Alat lain
yang digunakan dalam penelitian ini
adalah
processor,
blender, alat
penqqilinq
freezer, freeze dryer,
antara
daqing,
neraca
food
analitik,
kjeldahl, soxhlet, oven, tanur, penqerinq udara panas, hot plate, shaker, pH meter, dan alat-alat qelas untuk analisa.
B. METODE PENELITIAN
Daging ikan hiu dibeli dari pelelangan ikan han Ratu pada pagi hari dan langsung dibawa ke rium
PAU Pangan dan Gizi dengan menggunakan
berisi
es.
Daging tersebut disimpan k e
' ~ . pada suhu - 7
Pelabulaborato-
'cool box'
dalam
freezer
Daging dalam bentuk beku ini siap digu
nakan dalam penelitian. Penelitian dilakukan dalam tiga tahap, yaitu tahap I analisis
daging segar, tahap I1 pembuatan produk
antara
dan tahap I11 pengolahan produk antara menjadi sosis. 1. Analisis Daging Segar
Analisis daging segar dilakukan untuk kandungan kimia
dan
mengetahui
sifat-sifat fungsional
dalam
daging segar sebagai pembanding terhadap produk
anta-
ra.
segar
Analisis
meliputi kadar
yang dilakukan terhadap
kadar air, kadar abu, kadar
protein
larut garam, daya
daging
protein
kasar,
emulsi,
aktivitas
percobaan
pembuatan
emulsi dan stabilitas emulsi. 2. ~embuatan'produkAntara
Pada
tahap
ini
dilakukan
produk antara dengan menggunakan berbagai metode, guna mendapatkan sosis.
produk antara yang cocok untuk
Perlakuan
yang diberikan meliputi
pembuatan 4
metode
pembuatan bentuk
produk
antara
dengan
hasil
akhir
dalam
:
A. 1. Produk Beku A.2.
Produk Kering Beku
A.3.
Produk Kering Granula modifikasi
Tahap
proses
untuk
masing-masing
metode
pembuatan
tersebut adalah sebagai berikut : a. Produk Giling Beku Pembuatan produk qiling beku dilakukan
dengan
menggunakan daging segar sebanyak 5 kg yang diambil dari freezer penyimpanan dalam bentuk beku.
Daging
tersebut dipotong-potong dengan ukuran 2 x 4 cm dan dicuci Kemudian
menggunakan digiling
air bersih menggunakan
sampai
dua
penggiling
sampai didapatkan daging yang lumat, dan pencucian lagi.
kali. daqing
dilakukan
Air cucian dipisahkan dengan
cara
penyaringan dan diperoleh daging gilinq yang bersih dan tidak berbau pesing. Daging sebanyak dan
giling
tersebut
ditambahkan
0.5 % atau sampai pH adonan mencapai
ditambahkan polifosfat 0.3 % .
supaya
NaHCOj
bahan-bahan
secara merata.
yang
Adonan
ditambahkan
7.5
diaduk
tercampur
Proses pada
suhu
pembekuan
dilakukan
-40° C selama 12
dengan penyimpanan pada suhu Secara
keseluruhan
terhadap
j a m ' dan
-
7
dilanjutkan
O C.
proses
pembuatan
beku dapat dilihat pada Gambar 4
Daginq seqar (tanpa tulang)
4-
dipotonq-potong
C
dicuci
4J
digiling
4
dicuci
+
C
NaHC03 0.5% (pH=7.5) + Polyfosfat 0.3%
C
diaduk
J.
dibekukan pada suhu -40° C j. disimpan pada suhu -7' C
4
PRODUK GILING BEKU Gambar
adonan
4. Bagan proses pembuatan produk beku
produk
b. Produk Kering Beku Pembuatan produk kering beku dilakukan menggunakan
bahan produk beku. dikondisikan
dibekukan
dikeringkan
dengan
pada
dengan
Produk yang suhu
menggunakan
-40
O
sudah C
pengering
dan beku
sampai terjadi keseimbangan suhu dan mencapai kadar air
kurang
dari
Secara
%.
8
lengkap
proses
pembuatan ini dapat dilihat pada Gambar 5. Produk giling beku
+
dikondisikan (suhu -40°c)
J.
Dimasukkan dalam wadah freeze dryer
4 4 kering
Pengeringan Produk Gambar
beku
5. Bagan proses pembuatan produk kering
beku c. Produk Kering Granula Pembuatan dengan
produk
kering
granula
dilakukan
menggunakan daging segar yang sudah
sebanyak
tiga kali (seperti pada pembuatan
giling beku).
dicuci produk
Adonan yang sudah ditambahkan NaHC03
sebanyak 0.5 % dicuci dengan menggunakan etanol 95% dengan digiling
perbandingan lagi
1 : 1.
Setelah
menggunakan penggiling
didapatkan struktur granula
itu
daging
daging
dan
Produk
dalam bentuk granula
menggunakan oven pada suhu 40
O C
ini
dikeringkan
selama 14 jam dan
didapatkan
produk kering dengan kadar
air
kuranq
dari 10 %.
Secara ringkas proses pembuatan
produk
kering qranula ini dapat dilihat pada Gambar 6. Daging seqar
+
dipotong-potong
4
dicuci
4
diqiling
4
dicuci
+
dJ
NaHCO 0.5% (pH = 7.5) + eganol 95% 1:1
4
diaduk
%J
digilinq
d
qranula
j.
dikeringkan dengan oven suhu 40'~ j.
Produk kering Gambar 6. Bagan proses pembuatan produk kering granula
Analisis untuk
terhadap
mengetahui
berhubungan tersebut
emulsi,
dengan
kadar
antara
sifat-sifat
meliputi
protein,
produk
fungsional
pembuatan analisis
dilakukan
sosis. kadar
protein larut
yang
Analisis air,
garam
kadar
(SSP), daya
aktivitas emulsi, stabilitas emulsi,
daya
serap air dan daya serap minyak.
3. Pembuatan Sosis
Produk digunakan
antara sebagai
Pembuatan
sosis
yang
dihasilkan
bahan
baku
pada
tahap
pembuatan
dilakukan dengan
metode
semua produk antara, sehingga
perbedaan
yang
dihasilkan
oleh
kualitas
produk
Produk disiapkan Sedangkan
hanya
disebabkan
sosis.
yang
untuk
sama sosis
perbedaan
antaranya.
antara yang berbentuk daging giling dengan
produk
I1
cara
thowing
pada
kering dilakukan
suhu
proses
beku
kamar.
rehidrasi
dengan menambahkan air selama 10 jam untuk mendapatkan produk basah. kadar
Penambahan air dilakukan sesuai
air produk antara, dimana pada saat
air
dengan telah
diserap kadar airnya akan sama dengan kadar air daging segar,
yaitu
7 9 . 1 % . Bagan proses
terlihat pada Gambar
7.
pembuatan
sosis
Produk beku
Produk kering
4
digiling I
I.
ditambah bumbu
L
ditambah tapioka dan polifosfat
4'.
ditambah lemak
4
dicampur dan dihomoqenkan
J
dimasukkan selongsonq
-1,
dimasak -penqukusan 60°c 30 menit -perebusan 7 5 O ~30 menit I
.I;
Sosis Gambar 7. Bagan proses pembuatan sosis Analisis mengetahui dari kadar
terhadap produk sosis dimaksudkan
mutu
berbagai
masing-masing sosis produk antara
air, kadar
kekerasan,
gaya
orqanoleptik.
yang
protein, kadar retak,
daya
yang
dihasilkan
meliputi abu,
ikat
analisis
kadar
air
untuk
dan
lemak, uji
C. RANCANGAN PERCOBAAN
Pembuatan produk antara dan sosis dilakukan dengan tiga perlakuan, dengan model faktor tunggal
pengacakan
lengkap dengan model sebagai berikut:
+ ri +
Yij
=
p
Y..
=
hasil pengukuran akibat perlakuan
P
=
nilai rata-rata
i
=
pengaruh perlakuan
'i j
=
pengaruh error
13
Eij
Sesudah analisis sidik ragam dilakukan uji Beda
Nyata
Terkecil (BNT) dengan nilai : BNT
= q,
(p,db galat)
MS galat
n BNT
= = =
qa
n
D.
Beda nyata terkecil nilai beda nyata pada tingkat a jumlah observasi
METODE ANALISIS
1.
Analisis Kadar Air (AOAC, 1984) Sampel sebanyak 2.0 gram dihancurkan dan ke
dalam
cawan, lalu
dipanaskan
di
dimasukkan dalam
oven
(Termaks tipe T 1000, Japan)dengan suhu 1 0 5 selama ~ ~ 3
dan
jam.
Setelah itu dimasukkan ke
setelah
dalam
dingin ditimbang beratnya.
desikator Kadar
air
ditentukan dengan rumus berat labu awal Kadar air
:
berat labu akhir
-
x 100%
=
berat sampel
2.
Analisis kadar protein (AOAC, 1984) Daging
ikan
sebanyak 0.1-0.2
gram
dimasukkan
dalam labu kjeldahl 100 ml, lalu ditambahkan 2 K2S04
dan
Setelah cairan
HgO
itu
( 1 : 1) dan
ke gram
2.5
ml
H2S04
pekat.
didekstruksi selama
30
menit
sampai
berwarna hijau jernih.
Kemudian
dibiarkan
sampai dingin, lalu ditambah 35 ml air suling dan 10 ml
NaOH pekat sampai warna coklat
didestilasi. yang
Hasilnya ditampung
kehitaman, dalam
berisi 5 ml H3B03 dan indikator
lalu
erlenmeyer
merah
metil-
metilen blue 1:4, lalu dititrasi dengan HC1 0.02 N. 3. Analisis kadar abu Sampel ditimbang 2 - 3 gr, lalu dimasukkan k e
dalam
cawan porselen dan dibakar dalam pembakar gas selama 30
menit.
(Toyo Sampel
Setelah itu dimasukkan k e
OPM, Japan) pada suhu dimasukkan
dingin ditimbang.
GOOOC
dalam
selama
ke dalam desikator
dan
tanur
4-5
jam.
setelah
4.
Analisis kadar protein larut garam (SSP) Ekstraksi metode
protein
larut
garam
dilakukan
Christian dan Saffle (1976) dengan
dengan beberapa
~kstraksidilakukan pada pH 7,5.
modifikasi. nyak
25 gr contoh daging ikan hiu ditambah
NaCl
6 % dan dihancurkan dengan
blender
Seba-
100
ml
kecepatan
tinggi (t'ipe AM-3. 63-51-03, Japan) selama 3
menit,
didiamkan
dengan
3
menit,
dan
dihancurkan
kecepatan yang sama selama 1 menit. kemudian
disentrifus
dengan
H-103N,
Kiya
Kusho,Ltd.
Seisa
lagi
Hasil ekstraksi
sentrifuse
(Kokusan Japan) ,
Tokyo,
supernatannya dianalisa dengan metode kjeldahl. 5.
Analisis Kadar Lemak (Metode Soxhlet) (AOAC, 1984) Sebanyak 5.0 gram sampel yang telah kering dibungkus dengan kertas saring, lalu dimasukkan ke dalam soxhlet.
Sementara itu heksan dimasukkan k e
labu lemak yang telah ditimbang beratnya. nya diekstrak selama 5 jam. ada dalam
dalam
Selanjut-
Destilasi pelarut
di dalam labu lemak, lalu labu
labu
yang
dikeringkan
oven (Termaks tipe T 1000, Japan)
pada
di
suhu
1 0 5 ~ ~ Kadar . lemak ditentukan dengan rumus : berat labu akhir
-
berat labu awal x 100%
Kadar lemak = berat sampel
6.
Daya E m u l s i ( G a l l u z z o d a n R e g e n s t e i n ,
1978)
S e b a n y a k 1 . 0 gram s a m p e l ( b e r a t k e r i n g ) dengan 03,
dihancurkan 63-51-
b l e n d e r k e c e p a t a n t i n g g i ( t i p e AM-3.
Japan)
selama 2 menit.
ditambahkan
air
sampai
Untuk
mencapai
produk kadar
kering
air
d a g i n g s e g a r , y a i t u s e b e s a r 7 9 . 1 %.
dengan
ditambahkan sampai
ke
dalam sampel s e d i k i t
terjadi
pecahnya
emulsi.
sama Minyak
demi
sedikit
Daya
emulsi
d i n y a t a k a n dalam m l minyak.yang d i b u t u h k a n p e r
gram
sampel. 7.
Aktivitas 1981) Sebanyak
air,
10
lalu
ditambah minyak
Emulsi
(modifikasi Sathe
Salunkhe,
g r c o n t o h d i s u s p e n s i k a n dalam
pH-nya dengan
jagung
dan
diatur
menjadi
a i r sampai 150
7.5.
ml,
s e b a n y a k 150 m l s e r t a
b l e n d e r ( t i p e AM-3.
63-51-03,
100
Suspensi
dan
ditambah
diaduk
pada
p e n a n g a s a i r 2 5 O ~30
menit.
t a b u n g i t u d i s e n t r i f u s (Kokusan H-103 Kusho,Ltd.
Tokyo,
k e c e p a t a n 1450 x G .
Japan)
dalam
Japan) selama 2 menit.
Emulsi d i t u a n g k e dalam tabung s e n t r i f u s dan patkan
ml
s e l a m a 30
N,
Tabung-
Kiya
menit
A k t i v i t a s emulsinya
ditem-
Seisa dengan
dinyatakan
d a l a m p e r s e n t o t a l volume campuran t e r e m u l s i .
8.
Stabilitas
emulsi (modifikasi Sathe
dan
Salunkhe,
Penetapan
stabilitas emulsi mirip dengan
penetapan
aktivitas
emulsi,
1981)
suhu
tetapi penangas
selama 30 menit dan
80°c
disentrifus
1450 x G (Kokusan H-103
kecepatan Kusho,Ltd.
Tokyo, Japan).
digunakan
Emulsi
N,
pada
dengan
Kiya
yang
Seisa
terbentuk
diukur dan didapatkan nilai aktifitas emulsi setelah pemanasan.
Stabilitas emulsi diperoleh dengan
membandingkan dipanaskan
antara
aktifitas
emulsi
dengan sebelum dipanaskan
cara
setelah
dan
dihitung
dalam persen. 9.
Daya Serap Air (Beuchat, 1977) Sebanyak
1
sentrifus
gr sampel dimasukkan
ke
dalam
tabung
dan ditambah air destilata 10 ml,
diaduk
dengan kawat dan didiamkan 30 menit. fusi
dengan alat sentrifus (Kokusan H-103
Seisa
Kusho,Ltd.
dengan
kecepatan
yang
Lalu disentri-
bebas
Tokyo,
Japan)
5500 x G.
selama
Banyaknya
dan tidak terserap oleh
dengan gelas ukur
N, 30
Kiya menit
volume
sampel
air
diukur
:
volume volume Supernatan supernatan awa 1 akhir Daya serap air
x BJ x 100%
=
berat daging ikan BJ
=
Berat jenis air yang besarnya 1 g/cm 3
10.
Daya serap Minyak (Beuchat, 1977) 1 qr sampel dan 10 ml minyak nabati
Sebanyak sukkan
ke
dalam tabung
sentrifus,
diaduk
dimadengan
N,
kawat selama 1 menit, disentrifus (kokusan H-103 Kiya
x
Seisa Kusho,Ltd. Tokyo, Japan) pada 5500
selama 30 menit.
Volume minyak yanq tidak
G
terserap
diukur denqan qelas ukur. volume minyak awal - akhir Daya serap minyak
x BJ x 100
=
%
Berat sampel BJ 11.
=
Berat Jenis minyak yang besarnya 0.8 q/cm3
Daya Ikat Air Sebanyak selama
0.5
gram sampel direbus pada
15 menit, ditiriskan,
suhu
ditaruh di
70°c
antara
2
kertas sarinq, dan ditekan denqan pengepres hidrolik (OTM, 80-P-4.2 Tabata Oil Machinary Co.Ltd.,
Tokyo,
Japan)
menit.
pada
tekanan
50
kg/cm2
selama
2
Luasan basah pada kertas sarinq diukur dalam mm2. 12.
Kekerasan Dan Daya Tahan Pecah Penentuan
kekerasan
dan
daya
tahan
pecah
sosis
menggunakan a l a t "curdmeterl' (model M 301 AR No 284, Ilo
Electric
Co.,
Tokyo,
Japan).
diperoleh dapat dilihat pada Gambar
Grafik 8.
yang
Waktu penusukan
Gambar
8.
Grafik hasil analisa curdmeter
Dari qrafik yang diperoleh ditentukan kekerasan daya tahan pecah
denqan rumus :
dan
Kekerasan
-
A2 k dyne/cm 2 x -
Daya tahan pecah
=
F - x 980 dyne/cm2 S
Keterangan
13.
:
tinggi kurva pada waktu t
A2
=
A1
= F - A 2
k
=
konstanta sebesar 2 x 6533
L
=
keliling pressure sensing rod
S
=
Luas pressure sensing rod
F
=
tinggi puncak kurva
Uji Organoleptik Uji
organoleptik
dilakukan
terhadap
tekstur,
penampakan, aroma dan rasa dengan menggunakan hedonik.
skala
Skala diberikan nilai 1 untuk sangat tidak
suka, 2 untuk tidak suka, 3 untuk agak tidak suka, 4 untuk netral, 5 untuk agak suka, untuk
sangat
suka.
G
untuk suka dan
Uji dilakukan
panelis setengah terlatih.
oleh
20
7
orang
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. KARAKTEISTIK DAGING HIU SEGAR
Analisa mengetahui Dengan
terhadap
daging
segar dimaksudkan
untuk
kandungan dan sifat-sifat fungsional awal.
demikian akan diketahui perubahan-perubahan yang
terjadi,
terutama
sifat-sifat
fungsionalnya,
selama
pembuatan produk antara. Dari
hasil
pengamatan didapatkan nilai
segar sebesar 79.06 % berat basah.
ikan
kadar
air
Sementara
itu
hasil pengamatan Juwono (1989) terhadap produk yang sebesar
78.70
memberikan
%.
nilai
Sedangkan Kreuzer kadar air untuk
White
tip Shark dan Tiger Shark
79.60
%,
76.90 %, dan 79.4
%.
dan
sama
Ahmed
(1978)
Horn
Shark,
spesies
masing-masing Keragaman
sebesar
nilai-nilai
tersebut menurut Kreuzer dan Ahmed (1978) banyak dipengaruhi
oleh
umur ikan, waktu
penangkapan,
tempat hidup
ikan, jenis makanan dan kesegaran ikan. Kandungan protein kasar dari hasil pengamatan berniiai
20.60
%
berat basah (89.8
%
berat
kering).
(1989) mendapatkan nilai kadar protein sebesar (90.0
%
protein
berat ikan
kering).
disebabkan
Keragaman
21.26
nilai-nilai
oieh jenis makanan
ikan(Kreuzer dan Ahmed, 1978).
Juwono
dan
%
kadar umur
Protein larut garam daging segar dari hasil 15.88 % berat basah atau 71.28 %
sebesar
protein larut garam atau
Jumlah
berat
"Salt-soluble
(SSP) tersebut 79.4 % dari total protein. protein
(1981)
larut garam ini identik
Menurut
Suzuki
dengan . protein
protein miofibriler ini pada beberapa jenis ikan
sebesar
72
-
%
79
tersebut
dari total protein
larutan
Protein"
Jumlah
yang
dalam
kering.
garam.
miofibriler
larut
analisa
(Suzuki,
Nilai
1981).
sangat dipengaruhi oleh kondisi ekstraksi
tein, terutama suhu, pH dan kecepatan pengadukan. protein miofibriler merupakan jenis yang paling
proJenis
berperan
dalam pembentukan emulsi (Forrest et.al., 1975; Kramlich, 1973).
Daya emulsi daging segar mencapai 84.58 ml minyak/gr sampel (berat kering), aktivitas dan
emulsi sebesar 64.91
stabilitas emulsi sebesar 91.0 %.
emulsi
ini
dipengaruhi
oleh
Nilai
rusaknya
stabilitas
miosin
(Morisson et. al., 1971), sehingga
pemanasan
%
selama
menurunkan
kemampuan pengikatan terhadap molekul lemak dan air.
KARAKTERISTIK PRODUK ANTARA
1. Kadar Air
Berdasarkan (
A
.
memiliki
kadar
airnya, produk
kadar air yang hampir
giling sama
beku dengan
kadar
air
Keadaan tidak
daging
segar, yaitu
sebesar
ini terjadi karena pada produk
giling
dilakukan proses dehidrasi, sehingga
molekul
air
di
dalam
jaringan
masih
tetap
Kadar air ini sangat menentukan
produk
antara
sebagai bahan baku
karena
akan
pembuatan
terhadap
beku
molekul-
dipertahankan.
berpengaruh
%.
79.16
mutu sosis,
sifat-sifat
fungsional lainnya. Produk kering memiliki kadar air sebesar 7.85 untuk produk kering beku (A.Z.), 7.64 % untuk granula
(A.3.)
marinbeef 1992).
standar
(Gambar 9).
mencapai
kadar
air
(Irfansyah,
%
9.39
Kadar air tersebut dibuat agar sesuai yang
kering
Sementara itu kadar air
ditetapkan FA0 untuk tepung
dengan
ikan
dan
konsentrat protein ikan, yaitu harus kurang dari 10 (FAO,
Besarnya
1975).
kadar
air
%
ini
%
sangat
menentukan sifat-sifat fungsional produk antara. Secara proses melalui
teoritis
dehldrasi
pelepasan
molekul
akan kembali pada
proses rehidrasi.
kondisi
jaringan
yang dilakukan.
tersebut akibat
proses
ikan
jaringan
yang sudah dikeringkan sangat dipengaruhi
kondisi
pada semula
Tetapi untuk produk
menurut Jason (1965) penetrasi air k e dalam ikan
air
oleh
dehidrasi
Metode pengeringan yang menghasllkan
produk kerlng dengan mutu paling baik sampai saat ini
A.O.
A.1.
A.3.
A.2. Sampel
Keterangan A0 A1 A2 A3
= Daging = Produk = Produk = sroduk
segar beku k e r i n g beku kering granula
Gambar 9 . Kadar a i r b e r b a g a i produk a n t a r a
adalah
dengan "freeze drying".
Proses
pengeringan
terjadi dalam kondisi beku melalui proses
sublimasi,
sehingga tingkat kerusakan yang terjadi dapat ditekan dan
dapat mempertahankan bentuk asal.
Produk
dihasilkan akan memiliki struktur yang sangat sehingga mudah direhidrasi kembali
yang
porous
(Wirakartakusumah
et. al., 1989; Jason, 1965). pengeringan panas
konvensional
dengan
menggunakan
terjadi karena adanya proses pindah panas
pindah
massa.
Panas yang diberikan digunakan
menguapkan air yang ada pada bahan, sehingga migrasi
uap
disebabkan terutama panas
air
oleh
dari
dalam
penetrasi
bahan.
panas
untuk bahan pangan yang
(seperti protein)
dan
ke
dan
untuk
terjadi
Kerusakan dalam
sensitif
terjadinya
bahan,
terhadap perubahan
tekstur . Pengeringan
dengan
berbagai
metode
tersebut
diusahakan agar mencapai kadar air akhir yang
hampir
sama.
antara
hanya
Dengan demikian perbedaan mutu produk disebabkan oleh perbedaan metode
pengeringan,
bukan oleh perbedaan kadar air. Pada produk granula, proses pengeringan oleh
perlakuan etanol yang menyebabkan
struktur
granula.
Hal lni terjadi
dibantu
terbentuknya
sebagai
akibat
terjadinya denaturasi dan koagulasi protein, sehingga
strukturnya
menjadi
terbuka.
Selain
itu
etanol
denqan a i r d a n a i r y a n q l a r u t d a l a m
bereaksi
etanol
t e r s e b u t dipisahkan dalam p r o s e s penyarinqan, sehinqq a t e r j a d i penquranqan k a d a r a i r .
2. P r o t e i n
P e n q u k u r a n p r o t e i n d i d a s a r k a n a t a s j u m l a h N yanq terdapat dalam
pada
kadar
s a m p e l , y a n q kemudian protein
denqan
faktor
dikonversi konversi
ke 6.25
(Fardiaz et a l . , 1989). K a d a r p r o t e i n p a d a b e b e r a p a produk a n t a r a
tidak
menunjukkan a d a n y a p e r b e d a a n y a n g n y a t a b i l a d i h i t u n q dalam
b e r a t kerinq. Gambaran
ditentukan
kualitas oleh
produk a n t a r a
kandunqan
Menurut Wilson e t . a l .
protein
banyak
lebih larut
qaram.
(1981) p r o t e i n l a r u t qaram i n i
s a n q a t b e r p e r a n dalam pembentukan e m u l s i s o s i s . Dari
hasil
didapatkan berat
penqamatan
Sedangkan k a d a r p r o t e i n
produk
qilinq
sebesar
33.43 % berat kerinq
pembekuan,
daqinq
n i l a i p r o t e i n l a r u t qaram s e b e s a r
kerinq.
disebabkan
terhadap
beku
menqalami
71.28%
larut
penurunan
(Gambar 1 0 ) .
l a r u t a n qaram.
menqubah
qaram menjadi
Hal
o l e h perubahan konformasi p r o t e i n sehinqga
segar
kelarutannya
ini
selama pada
