Sosis

MK : Teknik Teknik Pengolahan Daging

Dosen : M. Sriduresta, S.Pt. M.Sc.

Hari, Hari, tanggal tanggal : Senin, Senin, 21 Oktober Oktober 201

!siste !sisten n : "alu#o alu#o   $a%ar.K.P   !ulia.&.$ 'o(i )lida   *a#is.+ D1-1000/ Sela.P

D1-10000

annaatin D1-10002

PEMBUATAN INOVASI SOSIS “SOSIS GULUNG” !h3ad 4aher 5 D1-11000

D)P!*T)M)' &6M+ P*OD+KS& D!' T)K'O6O7& P)T)*'!K!' $!K+6T!S P)T)*'!K!' &'ST&T+T P)*T P) *T!'&!' !'&!' 8O7O*  201

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Daging adalah salah satu su3ber (rotein #ang dibutuhkan oleh tubuh 3anusia, oleh karena itu %u3lah dan 3utu daging harus terus ditingkatkan untuk  3e3enuhi kebutuhan daging bagi konsu3en. Daging da(at diolah 3en%adi berbagai 3aca3 (roduk olahan #ang 3en%adikann#a lebih disukai oleh (ara konsu3en. Pengolahan daging ini bertu%uan untuk 3eningkatkan da#a si3(an serta 3eningkatkan si9at 9isik daging se(erti aro3a, rasa, juiciness #ang ban#ak dige3ari oleh konsu3en. 8erbagai %enis olahan daging telah ban#ak beredar dala3 3as#arakat se(erti bakso, sosis, daging asa( dan lainlain. ;ariasi #ang terus berke3bang 3endorong adan#a (e3buatan alatalat untuk 3endukung (roses (roduksi. Sosis 3eru(akan 3akanan #ang dibuat dari daging #ang telah dicincang ke3udian dihaluskan dan diberi bu3bubu3bu, di3asukkan kedala3 (e3bungkus  buatan, dengan atau tidak di3asak, dengan atau tan(a diasa(. Menurut S'& 1/ sosis adalah (roduk 3akanan #ang di(eroleh dari ca3(uran daging halus 3engandung daging tidak kurang dari /< dengan te(ung atau (ati dan dengan suatu tan(a (ena3bahan bu3bu dan bahan ta3bahan 3akanan lain #ang dii=inkan dan di3asukkan ke dala3 selubung sosis. Sosis (ada dasarn#a ada / kelas #ang sudah dikenal #aitu sosis segar, sosis segar #ang diasa(, sosis 3asak, sosis kering dan agak kering serta sosis s(esialitas daging 3asak. Saat ini telah ban#ak berbagai %enis ino>asi sosis untuk 3eningkatkan nilai nutrisi dan 3engikuti selera konsu3en Soe(arno , 1-.

Tujuan

Praktiku3 ino>asi sosis atau ?(erang sosis@ ini bertu%uan untuk  3e3(raktekkan cara (e3buatan sosis dengan (ena3bahan bahan ino>asi #ang  berbeda untuk tia( kelo3(ok serta untuk 3engetahui tingkat (eneri3aan (anelis terhada( (roduk ino>asi #ang bersangkutan.

TINJAUAN PUSTAKA

Daging

Daging dide9inisikan sebagai se3ua %aringan heAan dan se3ua (roduk hasil  (engolahan %aringan%aringan tersebut #ang sesuai untuk di3akan serta tidak  3eni3bulkan gangguan kesehatan bagi #ang 3e3akann#a Soe(arno, 200/. Struktur uta3a daging terdiri dari %aringan otot, %aringan ikat kolagen, retikulin, dan elastin, (e3buluh darah serta sara9. Ko3(osisi ki3ia daging terdiri dari air /B2 <,  (rotein 1/22 <, le3ak /- <, dan substansi bukan (rotein terlarut ,/ < #ang 3eli(uti karbohidarat, gara3 organik, substansi nitrogen terlarut, 3ineral dan >ita3in. . )3ulsi Daging

)3ulsi adalah dua 9ase #ang terdiri dari suatu dis(ersi dua cairan atau sen#aAa #ang tidak da(at berca3(ur, #ang satu terdis(ersi (ada #ang lain atau 9ase diskontin#u dan cairan te3(at dis(ersin#a globulaglobula tersebut disebut 9ase kontin#u. !ir dan 3in#ak adalah dua 9ase #ang berbeda dan bila dica3(ur dengan adan#a agen (enge3ulsi da(at terbentuk suatu ko3binasi ca3(uran #ang stabil dan disebut koloidal Kra3lich,11. !donan sosis 3eru(akan e3ulsi 3in#ak dengan air oil on Aater#ang terbentuk dala3 suatu 9ase koloid dengan (rotein daging #ang  bertindak sebagai e3ulsi9ier sehingga (roteinair dala3 adonan sosis akan 3e3buat 3atriks #ang 3en#elubungi butiran le3ak dan 3e3bentuk e3ulsi #ang stabil $orrest et.al., 1/. Saat (e3buatan adonan sosis 9aktor te3(eratur dan la3a (e3buatan harus di(erhatikan. )9ek #ang 3erugikan dari te3(eratur dan la3a (e3buatan #ang  berlebihan berhubungan dengan denaturasi (rotein #ang larut, (enurunan >isikositas e3ulsi dan 3elelehn#a (ertikel le3ak. Denaturasi (rotein da(at 3en#ebabkan  (ecahn#a e3ulsi, (enurunan >iskositas e3ulsi #ang akan 3enurunkan stabilitas e3ulsi karena (artikel(artikel #ang terdis(ersi 3en%adi berkurang dan cenderung  ber(indah ke (er3ukaan sosis. Hasil e3ulsi #ang baik, (er(indahan (artikel(artikel le3ak ke (er3ukaan terhalang oleh si9at >iskus 9ase kontin#u karena 9ase kontin#u 3enurun (e3indahan e3ulsi 3eningkat $orrest et al,1/. Kenaikan te3(eratur da(at dikurangi dengan (ena3bahan es sela3a (roses  (encacahan atau (elu3atan dan e3ulsi9ikasi. Penggunaan daging beku da(at 3enurunkan te3(eratur sela3a (roses e3ulsi9ikasi. Partikel le3ak #ang besar akan  berubah 3en%adi (artikel #ang lebih kecil sela3a e3ulsi9ikasi sa3(ai terbentukn#a e3ulsi. +3u3n#a untuk 3e3bentuk e3ulsi #ang stabil, kon>ersi (artikel le3ak  3e3butuhkan (roteinterlarut #ang lebih besar. Penurunan ukuran (artikel le3ak akan

3eningkatkan total (er3ukaan (artikel le3ak sa3(ai kirakira li3a kali li(at, sehingga (rotein #ang larut harus lebih ban#ak untuk 3en#elubungi (er3ukaan C   (er3ukaan (artikel le3ak #ang lebih kecil. Hasil e3ulsi #ang baik u3u3n#a da(at di(eroleh dengan cara 3encacah atau 3elu3atkan daging bersa3a C sa3a dengan es, gara3, dan bahan curing lalu disi3(an bebera(a %a3 untuk 3e3beri kese3(atan ekstraksi (rotein #ang lebih e9isien atau dengan cara 3e3(roses dengan 3enggunakan daging beku Kra3lich, 11.

Sosis

8adan Standarisasi 'asional 3engeluarkan S'& 'o. 010201/ tentang  (engertian sosis. Sosis adalah (roduk 3akanan #ang di(eroleh dari ca3(uran daging halus  /< dengan (ena3bahan te(ung atau (ati dengan atau tan(a (ena3bahan  bu3bu dan dengan bahan ta3bahan 3akanan lainn#a#ang dii=inkan dan di3asukkan ke dala3 selongsong 8S',1/. Salah satu kriteria 3utu sosis #ang (enting da(at dilihat dari kandungan gi=in#a #aitu terdiri dari kadar air, (rotein, le3ak, abu dan karbohidrat8S', 1/. S#arat 3utu sosis daging da(at dilihat (ada tabel. Para3eter Satuan u3lah !ir 
Sosis #ang dikenal oleh 3as#arakat secara u3u3adalah (roduk daging giling #ang di3asukkan ke dala3 selongsong sehingga berbentuk bulat (anhF%ang dengan  berbagai ukuran. 'a3a sosis di (asaran sering dikaitkan dengan na3a te3(at asal sosis tersebut dibuat 8randl#, 1BB. Sosis (ada u3u3n#a 3eru(kan (roduk daging olahan #ang berbentuk e3ulis di3ana le3ak bertindak sebagai ko3(onen atau =at #ang tere3ulsi di3ana le3ak bertindaksebagai ko3(onen atau =at #ang tere3ulsi serta (rotein dan air se>agai ko3(onen atau =at (enge3ulsi.

Selongsong Sosis Gasing Menurut Soe(arno 200/ selongsong adalah bahan (enge3as sosis #ang u3u3n#a berbentuk silindris. Selongsong da(at ber9ungsi sebagai cetakan sela3a  (engolahan, (e3bungkus sela3a (enanganan dan (engangkutan serta sebagai 3edia dis(la# sela3a di(erdagangan. Gasing atau selongsong untuk 3e3bungkus sosis dibagi 3en%adi dua #aitu selongsong ala3i dan buatan. Selongsong ala3i teruta3a  berasal dari saluran (encernaan ternak, 3isaln#a sa(i, do3ba dan ka3bing. Selongsong dari ternak da(at berasal dari eso9agus, usus kecil, usus besar bagian tengah, caecu3, dan kandung kecil. Selongsong ala3i (ada dasarn#a terbuat dari

kolagen. Kelebihan dari selongsong ala3i adalah rasa #ang dihasilkan akan lebih enak. Sedangkan kekurangan selongsong ini adalah ukurann#a #ang tidak seraga3 Soe(arno, 200/. Selongsong buatan terdiri dari e3(at kelo3(ok #aitu 1 selulosa ,2 kolagen #ang da(at di3akan,  kolagen tidak la#ak di3akan dan - (lastik 8acus,1E-. Selongsong dari (lastik tidak da(at dite3bus oleh asa( dan cairan dan da(at digunakan oleh sosis #ang tidak diasa( 3isaln#a sosis segar dan sosis hati atau sosis #ang di(roses dengan air (anas. Pada saat (roses (e3anasan dan (engasa(an, selongsong akan 3engeras akibat dari (roses tersebut. Selan%utn#a (e3asakan dengan kele3ba(an #ang tinggi akan 3elunakkan selongsong dan 3eningkatkan kee3(ukan 8acus,1E-. 8ahan8ahan Pe3buatan Sosis 8ahan baku (e3buatan sosis u3u3n#a terdiri dari bahan uta3a dan bahan ta3bahan. 8ahan uta3a terdiri dari bahan (engisi, bahan (engikat, bu3bubu3bu dan bahan 3akanan lain #ang 9ii=inkan Kra3lich,11. 6e3ak atau Min#ak  Pada (e3buatan sosis le3ak atau 3in#ak 3e3iliki 9ungsi #aitu untuk  3e3berikan rasa le=at, 3e3(engaruhi kee3(ukan dan %uiceness daging dari (roduk  #ang dihasilkan Kra3lich,11.Penggunaan le3ak cair 3e3iliki bebera(a kekurangan #aitu le3ak cair akan 3enghasilkan e3ulsi #ang kurang stabil. Sedangkan (enggunaan le3ak heAan akan 3enghasilkan e3ulsi #ang lebih stabil dari(ada le3ak cair. )3ulsi #ang kurang stabil #ang dihasilkan oleh le3ak cair  disebabkan karena le3ak cair 3udah 3e3bentuk coalescence #aitu bergabungn#a  butiran C butuFiran le3ak kecil #ang 3en%adi butiran besar atau globula. 8entuk  globula 3en%adi lebih sulit terselubungi dala3 (e3bentukan e3ulis sehingga e3ulsi #ang terbentuk 3udah (ecah sehingga berakibat 3in#ak akan 3udah keluar (ada saat  (e3asakan sosis Kra3lich,11.

Sodiu3 TriPoli Phos(at STPP

Menurut Pandisur#a 1E, kegunaan !lkali Phos(at adalah:1 Meningkatkan (H daging dan 3en#ebabkan 3eningkatn#a da#a 3engikat air,2 Phos9at dan gara3 'aGl 3e3(un#ai si9at sinergis3e sehingga 3en#ebabkan tinggin#a da#a 3engikat air, Phos9at da(at 3enurunkan (en#usutan 3akanan karena da(at 3engurangi air #ang hilang sela3a (e3asakan,- Meningkatkan kee3(ukkan dan 3e3udahkan (engirisan,/ Menstabilkan Aarna dan keseraga3an, B Mengha3bat ketengikan karena (hos9at 3e3(un#ai si9at antioksidan, Meningkatkan 3utu (roduk daging selain keakti9an 'a/PO10 %uga hargan#a relati9  3urah.

$ungsi (hos9at dala3 3e3(erbaiki 3utu (roduk daging tergantung (ada  bebera(a 9aktor #aitu ti(e (hos9at #ang digunakan, (H (roduk dan (enggunaan konsentrasi 'aGl. Penggunaan (oli(hos9at 3e3iliki (e3batas  self limiting  #ang disebabkan karena (oli(hos9at 3e3iliki rasa agak (ahit (ada konsentrasi tertentu, sehingga (enggunaan (ada u3u3#a sekitar 0,0,/< *anken, 2000. Menurut Pandisur#a 1E, (ena3bahan STPP seban#ak 0,/< dari bera daging serta  (ena3bahan gara3 seban#ak 2< dari daging (ada adonan bakso, 3e3berikan nilai  (eneri3aan (roduk #ang terbaik. STPP dan gara3 3eru(akan bahan ki3ia #ang digunakan untuk 3elarutkan dan 3engekstraksi (rotein larut gara3 #ang ber9ungsi sabagai bahan (engikat bila (roduk di(anaskan. )s 8atu atau !ir )s

)s 3eru(akan salah satu bahan #ang digunakan dala3 (e3buatan bakso. Menurut $orrest et al 1/, (ena3bahan es (ada (e3buatan sosis ber9ungsi untuk  3e3(ertahankan suhu daging agar teta( rendah sela3a (roses (enggilingan dan  (e3buatan adonan atau e3ulsi9ikasi. Pena3bahan es dala3 adonan akan 3e3(engaruhi kadar air, "HG "ater Holding Ga(acit#, keken#alan dan keko3(akan bakso #ang dihasilkan &ndar3ono, 1E. u3lah #ang dita3bahkan tergantung dari (roduk akhir #ang diinginkan. Penggunaan es se3akin ban#ak 3aka akan 3eningkatkan kadar air, "HG, keken#alan dan keko3(akan (roduk #ang dihasilkan. Menurut &ndar3ono 1E, (enggunaan es seban#ak 2< dari bera daging da(at 3enghasilkan bakso dengan si9at 9isik dan organole(tik #ang disukai konsu3en. $ungsi (ena3bahan air es dan es (ada (e3bentukan e3ulsi daging bertu%uan untuk 1 3elarutkan gara3 dan 3endistribusikann#a secara 3erata ke seluruh  bagian 3asa daging 2 3e3udahkan ekstarksi (rotein serabut otot,  3e3bantu  (e3bentukan e3ulsi - 3e3(ertahankan suhu adonan agar teta( rendah akibat  (e3anasn 3ekanis Kra3lich et al.,1. Pena3bahan es #ang digunakan dala3  (e3buatan bakso ban#akn#a kurang lebih 20 < dari berat daging. 8aAang Putih 8aAang (utih ber9ungsi sebagai (ena3bah aro3a dan untuk 3eningkatkan cita rasa (roduk #ang dihasilkan. 8aAang (utih 3eru(akan bahan ala3i #ang biasa dita3bahkan dala3 3akanan atau (roduk sehingga di(eroleh aro3a #ang khas guna 3eningkatkan selera 3akan 8uckle et al 1E. Masih 3enurut 8uckle et al, 1E3en#atakan bahAa bau #ang khas dari baAang (utih berasal dari 3in#ak  >olatile #ang 3engandung ko3(onen sul9ur. Karakteristik baAang (utih akan 3uncul dengan sendirin#a a(abila ter%adi (e3otongan atau (erusakan %aringan. 8aAang (utih da(at 3enghasilkan en=i3 alicin di3ana en=i3 tersebut ber(eran dala3 3e3beri aro3a baAang (utih serta 3eru(akan salah satu =at akti9 anti bakteri.

Merica 6ada Putih S'& 0111/ 3en#atakan bahAa 3erica atau lada (utih bubuk adalah lada (utih  Piper  ningrumlinn #ang dihaluskan, 3e3(un#ai aro3a dan rasa khas lada. Man9aat (ena3bahan lada #aitu untuk 3enguatkan rasa #ang terda(at (ada 3akanan teruta3a rasa (edas. 6ada (ada konsentrasi lebih dari < da(at 3engha3bat (ertu3buhan Listeria monocytogeneses . Ko3(osisi ki3ia lada (utih  (er 100 gra3 terdiri dari 10,/ g air, (rotein 11,0 g, le3ak , g, abu -, g dan karbohidrat B-,E g $arrel, 10. 6ada  Piper ningrumlinn 3e3(roduksi bebera(a ko3(onen antara lain ter(en, hidrat, 9elanderen, di(enten dan Ikario9ilin.  Pala

Pala biasan#a digunakan sebagai bu3bu dala3 sosis 9er3entasi. 8u3bu ini telah dite3ukan da(at 3ensti3ulasi (e3bentukan asa3 laktat. Hal ini disebabkan oleh kandungan 3angan #ang terda(at di dala3 (ala. Mangan di(erlukan oleh bakteri asa3 laktat untuk akti>itasakti>itas en=i3 ter3asuk kunci en=i3 glikolisis dan 9ructose1,Bdi(hos(hate aldolase 8uckle et al., 1E. 7ara3 7ara3 sebagai bahan (e3bantu sangat ber(eran untuk 3ena3bah cita rasa  (roduk akhir. Pada konsentrasi rendah 1< gara3 tidak bersi9at 3e3bunuh 3ikroorganis3e ge3isidal teta(i han#a sebaga bu3bu #ang 3e3berikan cita rasa gurih (ada bahan (angan #ang ditu3buhkan 8uckle et al ., 1E. Menurut Ketaren 1EB dala3 (roses 3enggoreng 3in#ak ber9ungsi 3e3bantu (e3atangan bahan 3akanan, 3e3(erbaiki cita rasa, 3e3bantu 3e3(erbaiki tekstur (angan serta 3ena3bah nilai gi=i dan kalori (angan. 7ara3 3eru(akan bahan #ang sangat (enting dala3 (roses (engaAetan ikan 3au(un daging di &ndonesia. 7ara3 ber9ungsi untuk 3e3berikan citarasa dan sebagai (engaAet. Penggunaan gara3 ber>ariasi, u3u3n#a 22./ < . Da#a aAet gara3 disebabkan oleh si9at 'aGl #ang da(at 3eni3bulkan tekanan os3otik #ang tinggi dan da(at 3enarik air dari dala3 bahan, sekaligus cairan sel 3ikroba #ang 3en#ebabkan (las3olisis (ada 3ikroba. Pena3bahan gara3 di3aksudkan untuk  3e3(erce(at (roses (engurangan air, lendir, darah , dan kotoran lain dari daging. 7ara3 #ang digunakan sebaikn#a gara3 da(ur #ang bersih, (utih , dan halus8ahan Pengikat dan Pengisi 8ahan Pengikat dan bahan (engisi adalah bahanbahan bukan daging #ang dita3bahkan ke dala3 sosis dengan tu%uan 3eningkatkan stabilitas e3ulsi, 3enurunkan susut 3asak, 3e3(erbaiki si9at irisan, 3e3(erbaiki cita rasa dan 3enurunkan bia#a (roduksi, untuk 3enarik air,3e3beri Aarna khas dan 3e3beri tekstur #ang (adat. 8ahan (engikat 3enurut asaln#a dibedakan 3en%adi bahan  (engikat heAani dan bahan (engikat nabati. 8ahan (engikat heAani 3eru(akan  (roduk C (roduk susu sedangkan (roduk kedelai 3eru(akan salah satu contoh bahan  (engikat nabati Kra3lich,11.

METODE Mater

!da(un alat dan bahan #ang digunakan dal3 (raktiku3 kali ini adalah : !lat 9ood (rocessor, stu99er, casing selongsong, (eralatan da(ur telenan, (isau, basko3 kecil, (anci, (engaduk, ko3(or, sendok dan lainlain. Sedangkan bahan #ang digunakan adalah daging segar, 3in#ak 10<, ski3 10<, te(ung ta(ioka 1/<, gara3 <, STTP 0,/<, es batu , baAang (utih 1,/<, 3erica 1<, serta bahan ino>asi #aitu telur dan ke%u.

Pr!"e#ur

Pada (raktiku3 tentang (e3buatan sosis, ada(un caracara #ang dilakukan adalah (erta3ata3a di(ilih daging sa(i #ang segar dengan kualitas baik dan dibersihkan terlebih dahulu. Ke3udian daging sa(i tersebut diiris kecilkecil hingga J bagian , setelah itu daging #ang telah di(otong dengan kecilkecil di 3asukan ke dala3 9ood (rocessor dan dita3bahan bahan bahan #ang dibutuhkan secara bertaha(. Perta3a di ta3bahkan bahan bahan (re3i satu se(erti gara3 <, STPP 0,/<, sendaAa 0,2/< dan es batu, selan%utn#a diberikan (ena3bahan bahan (re3i dua se(erti ski3 10<, 3in#ak 10<, baAang (utih 1,/<, 3erica 1 <, dan es batu , ke3udian bahan lain #ang dita3bahkan #aitu bahanbahan (re3i tiga #aitu ta(ioka 1/< dan es batu, setelah itu adonan dala3 alat (enggiling di3asukkan dala3 selongsong dan di(adatkan. !(abila sosis sudah di3asukkan, selongsong diikat sesuai selera dan direbus5di(anaskan sela3a 0 3enit sa3(ai sosis 3atang. Setelah sosis 3atang, sosis di goreng hingga 3atang dan ke3udina diberikan ino>asi agar  3ena3bah da#a tarik (ada saat akan diu%i. Sosis sia( disa%ikan untuk di lakukan u%i hedonik.

HASIL DAN PEMBAHASAN Ha"l

Setelah dilakukan (engu%ian organole(tik terhada( sosis #ang telah disa%ikan, dida(atkan hasil #ang disa%ikan dala3 table, berikut hasil u%i organole(tik sosis (ada 3asing3asing kelo3(ok : Tabel 1. Hasil +%i Organole(tik Sosis MasingMasing Kelo3(ok  Kelo3(ok  Para3eter  1 2  / *asa 2.E/ 2.E-/ .0B/ 2.E1/ 1.E Keken#alan 2.E/ 2./ .// .1/ 1./ Pena3(ilan +3u3 2./ 2.E 2.E/ 2.E1 1./ "arna 2.-1 2./ .21 .0B 2.1-

B 2.2/ 2.EE/ .2/ .//

Pe$%a&a"an

Pengu%ian organole(tik 3eru(akan (engu%ian dengan 3enggunakan indera  (engelihatan, (eraba, (erasa, dan (e3bau untuk 3engidenti9ikasi (en#akit dan cacat  (ada (roduk. Pengu%ian ini da(at dilakukan saat daging dala3 keadaan post-mortem *aha#u 2001. +%i hedonik 3eru(akan (engu%ian tingkat kesukaan terhada( suatu  (roduk, sebelu3 (roduk tersebut dile(as ke (asar. Pengu%ian ini u3u3n#a 3e3iliki se3bilan (oin skala hedonik atau dera%at skala kesukaan. Se3bilan (oin tersebut adalah sangat sangat suka, suka sekali, suka, agak suka, antara suka atau tidak suka, agak tidak suka, tidak suka, sangat tidak suka, sangat sangat tidak suka. Se3bilan skala tersebut dici(takan oleh Da>id Per#a3 untuk 3enentukan dera%at kesukaan dari  (roduk (angan. Menurut *aha#u 2001, (engu%ian ini dilakukan dengan 3en#a%ikan sa3(el ke se3ua (anelis secara serentak dan (anelis tersebut di3inta untuk  3engindikasikan res(on hedonik 3ereka terhada( sa3(el dala3 bentuk skala. 8erdasarkan hasil (engu%ian organole(tik terhada( sosis dida(atkan bebera(a hasil (enilaian diantaran#a #aitu ika dilihat dari hasil tabel diatas nilai terbesar untuk   (engu%ian organole(tik terhada( rasa adalah kelo3(ok  dengan nilai sebesar ,0B/ #ang artin#a (enilaian (anelis terhada( rasa sosis berada (ada kriteria suka dan itu da(at kita lihat berdasarkan hasil (engu%ian. Selan%utn#a (engu%ian terhada(  (ena3(ilan u3u3 berdasarkan hasil #ang dida(at dari (engu%ian nilai (ena3(ilan u3u3 terbesar adalah kelo3(ok B #aitu sebesar .2/, #ang 3enandakan (enilaian

 (anelis terhada( (ena3(ilan sosis kelo3(ok B adalah suka. +ntuk (engu%ian terhada( tekstur sosis terhada( (ara3eter tekstur5keken#alan #ang 3e3iliki nilai terbesar  adalah kelo3(ok  #aitu sebesar .// #ang artin#a (enilaian (anelis terhada( keken#alan sosis 3en#ukai tekstur5keken#alan dari sosis kelo3(ok . "arna 3eru(akan salah satu as(ek (enting bagi 3akanan. "arna %uga ber(eran (enting dala3 (eneri3aan 3akanan, bersa3aan dengan (ara3eter bau, rasa dan tekstur. 8erdasarkan hasil u%i organole(tik terhada( Aarna sosis, kelo3(ok #ang 3e3iliki nilai terbesar adalah kelo3(ok B #ang 3e3iliki nilai terbesar #aitu .// #ang artin#a (enilaian (anelis terhada( Aarna sosis 3en#ukai Aarna dari kelo3(ok B. 8ahan baku (e3buatan sosis u3u3n#a terdiri dari bahan uta3a dan bahan ta3bahan. 8ahan uta3a terdiri dari bahan (engisi, bahan (engikat, bu3bubu3bu dan bahan 3akanan lain #ang dii=inkan. 8ahan uta3an#a adalah daging, sedangkan  bahan ta3bahann#a adalah te(ung ta(ioka, gara3, STPP, es batu, 3erica, dan  baAang (utih. Setia( bahan ta3bahan 3e3iliki 9ungsi berbeda #ang da(at 3e3(engaruhi sosis tersebut. 8ahan ta3bahan 3eru(akan salah satu 9aktor #ang 3endukung keberhasilan (e3buatan sosis dan ber9ungsi 3e3(erbaiki atau 3e3odi9ikasi rasa serta da#a si3(an (roduk olahan daging Gross dan O>erb#, 1EE. Menurut Kra3lich 11 (ena3bahan bahan (engikat dan bahan (engisi  ber9ungsi untuk 3enarik air, 3e3beri Aarna khas, 3e3bentuk tekstur #ang (adat, 3e3(erbaiki stabilitas e3ulsi, 3enurunkan (en#usutan Aaktu (e3asakan, 3e3(erbaiki cita rasa dan si9at irisan. Pena3bahan le3ak dala3 (e3buatan sosis  berguna untuk 3e3bentuk sosis #ang ko3(ak dan e3(uk serta 3e3(erbaiki rasa dan aro3a sosis. Pena3bahan es atau air es bertu%uan untuk 3elarutkan gara3 dan 3endistribusikann#a secara 3erata ke seluruh bagian 3assa daging, 3e3udahkan ekstraksi (rotein serabut otot, 3e3bantu (e3bentukan e3ulsi dan serta 3e3(ertahankan suhu daging agar teta( rendah sela3a (enggilingan dan (e3buatan adonan. 8ahan ta3bahan lainn#a #ang sering digunakan dala3 (e3buatan sosis adalah gula, nitrit atau sendaAa dan re3(ahre3(ah. 7ula da(at 3e3bantu 3e3(ertahankan aro3a dan 3engurangi e9ek (engerasan dari gara3 glukosa. 'itrit atau(un sendaAa dita3bahkan (ada daging teruta3a sebagai (e3bangkit Aarna khas kiuring, #aitu Aarna 3erah #ang stabil. *e3(ahre3(ah #ang biasa digunakan antara lain lada, (ala, %ahe, dan cengkeh. Dita3bahkan dala3 bentuk te(ung 3in#ak atsiri dan oleoresin. Sebagai Aadah (e3bentuk sosis, biasa digunakan casing #ang terbuat dari usus binatang atau casing sintesis. enis casing (e3bungkus sintetis #ang  ban#ak digunakan dibuat dari selulosa dan kolagen. 7ara3 ber9ungsi untuk  3e3berikan cita rasa, 3engaAetkan dan #ang (aling (enting adalah untuk  3elarutkan (rotein. 8aAang (utih ber9ungsi sebagai (ena3bah aro3a dan untuk  3eningkatkan cita rasa (roduk #ang dihasilkan. Pala biasan#a digunakan sebagai  bu3bu dala3 sosis 9er3entasi. 8u3bu ini telah dite3ukan da(at 3ensti3ulasi  (e3bentukan asa3 laktat. Man9aat (ena3bahan lada #aitu untuk 3enguatkan rasa #ang terda(at (ada 3akanan teruta3a rasa (edas.. 8adan Standarisasi 'asional 3engeluarkan S'& 'o. 010201/ tentang  (engertian sosis. Sosis adalah (roduk 3akanan #ang di(eroleh dari ca3(uran daging

halus  /< dengan (ena3bahan te(ung atau (ati dengan atau tan(a (ena3bahan  bu3bu dan dengan bahan ta3bahan 3akanan lainn#a#ang dii=inkan dan di3asukkan ke dala3 selongsong 8S',1/. Salah satu kriteria 3utu sosis #ang (enting da(at dilihat dari kandungan gi=in#a #aitu terdiri dari kadar air, (rotein, le3ak, abu dan karbohidrat8S', 1/. Perbedaan antara sosis ko3ersial dengan sosis #ang dibuat  (raktikan #aitu lebih terlihat dari (ara3eter Aarna dan rasa. Dari segi rasa, sosis  (raktikan lebih enak dibanding sosis ko3ersil karena (ena3bahan te(ung sosis ko3ersil lebih ban#ak. Sedangkan (ara3eter Aarna, dengan (ena3bahan nitrit #ang lebih ban#ak (ada sosis ko3ersial 3engakibatkan sosis ko3ersial berAarna lebih 3erah cerah. Sosis (ada u3u3n#a 3eru(akan (roduk daging olahan #ang berbentuk  e3ulis di3ana le3ak bertindak sebagai ko3(onen atau =at #ang tere3ulsi di3ana le3ak bertindaksebagai ko3(onen atau =at #ang tere3ulsi serta (rotein dan air  se>agai ko3(onen atau =at (enge3ulsi.

SIMPULAN

Setelah dilakukan (raktiku3 (e3buatan sosis terda(at bebera(a 9aktor #ang sangat 3enentukan suatu (roduk da(at diteri3a atau tidak oleh konsu3en diantaran#a adalah rasa, keken#alan, Aarna, dan (ena3(ilan u3u3. Dan berdasarkan  (raktiku3 (e3buatan sosis, setia( sosis 3e3iliki (enilaian u%i organole(tik #ang  berbeda tia( (ara3etern#a #ang da(at dilihat dari tabel diatas.

DA'TA( PUSTAKA

8acus,.1E-.+tili=ation o9 Microorganis3 in Meat Processing. *esearch Studies PLress 6td, )ngland 8rad#, P.6., $.K. McKeith, dan M.). Hunecke. 1E/. Go3(arison o9 sensor# and instru3ental teture (ro9ile techniNues 9or the e>aluation o9 bee9 and bee9so# loa>es. . $ood Science. /0 : 1/1/. 8randl#, P.., Migaki 7., Ta#lor K.). 1BB. Meat H#giene, rd)dit. 6ea and $ebiger, Philadel(hia 8uckle K!, )dAard *!, $leet 7H, "ooton M. 1E. $ood Science. Dala3 Purno3o H, !diono (ener%e3ah. &l3u Pangan. akarta : +ni>ersitas &ndonesia Press. Gross, H.*,  !.. O>erb#. 1EE. Meat Science, Milk Science and Technolog#. !3sterda3O9ord'eA 4orkTok#o: )lse>ier Science Publishers 8.;. $orrest, . G., ). D. !berle, H. 8. Hendrick, M. D. udge and *. !. Merkel. 1/. Princi(les o9 Meat Science. ". H. $ree3an and Go., San $ransisco. &ndar3ono, T. P. 200. Pengaruh la3a (ela#uan dan %enis daging karkas serta %u3lah es #ang dita3bahkan ke dala3 adonan 9isikoki3ia bakso sa(i. Skri(si. $akultas Teknologi Pertanian, &nstitut Pertanian 8ogor, 8ogor . Kra3lich, . ). 11. Sausage Product Technolog#. &n The Science o9 Meat and Meat Product. . ). Price and 8. S. SchAeigert )dit. ". H. $ree3an and Golletotrichu3., (erilaku disru(ti9:-E/. *aha#u. 2001. Penuntun Praktiku3 Penilaian Organole(tik. 8ogor: $akultas Teknologi Pertanian, &nstitut Pertanian 8ogor. *anken, M.D. 2000. Meat Product Technolog#. 8lackAell Science 6td., +nited Kingdo3. S'&Q Standar 'asional &ndonesia. 1/. S#arat Mutu Sosis Daging. S'& 01E20 1/. akarta: 8adan Standardisasi 'asional. Soe(arno. 1-. &l3u dan Teknologi Daging. +7M Press, 4og#akarta. Sur#a. P. 200 Penuntun Praktiku3 Penilaian Organole(tik. $akultas Teknologi Pertanian. &nstitut Pertanian 8ogor. 8ogor. Soe(arno. 200/. &l3u dan Teknologi Daging Getakan Kee3(at. 7ad%ah Mada +ni>ersit# Press. 4og#akarta.

LAMPI(AN