Nama : Raisa Adelina Npm : 240210100006 V. HASIL PENGAMATAN PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
Pada praktikum bahan dasar dan dasar-dasar pengolahan kali ini, prakt praktika ikan n melaku melakukan kan percob percobaan aan pengen pengenala alan n bahan bahan pangan pangan hewani hewani dan produknya. Pada praktikum kali ini, yang diamati adalah susu, telur, daging, dan ikan.
A. SUSU 1. Mengam Mengamati ati Ciri-c Ciri-ciri iri Berba Berbagai gai Susu Susu Bubuk Bubuk Tabel 1. Ciri-ciri Susu Bubuk Karakteristik
Full Cr C r e am
Warna (putih) Aroma Tekstur (lembut)
+++ ++ ++
Full Cream Instant ++ + +++
Susu Skim
Gambar
++ +++ +
Pada praktikum ini, diamati berbagai jenis susu bubuk. Jenis jenis susu yang diamati adalah susu bubuk full cream, susu bubuk full Dari hasil hasil pengam pengamata atan n dapat dapat cream cream instant instant , dan susu bubuk skim. Dari diliha dilihatt bahwa bahwa susu susu full memili liki ki warn warnaa yang yang lebi lebih h puti putih h full cream cream memi dibandingkan dengan susu full cream instant dan susu skim. Tampaknya ketiga susu bubuk tersebut memiliki bentuk yang sama, namun ternyata bentuknya berbeda. Susu full cream dan full termas asuk uk ke dalam dalam bubu bubuk, k, seda sedang ngka kan n susu susu skim cream cream instant instant term termasuk ke dalam serbuk. Walaupun berbeda namun memiliki tujuan yang sama, yaitu cara pengawetannya. Salah satu cara yang digunakan untuk pengawetan adalah dengan cara pengeringan. Susu Susu bubuk bubuk memili memiliki ki kadar kadar air kira-k kira-kira ira 5% atau kurang. kurang. Sebelum dikeringkan, susu dihomogenasi dan diberi perlakuan panas, baru setelah itu dikeringkan. Pengeringan susu dapat dilakukan melalui 2 cara, yaitu metode drum (drum drying ) dan metode semprot ( spray ). Umumnya, hasil spray drying lebih mudah larut dibandingkan drying ). dengan drum drying . (Carmencita Tjahjadi, 2011)
Nama : Raisa Adelina Npm : 240210100006 Selain dalam hal bentuk, susu full cream, full cream instant , dan susu skim juga memiliki perbedaan dalam hal komposisi. Pada susu full cream maupun full cream instant kadar lemaknya adalah sekitar 3.2% - 3.5%. Sedangkan pada susu skim, kadar lemaknya dikurangi hingga mencapai 1% - 1.5% melalui proses yang disebut dengan separasi atau pemisahan. (KBBI, 1997)
2. Mengamati Kemudahan Rekonstitusi Susu Bubuk Tabel 2. Rekonstitusi Susu Bubuk Karakteristik Warna (putih) Aroma Kekentalan Cita rasa (tawar) Waktu larut
Full Cream
Full Cream
+++ ++ +++ ++ 26 detik
Instant ++ + ++ + 33 detik
Susu Skim
Gambar
++ +++ + +++ 37 detik
Pada pengamatan selanjutnya, dilakukan rekonstitusi susu bubuk tersebut. Menurut hasil pengamatan, ternyata jenis susu yang paling cepat larut adalah susu full cream, baru setelah itu diikuti oleh susu full cream instant dan susu skim. Padahal, seharusnya yang paling cepat larut adalah susu skim, karena bentuk susu skim adalah serbuk. Hal ini disebabkan karena bentuk serbuk memiliki rongga yang lebih renggang dari pada bentuk bubuk. Sehingga jika dilarutkn dalam air, susu dengan bentuk serbuklah yang akan lebih cepat larut. Sedangkan dari hasil pengamatan yang lain, didapat bahwa pada warna tetaplah sama seperti pada pengamatan susu bubuk. Aromanya pun sama, tidak ada perubahan. Dan setelah dilarutkan, ternyata susu full cream-lah yang paling kental. Hal ini disebabkan karena susu full cream mengandung lemak yang lebih banyak, yaitu 3.2% - 3.5%. Sedangkan susu skim hanya mengandung 1.5% lemak, sehingga lebih encer dibandingkan dengan susu bubuk full cream. Selain itu, dari segi rasa pun, terdapat perbedaan antara jenis jenis susu tersebut. Susu skim memiliki rasa yang paling hambar
Nama : Raisa Adelina Npm : 240210100006 karena lemak yang terkandung pada susu tersebut rendah sehingga rasanya hambar dan tawar. Sedangkan susu full cream rasanya tidak terlalu hambar karena mengandung lemak yang lebih banyak dibandingkan dengan susu skim, sehingga walaupun tawar, masih ada rasa gurih pada susu tersebut. Sedangkan pada susu full cream instant , rasanya tidak hambar maupun tawar karena mengandung gula.
3. Membandingkan Sifat Inderawi Berbagai Susu Tabel 3. Perbedaan Sifat Inderawi Berbagai Susu Jenis Susu Segar Pasteurisasi UHT
Aroma Khas susu
bersih Putih
segar Khas susu
bersih
segar Khas susu
Putih
Sterilisasi
Flavoured Milk Kental Manis Kental Manis + air Imitasi
Warna Putih
Putih
UHT Khas susu
keruh
tanpa rasa
Coklat
Khas moka
Putih
Khas susu
keruh Putih
dan gula Khas gula
bersih Merah
dan susu Khas
muda
strawberry
Kekentalan
Cita Rasa
+
Hambar
+
Tawar
++
Hambar
++
Tanpa rasa
+
Moka
++++
Sangat manis (+++)
++
Manis (++)
+
Strawberry
Pada hasil pengamatan selanjutnya, diamati berbagai jenis suu cair. Susu cair yang diamati adalah susu segar, pasteurisasi, UHT, sterilisasi, flavoured milk , kental manis, dan susu imitasi. Berbeda jenis susunya berarti berbeda pula proses pengolahannya. Susu segar dan susu pasteurisasi memiliki warna yang sangat mirip, aroma dan kekentalannya pun sama. Jadi, sangat sulit membedakan kedua susu ini. Hal yang membedakan antara susu segar dan susu pasteurisasi hanyalah proses pengolahannya saja. Susu
Gambar
Nama : Raisa Adelina Npm : 240210100006 pasteurisasi diproses pada suhu 63o C dan 72o C. Jika menggunakan suhu 63 o C, waktu yang digunakan untuk pemanasan adalah selama 30 menit. Bila menggunakan suhu 72 o C, hanya dibutuhkan waktu 15 detik. Pasteurisasi hanya ditujukan untuk mematikan mikroorganisme patogen dan tidak mematikan mikroorganisme pembusuk. Sehingga susu pasteurisasi hanya tahan selama kira-kira 5 hari yang umumnya disimpan pada suhu dingin. (Carmencita Tjahjadi, 2008) Susu UHT (Ultra High Temperature) pun memiliki ciri-ciri yang sama dengan susu sterilisasi. Yang berbeda dari kedua jenis susu ini adalah warnanya. Susu sterilisasi memiliki warna yang lebih coklat bila dibandingkan dengan susu UHT. Hal ini disebabkan oleh proses pemanasannya yang berbeda. Suhu unutuk memanaskan susu UHT lebih tinggi dibandingkan dengan susu sterilisasi. Susu UHT diproses pada suhu 131 o C selama 1 detik. Sedangkan susu sterilisasi diproses pada suhu 121 o-125o C selama 15 detik. Lamanya proses pemanasan ini, mempengaruhi warna dari susu tersebut. Pada susu sterilisasi, karena suhu yang digunakan lebih rendah dari susu UHT, maka waktu yang digunakan pun lebih lama. Hal ini menyebabkan terjadinya proses karamelisasi yang menyebabkan warna susu sterilisasi lebih coklat daripada susu UHT. Selain warna, yang membedakan antara susu sterilisasi dengan susu UHT adalah kemasannya. Susu sterilisasi pada umumnya dikemas dalam kaleng karena proses sterilisasi dikenal pula dengan proses pengalengan, yang bertujuan untuk membunuh mikroorganisme patogen dan mikroorganisme pembusuk yang dapat tumbuh pada suhu kamar. (Carmencita Tjahjadi, 2008) Sedangkan susu UHT pada umumnya dikemas dengan menggunakan kemasan tetrapack atau botol PE. (Carmencita Tjahjadi, 2011) Flavoured milk merupakan susu yang diberi tambahan rasa, seperti strawberry, coklat, vanila, moka, dll. Pada pengamatan ini, susu yang digunakan merupakan susu moka. Bila ilihat secara sepintas, flavoured milk dan susu imitasi tidak tampak perbedaannya. Namun,
Nama : Raisa Adelina Npm : 240210100006 dalam pengamatan ini, karena rasa susunya berbeda, jadi tidak begitu terlihat kemiripannya. Selain rasa, yang berbeda dari kedua usu tersebut adalah komposisinya. Flavoured milk terbuat dari lemak hewani. Sedangkan susu imitasi terbuat dari lemak nabati yang biasanya diambil dari buah kelapa. Susu kental manis merupakan susu yang paling kental di antara yang lainnya. Cara kental manis diperoleh dengan mengurangi kadar airnya sampai tinggal 40% melalui evaporasi. Pengurangan kadar air ini berguna untuk memperpanjang daya simpannya. Selain itu, gula pun memiliki peran yang sama yaitu untuk memperpanjang daya simpan. Apabila ingin meminum susu kental manis ini, harus dilarutkan terlebih dahulu dengan air. Sehingga susu kental manis tergolong ke dalam susu konsentrat. Setelah dilarutkan dengan air, susu kental manis tersebut memiliki warna putih yang lebih bersih dibandingkan pada saat masih dalam bentuk kental manis. Selain itu, manisnya pun menjadi berkurang akibat ditambahkan air.
4. Mengamati Label Beberapa Jenis Susu Fungsional Tabel 4. Beberapa Jenis Susu Fungsional
B. TELUR 1. Mengamati Sifat Inderawi Berbagai Jenis Telur Tabel 5. Sifat Inderawi Berbagai Jenis Telur Karakteristik
Warna kulit Bentuk Ukuran Kuning Telur
Telur Ayam
Telur Ayam
Telur
Telur
Negeri
Kampung
Puyuh Putih
Itik
Coklat
Broken white
berberca
oval ++ ++++
k hitam oval + +
oval +++ ++
Hijau tosca oval ++++ +++
Gambar
Nama : Raisa Adelina Npm : 240210100006 (warna) Putih Telur (warna) Tekstur (kekentalan) Berat
++
+
++++
+++
++
+++
+
++++
60.73 g
31.75 g
9.96 g
72.39 g
Setelah melakukan pengamatan terhadap berbagai jenis susu, dilakukan pengamatan terhadap berbagai jenis telur. Telur yang diamati adalah telur ayam negeri, telur ayam kampung, telur puyuh, dan telur itik. Berdasarkan bentuknya, semua telur tersebut memiliki bentuk yang sama yaitu oval. Sedangkan ukuran dari ketiga telur tersebut berbeda-beda. Menurut hasil pengamatan, telur yang memiliki ukuran paling besar yaitu telur itik, selanjutnya telur ayam negeri, telur ayam kampung, dan yang paling kecil adalah telur puyuh. Hal ini disebabkan karena itik, ayam negeri, dan ayam kampung merupakan unggas. Sedangkan puyuh merupakan burung sehingga telur yang dihasilkannya pun lebih kecil dari telur unggas. Selanjutnya, yang diamati adalah warna dari masing-masing kuning telur tersebut. Dari hasil pengamatan, didapat bahwa kuning dari telur ayam kampung memiliki warna yang paling oranye bila dibandingkan dengan ketiga telur yang lainnya. Warna dari telur-telur tersebut, dipengaruhi oleh jenis makanan yang mereka makan. Makanan dari ayam kampung banyak mengandung karoten seperti jagung. Sehingga warna dari kuning telurnya pun lebih merah dibandingkan dengan kuning telur yang lainnya. Sedangkan makanan ayam negeri sama dengan makanan ternak, sehingga warnanya tidak terlalu oranye, dan juga karena jenis makanannya tersebut, telur ayam negeri memiliki bau amis yang menyengat seperti pada telur itik. Berdasarkan putih telurnya, telur burung puyuhlah yang memiliki warna paling putih di antara ketiga telur yang lainnya.
Nama : Raisa Adelina Npm : 240210100006 Sedangkan berdasarkan kekentalannya, telur itik memiliki tekstur yang paling kental di antara ketiga telur yang lainnya. Hal terakhir yang diamati dari telur tersebut adalah beratnya. Dari keempat jenis telur tersebut, telur yang paling berat adalah telur itik yaitu 72.39 gram. Beratnya suatu telur dipengaruhi oleh banyaknya putih telur. Semakin berat suatu telur, maka putih telurnya akan semakin banyak. Sedangkan kuning telurnya akan tetap sama dengan telur ayam atau burung lainnya yang sejenis.
2. Mengamati Sifat Fisik Telur Itik dan Telur Asin Matang Tabel 6. Sifat Fisik Telur Itik dan Telur Asin Matang Karakteristik Kuning telur Putih telur Aroma Tekstur
Telur Itik Rebus Bersih Terang Amis Putih = kenyal
Telur Asin Rebus Keruh Pucat Khas telur asin Putih = keras
Kuning = lembut
Kuning = semi padat
Gambar Setelah mengamati berbegai jenis telur. Percobaan selajutnya adalah mengamati sifat fisik telur itik dan telur asin rebus. Berdasarkan warna dari kuning maupun putih telurnya, warna dari telur asin yang direbus lebih keruh dan pucat. Sedangkan telur itik yang direbus tanpa diasinkan memiliki warna yang lebih bersih dan terang. Kuning telur merupakan bagian dari telur yang mengandung lipoprotein. Pada telur yang diasinkan, lipoprotein akan terpisah dan nantinya akan menghasilkan minyak. Hal ini yang menyebabkan terkadang pada kuning telur terdapat cairan seperti minyak. Selanjutnya, pengamatan yang dilakukan adalah terhadap aroma dari telur-telur tersebut. Pada telur itik rebus, aroma yang tercium adalah bau amis. Sedangkan pada telur asin rebus, baunya tidak terlalu menyengat dan khas telur asin. Hal ini dapat terjadi karena pada telur asin, bau amis tersebut disamarkan oleh garam yang digunakan untuk mengasinkan telur tersebut.
Nama : Raisa Adelina Npm : 240210100006 Telur asin dapat dibuat melalui dua cara yaitu dengn menggunakan abu dan batu bata. Bila menggunakan abu, maka akan dihasilkan telur asin biasa. Sedangkan bila menggunakan batu bata, kuning telur dari telur asin akan berwarna lebih merah karena menyerap warna merah dari batu bata yang digunakan.
C. DAGING 1. Curing Daging Tabel 7. Hasil Pengamatan Peng- curing -an Daging Karakteristik
Sebelum
Setelah
Setelah 24 jam
Setelah
Warna
Curing Merah segar
Curing Merah
Merah
dikukus Coklat
Kekenyalan
+++ +++ = kenyal
++ ++ = kenyal
++ ++ = kenyal
+ = kenyal
++ = keras + = keras Daging segar Tidak terlalu
++ = keras Tidak amis
+++ = keras Wangi
Aroma
+++ = amis
menyengat
Tidak
Beraroma
menyengat
++ = amis
menyengat
daging
Gambar Setelah selesai pada pengamatan telur, percobaan yang selanjutnya dilakukan adalah peng- curing -an pada daging. Penanganan daging sebelum diolah, biasanya dilakukan dengan cara penyimpanan pada suhu rendah (cooling ) atau penggaraman. Penggaraman pada daging, bukan dengan pemberian garam dapur (NaCl), melainkan dengan menggunakan garam sendawa, sodium nitrit, sodium nitrat, potasium nitrit, potasium nitrat atau dapat pula dengan menggunakan gula, garam, garam fosfat, dan bumbu. Penggaraman pada daging disebut dengan curing. (Carmencita T., 2011) Sebelum dilakukan peng- curing -an, daging masih berwarna merah segar, cukup kenyal dan tidak terlalu keras. Aromanya pun masih tetap aroma pada daging segar dan berbau amis yang cukup menyengat.
Nama : Raisa Adelina Npm : 240210100006 Setelah
dilakukan
pengamatan
terhadap daging segar
tersebut, maka dilakukanlah peng- curing -an atau penggaraman. Bahan yang digunakan untuk peng- curing -an adalah NaCl. Setelah dilakukan peng-curing -an, daging tersebut diamati kembali. Ternyata warnanya sedikit berubah menjadi merah. Kekenyalan dan kekerasannya pun berkurang bila dibandingkan dengan daging yang sebelumnya belum di-curing . Sedangkan aromanya pun menjai tiak menyengat karena telah disamarkan oleh bau garam. Setelah selesai melakukan pengamatan, daging ditutup lalu didiamkan selama 24 jam. Setelah 24 jam, daging diamati kembali. Warna dari daging tersebut ternyata sama dengan yang setelah dilakukan peng-curing -an. Kekenyalannya pun sama, namun daging menjadi bertambah keras bila dibandingkan dengan sebelumnya. Sedangkan aromanya sama sekali tidak menyengat dan tidak amis. Setelah diamati, daging lalu dikukus selama kurang lebih 15 menit, lalu diamati kembali. Ternyata setelah dikukus, warna daging menjadi coklat keabuan. Kenyalnya berkurang dan menjadi bertambah keras. Aromanya pun bukan aroma daging mentah lagi. Melainkan wangi, dan beraroma daging rebus.
2. Pengamatan Produk-produk Olahan Daging Tabel 8. Produk-produk Olahan Daging Sampel Sosis
Warna
Aroma
Tekstur Kenyal Keras ++ +
Pengawetan
+
dengan zat kimia Pengemulsian
Jenis pengolahan
Merah cerah
Daging,
Bakso
Putih
rempah Daging,
sapi
keabuan
bawang
dengan
Smoked
Merah
putih Daging,
pencampuran pati pengawetan
beef
kecoklatan
rempah
dengan pengasapan -
Corned
Coklat pucat
Daging,
beef
bercak merah
rempah
+
+
+++
+
-
Gambar
Nama : Raisa Adelina Npm : 240210100006 Abon
Coklat
Khas
keemasan Nugget Kuning keemasan
abon Aroma
-
+
Pengawetan dgn
++
pengeringan Pengawetan semi
roti
basah
Pada pengamatan daging selanjutnya, dilakukan pengamatan terhadap produk-produk olahan daging di antaranya adalah sosis, bakso sapi, smoked beef , corned beef , abon,
dan nugget . Sosis
merupakan contoh produk olahan daging yang diawetkan dengan zat kimia. Zat-zat kimia yang biasanya digunakan untuk mengawetkan bahan pangan adalah asam cuka, asam laktat, asam sitrat, asam fosfat, garam-garam benzoat, sorbat, sulfit, dan propionat. Berbeda bahan pengawet, berarti berbeda pula fungsinya. Asam cuka, asam laktat, asam sitrat, dan asam fosfat dapat menurunkan pH dari bahan makanan sehingga mengakibatkan pertumbuhan mikroorganisme pembusuk terhambat. Sedangkan garam-garam benzoat, sorbat, sulfit, dan propionat berfungsi untuk menghambat metabolisme mikroorganisme atau mungkin bersifat racun untuknya. (Carmencita T., 2008) Proses pengolahan dalam pembuatan sosis, dapat dilihat pada diagram berikut ini.
Daging
Penghalusan
Daging halus
Tepung
Bumbu
Pencampuran
Adonan
Pencetakan
Pemanasan
Sosis
Nama : Raisa Adelina Npm : 240210100006
Selanjutnya, produk olahan daging yang diamati adalah bakso sapi.
Daging
Penghalusan
Daging halus
Tepung
Bumbu
Pencampuran
Emulsi
Adonan
Pencetakan
Perebusan
Nama : Raisa Adelina Npm : 240210100006
Bakso
Setelah mengamati bakso sapi, produk olahan daging yang selanjutnya diamati adalah smoked beef.
Daging
Penghalusan
Daging halus
Tepung
Bumbu
Pencampuran
Adonan
Pencetakan
Pengirisan
Smoked Beef
Nama : Raisa Adelina Npm : 240210100006
Produk olahan daging yang selanjutnya diamati adalah corned beef
Daging Segar
Penghalusan
Daging halus
Tepung
Bumbu
Pencampuran
Adonan
Pemanasan
Sterilisasi
Pengemasan
Corned Beef
Nama : Raisa Adelina Npm : 240210100006
Selanjutnya, produk olahan daging yang diamati adalah abon. Abon sapi merupakan salah satu jenis produk pangan yang diawetkan melalui pengeringan. Proses pengeringan selain bertujuan untuk pengawetan, juga bertujuan untuk mengurangi berat dan volume, menekan biaya pengangkutan, dan penyimpanan, dan juga untuk menghasilkan produk yang siap saji atau produk-produk siap saji.
Setelah pengamatan terhadap abon selesai. Selanjutnya produk olahan daging yang diamati adalah nugget. Nugget biasanya terbuat dari daging ayam. Nugget ini diawetkan dengan cara pengawetan semi basah. Daging
Penghalusan
Daging halus
Tepung
Bumbu
Pencampuran
Adonan
Pencetakan
Pelapisan Nugget Pembekuan
Nama : Raisa Adelina Npm : 240210100006
Tepung Roti
D. IKAN Mengamati Perbedaan Ikan Segar dan Kurang Segar Tabel 9. Perbedaan Ikan Segar dan Kurang Segar Karakteristik Mata Insang Lendir Sisik Warna Aroma Tekstur Gambar
Ikan Segar Jernih Merah segar ++ Sulit dikelupas Hitam mengkilap + = amis Kenyal
Ikan Kurang Segar Keruh Agak coklat + Mudah dikelupas Abu-abu ++ = amis Kaku / keras
Pengamatan terakhir yang dilakukan adalah pengamatan terhadap ikan yang segar dan ikan yang kurang segar. Ikan yang segar memiliki mata yang jernih, sedangkan ikan yang kurang segar memiliki mata yang keruh. Tekstur dari kedua ikan tersebut juga berbeda, padahal perbedaan kematian kedua ikan tersebut tidaklah jauh. Ikan yang segar masih bertekstur kenyal. Sedangkan ikan yang kurang segar sudah keras dan kaku. Sebenarnya ikan tersebut sedang berada pada masa prerigor????????
VI. KESIMPULAN
DAFTAR PUSTAKA
Nama : Raisa Adelina Npm : 240210100006 Carmencita, T., Marleen, S., dan Rossi, I. 2011. Bahan Ajar Penuntun praktikum : Praktikum Bahan Pangan dan Dasar-dasar Pengolahan. Tim Penyusun Kamus Pusat Pembinaan dan Pengembangan Bahasa. 1997. Kamus Besar Bahasa Indonesia. Jakarta. Balai Pustaka. Carmencita, T. dan Herlina, M. 2008. Pengantar Teknologi Pangan. Jatinangor.
LAMPIRAN
1.
