Menuru Menurutt Koswara (2011) (2011) Tahu susu sapi memiliki karakteristik yang hampir sama dengan tahu kedelai pada umumnya. Karakteristik tahu susu sapi yang baik adalah memiliki kenampakan yang utuh bersih dan halus, teksturnya kenyal yaitu tidak terlalu lunak dan tidak terl terlal alu u kera keras, s, rasa rasa yang yang guri gurih. h. Fakt Faktor or yang yang memp mempen enga garu ruhi hi mutu mutu tahu tahu adal adalah ah ara ara penggilingan, pemilihan bahan baku, bahan penggumpal, keadaan sanitasi dan proses pengolahan pada umumnya. !embuatan tahu susu pada prinsipnya adalah sama dengan pembuatan tahu dari kaang kedelai, bahkan lebih singkat waktu pengolahanya ("stawan ( "stawan dan "stawan,, 2011). #usu yang digunakan dalam pembuatan tahu susu ini adalah susu sapi segar. "stawan #usu sapi segar adalah hasil pemerahan ambing sapi seara langsung tanpa penambahan $at% $at lain dan belum mengalami pengolahan (&erudiyanto, ( &erudiyanto, M., 200'). !ros !roses es pemb pembua uata tan n tahu tahu susu susu meli melipu puti ti pros proses es past pasteu euris risasi asi,, penam penamba baha han n baha bahan n penggumpal, penyaringan, pengepresan, dan pengukusan ( #ulisty #ulistyowati owati et al., al., 10 10 dalam #aliyah, 10). 10). !asteurisasi adalah proses pemanasan susu pada kisaran 0 0*. Tu+uannya adalah adalah membun membunuh uh bakteri bakteri pathog pathogen, en, mening meningkat katkan kan inakti inaktiita itass en$im% en$im%en$ en$im im yang yang dapat dapat merusa merusak k susu susu dan menimbu menimbulka lkan n ita rasa yang menarik menarik (&adiw (&adiwiyoto iyoto,, 1 1'-). '-). Koagulasi Koagulasi protein ter+adi karena asam en$im proteolitik, alkohol serta dapat diperepat dengan panas (arner, 1/ dalam dalam Trianasih, Trianasih, 1-). 1- ). Ker+a en$im proteolitik proteolitik biasanya biasanya ter+adi ter+adi dalam tiga tahap, yaitu yaitu (1). penyerapan penyerapan en$im en$im ke dalam dalam partikel%par partikel%partikel tikel kasein kasein (2). diikuti diikuti dengan dengan perubahan keadaan partikel kasein itu sebagai akibat ker+a en$im dan (-). mengendapnya kasein yang telah berubah sebagai garam kalsium atau garam komplek. "danya ion%ion kalsium dalam susu diperlukan untuk proses pengendapan (ukle ( ukle et al., al., 1'). 1'). 3umpalan yang terbentuk dipisahkan dari whey dengan ara penyaringan. penyaringan. Kira%kira 0,4 sampai 0, persen dari bahan protein yang dapat larut tertinggal dalam whey yaitu protein laktalbumin dan laktoglobulin (ukle ( ukle et al., al., 1'). 1'). !roses penyaringan menggunakan kain, untuk memisahkan gumpalan yang telah ter+adi dari airannya ( #ul #ulisty istyowa owati ti et al., al., 10 dalam #aliyah, dalam #aliyah, 10). 10 ). agian yang air (whey) (whey) dibuang sedangkan sedangkan bagian yang yang padat dipres dengan menggunakan alat pengepres (ahyuni ( ahyuni dan "stawan, 1' dalam dalam Trianasih, Trianasih, 1-). 1-).
&asil pengepresan tahu susu kemudian dikukus selama -0 menit ( #ulistyowati et al., 10 dalam #aliyah, 10). !engolahan dengan pemanasan dalam beberapa keadaan dapat menambah nilai gi$i makanan dan mengawetkan, seperti pada pengukusan. !engukusan bertu+uan bukan untuk merusak mikroba tetapi menginaktikan en$im yang merusak warna, rasa, dan gi$i yang tidak dikehendaki, maka pengukusan bermanaat untuk memperpan+ang umur simpan terhadap susut oksidati dan susut ahaya. #uhu pengukusan harus lebih tinggi dari //0* tetapi kurang dari '2 0*, pengukusan dalam waktu lama pada suhu rendah hasilnya sama dengan pengukusan suhu lebih tinggi dalam waktu relati singkat (5obert, 1' 6winingsih, 1' dalam !riyono, 1-). erikut ini diagram alir pembuatan susu tahu.
SusuSapi 80% (800 mL)
Pemanasan 1 sdt, mentega 1 sdt, asamcuka 4 sdt (setelasusupanas, saatapimati) Penggumpalan 1 jam
Penyaringan
!ey
Pengepresan
Pengukusan 30 menit
"auSusu Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Tahu Susu
(#umber 6okumentasi pribadi, 201) !roduk
arna
"roma
Tekstur
5asa
3ambar
Tahu susu
!utih
au asam ta+am
"gak lembek 77"sin (tidak kokoh) asam Tidak peah saat di tumpahkan
sedikit
(#umber 6okumentasi pribadi, 201)
erdasarkan tabel hasil pengamatan yang diperoleh tahu susu yang dihasilkan berwarna putih. arna putih yang dihasilkan dikarenakan tidak adanya penambahan bahan yang dapat mempengaruhi warna pada tahu susu. arna putih ter+adi didukung pula dari susu sapi yang digunakan sebagai bahan baku, dimana susu sapi digunakan '08 dari total bahan yang digunakan. "roma yang dihasilkan pada tahu susu ini bau asam yang ta+am. au asam ini disebabkan oleh penambahan uka yang terlalu banyak. !ada tahu susu normal umumnya aroma yang dihasilkan adalah aroma khas tahu. Menurut #utrisno (200-) salah satu aktor yang mempengaruhi aroma tahu susu adalah lemak. 9ama perebusan menyebabkan lemak yang terkandung didalam susu mengalami proses pemeahan akibat dari proses perebusan, maka semakin lama proses perebusan aroma tahu susu semakin meningkat. Tekstur yang dihasilkan dari tahu susu yang diperoleh agak lembek 77 (tidak kokoh) dan tidak peah saat di tumpahkan. esarnya kadar air dipengaruhi oleh bahan penggumpal yang dipakai pada saat pembuatan tahu. ahan penggumpal asam mengasilkan tahu dengan kadar air lebih tinggi dibanding garam kalsium, meskipun kadar protein perberat kering tahu hampir tak berbeda(9u dkk,1'0). #elain dipengaruhi oleh +enis bahan penggumpal, tekstur tahu +uga dipengaruhi oleh suhu penggumpalan. Kenaikan suhu penggumpalan dapat menurunkan kadar air tahu dan menaikkan teksturnya (ang,1':). 5asa yang diperoleh pada tahu susu yaitu rasa asin sedikit asam. Menurut 6aulay (11).5asa tahu susu dihasilkan oleh asam amino pada protein susu yang menggumpal akibat en$im proteolitik yang merupakan kombinasi dari beberapa rasa seperti rasa agak manis dihasilkan oleh asam amino glisin, alanin, prolin, serin, dan treonin, sedangkan leusin, isoleusin, phenilalanin, triptoan, arginin, histidin, lisin, methionin mempunyai rasa agak pahit atau sangat pahit. "sam glutamat mempunyai rasa gurih seperti kaldu, sistein menimbulkan rasa seperti karat, sedangkan tirosin hampir tidak mempunyai rasa. 6aulay, 6. 11. Monografi Fermentasi Keju. !usat "ntar ;ni
