TPP Hewani - Pengolahan Daging Kornet PDF

TUGAS MAKALAH TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN HEWANI Teknologi Pengolahan Daging Kornet

“

”

Disusun Oleh : Veronika Rengganis Cita Rini 2013340013

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN UNIVERSITAS SAHID JAKARTA 2014

i

KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas kasih karunia – Nya Nya sehingga saya dapat menyelesaikan makalah Teknologi Pengolahan Pangan Hewani dengan judul “Teknologi Pengolahan Daging Kornet”. Kornet ”. Tidak lupa saya mengucapkan terimakasih kepada Bapak Ir. Moh. Sabariman, M. Si yang telah memberikan penjelasan mengenai materi dalam makalah ini. Semoga makalah ini dapat dipergunakan sebagai salah satu acuan, petunjuk maupun pedoman bagi pembaca dalam mengolah produk pangan hewani yaitu susu menjadi produk susu kental manis. Harapan saya semoga makalah ini dapat menambah pengetahuan dan pengalaman bagi pembaca, sehingga saya dapat memperbaiki makalah ini sehingga kedepannya akan lebih baik. Makalah ini saya akui masih banyak kekurangan karena pengalaman yang saya miliki masih sangat kurang. Oleh karena itu, saya harapkan kepada pembaca untuk memberikan masukan - masukan yang bersifat membangun untuk kesempurnaan makalah ini.

Jakarta, 08 Desember 2014

Penyusun

Uni versitas versitas Sahid Sahid J akarta | Teknologi Pangan

ii

DAFTAR ISI KATA PENGANTAR PENGANTAR ............................................................... ............................................................................................................................. .............................................................. i DAFTAR ISI ........................................................................................................ ........................................................................................................................................... ................................... ii BAB I ......................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... ............. 1 PENDAHULUAN PENDAHULUAN ...................................................................... .................................................................................................................................. ............................................................1 1.1 Latar Belakang .................................................................................................. ................................................................................................. 1 1.2 Tujuan ................................................................................................................ ............................................................................................................... 1 BAB II .............................................................................. ................................................................................................................................................... ....................................................................... .. 2 TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................................................ ......................................................................................................................... ............. 2 2.1 Definisi Kornet .......................................................... .................................................................................................. ........................................ 2 2.2 Sejarah Kornet .................................................................................................. ................................................................................................. 2 BAB III ................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................... 4 METODE................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................ 4 3.1 Alat dan Bahan .................................................................................................. ................................................................................................. 4 3.1.1 Alat ..................................................................................................................... 4 3.1.2 Bahan-Bahan ..................................................................................................... .................................................................................................... 4 BAB IV ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. 10 PEMBAHASAN PEMBAHASAN ............................................................. ................................................................................................................................... ......................................................................10 4.1 Pembuatan Kornet .......................................................................................... ......................................................................................... 10 4.2 Diagram Alir .................................................................................................... ................................................................................................... 11 4.3 Penjelasan Proses Pembuatan Kornet .......................................................... 12 4.3.1 Pembersihan Bahan Baku (Daging Sapi) .................................................................. 12 4.3.2 Chopping ...................................................................................................................... ..................................................................................................................... 12 4.3.3 Curing ............................................................... .......................................................................................................................... ........................................................... 12 4.3.4 Filling ................................................................. ........................................................................................................................... .......................................................... 12 4.3.5 Exhausting ......................................................... ................................................................................................................... .......................................................... 13 4.3.6 Seaming ........................................................................................................................ 13 4.3.7 Pencucian ........................................................... ..................................................................................................................... .......................................................... 13 4.3.8 Sterilisasi ...................................................................................................................... 13 4.3.9 Cooling .............................................................. ......................................................................................................................... ........................................................... 13 4.3.10 Labelling ........................................................... ...................................................................................................................... ........................................................... 14 4.4 Nilai Gizi Kornet ............................................................................................. 14 4.5 Kriteria Akhir Produk .................................................................................... .................................................................................... 14 4.6 Ciri-ciri Kerusakan Kornet ............................................................................ ........................................................................... 15 BAB V .................................................................. ....................................................................................................................................... ................................................................................ ........... 18 PENUTUP ........................................................... ................................................................................................................................. ................................................................................. ........... 18 5.1 Kesimpulan ...................................................................................................... ..................................................................................................... 18 DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................................................... ........................................................................................................................... 19


1

BAB I PENDAHULUAN

1.1

Latar Belakang Protein adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang merupakan

polimer dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida. Molekul protein mengandung karbon, hidrogen, oksigen, nitrogen dan kadang kala sulfur serta fosfor. f osfor. Protein berperan penting dalam struktur dan fungsi se l makhluk hidup termasuk manusia (Leith. 1989). Protein dibagi menjadi protein nabati dan protein hewani. Protein hewani yang sering dikonsumsi adalah daging ayam, daging kambing dan daging sapi.Daging sapi merupakan daging yang jarang dikonsumsi secara langsung. Berbagai macam jenis olahan daging beredar di masyarakat saat ini. Salah satu s atu produk olahan daging yang telah banyak dijual di pasaran yakni kornet. Kini kornet dapat dijumpai dalam bentuk kalengan di swalayan maupun supermarket. Pembuatan kornet cukup mudah. Kornet dibuat dengan teknologi presscooking, di mana daging yang digunakan adalah daging yang dicuring terlebih dahulu. Tujuan curing sendiri adalah untuk mempertahankan warna merah cerah pada daging, serta menambah lama daya simpan daging kornet (Leith. 1989).

1.2

Tujuan

1.2.1

Memahami tahapan-tahapan pengolahan bahan pangan berprotein kornet.

1.2.2

Memahami fungsi-fungsi berbagai perlakuan dalam proses pembuatan kornet.


2

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1

Definisi Kornet Kata kornet berasal dari bahasa Inggris yang berarti di awetkan dengan garam. Dari

kata tersebut lahirlah istilah corned beef yaitu daging sapi yang diawetkan dengan penambahan garam dan dikemas dalam kaleng. Dalam bahasa Indonesia, kata corned beef diadopsi menjadi daging kornet (Nugroho, 2008). Corned beef atau kornet, adalah salah satu jenis produk olahan daging sapi yang banyak digunakan dalam resep masakan Indonesia. Kornet daging sapi diolah dengan cara diawetkan dalam air garam (brine), yaitu air yang dicampur dengan larutan garam jenuh. Kemudian dimasak dengan cara simmering cara simmering , yaitu direbus dengan api kecil untuk menghindari hancurnya tekstur daging sapi. Biasanya digunakan potongan daging yang mengandung serat memanjang, seperti brisket. Nama "corned beef" berasal dari garam kasar yang digunakan. Corn artinya butiran, yaitu butiran garam (Leith, 1989). Tujuan pembuatan daging kornet adalah untuk memperoleh produk daging yang berwarna merah, meningkatkan daya awet dan daya terima produk, serta menambah keragaman produk olahan daging. Dengan diproses menjadi kornet, masalah penyimpanan daging sapi segar dapat diatasi. Kornet kalengan dapat disimpan pada suhu kamar dengan masa simpan sekitar dua tahun. Daging kornet dapat dihidangkan sebagai campuran perkedel, telur dadar, mie rebus, pengisi roti, serta makanan lainnya (Nugroho, 2008).

2.2

Sejarah Kornet Nama “kornet” berasal dari bahasa Inggris “corned”, dari kata “corn” yang artinya

butiran, yaitu bentuk dari partikel garam kasar yang digunakan untuk mengolah kornet. Cara pengolahan Daging sapi menjadi kornet, diperkirakan muncul pertama kali pada abad XII di Irlandia. Data ini didasarkan pada baris puisi Aislinge Meic Con Glinne atau The Vision of MacConglinne, yang menyebut daging olahan olahan lezat semacam kornet. Di Irlandia, pada abad XII, kegiatan menyembelih sapi dilakukan ketika ternak tidak lagi menghasilkan susu sapi, atau jika sapi pedaging tidak mampu lagi bekerja. Jadi kornet yang berasal dari daging sapi adalah hidangan langka dan sangat berharga (Astawan. 2012).


3

Pada tahun 1740 terjadi bencana berupa perubahan iklim yang ekstrim yang melanda Irlandia, yang saat itu telah menjadi jajahan Inggris. Hampir seluruh lahan pertanian mengalami kekeringan dan penduduk Irlandia terancam kelaparan, termasuk ternak sapi milik mereka. Ternak sapi pedaging (sapi potong) dan sapi perah yang dimiliki oleh warga Irlandia kemudian diselamatkan ke Inggris. Namun karena kebutuhan akan daging sapi di Inggris terus meningkat, pemerintah Inggris bukannya membantu menyelamatkan warga Irlandia dari kelaparan, mereka justru memaksa warga Irlandia merubah lahan pertanian menjadi peternakan sapi pedaging (sapi potong), yang hasilnya diolah menjadi kornet untuk di eskpor ke Inggris. Penduduk Irlandia yang bukan peternak sapi hanya diberikan lahan terbatas untuk menanam kentang bagi keperluan mereka. Kondisi ini secara tidak langsung merubah pola makan penduduk Irlandia, dengan tidak lagi memasukkan daging sapi ke dalam menu mereka. Kondisi ini terus memburuk, akibatnya pada abad 18 terjadi gelombang pengungsian penduduk Irlandia ke Amerika Serikat. Di wilayah baru ini, warga Irlandia kembali dapat mengkonsumsi daging sapi yang kemudian diolah menjadi kornet. Warga Irlandia memang lebih familiar dengan kornet, dibandingkan dengan olahan daging daging sapi di Amerika yaitu “bacon”. Bacon adalah sayatan daging tipis dan panjang, yang berasal dari bagian punggung babi, yang harganya mahal dan memang jarang terdapat di Irlandia (Astawan. 2012). Saat ini, walaupun berasal di Irlandia, kornet tidak lagi dianggap sebagai hidangan nasional Irlandia. Dan kini, konsumsi kornet erat hubungannya budaya Irlandia-Amerika seperti perayaan Saint Patrick’s Day, tanggal 17 Maret, yaitu salah satu hari libur keagamaan (Katolik) ( Katolik) di Irlandia. Di Amerika Serikat dan Kanada, kornet biasanya dipasarkan di Delicatessens (toko makanan) dalam 2 bentuk yaitu : potongan daging sapi sapi yang diawetkan, atau daging daging sapi yang direndam direndam dalam air garam garam dan ditempatkan dalam kaleng (setengah matang). Kornet ini berbeda dengan kornet yang diimpor dari Amerika Selatan, di mana daging sapinya dicincang terlebih dahulu (Astawan. 2012).


4

BAB III METODE

3.1 Alat dan Bahan 3.1.1 Alat Peralatan yang diperlukan adalah (1) chopper untuk menggiling daging, sehingga dihasilkan daging cincang, (2) mixer untuk mencampur adonan, sehingga menjadi homogen, (3) alat pengukus untuk memasak adonan daging, (4) exhauster untuk menyedot dan menghampakan udara di dalam kaleng, (5) mesin penutup kaleng untuk menutup kaleng secara hermetis (kedap udara), (6) retort untuk memanaskan kaleng dan isinya, sehingga tercipta kondisi yang steril (Nugroho. 2008).

3.1.2 Bahan-Bahan Bahan dasar pembuatan kornet adalah daging sapi yang digiling. Bahan tambahan yang diperlukan adalah garam dapur, nitrit, alkali fosfat, bahan pengisi, air, lemak, gula, dan bumbu.

a.

Dagin g sapi sapi

Daging adalah urat yang melekat pada kerangka kecuali urat dari bagian bibir, hidung dan telinga dari hewan yang sehat sewaktu dipotong. Daging terdiri dari otot, jaringan penghubung dan jaringan lemak. Daging merupakan salah satu bahan pangan bergizi tinggi disamping telur, susu dan ikan. Daging mengandung protein, lemak, mineral, air serta vitamin dalam susunan yang berbeda tergantung jenis makanan dan jenis hewan (Nugroho. 2008). Hewan yang berbeda mempunyai komposisi daging yang berbeda pula. Komposisi daging terdiri dari 75% air, 18% protein, 4% protein yang dapat larut (termasuk mineral) dan 3% lemak. Daging tersebut kaya protein yang mempunyai kemampuan untuk mengikat air dan membentuk emulsi yang baik. Ternak rata-rata menghasilkan karkas (bagian badan hewan) 55%, macam-macam hasil sampingan 9%, kulit 6% dan bahan lainnya 30%. Daging yang baik ditentukan oleh warna, bau, penampakan dan kekenyalan. Semakin daging tersebut lembab atau basah serta lembek (tidak kenyal) menunjukkan kualitas daging yang kurang baik (Leith. 1989).


5

Sebaiknya daging hewan yang baru saja disembelih tidak cepat-cepat dimasak, tetapi ditunggu beberapa lama atau dilayukan terlebih dahulu.Untuk daging sapi atau daging kerbau dapat dimasak sesudah pelayuan selama 12-24 jam; daging kambing, domba, babi sesudah 812 jam, sedangkan untuk daging pedet (anak sapi) sesudah 4-8 jam. Usaha pengawetan daging diperlukan untuk memenuhi selera atau kebutuhan konsumen serta mempermudah dalam pengangkutan (Leith. 1989). Pengawetan daging merupakan suatu cara menyimpan daging untuk jangka waktu yang cukup lama agar kualitas maupun kebersihannya tetap terjaga. Tujuan pengawetan adalah menjaga ketahanan terhadap serangan jamur (kapang), bakteri, virus dan kuman agar daging tidak mudah rusak. Ada beberapa cara pengawetan yaitu: pendinginan, pelayuan, pengasapan, pengeringan, pengalengan dan pembekuan (Leith. 1989). Pengawetan dengan cara pengeringan dilakukan dengan penambahan garam, gula dan bahan kimia seperti nitrat (NO3) dan nitrit (NO 2). Penambahan garam, untuk pengawetan daging kira-kira sepersepuluh dari berat daging. Disamping sebagai pengawet, garam juga berfungsi sebagai penambah rasa. Penambahan gula juga dimaksudkan sebagai penambahan rasa pada bahan yang diolah. Untuk melunakkan daging sebelum diolah, daging dibungkus dengan daun pepaya yang mengandung enzim papain atau dilumuri dengan parutan buah nanas yang mengandung enzim bromolin. Contoh hasil olahan dan pengawetan daging adalah abon, dendeng sayat, dendeng giling, dendeng ragi, daging asap, kornet, sosis dan sebagainya (Nugroho. 2008).

Gambar 1.Daging sapi segar


6

b.

Garam dapur dapur (N aCl)

Garam dapur (NaCI) merupakan bahan penolong dalam proses pembentukan emulsi daging kornet. Garam mampu memperbaiki sifat-sifat fungsional produk daging dengan cara mengekstrak protein miofibriler dari serabut daging selama proses penggilingan dan pelunakan daging. Garam berinteraksi dengan protein daging selama pemanasan, sehingga protein membentuk massa yang kuat, kuat, dapat menahan air, dan membentuk tekstur yang baik. Selain itu, garam memberi cita rasa asin pada produk, serta bersama-sama senyawa fosfat, berperan dalam meningkatkan daya menahan air dan meningkatkan kelarutan protein serabut daging. Garam juga bersifat bakteriostatik dan bakteriosidal, sehingga mampu menghambat pertumbuhan bakteri dan mikroba pembusuk lainnya (Nugroho. 2008).

Gambar 2. Garam dapur

c.

Nitrit

Fungsi nitrit adalah menstabilkan warna merah daging, membentuk flavor yang khas, menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk dan beracun, serta memperlambat terjadinya ketengikan. Jumlah nitrit yang diizinkan tersisa pada produk akhir adalah 50 ppm (mg/kg). Kemampuan nitrit dalam mempertahankan warna merah daging adalah dengan cara bereaksi dengan pigmen mioglobin (pemberi warna merah daging) membentuk nitrosomioglobin berwarna merah cerah yang bersifat stabil (Nugroho. 2008).

Gambar 3. Garam nitrit


7

d.

Al kali F osfat osfat

Penambahan senyawa alkali fosfat pada daging akan meningkatkan daya ikat air dan protein daging dan mengurangi pengerutan kornet yang dihasilkan. Alkali fosfat akan meningkatkan pH dan menyebabkan terbukanya ikatan-ikatan antargugus protein daging yang akan memudahkan pengikatan air. Bersama-sama dengan asam askorbat, sen yawa fosfat dapat menghambat proses ketengikan oksidatif, dan bisa memperbaiki tekstur. Fosfat dapat meningkatkan keempukan dan juiciness daging kornet, meningkatkan daya terima warna, keseragaman dan stabilitas produk, serta melindungi dari kemungkinan pencokelatan selama penyimpanan (Nugroho. (Nugroho. 2008).

Gambar 4. Alkali fosfat

e.

Air

Air yang ditambahkan ke dalam massa daging berfungsi untuk membantu melarutkan garam-garam yang ada, sehingga dapat tersebar dan terserap dengan baik dala m massa produk. Selain itu, air juga dapat memperbaiki memperbaiki sifat fluiditas emulsi dan meningkatkan tekstur (kekenyalan) produk akhir (Nugroho. 2008).


8

Gambar 5. Air f.

Bahan Pengi Pengi si

Penambahan bahan pengisi dan pengikat pada produk daging adalah untuk meningkatkan stabilitas, daya ikat air, flavor dan karakteristik irisan produk, serta untuk mengurangi pengerutan selama pemasakan dan mengurangi biaya formulasi. Bahan pengisi yang dapat ditambahkan adalah tepung tapioka, terigu, atau susu skim. Penambahan bahan pengisi pada produk daging daging harus tidak melebihi 3,5 persen dari produk (Nugroho. (Nugroho. 2008).

Gambar 6. Tepung terigu

g.

Lemak

Penambahan lemak pada pembuatan daging kornet berfungsi untuk membentuk produk yang kompak dan dan empuk, serta memperbaiki rasa dan aroma. Bertambahnya kadar air dan lemak di dalam kornet akan menambah juiciness dan keempukannya (Nugroho. 2008).


9

Gambar 7. Margarin / lemak h.

Gul a dan dan bumbu

Fungsi utama gula dalam pembuatan kornet adalah untuk memodifikasi rasa, menurunkan kadar air, dan sebagai pengawet. Bumbu merupakan bahan aromatik yang diperoleh dari tumbuhan atau diproduksi secara sintetis. Bumbu memberikan cita rasa enak yang diinginkan dalam kornet (Nugroho. 2008).

Gambar 8. Bumbu / rempah – rempah rempah


10

BAB IV PEMBAHASAN

4.1

Pembuatan Kornet Daging sapi digiling dengan chopper pada suhu rendah sehingga selam a penggilingan,

suhu dapat dipertahankan tetap di bawah 16°C. Hal tersebut dilakukan dengan menambahkan es batu atau air dingin. Hasil gilingan berupa daging cincang yang masih kasar. Setelah dicincang, daging dimasukkan ke dalam mixer untuk mencampur daging, bumbu, dan bahan lainnya menjadi adonan yang homogen. Agar emulsi tetap terjaga stabilitasnya, pencampuran harus dilakukan pada suhu rendah (10-16°C) (Wa giyono. 2003). Emulsi daging yang telah terbentuk selanjutnya diisikan ke dalam kaleng yang sebelumnya telah disterilkan dengan panas. Pengisian dilakukan dengan menyisakan sedikit ruang kosong di dalam kaleng, disebut head space. space. Kaleng yang telah diisi, kemudian divakum (exhausting) dengan cara melewatkannya melalui ban berjalan ke dalam exhauster box bersuhu 90-95°C selama 15 menit. Setelah keluar dari exhauster box, kaleng dalam keadaan panas langsung ditutup dengan mesin penutup kaleng (Wagiyono. 2003). Setelah ditutup, kaleng beserta isinya disterilisasi dengan cara memasukkan kaleng ke dalam retort dan dimasak pada suhu 120°C dan tekanan 0,55 kg/cm 2, selama 15 menit. Agar daging tidak mengalami pemanasan yang berlebihan, kaleng yang telah disterilkan harus segera didinginkan di dalam bak pendingin yang berisi air selama 20-25 menit. Setelah permukaan kaleng dibersihkan dengan lap hingga kering, produk siap untuk diberi label la bel dan dikemas (Wagiyono. 2003).


11

4.2

Diagram Alir

Diagram alir pembuatan kornet atau corned beef dapat dilihat sebagai berikut:

Daging sapi

Chopping suhu rendah

Mixing

Filling

Exhausting

Seaming

Sterilisasi

Cooling

Labelling

Kornet


12

4.3

Penjelasan Proses Pembuatan Kornet

4.3.1

Pembersihan Bahan Baku (Daging Sapi)

Pembersihan dilakukan dengan menggunakan air bersih yang mengalir, guna menghilangkan kotoran yang menempel pada bahan. Selain it u menghilangkan bagian-bagian yang tidak bisa dimakan.

4.3.2

Chopping

Daging sapi digiling dengan chopper pada suhu rendah sehingga selam a penggilingan, suhu dapat dipertahankan tetap di bawah 16°C. Hal tersebut dilakukan dengan menambahkan es batu atau air dingin. Hasil gilingan berupa daging cincang yang masih kasar.

4.3.3

Curing

Setelah dicincang, daging dimasukkan ke dalam mixer untuk mencampur daging, bumbu, dan bahan lainnya menjadi adonan yang homogen yang disebut dengan curing. Agar emulsi tetap terjaga stabilitasnya, pencampuran harus dilakukan pada suhu rendah (10-16°C). Menurut Soeparno (2005) curing adalah cara processing daging dengan menambahkan beberapa bahan seperti garam NaCl, Na-nitrat dan atau Na-nitrit dan gula (dekstrosa atau sukrosa), serta bumbu-bumbu. Maksud curing antara lain untuk mendapatkan warna yang stabil, aroma, tekstur dan kelezatan yang baik, dan untuk mengurangi pengerutan daging selama processing serta memperpanjang masa simpan sim pan produk daging.

4.3.4

Filling

Emulsi daging yang telah terbentuk selanjutnya diisikan ke dalam kaleng yang sebelumnya telah disterilkan dengan panas. kemudian ditimbang dengan timbangan kasar. Pengisian dilakukan dengan metode hot filling. Hot filling adalah kombinasi proses pengawetan dengan pemanasan (pasteurisasi) dengan metode lainnya (pengawetan sekunder) untuk memberikan tingkat keamanan produk yang diinginkan. Produk pangan diisikan ke dalam kemasan dalam keadaan panas (hot fiiling), umumnya pada suhu 180°F. Pemanasan yang diberikan tidak membunuh spora dan pada proses pendinginan terbentuk kondisi vakum (anaerobik).. Setelah dilakukan filling, kaleng disusun dalam nampan dan diletakkan ke atas conveyor belt. Lalu dalam perjalanannya menuju ke exhauster box, kaleng-kaleng tersebut ditimbang kembali dengan timbangan digital yang lebih akurat. Beratnya bervariasi tergantung jenis kaleng yang digunakan. Pengisian dilakukan dengan menyisakan sedikit


13

ruang kosong di dalam kaleng, disebut head space. Ukuran head space bervariasi, umumnya kurang dari ¼ tinggi kaleng

4.3.5

Exhausting

Kaleng yang telah diisi, kemudian divakum (exhausting) dengan cara melewatkannya melalui ban berjalan ke dalam exhauster box bersuhu 90-95°C selama 15 menit.

4.3.6

Seaming

Setelah keluar dari exhauster box, kaleng dalam keadaan panas langsung ditutup dengan mesin penutup kaleng. Semakin tinggi suhu penutupan kaleng, maka semakin tinggi pula tingkat kevakumannya (semakin rendah tekanannya). Proses penutupan kaleng juga merupakan hal yang sangat penting karena daya awet produk dalam kaleng sangat tergantung pada kemampuan kaleng (terutama bagian-bagian sambungan dan penutupan) untuk mengisolasikan produk di dalamnya dengan udara luar. Penutupan yang baik akan mencegah terjadinya kebocoran yang dapat mengakibatkan kerusakan.

4.3.7

Pencucian

Pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran yang tercecer di permukaan kaleng akibat proses filling. Apabila kotoran tidak dibersihkan, dikhawatirkan mikroba akan dapat tumbuh dan mengkontaminasi produk setelah dibuka, karena proses sterilisasi hanya difokuskan pada produk yang berada dalam kaleng.

4.3.8

Sterilisasi

Setelah ditutup, kaleng beserta isinya disterilisasi dengan cara memasukkan kaleng ke dalam retort dan dimasak pada suhu 120°C dan tekanan 0,55 kg/cm2, selama 15 menit.

4.3.9

Cooling

Agar daging tidak mengalami pemanasan yang berlebihan, kaleng yang telah disterilkan harus segera didinginkan di dalam bak pendingin yang berisi air selama 20-25 menit. Pendinginan pasca sterilisasi menjadi penting karena timbul perbedaan tekanan yang cukup besar yang dapat menyebabkan rekontaminasi dari air pendingin ke dalam produk. Perlu dipastikan bahwa air pendingin yang digunakan memenuhi persyaratan mikrobiologis. Untuk industri besar, proses pendinginan biasanya dilakukan secara otomatis di dalam retort,


14

yaitu sesaat setelah katup uap dimadkan maka segera dibuka katup air dingin. Untuk ukuran kaleng yang besar, maka tekanan udara dalam retort perlu dikendalikan sehingga tidak menyebabkan terjadinya kaleng-kaleng yang menggelembung dan rusak.

4.3.10 Labelling

Setelah permukaan kaleng dibersihkan dengan lap hingga kering, produk siap untuk diberi label dan dikemas.

4.4

Nilai Gizi Kornet Syarat mutu daging kornet telah ditentukan berdasarkan Standar Nasional Indonesia

(SNI). Namun, dalam praktiknya masih ada produk yang tidak sesuai dengan standar tersebut. Membaca secara seksama label pada kemasan produk merupakan hal yang sangat penting untuk dilakukan. dilakukan. Komposisi zat gizi kornet dalam kaleng sangat beragam, tergantung pada jenis daging yang digunakan, mutu bahan baku sebelum diolah, cara pengolahan, cara dan lama penyimpanan produk serta kondisi kaleng selama penyimpanan. Secara umum dapat dikatakan bahwa daging kornet dalam kaleng mempunyai nilai gizi yang cukup baik, khususnya protein, vitamin, dan mineral (SNI. 2006).

4.5

Kriteria Akhir Produk Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-3775-2006, kriteria produk kornet

adalah sebagai berikut : Tabel 1 Kriteria Akhir Produk Kornet Menurut (SNI) No.

Kriteria Uji

1

Keadaan Kemasan

Satuan

Persyaratan Persyaratan

-

Normal (kemasan kaleng/plastik tidak bocor, tidak kembung dan tidak berkarat)

2

Warna

-

Normal

Bau

-

Normal

Lemak

% (b/b)

Maks. 12


15

Lanjutan. Tabel 1 Kriteria Akhir Produk Kornet Menurut (SNI) No.

Kriteria Uji

Satuan

Persyaratan Persyaratan

3

Protein (N x 6.25)

% (b/b)

Min. 17

4

Karbohidrat

% (b/b)

Maks. 5

5

Pengawet Nitrit

mg/kg

Maks. 50

6

Cemaran logam Tembaga (Cu)

mg/kg

Maks. 20.0

Timbal (Pb)

mg/kg

Maks. 1.0

Seng (Zn)

mg/kg

Maks. 40.0

Timah (Sn)

mg/kg

Maks. 40/200*

Raksa (Hg)

mg/kg

Maks 0.03

7

Cemaran Arsen (As)

mg/kg

Maks. 1

8

Cemaran mikroba Bakteri coliform

APM

<3

Staphylococcus aureus

Koloni/g

0

Clostridium perfringens

Koloni/g

0

Clostridium botulinum

Koloni/g

0

Bakteri aerob termofilik

Koloni/g

Maks 100

pembentuk spora *Kemasan Kaleng

4.6

Ciri-ciri Kerusakan Kornet Daging kornet yang ada di pasaran umumnya dikemas dengan kaleng. Kaleng

mempunyai sifat yang baik sebagai pengemas karena mampu menahan gas, uap air, jasad renik, debu, dan kotoran. Kaleng juga memiliki kekuatan mekanik yang tinggi, tahan terhadap perubahan suhu yang ekstrem, dan toksisitas nya relatif rendah. Umur simpan daging kornet dalam kaleng dapat mencapai 2 tahun atau lebih, tergantung proses pengolahan, jenis kaleng, penyimpanan, dan distribusi (Astawan. 2012). Kebusukan kornet dalam kaleng dapat disebabkan oleh proses pembuatan yang tidak benar, kebocoran wadah karena penutupan yang kurang baik, atau penyimpanan pada suhu yang tidak tepat dan terlalu lama. Kebusukan tersebut tidak selalu dapat dideteksi dari penampakan wadah karena tidak selalu diikuti oleh perubahan bentuk wadah (Astawan, 2012).


16

Secara umum, ciri-ciri yang dapat digunakan untuk menilai kualitas kornet dalam kaleng menurut Astawan (2012) adalah sebagai berikut:

1.

Flat Sour

Apabila produk di dalam kaleng memberikan cita rasa asam karena adanya aktivitas mikroba tanpa memproduksi gas, kebusukan tersebut dikenal dengan sebutan flat sour (kaleng tetap datar, tidak menggembung, tetapi produk menjadi asam). Jenis kebusukan ini disebabkan oleh aktivitas spora bakteri tahan panas yang tidak terhancurkan selama proses sterilisasi. Hal tersebut bisa terjadi akibat sanitasi selama pengolahan yang buruk atau karena proses pengolahan tidak tepat.

2.

Penggembungan Penggembungan Kaleng (Swells)

Kaleng yang gembung dapat terjadi akibat terbentuknya gas di dalam wadah karena adanya pertumbuhan dan aktivitas mikroba. Adanya gas tersebut menyebabkan meningkatnya tekanan di dalam kaleng, sehingga kaleng menjadi gembung pada bagian tutup dan dasar kaleng.Kaleng yang gembung dapat juga disebabkan oleh penuhnya pengisian kornet, sehingga tidak cukup adanya ruang kosong di dalam kaleng.

3.

StackBurn

Stack burn terjadi akibat pendinginan yang tidak sempurna, yaitu kaleng yang belum benar-benar dingin sudah disimpan. Biasanya produk di dalam kaleng menjadi lunak, berwarna gelap, dan menjadi tidak dapat dikonsumsi dikonsumsi lagi.

4.

Kaleng yang penyok

Kaleng yang penyok dapat mengakibatkan terjadinya lubang-lubang kecil yang merupakan sumber masuknya mikroba pembusuk. Penyoknya kaleng dapat disebabkan oleh benturan-benturan mekanis akibat perlakukan kasar, baik selama proses pembuatan, penyimpanan, pengangkutan, atau pemasaran. Sebagai konsumen yang kritis, sebaiknya Anda tetap waspada dengan tidak memilih setiap produk yang kalengnya dalam keadaan tidak normal.


17

5.

Kaleng yang Bocor

Bocornya kaleng disebabkan oleh sambungan kaleng yang kurang rapat, penyolderan kurang sempurna, atau tertusuk oleh benda tajam. Kaleng yang bocor ditandai dengan tumbuhnya mikroba dan timbulnya bau kurang sedap. Kaleng oval umumnya lebih jarang mengalami kebocoran daripada yang berbentuk silinder.

6.

Kaleng yang Berkarat

Kaleng yang berkarat dapat mencerminkan bahwa produk tersebut telah lama diproduksi atau disimpan pada tempat yang kurang tepat (keadaan lembab).


18

BAB V PENUTUP

5.1

Kesimpulan

5.1.1

Kornet adalah salah satu jenis produk produk olahan daging sapi

5.1.2

Tujuan pembuatan pembuatan kornet daging sapi sapi adalah untuk tetap dapat memperoleh produk daging sapi yang berwarna merah, awet, dan praktis.

5.1.3

Peralatan yang diperlukan adalah adalah chopper, mixer, alat pengukus, exhauster, mesin penutup kaleng, dan retort.

5.1.4

Bahan dasar pembuatan kornet adalah daging sapi yang digiling. Bahan Bahan tambahan yang diperlukan adalah garam dapur, nitrit, alkali fosfat, bahan pengisi, air, lemak, gula, bumbu.

5.1.5

Secara umum, dapat dikatakan bahwa daging daging kornet kornet dalam kaleng mempunyai mempunyai nilai gizi yang cukup baik, khususnya protein, vitamin, dan mineral.

5.1.6

Secara umum, ciri-ciri yang dapat digunakan untuk menilai kualitas kornet dalam kaleng adalah flat sour, penggembungan kaleng (swells), stackburn, kaleng yang penyok, kaleng yang bocor, dan kaleng yang berkarat.


19

DAFTAR PUSTAKA

Astawan , Made. Kornet. http://kulinerkita.multiply.com/reviews/item/116 [11 September 2012] http://docs.google.com/viewer?a=v&q=cache:f0omK9RFZJYJ:www.warintek.ristek.go.id/pa ngan_kesehatan/pangan/piwp/dendeng_ragi.pdf+diagram+alir+pembuatan+kornet+p df [11 April 2011] Leith, P.1989.

The Cook’s Hand Book .

Papermack Division, Macmillan Publ. Ltd.,London

Nugroho, Catur Priyo. 2008. Agribisnis Ternak Ruminansia. Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan. Kejuruan. Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah. Departemen Pendidikan Nasional, Jakarta., Bogor. Palupi, W.D.E. Tinjauan Literatur Pengolahan Daging . Jakarta: Pusat Dokumentasi dan Informasi Ilmiah-LIPI, 1986. 54 hal. Soeparno. 2005. 2005 . Ilmu dan Teknologi daging . daging . Gadjah Mada University Press, Yogyakarta. Standar Nasional Indonesia (SNI) nomor 01-3775-2006 tentang Kornet. Wagiyono.2003. Menguji Wagiyono.2003. Menguji Kesukaan secara Organoleptik Organoleptik . Departemen Pendidikan Nasional, Jakarta.


TPP Hewani - Pengolahan Daging Kornet PDF

Recommend Documents