Ringkasan Tpp Susu Bubuk

RINGKASAN SUSU BUBUK  disusun untuk memenuhi salah satu tugas mata kulih Teknologi Pengolahan Pangan

Rahmanah Istiqomah Khoirunnisa Widya P Herawan Arofana  !ur Aini Aini "o#ihat Hanif A$ia Ri$ai Intan !ur#ai#i "yifa Rahayu &u#ianti

133020374 133020376 13302037 13302032 13302033 13302034 1330203% 13302036

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK  UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG 2016

DEFINISI

'enurut "!I( )erdasar*an "!I 37%2+200,- yan. dima*sud susu /u/u* ada#ah rodu* susu yan. diero#eh den.an ara men.uran.i se/a.ian /esar air me#a#ui roses en.erin.an susu se.ar dan atau susu re*om/inasi yan. te#ah diasteurisasi- den.an atau tana enam/ahan $itaminminera#- dan /ahan tam/ahan an.an yan. diiin*an euti '5!H 20068 menye/ut*an  /ahwa em/uatan susu /u/u* merua*an sa#ah satu uaya untu* men.awet*an susu sehin..a daat tahan #e/ih #ama "usu 9enis ini daat #an.sun. di/eda*an dari /entu* dan enami#annya Produ* susu /u/u* merua*an hasi# roses en.uaan dan en.erin.an den.an ara  enyemrotan da#am te*anan tin..i 'enurut )adan "tandarisasi !asiona# Indonesia 1,,,8- 9enis susu yaitu( 1 :u## ream mi#* owder susu /u/u* /er#ema*8 "usu sai yan. te#ah diu/ah /entu*nya men9adi /u/u* "usu /er*adar #ema* tin..i ; 26< )ai* untu* ana* yan. *e*uran.an .ii "usu fu## ream *adar roteinnya dan #a*tosa serta *ar/ohidrat#e/ih rendah 9i*a di/andin.*an susu s*im "e/a#i*nya *adar  #ema* seta $itamin A susu fu## ream #e/ih tin..i dari susu s*im =ontoh( anow- :risian :#a. 2 Party s*im mi#* owder susu /u/u* rendah #ema*8 "usu sai yan. te#ah diam/i# se/a.ian #ema*nya dan diu/ah men9adi /u/u* =ontoh( WRP >n ?he @o- :risian :#a. H? :ami#y ow :at 3 "*im mi#* owder susu /u/u* tana #ema*8 "usu sai yan. te#ah d am/i# #ema*nya dan diu/ah /entu*nya men9adi /u/u* "usu ini men.andun. #ema* sedi*it se*a#i dan tida* men.andun. $itamin A dan  ?ai *adar   rotein dan *ar/ohidratnya tin..i "usu ini tida* oo* untu* /ayi dan o o* untu* oran. yan. diet rendah *a#ori isamin. itu semua u.a susu yan. ter/uat dari na/ati *ede#ai8 "usu *ede#ai *adar $itamin A-=- dan minera# a#ium serta ferum /esi8 re#ati$e *ei# =ontoh( "oya :it ay- Ka#eyo Prinsi em/uatan susu /u/u* ada#ah men.ua*an se/anya* mun.*in *andun.an air  susu den.an ara emanasan en.erin.an8 )iasanya *asar air di*uran.i samai di /awah %< dan se/a#i*nya harus *uran. dari 2< 'enurut "usi#orini dan "awitri 20078- *adar air susu /u/u* se*itar %< Proses  em/uatannya me#a#ui taha emanasan endahu#uan dan en.erin.an Pemanasan endahu#uan  /ertu9uan untu* men.ua*an air sehin..a tin..a# se*itar 4%+%0< Pemanasan endahu#uan men..una*an temeratur antara 6%+170o=- ter.antun. 9enis susu /u/u* yan. a*an di/uat "usu

 /u/u* enuh men..una*an

suhu yan. rendah di/andin. susu /u/u* s*im =han 2008

men.*#asifi*asi*an susu /u/u* ada /e/eraa 9enis seerti /eri*ut( B "usu /u/u* full cream- susu /u/u* den.an *andun.an #ema* samai 100< B "usu /u/u* half cream- susu /u/u* *andun.an #ema*nya di*uran.i hin..a hanya %0< B "usu s*im- susu /u/u* yan. *andun.an #ema*nya hanya se*itar 10< B Whey powder - merua*an /ahan sisa dari roses em/uatan susu /u/u* "usu /u/u* susu 9enis ini /iasanya di*emas den.an *a#en. atau *ardus yan. dida#amnya ada *emasan a#umunium foi#nya •

"usu re*onstitusi 'erua*an susu air yan. disia*an den.an enam/ahan ada susu /u/u* fu## ream atau susu /u/u* s*imC rendah #ema* dan diasteurisasiC disteri#sasi ata diroses den.an

•

H? aat ditam/ah*an )?P #ain yan. diiin*an "usu re*om/inasi Produ* susu yan. diero#eh den.an ara me#arut*an *em/a#i susu /u/u* den.an air dan atau diamur susu se.ar den.an atau enam/ahan $itamin- minera#- dan /ahan tam/ahan an.an yan. diiin*an

•

"usu re*onstru*si 'erua*an susu air yan. diisah*an- *omonen #ainnya #a#u diamur*an *em/a#i dan ditam/ah *omonen yan. #ainnya yan. diiin*an

SYARAT MUTU No

Kriteri U!i

St"#

.

Per$%rt# S"$" &"&"'  S"$"

&"&"'   S"$" &"&"' &e&$

&er(e)' 

'"r#* (e)' 

(e)' 

+

!orma#

 !orma#

 !orma#

2

Rasa Kadar air 

< /C/

 !orma# 'a*s%

 !orma# 'a*s%

 !orma# 'a*s %

3

ema* 

< /C/

'in26

e/ih

1

Keadaan )au

dari

1-%+ 'a*s 1-%

*uran. dari 26-0 4

Protein ! D 6-38

%

=emaran #o.am EE

< /C/

'in23

'in23

'in 30

6

7

?em/a.a =u8

m.C*.

'a*s 20-0

'a*s 20-0

'a*s 20-0

?im/a# P/8

m.C*.

'a*s 0-3

'a*s 0-3

'a*s 0-3

?imah "n8

m.C*.

'a*s

'a*s

40-0C2%0-0E

2%0-0E

Ra*sa H.8

m.C*.

'a*s 0-03

=emaran arsen As8

m.C*.

'a*s 0-1

40-0C 'a*s 40-0C 2%0-0 E

'a*s 0-03 'a*s 0-03

'a*s 0-1 'a*s % D 104

=emaran mi*ro/a

Ko#oniC.

'a*s %D 10

'a*s 0-1 'a*s % D 104

An.*a #emen. tota#

AP'C.

'a*s 10

'a*s 10

'a*s 10

)a*teri o#iform

AP'C.

F3

F3

F3

5sherihia o#i

Ko#oniC.

'a*s 1D 102

'a*s 1D 102

'a*s 1D 102

"tahy#oous aureus

Ko#oniC100

 !e.atif 

 !e.atif 

 !e.atif 

4

. E

ntu* *emasan *a#en. dihitun. terhada ma*anan yan. sia *onsumsi

EE

"tandarisasi susu ada#ah roses enam/ahan dan enamuran susu se.ar den.an /ahan dasar #ain untu* mendaat*an ?ota# Padatan Awa# ?" Awa#8 yan. susuai den.an standar a/ri*  sehin..a dihara*an a*an memero#eh *ua#itas rodu* a*hir yan. diin.in*an Gi*a *ua#itas susu  /e#um memenuhi standar erusahaan ma*a di#a*u*an enam/ahan /ahan+/ahan endu*un.  en.o#ahan )ahan+/ahan terse/ut antara #ain( a "usu )u/u* "*im '"K8 "usu /u/u* s*im hamir se#a#u di.una*an da#am standarisasi susu "usu ini memi#i*i adatan tota# /er*isar ,6-1<- rotein 34-11<- *adar #ema* 1-33<- dan *adar air 3-1,< en.an *adar   adatan tota# yan. tin..i ma*a /ahan ini ditam/ah*an 9i*a *omoditi susu memi#i*i adatan tota# di /awah standar yan. diteta*an a/ri* ?erdaat 3 9enis susu /u/u* s*im yaitu( *e#omo* ow Heat H8 yan. dirodu*si den.an suhu 7%= se#ama 20 deti*- 'edium Heat 'H8 yan. dirodu*si ada suhu %  10% = se#ama 1  2 menit- dan Hi.h Heat HH8 yan. dirodu*si ada suhu 120  13% = se#ama 2  3 menit  / Potasium Kaseinat

Potaium *aseinat 9u.a serin. ditam/ah*an da#am roses en.o#ahan susu /u/u* /ai* seara  /asah wet miDin.8 mauun *erin. dry miDin.8 Kandun.an rotein otasium *aseinat ada#ah 4-1%<- #ema* 0-63<- adatan tota# ,%-63<- dan *adar air 4-37< en.an *adar rotein yan. tin..i ma*a otasium *aseinat ditam/ah*an untu* men.atur *adar rotein rodu* a*hir yan. diin.in*an  Butter Oil )>8  Butter Oil )>8 ditam/ah*an untu* rodu*si susu /u/u* yan. men.andun. #ema* tin..i Kandun.an )> ada#ah 100< #ema* )> ditam/ah*an da#am /entu* air /ersama '"K dan  otasium *aeinat d Jitamin remiD Jitamin remiD ada#ah amuran /er/a.ai $itamin A- - 5- K- *a#ium antothenat- thiamin mononitrat- ni*otinamida- irido*sin hidro*#orida- asam fo#at- sodium as*or/at- dan /iotin8 den.an *onsentrasi tertentu Penam/ahan $itamin di#a*u*an den.an menyemrot*an /u/u*  $itamin ada saat susu /u/u* *e#uar dari spray dryer  e 'inera# 'inera# serin. ditam/ah*an untu* rodu*si susu formu#a /a.i /a#ita Proes enam/ahan 9u.a di#a*u*an da#am e.ron sete#ah susu *e#uar dari spray drier  f esitin esitin merua*an /ioemu#sifier ditam/ah*an suaya rodu* a*hir susu /u /u* #e/ih mudah #arut dida#am air 5mu#sifier dier#u*an untu* menita*an emu#si yaitu amuran *omonen o#ar  dan non o#ar da#am susu "um/er #esitin yan. a#in. /anya* di.una*an ada#ah #esitin dari *ede#ei esitin ditam/ah*an da#am e.ron yaitu sete#ah susu /u/u* *e#uar dari spray dier  Proses ini dise/ut lesithination . Rafti#osa- ma#tode*strin- dan fru*too#i.osa*arida :>"8 Rafti#osa- ma#tode*strin- dan :>" ada#ah /ahan+/ahan yan. ditam/ah*an se/a.ai ma*anan  re/ioti* )ahan+/ahan terse/ut ditam/ah*an saat roses standarisasi h 'adu dan "u*rosa 'adu dan su*rosa ditam/ah*an untu* mem/eri rasa manis ada rodu* susu /u/u* )iasanya di.una*an ada susu formu#a ada /a#ita Penam/ahan /ahan+/ahan ini di#a*u*an ada roses standarisasi

i Ka#sium Kar/onat =a=>38 Ka#sium *ar/onat ditam/ah*an untu* memer*aya susu den.an unsur *a#sium )e#a*an.an ini susu den.an *a#ium tin..i /anya* dirodu*si o#eh rodusen susu /u/u* *arena dieraya daat mene.ah osteoorosis

PROSES PENGOLA+AN SUSU BUBUK 

1. Pro$e$ B$, - Wet Process

Proses ini ada#ah roses dimana /ahan yan. diroses masih /er/entu* airan atau liquid  Adaun tahaan yan. terdaat da#am roses ini antara #ain(  Pe#eri)# $"$" $e*r

?aha enerimaan susu se.ar di#a*u*an den.an ara men.umu#*an susu se.ar dari eterna*  sai erah yan. di*oordinir o#eh *oerasi unit desa den.an 9an.*a wa*tu tertentu "e/e#um susu diterima o#eh a/ri* /iasanya a*an di#a*u*an /e/eraa taha en.ee*an susu untu* men.etahui *ua#itas susu yan. masu* *eda#am a/ri* Proses en.ee*an ini me#iuti( u9i /a*terio#o.is- u9i fisis dan u9i or.ano#etis yan. di#a*u*an o#eh /a.ian Quality Assurance A8 "ete#ah susu dinyata*an release ma*a a*an dimasu**an *eda#am balance tank - da#am balance tank susu disarin. a.ar tida* ada /ahan yan. tida* dihara*an "ete#ah disarin. *emudian dia#ir*an ada  #at+#at endin.in

& Pe#/i#*i##

"usu yan. te#ah disarin. masu* #ate oo#er /erua Plate Heat !changer PH58 ada suhu ma*sima# 14 o= untu* didin.in*an hin..a menaai suhu 4 o= men..una*an media hi##ed water /ersuhu 2 o= "usu dia#ir*an *e plate"plate den.an arah yan. /er#awanan den.an media  endin.in a#am suhu rendah mi*ro/a a*an men9adi nona*tif- rea*si enimatis terham/at serta rea*si *imia yan. menye/a/*an *erusa*an daat die.ah  P$te"ri$$i

Pasteurisasi /ertu9uan untu* mem/unuh semua mi*ro/a pathogen yan. daat merusa* susu serta menye/a/*an enya*it ada /ayi 'i*ro/a pathogen yan. /anya* terdaat ada susu antara #ain  #ycobacterium tuberculosis  enye/a/ enya*it tu/er*u#osis- $o!iella burnetti- enye/a/  enya*it  fe$er- %almonella- %higella sp- enye/a/ enya*it enteri* seerti thypoid dan  parathypoid - serta nterobacter saka&akii enye/a/ enya*it radan. ota* ada /ayi Pasteurisasi  9u.a dima*sud*an untu* memeran9an. daya siman rodu* den.an ara men.ina*ti$asi enim yan. terdaat da#am susu seerti #iase- fosfatase- ero*sidase dan *a ta#ase Pasteurisasi di#a*u*an seara *ontinyu men..una*an suhu tin..i da#am wa*tu sin.*at- atau dise/ut sistem H?"?  High Temperature %hort Time8 "uhu yan. di.una*an ada#ah 3 o= den.an enahanan da#am ho#din. tu/e se#ama 1% deti* Wa*tu yan. sin.*at dima*sud*an untu*  mene.ah *erusa*an nutrisi terutama rotein yan. mudah men.a#ami denaturasi

/ Compounding -Pe#)"r# B$,

$ompounding merua*an roses enamuran- endisersian- dan e#arutan *omonen adat /u/u*8- susu se.ar yan. te#ah diasteurisasi- dan minya* na/ati yan. te#ah diformu#asi untu*  memero#eh amuran yan. homo.en se/e#um di#a*u*an roses en.erin.an Komonen /u/u*  yan. ditam/ah*an /erua susu /u/u*- skim- .u#a- whey- em/eri aroma- emusifierCsta/i#ier  yaitu lechitin- $itamin dan minera# "edan.*an minya* na/ati yan. diformu#asi te#ah men.a#ami  roses oil blending se/e#um menu9u unit compounding 

e Steri(i$$i

?u9uan utama dari roses steri#isasi ada#ah menurun*an 9um#ah tota# se# mi*ro/a dan sora a.ar  susu daat disiman da#am 9an.*a wa*tu #ama tana endin.inan "teri#isasi di#a*u*an men..una*an sistem 'ltra High Temperature H?8 den.an ara menyemrot*an atau men.in9e*si*an steam  (irect %team )n*ectionC "I 8 *e da#am amuran susu yan. /er.era* 

da#am suatu ta/un. steri#isasi Proses "I terdiri dari dua taha- yaitu "I I- susu dianas*an  ada suhu % o= se#ama 4 deti*- *emudian di#an9ut*an den.an "I II susu dianas*an  ada suhu 120 o= se#ama 1 deti* "teri#isasi di#a*u*an den.an dua taha untu* mene.ah denaturasi dan men.hindari ter9adinya browning 

 +o)o*e#i$$i

Homo.enasi merua*an suatu er#a*uan untu* menyera.am*an u*uran .#o/u#a #ema* yan. semu#a /er$ariasi dari 4+ mi*ron men9adi 2 mi*ron ?u9uannya untu* men.hindari emeahan #ema* dan ter/entu*nya #aisan *rim creaming 8 /i#a susu didiam*an Homo.enisasi tida* hanya daat men.ham/at creaming me#a#ui emeahan .#o/u#a #ema* me#ain*an 9u.a me#a#ui  ene.ahan em/entu*an f#o*u#a o#eh a.#utinasi Proses homo.enisasi di#a*u*an da#am dua taha Pada taha ertama di.una*an te*anan 200 /ar  dan ada taha *edua di.una*an te*anan 0 /ar ?aha *edua dima*sud*an untu* memeah .#o/u#a #ema* yan. /e#um eah ada taha ertama serta untu* mene.ah en..a/un.an *em/a#i .#o/u#a #ema* hasi# emeahan ada taha ertama "usu *emudian ditamun. di  #i!ed %torage Tank '"?8 ?an.*i ini di#en.*ai den.an mante# /erisi air din.in untu* men9a.a *esta/i#an suhu amuran serta

di#en.*ai en.adu* /er*eeatan 400

rm

untu* 

men.homo.en*an amuran se#ama da#am enyimanan #i!ed %torage Tank '"?8 /er9um#ah 4 /uah- masin.+masin. memi#i*i *aasitas 10000 #iter 2. Pro$e$ Keri#* - Dry Process

Proses ini di#a*u*an untu* mendaat*an susu da#am /entu* /u/u*- adaun roses yan. di#a*u*an ada#ah se/e.ai /eri*ut(  E3or$i

5$aorasi merua*an roses en.uaan se/a.ian air yan. terdaat da#am susu untu*  memero#eh susu e*at den.an *adar adatan sesuai den.an yan. di*ehenda*i ?ota# so#id /ahan menin.*at 10< dari 40 men9adi %0 <8 a.ar roses en.erin.an se#an9utnya #e/ih efisien =amuran susu dari '"? die$aorasi men..una*an %ingle ffect +aporator tie falling film "usu men.a#ir dari atas *e /awah ada /a.ian da#am ta/un. e$aorator dan mem/entu* #aisan tiis yan. mudah men.ua o#eh anas dari ua yan. /erada di se*e#i#in. #uar ta/un. 5$aorasi di#a*u*an da#am satu taha yan. terdiri dari ti.a fase sehin..a rosesnya #e/ih efisien

& Pe#*eri#*# Se)rot - Spray Drying 

"ray ryin. merua*an se/uah roses en.erin.an men..una*an semrotan den.an te*anan tin..i- sehin..a susu yan. disemrot*an men9adi *a/ut dan men9adi /utiran ha#us 'oster   /entu* *erin. /erua teun.- /utiran atau .uma#an Pen.erin.an terdiri atas emat taha- yaitu 18 enyemrotan /ahan me#a#ui a#at entemrot atau atomisasi- 28 *onta* antar arti*e# hasi# atomisasi den.an udara en.erin.- 38 en.uaan air dari /ahan dan 48 emisahan /u/u* *erin. den.an a#iran udara yan. mem/awanya Widodo 20038 menyata*an- /ahwa en.erin.an den.an men..una*an metode spray drying  a*an mem/eri*an en.aruh terhada tota# /ahan adat yan. dihasi#*an dari susu /u/u* "uhu  en.erin.an yan. tin..i a*an men.hasi#*an susu /u/u* den.an *adar air rendah dan tota# /ahan  adat yan. tin..i 4. Dry Blending

 (ry blending ada#ah roses enamuran /ase powder yan. dihasi#*an sray dryer den.an raw materia# #ainnya seerti whey powder - .u#a dan materia# remiD Jitamin yan. ditam/ah*an ada#ah $itamin dan minera# yan. tahan emanasan 'ateria# terse/ut ditamun. da#am hoer  tersendiri "e/e#um di#a*u*an enamuran di #indor /#ender materia# di#ewat*an ada on$eyor  untu* ditim/an. dahu#u di wei.ht hoer ari weight hopper - materia# a*an tertahan di hoer #indor yan. /erfun.si untu* men.uran.i te*anan yan. /esar dari a#iran materia# a#am hopper lindor - terdaat hammer silicon yan. dihu/un.*an den.an slang pneumatic untu* memero#eh hem/usan udara dari #uar Hammer   /erfun.si untu* men..etar*an dindin. hopper a.ar semua materia# daat turun *e lindor blender  untu* diamur ,indor blender memi#i*i *aasitas ma*sima# 4 ton- tetai untu* memermudah  enamuran di.una*an 2 ton /ahan Penamuran di#a*u*an se#ama % menit den.an fre*uensi  utaran 40 H "e/e#um diisi*an *e da#am wooden /in- owder dari #indor dieri*sa o#eh = "ete#ah dinyata*an released -  powder diisi*an *e wooden /in me#a#ui /in fi##in. )in fi##in. di#en.*ai den.an meta# detetor sehin..a *eti*a ada #o.am yan. terdete*si ma*a en.isian powder *e wooden bin terhenti seara otomatis Wooden bin merua*an temat enyimanan sementara susu /u/u* se/e#um di*emas Wooden bin memi#i*i *aasitas 700 *.

MESIN PROSES PEMBUATAN SUSU BUBUK 

-. %pray dryer ada#ah sa#ah satu /entu* en.erin.an yan. sudah /anya* dia#i*asi*an di industri en.o#ahan susu 'etode ini a*an /eren.aruh terhada tota# /ahan adat yan. dihasi#*an dari susu /u/u* "uhu udara en.erin.an yan.tin..i a*an men.hasi#*an susu /u/u* den.an *adar air rendah dan tota# /ahanadatan yan. tin..i Pada en.erin.an men..una*an spray dryer  /ahan f#uida a*an di*a/ut*an men9adi  arti*e#+arti*e# *ei# untu* memer#uas ermu*aan atau /idan. *onta* f#uida "e#an9utnya arti*e# f#uida a*an di*onta**an den.an udara anas da#am wa*tu yan. re#atif sin.*at untu* men.ua*an *andun.an airnya "ehin..a a*an diero#eh arti*e# den.an *adar air yan. 9auh #e/ih rendahse*itar 2+4< den.an *ua#itas yan. teta

• • • •

ter9a.a Ke*uran.an( Konsumsi ener.i yan. tin..i /iaya en.adaan yan. maha# dan mem/utuh*an chamber 9auh#e/ih /esar tida* daat men.atur *aasitas no&&le se#ama oerasi en.erin.an tida* memun.*in*an untu* suspension liquid dan eat men.a#ami *orosi /. rum dryer  a#am oerasiona# en.erin.an drum- *eseim/an.an harus di/entu* antara #a9u uman- te*anan ua- *eeatan ro##- dan *ete/a#an fi#mC #aisan /ahan Ha# ini  /ertu9uan untu* memertahan*an fi#mC#aisan /ahan yan. sera.am ada ermu*aan drum a.ar throu.hut /isa ma*sima# "istem *er9a- ua samai suhu 2000= a*an memanas*a ermu*aan /a.ian da#am drum )ahanC materia# yan. sera.am di#eta**an da#am #aisan tiis 0-%+2mm8 *e #uar drum  ermu*aan Wa*tu tin..a# rodu* ada drum /er*isar antara /e/eraa deti* samai  u#uhan deti* untu* menaai *adar air a*hir *uran. dari %< Konsumsi ener.y da#am  en.erin. drum /er*isar antara 1-1 *. ua er *. air yan. diua*an dan 1-6 *. ua er 

• • • • •

• •

*. air me.ua- sesuai den.an efisiensi ener.y se*itar 60<+,0< Ke#e/ihan( Produ*si yan. dihsi#*an memi#i*i orositas yan. /ai* sehin..a sifat rehidrasi tin..i 5fisiensiChemat ener.y dan *eeatan yan. tin..i Produ* yan. dihasi#*an #e/ih /ersih dan hi.ienis 'udah men.orasi*an dan mem#ihara :#e*si/e# dan oo* untu* /e/eraa en.erin.an tai da#am 9um#ah *ei# Ke#emahan( ?ida* oo* untu* rodu* yan. tida* daat mem/entu* fi#m #aisan tiis8 yan. /a.us Khusus rodu* yan. men.andun. *adar .u#a tin..i seerti tomat ure tida* mudah diisah*an dari drum *arena thermo#astiity dari suhu /ahan

•

?hrou.hut *eeatan hasi# en.erin.an er satuan wa*tu8 re#ati$e rendah

•

di/andin.*an den.an sray dryer  )iaya tin..i untu* eru/ahan ermu*aan drum *arena resisi mesin san.at

•

di/utuh*an Kemun.*inan anas rodu* daat mem/eri*an rasa masa* dan udarnya warna *arena

•

*onta* #an.sun. den.an suhu tin..i di ermu*aan drum ?ida* daat memroses /ahanC materia# yan. men.andun. .aram tin..i asin8 atau

•

 /ersifat *orosif *arena /erotensi ter9adi ittin. ada ermu*aan drum uas *onta* ermu*aan /ahan den.an udara #e/ih rendah dis/andin. den.an 9enis  en.erin.an #ainnya seerti sray dryin. atau f#uidied /ed dryin.

SIFAT FISIK5 KIMIA5 DAN MIKROBIOLOGI SUSU BUBUK  "ifat 'e*anis

Kerusa*an me*anis yan. daat ter9adi ada rodu* susu /u/u* yaitu eru/ahan ada or.ano#eti* me#iuti warna- /au- rasa- dan 9u.a *erusa*an ada *emasan Indi*asi *erusa*an susu ini /isa ditandai dari /entu* fisi*nya- aa/i#a arti*e# susu yan. sudah men..uma# ter9adi  enyeraan ua air dari udara8- /er/au ten.i* a*i/at o*sidasi #ema* *arena anas8- dan /eru/ah warna seerti eno*#atan dan *arame#isasi "e#ain itu- aa/i#a terdaat roses en.o#ahan yan. tida* /enar- *emun.*inan terdaat materia# asin.- emaran #o.am- dan 9u.a seran..a seerti *utu- semut- dan #ain+#ain8 ada susu /u/u* Peru/ahan me*anis 9u.a daat ter9adi aa/i#a tida*  di#a*u*an en.enda#ian suhu- *e#em/aan- dan enan.anan fisi* den.an /ai* e 'an- 20078 Peru/ahan rodu* seara me*anis ditandai den.an enyiman.an ada bulk density susu /u/u*  Bulk density ada#ah massa arti*e# yan. menemati suatu unit $o#ume tertentu atau 9um#ah massa ersatuan $o#ume yan. daat dinyata*an da#am . atau m# atau . atau m3 Bulk density ditentu*an o#eh /erat wadah yan. di*etahui $o#umenya dan merua*an hasi# em/a.ian dari  /erat /u/u* den.an $o#ume wadah Peru/ahan dari ) daat menye/a/*an eru/ahan ada sifat+sifat /u/u* "usi#orini- dan "awitri- 20078 Kerusa*an susu /u/u* 9u.a ditandai den.an *emunu#an sinkers #e/ih /anya* ter*ait den.an roses en.erin.an "um/er utama *emunu#an  sinkers ada#ah air roses- meta# dari era#atan- ema*aian .u#a #o*a#- udara *otor dan remiD $itamin yan. rusa* %inkers /erua sedimen merua*an endaan yan. tida* daat #arut da#am air 'enurut Widodo 20038- residu terse/ut /iasanya men.andun.( a8 rotein yan. rusa* atau men.a#ami denaturasi- /8 arti*e# yan. han.us atau #en.*et- 8 arti*e# yan. su*ar #arut dan d8  /ahan amuran e 'an- 20078Kemudian *erusa*an susu /u/u* ditandai den.an munu#nya

curd atau white flecks- yaitu /inti*+/inti* utih di da#am #arutan susu yan. tida* #arut dan daat mem/e*as ada dindin. /oto# atau .e#as se/a.ai suatu #aisan utih "usu /u/u* den.an *emunu#an curd atau white flecks da#am 9um#ah tida* /anya*- a*an memunyai *eeatan #arut yan. #e/ih /ai* dariada susu /u/u* den.an *emunu#an curd atau white flecks da#am 9um#ah  /anya* Penye/a/ utama *emunu#an curd atau white flecks ada#ah a*i/at denaturasi rotein susu enaturasi ter9adi terutama se#ama tahaan roses yan. me#i/at*an anas sehin..a menye/a/*an *oa.u#asi rotein susu enaturasi rotein daat ter9adi o#eh /er/a.ai enye/a/yan. utama ada#ah anas- H- .aram dan en.aruh ermu*aan Rentan. suhu ada saat ter9adi denaturasi dan *oa.u#asi se/a.ian/esar rotein se*itar %%+7%0= Hadiwiyoto- 20048

•

"ifat Kimia

Kerusa*an *imiawi yan. daat ter9adi ada rodu* susu /u/u* yaitu ter9adinya eru/ahan H dan *adar #ema* !i#ai H  potential of hydrogen8 atau dera9at *easaman di.una*an untu*  menyata*an tin.*at *easaman atau *e/asaan8 yan. dimi#i*i o#eh suatu #arutan !i#ai H dinyata*an netra#- /i#a ion H; dan ion >H+ ter#arut ada 9um#ah yan. sama atau aa/i#a memi#i*i ni#ai H se/esar 6-%+7 Arah- 20038 !i#ai H atau *easaman #iquid '"? dien.aruhi o#eh *andun.an tota# so#id ?"8 di da#amnya ?" #iquid '"? terdiri atas ?" den.an *omonen #ema*  dan ?" tana *omonen #ema* atau dise/ut so#id non fat "!:8 "!: diantaranya terdiri atas *asein- #a*tosa dan whey rotein Widodo 20038 menyata*an /ahwa susu den.an *andun.an ?" yan. tin..i didu.a memunyai *easaman yan. #e/ih tin..i dari ada *ondisi standar Penin.*atan *easaman menanda*an *eenderun.an yan. men.arah ada enurunan ersentase "!: #ema*- *asein dan #a*tosa8 "e/a#i*nya- enurunan *easaman menanda*an adanya  enin.*atan ersentase rotein non *asein yaitu whey rotein dan a/u "usu yan. memunyai *easaman tin..i memunyai nutrien yan. #e/ih /anya* dan memunyai *e*hususan yaitu tin..inya *andun.an fosfat Kerusa*an *adar #ema* daat memen.aruhi tin.*at *e#arutan di da#am air dan mutu fisi* enama*an #arutanL men9adi sum/er enye/a/ utama ter9adinya *eten.i*an dan re+ersion eru/ahan /au se/e#um ter9adi roses *eten.i*an8  0e+ersion ini ter9adi *arena susu /u/u* /er#ema* mudah se*a#i menyera /au dari udara #in.*un.an Hasi# o*sidasi #ema* da#am /ahan an.an tida* hanya men.a*i/at*an rasa dan /au tida* ena*- tetai  9u.a daat menurun*an ni#ai .ii *arena *erusa*an $itamin *aroten dan to*ofero#8 dan asam esensia# da#am #ema*

•

"ifat fisi* 

1 "an.at hi.ros*ois 2 )er/entu* serihan /er.eri.i /i#a di*erin.*an den.an ro## dryer  3 )er/entu* .uma#anta* teratur- /erisi ron..a+ron..a udara *ei# /i#a di*ern.*an den.an sray dryer  4 e/ih mudah #arut- arti*e# /eru*uran 1%0 mi*ron % ?eraun. di air /i#a arti*e# /eru*uran san.at *ei#

Proses en.o#ahan susu /u/u* formu#a memi#i*i ==P s//( 1 ==P 1

( Proses asteurisasi

Potensi /ahaya

( *ontaminan /a*teri atho.en

Pen.enda#ian

( suhu emanasan minio=

2 ==P2

( Proses steri#isasi

Potensi /ahaya

( *ontaminan /a*teri atho.en

Pen.enda#ian

( "uhu emanasan minma# 11%o=

3 ==P 3 Potensi /ahaya

( Penyimanan susu d '"? ( *ontaminan /a*teri atho.en

Wa*tu enyimanan ma*sima# 24 9am 4 ==P 4

( Wa*tu /#endin.

Potensi /ahaya( •

)io#o.i *ontaminan /a*teri atho.en8

•

:isi* /enda asin.- #o.am- seran..a8

•

Kimia en.aturan *omosisi sa#ah8 Pen.enda#ian(

•

"anitasi a#at- ruan.an- ersona# hi.inie- est ontro#

•

Pen..unaan meta# detetor 

•

Penuan.an atau enamuran /ahan di#a*u*an sesuai rosedur 

% ==P % Potensi /ahaya

( Proses en.isisan di wooden /in di siman ( /io#o.i dan fisi*  

Pen.enda#ian

( "anitasi a#at- ruan.an- ersona# hi.inie- est ontro#- emeri*saan o#eh = se/e#um rodu* di siman- en..unaan meta# detetor 

)eri*ut #an.*ah+#an.*ah ara enya9ian susu /u/u*( 1 )ersih*an a#as temat mem/uat susu hin..a /ersih 2 =ui#ah tan.an den.an air men.a#ir dan sa/un- #a#u *erin.*an den.an handu* /ersih 3 Panas*an air hin..a suhunya menaai 100o= Aa/i#a men..una*an *ett#e mati den.an sendirinya Aa/i#a men..una*an ani- asti*an men..una*an ani- asti*an air  dimasa* samai mendidih 4 )aa#ah se*sama u*uran em/uatan susu ada *a#en. susu formu#a % "ete#ah air mendidih- tuan.*an air ada /oto# susu yan. te#ah diui /ersih dan disteri#*an ?un..u *uran. #e/ih 1% menit a.ar suhu air menaai #e/ih dari 70o= se/e#um memasu**an susu "uhu harus diturun*an a.ar rotein da#am susu tida* rusa*  !amun 9an.an samai di /awah 70>= a.ar /a*teri 5ntero/ater sa*aa*ii daat mati 6 'asu**an susu sesuai ta*aran Air yan. di.una*an harus han.at+han.at *u*u tida* /o#eh mendidih- *arena *andun.an  rotein di da#am susu a*an men.ua8