BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Latar Belakan Belakang g Kacang Kacang-ka -kacan cangan gan dan umbi-um umbi-umbian bian cepat cepat sekali sekali terkena terkena jamur jamur
(aflato (aflatoksi ksin) n) sehing sehingga ga mudah mudah menjadi menjadi layu layu dan busuk. busuk. Untuk Untuk mengat mengatasi asi masalah ini, bahan tersebut perlu diawetkan. Kedelai merupakan sumber protein yang penting bagi manusia, dan apabiladitinjau dari segi harga merupakan sumber protein termurah sehingga sebagian besar kebutuhan protein nabati dapat dipenuhi dari hasil olahan kedelai. Kedelai mengandung protein 3 ! bahkan pada "aritas unggul kadar proteinnya dapat mencapai #$ - #3 !. %ibandingkan dengan beras, jagung, tepung singkong, kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelai mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadar protein susu skim kering. Kedelai dapat digunakan untuk berbagai macam keperluan, keperluan, antara lain untuk makanan manusia, makanan ternak, dan untuk bahan industri. %i &ndone &ndonesia sia penggu penggunaa naan n kedelai kedelai masih masih terbatas terbatas sebaga sebagaii bahan bahan makana makanan n manusia dan ternak. 'akanan yang dibuat dari kedelai antara lain kedelai rebus, kedelai goring, kecambah, tempe, soyghurt, tahu, susu kedelai, tauco, dan kecap. alah satu olahan kedelai yang sangat familiar di masyarakat ialah susu kedelai. usu kedelai dapat dibuat dengan teknologi dan peralatan yang sederhana, serta tidak memerlukan keterampilan khusus. enggunaan air sumur dapat menghasilkan susu kedelai dengan rasa yang lebih enak. Untuk memperoleh susu kedelai yang baik, kiita perlu menggunakan kedelai yang berkualitas baik. %ari * kg kedelai dapat dihasilkan *$ liter susu kedelai.
1.2 Tujuan
+ujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui bagaimana c ara membuat susu kedelai dan faktor-faktor f aktor-faktor yang mempengaruhinya.
BAB II
METODOLOGI
2.1
Bahan dan Alat
ahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah kacang kedelai, air, essent, gula, dan ' (carboxymethyl cellulose). lat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah gelas ukur, baskom, penyaring, cetakan tahu, sendok, timbangan digital, blender, wajan, panci, kompor, dan piring.
2.2
Proedur !erja
Kedelai
ortasi
erendaman (penambahan air 3/ berat kedelai)
engupasan kulit ari dan pencucian
enggilingan dan penghancuran
emanasan0 perebusan (1$o )
ubur kedelai
enyaringan (pisah ampas)
usu kedelai
enggulaan dan pemberian aroma emanasan0 perebusan (23o , 3$ menit)
ot filling
engemasan
endinginan
engamatan
BAB III HA"IL DAN PEMBAHA"AN
1.1 Ha#l obot usu Kedelai - engenceran *45 *$$ g susu kedelai 6 5$$ ml air 7 89 ml - engenceran *4*$ *$$ g kedelai 6*$$$ ml air 7 5#9 ml - engenceran *4*9 *$$ g kedelai 6 *9$$ ml air 7 *$18 ml Konsentrasi gula *! - engenceran *45 89 ml / *! 7 5,5 g - engenceran *4*$ 5#9 ml / *! 7 *92,3 g - engenceran *4*9 *$18 ml / *! 7 *2#, g Konsentrasi ' *$$$ ppm - engenceran *45 1 1000
-
x 572 g = 0,572 g
engenceran *4*$ 1 1000
x 842 g= 0,842 g
-
engenceran *4*9 1 1000
x 1097 g=1,097 g
obot khir usu Kedelai - engenceran *45 7 28 ml - engenceran *4*$ 7 19# ml - engenceran *4*9 7 **99 ml
arameter :arna roma
engenceran * 4 5 utih Kekreman edikit ;angu angat 'anis angat Kental
engenceran * 4 *$ utih Kekreman
engenceran * 4 *9 utih Kekreman
edikit ;angu +idak terlalu 'anis +idak terlalu kental
lebih cerah edikit ;angu +idak 'anis >ncer
1.2 Pe$%ahaan usu kedelai dapat dibuat dengan teknologi dan peralatan yang
sederhana, serta tidak memerlukan keterampilan khusus. enggunaan air sumur dapat menghasilkan susu kedelai dengan rasa yang lebih enak. Untuk memperoleh susu kedelai yang baik, kiita perlu menggunakan kedelai yang berkualitas baik. usu kedelai adalah sari kedelai yang diproses dengan menghancurkan biji kedelai dalam air dingin atau panas. Kedelai yang digunakan adalah yang berkulit kuning. +ahap pengolahannya meliputi pembersihan, perendaman, penghancuran, penyaringan, pemanasan, s erta penambahan
rasa
dan
aroma.
erendaman
dimaksudkan
untuk
menghilangkan ?at-?at yang rasanya tidak enak atau yang menimbulkan bau langu. ebelum diolah, kedelai direndam dengan air agar kedelai lunak dan mengembang. etelah perendaman dilakukan pengupasan kulit ari, kegiatan ini digunakan untuk menghilangkan kuliat ari yang ada pada kedelai. Kulit ari tersebut mengandung en?im lipoksigenasi yaitu en?im yang menimbulkan bau langu pada kedelai. enyawa yang paling banyak menghasilkan bau langu adalah etil-fenil-keton. ehingga kulit ari harus dibersihkan agar susu kedelai yang dihasilkan tidak berbau langu. >n?im ini bereaksi dengan lemak terutama jika
saat
mengolahnya menggunakan air dingin sehingga mengahasilkan bau langu. +etapi en?im lipokgenase ini mudah dirusak oleh panas, sehingga
pada proses pemblenderan atau penghancuran pada kedelai digunakan air panas dengan suhu @8$ o . al ini ditujukan untuk menghilangkan bau langu pada kedelai, sehingga susu kedelai yang dihasilkan tidak berbau langu. Kemudian dilakukan pemanasan pada suhu 1$ o untuk proses pematian mikroba awal. etelah itu dilakukan penyaringan 3 kali untuk membuang ampas kedelai. %itambahkan gula untuk memberikan rasa manis pada susu kedelai dan juga garam untuk memberikan rasa gurih pada susu kedelai tersebut. alah satu ?at aditif yang la?im digunakan adalah karboksimetil selulosa, yang juga dikenal sebagai ' (carboxymethyl cellulose). Karboksimetil selulosa merupakan merupakan eter polimer selulosa linear dan berupa senyawa anion, yang bersifat biodegradable, tidak berwarna, tidak berbau, tidak beracun, butiran atau bubuk yang larut dalam air namun tidak larut dalam larutan organik, memiliki rentang p sebesar 2. sampai 5.$, stabil pada rentang p 9 A *$, bereaksi dengan garam logam berat membentuk film yang tidak larut dalam air, transparan, serta tidak bereaksi dengan senyawa organik. Karboksimetil selulosa berasal dari selulosa kayu dan kapas yang diperoleh dari reaksi antara selulosa dengan asam monokloroasetat, dengan katalis berupa senyawa alkali. Karboksimetil selulosa juga merupakan senyawa serbaguna yang memiliki sifat penting seperti kelarutan, reologi, dan adsorpsi di permukaan. elain sifat-sifat itu, "iskositas dan derajat substitusi merupakan dua faktor terpenting dari karboksimetil selulosa. aat ini karboksimetil selulosa telah banyak digunakan dan bahkan memiliki peranan yang penting dalam berbagai aplikasi. Karboksimetil selulosa secara luas digunakan dalam bidang pangan, kimia, perminyakan, pembuatan kertas, tekstil, serta bangunan. Khusus di bidang pangan, karboksimetil selulosa dimanfaatkan sebagai stabili?er, thickener, adhesi"e, dan emulsifier. asil praktikum ini dilakukan 3 perlakuan pengenceran yang berbeda. erlakuan pertama pada pengenceran *45 dihasilkan rasa yang sangat manis sehingga rasa kedelainya hampir hilang dan cukup kental. erlakuan kedua, pada pengenceran *4*$ dihasilkan rasa manis yang
tepat namun rasa kedelainya tidak terlalu terasa dan tidak terlalu kental. erlakuan ketiga, pada pengenceran *4*9 dihasilkan rasa yang tidak manis dan encer. erdasarkan pengujian organoleptik yang telah dilakukan susu kedelai
memiliki
kekeruhan
yang
cukup
keruh, kental
karena
ditambahkan ', warna putih tulang, rasa kedelai masih kurang cukup dan masih ada bau langu kedelai. usu kedelai dapat digunakan sebagai pengganti bagi mereka yang tidak tahan dengan protein hewani. Karena nilai gi?i susu kedelai mendekati nilai gi?i susu sapi.
BAB I& !E"IMPULAN DAN "A'AN
(.1
!e#$)ulan
erdasarkan praktikum yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa pembuatan
susu kedelai
harus
menggunakan kedelai
yang
berkualitas, sehingga dapat menghasilkan susu kedelai yang berkualitas pula. Kulit ari pada kacang kedelai mengandung en?im lipoksigenasi yaitu en?im yang dapat menghasilkan bau langu. elain pembuangan kulit ari pada kacang kedelai, penghancuran menggunakan air panas juga harus dilakukan agar bau langu pada kacang kedelai benar-benar hilang.
(.2
"aran
eharusnya dalam praktikum tidak boleh terlalu banyak bicara untuk mencegah kontaminasi silang maupun kecelakaan kerja. eralatan yang dibutuhkan dalam praktikum hendaknya telah disiapkan dengan tepat apa saja yang dibutuhkan. %an juga peralatan yang akan digunakan seharusnya sudah bersih dan siap pakai. engontrolan suhu dan waktu juga hendaknya diperhatikan.
La$)#ran
