Rina Aryanti 240210140090 IV. IV. HASIL PENGAMATAN PENGAMATAN DAN D AN PEMBAHASAN PEMB AHASAN
Daging merupakan komoditi pertanian yang dibutuhkan untuk memenuhi kebutuhan akan gizi protein. Protein daging memiliki nilai protein yang tinggi karen karenaa susu susuna nan n asam asam amin aminon onya ya lebi lebih h leng lengkap kap.. Sea Seara ra konu konusum sumsi si prot protei ein! n! khususn khususnya ya protein protein he"ani he"ani dalam dalam menu menu masyarak masyarakat at #ndone #ndonesia sia masih masih diba"a diba"ah h kebutu kebutuhan han minimu minimum m terutam terutamaa di daerah daerah pedesaa pedesaan. n. Rendah Rendahnya nya $umlah $umlah yangg yangg dikonsumsi disebabkan protein he"ani ayng relati% mahal dan ketersediaannya terbatas &'$ah$adi et al! 200(). Pada umumnya! %aktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme pada daging ada dua maam! yaitu &a). *aktor intrinsik termasuk nilai nutrisi daging daging!! keadaan keadaan air! air! p+! potens potensii oksida oksidasi,r si,redu eduksi ksi dan ada tidakn tidaknya ya substan substansi si pengahalang atau penghambat- &b). *aktor ekstrinsik! misalnya temperatur! kelembaban relati%! ada tidaknya oksigen dan bentuk atau kondisi daging &*ardiaz! 1992). 1992). 'emperatu emperaturr merupakan merupakan %aktor %aktor yang harus diperhatika diperhatikan n untuk mengatur pertumbuhan bakteri sebab semakin s emakin tinggi temperatur semakin s emakin besar pula tingkat pertumbuhannya. Demikian $uga kadar p+ ikut mempengaruhi pertumbuhan bakteri! hampir semua bakteri tumbuh seara optimal pada p+ dan tidak akan tumbuh pada p+ 4 atau diatas p+ 9. Setelah penyembelihan p+ daging turun men$adi /!,/!(! pada kondisi ini bakteri asam laktat dapat tumbuh dengan baik dan epat &Ramli! 2001). ntuk berkemban berkembang g biak! bakteri membutuhka membutuhkan n air! $ika terlalu kering bakteri tersebut akan mati. at,zat organik! 3as! 52 penting akti6itas metaboliknya. p+! kebanyakan bakteri tumbuh dengan baik pada medium yang netral &p+ !2,!). 'emperatur! bakteri akan tumbuh optimal pada suhu tubuh 7 8 5 &3ibson! 199). Adapun iri,iri daging yang busuk akibat akti6itas bakteri antara lain sebagai berikut a. Daging kelihatan kusam dan berlendir. berlendir. Pada umumnya umumnya disebabkan oleh bakteri dari dari genu genuss Pseudomonas, Achromobacter, Achromobacter, Streptococcus, Leuconostoc, Bacillus dan Micrococcus. b. Daging ber"arna kehi$au,hi$auan &seperti isi usus). Pada umumnya disebabkan oleh bakteri dari genus Lactobacillus genus Lactobacillus dan Leuconostoc. Leuconostoc.
Rina Aryanti 240210140090 . Daging men$adi tengik akibat penguraian lemak. Pada umumnya disebabkan oleh bakteri dari genus Pseudomonas dan Achromobacter . d. Daging memberikan sinar kehi$au,hi$auan. Pada umumnya disebabkan oleh bakteri dari genus Photobaterium dan Pseudomonas. e. Daging ber"arna kebiru,biruan. Pada umumnya disebabkan oleh bakteri Pseudomonas sininea. Daging ikan mengandung senya"a,senya"a yang sangat potensial bagi tubuh manusia. :agian yang dapat dimakan hanya sekitar 0 ; dari seluruh organ tubuh yang terdapat pada ikan! sedangkan 80 ; lagi seperti kepala! ekor! sirip dan isi perut umumnya dibuang. Daging ikan memiliki serat halus tidak seperti kebanyakan he"an mamalia darat. Daging ikan pari memiliki serat lebih halus dan lebih pendek serta memiliki $aringan pengikat sehingga lunak bila dibandingkan dengan he"an ternak lainnya &#ra"an!199/).
Rina Aryanti 240210140090 Praktikum =ikrobiologi Pangan kali ini membahas mengenai pemeriksaan mikroorganisme dari olahan produk ikan dan daging. Adapun sampel yang digunakan yaitu daging mentah! kornet! ikan peda! dan ikan mentah dimana masing,masing kelompok mendapat satu buah sampel untuk di teliti. =edia yang digunakan adalah PA untuk mengetahui $umlah mikroorganisme yang terkandung di dalamnya dan $uga SSA untuk mengu$i apakah ada bakteri Salmonella dan Shigella yang tumbuh. +asil pengamatan disa$ikan pada tabel di ba"ah ini
4.1 Hasil Pengamatan Tabel 1. Pemeriksaan Mikroorganisme ari Daging an Ikan Menta! "el
Sam#el
$%mla! "oloni 1( 1()4
SP&
)*
Daging mentah
':D
':D (
Salmonella ' S!igella
Salmonella &>) Shigella &>)
':D 1!( ? 10/
#kan mentah
1/ &Sumber Dokumentasi Pribadi! 201/)
Salmonella &>) Shigella &,)
8
Tabel +. Pemeriksaan Mikroorganisme ari Daging an Ikan ,la!an "el
Sam#el
$%mla! "oloni 1( 1()4
SP&
)*
Salmonella 'S!igella
8!0 ? 104
8
1
Salmonella &>)
Rina Aryanti 240210140090 Shigella &,) $%mla! "oloni "el
Sam#el
SP& )*
)4
1(
9
Salmonella 'S!igella
1(
4!( ? 10/
#kan Peda
24
Salmonella &>) Shigella &,)
4(
&Sumber Dokumentasi Pribadi! 201/)
"el
Sam#el
$%mla! "oloni 1( 1()4
SP&
Salmonella 'S!igella
)*
10
2!0 ? 108
11
Salmonella &,) Shigella &,)
(
2
/ ? 10 8
#kan Peda
/
8
Salmonella &>) Shigella &>)
&Sumber Dokumentasi Pribadi! 201/)
4.+ Pemba!asan
Prosedur
pertama
yang
dilakukan
yaitu
melakukan
pengeneran
menggunakan larutan pengener @al,*is pada sampel hingga 10 ,4. Dua hasil pengeneran terakhir yaitu 10,8 dan 10,4 dituangkan ke dalam a"an petri lalu diberi medium PA untuk menghitung $umlah mikroorganisme yang tumbuh pada sampel. Setelah beku a"an petri dibungkus pada posisi terbalik lalu diinkubasi selama dua hari dan dihitung $umlah mikroorganisme yang tumbuh menggunakan
Rina Aryanti 240210140090 metode SP &Standard Plate Count ). Prosedur kedua yaitu melakukan pengu$ian bakteri Salmonella dan Shigella menggunakan madia SSA. "ornet
Rina Aryanti 240210140090 makanan harus negati% terhadap kandungan bakteri Salmonella. @amun hal tersebut bisa diatasi dengan mengolah kornet tersebut dengan benar agar bakteri Salmonella mati setelah proses pengolahan dan harus dimasak sampai benar benar matang untuk memastikan bakteri patogen benar,benar mati. Apabila bakteri Salmonella termakan dan masuk ke dalam tubuh maka bisa mengakibatkan penyakit ti%us.
Daging Menta!
Daging menurut S@#,01,894,199/ adalah urat daging yang melekat pada kerangka keuali urat daging dari bagian bibir! hidung dan telinga yang berasal dari he"an sehat pada saat dipotong &De"an Standarisasi @asional! 199/). Daging dide%inisikan sebagai daging mentah atau %lesh dari he"an yang digunakan sebagai makanan. :ukle et al. &19() menyatakan bah"a daging merupakan bahan pangan yang mudah rusak oleh mikroorganisme karena ketersediaan gizi di dalamnya yang sangat mendukung untuk pertumbuhan mikroorganisme! terutama mikroba perusak. :erdasarkan hasil pengamatan kelompok :! pada daging mentah terdapat banyak sekali mikroorganisme karena hasil perhitungannya dikategorikan sebagai ':D baik pada pengeneran 10,8 maupun pengeneran 10 ,4 sehingga nilai SPnya tidak dapat dihitung. Padahal untuk daging segar! batas maksimum emaran mikroorganisme aerobik dalam pangan berdasarkan S@# 8((2009 adalah 1 ? 10 koloniBg. +al ini berarti sampel daging mentah yang diu$i telah teremar mikroorganisme aerobik dalam $umlah yang tinggi dan tidak layak untuk dikonsumsi. Saat diu$i dengan media SSA pun sampel daging mentah ini menun$ukan hasil positi%. 'erdapat bakteri Salmonella dan Shigella pada sampel .#ni menun$ukan bah"a daging segar ini memiliki tingkat kontaminasi yang sangat tinggi baik oleh bakteri aerobik maupun bakteri Salmonella dan Shigella. Ikan Menta!
:erdasarkan hasil perhitungan oleh kelompok (: $umlah mikroorganisme yang terdapat pada sampel ikan segar yaitu 1/ koloni pada pengeneran 10 ,8 dan 8 koloni pada pengeneran 10 ,4 sehingga didapat nilai SP sebesar 1!( ? 10/. Apabila dilihat dari standar S@# yang telah ditetapkan! maka sampel ikan segar ini
Rina Aryanti 240210140090 masih memenuhi syarat sebagai ikan segar karena $umlah mikroba yang terdapat didalamnya / ? 10 /. =ikroorganisme yang paling dominan dan berperan dalam kerusakan &pembusukan) daging ikan adalah bakteri. :akteri telah ada se"aktu ikan masih hidup! yaitu terdapat pada insang! organ isi perut dan permukaan tubuh ikan. 'api bakteri tersebut tidak merusak! dikarenakan ikan memilikin ketahanan dan kebutuhan bakteri untuk pertumbuhannya telah tersedia dari lingkungannya. Setelah ikan mati! tubuh ikan tidak lagi memiliki ketahanan dan bakteri pun tidak terpenuhi kebutuhannya.
a) 5rganoleptik b) emaran mikroba ,AE' , Escherichia coli -Salmonella ,ibrio Chlorae ) emaran kimia ,Raksa &+g) ,'imbal &Pb) ,+istamin ,admium &d) d) Parasit
Sat%an
Pers-aratan
Angka &1,9)
minimal
koloniBg AP=Bg AP=B2/ g AP=B2/ g
maksimal /!0 ? 10 / maksimal 2 negati% negati%
mgBkg mgBkg mgBkg mgBkg ekor
maksimal 0!/ maksimal 0!4 maksimal 100 maksimal 0!1 maksimal 0
Sumber S@# 01,229.1,200 Pada medium SSA dengan sampel ikan segar terdapat koloni Salmonella tetapi tidak ada koloni Shigella. Perbedaan pada Salmonella dan Shigella dapat dilihat dari "arnanya setelah masa inkubasi. Farna pada Salmonella yaitu hitam karena menghasilkan +2S! "arna hitam ini disebabkan oleh sul%ur yang
Rina Aryanti 240210140090 dihasilkan. Farna pada Shigella adalah merah muda! karena Shigella tidak menghasilkan +2S didalamnya. &Anonim! 2010). #kan tersebut $uga tidak boleh dikonsumsi seara langsung akan tetapi harus diolah dahulu atau mendapat perlakuan , perlakuan tertentu untuk meminimalisir pertumbuhan Salmonella. :iasanya untuk menga"etkan produk pangan seperti ikan! dilakukan dengan menyimpannya pada suhu rendah dengan tu$uan untuk menghambat tumbuhnya mikroorganisme yang dapat menyebabkan kebusukan. Pendinginan makanan dalam lemari es tidak membunuh bakteri Salmonella. :akteri ini dalam suhu dingin & (G) hanya berhenti memperbanyak dirinya &inakti%). Salmonella dapat berkembang biak pada suhu antara ( o sampai 0G! karena diatas 0G Salmonella akan mati. &Anonim! 2010). Ikan Pea
=enurut Desniar! dkk &2009)! salah satu teknik pengolahan ikan seara tradisional adalah %ermentasi. Peda adalah salah satu produk %ermentasi yang tidak dikeringkan lebih lan$ut! melainkan dibiarkan setengah basah! sehingga proses %ermentasi tetap berlangsung. mumnya proses %ermentasi peda adalah %ermentasi seara spontan! dimana dalam pembuatannya tidak ditambahkan mikroba dalam bentuk starter! tetapi mikroba yang berperan akti% dalam proses %ermentasi berkembang biak seara spontan karena lingkungan hidupnya yang dibuat sesuai untuk pertumbuhannya. *ermentasi ikan seara spontan umumnya menggunakan garam dengan konsentrasi tinggi untuk menyeleksi mikroba tertentu dan menghambat pertumbuhan mikroba yang menyebabkan kebusukan sehingga hanya mikroba tahan garam yang hidup ditambahkan oleh *ardiaz &1992)! sedangkan %ermentasi tidak spontan ter$adi pada makanan yang dalam pembuatannya ditambahkan mikroba dalam bentuk kultur atau stater dimana mikroba tersebut akan berkembang biak dan akti% dalam mengubah bahan yang akan di%ermentasi men$adi produk yang diinginkan. =enurut Ada"yah &200)! peda merupakan produk %ermentasi dengan bahan baku ikan. ara pengolahan ikan peda sangat ber6ariasi. Falaupun demikian! pembuatan ikan peda mempunyai %ermentasi penggunaan bahan tambahan garam dan dilakukan seara tradisional. 'ahap,tahap pengolahan ikan
Rina Aryanti 240210140090 peda antara lain adanya sortasi terhadap bahan baku! proses penggaraman! %ermentasi! dan pematangan. =enurut +udaya &19(8)! %ermentasi merupakan proses perubahan kimia dalam substrat organik oleh adanya biokatalisator yaitu enzim yang dihasilkan oleh suatu mikroorganisme tertentu. 'anpa adanya kontak antara mikroorganisme dengan substrat organik! %ermentasi tidak mungkin ter$adi. Akibat adanya kontak ini! maka dalam substrat ter$adi perubahan si%at baik si%at %isik maupun si%at kimia. Perubahan tersebut antara lain ter$adi perubahan penampakan dan itarasa. Perubahan si%at yang ter$adi disebabkan adanya penguraian zat,zat yang terkandung di dalam substrat tersebut. :erdasarkan hasil perhitungan oleh kelompok 9: $umlah mikroorganisme yang terdapat pada sampel ikan peda yaitu 24 koloni @amun hal ini menyimpang dari kaidah pengeneran karena koloni yang terdapat pada pengeneran 10 ,4 lebih banyak daripada koloni yang terdapat pada pengeneran 10 ,/ . Sedangkan berdasarkan hasil pengamatn kelompok 11: menun$ukan hassil yang berbeda yaitu terdapat / koloni pada pengeneran 10 ,8 dan 8 koloni pada pengeneran 10 ,4 sehingga didapat nilai SP sebesar / ? 10 8. Apabila dilihat dari standar S@# yang telah ditetapkan! maka sampel ikan pedaini masih memenuhi syarat sebagai ikan karena $umlah mikroba yang terdapat didalamnya / ? 10 /. Pada medium SSA milik kelompok 9: dengan sampel ikan peda terdapat koloni Salmonella tetapi tidak ada koloni Shigella. Sedangkan berdasarkan hasil pengamatn kelommpok 11: ikan peda positi% mengandung Salmonella dan Shigella. Perbedaan ini dimungkinkan keran perbedaan letak pengambilan sampel pada bagian tubuh ikan. Sama halnya dengan sampel yang lain bakteri ini masih bisa dimatikan dengan ara pemanasan pada suhu diatas 0o sehingga masih aman dan layak untuk dikonsumsi. Adapun bakteri yang mungkin tumbuh pada ikan peda yaitu sam seperti yang terdapat pada ikan segar ditambah bakteri halo%ilik tentunya.
Rina Aryanti 240210140090
V. "ESIMP/LAN DAN SA0AN .1 "esim#%lan •
Sampel daging mentah sudah tidak layak untuk dikonsumsi karena tingkat
•
penemarannya suah sangat tinggi Sampel kornet maish layak untuk dikonsumsi karena tingkat
•
penemarannya masih relati% rendah :akteri yang biasanya terdapat pada dagimg kornet yaitu Escherichia
•
coli, Clostridium perfringens dan Staphylococcus aureus. Sampel daging ikan segar masih dalam kondisi baik dan layak konsumsi "alaupun mengandung Salmonella tapi masih bisa dihilangkan dengan
•
• •
ara pemanasan #kan dapat mengandung bakteri pembusuk meso%ilik dan indikator seperti Escherichia coli, Strepto!o!i fe!al, Stapilo!o!i! dan Salmonella Sampel ikan peda masih aman untuk dikonsumsi Setiap bagian tubuh ikan yang berbeda maka bakteri yang akan ditemukan akan berbeda
.+ Saran •
Sebaiknya kita lebih ermat dalam membeli produk ikan dan daging segar
•
maupun olahan =asak daging dan ikan sampai matang sempurna agar bakteri pathogen
• •
mati semua Hangan membiarkan daging dan ikan terlalu lama di udara terbuka Praktikan harus lebih aseptik dalam menger$akan prosedur praktikum agar data yang dihasilkan lebih akurat
DA2TA0 P/STA"A
Rina Aryanti 240210140090 Asta"an! =. 200(. Sehat dengan +idangan +e"ani. Penebar S"adaya! Hakarta. :intoro! I. P. 200(. 'eknologi Pengolahan Daging dan Analisis Produk. :adan Penerbit ni6ersitas Diponegoro! Semarang. :ukle! <. A.! R. A. Cd"ards! 3. +. *leet! dan Footton. 19(. #lmu Pangan. Pener$emah +ari Purnomo dan Adiono. ni6ersitas #ndonesia &#,Press)! Hakarta Desniar.! Poernomo! D.! Fi$atur! F. 2009. Pengaruh
