BAB III Pembahasan
Nadya Bella Sondari 1501286 Pembuatan sayur asin, pikel abe, pikel mentimun, asinan salak, dan tape pisan!"
Prak Prakti tiku kum m yang yang kita kita laku lakuka kan n adala adalah h pemb pembua uata tan n sawi sawi asin asin deng dengan an kelompok 1 dan 2, kubis asin yang dibuat oleh kelompok 1 dan 2, pikel cabe oleh 3 dan 4, pikel mentimun oleh 3 dan 4, asinan salak oleh kelompok 5 dan 6, dan tape pisang oleh kelompok 5 dan 6 di laboratorium TPHP groindustri! groindustri! Sa#i Asin
"eperti yang kita ketahui, sayur#sayuran termasuk kedalam makanan yang mudah rusak karena mempunyai kadar air yang banyak sehingga mikroorganisme bisa hidup didalan sayur tersebut! $aka dari itu, pembuatan sayur asin ini bertu%uan bertu%uan untuk memperpan%ang daya simpan sayuran yang mudah busuk dan rusak! "ayur asin ini selain dibuat dari sawi, %uga dari bahan#bahan lain, seperti& gen%er, kubis dan lain#lain! "ayur asin merupakan suatu produk yang mempunyai cita rasa yang khas, yang dihasilkan melalui proses 'ermentasi bakteri asam laktat! ()inarno, 1*+1! "ayur asin merupakan suatu produk yang rnempunyai citarasa khas, yang dihasilkan dari proses 'ermentasi bakteri asam laktat! -alam proses 'errnentasi tersebu tersebut, t, %enis %enis bakteri bakteri asam laktat laktat yang yang dibiark dibiarkan an akti' akti' adalah adalah .eucon .euconod odoc oc mesenteroide, .actebacillus cucu! meris, ., plantarum dan .! pentoaceticus! Pada awal 'ermentasi, bakteri yang akti' dalam %urnlah besar adalah bakteri coli'orm seperti erobacter cloacer, yang rnenghasilkan gas dan asam#asam yang mudah menguap menguap dan pada kondisi kondisi tersebut tersebut akti' %uga bakteri bakteri /la0o#bacter /la0o#bacterium ium rhenanus, rhenanus, yang menghasilkan senyawa#senyawa pembentuk citarasa yaitu kornbinasi dari asam dan alkohol pembentuk ester! /ermentasi dilakukan dalam keadaan anaerob, namun bila dalam %ar 'ermentasi terdapat udara, akan rnengakibatkan ter%adinya
proses pembusukan pada sayur asin! $an'aat sayur asin antara lain untuk mencegah gangguan pencernaan, memperpan%ang masa s impan sayuran!
iasanya waktu yang diperlukan untuk 'ermentasi sayur asin adalah 2#3 minggu, hal ini disebabkan kondisi lingkungan 'ermentasi! ntuk memperpan%ang masa simpannya dapat dilakukan dengan berbagai pengolahan misal acar, sayuran asin "ayur asin yang bermutu baik mempunyai warna yang kekuningan, rasa enak, tekstur lunak dan bau yang sedap, yaitu antara asam dan alkohol ()inarno, 1*+1! ahan yang digunakan pada pembuatan sayur asin adalah sawi dan kubis! Hal pertama untuk membuat sawi asin adalah memilih sawi yang segar, kemudian dilakukan pen%emuran atau pengeringan di o0en agar kadar air didalam bahan tersebut mudah dikeluarkan! "etelah itu penaburan garam, Penambahan garam tersebut ber'ungsi untuk mengurangi bakteri pembusuk dan menyeleksi bakteri yang dikehendaki dan garam %uga menyebabkan cairan yang terdapat dalam sawi tertarik keluar melalui proses osmosis! Penggaraman dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk tetapi dengan kadar garam yang tinggi! Pada kadar garam yang rendah penggaraman %ustru membantu pertumbuhan mikroorganisme pengganggu dan tidak membunuhnya! -alam konsentrasi yang rendah (1#3 garam akan membantu pertumbuhan bakteri! aram mempunyai tekanan osmotik yang dapat digunakan untuk memproses sayuran sehingga rasanya men%adi enak! "elan%utnya, garam dapat mematikan bakteri pembusuk! "etelah garam masuk kedalam sayuran, sayuran men%adi dehidrasi dan garam yang berada pada luar sayuran dapat meningkatkan tekanan osmotik dan meningkatkan kelembaban! Tekanan osmosis dari garam ini menghambat akti0itas bakteri pembusuk yang ditandai dengan penurunan enim ($argono, dkk, 1**3! "etelah dilakukan penambahan garam, sawi lalu disimpan diatas tampah bambu! -an dilakukan pengggilasan agar cairan %aringan keluar setelah itu dilipat dan diikat dengan tali! "etelah itu pembuatan bubur yang terbuat dari beras yang biasa disebut air ta%in! umlah beras yang banyak pada pembuatan air ta%in dapat membuat warna
sayur asin men%adi gelap yaitu hi%au kecoklatan! "emakin tinggi konsentrasi air ta%in yang digunakan maka pertumbuhan bakteri asam laktat dalam menghasilkan asam laktat akan semakin optimal! -alam suasana asam, kloro'il yang berwarna hi%au berubah men%adi 'eo'itin yang berwarna hi%au kecoklatan (7ukmana, 1**4! Tahap selan%utnya adalah penyusunan sawi dan penuangan bubur ta%in dalam %ar, tutup %ar harus rapat agar tidak terdapat udara yang masuk dan menyebabkan kontaminasi! "elan%utnya 'ermentasi dengan penyimpanan 2#3 minggu pada tempat gelap! /ermentasi mengakibatkan adanya peningkatan gula reduksi pada sayur asin sebab air ta%in mengandung pati amilosa! Pati yang berupa amilosa tersebut didegradasi oleh bakteri asam laktat men%adi glukosa dan maltosa! lukosa dipecah oleh men%adi asam laktat! lukosa dan maltosa yang masih terdapat dalam air ta%in terukur sebagai gula reduksi ("teinkraus, 1*+3! "etelah dilakukan proses 'ermentasi ter%adi penurunan pH, pH yang dihasilkan men%adi 4#5! 8ilai pH dipengaruhi oleh kandungan asam yang dihasilkan selama 'ermentasi sayur asin! Pada proses 'ermentasi sayur asin ter%adi pertumbuhan secara spontan bakteri asam laktat yang menghasilkan asam laktat! "emakin tinggi %umlah beras yang digunakan dalam pembuatan air ta%in, maka nilai pH sayur asin semakin menurun! Hal ini disebabkan kandungan gula reduksi meningkat dan dapat diman'aatkan oleh bakteri asam laktat secara optimal dalam menghasilkan asam, yaitu asam laktat dan asam asetat (Pederson, 1*91! $ubis Asin
"elan%utnya adalah pembuatan kubis asin atau "aurkraut! "awi yang digunakan pada pembuatan sauerkraut ini men%adi medium pertumbuhan bagi bakteri asam laktat! "awi melakukan 'ermentasi bersa ma dengan garam yang akan menarik air dan at gii dari %aringan sayuran sebagai pelengkap untuk petumbuhan bakteri asam laktat yang terdapat pada permukaan daun#daun sawi! akteri asam laktat pada sawi ini akan mem'ermentasi gula#gula men%adi asam laktat melalui %alur glikolisis secara anaerob! Hal ini sesuai pernyataan (T%ah%adi, 2:11, bahwa sayuran yang digunakan ber'ungsi sebagai bahan utama yang digunakan untuk pembuatan sauerkraut, selain itu sayuran %uga mengandung at#
at gii untuk pertumbuhan mikroba dan mengandung bakteri asam laktat secara alami, sehingga dalam pembuatan sauerkraut tidak di tambahkan inokulum atau ragi! Proses pembuatan sauerkraut dimulai dengan penyimpanan sawi di suhu ruang selama 1#2 hari agar mengalami pelayuan, hal ini sesuai dengan pernyataan nonim (2::*, bahwa tahapan pembuatan sauerkraut adalah penyiapan bahan baku, pelayuan agar air dari %aringan keluar, pemisahan bagian yang tidak terpakai seperti bagian luar! "etelah itu menimbang kubis yang dipakai dan menyimpan di baskom dengan garam sambil dilakukan pengadukan, setelah itu dimasukan kedalam %ar yang diatasnya terdapat larutan garam dengan plastik! "etelah itu 'ermentasi 2#3 minggu dalam ruangan yang gelap! /aktor yang menyebabkan gagalnya sauerkraut yakni konsentrasi garam yang ditambahkan terlalu tinggi mengakibatkan penundaan 'ermentasi secara alamiah
serta
menyebabkan
warna
men%adi
tinggi
dan
memungkinkan
pertumbuhan khamir! "elain itu, suhu %uga dapat menentukan keberhasilan pada pembuatan sauerkraut
tersebut,
suhu yang lebih rendah
mengakibatkan
pertumbuhan bakteri asam laktat men%adi lambat sehingga tumbuh mikroba yang lain yang menyebabkan produk men%adi busuk! Hal ini sesuai dengan pernyataan T%ah%adi (2:11, bahwa pengaturan suhu yang sesuai untuk 'ermentasi agar 'ermentasi berlangsung dengan baik, suhu ruang harus berkisar 3: ;! ila suhunya rendah maka pertumbuhan bakteri asam laktat berlangsung lambat, sehingga tidak cukup banyak asam dihasilkan sehingga produk men%adi busuk! )arna yang dihasilkan pada pembuatan sauerkraut diperoleh warna kuning pucat! )arna kuning pucat pada sauerkraut ini diakibatkan karena penambahan
garam
yang terlalu
banyak
pada proses
pengadukan dan
tercampurnya larutan garam pada saat menyimpan diatas kubis asin sehingga proses 'ermentasi tidak berlagsung baik dan menunda pertumbuhan bakteri asam laktat secara alami yang diperlukan dalam pembuatan sauerkraut!
roma
sauerkraut yang dihasilkan yakni berbau asam! Hal ini disebabkan karena bakteri asam laktat yang tumbuh! $enurut T%ah%adi (2:11, bahwa bila suhunya rendah maka pertumbuhan bakteri asam laktat berlangsung lambat, sehingga tidak cukup
banyak asam dihasilkan sehingga produk men%adi busuk! Pengaturan suhu yang sesuai untuk 'ermentasi agar 'ermentasi berlangsung dengan baik, suhu ruang harus berkisar 3: ;! Tekstur yang dihasilkan yakni lembek! Hal ini disebabkan oleh tumbuhnya mikroorganisme selain bakteri asam laktat yaitu tumbuhnya kapang dan khamir! Hal ini sesuai dengan pernyataan /raier dan )estho'' (1*++, bahwa pelunakan pada sauerkraut berawal dari kerusakan 'la0our karena penyebab kerusakan yaitu khamir dan kapang masuk ke dalam seluruh bagian sauerkraut sehingga men%adi lunak! Pikel %abe
Pembuatan selan%utnya adalah pembuatan pikel cabe! Pikel adalah hasil pengolahan buah atau sayuran dengan menggunakan garam dan asam, dengan atau tanpa penambahan gula dan rempah#rempah sebagai bumbu (
mengakibatkan aroma pikel kurang sedap atau o''#'la0or namun apabila pH tidak mencapai 4,6 maka akan mengurangi citarasa dan keawetan pikel! Pada hasil pH yang didapatkan pada pikel cabe adalah 4!
Pikel &entimun
Pickle adalah suatu cairan yang terdiri dari campuran antara asam dengan garam dapur yang ber'ungsi untuk mengawetkan dan %uga meningkatkan kecepatan meresapnya at penyamak sehingga dapat menghindari kerusakan ra%ah, dan merupakan proses awal yang sangat penting pada tahapan pengolahan! ;airan asam pada pickle bersi'at bakteriostatik, sedangkan garam ber'ungsi untuk mencegah pembengkakan yang disebabkan oleh asam! Pada prinsipnya proses pickle membuat kondisi men%adi asam yaitu dengan menurunkan men%adi pH 4, dengan pH yang rendah bakteri pembusuk tidak dapat tumbuh (nggara dkk, 2:13! /ermentasi pikel disebut %uga acar tempayan yang biasa dibuat dari mentimun atau sayuran lainnya dalam air garam selama beberapa minggu! "elama pembuatan, bakteri yang toleran terhadapp air garam mengubah karbohidrat (gula dalam sayuran men%adi asam laktat oleh proses yang dikena= 'ermentasi! sam laktat mempertahankan acar dan memberikan rasa ta%am asam pada pikel yang merupakan karakterisstik dari pikel! >onsentrasi garam sangat penting dalam proses ini dan diperlukan untuk mendorong pertumbuhan %enis bakteri (?ngham, 2::+! Proses pembuatan pikel mentimun pada dasarnya
sama dengan
pembuatan pikel cabai, perbedaannya pikel mentimun tidak direndam dengan cuka! larutan garam membantu untuk melunakkan buah,
mencegah pertumbuhan bakteri patogen, dan menumbuhkan bakteri asam laktat dalam homofermentatif. Contoh yeast yang tumbuh seperti Hansenula, Torulopsis, Saccharomyces, Candida, Debaromyces dan Rodhotula yang dapat bertahan dalam larutan garam dan mempengaruhi kualitas dari pikel timun. Konsentrasi garam dapat menaikkan pertumbuhan
bakteri asam laktat dan jika pada proses ada pertumbuhan yeast, jamur dan bakteri lain dengan enzim mereka, maka dapat mempengaruhi perubahan warna, avor dan tekstur dari pikel dimana pertumbuhan yeast dalam fermentasi dapat mengurangi asam laktat,
meningkatkan pH garam dan
meningkatkan
karbondioksida
produksi
yang
dapat
menggembungkan bentuk pikel !oan et al, "#$$%. ;iri#ciri kualitas pikel yang baik yaitu produk akhirnya memiliki rasa masam yang merupakan ciri khas dari acar@pikel! roma pikel mengindikasikan proses 'ermentasi yang ter%adi, %ika proses 'ermentasi ber%alan baik, maka aroma yang muncul adalah aroma wangi yang merupakan aroma ester yang dihasilkan! Tekstur yang dihasilkan tidak keras dan tidak lembek! Pikel tidak mengalami pelunakan, pembengkakan, pengeriputan dan penghitaman (8ataliningsih, 2:1:! "ementara pada hasil praktikum pikel mentimun memiliki aroma yang asam, dan bertekstur lembek@lunak ! Asinan Salak
sinan merupakan salah satu alternati' proses pengolahan buah salak segar dengan proses 'ermentasi menggunakan garam ataupun asam sebagai pengawetnya! ahan yang dapat diolah men%adi asinan antara lain berbagai sayur dan buah yang dapat menghasilkan rasa asam karena penambahan cuka dari luar maupun karena proses 'ermentasi itu sendiri! Proses pembuatan asinan salak yang pertama adalah pembuatan bumbu dengan mengunakan cabai keriting, gula dan garam! Penambahan pada campuran larutan gula dan cuka ditu%ukan untuk memberikan cita rasa yang baik pada produk akhir serta mencegah pertumbuhan dan perkembangan mikroba perusak yang dapat menurunkan mutu produk! uckle et al! (1*+9 menyatakan bila gula ditambahkan ke dalam bahan pangan dalam konsentrasi tinggi
sebagian
air
men%adi
tidak
tersedia
untuk
pertumbuhan
mikroorganisme dan akti0itas air (aw akan berkurang! 8amun bahan berkadar gula tinggi cenderung rusak oleh kapang dan khamir Pada hasil, asinan salak mempunyai warna putih, bertekstur keras karena tidak adanya perubahan pada pektin dalam buah salak tersebut! Kekerasan
merupakan parameter yang diperhatikan dalam proses pengolahan asinan
salak! Perubahan tekstur daging buah dapat ter%adi karena perubahan 'isiologis selama penyimpanan, adanya oksigen mengoksidasi komponen yang terlarut dalam buah sehingga tekstur daging buah berubah men%adi lebih lunak! $enurut "etiasih et al! (1*** pada dasarnya penurunan kekerasan disebabkan oleh perombakan komponen penyusun bahan! 7ahmawati (2:12, perubahan komposisi penyusun buah mempengaruhi perubahan tekstur buah selama penyimpanan! "alah satu senyawa yang berubah adalah pektin! Pektin merupakan senyawa yang memberi sumbangan terbesar dalam menentukan perubahan tekstur atau pelunakan %aringan! Pektin yang tidak larut disebut %uga protopektin! Protopektin ber'ungsi sebagai perekat antar sel dan terdapat pada buah yang belum masak! Protopektin akan diubah secara enimatis men%adi pektin yang larut selama pemasakan, akibatnya daya rekat sel men%adi berkurang sehingga buah men%adi lunak! "alak %uga mempunyai rasa sedikit pedas! Pedas yang didapat berasal dari penambahan cabai keriting! 'ape Pisan!
Tape merupakan produk makanan yang dihasilkan dari proses 'ermentasi, dimana ter%adi suatu perombakan bahan#bahan yang kompleks! Aat pati yang ada dalam
bahan
makanan
diubah
men%adi bentuk yang sederhana yaitu gula, dengan bantuan suatu mikroorganisme yang disebut ragi atau khamir! $enurut Tarigan, (1*++ ragi tape merupakan populasi campuran yang tediri dari spesies#spesies genus spergilius, "accharomyces, ;andida, Hansenulla dan bakteri cetobacter! enus tersebut hidup bersama#sama secara sinergis! Proses pembuatan tape pisang yang pertama dilakukan adalah pengupasan kulit pisang, setelah itu mengukus pisang selama 3: menit lalu dilan%ut dengan pendinginan dan ditambahkan ragi! "etelah itu tutup pisang dengan menggunakan daun pisang! "etelah itu simpan selama dua hari dilakukan 'ermentasi! Tape yang dihasilkan mempunyai tekstur yang lunak, hal ini disebabkan oleh kemampuan serap daun terhadap air hasil 'ermentasi! 7asa yang dihasilkan
terdapat rasa asam, rasa asam yang timbul berasal dari hasil 'ermentasi karbohidrat yang terdapat oleh pisang! BAB I( Penutup
)"1 saran
ntuk praktikum selan%utnya
disemester
depan, semoga in'omasi yang
disampaikan tentang hal apapun sudah %elas dan tidak mendadak lagi agar mahasiswa bisa mempersiapkan lebih awal! )"2 kesimpulan
1! pembuatan produk pangan dengan 'ermentasi bermacam#macam! Terdapat sayur asin seperti sawi asin, kubis asin, lalu ada pikel cabai dan pikel mentimun, serta terdapat asinan salak dan tape pisang! 2! karakteristik sayur dan buah tentu mudah rusak kare na sayur dan buah memiliki kadar air yang tinggi sehingga mudah ditempati oleh mikroorganisme maka dari itu dilakukan 'ermentasi yang bertu%uan untuk mengawetkan makanan sehingga memperpan%ang masa simpan! 3! setelah dilakukan 'ermentasi, karakteristik sayur dan buah memiliki pH yang rendah serta aroma, tekstur dan rasa berubah!
-/T7 P"T>
)inarno, /! ! 1*+1! B/ood dditi0esC mankah agi >itaD >umpulan dan agasan Tertulis 1*9+#1*+1! Pusat Penelitian dan Pengembangan Teknologi Pangan! ?nstitut Pertanian ogor! ogor! $argono,
Tri,
dkk,
1**3!
uku
Panduan
Teknologi
Pangan!
http&@@www!ristek!go!id! 7ukmana, 7!, 1**4! ertanam Petsai dan "awi! >anisius, Eogyakarta! "teinkrauss, >!H! 1*+3! Handbook o' ?ndigenous /ermented /oods! 8ew Eork& 8ew Eork ni0ersity Press! Pederson,
;!/
!
1*91 !
$icrobiology o' /ood&
Prosespengolahansusu
/ermentation ! The 0i Publishing ;ompany ?nc!, )est Part, ;onnecticut T%ah%adi, ; dan Herlina $arta! 2:11! Pengantar Teknologi Pangan! ni0ersitas Pad%a%aran, andung! nonim! 2::*! "tandar Prosedur Pengolahan Pisang! -irektorat Pengolahan Hasil Pertanian -irektorat %enderal pengolahan dan Pemasaran hasil pertanian -epartemen pertanian! akarta! /raier, )! ;!dan -! ;! )estho''! 1*9+! /ood $icrobiology 4 th edition! 8ew Eork& $crawHill ook! Publishing! ;o! .td
adan
Penelitin
http&@@www!pustaka#deptan!go!id!
dan
Pengembangan
Pertanian!
nggara -wi, / H dan Prayitno 8! 2:13! /aktor#'aktor yang erhubungan dengan Tekanan -arah di Puskesmas Telaga $urni ;ikarang arat! akarta& Program "tudi >esehatan $asyarakat "T?>G" $H! Thamrin! urnal ?lmiah >esehatan! onsentrasi aram dan ula dalam Pengolahan Pikel unga Pisang mbon! ni0ersitas andung 7aya! andung! K"kripsiL! uckle, >! !, Gdwards, 7! !, /leet, ! H!, and )otton, $! 1*+9! ?lmu Pangan! Pener%emah Hari Purnomo dan diono! ni0ersitas ?ndonesia Press! akarta! "etiasih, Purwadaria H>, priyanto ! 1***! Muantitati0e descripti0e analysis and 0olatile component analysis o' minimally processed arumanis mango coated with edible 'ilm! Proceeding the 1*th "G8@1st PG; "eminar on Posthar0est Technology& Muality ssurance ?n gricultural Product, 8o0ember *#12 1***, Ho ;hi $inh ;ity, ebudayaan -irektorat enderal Pendidikan Tinggi! akarta
