PAPER MIKROBIOLOGI PENGOLAHAN PANGAN FERMENTASI SAYUR ASIN
Disusun Oleh : Siska Roua Uli !"#$$%&#!&
'URUSAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULT FAKULTAS TEKNOLOGI TEKNOLO GI INDUSTRI PERTANIAN PERTANIAN UNI(ERSITAS SAHID 'AKARTA !"#% BAB I PENDAHULUAN Laa) Belakan* Sayur merupakan salah satu bahan makanan yang sangat penting. Di dalam sayur
terkandung berbagai macam nutrisi yang diperlukan bagi tubuh seperti vitamin, mineral, dan air. Sayur memiliki karakterestik mudah rusak sehingga hanya dapat bertahan beberapa waktu hingga mengalami kerusakan. Kerusakan tersebut dapat disebabkan oleh perubahan fisik dan adanya adanya organ organism ismee yang yang melaku melakukan kan aktivit aktivitas as biolog biologii di dalam dalam sayuran sayuran tersebu tersebut. t. Proses Proses kerusakan tersebut dapat dimulai ketika sayur dan buah telah dipanen.
Untuk meminimalisir adanya kerusakan pada sayur salah satu caranya adalah dapat dilakukan metode fermentasi untuk mengawetkan bahan makanan. Proses fermentasi dalam pengolahan pangan adalah proses pengolahan pangan dengan menggunakan aktivitas mikroorganisme
secara
terkontrol
untuk
meningkatkan
keawetan
pangan
dengan
diproduksinya asam dan/atau alkohol, untuk menghasilkan produk dengan karekateristik flavor dan aroma yang khas, atau untuk menghasilkan pangan dengan mutu dan nilai yang lebih baik. Sayuran adalah substrat yang sangat disukai oleh mikrobia, baik yeast, fungi maupun bakteri. etapi, mikrobia yang pertumbuhannya di sayuran paling cepat adalah bakteri asam laktat !"#$%. &ermentasi asam laktat pada sayuran melibatkan se'umlah spesies "#$. Salah satu contoh sayuran yang dapat dilakukan fermentasi adalah sawi hi'au. anaman sawi bukan merupakan tanaman musiman dan tersedia sepan'ang tahun. Sawi hi'au dalam bentuk segar merupakan bahan pangan yang mudah rusak. (leh sebab itu untuk mengawetkan sekaligus meningkatkan nilai tambah sawi, seringkali dibuat sawi asin dengan fermentasi. Ru+usan Masalah • • • •
"agaimana proses fermentasi sawi asin ) "akteri apa sa'a yang berperan dalam pembuatan sawi asin ) #pa perubahan yang ter'adi ) "agaimana karakteristik produk akhir )
Tu,uan u'uan dari pembuatan makalah ini adalah men'elaskan prinsip fermentasi asam laktat pada
pembuatan sawi asin, cara pembuatan sawi asin, mikroba yang berperan, serta karakteristik produk akhir yang dihasilkan.
BAB II TIN'AUAN PUSTAKA Fe)+enasi &ermentasi merupakan cara yang tertua disamping pengeringan yang dipraktekkan
manusia untuk tu'uan pengawetan dan pengolahan makanan. Kira*kira +. tahun S-, penduduk "abylonia sudah mengetahui bahwa khamir mampu menghasilkan bir. Kemudian sekitar . tahun S-, penduduk -esir telah membuat adonan roti yang dapat mengembang dengan menggunakan khamir. Pada abad ke , penyulingan alkohol hasil fermentasi bi'i* bi'ian telah dipraktekkan di 0hina dan imur engah. -asih banyak lagi manusia 'auh sebelum #ntony van $eeuwenhoek, berhasil melihat bakteri dengan mikroskopnya dalam abad ke 1, yaitu antara lain pembuatan yoghurt, kefir, pikel, kraut dan cuka. -akanan terfermentasi merupakan hasil aktifitas berbagai spesies bakteri, khamir dan kapang.
Proses katabolisme
memegang peranan
penting
dalam
siklus kehidupan
mikroorganisme. Kemampuan mikroba dalam merubah karbohidrat melalui proses katabolisme tersebut men'adi asam laktat, asam asetat alkohol dan senyawa*senyawa lain, menyebabkan mikroba men'adi demikian penting bagi manusia untuk menghasilkan makanan awet dan bergi2i tinggi. "erbagai hasil penelitian telah berhasil mengungkapkan bahwa melalui fermentasi, bahan*bahan makanan akan mengalami perubahan fisik dan kimia yang menguntungkan seperti terbentuknya flavor dan aroma yang disukai. &ermentasi adalah suatu proses ter'adinya perubahan struktur kimia dari bahan*bahan organik dengan memanfaatkan aktivitas agen*agen biologis terutama en2im sebagai biokatalis. Karena bahan ini hasil proses mikrobial maka disebut produk fermentasi. eknologi fermentasi merupakan salah satu cara pengolahan dan pengawetan makanan, baik
secara konvensional maupun modern, dengan memanfaatkan mikroba baik langsung maupun tidak langsung. Proses reaksi fermentasi 3 0+45(+ 504604(40((4 7 55,8 kkal #sam laktat 0+45(+ 5046045(4 7 50(5 7 55 kkal 9til alkohol
Mik)o-iolo*i Fe)+enasi .an Sa/u)0Sa/u)an Se'ak mulai tumbuh, sayur*sayuran berada dalam lingkungan aerobik dan berkontak
dengan intim dengan tanah, udara dan air. (leh karena itu, sebagian besar mikroba yang terdapat pada permukaannya ketika dipanen adalah spesies*spesies aerobik dari mikroba tanah dan mikroba fair dari genus Fseudomas, Flavobacterium, Achromobacter, Aerobacter, Escherihia dan Bacillus. -ikroba yang terdapat pada permukaan sayur*sayuran umumnya sangat bervariasi, baik 'umlah maupun 'enisnya. Pada sayur*sayuran, pada mulanya terdapat dalam 'umlah yang relatif kecil pada permukaannya. Proporsi dari mikroba ini dibandingkan dengan spesies* spesies aerobik yang tidak diinginkan sedemikian rendahnya sehingga untuk mengestimasi 'umlah mikroba fermentatif harus digunakan teknik khusus untuk menghambat pertumbuhan spesies*spesies aerobik tanpa mempengaruhi pertumbuhan spesies*spesies fermentatif. (leh karena itu, dalam fermentasi sayur*sayuran adalah sangat penting untuk menciptakan pertumbuhan mikroflora aerobik, akan tetapi untuk pertumbuhan flora bakteri asam laktat. Kondisi*kondisi ini sudah dapat dirumuskan dengan sempurna dewasa ini, yang mana kondisi hampa udara dan konsentrasi garam yang tepat merupakan dua hal yang paling penting untuk dikontrol. Pakar*pakar mikrobiologi 'aman dahulu mengaitkan fermentasi dengan dua spesies bakteri, yaitu spesies homofermentatif penghasil asam laktat yang disebut Bacillus curcumeris fermentati, dan spesies heterofermentatif yang disebut Bacillus brassicae fermentatae. Se'umlah galur*galur yang dekat hubungannya telah diberikan nama yang spesifik yang telah termasuk dalm daftar nama*nama mikroba yang telah diterima secara umum seperti Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus brevis di dalam buku "ergey:s -anual of Determinative "acteriology, edisi ke +*tahun ;<. =ama cucurmeris dan brassicae menun'ukkan bahwa spesies yang pertama dianggap fermenter ketimun dan spesies kedua dianggap fermenter kubis. #kan tetapi, studi*studi lebih lan'ut menun'ukkan bahwa kedua spesies tersebut berperan pada hamper semua fermentasi sayur*sayuran.
Sebelum tahun ;6, (rla*>ensen !;;% telah mengisolasi galur Betacoccus arabinosaccus, yaitu sinonim dari Leuconostoc mesentoroider , dari kentang asam, kubis asam dan adonan terigu asam. #kan tetapi, oral*>ensen hanya tertarik untuk mempela'ari mikrobanya sa'a dan tidak mengaitkannya dengan fermentasi. Pada suatu studi uang klasik, dengan mengambil sampel dari sauerkraut yang sedang difermentasi setiap interval waktu 5 'am, lalu mengisolasi dan mengindentifikasi mikroba yang terdapat didalamnya, Pederson !;6% menemukan suatu deretan mikroba yang berperan secara berurutan psds fermentasi sauerkraut. Dia melaporkan bahwa stadium yang paling awal dari fermentasi sauerkraut didominasi oleh Leuconostoc mesenteroides dan stadium selan'utnya diselesaikan oleh Lactobacillus brevis dan Lactobacillus plantarum. Pada temperature atau kadar garam yang sangat tinggi, dua spesies mikroba lainnya, yaitu Streptococcus faecalis dan Pediococcus cerevesiae, 'uga memegang peranan. "akteri gram negatif yang umumnya sangat banyak terdapat pada sayur*sayuran segar, mempunyai pengaruh yang sangat kecil pada fermentasi sayur*sayuran dengan kondisi normal. Dengan demikian, semen'ak tahun ;6, Lactobacillus mesenteroides telah diakui sebagai mikroba yang sangat penting untuk memulai proses fermentasi dari berbagai 'enis sayur*sayuran seperti ketimun, kubis, ?beets@, ?turnips@, ?chardes@, kembang kol, kacang hi'au, tomat hi'au, ? Brussels sprout @, sayur*sayuran campuran !kimchi dan pawtsay%, 2aitun dan lain*lain termasuk kedelai, baik dengan menggunakan garam kering maupun dengan menggunakan larutan garam. Pada fermentasi yang lebih lan'ut, bakteri asam laktat yang berperan adalah Lactobacillus brevis, Pediococcus cerevesiae dan Lactobacillus plantarum. Kondisi lingkungan, 'umlah dan 'enis mikroba yang terdapat, kebersihan, konsentrasi dan penyebaran garam, temperatur dan penutupan akan sangat menentukan berlangsungnya fermentasi. #pabila sayur*sayuran dipotong atau disayat pada waktu panen, se'umlah kecil cairan protoplasma akan keluar ke permukaan bidang sayatannya. Spesies mikroba fermentatif, khususnya Leuconostoc mesenteroides dapat menggunakan cairan ini sebagai medium yang baik untuk pertumbuhan dan pada umumnya, pertumbuhan spesies ini menghasilkan dekstran berlendir pada permukaan bidang sayatan sayur*sayuran. (leh karena sifat pertumbuhannya yang demikian, pada mulanya Leuconostoc mesenteroides hanya dikenal sebagai suatu mikroba pembusuk pada pabrik*pabrik gula, sedangkan nilainya sebagai suatu mikroba yang penting dan berguna dalam fermentasi makanan tidak diharapkan. Kegunaan yang nyata dari spesies ini baru diketahui sepenuhnya setelah hasil*hasil penelitian menun'ukkan peranannya dengan lengkap dan kondisi*kondisi lingkungan yang diperlukan untuk pertumbuhannya. Sekarang telah diketahui bahwa Leuconostoc mesenteroides dapat tumbuh pada fermentasi
sayur*sayuran 'auh lebih cepat daripada bakteri asam laktat lainnya pad akisaran temperature dan konsentrasi garam yang luas. Dalam pertumbuhannya, spesies ini menghasilkan karbon dioksida dan asam yang dengan cepat menurunkan p4 sehingga mengambat pertumbuhan mikroba yang tidak diinginkan dan aktivitas en2im yang dapat menyebabkan pelunakan sayur*sayuran. Karbon dioksida mengaitkan udara dan menciptakan suatu kondisi anaerobik yang mendukung untuk menstabilkan asam askorbat dan warna alami dari sayur*sayuran. Selain itu, pertumbuhan spesies ini dapat mengubah kondisi lingkungan men'adi lebih ideal untuk pertumbuhan spsies*spesies dari bakteri asam laktat lainnya secara berurutan. Dalam pertumbuhannya, spesies*spesies tersebut menghasilkan asam*asam organik, alkohol, ester dan produk*produk pertumbuhan lainnya yang keseluruhannya berkombinasi menghasilkan suatu cita*rasa yang unik dan menyenangkan. Selain itu, spesies*spesies tersebut mengkonvesi sisa gula men'adi manitol dan dekstran yang pada umumnya tidak terfermentasi oleh mikroba selain bakteri asam laktat. -anitol dan dekstran yang dihasilkan disini adalah produk*produk intermediet yang menguntungkan
dalam fermentasi
yang
sempurna
karena
senyawa*senyawa
tidak
mengandung aldehida bebas yang reaktif atau grup keton yang apabila bergabung dengan asam*asam amino yang akan menghitamkan bahan pangan. Penemuan*penemuan dalam peranan spesies Leuconostoc mesenteroides telah mengubah dan menstandarisasi praktek* praktek tertentu pada industri fermentasi sayur*sayuran. Perubahan*perubahan yang kompleks ter'adi pada fermentasi sayur*sayuran yang dihasilkan oleh pertumbuhan beberapa spesies bakteri asam laktat secara berurutan. Pertumbuhan setiap spesies bakteri asam laktat tersebut tergantung pada keberadaannya pada sayur*sayuran pada awal fermentasi, konsentrasi garam dan gula dan temperature. Dalam hal ini, walaupun telah ditekankan pentingnya peranan Leuconostoc mesenteroides dalam urutan bakteri asam laktat tersebut, peranan spesies*spesies bakteri asam laktat bakteri lainnya seperti Lactobacillus brevis, Pediococcus cerevisiae dan Lactibacillus plantarum, 'uga tidak kalah pentingya. Lactobacillus plantarum adalah spesies penghasil asam tinggi dan sama*sama dengan suatu spesies yang kurang popular, Pediococcus cerevisiae, memegang sustu peranan yang utama
pada fermentasi sayur*sayuran,
khususnya
fermentasi pada larutan
garam.
Lactobacillus bervis penting untuk membentuk karakter khusus pada sayur*sayuran terfermentasi yang dikarakterisasi oleh kemampuannya untuk memfermentasi gula pentosa. 4al yang menguntungkan dari pertumbuhan Leuconostoc mesenteroides secara dini adalah kontribusinya untuk menurunkan p4 dengan cepat sehingga menghambat pertumbuhan
mikroba yang tidak diinginkan dan aktifitas en2im serta menghasilkan karbon dioksida untuk membuat kondisi anaerobik dan menciptakan kondisi lingkunana yang ideal untuk kelan'utan fermentasi untuk spesies*spesies bakteri asam laktat lainnya.
Fe)+enasi Sa/u)an 4ampir semua 'enis sayur*sayur dapat di'adikan bahan pembuatan sayur asin oleh
bakteri asam laktat dengan ditambahkan media fermentasi seperti menggunakan air rebusan ketela pohon atau dengan air ta'in. Sayur*sayuran mengandung gula dan komponen* komponen nutrisi lain yang cukup sebagai substrat untuk pertumbuhan bakteri asam laktat. Seperti sebagian besar dari fermentasi sayuran, fermentasi sayur asin merupakan fermentasi spontan yaitu proses fermentasi tanpa digunakan starter dan ter'adi dengan sendirinya dengan bantuan mikroflora alami. Karakteristik dari proses ini adalah adanya bakteri asam laktat yang termasuk bakteri heterofermentatif. "akteri asam laktat penting dalam pencapaian produk yang stabil dengan rasa dan aroma yang khas. 4asil pertumbuhan bakteri asam laktat menghasilkan asam laktat, asam asetat, etanol, manitol, dekstran, ester dan 0(5. Kombinasi dari asam, alkohol dan ester akan menghasilkan rasa yang spesifik dan disukai. Dalam proses fermentasi sayuran digunakan bakteri alami yang terdapat dalam sayur* sayuran, seperti sawi hi'au, kubis, dsb. >enis bakteri asam laktat yang dibiarkan aktif adalah Leuconostoc mesenteroide, Lactobacillus cucumeris, L. plantarum dan L. pentoaceticus. Pada awal fermentasi, bakteri yang aktif dalam 'umlah besar adalah bakteri coliform, seperti Aerobacter cloacer , yang menghasilkan gas dan asam*asam yang mudah menguap dan pada kondisi tersebut aktif pula bakteri Flavo-bacterium rhenanus, yang menghasilkan senyawa* senyawa pembentuk cita rasa yaitu kombinasi dari asam dan alkohol pembentuk ester. &ermentasi dilakukan dalam keadaan anaerob, namun bila dalam tempat fermentasi ada udara, akan mengakibatkan ter'adinya proses pembusukan pada sayur asin. &aktor*faktor lingkungan yang penting dalam fermentasi sayuran adalah 3 . erciptanya keadaan anaerobik 5. Penggunaan garam yang sesuai yang berfungsi untuk menyerap keluar cairan dan 2at gi2i dari sayur 6. Pengaturan suhu yang sesuai untuk fermentasi . ersedianya bakteri asam laktat yang sesuai . Kadar garam yang terlalu rendah !kurang dari 5,8A% mengakibatkan tumbuhnya bakteri proteolitik !bakteri yang menguraikan protein%. Sedangkan konsentrasi garam lebih dari A akan memungkinkan tumbuhnya bakteri halofilik !bakteri yang menyenangi kadar garam tinggi%. (leh karena itu, kadar garam harus dipertahankan selama proses fermentasi,
karena garam menarik air dari 'aringan sayuran, maka selama proses fermentasi secara periodik ditambahkan garam pada media fermentasi. Kecepatan fermentasi 'uga dipengaruhi oleh kadar garam medium. Pada umumnya makin tinggi konsentrasi garam makin lambat proses fermentasi. Untuk fermentasi pendek sebaiknya digunakan larutan garam 5,8*A agar la'u fermentasi berkisar antar sedang dan cepat. Baram 'uga menyebabkan cairan yang terdapat dalam sayuran tertarik keluar melalui proses osmosa Dalam proses fermentasi sayuran bakteri asam laktat, misalnya Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc plantarum dan Leuconostoc brevis, memfermentasi gula*gula yang terdapat dalam 'aringan sayuran men'adi asam, terutama asam laktat. Bula*gula dalam cairan tersebut merupakan makanan bagi bakteri asam laktat, yang selan'utnya diubah men'adi asam laktat. #sam laktat inilah yang berfungsi sebagai pengawet produk tersebut. &aktor*&aktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme selama proses fermentasi dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu3 . Konsentrasi Baram Konsentrasi garam yang dian'urkan adalah 8*8A !5*+S%. Baram berfungsi untuk menghambat pertumbuhan 'enis*'enis mikroorganisme pembusuk yang tidak diinginkan selama proses fermentasi berlangsung. Prinsip ker'a garam dalam proses fermentasi
adalah untuk
mengatur #w !ketersediaan
air
untuk
kebutuhan
mikroorganisme%. -ikroorganisme yang diinginkan untuk tumbuh adalah 'enis*'enis bakteri penghasil asam. Selain mengatur #w, garam 'uga berfungsi untuk menarik keluar cairan sel 'aringan yang mengandung sakarida*sakarida, dimana sakarida tersebut merupakan nutrien untuk pertumbuhan mikroorganisme. Kadar garam selama fermentasi akan berubah karena cairan dalam sel*sel 'aringan tertarik keluar sel, karena itu secara periodik harus diadakan penyesuaian kadar garam. 5. Suhu Suhu selama proses fermentasi sangat menentukan 'enis mikroorganisme dominan yang akan tumbuh. Umumnya
diperlukan suhu 6 0
untuk
pertumbuhan
mikroorganisme. "ila suhu kurang dari 6 0 pertumbuhan mikroorganisme penghasil asam akan lambat sehingga dapat ter'adi pertumbuhan produk. 6. (ksigen Ketersediaaan oksigen harus diatur selama proses fermentasi. 4al ini berhubungan dengan sifat mikroorganisme yang digunakan. 0ontoh khamir dalam pembuatan anggur dan roti biasanya membutuhkan oksigen selama proses fermentasi berlangsung, sedangkan untuk bakteri*bakteri penghasil asam tidak membutuhkan oksigen selama proses fermentasi berlangsung.
Fe)+enasi Sa/u) Asin .a)i Sa1i Hi,au Sawi adalah sekelompok tumbuhan dari marga Brassica yang dimanfaatkan daun atau
bunganya sebagai bahan pangan !sayuran%, baik segar maupun diolah. Di Cndonesia penyebutan sawi biasanya mengacu pada sawi hi'au ! Brassica rapa kelompok parachinensis, yang disebut 'uga sawi bakso, caisim, atau caisin%. >enis lain yang kadang*kadang disebut sebagai sawi hi'au adalah sawi sayur !untuk membedakannya dengan caisim%. Salah satu bentuk olahan sawi hi'au adalah sayur asin. Sayur asin adalah produk yang punya cita rasa khas yang dihasilkan melalui proses fermentasi spontan bakteri asam laktat. Sawi hi'au Klasifikasi "otani dari sawi hi'au yaitu sebagai berikut3 Divisi 3 Spermatophyta Subdivisi 3 #ngiospermae Kelas 3 Dicotyledonae (rdo 3 hoeadales !"rassicales% &amili 3 0ruciferae !"rassicaceae% Benus 3 Brassica Spesies 3 Brassica juncea anaman sawi bukan merupakan tanaman musiman dan tersedia sepan'ang tahun. Syarat yang penting untuk bertanam sawi adalah tanah yang gembur, banyak mengandung 2at organik !subur%, adanya aliran air yang baik, dera'at keasaman tanah !p4% antara 8,8 E +,8, dan toleran terhadap hu'an lebat !yder, ;1;, Sunaryono dan ismunandar, ;<, indall, ;<6%. Sawi hi'au memiliki bentuk batang yang pendek, tegap, dan daun yang lebar berwarna hi'au tua. Daunnya mempunyai tangkai yang pipih !Sunaryono dan ismunandar, ;<%. "entuk daun sawi bulat dan oval, dengan pan'ang 5 E 6 cm atau lebih, berwarna hi'au terang, dan berkerut !4erklots, ;15, indall, ;<6%. anaman sawi kemungkinan berasal dari #frika kemudian menyebar ke #sia "arat $aut, tetapi ada pula yang menyatakan berasal dari 0ina dan menyebar ke #sia Selatan, #sia tengah, dan #sia imur. Daerah budidayanya yaitu -alaysia, Cndia, Cndonesia, 0ina, 9ropa, dan #frika !indall,;<6%. Sawi hi'au dalam bentuk segar merupakan bahan pangan yang mudah rusak. (leh sebab itu untuk mengawetkan sekaligus meningkatkan nilai tambah sawi, seringkali dibuat sawi asin dengan fermentasi. &ermentasi adalah suatu reaksi oksidasi*reduksi dalam sistem biologi yang menghasilkan energi, dimana sebagai donor dan akseptor elektron digunakan senyawa organik. Senyawa organik yang biasanya digunakan adalah karbohidrat dalam bentuk glukosa. Blukosa akan diubah melalui reaksi oksidasi*reduksi dengan katalis en2im men'adi bentuk lain, misalnya aldehida yang bisa diubah men'adi asam !Finarno dan &ardia2, ;<%. Pembuatan sayur asin merupakan salah satu metode pengawetan pangan yang
tertua melalui metode penggaraman. Baram dapat menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk sehingga membuat produk sayur asin lebih awet. Baram 'uga dapat memberikan efek pengawet dengan cara menurunkan aw !ketersediaan air yang dibutuhkan untuk pertumbuhan mikroba%. Pembuatan sawi asin dilakukan dengan perendaman sawi di dalam larutan garam tanpa penambahan kultur starter. &ermentasi yang ter'adi merupakan fermentasi asam laktat karena memanfaatkan bakteri asam laktat yang secara alami ada pada tumbuhan, misalnya Leuconostoc
mesenteroides,
Lactobacillus plantarum,
Lactobacillus
brevis, dan Pediococcus cerevisiae. "akteri asam laktat tersebut diseleksi melalui garam yang digunakan. Karena tidak ada penambahan kultur starter pada fermentasi ini, maka disebut fermentasi spontan. &ermentasi spontan perlu diperhatikan kondisi lingkungan yang memungkinkan pertumbuhan mikroba pada bahan organik yang sesuai !Potter, ;<%. -utu hasil fermentasi sayuran tergantung pada 'enis sayuran, mikroba yang berperan, konsentrasi garam, suhu dan waktu fermentasi, komposisi substrat, p4 adan 'umlah oksigen !Pederson, ;<5 , Finarno, et al, ;<%. Pada tahap awal fermentasi, bakteri yang tumbuh adalah Leuconostoc mesenteroides yang akan menghambat pertumbuhan bakteri lain dan meningkatkan produksi asam dan 0(5, sehingga menurunkan p4 !Gaughn, ;<8%. &ermentasi dilan'utkan oleh bakteri
yang
lebih
tahan
terhadap
p4
rendah, aitu
Lactobacilus
brevis,
Pediococcus cereviseae, Lactobacillus plantarum. "akteri*bakteri ini menghasilkan asam laktat, 0(5, dan asam asetat !Gaughn, ;<8%. Selain penggaraman, dalam pembuatan sawi asin dapat pula ditambahkan air ta'in sebagai sumber karbohidrat bagi bakteri yang berperan. Baram menarik air dan 2at*2at gi2i dari 'aringan sayuran. Hat*2at gi2i tersebut melengkapi substrat untuk pertumbuhan bakteri asam laktat. Baram bersama dengan asam yang dihasilkan oleh fermentasi menghambat pertumbuhan dari organisme yang tidak diinginkan dan menunda pelunakan 'aringan sawi yang disebabkan oleh ker'a en2im oleh bakteri pektinolitik. Selain itu, garam 'uga memberikan cita rasa pada produk.
Keuntungan pembuatan sayur asin dengan pengolahan yang baik adalah sayur asin ini dapat awet sampai bulan, dengan catatan 3 •
Sayur asin tidak hanya daunnya sa'a yang diolah tetapi termasuk 'uga tangkai
•
daunnya. Sayur asin harus diletakkan pada tempat gelap agar proses peragiannya benar*benar sempurna sehingga tidak busuk.
•
Penutup stoples harus benar*benar rapat agar udara tidak ada yang masuk sehingga harus benar*benar rapat agar tidak ada yang masuk sehingga sayur asin benar*benar
•
masak dan tidak ter'adi proses pembusukan. Setiap habis mengambil sayur asin, toples harus ditutup rapat kembali.
2a)a Pe+-uaan Sa/u) Asin Sayur asin merupakan produk hasil fermentasi bakteri asam laktat, mempunyai cita
rasa khas dan dibuat menggunakan sawi hi'au. &ermentasi dilakukan pada keadaan anaerob !tanpa udara%, karena bila dalam wadah fermentasi ada udara maka akan ter'adi pembusukan pada sayuran. Setelah fermentasi selesai, sayur asin harus mempunyai kandungan asam laktat A*8A dan mempunyai cita rasa dan aroma yang khas. Dalam pembuatan sayur asin, formula yang diperlukan adalah 3 daun sawi hi'au kg, garam bata, beras ,8 kg dan air secukupnya !untuk membuat larutan garam 5A*6A%. Proses pembuatannya adalah sebagai berikut 3 . Daun sawi hi'au dipisahkan helai demi helai dan dicuci bersih, kemudian dilayukan satu malam dengan cara dihamparkan di atas tampah bambu atau tikar pandan. 5. "uat larutan garam 5,8A. "eras diaron dan air ta'in yang dihasilkan dicampurkan ke dalam larutan garam yang telah dibuat. 6. Daun sawi yang telah dilayukan diremas*remas dengan garam. >umlah garam yang digunakan sekitar 5,8A dari berat sawi. Kemudian daun sawi disusun dalam toples dan diisi dengan larutan garam dan air ta'in sampai terendam. . oples ditutup rapat*rapat, kemudia disimpan di tempat gelap dan dibiarkan selama 6 hari. 8. Setelah 6 hari fermentasi, sayur asin telah siap untuk dikonsumsi atau dipasarkan. Penyimpanan sayur asin dapat dilakukan dalam toples atau wadah lain yang kering dan tertutup rapat. BAB III PEMBAHASAN
Sayur asin merupakan produk olahan sayuran yang mempunyai rasa khas. Sayur asin dihasilkan dari proses peragian dengan menggunakan air ta'in sebagai bahan pertumbuhan bakteri.u'uan pembuatan sayur asin ini untuk memperpan'ang daya simpan sayuran yang mudah busuk dan rusak. Sayur asin ini selain dibuat dari sawi, 'uga dari bahan*bahan lain, seperti3 gen'er, kubis dan lain*lain. Sayur asin merupakan suatu produk yang mempunyai cita rasa yang khas, yang dihasilkan melalui proses fermentasi bakteri asam laktat. !Pusat Penelitian Dan Pengembangan eknologi Pangan, ;<%.
P)oses Fe)+enasi Dalam pembuatan sayur asin ditambahkan garam. Penambahan garam tersebut
berfungsi untuk mengurangi bakteri pembusuk dan menyeleksi bakteri yang dikehendaki dan garam 'uga menyebabkan cairan yang terdapat dalam sawi tertarik keluar melalui proses osmosis. Setelah penyimpanan selama minggu, sayur tersebut berbau busuk, berwarna putih kekuningan, dan terbentuk cairan. #danya pembusukan ini diindikasikan oleh aromanya yang amis. Pembusukan ini disebabkan oleh sedikitnya air yang keluar dari sayur tersebut. 4al itu disebabkan karena selama proses fermentasi tampak tumbuh selaput keputih*putihan -ycoderma di atas larutan garam tetapi kita tidak membuangnya, 'adi selaput tersebut merupakan mikoorganisme yang menyebabkan bau busuk tersebut. Untuk mencegah hal tersebut, botol*botol fermentasi harus disimpan dalam udara terbuka agar disinari matahari atau
diberi
lapisan
minyak
mineral
yang
netral
di
atas
larutan
garam.
0ara penambahan garam ada dua cara yaitu cara kering !penambahan bubuk garam pada sayuran% dan cara basah !menggunakan larutan garam%. 0ara kering menggunakan garam dalam bentuk padat atau kristal, dilakukan dengan cara menyusun bahan dan garam dalam wadah secara berlapis dan ditetapkan pada pembuatan sawi asin. 0ara basah digunakannya larutan garam untuk merendam sawi yang akan digarami dan umumnya pada pembuatan sawi asin. Pada proses fermentasi, bakteri asam laktat anaerobik yang berperan ialah Lactobacillus brevis, Pediococcus cereviceae, dan Lactobacillus plantarum. Kondisi lingkungan, 'umlah dan 'enis mikroorganisme, kebersihan, konsentrasi dan distribusi garam, suhu
dan
penutupan
akan
sangat
menentukan
berlangsungnya
proses
fermentasi. -enurut !"ukle, dkk, ;<1% faktor*faktor lingkungan yang penting dalam fermentasi sayuran adalah 3 • •
• •
erciptanya keadaan anaerobik Penggunaan garam yang sesuai yang berfungsi untuk menyerap keluar cairan dan 2at gi2i dari sayur Pengaturan suhu yang sesuai untuk fermentasi ersedianya bakteri asam laktat yang sesuai &ermentasi mengakibatkan adanya peningkatan gula reduksi pada sayur asin sebab air
ta'in mengandung pati amilosa. Pati yang berupa amilosa tersebut didegradasi oleh bakteri asam laktat men'adi glukosa dan maltosa. Blukosa dipecah oleh bakteri asam laktat men'adi asam laktat. Blukosa dan maltosa yang masih terdapat dalam air ta'in terukur sebagai gula reduksi !Steinkraus, ;<6%. p4 awal fermentasi sayur asin berkisar antara p4 +,*+,8<. Setelah dilakukan proses fermentasi selama hari ter'adi penurunan p4 berkisar antara p4 6*
6,5. =ilai p4 dipengaruhi oleh kandungan asam yang dihasilkan selama fermentasi sayur asin. Pada proses fermentasi sayur asin ter'adi pertumbuhan secara spontan bakteri asam laktat yang menghasilkan asam laktat. Semakin tinggi 'umlah beras yang digunakan dalam pembuatan air ta'in, maka nilai p4 sayur asin semakin menurun. p4 akhir dari fermentasi adalah I6,+. 4al ini disebabkan kandungan gula reduksi meningkat dan dapat dimanfaatkan oleh bakteri asam laktat secara optimal dalam menghasilkan asam, yaitu asam laktat dan asam asetat !Pederson, ;1%. Proses reaksi fermentasi 3 0+45(+ 504604(40((4 !asam laktat% 7 55,8 kkal
0+45(+
5046045(4 !etil alkohol% 7 50(5 7 55 kkal
Bake)i /an* Be)3e)an Dalam proses fermentasi sayuran digunakan bakteri alami yang terdapat dalam sayur*
sayuran, seperti sawi hi'au, kubis, dsb. >enis bakteri asam laktat yang dibiarkan aktif adalah Leuconostoc
mesenteroide,
Lactobacillus
cucumeris, L.
plantarum dan L.
pentoaceticus. Pada awal fermentasi, bakteri yang aktif dalam 'umlah besar adalah bakteri coliform, seperti Aerobacter cloacer , yang menghasilkan gas dan asam*asam yang mudah menguap dan pada kondisi tersebut aktif pula bakteri Flavo-bacterium rhenanus, yang menghasilkan senyawa*senyawa pembentuk cita rasa yaitu kombinasi dari asam dan alkohol pembentuk ester. &ermentasi dilakukan dalam keadaan anaerob, namun bila dalam tempat fermentasi ada udara, akan mengakibatkan ter'adinya proses pembusukan pada sayur asin. Pe)u-ahan /an* e),a.i #gar fermentasi berlangsung dengan baik suhu ruangan harus kira*kira 6 0. "ila
suhunya lebih rendah pertumbuhan bakteri asam laktat berlangsung lambat sehingga tidak cukup banyak yang dihasilkan dan akibatnya produk men'adi busuk. Selama fermentasi tampak tumbuh selaput keputih*putihan -ycoderma di atas larutan garam. Selaput ini harus dibuang secara hati*hati karena mikroorganisme tersebut menggunakan asam yang dihasilkan dalam proses fermentasi untuk keperluannya sendiri, dan akibatnya mikroorganisme pembusuk tumbuh. Untuk mencegahnya, tong fermentasi harus disimpan dalam udara terbuka agar disinari matahari atau diberi lapisan minyak mineral yang netral di atas larutan garam. $apisan ini menghambat tumbuhnya ragi pembentuk selaput tersebut, karena medium ter'adi kekurangan oksigen. Sebaliknya karena bakteri asam laktat bersifat anaerob fakultatif maka pertumbuhannya men'adi lebih baik !-argono, dkk, ;;6%. Seringkali dalam pembuatannya, produk sawi asin mengalami kerusakan hasil fermentasi. Kerusakan pada fermentasi sayuran umumnya disebabkan ter'adinya fermentasi
yang
tidak
normal.
ingginya
suhu
dapat
menghambat
tumbuhnya Leuconostoc
mesenteroides dan menghasilkan cita rasa yang tidak diharapkan. Sebaliknya 'ika suhu fermentasi terlalu rendah akan menghambat aktivitas bakteri asam laktat dan mendorong pertumbuhan
bakteri
kontaminan
yang
berasal
dari
tanah
seperti Enterobacter dan Flavobacterium. Faktu fermentasi yang berlebih 'uga dapat mendorong
pertumbuhan
bakteri pembentuk
gas,
yaitu Lactobacillus
brevis,
yang
menghasilkan aroma asam yang ta'am !&ra2ier dan Festhoff, ;1;%. Kerusakan lain pada perusakan produk fermentasi sawi asin adalah pelunakan ! softening %. Pelunakan tekstur ini disebabkan oleh perubahan kimia biasa sebagai akibat proses pengolahan maupun aktivitas en2im pektinolitik atau en2im selulolitik yang dihasilkan olek mikroorganisme. "akteri yang berperan dalam kerusakan ini antara lain Bacillus subtilis,
Bacillus
polmi!a, Achromobacter,
Er"inia,Enterobacter,
Achromonas, dan Eschericia. Selain bakteri, kapang dan khamir 'uga berperan dalam ter'adinya kerusakan ini. Kapang yang terlibat adalah Penicillium chrsogenum,sedangkan khamir yang terlibat adalah Saccharomces oleaginosus !Gaughn, ;<8%. -enurut Pederson !;<5% kerusakan akibat adanya gas pada produk fermentasi sawi asin bisa berupa pembengkakan, berlubang, berongga, ataupun bentk pikel yang berlekuk* lekuk. 4al ini bisa diakibatkan oleh struktur bahan, pembentukan gas oleh mikroorganisme, pengaruh tekanan larutan terhadap permukaan bahan, serta akibat 'enis dan tingkat kematangan dari buah itu sendiri. Kerusakan yang lain adalah produk berlendir yang disebabkan karena adanya bakteri pembentuk kapsul yang tumbuh di permukaan, warna produk kemerahan ! pin# #raut$ karena tumbuhnya khamir dari genus %hodotorula pada suhu fermentasi yang terlalu tinggi, tempat fermentasi kotor, keasaman yang rendah, kelebihan garam, dan penyebaran garam yang tidak merata !&ra2ier dan Festhoff, ;1<%. Ka)ake)isik 3)o.uk akhi) Konsentrasi garam yang paling baik untuk pembuatan sawi asin adalah 6A. Sawi asin
dengan konsentrasi garam 6A memiliki p4 yang lebih rendah dibanding p4 sawi asin dengan konsentrasi garam 8A. Konsentrasi garam 6A menghasilkan produk sawi asin yang memiliki rasa yang asin sedikit asam, warna hi'au muda, aroma khas sawi asin, dan tekstur renyah. Penambahan sumber karbohidrat berupa air ta'in sebagai media fermentasi menyebabkan sawi asin memiliki mutu organoleptik yang lebih baik dibanding tanpa penambahan air ta'in. Penambahan air ta'in lebih efektif bila dikombinasikan dengan konsentrasi garam 6A. Sawi asin dengan penggunaan air ta'in dan konsentrasi garam 6A memiliki warna hi'au muda, rasa asin, aroma khas sawi asin, dan tekstur yang renyah.
BAB I( SIMPULAN
Sayur asin merupakan salah satu produk fermentasi asam laktat dengan mikroba bakteri asam laktat. &ermentasi tersebut dimulai dengan penambahan garam dengan tu'uan untuk mengurangi bakteri pembusuk dan menyeleksi bakteri yang dikehendaki untuk proses peragian sayuran yang akan difermentasikan. u'uan pembuatan sayur asin ini untuk memperpan'ang daya simpan sayuran yang mudah busuk dan rusak. Dalam proses fermentasi sayuran digunakan bakteri alami yang terdapat dalam sayur* sayuran, seperti sawi hi'au, kubis, dsb. >enis bakteri asam laktat yang dibiarkan aktif adalah Leuconostoc
mesenteroide,
Lactobacillus
cucumeris, L.
plantarum dan L.
pentoaceticus. Pada awal fermentasi, bakteri yang aktif dalam 'umlah besar adalah bakteri coliform, seperti Aerobacter cloacer , yang menghasilkan gas dan asam*asam yang mudah menguap dan pada kondisi tersebut aktif pula bakteri Flavo-bacterium rhenanus, yang menghasilkan senyawa*senyawa pembentuk cita rasa yaitu kombinasi dari asam dan alkohol pembentuk ester. &ermentasi dilakukan dalam keadaan anaerob, namun bila dalam tempat fermentasi ada udara, akan mengakibatkan ter'adinya proses pembusukan pada sayur asin. Dalam pembuatan sayur asin ditambahkan garam. Penambahan garam tersebut berfungsi untuk mengurangi bakteri pembusuk dan menyeleksi bakteri yang dikehendaki dan garam 'uga menyebabkan cairan yang terdapat dalam sawi tertarik keluar melalui proses osmosis. Produk sawi asin hasil fermentasi yang dihasilkan memiliki warna hi'au muda, rasa asin, aroma khas sawi asin, dan tekstur yang renyah.
DAFTAR PUSTAKA
&ra2ier, F.0. dan D.0. Festhoff. ;1<. &ood -icrobiology. -c Braw*4ill "ook 0ompany, =ew Jork. Pederson, 0.S. ;<5. Pic#les and Sauer#raut. &i dalam Bor S.L. dan 'asper (.). *eds.$. +ommercial egetables Processing , p. 81. he #GC Publishing 0ompany, Cnc., Fetsport, 0onecticut. Potter, =.=. ;<. Food Science. he #GC Publishing 0ompany, Cnc., Festport, 0onnecticut. yder, 9.>. ;1;. Leaf Salad egetables. he #GC Publishing 0ompany, Cnc., Festport, 0onnecticut. Sunaryono, 4. dan ismunandar. ;<. unci Bercoco# anam Saur-Sauran Penting di /ndonesia. 0G Sinar "aru, "andung. indall, 4.D. ;<6. egetables in ropics. -c -illan Press $td., 4ongkong. Gaughn, .4. ;<8. he microbiolog of vegetable fermentations. &i dalam B.'.B. )ood *ed.$. 0icrobiolog of Fermented Foods, vol. , p. ;. 9lsevier #pplied Science Publishing $td., $ondon. Ferklots, B.#.0. ;15. Gegetables in South 9ast #sia. $ondon Beorge #llen and U= Fin $td. Finarno, &.B., S. &ardia2, dan D. &ardia2. ;<. Pengantar eknologi Pangan. P Bramedia, >akarta. Finarno, &.B. dan S. &ardia2. ;<. "iofermentasi dan "iosintesa Protein. #ngkasa, "andung.
