Ikan Asin Kering Kering Bagian 1 – Spesifikasi : SNI 2721-1:2009 2 721-1:2009 A. Ruang lingkup Standar ini menetapkan spesifikasi yang mencakup teknik sanitasi dan higiene, sayrat mutu dan keamanan pangan komoditas ikan asin kering. Standar ini hanya berlaku untuk ikan asin kering dan tidak berlaku untuk produk yang mengalami pengolahan lebih lanjut. B. Acuan Nora!if Acuan ini merupakan dokumen yang digunakan dari standar ini. Untuk acuan betanggal, edisi yang berlaku sesuai dengan yang tertulis. Sedangkan Sedangkan acuan yang tidak bertanggal berlaku edisi yang terakhir (termasuk amandemen). SNI !", metode pengambilan contoh pada produk ikan • SNI #$%!!.$&##", cara uji mikrobiologi bagian $& 'enentuan oliform dan scherichia • coli pada produk perikanan. • SNI #$%!!.%##", ara uji mikrobiogi%*agian & 'enentuan Salmonella pada produk perikanan. SNI #$%!!.!%##", ara uji mikrobiologi%*agian !& 'enentuan angka lempeng total (A+) • pada produk perikanan. SNI #$%!!.-%##", ara uji mikrobiologi%*agian -& 'enentuan ibrio cholerae pada • produk perikanan. SNI !!/, ara uji mikrobiologi % 'enentuan Staphylococcus aureus pada produk perikanan. • SNI !-", 'etunjuk pengujian organoleptik dan atau sensori pada produk perikanan. SNI !0-.$, ara uji kimia % *agian $& 'enentuan kadar abu dan abu tak larut dalam asam • pada produk perikanan SNI #$%!0-.%##", 'enentuan kadar air pada produk perikanan. • SNI #$%!0"%##", ara uji kimia % *agian & 'enentuan kadar air pada produk perikanan. • SNI !01, ara uji kimia % 'enentuan kadar garam pada produk perikanan. SNI 2$.&##1, Ikan asin kering % *agian & 'ersyaratan bahan baku. SNI 2$.!&##1, Ikan asin kering % *agian !& 'enanganan dan dan pengolahan. pengolahan. SNI #$%--!0%###, 3aram bahan baku untuk industri garam ber yodium. • ". #efinisi Ikan asin kering merupakan produk hasil perikana dengan bahan baku ikan segar yang mengalami perlakuan sebagai berikut penerimaan, sortasi, pencucian I, penyiangan, pencucian II, pembentgukan, pencucian III, II I, penirisan, penggaraman, pencucian I, pengeringan, sortasi, penimbangan, pengemasan dan pelabelan. #. S$ara! %a&an %aku' %a&an penolong (an %a&an !a%a&an akanan *ahan baku ikan asin kering harus memenuhi syarat kesegaran, kebersihan dan kesehatan yang sesuai dengan SNI. *ahan pembantu dan tambahan yang dipakai harus tidak merusak, mengubah komposisi dan sifat khas ikan asin kering dan harus sesuai dengan persyaratan yang berlaku di 4epkes 5I. *ahan baku ikan asin memenuhi syarat kesegaran, kebersihan dan kesehatan sesuai dengan • SNI 2$.&##1 *ahan baku garam memenuhi persyaratan SNI #$%--!0%### •
•
*ahan penolong dan bahan tambahan yang digunakan tidak merusak, mengubah komposisi dan sifat khas ikan asin kering sesuai dengan ketentuan yang berlaku.
). *enaganan (an *engola&an ara penanganan dan pengolahan ikan asin kering sesuai dengan SNI 2$.!&##1 +. ,eknik Sani!asi (an igiene 'enanganan, pengolahan, penyimpanan, pendistribusian, dan pemasaran ikan asin kering menggunakan 6adah, cara dan alat yang sesuai dengan persyaratan sanitasi dan higiene dalam unit pengolahan hasil perikanan. Saniter sesuai dengan buku petunjuk teknik sanitasi dan hygiene dalam Unit 'engolahan 7asil 'erikanan baik persyaratan hygiene bangunan dan peralatan dan hygiene karya6an. Sani!a!ion s!an(ar( opera!ing proce(ures SS/* 8engacu pada peraturan dalam Sea 9ood 7A' 5egulation oleh 94A dan 4iskanlut 'ro:insi ;a6a engah (##"), ketentuan%ketentuan dalam penerapan SS<' terdapat / (delapan) kunci SS<', yaitu & $. =eamanan air proses dan es yang dipergunakan terutama yang kontak langsung dengan ikan. Air yang dipergunakan berasal dari air ledeng yang sumbernya cukup aman dan dikelola dengan sistem yang baik. . =ondisi dan kebersihan permukaan yang kontak langsung dengan produk meliputi alat, sarung tangan dan pakaian kerja. 'engendalian dan penga6asan & a. 'ermukaan yang kontak dengan pangan harus bersih dan diinspeksi oleh Super:isor sanitasi untuk memastikan bah6a kondisinya cukup bersih. b. 'ermukaan yang kontak pangan harus bersih dan disanitasi. Sebelum kegiatan dimulai, permukaan yang kontak dengan pangan dibersihkan • dengan air dingin dan disanitasi dengan jenis saniti>er Sodium hypoklorite $## mg?+. • Selama istirahat, kotoran dalam bentuk padatan harus dihilangkan dari lantai, peralatan dan permukaan yang kontak dengan pangan. 'eralatan dan permukaan yang kontak dengan pangan dibersihkan dengan sikat dengan pembersih alkalin terklorinasi pada air hangat. 'ermukaan dan lantai dibersihkan dengan air dingin. 4i akhir kegiatan, padatan dibersihkan dari lantai, peralatan dan permukaan yang • kontak dengan pangan. c. =arya6an memakai sarung tangan dan pakaian luar yang bersih =arya6an yang bekerja di ruang bahan baku dan proses menggunakan sarung • tangan dan pakaian luar yang bersih dan sepatu yang ditentukan. 'akaian karya6an dibersihkan dan disanitasi setiap dua hari sekali dan setiap pergantian shift. =arya6an yang bekerja di bagian lainpun apabila akan masuk ke area proses harus • menggunakan baju luar dan sepatu yang ditentukan. !. 'encegahan @cross contamination 'engendalian dan penga6asan & a. =egiatan karya6an tidak boleh menghasilkan kontaminasi pangan. =arya6an menggunakan tutup kepala, sarung tangan (ganti sesuai kebutuhan) • dan tidak diperbolehkan memakai perhiasan. =arya6an harus mencuci tangan dan sarung tangan serta mensanitasinya sebelum • pekerjaan dimulai. =arya6an tidak diperbolehkan memakan makanan dan minuman serta merokok • di area produksi.
=arya6an mensanitasi sepatu pada bak yang berisi Ammonium klorida /## mg?+ sebelum memasuki area proses. Super:isor produksi menga6asi kegiatan karya6an dengan frekuensi sebelum • kegiatan dan setiap - jam selama proses berlangsung. b. +antai pabrik harus pada kondisi dimana adanya perlindungan untuk menghindari kontaminasi pada pangan dengan frekuensi monitor setiap hari sebelum kegiatan mulai. c. Sampah dipindahkan dari area proses selama kegiatan produksi berlangsung dengan frekuensi monitor setiap - jam. d. +antai dalam bentuk sudut untuk memudahkan pembersihan dengan frekuensi monitor setiap hari sebelum kegiatan dimulai. e. +ay out pabrik di bangun pada kondisi yang baik. +okasi area bahan baku dan proses terpisah. f. 'embersih dan peralatan sanitasi diberi kode setiap area spesifik di lingkungan pabrik. 'era6atan cuci tangan (bak cuci tangan), saniti>er (bahan sanitasi) dan fasilitas toilet. oilet dan fasilitasnya harus dilengkapi dengan pintu yang dapat tertutup secara otomatis, selalu terpelihara dengan baik dan tetap bersih, disanitasi setiap hari pada akhir operasional. *ak cuci tangan dan fasilitasnya harus ada air mengalir, sabun pembersih berbentuk cair dan penyediaan handuk?lap. 'erlindungan produk, bahan packing produk yang berhubungan dengan permukaan bahan yang memakai minyak, pestisida, solar, saniti>er, dll. 'engendalian dan penga6asan & a. *ahan kimia disimpan secara terpisah di luar area proses dan pengemasan. b. 8akanan, bahan kemasan makanan dan permukaan yang kontak langsung dengan pangan harus terlindung dari bahaya biologi, fisik dan kimia. +ampu yang berpelindung digunakan di area proses dan pengemasan dengan frekuensi penga6asan setiap sebelum kegiatan dan setiap - jam sekali. c. =otoran tidak boleh mengkontaminasi makanan atau bahan kemasan dengan frekuensi penga6asan setiap - dan / jam. 'elabelan, penyimpanan dan penggunaan bahan%bahan harus sesuai petunjuk. 'engendalian dan penga6asan bahan%bahan pembersih, bahan sanitasi, minyak pelumas, bahan kimia?pestisida dan bahan kimia beracun lainnya harus diberi label dan disimpan dalam ruangan khusus yang kering dan dapat dikunci, terpisah dari ruang pengolahan dan pengepakan. 'enga6asan kesehatan karya6an. 'ada saat bekerja kondisi karya6an harus bersih dan sehat, karena kondisi kesehatannya dapat mengkontaminasi bahan makanan. 'enga6asan pest?hama, perlu dilakukan pada bagian dalam bangunan dengan menggunakan bahan%bahan kimia yang dianjurkan, lingkungan harus dijaga tetap bersih dan kondisi yang menjadi daya tarik hama?pest. •
-.
0.
".
2. /.
. S$ara! u!u (an keaanan pangan abel persaratan mutu dan keamanan pangan No ;enis Uji Satuan . $
'ersyaratan
8inimal 2 8aksimal $,# C $# 0 8aksimal D ! Negatif Negatif
Staphylococcus aureusB ! =imia B Air 3aram Abu tak larut dalam asam atatan & B) *ila 4iperlukan
koloni?gram
$ C $# !
E fraksi massa E fraksi massa E fraksi massa
8aksimal -# 8aksimal # 8akismal #,!
. *enga%ilan "on!o& ara pengambilan contoh sesuai dengan SNI !" I. "ara 3i $. Sensori sesuai SNI !-". abel penilaian sesnsori ikan asing kering Spesifikasi Kenapakan Utuh, rapih, bercahaya menurut jenis Utuh, bersih, kurang rapih menurut jenis Utuh, bersih, agak kusam Utuh, kurang bersih agak kusam Sedikit rusak fisik, kurang bersih, beberapa bagian berkarat Sedikit rusak fisik, 6arna sudah berubah Sebagian hancur, kotor 7ancur, kotor sekali, 6arna berubah dari spesifik jenis Bau 7arum spesifik jenis tanpa bau tambahan =urang harum, tanpa bau tambahan 7ampir netral, sedikit bau tambahan Netral, sedikit bau tambahan *au tambahan menggangu, tidak busuk, agak tengik engik, agak apek, bau amoniak idak enak, agak busuk, amoniak keras *usuk Rasa Sangat enak sekali, sefesifik jenis, tanpa rasa tambahan Sangat enak, sefesifik jenis, tanpa rasa tambahan nak, sefesifik jenis, sedikit rasa tambahan Agak enak, sefesifik jenis, sedikit rasa tambahan =urang enak, sedikit rasa tambahan idak enak, agak busuk ,eks!ur 'adat, kompak, lentur, cukup kering 'adat, kompak, lentur, kurang kering erlalu keras, tidak rapuh 'adat, tidak rapuh 'adat, basah, tidak mudah terurai =ering, rapuh, mudah terurai Sangat rapuh, mudah terurai
Nilai
1 / 2 " 0 ! $ 1 / 2 " 0 ! $ 1 2 " 0 ! $ 1 / 2 " 0 ! $
Ko(e "on!o& 1 2 4 5
6
aur idak ada Ada
1 $
. 8ikrobiologi A+ sesuai SNI #$%!!.!&##" • Coliform dan Escherichia coli sesuai SNI #$%!!.$&##" • Salmonella sesuai SNI #$%!!.&##" • Vibrio cholerae sesuai SNI #$%!!.-&##" • !. =imia Air sesuai SNI #$%!0-.&##" • 3aram sesuai SNI !01 • Abu taklarut dalam asam sesuai SNI !0-.$ • . S$ara! *engeasan (an *ela%elan 'engemasan sesuai SNI 2$.!&##1 Setiap kemasan produk ikan asin kering yang akan diperdagangkan diberi tanda dengan benar dan mudah dibaca, mengguanakn bahasa yang dipersyaratkan dan sesuai dengan ketentuan label dari iklan pangan. 'elabelan sesuai SNI 2$.!&##1 'enandaan (pemberian label) dan cara pengemasan harus sesuai S'I F =AN F ''=F $1/1. 8enurut =ep8en =elautan dan 'erikanan (##-) dijelaskan bah6a pengepakan harus dilakukan pada kondisi yang hygienis untuk menghindari kontaminasi pada hasil perikanan. *ahan pengepak dan bahan lain yang kontak langsung dengan hasil perikanan harus memenuhi persyaratan hygiene, tidak boleh mempengaruhi karakteristik organoleptik hasil perikanan, tidak boleh menularkan bahan%bahan yang membahayakan kesehatan manusia dan cukup kuat melindungi hasil perikanan. *ahan pengepakan yang tidak digunakan harus disimpan dalam bangunan yang jauh dari tempat produksi dan terlindung dari debu dan kontaminasi. Sedangkan pelabelan untuk penga6asan kemamputelusuran produk yang dikemas dan produk yang tidak dikemas.
Ikan Asin Kering Bagian 2 – *ers$ara!an Ba&an Baku : SNI 2721.2:2009 Ruang 8ingkup : 8enetapkan 'ersyaratan *ahan *aku Ikan =ering Acuan Nora!if : SNI 2$.$&##1, Ikan asin kering bagian $& Spesifikas i Ba&an Baku : Semua jenis ikan segar yang belum mengalami pengolahan Ben!uk Ba&an Baku : Ikan segar yang sudah atu belum disiangi Asal Ba&an Baku : *erasal dari perairan yang tidak tercemar u!u Ba&an Baku : Sesuai SNI 2$.$&##1 *en$ipanan Ba&an Baku : 4isimpan dalam 6adah yang baik dan diberi es sehingga suhu produk mencapai # F 0 #, saniter dan higenie
Ikan Asin Kering Bagian 4 – *enaganan #an *engola&a : SNI 2721.4:2009 Ruang lingkup Standar ini menetapkan penanganan dan pengolahan ikan asin kering Acuan nora!if SNI 2$.&##1, Ikan asin kering G *agian & 'ersyaratan bahan baku. SNI #$%--!0% ###, 3aram bahan baku untuk industri garam beryodium. SNI #$%-/2.$%##", s untuk penanganan ikan % *agian $& Spesifikasi. *enanganan ikan asin kering 5angkaian nkegiatan penanganan untuk mendapatkan produk ikan asin kering yang baik dan mempunyai jaminan mutu *o!ensi %a&a$a 'otensi kemungkinan terjadinya bahaya di dalam suatu proses atau pengolahan produk yang meliputi ! aspek yaitu bahaya yang akan mengakibatkan gangguan terhadap keamanan (food safety), mutu produk?keutuhan pengolahan (6holesomeness) dan penipuan ekonomi (economic fraud) Ba&an %aku *ahan baku ikan asin kering sesuai SNI 2$.&##1. ara 3aram yang dipakai harus bersih sesuai SNI #$%--!0%###. Ba&an penolong Air Air yang dipakai sebagai bahan penolong untuk kegiatan di unit pengolahan memenuhi persyaratan kualitas air minum sesuai dengan ketentuan tentang syarat untuk penga6asan kualitas air minum. )s s yang digunakan sesuai SNI #$%-/2.$%##". 4alam penggunaannya, es ditangani dan disimpan di tempat yang bersih agar terhindar dari kontaminasi. *erala!an enis perala!an a. bak penampunganH b. bak penggaramanH c. keranjang plastikH d. kotak berinsulasi. e. meja prosesH f. 'ara %para g. pengadukH h. timbangan. *ers$ara!an perala!an
Semua peralatan dan perlengkapan yang digunakan dalam penanganan ikan asin kering mempunyai permukaan yang halus dan rata, tidak mengelupas, tidak berkarat, tidak merupakan sumber cemaran jasad renik, tidak retak dan mudah dibersihkan. Semua peralatan dalam keadaan bersih, sebelum, selama dan sesudah digunakan. *enanganan (an pengola&an *eneriaan a. 'otensi bahaya& kemunduran mutu dan kontaminasi bakteri patogen. b. ujuan& mendapatkan bahan baku yang memenuhi persyaratan mutu dan terhindar dari kontaminasi bakteri patogen. c. 'etunjuk& bahan baku yang diterima di unit pengolahan diuji secara organoleptik, untuk mengetahui mutunya. *ahan baku kemudian ditangani secara hati%hati, cepat, cermat dan saniter dengan suhu produk maksimal 0 . *ahan baku diidentifikasi dan diberi kode untuk kemudahan dalam penelusuran (tracebility) dan dipertahankan sampai tahapan produk akhir. Sor!asi a. 'otensi bahaya& jenis dan ukuran yang tidak sesuai, kemunduran mutu, dan kontaminasi bakteri patogen. b. ujuan& mendapatkan mutu, jenis dan ukuran yang sesuai serta bebas dari kontaminasi bakteri patogen. c. 'etunjuk& ikan dipisahkan berdasarkan mutu, jenis dan ukuran. Sortasi mutu dilakukan secara organoleptik, sortasi jenis dilakukan untuk memisahkan jenis yang tidak dikehendaki dan sortasi ukuran dilakukan dengan cara penimbangan. Sortasi dilakukan secara hati%hati, cepat, cermat dan saniter dengan mempertahankan suhu produk maksimal 0 . *encucian a. 'otensi bahaya& kemunduran mutu dan kontaminasi bakteri patogen. b. ujuan& membersihkan kotoran dan mencegah kontaminasi bakteri. c. 'etunjuk& ikan dicuci dengan menggunakan air bersih dingin yang mengalir secara cepat, cermat dan saniter dengan mempertahankan suhu produk maksimal 0 . *en$iangan a. 'otensi bahaya& kemunduran mutu dan kontaminasi bakteri patogen. b. ujuan& mendapatkan ikan yang bersih dari insang dan isi perut serta mereduksi kontaminasi bakteri patogen. c. 'etunjuk& ikan disiangi dengan cara membuang insang dan isi perut. 'enyiangan dilakukan dengan cepat, cermat dan saniter sehingga tidak menyebabkan pencemaran pada tahap berikutnya dengan mempertahankan suhu produk maksimal 0 . *encucian II a. 'otensi bahaya& kemunduran mutu dan kontaminasi bakteri patogen. b. ujuan& membersihkan kotoran dan mencegah kontaminasi bakteri. c. 'etunjuk& ikan dicuci dengan menggunakan air bersih dingin yang mengalir secara cepat, cermat dan saniter dengan mempertahankan suhu produk maksimal 0 . *e%en!ukan a. 'otensi bahaya& kemunduran mutu dan kontaminasi bakteri patogen,
b. ujuan& mendapatkan ikan dengan bentuk sesuai yang diinginkan. c. 'etunjuk& ikan dibentuk sesuai yang diinginkan. 'embentukan dilakukan dengan cepat, cermat dan saniter sehingga tidak menyebabkan pencemaran pada tahap berikutnya dengan mempertahankan suhu produk maksimal 0 . *encucian III a. 'otensi bahaya& kemunduran mutu dan kontaminasi bakteri patogen. b. ujuan& membersihkan kotoran dan mencegah kontaminasi bakteri. c. 'etunjuk& ikan dicuci dengan menggunakan air bersih dingin yang mengalir secara cepat, cermat dan saniter dengan mempertahankan suhu produk maksimal 0 *enirisan a. 'otensi bahaya& =emunduran mutu dan kontaminasi bakteri patogen. b. ujuan& mengeluarkan air dari tubuh ikan. c. 'etunjuk& ikan yang sudah dicuci dan dibentuk ditiriskan menggunakan keranjang sampai permukaan ikan cukup kering. Ikan yang sudah ditiriskan ditimbang beratnya. *enggaraan a. 'otensi bahaya& kemunduran mutu dan kontaminasi bakteri patogen. b. ujuan& memberi rasa asin pada ikan dengan kadar garam sesuai yang diinginkan. c. 'etunjuk& kering& ikan dimasukkan ke dalam bak penggaraman dan disusun secara berlapis%lapis antara ikan dan garam (jumlah garam yang digunakan 0 E % !0 E dari berat ikan bersih). 'enggaraman dengan larutan garam jenuh& ikan dimasukan dalam dalam bak perendaman yang berisi larutan garam jenuh ( tingkat kejenuhan 1# E b?:). 8asing% masing lama penggaraman dilakukan selama - jam dan selama proses bak penggaraman ditutup rapat. *encucian I a. 'otensi bahaya& kemunduran mutu dan kontaminasi bakteri patogen. b. ujuan& menghilangkan kristal%kristal garam serta benda asing lainnya yang menempel pada ikan. c. 'etunjuk& ikan dicuci dengan hati%hati menggunakan air bersih yang mengalir secara cepat, cermat dan saniter. *engeringan a. 'otensi bahaya& kemunduran mutu dan kontaminasi bakteri patogen. b. ujuan& mendapatkan ikan dengan tingkat kadar air yang diinginkan serta bebas bakterin patogen. c 'etunjuk& ikan diatur secara merata di atas para%para kemudian dijemur di ba6ah sinar matahari. Selama penjemuran dilakukan pembalikan secara periodik agar tingkat kekeringan ikan dapat merata. 'roses pengeringan dapat pula menggunakan metode lain misalnya dengan menggunakan metode pengeringan mekanis?mechanical drying. Sor!asi a. 'otensi bahaya& kemunduran mutu, kontaminasi bakteri patogen, jenis dan ukuran tidak sesuai. b. ujuan& mendapatkan mutu, jenis dan ukuran yang sesuai serta bebas bakteri patogen. c. 'etunjuk& Sortasi dilakukan terhadap mutu, jenis dan ukuran, sortasi dilakukan secara cepat, cermat dan saniter.
*eni%angan a. 'otensi bahaya& kontaminasi bakteri patogen. b. ujuan& mendapatkan berat ikan asin yang sesuai dengan ukuran yang telah ditentukan dan bebas dari kontaminasi bakteri patogen. c. 'etunjuk& ikan asin ditimbang sesuai berat yang ditentukan menggunakan timbangan yang telah ditera. 'enimbangan dilakukan secara hati%hati, cepat, cermat, saniter, untuk mempertahankan keutuhan bentuk ikan. *engeasan (an *ela%elan a. 'otensi bahaya& kontaminasi bakteri patogen, kerusakan fisik dan kesalahan label. b. ujuan& melindungi produk dari kontaminasi bakteri dan kerusakan fisik selama transportasi dan penyimpanan. c. 'etunjuk& produk akhir ikan asin kering dikemas menggunakan bahan pengemas yang baik dan benar serta memenuhi persyaratan bagi produk kering. 'roduk yang telah dikemas lalu diberi label. 'engemasan dan pelabelan dilakukan secara hati%hati, cepat, cermat, saniter, untuk mempertahankan keutuhan bentuk ikan. *engeasan Ba&an keasan *ahan kemasan untuk Ikan asin kering harus bersih, tidak mencemari produk yang dikemas, terbuat dari bahan yang baik dan memenuhi persyaratan bagi produk Ikan asin kering. ,eknik pengeasan 'roduk akhir harus dikemas dengan cepat, cermat secara saniter dan higienis, pengemasan harus dilakukan dalam kondisi yang dapat mencegah terjadinya kontaminasi dari luar terhadap produk. S$ara! pela%elan Setiap kemasan produk ikan asin kering yang akan diperdagangkan agar diberi tanda dengan benar dan mudah dibaca, mencantumkan bahasa yang dipersyaratkan disertai keterangan sekurang%kurangnya sebagai berikut& a. Nama produkH b. *erat bersih atau isi bersihH c. 4aftar bahan yang digunakanH d. Nama dan alamat produsen pihak yang memproduksi atau memasukkan pangan ke dalam 6ilayah IndonesiaH e. anggal, bulan dan tahun produksiH f. anggal, bulan dan tahun kedalu6arsa. *en$ipanan 'roduk ikan asin kering disimpan dalam ruangan yang dijaga kelembabannya serta terlindung dari hal%hal yang dapat merusak atau menurunkan mutu produk seperti panas, insekta dan he6an pengerat. 'enataan produk dalam ruangan diatur sedemikian rupa sehingga memungkinkan sirkulasi udara dapat merata dan memudahkan pembongkaran. 9elicia alentina "$#!#$0#2#
