Makalah Pengolahan Produk Pangan Berprotein “IKAN ASIN”
Teknologi Pengolahan Pangan Lokal
Disusun oleh : Kelompok 6 THP B
Fai F Faih
!"!#!$!$!$
%$A&u A&u Pradita
!"!#!$!$!$#!
'u(u) Ali Fau*i
!"!#!$!$!$#+
,ima Meila Sari
!"!#!$!$!!$-
./,/SAN T0KN1L12I HASIL P0,TANIAN FAK/LTAS T0KN1L12I P0,TANIAN /NI30,SITAS .0MB0, %$!-
BAB ! P0N4AH/L/AN
!5! Latar Belakang Seiring dengan meningkatnya jumlah penduduk dunia maka kebutuhan
akan bahan pangan meningkat dari tahun ke tahun. Bahan pangan andalan utama masyarakat indonesia adalah ikan. Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang mudah didapat dan harganya murah. Protein ikan menyediakan 2/3 dari kebutuhan protein hewani yang diperlukan oleh manusia. andungan protein ikan relati! besar yaitu "#$2# % / "&& g daging ikan. Selain itu' protein ikan terdiri dari asam$asam amino yang hampir semuanya diperlukan oleh tubuh manusia ()unianto' 2&&3:"*. Ikan selain memiliki kandungan protein yang tinggi' juga dikenal sebagai +!un,tional !ood- yang memiliki arti penting bagi kesehatan karena mengandung asam lemak tidak jenuh berantai panjang (omega$3*' itamin' serta makro dan mikro mineral. Ikan merupakan bahan pangan yang sangat mudah rusak akibat kadar air yang sangat tinggi' p netral' tekstur lunak' dan kandungan gi0i tinggi sehingga menjadi medium yang sangat baik untuk pertumbuhan jasad renik' terutama bakteri. 1leh sebab itu pengawetan ikan perlu diketahui semua lapisan masyarakat. Pengawetan ikan tradisional di Indonesia meliputi pengasinan' pemindangan' pembuatan peda' terasi' dan petis. Pembuatan ikan asin merupakan pengawetan yang paling sederhana dengan biaya yang murah (nonymous' 2&&3*. Salah satu metode pengawetan ikan yaitu dengan ,ara metode penggaraman yang dapat dikelompokkan menjadi tiga ma,am yaitu penggaraman kering (Dry Salting*' penggraman basah (etSalting* dan en,h Salting. Penggaraman adalah suatu proses pengolahan ikan dengan ,ara memberikan garam sehingga ikan mempunyai kandungan garam sangat tinggi (4a5l yang jenuh pada !ase masih mengandung air* yang kemudian dikeringkan. 5ara pengolahan tersebut telah lama dilakukan untuk beraneka ragam spesies ikan. Ikan asin merupakan
makanan awetan yang
diolah dengan ,ara
penggaraman dan pengeringan. Prinsip pengawetan dalam pembuatan ikan asin yaitu dalam jumlah yang ,ukup' garam dapat men,egah terjadinya autolysis (kerusakan ikan yang disebabkan oleh en0im$en0im yang terdapat pada ikan' dan
men,egah terjadinya pembusukan oleh jasad renik*. Pengolahan ikan asin saat ini masi kurang' oleh karena itu dilakukan pengkajian mengenai ,ara berbagai ma,am ,ara penggaraman ikan agar dihasilkan ikan asin yang baik. !5% Tuuan
dapun tujuan pembuatan makalah ini diantaranya adalah : 1. 6engetahui 2. 6engetahui
proses pembuatan ikan asin dengan berbagai metode. !ungsi
perlakuan
dan
penambahan
bahan
pada
proses
penggaraman ikan 3. 6engetahui
proses yang terjadi selama proses penggaraman.
4. 6engetahui !aktor$!aktor yang mempengaruhi proses penggaraman. 5. 6engetahui
konsentrasi garam dan lama perendaman yang dapat menghasilkan
ikan asin dengan kualitas terbaik. 6. 6engetahui
standar mutu ikan asin berdasarkan Standart 4asional Indonesia
(S4I*. !5" Man)aat 6an!aat yang dapat diperoleh adalah masyarakat lebih mengetahui proses
pengawetan ikan dengan penggaraman dengan berbagai metode.
BAB %5 P0MBAHASAN %5! 4e)ini(i Ikan
Ikan merupakan bahan makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat selain sebagai komoditi ekspor. Ikan ,epat mengalami proses pembusukan dibandingkan dengan bahan makanan lain. Bakteri dan perubahan kimiawi pada ikan mati menyebabkan pembusukan. 6utu olahan ikan sangat tergantung pada mutu bahan mentahnya. Tanda ikan &ang (udah 7u(uk8
$ mata suram dan tenggelam7 $ sisik suram dan mudah lepas7 $ warna kulit suram dengan lendir tebal7 $ insang berwarna kelabu dengan lendir tebal7 $ dinding perut lembek7 $ warna keseluruhan suram dan berbau busuk. Tanda ikan &ang ma(ih (egar8
$ daging kenyal7 $ mata jernih menonjol7 $ sisik kuat dan mengkilat7 $ sirip kuat7 $ warna keseluruhan termasuk kulit ,emerlang7 $ insang berwarna merah7 $ dinding perut kuat7 $ bau ikan segar. Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi masyarakat' mudah didapat' dan harganya murah. 4amun ikan ,epat mengalami proses pembusukan. 1leh sebab itu pengawetan ikan perlu diketahui semua lapisan masyarakat. Pengawetan ikan se,ara tradisional bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam tubuh ikan' sehingga tidak memberikan kesempatan bagi bakteri untuk berkembang biak. 8ntuk mendapatkan hasil awetan yang bermutu tinggi diperlukan perlakukan yang baik selama proses pengawetan seperti : menjaga kebersihan bahan dan alat
yang digunakan' menggunakan ikan yang masih segar' serta garam yang bersih. da berma,am$ma,am pengawetan ikan' antara lain dengan ,ara: penggaraman' pengeringan' pemindangan' perasapan' peragian' dan pendinginan ikan.
BAB " P0N/T/P
"5! Ke(impulan
dapun kesimpulan dari makalah ini adalah : ". Indonesia memiliki produk makanan maupun minuman lokal yang sangat melimpah seperti lempok durian yang merupakan salah satu panganan khas alimantan Barat. 2. 9empok durian merupakan salah satu panganan khas alimantan Barat yang ,ukup yang memiliki rasa manis' berbentuk makanan semi basah yang
berbahan baku durian' serta di buat dengan ,ara memasak daging buah durian hingga mengental dan ditambah gula dengan komposisi yang tepat. 3. Se,ara singkat proses pembuatan lempok durian se,ara tradisional yaitu bahan yang terdiri dari daging buah durian dan gula pasir sebanyak 2&$2#% dari berat buah durian di,ampur dan dimasak sambil diaduk terus sampai kalis (kurang lebih selama jam*' setelah lempok masak kemudian didinginkan dan dikemas menggunakan kemasan plastik. ;.
Indonesia memiliki produk makanan maupun minuman lokal yang sangat melimpah sehingga
sebagai warga
negara indonesia hendaknya
kita
melestarikan pangan lokal nusantara guna mewujudkan kemandirian pangan nasional serta memper,epat ter,apainya ketahanan pangan nasional.
4AFTA, P/STAKA
nonim. 2&"&. Undang-Undang dan Peraturan Tentang Usaha Kecil dan Menengah. )akarta.
2&&>.
Budidaya
buah durian. ?22 Desember 2&&>@. 9estari' 4. 2&&&. Pengembangan pengolahan durian. Balai 9itbang Industri Samarinda. Ausdiardy. I. 2&&#. Studi arakteristik 9empok (Dodol Durian* yang Beredar di ota Pontianak' altim. SAIPSI. akultas
>. Standart 6utu 9empok Durian. Badan Standardisasi 4asional. inardi.">>3. manajemen pemasaran. BPC$8F6.yogyakarta. 8SD 4utrient Database .2&&=. +Badan Penelitian dan Pengembangan esehatan-. Departemen esehatan' Aepublik Indonesia. Prealensi Status Fi0i Aemaja 8mur "$ "=
