Pardeamiento enzimatico

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

LABORATO RIO BIOQUÍMIC A DE ALIMENTOS


PARDEAMIENTO 18ENZIMÁTICO


UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO Facultad de Ingeniería Pesquera  Ali!ent"s Escuela Pr"#esi"nal de Ingeniería de Ali!ent"s

CURSO:

TEMA:

PROFESO R:

INTEGRAN TES:

BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS PARDEA$IEN%O EN&I$'%ICO

BUSTAMANTE OYAGUE BRAULIO

Arana Es(in")a* +erard", Farr" S"t"* Vic-, C"trina Carrasc"* R".ert, /uillca Catc"(arc" 0"s Luis, Del Valle *23r.ara



I)

IN%R IN %ROD ODUC UCCI CI4N 4N

El pardeamiento enzimático es una reacción de oxidación en la que interviene como substrato el oxígeno molecular, catalizada por un tipo de enzimas que se puede encontrar en prácticamente todos los seres vivos, desde las bacterias al hombre. En el hombre es la responsable de la formación de pigmentos del pelo y de la piel. . En el cam campo po de lo los s ali alime mento ntos, s, el pa parde rdeami amien ento to enzimático puede ser un problema muy serio en frutas, champiñones, patatas y otros vegetales, y tambi ta mbin n en al algu gunos nos cru crustá stáceo ceos, s, e inc inclu luso so en la industria indu stria del vino vino,, al prod producir ucir alteracione alteraciones s en el colo co lorr qu que e re redu duce cen n el va valo lorr co come merc rcia iall de lo los s productos,, o incluso los hacen inaceptables para el productos consumidor. Estas prdidas son muy importantes en el ca cas so de la las s fr fru uta tas s tro rop pic ical ale es y de los camaro cam arone nes, s, pro produ ducto ctos s tra trasce scende ndenta ntale les s pa para ra la economía de muchos países poco desarrollados. ! pesar pesar del nombre genrico de "pardeamiento#, "pardeamiento#, los colores formados son muy variables, marrones, ro$izos o negros, dependiendo del alimento y de las condiciones del proceso. En alg%n caso, como en las pasas, otras frutas secas, la sidra, el t o el cacao, el pardeamiento enzimático contribuye al desarrollo de los colores característicos de estos productos, aunque como se ha indicado, en otros muchos constituye un problema grave. !demás de la alteración del color, los producto productos s formados pueden reaccionar con las proteína prot eínas, s, inso insolubi lubilizá lizándo ndolas. las. &or otra part parte, e, pue puede de prod producirs ucirse e tamb tambin in una prd prdida ida nutricional, ya que aunque la polifenoloxidasa no oxida directamente al ácido ascórbico, esta vitamina puede destruirse al reaccionar con intermedios de la reacción. En nue nuestra stra prác práctica tica de labo laborato ratorio rio busc buscamo amos s eval evaluar uar dife diferent rentest estcni cnicasp casparae araevita vitarr el pardeamiento enzimático, traba$ando con tres mtodos el primero de ellos tenía como ob$etivo determinar cómo afecta la temperatura a la enzimas presentes en una fruta


UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO 'manzana(, en el segundo 'manzana(, segundo y tercer experiment experimento o se buscó buscó encontrar encontrar tanto tanto un p) ideal ideal como la cantidad idónea de bisulfito para evitar el pardeamiento en las frutas. !l finalizar la práctica observamo observamos s los resultado resultados s obtenido obtenidos s concluyen concluyendo do que con el aumento de la temperatura en un el producto, a un p) muy acido o muy básicoó a mayor concentración concentra ción de sulfito de sodio, disminuye notablemente el pardeamiento enzimático en el zumo de manzana y papa.

II)

O200E% O2 E%IV IVOS OS 

Evaluar las d!"r"#$"s $%&#&as 'ara "v$ar "l 'ard"a("#$ "#*(+$& d" ls al("#$s,

$ARC RCO O %E %E4R 4RIC ICO O III) $A Cua#d '"la(s -. $r&"a(s !ru$as &( la (a#*a#a  la '"ra/ 0s"rva(s 1u" su su'"r2&" s" $3" "#s"4uda d" u# &lr (arr5# &ada v"* (+s s&ur, Es$" !"#5("# s" d"0" a u#as "#*(as 6'r$"7#as 1u" "8"&u$a# r"a&&#"s 1u7(&as6 lla(adas 'l!"#l9dasas, :s$as s# (u- u0&uas "# la #a$ural"*a/ "#&#$r+#ds" "# 'r+&$&a("#$" $ds ls s"r"s vvs d"sd" las 0a&$"ras al ;(0r", Las 'l!"#l9dasas d" las !ru$as 9da# &"r$s!"#l"s #$rdu&"#d +$(s d" 974"# "# su &('s&5#, D" "s$a (a#"ra ls $ra#s!r( $ra#s!r(a# a# "#1u##as/ las &ual"s s" 'l 'l(" ("r* r*a# a# da da#d #d lu lu4ar 4ar a '4 '4("# ("#$s $s (ar (arr r#"s #"s// r8s - #"4rs, E# !ru$as 7#$"4ras/ las 'l!"#l9dasas - l lss !" !"# #l" l"ss "s "s$+ $+# # "# & &(' ('ar ar$ $(" ("#$ #$s s &" &"lu lula larr"s s"'arads <"# &lr'las$s/ $rs 'l+s$ds - &$'las(a las 'r("ras/ - "# v"s7&ulas ls s"4u#ds) 'r l 1u" su &lr # s" v" al$"rad, A;ra 0"#/ &ua#d las !ru$as "s$+# =s0r"(aduradas>  s# s("$das a &r$"s u $ras a4r"s#"s/ las ("(0ra#as d" ls &('ar$("#$s &"lular"s s" d"s$ru-"#, Ell '"r($" 1u" las 'l!"#l9dasas &#$a&$"# &# ls !"#l"s - &# "l 974"# a$(s!%r&, La &#8u#&5# d" "s$s $r"s "l"("#$s &#du&" &#du&" a la !r(a&5# d" las 1u##as - a la 's$"rr a'ar&5# d" ls ("#&#ads '4("#$s, El r"sul$ad "s l 1u" s" d"#(#a ='ard"a("#$ "#*(+$&>,


UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO Es$" s&ur"&("#$ a&arr"a ('r$a#$"s '%rddas 's$&s"&;a "# v"4"$al"s <&( las '"ras/ las (a#*a#as/ ls ("l&$#"s/ ls 'l+$a#s/ las l"&;u4as/ "$&,) - ;#4s <&( ls &;a('3#"s), Es 'r "ll 1u" s" ;a# d"sarrllad dv"rss (%$ds 'ara &(0a$rl?

REACCIONES DE LA PELOFENOLO5IDASA PELOFENOLO5IDASA Al s("$"r "s$" $"8d a ? 4l'"s / $r$ura&5# / &r$"s/ '"lad "l sus$ra$ !"#5l&s r"a&&#a &# "#*(a $a(0%# 'r"s"#$"s "# "l $"8d 'ara 'rdu&r lu"4 &# al a-uda d"l 94"# d"l ar" ar " '4 '4(" ("#$ #$ss s& s&ur urs s lla lla(ad (ads s 1u 1u# ##as #as !u" !u"r$ r$"(" "("#$" #$" &lr"adas,

Las !as"s d" $ra#s!r(a&5# 1u7(&a s# las s4u"#$"s? 1,

FOR OR$A $ACI CION ON DE /IDRO5ILACION

OR%O OR %ODI DIFE FENO NOLE LES S

INC IN COL OLOR OROS OS

$ED EDIA IAN% N%E E

la 'l!"#l9dasa &# a&&5# &r"slasa usa "l 94"# (l"&ular d"l ar" 'ara &a$al*ar la ;dr9la&# d" (#!"#l"s "# 's&5# r$, La "# "#* *(a (a us usa a "l 9 94" 4"# # & &( ( a4 a4"# "#$" $" r"d "du& u&$ $rr 'a 'ara ra la ! !rr(a (a& &5# 5# d" d"ll r$d!"#l 'ara a'r$ar ls ds "l"&$r#"s 1u" s" #"&"s$a# "# la ;dr9la&# ;dr9la&# 'ara r"du&r u# a$( d" 94"# &# a4ua,



6, O5I 5IDA DACI CION ON DE OR OR%O %ODIF DIFEN ENOL OLES ES A 7U 7UIN INON ONAS AS FU FUER ER%E$ %E$EN EN%E %E COLOREADAS

la 'l 'l!" !"#l #l 9d 9dasa asa & &# # a&& a&&5# 5# &a$ &a$"& "&las lasa a usa "l r$ r$d d!"# !"#l l &( &(  a4" a4"#$" #$" r"du&$r 'ara la !r(a&5# d" (l%&ulas d" a4ua &# "l 94"# (l"&ular, D" "s$a (a#"ra (a#"ra / "l r$d!" r$d!"#l #l al &"d &"d"r "r ds "l" "l"&$r &$r#" #"ss 1u" 1u"da da r"du&d r"du&d  a &('u"s$s &#&ds &( 1u##as / las &ual"s s# las r"s'#sa0l"s d" la &lra&5# s&ura s0r" "l $"8d v"4"$al,



, CONDE CONDENSACI NSACION ON DE 7UINONAS 7UINONAS PAR PAR%E %E 1 Las r$1u##as as !r(adas s" 'u"d"# 'l("r*ar !+&l("#$" - 'rdu&r las &rr"s "s' '#d"#$"s ("la##as , "s$" 'as # r"1u"r" d" la 'l!"#ll9das - "s$a "9&lusva("#$" "# !u#&5# d" las &#d&#"s d" $"('"ra$ura /P; , '$"#&al d" 9da9# @ r"du&&5# / "$&,

9, CONDE CONDENSACI NSACION ON DE 7UINONAS 7UINONAS PAR PAR%E %E 6 Ad"(+s las r$1u##as !r(adas $a(0%# #$"ra&$a# ;dr91u##as 'ara !r(ar 'l7("rs !u"r$"("#$" &lr"ads,


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Es$" s&ur"&("#$ a&arr"a ('r$a#$"s '%rddas 's$&s"&;a "# v"4"$al"s <&( las '"ras/ las (a#*a#as/ ls ("l&$#"s/ ls 'l+$a#s/ las l"&;u4as/ "$&,) - ;#4s <&( ls &;a('3#"s), Es 'r "ll 1u" s" ;a# d"sarrllad dv"rss (%$ds 'ara &(0a$rl? 1, E:itar el c"ntact" del ";ígen" at!"s#ric" c"n la su(er

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO &"#$r a&$v &# l 1u" las "#*(as '"rd"r+# su &a'a&dad 9da#$", 9da#$", E#$r" ls s"&u"s$ra#$"s d"l &0r" d"s$a&a# "l EDTA <Á&d E$l%# Da(# T"$ra&%$&)  "l +&d &7$r&, Es$" l$( &(0#a ds "!"&$s 0"#"2&ss? la &a'$a&5# d"l &0r" - la 0a8ada d"l ', >, Au!entar la te!(eratura= E# a1u"lls &ass "# ls 1u" # s" da3" "l al("#$/ &a0" la 's0ldad d" #&r"("# #&r "("#$ar $ar la $"(' $"('"ra$ "ra$ura ura ;as$ ;as$a a d"s# d"s#a$ur a$ural* al*ar ar las 'l 'l!"# !"#l9 l9das dasas, as, P Prr "8"('l/ ("da#$" u# $ra$a("#$ d" "s&aldad a va'r,

Ls &a(0s 1u" &as#a# las 'l!"#l9dasas "# ls al("#$s #s 'u"d"# 'ar"&"r al4 #(, S# "(0ar4/ las '%rddas "&#5(&as 1u" a&arr"a# s# l su2&"#$"("#$" "l"vadas 'ara 1u" la lu&;a &#$ra "s$" 'r0l"(a ("r"*&a la d"0da &#sd"ra&5#,

$A%ER ERIA IALE LES S IV) $A%


UNIVERSIDAD NACIONAL DEL +aso precipitado CALLAO

*una de relo$

isulfito de sodio

ocina elctrica

-echero

agueta

!cido citrico

-atraz

uchillo

+aso precipitado



V)

/a0)

!gua destilada

&apa

-anzana

$?% ?%OD ODO OS PARDEAMIENTO 18ENZIMÁTICO

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO a,EFEC%O a, EFEC%O DEL CALOR 1. Ex Extra traer er 122 122ml. ml. 3e 3e zumo zumo de de frut fruta a

, S"'arar "# F $u0s d" "#sa- H(l d"l *u(,

4. El prim primer er tubo tubo lleva llevarlo rlo al al meche mechero ro y esperar que reacción.

5. *os *os si sigu guie ient ntes es dos tubos tubos se ll llev evan an a baño ba ño -a -arí ría a el pr prim imer ero o se co colo loca cara ra cuando el agua este a 627 y el segundo a 1227

6. El ultimo tubo se de$ara de$ ara a temp temperat eratura ura ambiente y se anotara ano taran n los camb cambios ios que sucedan


UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO 2, EECTO

DEL P

1. 8roz 8rozar ar una ma manz nzan ana a y co colo loca carla rlas s en cuatr cuatro o lu luna na relo$.

9. ubrir ubrir las las lunas lunas relo$ relo$ con una una soluci solución ón determinada para cada una.

4. 0bservar 0bservar y apun apuntar tar los los cambios cambios físico físicos, s, luego luego medir medir el p) de cada luna.


UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO C, EECTO

DEL BISULITO DE SODIO,

1. Ex Extra traer er el el zumo zumo de de una una manz manzan ana a

2.

olocar 12ml. En tres tubos de ensayo.

4. &rep &repar arar ar tr tres es soluci solucion ones es de bi bisu sulf lfit ito o de sodio '9:, 5: y ;:(

5. !grag !gragar ar la solu solució ción n de bisul bisulfit fito o a ca cada da tu tubo bo de en ensa sayo yo 'u 'una na solución por tubo(.


UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO %ADO OS VI) RESUL%AD E!"&$ d"l &alr O0s"rva&#"s 1u" s" (u"s$ra# "# ls &#$"#ds d" ls $u0s d" "#sa-/ s("$ds a d!"r"#$"s &#d&#"s

%e!(eratura 1@@C en !ecBer"

>@C ("r 1> !inut"s 1@@C ("r 1> !inut"s %e!(eratura a!.iente

&u!" de !an)ana G"l2&a&5# d"l al(d5#/ "s&lar"&("#$ "s&lar"&( "#$ "# "l &lr 'ard "s&lar"&("#$ "s&lar"&( "#$ "# "l &lr (arr5# 6 'ard Pr"&'$a&5# Pr"& '$a&5# d"l al(d5# Pard"a("#$ d"l *u(

&u!" de (a(a G"l2&a&5# d"l al(d5#/ "s&lar"&("#$ "s&lar"&( "#$ "# "l &lr 'ard "s&lar"&("#$ "s&lar"&( "#$ "# "l &lr (arr5# 6 'ard Pr"&'$a&5# Pr"& '$a&5# d"l al(d5# Pard"a("#$ d"l *u(

E!"&$ d"l ' O0s"rva&#"s "# (u"s$ras 1u" &#$"#"# &#$"#"# $r*s d"l al("#$ "# ds$#$as slu&#"s d" d!"r"#$"s ',

S"lucin Acid" cítric" @,> Acid" cítric" 1 Agua

&u!" de !an)ana N s" 0s"rva la 'r"s"#&a d"l &lr 'ard <'JK) N ;a'ard"a("#$ <'J) Pard"a("#$

&u!" de (a(a N ;a- "vd"#&a d"l &lr 'ard <'JK) N ;a'ard"a("#$ <'J) Pard"a("#$


UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO S"lucin de NaO/ @,1N

<'JF) Os&ur"&("#$ Os&ur"&( "#$ d"l al("#$ <'JK)

<'J) N ;a'ard"a("#$ <'JF)

E!"&$ d"l Sul2$ d" Sd O0s"rva&#"s "# (u"s$ras dludas 1u" &#$"#"# d!"r"#$"s &#&"#$ra&#"s d" sul2$ d" sd

Dilucin Sul
&u!" de !an)ana Clr a(arll Clr a(arll s&ur Clr a(arll s&ur @ 'ard Os&ur"&("#$

&u!" de (a(a Clr a(arll Clr a(arll s&ur Clr a(arll s&ur 6 'ard Os&ur"&("#$

CONC NCLUS LUSIO IONE NES S VII) CO 

C# "l au C# au(" ("#$ #$  d" la $" $"(' ('"r "ra$ a$ur ura a "l 4r 4rad ad  d" 'a 'ard rd"a "a( ("# "#$ $ ds(# ds (#u-" u-"// # 0s 0s$a# $a#$"/ $"/ "l "9 "9&"s &"s  d" s0 s0r" r""9 "9's 's& &5# 5# al &al &alr r a!"&$a a!"& $a a #v"l !7s& <4"l <4"l2&a& 2&a&5#) 5#) "# la &('s&5# &('s&5# d"l *u( *u( d" (a#*a#a - 'a'a,

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO 

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DISC SCUS USIO IONE NES S VIII) DI 

El au("#$ d" la $"('"ra$ura/ ("da#$" la a'l&a&5# d"l va'r d" a4ua a4 ua  0a 0a3 3 (a (ar7 r7a/ a/ r r4 4# #a a la d" d"s# s#a$ a$ur ural al*a *a& &5# 5# d" la "# "#* *(a (a 'l!" 'l !"#l #l9 9da dasa sa <H <HC) C)// s# "(0 "(0ar4 ar4/ / "9 "9s$ s$" " la 's 's0 0ld ldad ad d" da3ar da 3ar la & &(' ('s s& &5 5# # " # #&l &lus us '" '"rd rd"r "r al al4u 4u#a #ass 'r 'r' '" "da dad" d"ss #u$r #u $r& & #a #al" l"ss d" d"ll al al( ("# "#$ $ s s" s s(" ("$" $" a $" $"(' ('"r "ra$ a$ura urass al al$a $ass < < C C)/ )/ "# la "9 "9'" '"r r"# "#& &a a d" "s "s$" $" la la0 0ra$ ra$r r  s" a' a'r" r"& &a a la 4"l2&a&5# - 'r"&'$a&5# d"l al(d5# &ua#d s" s("$" al &alr d"l ("&;"r - 0a3 (ar7a a HHC/ r"s'"&$va( r"s'"&$va("#$", "#$", Pr"!"r"#$"("#$" s" r"1u"r" 1u" la (u"s$ra "s$" "l ("#r $"(' "9' 9'u" u"s$ s$  al & &#$ #$a& a&$ $ d" d"ll 9 94" 4"# #// 'ar 'ara a "v "v$ $ar ar a! a!"& "&$a $arr "# l lss r"sul$ads,

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO 

La ds(#u&5# d"l 'ard"a("#$ "#*(+$&/ &# r"s'"&$ a la ad&5# d" u#a dlu&5# d" (a-r &#&"#$ra&5# d" sul2$ d" sd "# "l *u( d" (a#*a#a/ 'a'a - $rs al("#$s s" "9'l&a "# la &a'$ura d"l 94"# 'r 'ar$" d" "s$" a4"#$"/ '"r($"#d u# r"$ras "# la 9da&5# d" ls !"#l"s,

2I2L 2LIO IO+R +RAF AFIA IA I) 2I ;$$'?..0$a&rad"&"#&a,0l4s'$,&(.HH. ;$$'?..0$a&rad"&"#&a ,0l4s'$,&(.HH.HF."l6 HF."l6 'ard"a("#$6"#*($&6d"6ls,;$(l

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Pardeamiento enzimatico

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