Análisis de resultados.
En frutas y hortalizas la actividad de diversas enzimas tales como lipoxigenasa, peroxida peroxidasa, sa, polifen polifenol ol oxidasa oxidasa,, lipasa, lipasa, celulasa celulasa,, tiaminas tiaminasa, a, entre entre otras, otras, ha sido rela relaci cion onad ada a con con la apar aparic ició ión n de efec efecto tos s no dese desea ados, dos, tale tales s como como las las modificaciones en color, sabor y textura así como en la producción de olores. Los producto productos s vegetal vegetales es normalme normalmente nte requier requieren en de un tratamie tratamiento nto térmico térmico con la finalidad de inactivar enzimas que causen efectos negativos y de esta manera evit evitar ar o minim inimiizar zar los los camb cambio ios s de calida lidad d en el produc ducto duran urantte el almace almacena namie miento nto o proce procesam samien iento to poste posterio riorr. El escal escaldad dado o es un proc proceso eso de trat tratam amie ient nto o térm térmic ico o que que por por lo gene genera rall se aplic plica a a frut frutas as y hort hortal aliz izas as principa principalmen lmente te para para inactiva inactivarr enzimas enzimas antes antes de la congela congelación ción.. Los aliment alimentos os congela congelados dos sin escalda escaldarr experime experimentan ntan cambios cambios relativa relativament mente e rpidos rpidos en las propi propieda edade des s de calid calidad ad debid debida a a la cont continu inua a activ activida idad d de las enzim enzimas as En la industria de alimentos, la enzima peroxidasa es utilizada como enzima indicadora para para comp compro roba barr la efic eficie ienc ncia ia de un proc proces eso o de esca escald ldad ado, o, ya que que al ser ser desactivada durante el tratamiento térmico demuestra que éste se ha realizado en forma forma eficie eficiente nte,, asumi asumien endo do que que tamb también ién ha ocurr ocurrido ido la inacti inactivac vación ión de otras otras enzimas deteriotativas me!orando la estabilidad del producto. Esto se debe a que la peroxidasa presenta mayor resistencia térmica que el resto de las enzimas presentes. "in embargo, en muchos casos se ha observado que la peroxidasa es capaz capaz de regener regenerar ar su activid actividad ad después después del escalda escaldado do con la consecu consecuent ente e apar aparic ició ión n de mod modific ificac acio ione nes s en la cali calida dad d de los los vege vegeta tale les s dur durante ante el almacenamiento. Estas modificaciones dan como resultado pérdidas económicas para para la indust industria ria de veget vegetale ales s cong congel elad ados, os, ya que que dismin disminuye uye la vida vida #til #til del del producto así como su valor comercial. El pardeamiento enzimtico enzimtico es una reacción de oxidación en la que interviene como substrato el oxígeno molecular, catalizada por un tipo de enzimas que se puede encontrar en prcticamente todos los seres vivos, desde las bacterias al hombre. En el hombre es la responsable de la formación de pigmentos del pelo y de la piel. En los cefalópodos produce el pigmento de la tinta, y en los artrópodos participa en el endurecimiento endurecimiento de las cutículas del caparazón, al formar quinonas que reaccionan con las proteínas, insolubilizndolas. En los vegetales no se conoce con precisión cual es su papel fisiológico. MANZANA VERDE:
El enzi enzima ma resp respon onsa sabl ble e del del pard pardea eami mien ento to enzi enzim mti tico co reci recibe be el nomb nombre re de polifenoloxidasa, polifenoloxidasa, fenolasa fenolasa o tirosinasa, tirosinasa, en este #ltimo caso especialmente especialmente cuando se hace referencia a animales, ya que en ellos la tirosina es el principal principal substrato. $ambién se ha utilizado el término cresolasa, aplicado a la enzima de vegetales. "e descubrió primero en los champi%ones, en los que el efecto de pardeamiento tras tras un da%o da%o mec mecni nico co,, como como el cort corte, e, es muy muy evid eviden ente te.. El pard pardea eami mien ento to
enzimtico es una reacción de oxidación en la que interviene como substrato el oxígeno molecular, catalizada por un tipo de enzimas que se puede encontrar en prcticamente todos los seres vivos, desde las bacterias al hombre. En el hombre es la responsable de la formación de pigmentos del pelo y de la piel. En los cefalópodos produce el pigmento de la tinta, y en los artrópodos participa en el endurecimiento de las cutículas del caparazón, al formar quinonas que reaccionan con las proteínas, insolubilizndolas. En los vegetales no se conoce con precisión cul es su papel fisiológico. Esta es una de las prcticas ms importantes debido a que no solo aprendimos sobre los conocimientos bsicos de pardeamiento enzimtico de algunas frutas sino que también podemos definir que esta es una reacción de oxidación por acción del oxígeno contenido en el aire en combinación con los compuestos químicos de la fruta y el pardeamiento ser mayor al aumentar el da%o en la estructura de la manzana ya que esta ayudara a que los compuestos fenólicos que quedan expuestos en dicha estructura se oxiden a quinonas con la ayuda del oxígeno. &uando el banano se expone al oxigeno las enzimas llamadas 'polifenol oxidasa' se oxidan, haciendo que la fruta tome un color marrón, cuando se corta la estructura celular se da%a de!ando que el aire act#e en las enzimas. La oxidación se puede evitar a%adiéndole un cítrico, esto reduce el p( de la superficie atrasando el proceso de oxidación. "e puede consumir el banano oxidado ya que no es peligroso o se le puede quitar la parte oxidada y de!ar solo la parte que aun no se ha oxidado. BANANO:
)uímicamente el pardeamiento enzimtico es la reacción entre la enzima polifenoloxidasa que se encuentra en el citoplasma de las frutas los fenoles y el oxígeno atmosférico. La con!unción de estos tres elementos conduce a la formación de las quinonas que se polimerizan en los pigmentos marrones, ro!os y negros. En palabras soeces el ennegrecimiento del banano pelado, magullado, en trozos, o que su corteza esté en contacto directo con el oxígeno se da por la acción de éste con una enzima que tiene el banano* se entiende que muchos no conocen de términos químicos por eso les hago la lectura ms fcil así. El pardeamiento lo podemos inhibir probablemente con el cido cítrico a diferentes concentraciones de las que fueron experimentadas ya que con las traba!adas no se dio la inhibición del pardeamiento enzimtico pero daremos resultados con otros aditivos como el acido ascórbico gracias a la literatura por la cual vemos que es viable para inhibir el pardeamiento enzimtico del banano. +eterminar la actividad de - del banano calculando sus parmetros cinéticos /m, 0max1, y evidenciando su inhibición con acido cítrico como un aditivo de uso
alimentario utilizado en el procesamiento de la fruta. Evidenciar los cambios fisico2 químicos que sufre el banano en diferentes estados de maduración, midiendo parmetros característicos de la fruta. PAPA: Las
patatas adquieren ese tono pardo al pelarlas o cortarlas porque cuando se rompen sus te!idos se libera una enzima llamada polifenoloxidasa 3-1 que tiene la capacidad de oxidar a los polifenoles y desencadenar una serie de reacciones que acaban dando compuestos oscuros melanoidinas1. La acción de la enzima 3- se dificulta en un ambiente pobre en oxígeno por e!emplo ba!o el agua1 o en presencia de una sustancia capaz de oxidarse antes que la patata como el cido ascórbico que podemos encontrar por e!emplo en el zumo de limón1. La 3- lleva cobre como grupo prostético por lo que si se retira del equilibrio por e!emplo con cido cítrico1 se dificulta su acción. $ambién funciona peor en medio cido. $odo esto explica por qué al pelar las patatas y sumergirlas en agua con un poco de zumo de limón se mantiene el color. 4 pesar de este cambio de color, las patatas pardeadas por oxidación de polifenoles se pueden consumir de la forma habitual. Eso sí, el sabor puede ser algo ms desagradable y su valor nutricional no ser el mismo. "e pueden eliminar las partes pardeadas que sern las ms superficiales en contacto con el oxígeno del aire1 pero, si no se van a cocinar inmediatamente, lo recomendable sería cubrir las patatas cortadas y peladas en con agua fresca y un poco de zumo de limón para evitar el efecto de la enzima 3-. "i el ob!etivo el freír estas patatas, hay que asegurarse de secarlas bien antes de meterlas en el aceite caliente para evitar quemaduras e incendios por el exceso de agua. El pardeamiento enzimtico es una reacción de oxidación en la que interviene como substrato el oxígeno molecular, catalizada por un tipo de enzimas que se puede encontrar en prcticamente todos los seres vivos, desde las bacterias al hombre. En el hombre es la responsable de la formación de pigmentos del pelo y de la piel. En los cefalópodos produce el pigmento de la tinta, y en los artrópodos participa en el endurecimiento de las cutículas del caparazón, al formar quinonas que reaccionan con las proteínas, insolubilizndolas. en los vegetales no se conoce con precisión cul es su papel fisiológico. LECHE:
El enzima responsable del pardeamiento enzimtico recibe el nombre de polifenoloxidasa, fenolasa o tirosinasa, en este #ltimo caso especialmente cuando se hace referencia a animales, ya que en ellos la tirosina es el principal substrato. $ambién se ha utilizado el término cresolasa, aplicado a la enzima de vegetales. "e descubrió primero en los champi%ones, en los que el efecto de pardeamiento tras un da%o mecnico, como el corte, es muy evidente.
La leche cruda presento un pardeamiento enzimtico mayor que la leche pasteurizada a 567& y 897&, puesto que en las dos #ltimas las enzimas se inactivan y eliminan mediante el calor, haciendo que la polifenoloxidaza disminuya.
