UNIVERSIDAD POLITECNICA ESTATAL DEL CARCHI CARRERA DE ALIMENTOS BIOQUÍMICA Práctica Nº 7 Docente Ing. Carlos Rivas, M Sc. A y B (Alimentos) (Alimentos) #ec$a %&/01/201(A) %&/01/201(A),, 11/01/201 (B) Te!a Par'ea!iento en(i!ático
Se!e"t e"tre 3ro
% OB)ETIVO Anali!ar los "rocesos #io$%&micos 'e las en!imas, a travs 'el "ar'eamiento en!imtico & INTRODUCCI*N *as reacciones en!imticas son m%y im"ortantes en los alimentos y 'iversos "ro'%ctos "rocesa'os, "%'ien'o ser tanto #en+cas como "er%'iciales. -or eem"lo, a#lan'amiento 'e la carne, "romovi'o "or la #romelina 'e la "ia, es %n #%en eem"lo 'e los eectos interesantes 'e esas macromolc%las. o se "%e'e 'ecir lo mismo c%an'o tratamos el osc%recimiento 'e las r%tas como el "lta ltano no o man!a an!ana na,, c%a c%an'o n'o s%s tei' ei'o os son e"%e "%esstos tos al air aire. se osc%recimiento osc%recimiento en!imtico es ca%sa'o "or la "olienoloi'asa "olienoloi'asa y tam#in "%e'e ser o#serva'o en "a"as y otros vegetales 'e "%l"a clara como la y%ca. *os actores $%e catali!an %na reaccin en!imtica 'e "ar'eamiento estn asocia'os con la "resencia 'e o&geno y co#re. -or ello es necesario conocer a$%ellas con'iciones $%e retar'an la reaccin. *as tcnicas a"lica'as en el "roc "roces esam amie ient nto o 'e#e 'e#er rn n im"e im"e'i 'irr la ac acci cin n 'e es esto toss act actor ores es y evit evitar ar las las reacciones in'esea'as en los "rocesos. n el sector agroalimentario, el inters act%al 'e la a"licacin 'e en!imas en "rocesos tecnolog&a en!imtica, se enoca en la conservacin 'e alimentos o 'e s%s com"onentes, en el %so 'e materias "rima y en el meoramiento 'e la cali'a' sensorial 'e los alimentos (tet%ra y sa#or). -ero "ara lograr 'ic4as a"licaciones en el "rocesa'o 'e alimentos, 'e#emos conocer la nat%rale!a $%&mica 'e las en!imas. ste es el tema 'e la "resente "rctica. + MATER MATERIA IALE LES S , REAC REACTIV TIVOS OS Materia-e" . e/0i1o"5 e/0i1o"5 06 t%#os 'e ensayo 7 8ra'illa 7 8otero 7 -i"etas 7 C%c4illo 7 9 9a#lero a#lero "ara "ara "icar 7 *ic%a'ora 7 m#%'o 7 Matra! 'e :00 m*
7 Matra! 'e 2:0 m* 7 8asa o "a"el +ltro .7 Calenta'or elctrico -lacas "etri -a"el al%minio • •
7 Mallas 'e as#esto
Reacti2o" Sol%cin 'e ci'o ascr#ico 0,02 M ;ci'o c&trico al 1< 7 Ag%a oigena'a 7 Ag%a 'estila'a 7 2 man!anas 'e tamao me'io 7 2 "a"as 'e tamao me'io 7 2 "ltanos *imones Ag%a 'estila'a. • •
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NOTA5 *o marca'o con roo traer ca'a gr%"o 3 CONDICIONES DE SE4URIDAD 9ener %n maneo a'ec%a'o 'e reactivos. *ea 'eteni'amente las 4oas 'e seg%ri'a'. Mani"%le con es"ecial c%i'a'o el mec4ero s%telo m%y #ien "ara evitar acci'entes 'e $%ema'%ras serios.
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5 EQUIPO DE PROTECCI*N REQUERIDO Man'il, cal!a'o cerra'o, g%antes, malla "ara el ca#ello, gaas 'e seg%ri'a', mascarilla
6 PROCEDIMIENTO Pre1aracin 'e- e8tracto en(i!ático *ave y "ele %na man!ana 'e tamao me'io. 9rcela y l%ego lic=ela en %na lic%a'ora con 2:0 m* 'e ag%a 'estila'a. >iltre a travs 'e %na gasa o "a"el +ltro y g%ar'e el +ltra'o en %n matra! 'e :00 m*. Pr0e9a 1ara -a cata-a"a -re"arar 'os t%#os 'e ensayo. n el "rimer t%#o colo$%e : gotas 'e ag%a oigena'a.
n el otro t%#o colo$%e : m* 'el etracto en!imtico "reviamente "re"ara'o ms cinco gotas 'e ag%a oigena'a. 9a"an'o la #oca 'e los t%#os, me!cle los conteni'os "or inversin, sin agitar. *%ego 'ee en re"oso "or alg%nos min%tos y o#serve y e"li$%e los res%lta'os. E:ecto 'e -a te!1erat0ra en -a acti2i'a' en(i!ática *avar y "elar %na "a"a 'e tamao me'io. *%ego crtela en ? c%#os y 4aga "e$%eos 4%ecos al me'io, 'e manera $%e se ormen "e$%eos "ocitos. Someta los c%#os a los sig%ientes tratamientos5 al "rimer c%#o mantngalo a tem"erat%ra am#iente@ al seg%n'o, 4irvalo "or 1 min@ al tercer c%#o, 4irvalo "or 2 min@ el c%arto c%#o, 4irvalo '%rante 3 min@ al $%into, '%rante min@ y al seto, '%rante : min. n ca'a %no 'e los c%#os 4aga gotear ig%almente %na sol%cin 'e ci'o c&trico al 1< #serve los res%lta'os y 4aga s%s concl%siones 'e ac%er'o a las reacciones o#serva'as. E:ecto 'e- 1H 9omar "lacas "etri y rot%le con las letras A,B,C,. R"i'amente colocar %na lmina 'el vegetal ("ltano) "reviamente "ela'o en ca'a %na 'e las "lacas "etri C%#rir ca'a %na 'e las "lacas "etri con las sig%ientes sol%ciones5 A5 sol%cin 'e ci'o c&trico al 1 < B5 sol%cin 'e ci'o ascr#ico al 0.02 M C5 !%mo 'e limn 5 ag%a ear '%rante %na 4ora y com"arar el -ar'eamiento $%e 4aya teni'o l%gar. • •
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9ermina'a la "rctica, lave, se$%e y entreg%e los materiales y reactivos. *vese correctamente las manos antes 'e a#an'onar el la#oratorio. 7 RESULTADOS 8enerar los 'e#i'os clc%los "ara "re"arar las sol%ciones en est%'io y 'eterminar me'iante las o#servaciones los cam#ios "ro'%ci'os "or el "ar'eamiento ; CUESTIONARIO •
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Establezca una escala para el grado de pardeamiento. Tabular los datos donde se observe la condición, el tiempo (velocidad de aparición de pardeamiento) y el grado de pardeamiento. Analice y fundamente los resultados obtenidos y de un razonamiento lógico de la aparición de la pigmentación sobre los tejidos.
