PARDEAMIENTO ENZIMATICO
Introducción
Según Manuel hernandez Rodríguez (1999) el !ardea"#en$o enz#"%$#&o de lo' al#"en$o' !uede 'egu#r do' $#!o' de "e&an#'"o' &lara"en$e d#eren&#ado' lo' de &ar%&$er enz#"%$#&o en lo' *ue #n$er+#enen enz#"a' !ro!#o' del al#"en$o , lo' no enz#"%$#&o' de-#do' a !ro&e'o' e'$r#&$a"en$e *uí"#&o'. El !ardea"#en$o enz#"%$#&o 'e !rodu&e "a,or#$ar#a"en$e en al#"en$o' de or#gen +ege$al , 'e -a'a en rea&&#one' de o/#da�n de 'u-'$ra$o' de $#!o en0l#&o %&#l"en$e o/#da-le' '#endo '#endo &a$al#z &a$al#zada ada'' e'$a' e'$a' rea&&#o rea&&#one' ne' !or enz#"a enz#"a'' gen genr#& r#&a"e a"en$e n$e den deno"# o"#nada nada'' enola' enola'a' a' o !ol#enol2o/#da'a'. 3o' enole' o/#dado' 'uren a &on$#nua�n rea&&#one' de !ol#"er#za�n dando lugar a lo' !#g"en$o' o'&uro' re'!on'a-le' del &a"-#o de &olor *ue a!are&e !or e4e"!lo al real#zar un una #n&#'#0n en ru$a' ("anzana' !era' "elo&o$one' e$&.) , hor$al#za' (!a$a$a' zanahor#a' e$&.). De-#do a 'u &ar%&$er enz#"%$#&o 'on rea&&#one' *ue !ueden &on$rolar'e o e+#$ e+#$ar' ar'e e en el &ur'o &ur'o de lo' lo' $ra$ $ra$a" a"#e #en$ n$o' o' a!l# a!l#&an &ando do a*ue a*uell lla' a' $&n# $&n#&a' &a' *ue !ro+o* !ro+o*ue uenn la #na&$#+a�n o de'na$ural#za�n de la' enz#"a' re'!on'a-le'. En alguno' &a'o' &o"o en la ela-ora�n de '#dra o en la er"en$a�n del $ negro 'on rea&&#one' de'ea-le' ,a *ue &on$r#-u,en a la' &ara&$erí'$#&a' 'en'or#ale' !ro!#a' de e'$e $#!o de !rodu&$o'. 3a' enz#"a' re'!on'a-le' re'!on'a-le' del !ardea"#en$o !ardea"#en$o 'e lla"an lla"an !ol#enol !ol#enol o/#da'a' (PPO 2 EC.1.15.16.1) EC.1.15.16.1) 'on enz# enz#"a "a'' u-#& u-#&ada ada'' en !lan !lan$a $a'' *ue &a$a &a$al# l#za zann la rea&& rea&� #0nn de!en de!end# d#en en$e $e de o/ o/íg ígen enoo *ue $ran'or"a o2d#enole' en o2*u#nona'. E'$a' *u#nona' 'on e'!e&#e' "u, rea&$#+a' &a!a&e' de "od##&ar &o+alen$e"en$e un a"!l#o a-an#&o de e'!e&#e' nu&le0#la' del #n$er#or de la' &lula' *ue &ondu&e a la or"a�n de !olí"ero' "arrone' o negro' re'!on'a-le' de #"!or$an$e' !rd#da' e&on0"#&a' en el "er&ado "er& ado de ru$o' , +ege$ale' (Ma,er , 7arel 1989 19 89 3ee , :h#$a;er
199<). E'$a e' la raz0n unda"en$al !or la *ue el &on$en#do en enole' , la a&$#+#dad !ol#enol o/#da'a 'e &on'#deran de$er"#nan$e' en la &al#dad de ru$o' , +ege$ale' (:rol'$ad , &ol. 1966 3ee , :h#$a;er 199<). El !ardea"#en$o no enz#"%$#&o englo-a d#+er'a' rea&&#one' *ue &onlle+an $a"-#en la or"a�n de !#g"en$o' o'&uro' '#n *ue en e'$e &a'o e/#'$a una a&$#+#dad enz#"%$#&a re'!on'a-le. Son rea&&#one' *ue en $r"#no' generale' !rogre'an "%' len$a"en$e *ue la' de !ardea"#en$o enz#"%$#&o !ero en &on$ra!ar$#da 'on $a"-#en "%' d#í&#le' de e+#$ar o &on$rolar. En$re e'$a' rea&&#one' 'e en&uen$ran la' deno"#nada' rea&&#one' de "a#llard la &ara"el#zarían de azu&are' la o/#da�n del %&#do a'&0r-#&o o &#er$a' rea&&#one' de degrada�n de !#g"en$o' na$urale'. Ca-e de'$a&ar *ue en la "a,oría de e'$o' !ro&e'o' !ueden e/#'$#r ade"%' de "od##&a&#one' 'en'or#ale' !erd#da' en el +alor nu$r#$#+o. 3a rea&�n de "a#llard 'e #n#&#a &on una &onden'a�n en$re un gru!o &ar-on#lo de un azú&ar redu&$or , un gru!o a"#no de un a"#no%&#do !reeren$e"en$e un a"#no%&#do -%'#&o , en e'!e&#al"en$e la l#'#na. Med#an$e una 'er#e de rea&&#one' &o"!le4a' *ue !ueden +ar#ar en un�n del !7 , de la na$uraleza del al#"en$o 'e +ean or"ando $oda una 'er#e de &o"!ue'$o' #n$er"ed#o' #ne'$a-le' , rea&$#+o' *ue #nal"en$e "ed#an$e rea&&#one' de !ol#"er#za�n en$re ello' , &on !ro$eína' dan lugar a lo' !rodu&$o' ("elano#d#na') re'!on'a-le' de la &olora�n o'&ura *ue &ara&$er#za la' rea&&#one' de !ardea"#en$o.
Objetivos
Iden$##&a�n , &on$rol del !ardea"#en$o enz#"%$#&o Re&ono&er la' 'u'$an&#a' *ue &au'an el !ardea"#en$o enz#"%$#&o Iden$##&ar la' &ond#&#one' a"-#en$ale' *ue a&eleran o re$ardan el !ardea"#en$o E'$a-le&er el ee&$o del &alor !7 , 'u'$an&#a' #nh#-#dora' del !ardea"#en$o Co"!ro-ar la e#&a&#a de lo' ad#$#+o' *ue #nh#-en o re$ardan el !ardea"#en$o Enz#"%$#&o. Procedimiento.
Contacto del aire con el tejido vegetal
Sele&&#onar una "anzana re'&a , no "u, "adura. 3a+ar &on agua l#"!#a , 'e&arla '#n e'$ro!earla. Con a,uda de un &u&h#llo la+ado en$re "ue'$ra , "ue'$ra !elarla , &or$arla en $rozo' !e*ue=o' $ran'+er'al o long#$ud#nal"en$e. De4ar al a#re do' $rozo' , $o"ar $#e"!o #n#&#al , $#e"!o #nal ha'$a la a!ar#�n del !ardea"#en$o. Su"erg#r o$ro $rozo en agua ría , de'$#lada , ano$ar $#e"!o #n#&#al , $#e"!o #nal ha'$a la a!ar#�n del !ardea"#en$o , o$ro $rozo 'u"erg#rlo en una 'olu�n NaCl al >? en +a'o' de !re&#!#$ado de 'u#&#en$e $a"a=o de "odo *ue *ueden 'u"erg#do' &o"!le$a"en$e. Ano$ar $#e"!o' #n#&#ale' , #nale' de a!ar#�n de !ardea"#en$o. Efecto del calor sobre la reacción de pardeamiento
Ma&erar un $rozo de agua&a$e en <@ "l de agua de'$#lada duran$e 1@ 1< 'egundo'.
Ro$ular < $u-o' de en'a,o &on la' le$ra' A B C , D &olo&ar 1@ "l a!ro/#"ada"en$e de ru$a "a&erada , 'o"e$erlo' al '#gu#en$e $ra$a"#en$o
A A $e"!era$ura a"-#en$e o-'er+ar $#e"!o de !ardea"#en$o B Calen$ar a lla"a d#re&$a en un "e&hero o-'er+ar $#e"!o de !ardea"#en$o C Calen$ar en -a=o María a 6@ C o-'er+ar $#e"!o de !ardea"#en$o D A $e"!era$ura helada o-'er+ar $#e"!o de !ardea"#en$o Efecto del pH sobre la reacción del pardeamiento
Ro$ular 5 +#dr#o' relo4 o &a4a' de Pe$r# , 'o-re ello' &olo&ar $rozo' #guale' de agua&a$e , !a!a &ruda !elada #nde!end#en$e"en$e -#en e"!a!ado' en la' '#gu#en$e' 'olu&#one'
A&#do &í$r#&o al 1.< ? !7 Zu"o de l#"0n !7 Agua de'$#lada !7 B#&ar-ona$o de 'od#o al >? !7
Tener la !re&au�n de $o"ar !7 &on !7"e$ro a la' 'olu&#one' , a la' "ue'$ra' &on !a!el #nd#&ador. De4ar lo' +#dr#o' de relo4 &on la' "ue'$ra' e/!ue'$a' duran$e a!ro/#"ada"en$e 1 hora , de$er"#nar $#e"!o' en a!are&er el !ardea"#en$o. Control químico de pardeamiento con ácido ascórbico
Colo&ar $rozo' #guale' de "anzana , !a!a &ruda #nde!end#en$e"en$e 'o-re +#dr#o' de relo4 ro$ular , luego re"o4ar &ada $rozo &on la' '#gu#en$e' 'olu&#one'
Agua F&#do a'&0r-#&o al >.< ? 7Cl >N
Ano$ar el $#e"!o de a!ar#�n de !#g"en$o' "arrone'. To"e la úl$#"a "ue'$ra &o"o $e'$#go , !a$r0n de &o"!ara�n de-#do a *ue en 'olu�n de 7Cl >N no 'e !rodu&e !ardea"#en$o. ustancias causantes del pardeamiento
Ro$ule $re' +#dr#o' relo4 o &a4a de !e$r# , &olo*ue en ella' $rozo' de !a!a &ruda , de agua&a$e #nde!end#en$e"en$e re"o4%ndolo' &o"!le$a"en$e en &ada una de la' 'olu&#one'
Genol 1 ? Ca$e&ol 1? Agua de'$#lada
O-'er+e lo' &ua$ro $rozo' la ra!#dez de la rea&�n , el grado de la &olora�n. !esultados " análisis de resultados.
Contacto del aire con el tejido vegetal #$E%!&
&#'IE(%E
Manzana
+eve H>9"#n #edio 1>@6"#n Intensa 5@5"#n
&)$& *E%I+&*&
O+$CIO( (aCl ,-
+eve 6"#n
Au'en$e
'/ #an0ana en temperatura ambiente Cuando
la "anzana e'$% en !re'en&#a de o/ígeno la enz#"a !ol#enolo/#da'a (PPO) &a$al#za un !a'o en la &on+er'#0n -#o*uí"#&a de lo' &o"!ue'$o' en0l#&o' +ege$ale' (&o"o el &olor en la &or$eza de la "anzana) a !#g"en$o' "arrone' &ono&#do' &o"o "elan#na'. Co"o la rea&�n e' &a$al#zada !or la enz#"a PPO e'$a rea&�n e' &ono&#da &o"o !ardea"#en$o enz#"%$#&o. #an0ana en agua destilada el
!ardea"#en$o enz#"%$#&o en el agua de'$#lada $u+o un !ro&e'o "%' len$o ,a *ue la "anzana no e'$% en &on$a&$o d#re&$o &on el o/ígeno. #an0ana en solución de (aCl
el NaCl e' una 'al &u,a a&�n #"!#de la a&$#+#dad de la !ol#enol2o/#da'a ren$e al %&#do &loro gn#&o. Jna 'u"er'#0n en 'olu�n a&uo'a d#lu#da de NaCl 'e u'a "u&ho &uando 'e *u#ere e+#$ar !or &or$o $#e"!o el o-'&ure&#"#en$o de ru$a'.
Efecto del calor sobre la reacción de pardeamiento
#$E%! &
&#'IE(%E
Agua&a$e
&usenteH6"#n
++&#& *I!EC%& &usente H@"#n
123C
%3 HE+&*&
&usente H>"#n
&usente H65"#n
Efecto del pH sobre la reacción del pardeamiento
#$E%! &
&CI*O CI%!ICO 4.5pH ,647
8$#O *E +I#O( pH ,6,1
&)$& *E%I+&*& pH 761
'IC&!'O(&%O *E O*IO ,pH 426,4
Agua&a$e
+eve >>"#n
&usente ><"#n
+eve >5"#n
+eve 19"#n
Pa!a
&usente 17
&usente 17
&usente 17
+eve >1"#n
Control químico de pardeamiento con ácido ascórbico #$E%!&
&)$&
Pa!a
+eve H1"#n
&CI*O &CO!'ICO ,65#edio >6"#n
HCl ,( &usente H@"#n
ustancias causantes del pardeamiento #$E%!&
&)$&
C&%ECO+
9E(O+
Agua&a$e
&usente H<"#n
&usente H<"#n
Pa!a
&usente H<"#n
+eve >8"#n #edio H555"#n <o >5<>"#n
&nálisis general de resultados.
&usente H<"#n
Conclusiones. 'ibliografía
Ko' Bello Lu$#rrez C#en&#a -ro"a$ol0g#&a !r#n&#!#o' generale' de lo' al#"en$o'
Madr#d >@@@ !a. H>H2H>8. DJRANLO M BRAO M OCAMPO Z P. , 3ONDOO 3.
K.
Cara&$er#za�n !rel#"#nar de la enz#"a !ol#enol o/#da'a en ru$a' $ro!#&ale'
#"!l#&a&#one' de 'u !ro&e'o de #ndu'$r#al#za�n. >@@8. ol QIII. Nur#a Bola=o' e$ al. uí"#&a de Al#"en$o' Manual de la-ora$or#o Jn#+er'#dad de Co'$a R#&a >@@H Pa. H925>.
