“EFECTOS DE LA TEMPERATURA EN EL PARDEAMIENTO NO ENZIMATICODE LA LECHE EN POLVO ENTERA, LECHE LIQUIDA ENTERA, DECREMADA Y DESLACTOSADA” García Evelyn, Galarza Irina Ing. Milton Ramos MSc, Ph.D., Edga. Maria Fernanda Valencia, Valencia, S!timo "#$ %limentos, #niversidad &cnica de %m'ato, Fac(ltad de )iencia e Ingeniería en %limentos %m'ato* Ec(ador E*mail+ evegarcia-hotmail.com RESUMEN a com! com!os osic ici/ i/n n 0(ím 0(ímic ica a de los los alim alimen ento toss dete determ rmin ina a la ca!a ca!aci cida dad d de acci acci/n /n del del !ardeamiento !ardeamiento no enzim1tico enzim1tico,, se e2!eriment/ e2!eriment/ con c(atro c(atro ti!os de leche los c(ales se someti/ a tem!erat(ra de 3456) y con con tiem!os de e2!osici/n de 7,47,87 y 97 se dieron valoraciones mediante (na escala hed/nica : nota'lemente se !resent/ en la leche en !olv !olvo o y desl deslac acto tosa sada da li0( li0(ida ida (n cam'i cam'io o !rog !rogre resi sivo vo de colo colorr 0(e 0(e incr increm emen enta ta'a 'a aceleradamente, mientras 0(e !ara la leche lí0(ida se o'serv/ (na ligera variaci/n de color y !ara la leche lí0(ida descremada se not/ 0(e el cam'io de color ;(e !oco notorio: c(ando la leche es sometida a di;erentes tem!erat(ras s(s com!onentes termol1'iles como las !roteínas !roteínas y el estado ;isico0(ími ;isico0(ímico co de s(s sales s(;ren cam'ios cam'ios a;ectando a;ectando s( esta'ilidad, !<, !oder de o2idorred(ci/n, características organol!ticas y n(tritivas.
PALABRAS CLAVES: eche, !ardeamiento, coloraci/n, INTRODUCCION )on el conce! conce!to to de !ardea !ardeamie miento nto no enzim1 enzim1tic tico o se designa designa a (n com!le= com!le=o o con=(n con=(nto to de reacci reaccione oness 0(ímic 0(ímicas as 0(e a;ecta a;ectan n a cierto ciertoss com!on com!onent entes es de los alimentos de modo !rinci!al a !roteínas y az>cares, des!(s de varias eta!as y cond(cen a la ;ormaci/n de !igmentos !olimricos de colores !ardos o negros, 0(e reci'en el nom're de melanoidinas. % men(do, estas reacciones 0(ímicas !rovocan modi;icaciones en el color, olor y ;lavor de los alimentos, la mayoría de las veces des;avora'les !ero deseadas en alg(nos casos. Se trat rata de (n ;en/ ;en/me men no 'as 'astant tante e com> com>n, n, vinc vinc(l (lad ado o a cier cierto toss !roc !roces esos os tecn tecnol ol/g /gic icos os de ela' ela'or orac aci/ i/n n de los los alimentos, así como al !eríodo de s( almacenamiento. %sí !or e=em!lo, !(ede aconte acontecer cer d(rant d(rante e las tecnol tecnologí ogías as de conc concen entr trac aci/ i/n n de !rod !rod(c (cto toss como como la leche o los z(mos de ;r(tas, o incl(so d(rante los tratamientos de
!aste(rizaci/n de los mismos+ tam'in, s(ele darse d(rante la deshidrataci/n de carnes, h(evos, leches,
?(mo ?(moss de ;r(t ;r(tas as,, conc concen entr trad ados os de !escado, etc. (Alai M!"al# $, %&''. as as !rot !roteí eína nass m1s m1s im!o im!ort rtan ante tess en la leche son las caseínas, !ero c(ando el valor del !< es in;erior a 8,9 se origina s( !reci reci!i !ita tacci/n i/n y la ;orm ormaci/ aci/n n de gr(mos. gr(mos. Sin em'argo, las caseínas caseínas son resistentes resistentes a los rangos de tem!erat(ra tem!erat(ra a los 0(e se somete la leche. Sin em'argo, otras !roteínas de la leche llamadas sero!roteínas son sensi'les al calor y comienzan a desnat(ralizarse a !artir de los 95 @) hasta los A7 @). Este ;en/meno es desea'le en la ela'oraci/n del yog( yog(rt rt,, !ero !ero !or !or el cont contra rari rio, o, es indesea'le en la ela'oraci/n de 0(esos !or0(e di;ic(lta el c(a=ado de la leche. En el caso de la ela'oraci/n de leche !ara el cons(mo, c(ando se calienta a
B5 @) d(rante 47*97 seg(ndos, la leche comenzar1 a oler y sa'er a cocido !or la descom!osici/n de las !roteínas. Por encima de los 3776 ) la lactosa reacciona con las !roteínas y se !rod(ce (n !ardeamiento de la leche, es decir, se osc(rece. %dem1s se !rod(ce (n cam'io de sa'or y dismin(ci/n del valor n(tritivo !or !rdida de lisina Camino1cido esencial. ($i)*+# S,
ESCALA HEDONICA 3. %)H 4. %)H HP%)H . %)H PER% 8.%)H %M%RIE&H 5. EIGE 9. EIGE HS)#RH B. %M%RIH . M%RRH A. M%RRH )%FJ 37. )%FE
-- El o'=etivo de la !r1ctica es determinar los cam'ios 0(e se !rod(cen en di;erentes ti!os de leche !or e;ecto de la tem!erat(ra en el !ardeamiento no enzim1tico.
RESULTADOS Y DISCUSION Ta0la1% “I+2#+i3a3 3# 4!l!" )#3ia+2# #l #5#42! 3# la 2#)6#"a27"a”
MATERIALES Y METODOLO/IA
T (8C
Se em!learon como materia !rima+ eche en !olvo entera, leche lí0(ida 345 entera, descremada y deslactosada. E0(i!os e instr(mentos como (na est(;a, ca=as Petri y (na escala hed/nica. Se rot(lo ca=as Petri con ta!a !ara la leche en !olvo entera, ca=as !ara la leche lí0(ida entera, !ara la leche lí0(ida descremada y !ara leche deslactosada. Se llen/ las ca=as Petri de'idamente rot(ladas con leche en !olvo entera, con leche lí0(ida entera, con descremada y con deslactosada. Se coloc/ en la est(;a a 3456) y se o'servaron los cam'ios de color a 7,47, 87 y 97 min(tos. Finalmente se midi/ la intensidad de color de cada (na de las m(estras anteriores con (na escala hed/nica.
2i#)6! ()i+
l#49# 3#4"#)a3 a
7 47 87 97
3 3 4 4
l#49# l#49# #+2#"a 3#la42!a3a
4
8 4 A 37
l. #+ 6!l!
5 5 9 B
Elaborado por: García E, Galarza I Fuente: Lab. Bioquímica de los alimentos II Grafco#1
contenido de h(medad, esto !or0(e se re0(iere de (na cierta cantidad de ag(a !ara 0(e los reactivos interact>en.
12
10
8
VALORES DE LA ESCALA
L. DESCRE
6
L. ENTERA L. DESLACT L. EN POLV 4
2
0 0
20 40 60
TIEMPO (mi n)
Por tanto el ag(a es (no de los com!onentes !rinci!ales de los alimentos y a la vez es (no de los com!onentes 0(e inhi'en las reacciones de !ardemiento y esto ;(e com!ro'ado ya 0(e en la leche en !olvo con (n mínimo !orcenta=e de ag(a !resento (n cam'io de color nota'le, osc(recimiento en c(anto a mayor tiem!o de e2!osici/n a tem!erat(ras de 345 @) esto se de'e a 0(e la leche en !olvo !or s( !roceso trmico a 0(e es sometida, es (no de los !rod(ctos deshidratados 0(e mayor tiene tendencia a s(;rir de !ardeamiento no enzim1tico ti!o reacci/n de Maillard, de'ido a s( com!osici/n en amino1cidos li'res y contenidos de az>cares, 0(e sin molc(las de ag(a, !ro!ician la ;ormaci/n de 'ases Shi;; Cgl(cosilaminas. En la gr1;ica tam'in se o'serva 0(e !arte la leche lí0(ida deslactosada la c(al tam'in !resento (n cam'io 'r(sco de color ya 0(e el a(mento ;(e !rogresivo y a tiem!o de 97 min(tos !resento (n color ca; 0(e ;(e m1s notorio de los dem1s tratamientos esto !(ede ser ca(sada !or el a(mento de acidez como consec(encia da l(gar a la a!arici/n de (n color ca; de'ido !rinci!almente a !igmentos de melanoidinas, como res(ltado de las reacciones de Maillard entre el gr(!o aldehído de la lactosa y las !roteínas.
CONCLUSI;N Seg>n
en. )(ando el
Se determin/ los cam'ios 0(e se !rod(cen en di;erentes ti!os de leche !or e;ecto de la tem!erat(ra en el !ardeamiento no enzim1tico en c(anto al color la leche en !olvo !resento cam'ios dr1sticos com!arados con la leche lí0(ida 0(e ;(e !oco notorio el cam'io esto se de'e 0(e c(ando la
leche se somete a (nas tem!erat(ra m12ima de 5 o ) !or 7 min(tos o m1s, las !roteínas se deshidratan, ya 0(e los di;erentes tratamientos trmicos a 0(e se somete la leche, cond(cen a di;erentes eta!as de la reacci/n de Maillard.
BIBLIO/RAF
%lais Morales , C3A: de!artamento de tecnología de alimento, la'oratorio de ind(strializaci/n de !rod(ctos l1cteos, Monterrey ,, M2ico.
