PRACTICA N°4 Y N°5 PARDEAMIENTO ENZIMATICO Y NO ENZIMATICO RESULTADOS: PARTE PARTE I: PARDEAMIENTO PARDEAMIENTO ENZIMATICO
FRUTA ANALIZADA: Banano 1. Conta Contacto cto del del tejid tejido o con con el aire aire
MUESTRA
TIEMPO (minutos)
OSER!ACIONES
En agua destilada En soluci#n NaCl %&
! !
E("uesta al aire
)!
No se "resent# "ardea$iento Pardea$iento le'e *e "resent# "ardea$iento+ co$en,ado en el centro de la -ruta luego es"arci/ndose
%. E-ect E-ecto o de de la la te$" te$"era eratu tura ra
MUESTR A
TIEMPO (minutos)
INTENSIDAD COLORACIO N
TEMPERATURA A"O
OSER!ACIONES
T0BO 1 T0BO % T0BO ) T0BO
1 1 1 1
Oscuro Claro3Oscuro Claro Oscuro
%%2C !2C E4ullici#n 2C 5 62C
Pardea$iento co$"leto Pardea$iento "arcial No "resento "ardea$iento Pardea$iento co$"leto
). E-ec -ecto del "7 "7
MUESTRA
#$
OSER!ACIONES
T0BO 1 T0B T0BO % T0BO ) T0BO T0BO T0BO T0B T0BO 9 T0BO ; T0B T0BO 6 T0BO <
%+11 )+) +) 6+9 6+;; 6+%% 6+%% ;+ ;+! )+11 !+! +! 1+91
*e degrado un "oco la $uestra en sus alrededores Pres resencia cia de "el8cu l8cullas 4lan lancas. Con Conser'a r'aci#n i#n de la $uestra stra igero "ardea$iento su"er-icial Pardea$iento su"er-icial $u le'e Pard Pardea ea$i $ien ento to en la "art "arte e c/n c/ntr tric ica. a. e'e e'e degr degrad adac aci# i#n n de de la la $ue $uest stra ra Cons Conser er'a 'aci ci#n #n de de la $ue $uest stra ra.. *in *in "ard "ardea ea$i $ien ento to.. Degr Degrad adac aci# i#n n le'e le'e No se "resent# "ardea$iento. Conser'aci#n de la $uestra Prese resen ncia cia de "el8cu l8cula las s 4lan lancas cas en la su"er-ic r-icie ie de la $ue $uestra tra Conser'aci#n de la -ruta. *in "ardea$iento
"7 inicial MUESTR TUBO.1 A 3,80 pH
TUBO.2
TUBO.3
TUBO.4
TUBO.5
TUBO.6
TUBO.7
TUBO.8
TUBO.9
4,15
9,05
10,03
8,70
6,28
6,72
4,78
6,22
PARTE II: PARDEAMIENTO NO ENZIMATICO 1. Pardea$iento de "a"as -ritas. Reacci#n de Maillard
MUESTRA
OSER!ACIONES
Bea=er 1: Agua destilada Bea=er %: >lucosa al 1& "3' Bea=er ): *acarosa al 1& "3'
No se "resent# "ardea$iento antes ni des"u/s de so-re8da la $uestra. *e doro de ulti$o *u "ardea$iento se dio luego de so-re8r. *e doro de "ri$ero Tu'o "ardea$iento le'e antes de so-re8r la $uestra.
%. Cara$eli,acion
TIEMP O
MUESTRA %
MUESTRA &
MUESTRA '
MUESTRA 4
1 $inuto % $inuto
e'e endureci$iento Endureci$iento $edio
Blando. Color 4lanco
Alta dure,a
Dura. Color claro
Medio 4landa
M?(i$a dure,a
Color oscuro "asado $inutos
) $inuto $inuto
Alta dure,a
Blanda
M?(i$a dure,a
Dure,a "arcial
). Agentes in@i4idores del "ardea$iento >ru"o A. No @u4o "ardea$iento "asados )! $inutos. 0na 'e, de escaldo+ ca$4io un "oco de color
B. *in "ardea$iento luego de )! $inutos de calenta$iento
Muestra de$asiado co$"acta+ no se logr# e(traerla del reci"iente Muestra de$asiado co$"acta+ no se logr# e(traerla del reci"iente
Color oscuro. Alta dure,a Muestra de$asiado co$"acta+ no se logr# e(traerla del reci"iente
O4ser'aci#n Al reali,ar el raado+ la $uestra e$"e,# a oscurecerse. Al so$eterla al escaldado esta se torn# 4lanca de nue'o "asados )! $inutos en el @orno+ no "resento ca$4ios Al su$ergir la $uestra en sul-ito "aso lo $is$o ue con la $uestra anterior se torn# 4lanca "asados los )! $inutos en el @orno+ esta no ca$4io de color.
ANALISIS DE RESULTADOS: Cuando se cortan+ "elan o gol"ean algunas -rutas @ortali,as -rescas se o4ser'a en ellas la a"arici#n de un color "ardo de tonalidad 'aria4le+ al igual ue la tonalidad uni-or$idad en el tejido a-ectado+ a dic@o -en#$eno se le conoce co$o "ardea$iento el cual es 1
co$n en "roductos -rescos o so$etidos a "rocesa$iento .
a o(idaci#n o "ardea$iento en,i$?tico es el resultado de la acci#n del o(8geno contenido en el aire en co$4inaci#n con los co$"uestos u8$icos de la -ruta+ en concreto so4re los -enoles. El "ardea$iento en,i$?tico es el ue ocurre "or acci#n de en,i$as+ co$o "or eje$"lo la "oli-enolo(idasa ue acta so4re sustratos co$o los "oli-enoles "roduciendo las uinonas ue se "oli$eri,an "ara dar -inal$ente el color $arr#n. Este "roceso ocurre en algunas -rutas -rescas @ortali,as cuando son "eladas+ gol"eadas o ).
cortadas Cuando corta$os algunas -rutas e("one$os su carne a la acci#n del aire 'e$os ue en unos instantes se oscurece+ co$o se o4ser'o durante la "ri$er "arte de la "r?ctica. El "ardea$iento en,i$?tico de los ali$entos "uede controlarse in@i4iendo la en,i$a ue lo "roduce. *e @an desarrollado "rocedi$ientos -8sicos u8$icos ue actan so4re la en,i$a co$o el escaldado+ dis$inuci#n de "7 algunos $/todos u8$icos
%
.
a en,i$a es sensi4le al calor+ esto signi-ica ue escaldar o calentar las -rutas ta$4i/n "re'iene el "ardea$iento. a inacti'aci#n de la en,i$a $ediante calor tiene la 'entaja de ue no se a"lica aditi'o alguno+ "ero "resenta el incon'eniente de ue la a"licaci#n de calor en -rutas -rescas "roduce ca$4ios en la te(tura+ dando sa4or as"ecto a cocido. El en-ria$iento ta$4i/n retarda la reacci#n en,i$?tica. as -rutas -rescas cortadas al$acenadas en el re-rigerador "ardear?n $?s lenta$ente ue las ue se encuentran a te$"eratura a$4iente. *in e$4argo+ cuando son sacadas del re-rigerador la reacci#n
continuar? . Esto "uede re-lejarse en la $uestra a e4ullici#n la cual no "resento "ardea$iento "orue se in@i4i# la en,i$a. El "ardea$iento en,i$?tico ta$4i/n se in@i4e "or entrar en contacto el ali$ento con agentes u8$icos. En el caso de los ?cidos 4ajo un "7 de %+ se cesa la acti'idad en,i$?tica+ ue es #"ti$a entre un "7 de ;. Aunue luego se 'uel'a al "7 original de .
la -ruta+ la en,i$a no se recu"era+ i$"idi/ndose as8 el "ardea$iento Durante la "r?ctica en el e-ecto del "7 en contacto con distintas soluciones de la $uestra+ la $aor8a de estas soluciones eran ?cidos se "uede o4ser'ar ue las $uestras con ?cidos no "resentaron "ardea$iento "or lo dic@o anterior$ente. El "ardea$iento no en,i$?tico es el resultado de una gran cantidad de reacciones u8$icas ue ter$inan generando en el ali$ento "ol8$eros coloreados "roductos co$o sustancias de escisi#n ue dan sa4or olor ue "ueden ser agrada4les o no al ali$ento. Estas reacciones son 4?sica$ente ): Reacci#n de Maillard+ Cara$eli,acion O(idaci#n del ?cido asc#r4ico. a reacciones de Maillard consisten 4?sica$ente en ue un a,car reductor en conjunto a un co$"uesto con "resencia de gru"os a$inos en "resencia de calor+ generan "ol8$eros .
coloreados sustancias de escisi#n Durante la segunda "arte de esta "r?ctica este ti"o de "ardea$iento no en,i$?tico "udo ser e'idenciado al $o$ento de so-re8r las "a"as ue estu'ieron en contacto con a,ucares reductores co$o la >lucosa *acarosa. a cara$eli,acion es otra reacci#n de oscureci$iento+ ta$4i/n lla$ada "irolisis+ la cual ocurre cuando los a,cares se calientan "or arri4a de su "unto de -usi#n. a reacci#n se lle'a a ca4o tanto a "7 ?cidos co$o alcalinos+ se acelera con la adici#n de ?cidos
1
car4o(8licos de algunas sales co$o se "uedo o4ser'ar con la $uestra donde esta se torn# co$"acta "asados ) $inutos de calenta$iento. Para "re'enir el "ardea$iento no en,i$?tico e(isten "ocos $/todos son si$ilares a los utili,ados en el caso del "ardea$iento en,i$?tico+ algunos son: Eli$inaci#n de los sustratos de la reacci#n+ Dis$inuci#n del "7+ Controlando la te$"eratura la @u$edad+ Aadiendo sul-itos
CONCLUSIONES:
.
ILIORAFIA: 1 % )
Fu8$ica de los Ali$entos. *al'ador Badui. Cuarta Edici#n. %!!9 Te(to gu8a. Practica N2 N2: Pardea$iento en,i$?tico no en,i$?tico @tt":33controldecalidaden-rutas'erduras.4logs"ot.co$.co3 @tt":33ali$entoat"s.4logs"ot.co$.co3 (5) @tt":33GGG.ali$enta5accion.co$3
