UNIVERSIDAD NACIONAL “JORGE BASADRE GROHOMANN“
Facultad De Ciencias Agropecuarias
Escuela De Ingeniería En Industrias Alimentarias
PARDEAMIENTO ENZIMATICO
ALUMNO: Richard Klever Santos Alarcón DÍA Y HORA: Lunes de 2:00 a 4:00pm CURSO: Ciencias de los Alimentos PROFESORA: Sonia Pomareda Angulo
I.
INTRODUCCIÓN El pardeamiento enzimático es el que ocurre por acción de enzimas, como por ejemplo la polifenoloxidasa que actúa sobre sustratos como los polifenoles produciendo las quinonas que se polimerizan para dar finalmente el color marrón. Este proceso ocurre en algunas frutas frescas y hortalizas cuando son peladas, golpeadas o cortadas. En el campo de los alimentos, el pardeamiento enzimático puede ser un problema muy serio en frutas, champiñones, papas y otros vegetales, y también en algunos crustáceos, e incluso en la industria del vino, al producir alteraciones en el color reduce el valor comercial de los productos, o incluso los hacen inaceptables para el consumidor.
II.
OBJETIVOS - Conocer cómo se lleva a cabo el pardeamiento enzimático en algunas frutas y algunas formas de evitarlo para mejorar las características del producto final. - Determinar mediante algunas pruebas la forma de disminuir el pardeamiento enzimático en algunas frutas y hortalizas. - Realizar un control de tiempo para establecer que frutas se pardean más rápido que las otras. - Establecer que aditivos podemos utilizar en la industria de los alimentos para que no haya pardeamiento y conocer las cantidades permitidas por la normatividad vigente.
III.
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA El pardeamiento enzimático es el que ocurre por acción de enzimas, como por ejemplo la polifenoloxidasa que actúa sobre sustratos como los polifenoles produciendo las quinonas que se polimerizan para dar finalmente el color marrón. Este proceso ocurre en algunas frutas
frescas y hortalizas cuando son peladas, golpeadas o cortadas. En el campo de los alimentos, el pardeamiento enzimático puede ser un problema muy serio en frutas, champiñones, patatas y otros vegetales, y también en algunos crustáceos, e incluso en la industria del vino, al producir alteraciones en el color que reducen el valor comercial de los productos, o incluso los hacen inaceptables para el consumidor. Estas pérdidas son muy importantes en el caso de las frutas tropicales y de los camarones, productos trascendentales para la economía de muchos países poco desarrollados. El pardeamiento enzimático se puede controlar mediante los siguientes procesos: El escaldado. Consiste en sumergir el alimento en un baño de agua hirviendo por un minuto. Disminución del Ph: a Ph bajos la actividad catalítica decrece y produce una inactivación de las enzimas. Métodos químicos: se realiza con ciertas sustancias como el dióxido de azufre para inhibir del pardeamiento enzimático.
IV.
MATERIALES Y EQUIPOS MATERIALES FISICOS Y MUESTRAS - Estufa - Baño María - Tubos de Ensayo - Cuchillos - Manzana - Naranja - Limón - Vinagre - Cloruro de Sodio - Alcohol
V.
PROCEDIMIENTO 1. CONTACTO DEL AIRE CON EL TEGIDO VEGETAL a) PREPARACIÓN CON TROZOS DE MANZANA - Tomar una fruta que este sana y fresca.
- Lavar con cuidado sin maltratarla. - Cortar cuatro pedazos de la fruta. - Un trozo de la fruta se sumerge en el agua destilada fría. - Otro trozo de la fruta se sumerge en la solución de NaCl al 2%. - Los otros dos trozos se dejan al aire libre Se debe observar los tiempos en que aparece el pardeamiento enzimáticos. Se debe comparar los resultados con los de los compañeros.
b) PREPARACIÓN CON ZUMO DE NARANJA. - Pelar 3 manzanas y retirarles el corazón. - Colocar los trozos de manzana en un homogeneizador, con 100ml de agua destilada. - Extraer el zumo de la manzana con un pañal de gasa. Realizarlo lo más rápido posible. - Colocar 25ml de zumo de manzana en un vaso de precipitado y otros 25ml en un plato hondo. - Dejar reposar a temperatura ambiente por 15min. 2. EFECTO DEL CALOR SOBRE EL PARDEAMIENTO ENZIMATICO. Tomar 4 tubos de ensayo y rotularlos con los números 1, 2, 3 y 4, colocar en cada tubo 10ml de jugo fresco (zumo de manzana) de la fruta seleccionada. A cada tubo aplicar el siguiente procedimiento: - Tubo 1: calentar a baño maría a 80°C por 10min - Tubo 2: calentar a baño maría a 60°C por 10min - Tubo 3: calentar a baño maría a 40°C por 5min - Tubo 4: calentar a baño de agua fría por 15min
3. CONTROL DEL PH SOBRE EL PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO. Tome 6 tubos de ensayo y rotúlelos con las letras A, B, C, D, E y F. Extraiga el zumo de 1 limón y una naranja. Coloque en cada tubo las siguientes diluciones: a. Zumo de limón b. Jugo de naranja c. Agua destilada d. Solución de NaOh 0,1M e. Vinagre f. Solución de NaCl al 1%
Determinar el pH de las soluciones utilizadas y de la mañana al natural. Coloque un trozo de manzan previamente pelado en cada uno de los tubos. Esperar alrededor de 1 hora para anotar observaciones. Comparar el pardeamiento que aya tenido lugar.
VI.
RESULTADOS 1. CONTACTO DEL AIRE CON EL TEGIDO VEGETAL a) PREPARACIÓN CON TROZOS DE MANZANA En este experimento se realizó a la manera de la práctica. Cortamos la manzana en 4 trozos: - Solución de Na Cl al 2% : la manzana no se deterioró tan rapido - Agua destilada fría: la manzana no se deterioró rápido - Al aire libre: la manzana se deterioró más rápido
Anexo 1 b) PREPARACIÓN CON ZUMO DE NARANJA Dejamos reposar durante 5 minutos Se observa que el color empieza a oscurecer más rápido en las dos muestras puesto que sus enzimas están diluidas y esparcidas el deterioro es más rápido.
Anexo 2 2. EFECTO DEL CALOR SOBRE EL PARDEAMIENTO ENZIMATICO. Se observa que el tubo a sea mantenido el zumo blanco mientras que el tubo b, c, d han cambiado a un tono más oscuro en degradación.
o Tubo 1: calentar a baño maria a 80°C por 10 minutos o Tubo 2: calentar a baño maria 60°C por 10 minutos o Tubo 3: calentar a baño maria a 40 °C por 10 minutos o Tubo 4: colocralo en baño de agua fría por 15 minutos.
Anexo 3 3. CONTROL DEL PH SOBRE EL PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO Al realizar este experimento, rotulamos los tubos. Como se observa y como sabemos ai una gradiente de ph entre diferentes sustancias sin embargo el limón es el de phmas alto Al parecer los trozos que están en sustancias más acidas se mantienen mejor y no se observa deterioro.
Anexo 4
4.
ANEXOS Anexo 1
Anexo 2
Anexo 3
Anexo 4
5.
DISCUSIONES La demanda de alimentos procesados se ha incrementado con el crecimiento de la población mundial de manera considerable, esto a su vez, implica un cambio en el estilo de vida (Holdsworth,1988). A pesar de las diferentes técnicas de conservación disponibles, la alteración de alimentos por parte de los microorganismos, es un problema no controlado del todo. El uso de agentes químicos es uno de los métodos de conservación más antiguos y tradicionales que existen, sin embargo, no cumplen con el concepto de natural o seguro que los consumidores demandan Las polifenoloxidasas (PFO) que se encuentran en las plantas son las responsables de las reacciones de pardeamiento enzimático que ocurren durante el almacenamiento, manipulación y procesamiento de frutas y vegetales, catalizan la hidroxilación de monofenoles a ortodifenoles, posteriormente oxidados a ortoquinonas, las cuales se polimerizan dando lugar a pigmentos que presentan color marrón, rojo o negro, dependiendo de los componentes naturales presentes en los tejidos vegetales.
Estas reacciones modifican las características organolépticas y nutricionales del alimento, depreciando su calidad. (McEvily et al., 1992).
6.
CONCLUSIONES o Aprendimos como se lleva a cabo el pardeamiento enzimático en algunas frutas y algunas formas de evitarlo para mejorar las características del producto final. o Determinamos mediante algunas pruebas la forma de disminuir el pardeamiento enzimático en algunas frutas y hortalizas. En este caso manzana. o Realizamos un control de tiempo para establecer que frutas se pardean más rápido que otras. o Establecimos que aditivos podemos utilizar en las industrias de los alimentos para que no haya pardeamiento y conocer las características por la normatividad vigente
7.
CUESTIONARIO 1. ¿Qué es el pardeamiento enzimático? Es una reacción de oxidación en la que interviene como substrato el oxígeno molecular, catalizada por un tipo de enzimas que se puede encontrar en prácticamente todos los seres vivos, desde las bacterias al hombre.
2. Explique la aparición de una coloración oscura en el zumo de manzana al transcurrir cierto tiempo. Cuando lo dejamos reposar durante 5 minutos Se observó que el color empieza a oscurecer más rápido en la muestras puesto que sus enzimas están diluidas y esparcidas es más fácil el deterioro y más rápido.
3. Explique porque se afirma que el pardeamiento del zumo de manzana es una reacción enzimática. Enzima es un complejo proteico que presenta la propiedad catalizadora, es decir que aceleran o aletardan procesos químicos en cuanto le convenga a la célula. Si normalmente la degradación de una sustancia tarda diez días en degradarse, con la acción de una enzima tardarauna hora. Por lo tanto el zumo de manzana viene hacer una reacción enzimática puesto que su deterioro es más rápido siendo zumo.
4. Considere las propiedades de las enzimas para explicar los fenómenos observados. Puesto que la mayoría de los enzimas son proteínas, sus propiedades serán las mismas. Son solubles en el agua y se precipitan por el alcohol. Cada enzima tiene un pH óptimo de actividad. Por ejemplo la pepsina del estómago ha de actuar en medio ácido y la tripsina del jugo pancreático en medio alcalino. La temperatura también incfluye sobre las acciones enzimáticas; las bajas temperaturas las inactivan, pero no las destruyen. Conforme se aumenta la temperatura crece su actividad hasta un valor óptimo, a partir del cual decrece y, finalmente, a temperaturas altas, se destruyen. Los enzimas de los animales homotermos (aves y mamíferos) tienen su óptimo entre los 36° y los 41 ° C.
5. Establezca la importancia del pardeamiento enzimático en la preparación de alimentos. El pardeamiento enzimático puede ser un problema muy serio en frutas, champiñones, patatas y otros vegetales, y también en algunos crustáceos, e incluso en la industria del vino, al producir alteraciones en el color que reducen el valor comercial de los productos, o incluso los hacen inaceptables para el consumidor. Estas pérdidas son muy importantes en el caso de las frutas tropicales y de los camarones, productos trascendentales para la economía de muchos países
poco desarrollados. A pesar del nombre genérico de “pardeamiento” (“browning” en inglés), los colores
formados son muy variables, marrones, rojizos o negros, dependiendo del alimento y de las condiciones del proceso. En algún caso, como en las pasas, otras frutas secas, la sidra, el té o el cacao, el pardeamiento enzimático contribuye al desarrollo de los colores característicos de estos productos, aunque como se ha indicado, en otros muchos constituye un problema grave. Además de la alteración del color, los productos formados pueden reaccionar con las proteínas, insolubilizándolas.
8.
BIBLIOGRAFÍA http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301203/301203/l eccin_38_pardeamiento_enzimatico.html http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/enzimas/tiro sinasa.html https://es.wikipedia.org/wiki/Cin%C3%A9tica_enzim%C3%A 1tica http://alimentoatps.blogspot.pe/
