Recetas Peruanas de pescados y mariscos Cap\u00edtulo 1: Como reconocer que el pescado es fresco
Cuando adquiera pescado freso o mariscos observe lo siguiente: - El pescado debe tener su carne firme y el\u00e1stica, las escamas brillantes y h\u00famedas. - Cuando presione la carne con el dedo no debe quedar huella de presi\u00f3n. - Tiene que tener buen color y estar fresco. - El pescado no debe tener mal olor. - Los ojos deben ser brillantes y transparentes. - Las agallas deben estar bien rojas y no oler mal. Cap\u00edtulo 2: Como conservar el pescado fresco ycomo cortar filete de pescado
En cuanto a la conservaci\u00f3n del pescado y marisco debe tenerse en cuenta lo siguiente: - Compre pescado en establecimientos de garant\u00eda, saque las v\u00edsceras, tripas y prep\u00e1relo cuanto antes. - El pescado debido al componente de su carne es alimento delicado y no debe mantenerse mucho tiempo a la temperatura ambiente, sobre todo en verano o lugares donde hace calor. - Coloque lo sobre una mesa o una tabla de madera, tomando lo con la mano derecha y con un cuchillo bien afilado con la izquierda. - D\u00e9le un tajo o corte a trav\u00e9s de la masa carnosa, a todo lo largo del espinazo, yendo de cola a cabeza. - Deje que el cuchillo corra de dentro hacia afuera, sobre las espinas que nacen lateralmente del espinazo ayudando se con la mano izquierda a levantar la masa. - Terminado este corte, el filete se desprender\u00e1 entero con mucha facilidad. Arranque lo del pescado con ambas manos sosteniendo lo por sus dos extremos, repita igual con el otro lado del pescado. Para sacarle el pellejo ponga nuevamente el filete sobre la tabla con el lado de piel hacia abajo. - Tome firmemente la cola con los dedos. Sirvi\u00e9ndose del cuchillo corte a trav\u00e9s de la masa hasta alcanzar la piel del lado opuesto, deteniendo el corte aproximadamente 1 cm. antes de llegar al borde exterior del filete. - Si tiene que cortar el filete con el pescado cocido, comience sac\u00e1ndole la cabeza, rompiendo el espinazo con el cuchillo. Traslade la cabeza a un plato tendido Use el trinche de cocina para sujetarlo firmemente de la cola. Corte con el cuchillo a lo largo del espinazo.
-Traslade el filete a un plato auxiliar, No de vuelta a lo que queda del pescado le bastara tomarlo de la cola y halar suavemente hacia arriba para que el espinazo se desprenda sin esfuerzo quedando en el plato extendido. Cap\u00edtulo 3: Como preparar calamares y pulpo
Los calamares y pulpos se ofrecen en los supermercados en estado de congelaci\u00f3n aunque su aspecto no es muy agradable por su composici\u00f3n rica en vitaminas y minerales constituyen excelentes alimentos para toda edad. Calamares grandes o peque\u00f1os se limpian quit\u00e1ndoles todo los ojos boca, luego debe extra\u00e9rsele la pluma especie de hueso que esta en el interior del cuerpo. Finalmente sacar la ves\u00edcula que contiene la tinta y el deposito de color amarillo que se encuentra bajo la cabeza. Lavarlos con abundante agua fr\u00eda y a presi\u00f3n, hasta que queden bien limpios luego secarlos con pa\u00f1o especial. El Pulpo no debe pesar mas de 2 .5 libras de lo contrario su carne ser\u00e1 dura y fibrosa, Tambi\u00e9n se le elimina los ojos, bolsa y vejiga amarillenta. Para cocinarlo se hierve hasta ablandarlos, una vez fri\u00f3 se corta en rodajas y se condimenta con sal pimienta aceite y lim\u00f3n. Cap\u00edtulo 4: Recetas f\u00e1ciles y nutritivas Pescado al horno con nueces
-Ingredientes 1pescado grande a su elecci\u00f3n 1 lim\u00f3n cortado en rodajas 100gramos de mantequilla Pan rallado cantidad necesaria (en algunos pa\u00edses le llaman miga de pan) Jugo de lim\u00f3n 1/2 vaso de vino seco 1/2 vaso de consom\u00e9 de pescado 3/4 de taza de nueces sal, pimienta al gusto. Preparaci\u00f3n: Lavar bien el pescado y hacerle unos tajos en el lomo, y colocar sobre cada uno de estos una rodaja de lim\u00f3n. Enmantecar y espolvorear con pan rallado una asadera o fuente , acomodar el pescado y espolvorearlo por encima con pan rallado y trozos de mantequilla.
Cocinar en horno hasta que el pescado este blanco por dentro y dorado por fuera. En un taz\u00f3n mezclar el jugo de lim\u00f3n, el resto de la mantequilla, el vino el consom\u00e9 pimienta la sal se ira probando. Agregar las nueces ralladas ,3 cucharadas de pan rallado, mezclar bien y vertir sobre el pescado, cocinar unos minutos mas en el horno y servir. Pescado al horno con pi\u00f1a
1/2kilo de pescado preferiblemente curvina. 1chile pimiento cortado en tiras 4 cucharadas de mantequilla 4 papas cocidas 1 diente de ajo picado 150 gramos de man\u00ed tostado y cortado 1 pi\u00f1a peque\u00f1a cortada en trozos. 2 limones , sal pimienta al gusto. Preparaci\u00f3n Limpiar y cortar l pescado en filetes Sazonarlo con sal y pimienta Colocar en un molde engrasado trocitos de pi\u00f1a con jugo de lim\u00f3n. Acomode encima los filetes de pescado, cubralos con tajadas de la papa cocida. Esparza cebolla cortada pluma, tiritas de pimiento, mantequilla, sal, man\u00ed, ajos molidos. Cubra con otra capa de filetes, papas, termine con trocitos de pi\u00f1a salpicada con man\u00ed tostado. Coloque al horno moderado hasta que se cocine el pescado. Pescado a la Milanesa
Filetes de pescado 1 huevo 5 cucharadas de aceite 6 cucharadas de pan rallado
sal, pimienta limón al gusto. Preparación: Limpiar y cortar el pescado en filetes de 1cm.de grosor. Sazonar con sal pimienta ajo en polvo y jugo de limón. Pasar el pescado por huevo batido y luego por pan rallado, freír en aceite. Ensalada de atún
Ingredientes: 2 tazas de atún desmenuzado 1 taza de apio bien picadito 1 taza de mayonesa 1 ramita de apio 1hoja de laurel 2 dientes de ajo 1/2 cebolla 1/2 taza de agua pimienta sal, perejil y limón. Preparación: Se limpia el atún y se corta en trozos grandes se cocina a fuego lento con la cebolla ajo, laurel perejil ramita de apio y la 1/2 taza de agua. Cuando este cocido se retira del fuego y se le quita la piel y espinas, se corta en trocitos y se le añade limón, pimienta, apio picadito y mayonesa. Servir con papas cocidas y lechuga. Pescado a la mantequilla
Ingredientes: 1 kilo o porción de pescado a usar. 200 gr. de mantequilla si fuera 1 Kg. de pescado si s menor cantidad use un equivalente. 1 hoja de laurel Sal, pimienta, nuez moscada. Perejil picado y el jugo de un limón. 2 cucharadas de vinagre. Preparación.
Lavar el pescado, cocinarlo en agua hirviendo con sal, vinagre y laurel hasta que se note tierna la carne una vez cocidas se colocan en una fuente de metal. En una cacerola aparte se derrite la mantequilla sal, pimienta y nuez moscada hasta que tome color oscuro sin que se queme rociar los filetes con jugo de limón espolvorearlos con perejil y cubrirlos con la preparación anterior bien caliente. servir al momento. Capítulo 5: Recetas con camarones PASTEL DE CAMARONES
Ingredientes 1
lata de leche evaporada
4 alcachofas cocidas 1/2 kilo de camarones 2
cuch. de galletas de soda molida
6
huevos
1/2 taza de queso parmesano rallado (40 grs.) 1
cucharadita de mantequilla, sal y pimienta.
Preparacion: Ponga a calentar el horno a temperatura moderada 200 grados C Separe las cabezas de las colas de los camarones,retire el coral lave las cabzas y pongalas a cocinar con agua que las cubra ,luego licuelas y paselas por un tamiz o colador. Mezcle la mantequilla con el coral de los camarones y lleve a baño maria. Una la leche evaporada con la misma cantidad de caldo de camarones. Bata los huevos ligeramnte incorpore el coral,la leche,las colas de camaron,la galleta de soda,las alcachofas,queso parmesano rallado.Sazone al gusto con sal y piminta. Vierta la preparacion al molde engrasado y ponga en baño Maria por 50 min. Salsa: ponga la leche con la misma cantidad de caldo,añada la harina y mantequilla derretida sazone con sal,pimienta y ketchup. Sirva pastel adornado con la salsa y camarones. Ensalada de Camarones
1/2 kilo camarones limpios 4 tomates
3 huevos 1 lata de esparragos 1 taza de champigñones 1 lechuga 2 cucharaditas de perejil picado 2 cuch.de cebollita picada 1 cuh.dita de vinagre 3 cuharaditas de aceite. Preparacion: Lavar y pelar los camarones, cortar los huevos duros en rebanadas al igual que los champiñones, escurrir los esparragos y cortar los tomates. Ponga en el refrigerador por un rato. Aparte haga un salsa con el aceite,vinagre, sal y pimienta a su gusto y añadaselo a la ensalada revolviendo con cuidado al servir echele encima perejil y cebollines. COCTEL DE CAMARONES
Ingredientes 1/2 kilo de camarones medianos limpios y pelados 3
aguacates grandes listos para comer
1
limon grande y jugoso
1
taza de mayonesa perejil,laurel,pimienta y sal al gusto
Preparacion Se cocinan los camarones en agua hirviendo agregandole sal y perejil, los aguacates se parten en dos y se le extrae las semillas y se limpian cuidando la pulpa se corta en trozo y se mezcla con la mayonesa y los camarones cocidos, esta mezcla se ubica en cada cascara de aguacate y sobre ellas se coloca una rodaja de limon encima se colocan camarones reservados para decoracion . Es un plato sumamente frio y se sirve de entrada. CAMARONES A LA PIMIENTA
Ingredientes 6 camarones jumbo 3 cucharadas de aceite de oliva 1 taza de jugo de limon
1 cucharada de ajo molido 1 cucharada de oregano molido 1 cucharada de pimienta , sal al gusto Preparacion Se limpian los camarones quitandole la cascara y la parte negra ,se lavan bien,en un tazon de mezcla el aceite de oliva jugo de limon,ajos,oregano,sal y pimienta y en esta mezcla se maceran los camarones por espacio de una hora en el refrigerador pasado este tiempo o mas se ensartan los camarones en palitos de madera o metal y se asan a fuego moderado durante 5 minutos rociandole esta misma salsa. CAMARONES GUISADOS
Ingredientes 2 kilos de camarones 1 litro de leche 1 cebolla grande 2 cucharadas de ajo molido 1/2 taza de aceite 1 cucharada de maizena Preparacion Se limpian los camarones, se separan las colas de las cabezas, las cabecitas se licuan con 3/4 de litro de leche y se pasan por el colador. Aparte se prepara un aderezo de ajos con cebolla finamente picada y se frie en aceite una vez dorado este aderezo se le agrega una cucharadita de paprika, el caldo de las cabezas licuadas y coladas, las colas peladas,sal y pimienta y la maizena disuelta en un poco de leche para que le de consistencia, se sirve con rodajas de papas cocidas y queso fresco. Capítulo 6: Recetas con calamares CALAMARES RELLENOS
Ingredientes 1 kilo de calamares 100 Grs. de carne picada 50 Grs. de jamon 1 cebolla picada
1/4 de taza de vino blanco 1/2 taza de aceite 2 cucharadas de harina y sal al gusto Preparacion Se limpian bien los calamares quitandoles la cabezas,los ojos ,la tinta que viene pegada al estomago ,la boca,en aceite bien caliente se frie la cebolla los tetaculos bien picados,la carne y el jamon, se le agrega sal y 2 cucharadas de vino blanco, se cocina esto en sarten que servira de relleno. En la bolsa del cuerpo se echa este relleno y se procede a sujetarlo con mondadientes, una vez que se encuentra rellenos se llevan a fuego lento en aceite caliente y se colocan en una cazuela o cacerola. Aparte se dora la cebolla,harina, el resto vino blanco agregandole un poco de sal,agua y todo esto se vierte en la cacerola donde se encuentran los calamares rellenos para que se cocinen una vez cocidos se procede a servirlos con su salsa. CALAMARES A LA PARRILLA
Ingredientes 6 calamares grandes 2 dientes de ajos 1 limon Perejil,aceite y sal Preparacion Se limpian los calamares y se dividen en dos pedazos, las patas se aprovechan para servirlas fritas ,se tiene la parrilla bien caliente y untada con aceite,los calamares se untaran en aceite y el jugo de limon bien mezclados,se colocan en la parrilla y se doran por ambos lados.Se sirven partidos en trocitos o enteros,si se desea polvoreados con sal y perejil bien picado. ARROZ CON CALAMARES
Ingredientes 1 libra de arroz 2 libras de calamares 1 cebolla 1/4 de taza de aceite
1 tomate 1 copa de vino blanco,ajos y sal al gusto Preparacion Se lavan y se limpian con mucho cuidado los calamares, cuidando de romper la bolsa de tinta que tiene en la cabeza, a esto se les pica en trozos y se le colocan en una olla donde se le añade aceite,cebolla,ajos,tomate sin piel y la sal,todo esto se pone a cocinar hasta que este listo, una vez cocido todo esto se le agrega el vino junto con medio litro de agua y nuevamente se pone por 5 minutos mas ,agregele el arroz a la cacerola donde se estan cocinando los ingredientes ya mencionados a medida que el arroz este cocinando vaya bajando la temperatura del fuego hasta que este listo. CALAMARES A LA MARINERA
Ingredientes 6 calamares 2 tazas de aceite 1 cucharadita de pimentón picante 4 cucharadas de vinagre 1 cucharada de harina 2 dientes de ajos,sal y oregano Preparacion Se limpian los calamares,se cocinan en aceite, con ajos,machacados,pimenton,oregano y vinagre.Se sazona con sal añadiendole la tinta con un poco de agua y la harina.Se deja cocinar a fuego lento hasta que la salsa este ligeramente espesa y los calamares tengan color rosado. CEVICHE DE CALAMARES
Ingredientes 1 kilo de calamares limpios y cortados en rodajas 1/2 kilo de cebolla 7 limones 1/4 de cucharadita de ajo molido 2 cucharads de aceite 1 cucharadita de culantro finamente picado
Aji ,sal y pimienta al gusto Preparacion Se lavan bien los calamares y se limpian completamente, en una olla hirviendo se cocinan no mas de 5 minutos,se retiran colandose y pasandolos por agua fria,en un bol aparte se colocan los calamares ,se agrega la cebolla cortada finamente el jugo de los limones ,aji,sal,pimienta y ajos y de deja reposar por espacio de 30 minutos,antes de servirse se le agrega el aceite y culantro finamente picado se revuelve y se sirve frio. Capítulo 7: Más recetas... PESCADO EN SALSA VERDE
ingredientes: 1 1/2 kilo de pescado de carne blanca 1 cebolla 2 limones 1/2taza de acite 1 taza de vinagre 1 cucharda de galleta de soda molida 1 lechuga y 10 aceitunas 2 cucharadas de perejil bien picado 1 lata de petit pois 2 dientes de ajo sal y pimienta. Preparacion: Se pica el perejil,ajos y la galleta y se le añade poco a poco el vinagre y el aceite.Aparte sazone el pscado con sal,pimienta,mas el jugo de limon y viertalo sobre el pescado la salsa preparada antriormente.Poner todo el contenido en el horno a 375 grados F durante 30 minutos.Antes de servir adornar con lchuga petit-pois y acitunas. PESCADO CON HONGOS
Ingredientes: 1 kilo de pescado de carne blanca 1 litro de leche 1 manojo de perejil picado 1/2 kilo de hongos blancos 100 gramos de mantequilla
2 limones ajos sal y pimienta blanca. Preparacion: Lavado el pescado se pone a cocinar en leche a fuego moderado durante 20 minutos.Una vez cocido se le quita elpellejo y se coloca en una fuente adornandolo con perejil picado. Aparte se prepara la salsa de manera siguiente:Se pone en la sarten la mantequilla y cuando este caliente se le agrega el jugo de limon,ajo picado,perejil picado sal,pimienta blanca y los hongos bien lavados y escurridos.Se tapa y se deja a fuego lento hasta que los hongos esten bien cocidos con esta salsa se cubre el pescado y se sirve bien caliente. CHICHARRON DE PESCADO
Ingredientes: 1/2 kilo de filetes de pescado 2 cucharadas de harina de trigo 2 cucharadas de pan rallado 1/2 taza de aceite sal,pimienta al gusto. Preparacion Mezclar el pan rallado con harina,sal y pimienta.Cortar el pescado en trcitos pequeños y apanarlos con la mezcla anterior .Freir en aceite bien caliente. Servir con mayonesa o ensalada fresca. FILETE DE PESCADO A LA CERVEZA
Ingredientes: 1 kg de filetes de pescado 1/2 botella de cerveza clara. 8 cucharadas de harina. 1/4 de taza de aceite 1 cucharadita de mostaza 1/2 taza de mayonesa 1/2 taza de yogur sal,pimienta y limon.
Preparacion Lavados y secos los filetes se cortan en trozos y se sazonan con sal pimienta limon y mostaza. En un bol se echa la cerveza,harina , aceite sal y se mezcla hasta formar una pasta donde se sumerje el pescado. Luego en una sarten se frien los trozos de pescado y se sacan una vez fritos y se olocan en una fuente. Aparte se mezcla la mayonsa el yogur se echa un huevo duro pepinitos y vinagre,esta salsa se vierte por encima de los trozos de pescado frito.Es deliciosa! PULPO AL AJILLO
ingredientes: 1 1/2 kilo de pulpo 1 cabeza de ajos 2 hojas de laurel aceite y sal. Se pone a cocinar el pulpo con las hojas de laurel.Una vez cocido se deja enfriar y se corta en trocitos pequeños aparte en la sarten se frien los ajos hasta que se doren un poco se le agrega el pulpo,la sal al gusto.se sirve inmdiatamente. Los usuarios que realizaron este curso también se apuntaron a:
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