UFCD-3350MARI SCOS
I nt r oduç ão
Peixes e Mariscos Desde os tempos remotos que o ser humano procurou fixar-se perto da água, extraindo-lhe formas de alimentação como o peixe, cuja textura e paladar tem vindo a deliciar as múltiplas civilizações que atravessaram a histria! "m #ortugal, no entanto e ao contrario do que seria de esperar, o peixe não tem sido muito popular no $m%it $m%itoo dos dos há% há%ito itoss alime alimenta ntares res,, so%ret so%retudo udo na &dade &dade '(dia, '(dia, qua quando ndo era essen essencia cialme lmente nte consumido pelas classes desfavorecidas e pouco apreciado pela no%reza e pelo clero, que s comiam por imposição religiosa, pois todos os catlicos erma o%rigados a riscar a carne do seu regime alimentar durante )* dias por ano! +s razões que levam a esta impopularidade devem-se, aparentemente, ao facto do o peixe ter espinhas muito a%orrecidas de retirar e de ser um alimento que se decompõem com facilidade! "ste último factor era so%retudo preponderante quando os transportes eram lentos e não existiam os camiões frigorficos ou a moderna congelação congelação ultra-rápida efectuada no alto mar! + falta de peixe na alimentação, no entanto, ( pouco sensata para o equil%rio da saúde humana, pois ele fornece uma quantidade significativa de nutrientes essncias, s igualáveis na constituição dos ovos . que, no entanto tem mais colesterol /! #or outro lado, para al(m de ser um alimento completo, o peixe tem grandes potencialidades potencialidades na cozinha! 0om efeito, a grande variedade existente que ronda cerca de 12 mil esp(cies, permite a confecção de pratos variados, seja como ingredientes em saladas ou cozinhados em pratos originais, seja tam%(m de %ase para sopas e entradas! "m termo termoss de classi classific ficaçõ ações, es, os peixes peixes divide dividem-s m-see em vário várioss con conjun juntos tos %ipola %ipolares res!! 3 mais mais importante ( a distinção entre peixes magros e gordos!
Defnição e características gerais dos peixes Os peixes são animais animais vertebrados vertebrados e comestíve comestíveis, is, marinhos ou de água doce, rescos, congelados ou em conserva Os peixes são um alimento altamente altamente nutritivo nutritivo,, devido devido ! sua composição composição rica em minerais e vitaminas " e D #strutura dos peixes " estrutura dos peixes pode ser dividida em tr$s partes undamentais% & Pele & 'em duas camadas% epiderme e derme " epiderme não ( cornifcada na superície externa, cont(m muita água e encarrega)se encarrega)se de proporcionar proporcionar aos peixes o revestimento viscoso característico característico *a derme existem c(lulas com pigmentos e alguns cristais +ue conerem ao peixe a sua tonalidade e brilho & a partir da derme +ue se ormam as escamas dos peixes +ue as possuem, variando o n-mero, tamanho e classe segundo a esp(cie *o momento da conecção dos peixes, estas dierenças são muito importantes, pois ( necessário saber se o peixe pode ser co.inhado com a pele ou não & " consist$ncia ( muito importante para a conservação dos peixes /ogo a seguir ! morte do peixe, a 0ora bacteriana da pele dissemina)se para o interior, produ.indo produ.indo uma decomposição rápida, para al(m do +ue, ( necessário ter em conta +ue a pele tem microrganismos +ue suportam temperaturas baixas & M-sculo & 1imilar aos dos mamíeros "s fbras musculares estão rodeadas por um tecido con2untivo +ue orma umas envolturas chamadas mioseptas, +ue por acção do
calor se li+uidifcam, o +ue a. com +ue ao co.inhar o peixe, este se parta com mais acilidade do +ue a carne #xistem tamb(m dierenças relativamente !s proteínas +ue ormam o m-sculo & "s proteínas do peixe são mais sensíveis ! dissecação, ao calor e !s en.imas 3sto a. com +ue os peixes se2am mais digestivos do +ue as carnes, havendo por isso necessidade de um maior cuidado na sua preparação, 2á +ue vai ter um tempo de co.imento menor, a uma temperatura mais redu.ida e uma manipulação mais cuidada & #s+ueleto & a parte +ue sustenta o m-sculo e, geralmente, s4 se utili.am as espinhas dos peixes magros +ue possuem um elevado teor de gelatina, para a conecção de umets, e sua posterior aplicação em diversas receitas 5aracterísticas organol(pticas dos peixes Os peixes possuem um tipo de carne branda, pouco compacta, não suportam altas temperaturas durante muito tempo e são, em geral, mais delicadas +uanto ! manipulação e tratamento culinário, em comparação com os animais terrestres " pele tamb(m varia segundo a esp(cie, podendo ser escamosa, áspera ou viscosa e dura " cor da carne pode variar, en+uanto resca, de branco, a um tom mais escuro, passando por um tom mais rosado Dependendo da esp(cie, a alimentação e a +uantidade de gordura +ue possuem, a carne sore menos variaç6es na co.edura do +ue a dos animais terrestres 'em um odor penetrante e característico +uando ( resca e muito desagradável +uando se encontra em más condiç6es 7uando co.inhada, a carne do peixe larga um odor agradável, dependendo o seu aroma da +uantidade de gordura e do m(todo de conecção Passado o tempo 4ptimo de conservação, os aromas anteriormente agradáveis vão desaparecendo e começam a desprender)se outros aromas característicos da decomposição Escolher e Comprar
4o que diz respeito 5 escolha do peixe, o primeiro passo ( decidir onde iremos comprar! 3 melhor local para o fazer ( na praça ou no mercado diário, pois, na maioria dos casos, foi pescado na noite anterior e ( fresco! 6e, ao contrário, a opção passar pela compra no supermercado, há que ter atenção 5 frescura que, em qualquer dos caos, ( comprovada atrav(s de cuidados simples7 #rocurar perce%er se o cheiro ( agradável, pois quando aca%ado de pescar, o peixe transporta consigo um agradável e suave cheiro a maresia! 6e, ao contrário, li%ertar um odor desagradável, já estará em processo de deterioração, causado pela acção de %act(rias! 8erificar se o corpo se encontra firme e resistente ao toque dos dedos e se a pele está luzidia, com escamas brilhantes e húmidas , ajustadas umas 5s outras e aderentes à pele ! 3lhar atentamente para o aspecto do peixe e certificar-se de que as guelras apresentam uma tonalidade vermelho viva e não rosa pálida ou acinzentada! Os olhos devem estar transparentes , gelatinosos e salientes, e não encovados e %aços!
9 tam%(m aconselhável comprar o peixe inteiro e deixar que os vendedores o cortem no acto da compra ou cortá-lo mais tarde em casa! :edo%re a atenção quando o peixe, mesmo fresco, já vem arranjado! #ara al(m do referido deve ainda verificar se a parede a%dominal se apresenta clara e se a coluna verte%ral está %em aderente 5 carne! 6e exi%ir uma coloração avermelhada, significa que o peixe não se encontra nas melhores condições e que o processo de decomposição já teve incio! 3 cheiro e a cor tam%(m podem ajudar para o%servar se os filetes ou as postas estão frescos! 6e a carne se apresentar húmida, sem sinais de secagem ou coloração, está %om para ser consumido! 4a impossi%ilidade de comprar peixe fresco, o congelado pode ser a solução! 0aso tenha sido imediatamente congelado aps a captura e se o processo não tiver sido interrompido, estará em %oas condições! De qualquer forma, tam%(m ( necessário sa%er escolher! 6e o peixe estiver congelado há mais de trs meses ( provável que não esteja %om para consumo, pois a carne seca e o paladar altera-se! + carne não pode ter manchas escuras ou cristais de gelo, sinal de que já esta danificada! 3 cheiro, caso exista, deve ser suave e natural, como se fosse fresco!
5omposição do peixe " proporção de água nos peixes varia consoante a esp(cie 8egra geral, os peixes magros possuem cerca de 9:; de água e os peixes gordos cerca de <:; de água 7uanto mais água possuírem, pior se conservam, e mais rapidamente se deterioram, uma ve. +ue a água propícia a propagação e cultivo das bact(rias " proporção de proteínas ( semelhante ! do resto das carnes e varia entre os =9; e os >:; " +uantidade de gordura depende da esp(cie, do ciclo sexual do animal, do tipo de alimentação, etc, podendo variar entre =; e =<; " gordura acumula)se no m-sculo de alguns peixes ou no ígado e outras vísceras, consoante a esp(cie Os peixes não possuem +uantidades signifcativas de hidratos de carbono e t$m grandes +uantidades de minerais, dependendo do acto de serem peixes de água doce ou de água salgada *o +ue respeita !s vitaminas, os peixes gordos e o ígado de certos peixes possuem um alto teor de vitaminas " e D, podendo tamb(m encontrar)se as vitaminas ?#@ e ?A@ "s vitaminas hidrossol-veis, +ue se encontram em maior +uantidade são a niacina e as vitaminas B= e B<, sendo +uase inexistente a presença das restantes O peixe ( pobre nalguns nutrientes, sendo compensados pela orma como o peixe ( co.inhado Os peixes panados acrescentam alguns hidratos de carbono e ao 2untar o sumo de limão, acrescenta)se a vitamina 5, aumentando assim o valor nutritivo do peixe
A qualidade do peixe depende dos seguintes factores: ⇒
Espécie
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Alimentação
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Modo de captura
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Armazenamento
⇒
Transporte
5lassifcação dos peixes Os peixes podem ser classifcados +uanto ! sua orma, em unção do meio em +ue vivem e em unção da +uantidade de gordura +ue possuem & Pela orma% & 8edondos & 1ão a+ueles +ue t$m uma orma cilíndrica ou ovalada como o bacalhau e a pescada & 5hatos & 1ão a+ueles +ue t$m uma orma plana e, geralmente, t$m ambos os olhos do mesmo lado como o linguado ou rodovalho & Pelo meio em +ue vivem% & Cgua doce & 1ão a+ueles +ue vivem em água)doce a maior parte da sua vida "lguns peixes de água doce t$m um sabor menos intenso e a sua carne ( mais tenra, como ( o caso do l-cio ou da carpa, ao contrário, a truta comum tem a carne compacta & Cgua salgada & 1ão a+ueles +ue vivem em águas salgadas como ( o caso do bacalhau ou da pescada & #m unção da gordura% & Magros "ste grupo su%divide-se em peixe magro redondo e magro achatado! 3 primeiro de que são exemplo o %acalhau e a pescada, tem o corpo arredondado, um olho de cada lado e, ao nadar, usa essencialmente a %ar%atana caudal! 3 achatado como o linguado e a solha, tem os dois olhos juntos, na parte superior, e a pele serve-lhe de camuflagem! 4a preparação culinária, há que conjugar este tipo de peixes com outros alimentos que compensem a sua po%reza em vitamina 0, ferro e cálcio, sendo indicados para receitas com poucas calorias, mas muitos nutrientes e sa%orosos! & Os peixes magros t$m uma carne branca e brilhante, devido ! pouca +uantidade de gordura +ue possuem, entre >; e ; #sta cor, ainda +ue menos intensa, mant(m)se, uma ve. co.inhado o peixe & O sabor destes peixes ( pouco acentuado, o +ue se deve aos seus compostos nitrogenados sol-veis, ! +ualidade da gordura +ue possuem, +ue ao ser pouca, á)los mais digestos, e !s suas proteínas +ue são tamb(m mais
digestas & #stes peixes produ.em no organismo uma menor sensação de saciedade, como por exemplo% a pescada e o linguado & Eordos + viverem perto da superfcie dos mares e em cardumes, os peixes gordos %eneficiam de gorduras mono insaturadas ou poli saturadas que evitam a coagulação do sangue e as doenças cardacas! 3s peixes deste grupo como a cavala e petinga, tm sa%or e são rápidos e fáceis de confeccionar, estando indicados para refeições nutritivas e reconstituintes! #ara enriquecer os cozinhados com peixes gordos, aconselha-se os frutos ácidos, como o limão e a maçã, a mostrada e as especiarias acres! & #sta denominação undamenta)se na +uantidade de gordura +ue possuem, muito superior nalguns casos ! dos peixes magros e pelas vitaminas lipossol-veis " e D +ue se podem encontrar principalmente nos m-sculos vermelhos & #ste tipo de peixes tende a acumular uma grande +uantidade de gordura, pois muitas destas esp(cies são migrat4rias e necessitam de dispor nas suas deslocaç6es de reservas de energia +ue lhes permitam sobreviver, 2á +ue em muitos casos não lhes ( possível obter +ual+uer tipo de alimento & Para al(m disso, devido ao movimento +ue reali.am, ao +ueimar a gordura necessitam de +uantidades maiores de oxig(nio e sangue, pelo +ue possuem mais m-sculo vermelho, responsável pelo movimento normal de natação & 5omo peixes gordos podem apresentar)se as sardinhas, os carapaus, entre outros & #sta classifcação pode variar de acordo com a (poca do ano, podendo acontecer +ue algumas esp(cies de peixes variem a proporção de gordura +ue possuem em unção da alimentação e da sua (poca de reprodução "l(m disso, existe uma certa controv(rsia na defnição de alguns peixes como gordos ou magros, uma ve. +ue a sua +uantidade de gordura oscila entre F; e <; ou mesmo supera estes valores
5omerciali.ação dos peixes O peixe altera)se com bastante acilidade, ( por isso de extrema importGncia o reconhecimento dos seus caracteres de rescura% " preparação de um peixe comporta as seguintes ases% & Hrescos & 3nteiros, esventrados ou não e arma.enados em caixas para o seu transporte, com gelo para proporcionar a sua conservação, evitando desta orma, uma possível dissecação dos peixes & " acção do gelo em cima do peixe evita a prolieração da 0ora bacteriana graças a +ue, ! medida +ue o gelo vai derretendo, lava a superície do produto, conservando))o ade+uadamente e evitando +ue o peixe desidrate & 8erigerados & 3nteiros ou cortados em porç6es, esventrados ou não e em alguns casos
embalados com eti+uetas para a identifcação da esp(cie e com o tempo de conservação recomendado & 5ongelados & 3nteiros ou cortados em porç6es, geralmente esventrados, oram submetidos ! acção do rio at( alcançar, no interior dos mesmos, num período de tempo não superior a duas horas, uma temperatura +ue passe de : a )I J5, sendo a temperatura posterior de conservação não inerior a )=9 J5 e com uma humidade pr4xima dos K:;, sempre com eti+uetas +ue os identif+uem & L vista desarmada, não devem observar)se +ueimaduras produ.idas pela congelação nem enrai.amento dos lípidos e, depois de descongelados não devem ter nem um aspecto, nem cheiro desagradáveis & ltra congelados & Eeralmente inteiros ou cortados em porç6es, esventrados e tendo sido submetidos a uma congelação rápida +ue permita arreecer o interior da carne a uma temperatura perto dos )F: J5, +ue neutrali.a completamente a prolieração bacteriana & Devem estar correctamente eti+uetados para a sua identifcação +uanto ao produto e tempo de conservação recomendado & 1ecos & 1ão os peixes esventrados, inteiros ou cortados em porç6es, aos +uais, por supressão de grande +uantidade de água, unida ! acção do sal, se produ. ! diminuição das reacç6es +uímicas e bacterianas #ste tipo de peixes comerciali.am)se esventrados e embalados com a identifcação do produto +ue cont$m ( conveniente +ue se conservem num lugar resco e seco, evitando)se a sua exposição ! humidade e aumentando a vida destes produtos em boas condiç6es & Humados & 1ão os peixes esventrados, inteiros ou cortados em porç6es, aos +uais ( retirada +uase toda a água +ue possuem e +ue sorem uma umagem a rio ou a +uente, tendo em vista a sua conservação graças ! aus$ncia de humidade e ! acção de algumas substGncias +ue se libertam com o umo & #ste tipo de produto ( apresentado em fletes, com ou sem adição de gordura e com uma temperatura de rerigeração de cerca de > J5 " sua deterioração processa)se de igual modo ! dos peixes rescos e ( diminuída pela acção do rio & #nlatados & tili.am)se vários m(todos, entre eles, a esterili.ação 3ncluem na eti+ueta da lata a sua denominação, peso e ingredientes complementares & "s semi)conservas devem consumir)se rapidamente e devem ser mantidas a uma temperatura de rerigeração & #ste tipo de produto pode apresentar)se inteiro, em fletes lisos ou em fletes enrolados Principais peixes de mar magros Bacalhau Pertence ! amília dos Eadídeos #ste peixe vive essencialmente nos mares rios e temperados do *orte, a cerca de F:: metros de proundidade, reali.ando
muitas migraç6es " grande maioria destes peixes vive pr4xima do undo do mar O bacalhau comum tem tr$s barbatanas dorsais, dois Gnus e uma cauda não biurcada #stes peixes podem atingir o metro e meio de comprimento e de cerca F +uilogramas de peso " cor do bacalhau varia desde o cin.a esverdeado at( ao castanho)escuro e possuiu na cabeça, no dorso e nas costas, manchas desenhadas " sua alimentação ( eita ! base de outros peixes como o aren+ue e a enguia Os bacalhaus 2untam)se em cardume durante o 3nverno para a reprodução, chegando as $meas a depositar entre aN milh6es de ovos O bacalhau ( muito apreciado, sendo o prato tradicional da grande maioria das casas portuguesas na ceia de *atal Pode consumir)se resco e umado, embora se2a mais apreciado salgado Besugo Pertence ! amília dos #sparídeos e ( muito comum nas costas europeias, desde a .ona tropical do oceano "tlGntico at( ! *oruega, dando)se bem tamb(m nas costas do mar MediterrGneo O besugo mede cerca de N:: metros *a conecção de pratos s4 ( aproveitada a parte aberta, uma ve. +ue a parte echada tem muitas espinhas, sendo apenas aproveitada para a.er umet
Dourada Pertence ! amília dos #sparídeos 'em uma cabeça grande e mandíbulas muito ortes, o corpo ( ovalado, alto e comprimido " dourada ( cin.enta e tem o ventre branco *o meio dos olhos possui uma mancha dourada e uma mancha preta 2unto !s guelras " dourada alimenta)se principalmente de moluscos, dado os seus dentes serem muito ortes ive nos undos arenosos ou entre as rochas, em águas pouco proundas, no MediterrGneo e no "tlGntico Pode comer)se assada, salgada ou grelhada /inguado Peixe chato pertencente ! amília dos Pleuronectídeos 5ostuma estar deitado sobre o seu lado es+uerdo, coberto de areia e lodo O olho es+uerdo passa para o lado direito ! medida +ue o linguado se desenvolve, situando)se os dois olhos do mesmo lado " pele do linguado ( branca dum lado e escura e não comestível do outro lado #ste peixe alimenta)se sobretudo de crustáceos e outros invertebrados Pode atingir os I: cm de comprimento Pode coneccionar)se inteiro a la plancha, ou em fletes ! moleira 8obalo Pertence ! amília dos 1erranídeos, sendo muito apreciado devido ! sua orma elegante e a ter poucas espinhas Pode ser encontrado no oceano "tlGntico e no mar MediterrGneo O corpo do robalo ( largo e pode medir de =: a K: cm de comprimento, sendo +ue, actualmente, se comerciali.am mais os robalinhos O robalo tem o dorso cin.ento)escuro e o ventre branco " (poca da desova ocorre de Qaneiro a Março, sendo +ue a $mea reali.a várias desovas durante esse período O robalo come bastante e alimenta)se de crustáceos, peixes, ouriços)do)mar e outros animais marinhos Os robalos podem ser coneccionados inteiros ou em porç6es, salgados ou assados Pescada *ome comum de vários peixes marinhos aparentados, com barbatanas raiadas " pescada ( carnívora e pertence ! amília dos Eadídeos "lgumas pescadas habitam em ambos os lados do oceano "tlGntico e caracteri.am)se pelas barbatanas p(lvicas flamentosas, +ue saem da garganta e se arrastam pela água " pescada europeia comum ( esbelta e chega a alcançar =,> metros de comprimento, tem a cabeça comprida e pontiaguda e a carne ( muito apreciada ma das
esp(cies de grande importGncia econ4mica ( a pescada chilena, muito consumida em Portugal RcongeladaS #m Portugal ( comum coneccionar)se a pescada inteira ou em fletes, rita, co.ida ou ! moleira 8aia Pertence ! amília dos 8aídeos um peixe de corpo chato e vive no undo do mar " raia captura as suas presas cobrindo)as com o seu pr4prio corpo e apertando) as contra o undo do mar " cauda possui 4rgãos el(ctricos utili.ados para ornecer corrente el(ctrica " carne da raia europeia ou raia cin.enta pode alcançar os : +uilogramas e ( muito apreciada na .ona norte litoral de Portugal 8odovalho Pertence ! amília dos Pleuronectídeos, ( um peixe chato O rodovalho europeu habita a noroeste do oceano "tlGntico, ( +uase circular, tem os olhos no lado es+uerdo, e repousa sobre o lado direito, no undo do mar, ocultando)se para capturar alimento " pele do rodovalho ( desprovida de escamas e tem vários raios pontiagudos salientes de cor cin.ento pardo, e muda de cor consoante o ambiente em +ue repousa O rodovalho pode chegar a medir um metro, tem a carne branca e consistente e uma espinha dura Pode ser coneccionado inteiro, assado no orno ou em fletes de parrilhada 1almonete Pertence ! amília dos Mulídeos #sta nomenclatura aplica)se a duas esp(cies de peixes marinhos +ue vivem no oceano "tlGntico e no mar MediterrGneo, o salmonete de rochas e o salmonete de lodo Os salmonetes t$m a mandíbula superior partida e possuem umas barbas na mandíbula inerior +ue uncionam como 4rgão táctil e gustativo, capa. de detectar os alimentos O salmonete de lodo habita no undo do mar, nas .onas lodosas, o salmonete de rocha habita nas .onas rochosas e ( mais apreciado Eeralmente coneccionam)se esventrados e ritos 1argo Pertence ! amília dos #sparídeos O sargo ( um peixe marinho +ue habita no mar MediterrGneo e no Eolo da Biscaia, perto da costa, entre as algas e as rochas "limentase de moluscos e crustáceos, o seu corpo ( ovalado, medindo cerca de : cm de
comprimento O sargo ( cin.ento prateado, possui o ventre branco e apresenta nas costas cerca de =: a => bandas verticais negras O sargo ( mais apreciado na região sul de Portugal e pode coneccionar)se assado no orno 'amboril Pertence ! amília dos 'ele4steos O tamboril possui ap$ndices semelhantes !s canas de pesca, com os +uais atrai as suas presas " pele ( lisa e sem escamas e possui apenas uma espinha central O tamboril comum habita ao largo das costas europeias e da "m(rica do *orte, e pode chegar a ter mais de =,I metros de comprimento abita no undo do mar e arrasta)se para apanhar alimento " boca do tamboril ( bastante grande e o seu estTmago ( extensível, podendo engolir um peixe do mesmo tamanho +ue o seu O macho ( de. ve.es mais pe+ueno do +ue a $mea " sua carne ( muita branca, chegando a ser comparada com a carne da lagosta um peixe muito apreciado em Portugal, sendo geralmente coneccionado com arro. Principais peixes de mar gordos "tum Pertence ! amília dos #scombrídeos O atum tem um corpo arredondado, esbelto e possui uma extensa camada de gordura entre a pele e o m-sculo para manter a temperatura corporal acima da temperatura da água um peixe vora. +ue pode atingir os F metros de comprimento e os F:: +uilogramas de peso O dorso ( de cor a.ul)escuro, os 0ancos e o ventre são cin.entos, com manchas prateadas Durante os meses de "gosto e 1etembro, aproximam)se da .ona costeira para a desova, regressando a alto mar no início do 3nverno Percorrem grandes distGncias para alcançar as .onas de desova e de alimentação O atum vive nos oceanos "tlGntico e Pacífco e no mar MediterrGneo #m Portugal, o mais usual ( comer atum em conserva de 4leo vegetal ou em escabeche *o estado resco, prepara)se U! MoleiraU ou grelhado Bonito Pertence ! amília dos #scombrídeos O bonito, vive em águas temperadas e pesca)se na costa do Pacífco, na .ona tropical do "tlGntico, na região mediterrGnea e na costa "ustraliana #ste peixe ( muito semelhante ao atum, embora mais pe+ueno O seu corpo tem a orma ade+uada para um peixe migrat4rio, ( a.ul prateado com
escamas e duas barbatanas dorsais " barbatana dorsal traseira e a barbatana anal, são complementadas por barbatanas mais pe+uenas Pode pesar cerca de I +uilos e ter um metro de comprimento Os bonitos movem)se em cardumes #stes peixes são normalmente coneccionados em escabeche ou com molhos 5avala Pertence ! amília dos #scombrídeos um peixe +ue possui uma cabeça pontiaguda, uma boca grande e um corpo grosso e estreito " cavala tem o dorso a.ul manchado e o ventre prateado, podendo alcançar um comprimento de cerca de I: cm e um peso de cerca de =, +uilogramas 'em o dorso coberto de pe+uenas linhas transversais #stes peixes possuem pe+uenas barbatanas atrás das barbatanas dorsal e anal *ão t$m escamas na cabeça e o resto do corpo ( preenchido por escamas muito pe+uenas "s cavalas movem)se em cardumes perto da superície da água, alimentando) se de peixes e pe+uenos crustáceos " desova processa)se em alto mar, no fnal da Primavera e início do erão Pode coneccionar)se assada, ou em escabeche 1ardinha Pertence ! amília dos 5lupeídeos " sardinha habita perto das costas e move) se em cardumes ao longo da costa europeia ocidental e no mar MediterrGneo Pode atingir um comprimento de =I cm, o dorso ( de cor a.ul esverdeado e o ventre ( branco "s escamas são grandes e abundantes tili.a)se em grande parte para conserva em a.eite um bom alimento por ser altamente nutritivo e rico em calorias " sua carne ( bastante gorda, e como tal, de digestão diícil Pode ser consumida rita ou assada, sendo um prato muito apreciado pelos portugueses, especialmente nos santos populares, acompanhada de salada de tomate e pimentos Principais peixes de rio #nguia Pertence ! amília dos "nguilulídeos 'rata)se de um peixe em orma de serpente, da amília dos vertebrados, possui pe+uenas escamas, as suas barbatanas dorsal e anal começam perto da cabeça e unem)se na cauda 1ão capa.es de sobreviver durante períodos longos ora da água graças ! sua estrutura, 2á +ue podem respirar tanto ora como dentro de água " enguia ( um peixe migrador, as correntes marinhas transportam)nas em
estado de larva, desde o mar dos 1argaços at( !s costas da #uropa, onde se transormam em pe+uenas enguias, +ue remontam os cursos de água doce, onde vivem at( ! idade adulta RN a =I anosS *essa altura, as enguias voltam ao mar para a desova um peixe muito apreciado devido ao sabor da sua carne Podem coneccionar)se estuadas /ampreia Pertence ! amília dos /ampridídeos abitam em água doce ou salgada e desovam nos rios "s lampreias são peixes sem mandíbulas, parecidos com as enguias, t$m a boca circular, com um lábio carnudo, +ue lhes permite sugar, e várias ordens de dentes, uns simples e outros dobrados O seu comprimento chega a atingir mais de um metro " sua carne ( muito apreciada no norte de Portugal e pode coneccionar)se estuada ou acompanhada com molhos 1almão Pertence ! amília dos 1almonídeos O salmão vive em água doce ou salgada, nas regi6es mais rias do hemis(rio norte oltam aos rios para desovar e as crias emigram dos rios para os mares +uando atingem a maturação, voltando a desovar no mesmo local onde a geração anterior tinha desovado "limentam)se de peixes, crustáceos e insectos " sua carne ( de cor rosada e possui grandes +uantidades de gordura 'em o corpo arredondado e comprido, podendo atingir =I: cm e pesar at( >: +uilogramas " cabeça ( relativamente pe+uena e pontiaguda, o dorso a.ul esverdeado, os 0ancos são da cor da prata e o ventre ( branco "s peças mais apreciadas no mercado são as de I a =: +uilogramas de peso O salmão resco prepara)se co.ido ou grelhado ( tamb(m muito comum o salmão umado 'ruta Pertence ! amília dos 1almonídeos " truta vive nos rios de toda a #uropa e gosta particularmente das águas rias, claras e oxigenadas pelas +uedas de água "limentam)se de peixes pe+uenos e principalmente de insectos Desovam na Primavera e por ve.es, tamb(m no Outono " truta europeia de rio ( sedentária, passando toda a sua vida nas águas correntes
Pode atingir : cm de comprimento e um peso de F +uilogramas " cor adapta) se ao seu habitat " pele está coberta de pintas verde a.eitona e pretas sobre o dorso "s suas escamas são muito fnas "s trutas dos rios da montanha t$m uma carne branca, delicada e muito digestiva "s +ue habitam em águas baixas, possuem uma carne tenra e de cor ligeiramente rosada, acompanhada de um cheiro característico, devido ! sua alimentação
∝
Amanhar, limpar e cortar peixes
∝
Amanhar peixes redondos
∝
Retirar “flets” a peixes redondos
∝
Despinhar um peixe inteiro
∝
ortar fletes de peixe
∝
ortar postas de peixe
∝
Retirar “flet” ao salmão
∝
!impar o lom"o do tam"oril
∝
Amanhar lin#uados
∝
Retirar fletes de lin#uado
∝
!in#uado “ ol"ert “
∝
Amanhar e cortar postas de pre#ados ou rodo$alhos
∝
Retirar fletes de pre#ado
∝
%upremos
∝
Amanhar, limpar e cortar crust&ceos e moluscos
∝
ortar um la$a#ante
∝
ortar um la$a#ante em duas partes
∝
A"rir ostras
∝
A"rir amei'oas
∝
A"rir $ieiras
∝
A"rir mexilh(es
Mar i sco " tradição do consumo de marisco em Portugal ( bastante antiga #mbora sendo um alimento de característica indigestas, ( rico em proteínas, vitaminas e sais minerais 1aliente)se +ue existem esp(cies muito apreciadas e valori.adas economicamente e outras nem tanto, caso por exemplo do carangue2o e do camarão do rio O marisco não deve ser su2eito a cocç6es prolongadas O marisco divide)se em dois grandes grupos%
Cr ust áceos
Os crustáceos são artr4podes +ue se caracteri.am pela presença de ap$ndices articulados e dispostos aos pares " carapaça +ue recobre o corpo destes animais ( ormada por +uitina, geralmente impregnada de grandes +uantidades de sais calcários, sendo rígida ou mesmo dura Distinguem)se no corpo dos crustáceos duas regi6es distintas, o cealot4rax e o abd4men O cealot4rax Horma uma carapaça rígida, +ue cont(m os cinco pares de patas ambulat4rias, os olhos, dois pares de antenas e a boca, provida de peças bucais utili.adas para a mastigação "bd4men constituído por seis segmentos articulados +ue possuem cada um, um par de patas abdominais Os cinco primeiros pares servem, re+uentemente, na $mea, de suporte para os ovos "s patas abdominais fxadas no -ltimo segmento t$m a orma de uma paleta, com a excepção dos carangue2os onde o abd4men ( aí redu.ido e dobrado sob a carapaça •
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Meios onde vivem os crustáceos •
*o mar, sobre os undos rochosos e arenosos, sempre pr4ximo da costa% lavagante, lagosta, lagostins, santolas, carangue2os, camarão, sapateira •
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#m água doce, nos rios, ribeiros, nas torrentes% lagostins de água doce •
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1obre a terra, apenas uma variedade de carangue2o +ue vive nas costas tropicais% o carangue2o de água •
7uase todos os crustáceos t$m a particularidade de fcar vermelhos ap4s a co.edura "s carapaças são compostas por dois pigmentos coloridos% um vermelho e outro violeta O pigmento violeta ( destruído pela acção do calor, subsistindo apenas o pigmento vermelho
8eprodução Os crustáceos reprodu.em)se atrav(s dos ovos% =I a >: ::: na $mea do lavagante e =::: ::: na $mea da lagosta Os ovos encontram)se na cauda, protegidos dos ata+ues, durante os meses da incubação "+uando da eclosão, estes ovos tornam)se larvas, +ue se transormam muitas ve.es antes de atingir a orma de animais adultos nesta (poca +ue muitas destas crias são transormadas em alimento pelos peixes RNV=:S
m lavagante rea. a sua carapaça cerca de oito a de. ve.es antes do primeiro ano de vida, processo +ue vai diminuindo at( completar seis anos 7uando adulto, o lavagante muda de carapaça apenas uma ve. por ano 1ão necessários cinco anos para +ue um lavagante atin2a => cm de comprimento e F: anos para pesar = +uilograma m lagostim com um m$s pesa =: a =F gramas, aos tr$s anos atinge as >: gramas, e ao fnal de oito anos : gramas O lagostim necessita de cerca de +uin.e a vinte anos para pesar 9: a =>: gramas
5aracterísticas dos crustáceos rescos 'al como nos peixes, tamb(m nos crustáceos se podem dierenciar as características organol(pticas ou sensoriais, para distinguir o grau de rescura destes produtos "trav(s do olacto, da visão, do paladar e do tacto, pode apreciar)se o estado ísico e as principais características, +uer para o reconhecimento do tipo de produto, como para a apreciação do seu grau de rescura 'er em atenção, +ue as peças +ue se consideram ser de melhor +ualidade, serão determinadas pelo peso específco, em relação ao volume +ue t$m #vitar as peças +ue +uando agitadas, se sente o seu conte-do a mover)se, uma ve. +ue provavelmente estão cheias de água e em más condiç6es *ão comprar crustáceos com as patas ou as pinças +uebradas, devido ! perda do suco +ue tal provoca en+uanto vivo, e ao acto de +ue, durante a co.edura, permitir a entrada de água, alterando o sabor da carne Os olhos e as antenas devem ser brilhantes e tesos e a cor da carapaça deve ser uniorme e natural, de acordo com a esp(cie, evitando ad+uirir os crustáceos enegrecidos ! volta da cabeça 5rustáceos como% a santola, a sapateira, a lagosta e o lavagante devem ser ad+uiridos vivos O cheiro deve ser resco Os crustáceos não devem ser ad+uiridos +uando largarem um cheiro desagradável ou amoniacal 5omerciali.ação dos crustáceos e moluscos •
iveiros 1ão estabelecimentos preparados de orma natural ou artifcial, com uma s(rie de instalaç6es +ue servem para manter artifcialmente o habitat natural do marisco e a eliminação, nos moluscos vivos dos germens +ue podem pre2udicar a sa-de humana #stes locais proporcionam as condiç6es 4ptimas para a embalagem e posterior distribuição destes produtos •
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ivos 1ão os bivalves e mariscos +ue, pelas suas características, podem ou devem ser mantidos vivos at( +ue se proceda ! sua conecção •
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Hrescos 1ão os crustáceos e moluscos +ue não soreram alguma operação de conservação, excepto a rerigeração ou a adição de gelo #stes produtos devem ter bom aspecto e apresentar um cheiro agradável •
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5ongelados 3nteiros ou em porç6es, +ue tenham sido submetidos ! acção do rio at( alcançar no centro dos mesmos, num período de tempo não superior a duas horas, uma temperatura +ue passe de : a )I J5, sendo a temperatura posterior para a sua conservação não inerior a )=9 J5 e com uma humidade não inerior a K:;, sempre identifcados por eti+uetas *ão se devem observar +ueimaduras por congelação nem o produto deve evidenciar gelo Depois de descongelados, devem ter o aspecto, a consist$ncia e o cheiro dos produtos rescos •
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ltracongelados 3nteiros ou em porç6es, tendo sido submetidos a uma congelação rápida +ue permita arreecer o interior da carne a uma temperatura de cerca de )F: J5 •
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/iofli.ados 1ão os crustáceos ou moluscos, aos +uais oi retirado o seu conte-do de água at( I; no máximo, por acção de m(todos autori.ados, devendo ser embalados em vácuo, ou com gás inerte •
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5o.idos 1ão os crustáceos ou moluscos submetidos ! acção do vapor de água ou da água a erver, com ou sem a adição de sal ou outros condimentos, coagulando totalmente as proteínas das suas carnes, sendo arreecidos de seguida •
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#nlatados 1ão utili.ados diversos m(todos, entre eles a esterili.ação, inclui na eti+ueta da lata a sua denominação, peso e ingredientes complementares "s semiconservas devem ser consumidas mais rapidamente e devem ser mantidas em rerigeração Podem ser apresentados inteiros ou em porç6es •
Pr i nc i pa i sc r us t á ce os
5amarão
5rustáceo decápodo e macruro, ou se2a tem de. patas e abd4men largo, possui antenas laterais fnas e mais compridas +ue o pr4prio corpo, olhos salientes e globulosos, bastante grossos, patas compridas e fnas, sendo os dois primeiros pares providos de pinças, o segundo par de patas mais compridas e grossas, e as restantes em orma de unha O abd4men ( mais largo +ue o cealot4rax, e possui cauda alongada, +ue termina com duas pontas movíveis O corpo, sem as antenas, pode atingir 9 cm de comprimento de cor amarelada cin.ento)escuro, +ue se torna opaco e cor)de)rosa ou vermelho vivo +uando co.ido abita em cardume, a pouca proundidade em águas tran+uilas, entre as algas e as rochas "s $meas desovam duas ou tr$s ve.es por ano, milhares de ovos +ue transportam debaixo do abd4men 5arangue2o #stes crustáceos vivem nas rochas e t$m o corpo comprido e ovalado O primeiro par de patas está transormado em pinças 1ão animais activos com padr6es complexos de comportamento, t$m olhos compostos e uma boa visão, tendo tamb(m os sentidos do olacto e do gosto muito desenvolvidos, o +ue lhes permite detectar tanto os alimentos, como as armadilhas de pesca 1ão animais pe+uenos, não ultrapassam os I cm " carne ( rica em proteínas e possui pouca gordura Devem ser comprados vivos e consumidos rescos " sua carne, embora grosseira, tem um gosto pronunciado e agradável Preparam)se sobretudo co.idos e servem de acompanhamento de vários pratos de arro. e de manteigas Eamba 5rustáceo de de. patas, semelhante ao lagostim, embora mais pe+ueno e com um tipo de carne muito apreciada "s gambas possuem um corpo lateralmente achatado, patas torácicas alongadas e fnas e um abd4men muito desenvolvido, provido de ap$ndices nadadores de cor vermelho pálido e pode alcançar um comprimento de 9 a =: cm abita sobre undos arenosos ou lodosos entre os >:: a I:: metros de proundidade 5omerciali.am)se rerigeradas e co.idas e podem consumir)se co.idas, salteadas e como acompanhamento de outros pratos /agosta 5rustáceo com longas antenas e carapaça áspera, de cor rosa pálido com manchas amarelas Pode atingir os I: cm de comprimento e um peso de < +uilogramas " lagosta vive habitualmente sobre undos rochosos, em proundidades variáveis, at( mais de =:: metros 8aramente nadam, movem) se entre as pedras em busca de alimento " lagosta torna)se vermelha ap4s a co.edura, sendo a sua carne muito saborosa Pode preparar)se +uente ou ria, não necessitando de grandes acompanhamentos, apenas molhos e um bom vinho /agostim
5rustáceo de de. patas, de aspecto rágil com cerca de >: cm de comprimento, cor rosácea, com cerca de : a =>: gramas de peso abita sobre undos muito lodosos ou cobertos de algas a grande proundidade Rmais de =:: metrosS O lagostim pode ser encontrado no oceano "tlGntico e no mar MediterrGneo " sua carne ( branca, compacta e muito apreciada 5omerciali.am)se rerigerados e podem coneccionar)se co.idos ou ! grelha e, podem acompanhar pratos de arro. /avagante 5rustáceo de de. patas +ue habita em .onas rochosas, em proundidade mediana e perto da costa O lavagante possui duas poderosas pinças e pode atingir I: cm de comprimento com um peso de = 4 +uilograma ou mais " carne do lavagante ( delicada e saborosa Deve comprar)se vivo e proteg$)lo do calor,do rio intenso e de ambientes muito secos Prepara)se em pratos +uentes% co.ido, grelhado, ! "mericana, ou rito *avalheira 5rustáceo de tamanho m(dio, com cerca de I cm de comprimento, de cor castanho)escuro, com manchas a.uis, coberto de pilosidades 'em olhos vermelhos e as patas possuem umas bandas pretas muito características O primeiro par de ap$ndices tem a orma de pinças " navalheira vive sobre os undos arenosos ou lodosos e entre as rochas e algas, e pode ser encontrada nas costas atlGnticas e mediterrGneas 1ão comerciali.adas vivas e podem consumir)se co.idas e rias, ou a.er parte de cremes Perceves 5rustáceo hermarodita +ue possui um ped-nculo carnoso protegido por uma pele orte +ue, por um dos extremos se agarra !s pedras e no outro extremo termina numa concha composta de duas válvulas, ormadas por sua ve. por várias placas O tamanho mínimo ( de cm tili.a)se co.ido e como aperitivo " co.edura deve ser eita com bastante sal e devem comer)se +uentes 1antola 5rustáceo de grande porte, muito apreciado, com uma carapaça em orma de coração +ue mede entre os =: e os >F cm de diGmetro " carapaça apresenta pelos e espinhas, sobre as +uais crescem algas e espon2as "s patas são compridas e fnas e o primeiro par de ap$ndices estão modifcados em orma de pinças "s santolas habitam sobre undos rochosos e arenosos ao largo da costa atlGntica e no mar MediterrGneo 5omerciali.a)se viva ou co.ida Para co.inhar, ervem)se em água com sal cerca de vinte minutos, de acordo com o tamanho, podendo servir)se rias, com recheio ou gratinadas
Mol uscos
Os moluscos, ao contrário dos crustáceos, são animais não segmentados e desprovidos de ap$ndices articulados, corpo mole, bilateralmente sim(trico e geralmente envolvidos total ou parcialmente, por uma concha calcária "s características da concha permitem distinguir tr$s grupos de moluscos% Bivalves, 5eal4podes e Eastr4podes Bivalves 1ão moluscos protegidos por duas conchas laterais, +ue abrem e echam, atrav(s da contracção de um ou dois m-sculos adutores, +ue as unem 7uando os m-sculos se descontraem, as conchas abrem)se, daí +ue, +uando retirados do seu habitat natural, se as conchas não se echarem, signifca +ue o animal está morto pois os m-sculos deixaram de uncionar Os bivalves não possuem tentáculos, não são raiados, não t$m olhos, ainda +ue algumas esp(cies possuam 4rgãos sensitivos " cavidade paleal ( grande e ( nela +ue se encontram as guelras Movem)se atrav(s da abertura e echo das conchas O p( ( muito desenvolvido e usado para escavar a areia, o lodo e as rochas, como o a.em as ostras, am$i2oas, con+uilhas, vieiras e mexilh6es 1ão comerciali.ados vivos e devem ser depurados em viveiros 5eal4podes 1ão moluscos +ue se caracteri.am por um desenvolvimento anormal da cabeça e transormação da pele em tentáculos ou braços dispostos em redor da cabeça Os tentáculos ou braços possuem na sua parte interior, flas de ventosas +ue os tornam muito aderentes #stão bem adaptados para nadar e movem)se mediante a expulsão da água pelo unil ou sião +ue possuem #stão dotados de uma glGndula intestinal, a bolsa de tinta, +ue lhes serve para se deenderem dos seus inimigos Possuem tamb(m a capacidade de mudar de cor, atrav(s da activação de c(lulas especiais #xemplos de ceal4podes podem apresentar)se% a lula, o choco e o polvo #stes animais são comerciali.ados rerigerados e rescos Eastr4podes 1ão moluscos com o corpo assim(trico, protegidos +uase sempre por uma concha dorsal +ue apresenta uma torção espiral característica #sta torção a. com +ue a massa visceral se enrole sobre si pr4pria =9: J5 ! direita Os sentidos estão locali.ados +uase sempre nos tentáculos O p( ( muito desenvolvido e a pele ( rica em glGndulas +ue segregam mucus, +ue acilita os movimentos no caso dos carac4is terrestres 7uer a cabeça +uer o p( podem introdu.ir)se na concha ante situaç6es ameaçadoras Os Eastr4podes podem dividir)se em terrestres e marinhos Os terrestres, para al(m da terra, habitam tamb(m em água doce Os marinhos vivem em água salgada
Pr i nci pai smol uscos
"m$i2oa Molusco bivalve comestível +ue se enterra na areia com a a2uda de um p( musculoso em orma de machado, com cerca de F cm de comprimento "s am$i2oas alimentam)se atrav(s da fltração da água do mar ingerida pelo sião #xistem várias esp(cies de am$i2oas, todas elas de ormas e cores dierentes Ram$i2oa branca, am$i2oa preta, am$i2oa de mar e am$i2oa de rioS " sua carne ( muito apreciada podendo ser comida co.inhada ou crua " am$i2oa ( mais apanhada no mar MediterrGneo e no oceano "tlGntico Deve ser comprada viva e bem echada ou congelada e sempre em estado resco Podem coneccionar)se co.idas com sumo de limão e louro, ou acompanhadas de molhos Ram$i2oa ! Bulhão PatoS Berbigão Molusco bivalve comestível, +ue possui orma de coração abita em águas tran+uilas e salubres das rias e das costas oceGnicas, em locais arenosos apouca proundidade Podem ser comidos crus, U! grelhaU com molho, com arro., com ovo, em sopa ou em conserva 5arac4is Molusco univalve gastr4pode, +ue se alimenta de mat(ria vegetal #xistem dois tipos undamentais de carac4is, os de mar e os de terra O caracol do mar mais comum ( o caramu2o Devem ser muito bem limpos de orma a retirar)lhes a baba +ue soltam Podem coneccionar)se co.idos com molho ou recheados 5hocos Molusco ceal4pode e mim(tico, possui um corpo +uase plano e tentáculos, providos de ventosas, +ue se distribuem aos pares em volta da boca Os chocos t$m oito braços curtos e dois tentáculos mais compridos +ue utili.am para capturar as presas Podem alcançar uma longitude total de cerca de cm de comprimento e cm de largura Possui uma superície lisa e brilhante, amarela com riscas mais escuras e raiadas "limenta)se de plGncton marinho +ue suga atrav(s das guelras Pode consumir)se co.ida ou salteada e deve ser comerciali.ada viva /ula
Molusco ceal4pode carnívoro, pertencente ! mesma classe do choco e do polvo ormado por um saco, +ue cont(m a parte carnuda do corpo e por uma cabeça grande, com olhos salientes e uma s(rie de pe+uenos tentáculos com ventosas abitam em alto mar em toda a costa portuguesa '$m uma carne muito saborosa e delicada "s lulas podem preparar)se, depois de bem limpas, guisadas, grelhadas, recheadas, ritas, e em caldeirada Mexilhão Molusco bivalve comestível +ue se encontra em todos os mares, sobretudo os rios, agarrados !s rochas Distinguem)se duas esp(cies de mexilh6es% o mexilhão apanhado nos rochedos e o mexilhão de viveiro 5omo todos os moluscos, devem comprar)se echados, abrindo)se unicamente pelo eeito da co.edura "ntes de preparados, devem ser limpos, retirando)lhes toda a areia O mexilhão pode ser servido rio, marinado e +uente, como especialidade ou como guarnição de outros pratos, em sopas especiais, etc Ostra Molusco bivalve marinho +ue habita sobretudo nas costas europeias #ncontram)se em grande +uantidade, aderidas !s rochas, pedras e outros ob2ectos numa proundidade superior a F: metros "s conchas das ostras possuem uma orma ovalada irregular '$m duas conchas unidas entre si, graças a um ligamento elástico +ue a. de dobradiça " concha es+uerda, sobre a +ual está depositada a ostra ( mais fna e cTncava "panham)se nos meses compreendidos entre 1etembro e "bril e +uanto maiores orem, melhor ( o seu sabor Devem comprar)se bem echadas e podem consumir)se cruas, co.idas, em sopas e como guarnição de outros pratos Polvo 5eal4pode de corpo mole, com um c(rebro muito desenvolvido e oito braços, todos providos com duas flas de ventosas O polvo pode medir at( cerca de um metro, incluindo os braços e pode pesar at( =: +uilogramas abita em locais rochosos, arenosos e em alto mar, desde a superície at( aos =:: metros de proundidade Para os tornar mais tenros, devem ser batidos com muita orça antes de serem preparados Pode coneccionar)se rito, co.ido, grelhado, em arro. Pode ainda consumir)se seco ieiras Molusco marinho hermarodita, cu2as conchas são dierentes abita em águas proundas, na maior parte dos mares, sobre locais arenosos " concha ( ondulada e mede cerca de 9 cm de comprimento
" concha inerior costuma ser maior +ue a superior /ogo a seguir ! sua abertura, a carne deve ser limpa 5omerciali.am)se vivas ou congeladas e coneccionam)se gratinadas com outros
