I.
INTRODUCCIÓN
Pudiera existir cierto confusionismo en el empleo de la palabra "calidad" referida alos productos de la pesca. Para el vendedor de un producto la "calidad" significa, normalmente, que el mismo pertenece, digamos, a "la aristocracia" y por tanto su precio es elevado. Así el caviar, el rodaballo, la langosta o los percebes son considerados como productos de calidad, mientras que las sardinas, el jurel o la faneca no merecen tal calificativo. Pero, la calidad se ha convertido en un componente básico de toda actividad económica, llegando a ser un imperativo de primer orden. La credibilidad de una empresa en el mercado, su imagen de marca, está íntimamente relacionada con el grado de satisfacción de los consumidores, y hoy en día la calidad ocupa un lugar importante en este grado de satisfacción, con lo que ésta se convierte ante lodo en una exigencia, un imperativo y una necesidad. Los métodos para la evaluación de la calidad del pescado fresco pueden ser convenientemente divididos en dos categorías: sensorial e instrumental. Dado que el consumidor es el último juez de la calidad, la mayoría de los métodos químicos o instrumentales deben ser correlacionados con la evaluación sensorial antes de ser empleados en el laboratorio. Sin embargo, los métodos sensoriales deben ser realizados científicamente; bajo condiciones cuidadosamente controlados para que los efectos del ambiente y prejuicios personales, entre otros, puedan ser reducidos.La evaluación sensorial es definida como una disciplina científica, empleada para evocar, medir, analizar e interpretar reacciones características del alimento, percibidas a través de los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y audición. Los instrumentos capaces de medir parámetros incluidos en el perfil sensorial son: el Instron y el Reómetro de Bohlin, para medir la textura y otras propiedades reológicas. Métodos microscópicos, combinados con el análisis de imágenes, son usados para determinar cambios estructurales y la "nariz artificial" permite evaluar el perfil de olor. Proceso sensorial
En el análisis sensorial, la apariencia, el olor, el sabor y la textura, son evaluados empleando los órganos de los sentidos. Científicamente, el proceso puede ser dividido en tres pasos. Detección de un estímulo por el órgano del sentido humano; evaluación e interpretación mediante un proceso mental; y posteriormente la respuesta del asesor ante el estímulo. Diferencias entre individuos, en respuesta al mismo nivel de estímulo, pueden ocasionar variaciones y contribuir a una respuesta no definitiva de la prueba. Las personas pueden, por ejemplo, diferir ampliamente en sus respuestas al color (ceguera a los colores) y también en su sensibilidad a estímulos químicos. Algunas personas no son capaces de percibir el sabor rancio y algunas tienen una respuesta muy baja al sabor del almacenamiento en frío. Es muy importante estar consciente de estas diferencias cuando seleccionamos y capacitamos jueces para el análisis sensorial. La interpretación del estímulo y de la respuesta debe ser objeto de una formación muy cuidadosa, a fin de recibir respuestas objetivas que describan los aspectos más notables del pescado evaluado. Es muy fácil dar una respuesta objetiva a la pregunta: ¿está el pescado en rigor (completamente tieso) ?, pero se requiere más formación cuando el asesor debe decidir si el pescado está en post rigor o en pre rigor. Las determinaciones subjetivas, donde la respuesta está basada en las preferencias del asesor por un producto, pueden ocurrir en trabajos de campo (como investigaciones de mercado y desarrollo de nuevos productos) donde se necesita de la reacción del consumidor. Las determinaciones en el control de la calidad deben ser objetivas.
II.
III.
IV.
OBJETIVOS Evaluar y discriminar sensorialmente la frescura de pescados y mariscos.
MATERIALES 3 pescados de la misma especie de diferentes mercados de abasto. 3 calamares o pulpos de diferentes mercados de abastos. 3 moluscos bivalvos de la misma especie de diferentes mercados de abasto. 3 cangrejos de diferentes mercados de abasto. Cuchillos y tablas de picar.
METODOLOGÍA
Evaluar sensorialmente la frescura de las especies marinas presentes en el laboratorio mediante el llenado de una ficha sensorial y guiándose de los parámetros organolépticos de calidad presentes en el Anexo 2. Calificar cada parámetro con los códigos: 0 ÓPTIMO, 1 ACEPTABLE, 2 NO ACEPTABLE. Calcular el promedio del puntaje de los parámetros y traducir los resultados según el valor: 0 – 0.4 (óptimo), 0.5 – 1.0 (aceptable) y 1.1 – 2 No aceptable.
V. RESULTADOS Realizar el llenado de las siguientes fichas: Tabla 1Ficha de evaluación organoléptica de pescado.
Muestra: Parámetro Aspecto de la piel Aspecto de la mucosidad cutánea Aspectos de los ojos Aspecto de las agallas Aspecto de la carne Aspecto de la piel interna del vientre. Olor de las agallas y del vientre. Condición final (promedio)
Muestra 1 0 0 0 1 0 0 1 0.29
Muestra 2 0 0 2 2 0 1 2 1
Muestra 3 0 0 0 1 2 2 2 1
Muestra 1 0 0
Muestra 2
Muestra 3
Tabla 2Ficha de evaluación organoléptica de cefalópodos.
Muestra: Parámetro Aspecto de la piel Aspecto de la carne
Aspecto de los tentáculos Olor Condición final (promedio)
0 0 0
Tabla 3Ficha de evaluación organoléptica de moluscos Bivalvos.
Muestra: Parámetro Aspecto de las valvas Aspecto del líquido intervalval Apreciación del aroma Aspecto del músculo Condición final (promedio)
Muestra 1 0 2 0 0 0.5
Muestra 2
Muestra 3
Muestra 1 0 0 0 0 0
Muestra 2
Muestra 3
Tabla 4. Ficha de evaluación organoléptica de crustáceos.
Muestra: Parámetro Aspecto del caparazón Olor Aspectos de los ojos Aspecto de la carne Condición final (promedio)
V.
CONCLUSIÓN.
Se evaluó y determinó las características sensoriales de los pescados y moluscos de acuerdo a los parámetros establecido por codigos.
VI.
CUESTIONARIO
1. ¿Cuáles son los principales cambios en la calidad durante el almacenamiento de pescados y mariscos? 1. Se conoce que tanto la actividad enzimática como la microbiana están altamente influenciadas por la temperatura. Sin embargo, en el rango de temperatura de O a 25 °C, la actividad microbiana es relativamente más importante, y los cambios en la temperatura tienen mayor impacto en el crecimiento microbiano que en la actividad enzimática 2. Los primeros cambios sensoriales del pescado durante el almacenamiento están relacionados con la apariencia y la textura.
3. La resolución del rigor mortis hace que el músculo se relaje nuevamente y recupere la flexibilidad, pero no la elasticidad previa al rigor. 4. Hay una pérdida del olor y del gusto característico.
5. La carne es neutral pero no tiene mal olor.
2. Mediante un mapa conceptual o mental, resume la clasificación de los peces, crustáceos y moluscos.
3. Dibuje la morfología de los bivalvos, crustáceos y cefalópodos.
4. Indique 5 principales microrganismos que deterioran la calidad de pescados y mariscos. 1. Micrococcus 2. Staphylococcus 3. Pseudomonas 4. Salmonella 5. Enterobacteriaceae 5. Defina Rigor Mortis El rigor en los peces generalmente comienza en la cola, y los músculos se endurecen gradualmente a lo largo del cuerpo hacia la cabeza hasta que el pez completo está bastante rígido. El pez permanece rígido durante un período que puede variar desde una hora o así hasta tres días y luego los músculos se vuelven a ablandar.
