DIPLOMATURA DE ESPECIALIZ ACIOÓ N AVANZADA AVANZADA EN GESTIO GESTIOÓÓ N DE CALIDAD E INOCUIDAD AL IMENTARIA
Taller N° 3: Check List BRC versión 7 Número de requisito
Requisito
Conformidad
! Com"romiso del #qui"o $irectivo ! Com"romiso del equi"o directivo % me&ora continua
Declaración de IntencionesRequisito 'undamental
1.1.1
El equipo directivo de la empresa deberá demostrar que está totalmente totalmente comprometido en implantar los requisitos de la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria Alimentaria y los procesos que faciliten la meora continua de la gestión de la seguridad alimentaria y la calidad! "a planta de producción deberá disponer de una pol#tica documentada en la que se declare la intención de la planta de cumplir con la obligación de fabricar productos seguros y legales conforme a la calidad especificada y su responsabilidad frente a sus clientes! "a pol#tica deberá$
1.1.2
El equipo directivo deberá asegurarse de que se fian obetivos claros con el fin de mantener y meorar la seguridad% la legalidad y la calidad de los productos fabricados% conforme a la pol#tica de calidad y seguridad alimentaria y a la Norma! Estos obetivos$
1.1."
()*ina de +,
Estar firmada por la persona de mayor responsabilidad de la planta! Ser comunicada a todo el personal!
Deberán estar documentados e incluir metas o medidas claras para alcan&arlos! Deberán ser comunicados de manera clara al personal pertinente! Deberán someterse a una verificación y los resultados deberán ser informados al equipo directivo de la planta al menos trimestralmente!
El equipo directivo deberá reali&ar reuniones de revisión en materia de gestión! "as reuniones deberán celebrarse a intervalos planificados adecuados% como m#nimo una ve& al a'o% con el fin de evaluar el rendimiento de la planta de producción en relación con la Norma y los obetivos estipulados en la cláusula (!(!)!
C: Cuenta con política documentada. Es repartida como copia contolada y difundida en paneles en planta. Aprobada y firmada por el gerente general.
N.C: Los objetivos son declarados en l a política de calidad. No incluye metas ni medidas para lograrlos. La verificacin no est! incluida en el programa de reuniones.
C: Las reuniones reali#adas son documentadas en el Acta de reuniones $%.1&.%'.(2.
DIPLOMATURA DE ESPECIALIZ ACIOÓ N AVANZADA AVANZADA EN GESTIO GESTIOÓÓ N DE CALIDAD E INOCUIDAD AL IMENTARIA
El proceso de revisión deberá incluir la evaluación de$ *lanes de acción y pla&os de las revisiones de gestión previas! "os resultados de las auditor#as internas% de segundas y+o terceras partes! "as queas y los resultados de cualquier comentario de los clientes! "os incidentes% las acciones correctivas% los resultados que no se austen a las especificaciones y los materiales no conformes! "a revisión de la gestión del sistema A**,,% protección y autenticidad de los alimentos! Necesidades de recursos! "as actas de las reuniones deberán documentarse y utili&arse para revisar los obetivos! "as decisiones y medidas acordadas durante el proceso de revisión se deberán comunicar de manera efica& al personal apropiado% y las medidas se deberán implantar en los pla&os fiados
)e *eclara los temas tratados como: +evisin del )istema ,AC$$evaluaciones programadas- Acciones a tomar y resultados- los recursos necesarios para el mntennimiento del sistema- entre otros.
1.1.&
"a empresa deberá demostrar que dispone de un programa de reuniones que permita a la dirección de la empresa mantenerse informada% como m#nimo mensualmente% acerca de asuntos relacionados con la seguridad alimentaria% la legalidad y la calidad% y que permita la resolución de cuestiones que requieran acciones inmediatas!
C: *ispone del programa de reuniones $%.1&.'%.(1. donde detalla la frecuencia mensual- para temas relacionados al ,ACC$ y el sistema de gestin de Calidad e inocuidad.
1.1.
El equipo directivo deberá proporcionar recursos umanos y financieros necesarios para la producción de alimentos de manera segura y conforme a los requisitos de esta Norma!
C: La %erencia maneja el presupuesto por !reas y anali#a la cantidad de personal seg/n responsabilidades.
1.1.0
El equipo directivo de la empresa deberá disponer de un sistema que garantice que la planta de producción está informada y revisa lo siguiente$ NC: )e cuenta con la legislacin aplicable seg/n el proceso. N$- la "os avances cient#ficos y t.cnicos pertinentes%
"as prácticas de la industria%
Nuevos riesgos para la autencticidad de las materias primas%
1.1.3
()*ina - de +,
/oda la legislación relevante aplicable en el pa#s del que provenga las materias primas% el pa#s de producción y% de conocerse% del pa#s donde se venderá el producto!
norma '))C 22((( origina. No se evidencia un sistema de informacin y revisin de avances científicospr!cticas de la industria ni nuevos riesgos aplicables.
C: Cuenta con Norma '))C 22((( 4." "a planta de producción deberá tener disponible la edición original vigente impresa o en formato electrónico de la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria% y estar al tanto de cualquier 2(1" original
DIPLOMATURA DE ESPECIALIZ ACIOÓ N AVANZADA AVANZADA EN GESTIO GESTIOÓÓ N DE CALIDAD E INOCUIDAD AL IMENTARIA
El proceso de revisión deberá incluir la evaluación de$ *lanes de acción y pla&os de las revisiones de gestión previas! "os resultados de las auditor#as internas% de segundas y+o terceras partes! "as queas y los resultados de cualquier comentario de los clientes! "os incidentes% las acciones correctivas% los resultados que no se austen a las especificaciones y los materiales no conformes! "a revisión de la gestión del sistema A**,,% protección y autenticidad de los alimentos! Necesidades de recursos! "as actas de las reuniones deberán documentarse y utili&arse para revisar los obetivos! "as decisiones y medidas acordadas durante el proceso de revisión se deberán comunicar de manera efica& al personal apropiado% y las medidas se deberán implantar en los pla&os fiados
)e *eclara los temas tratados como: +evisin del )istema ,AC$$evaluaciones programadas- Acciones a tomar y resultados- los recursos necesarios para el mntennimiento del sistema- entre otros.
1.1.&
"a empresa deberá demostrar que dispone de un programa de reuniones que permita a la dirección de la empresa mantenerse informada% como m#nimo mensualmente% acerca de asuntos relacionados con la seguridad alimentaria% la legalidad y la calidad% y que permita la resolución de cuestiones que requieran acciones inmediatas!
C: *ispone del programa de reuniones $%.1&.'%.(1. donde detalla la frecuencia mensual- para temas relacionados al ,ACC$ y el sistema de gestin de Calidad e inocuidad.
1.1.
El equipo directivo deberá proporcionar recursos umanos y financieros necesarios para la producción de alimentos de manera segura y conforme a los requisitos de esta Norma!
C: La %erencia maneja el presupuesto por !reas y anali#a la cantidad de personal seg/n responsabilidades.
1.1.0
El equipo directivo de la empresa deberá disponer de un sistema que garantice que la planta de producción está informada y revisa lo siguiente$ NC: )e cuenta con la legislacin aplicable seg/n el proceso. N$- la "os avances cient#ficos y t.cnicos pertinentes%
"as prácticas de la industria%
Nuevos riesgos para la autencticidad de las materias primas%
1.1.3
()*ina - de +,
/oda la legislación relevante aplicable en el pa#s del que provenga las materias primas% el pa#s de producción y% de conocerse% del pa#s donde se venderá el producto!
norma '))C 22((( origina. No se evidencia un sistema de informacin y revisin de avances científicospr!cticas de la industria ni nuevos riesgos aplicables.
C: Cuenta con Norma '))C 22((( 4." "a planta de producción deberá tener disponible la edición original vigente impresa o en formato electrónico de la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria% y estar al tanto de cualquier 2(1" original
DIPLOMATURA DE ESPECIALIZ ACIOÓ N AVANZADA AVANZADA EN GESTIO GESTIOÓÓ N DE CALIDAD E INOCUIDAD AL IMENTARIA
cambio en la Norma o protocolo que se publique en la página 0eb del 12,!
1.1.5
,uando la planta de producción disponga de la certificación basada en la Norma% deberá asegurarse de que se realicen las auditor#as anunciadas de renovación en la feca prevista indicada en el certificado o antes de la misma!
1.1.6
El gerente de producción u operaciones de más alto rango en la planta deberá estar presente en las reuniones de apertura y cierre de la auditor#a llevada a cabo para obtener la certificación conforme a la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria! "os gerentes de los departamentos correspondientes o sus subgerentes deben estar disponiblescuando se requiera su presencia durante la auditor#a!
C: )e evidencian correos de comunicacin por parte de l a empresa certificdora anunciando auditorías.
C: El gerente general apertura la auditoría de Certificacin.
1.1.1(
El equipo directivo de la planta de producción deberá asegurarse de que se an identificado las causas ra#& de las No ,onformidades detectadas en la auditor#a anterior de la Norma% y que an sido corregidas de manera efectiva con el fin de evitar que vuelvan a producirse!
!-
#structura or*ani.ativa/ res"onsa0ilidades % equi"o de *estión
Declaración de Intenciones
"a empresa deberá disponer de una clara estructura organi&ativa as# como de canales de comunicación que permitan la gestión efica& de la seguridad% legalidad y calidad del producto!
1.2.1
"a empresa deberá disponer de un organigrama que reflee la estructura de la empresa! "as responsabilidades relativas a la gestión de actividades que afecten a la seguridad% la legalidad y la calidad de los alimentos deberán estar claramente asignadas y ser comprendidas por las responsables! Deberán estar claramente documentadas las sustituciones del personal clave en caso de ausencia!
C: Cuenta con organigrama general de la empresa 8%.(". A%.(2. Las responsabilidades son documentadas en el 89' 8%.(". No indica sustituciones en caso de ausencias.
1.2.2
El equipo directivo de la planta deberá asegurarse de que todos los empleados sean perfectamente conscientes de sus responsabilidades! ,uando e3istan instrucciones de trabao documentadas sobre las actividades que se tienen que reali&ar% los empleados implicados en ellas deberán tener acceso a dica documentación y se capaces de demostrar que el trabao se reali&a conforme a dicas instrucciones!
C: El personal nuevo es capacitado en diferentes !reas- seg/n nduccin %eneral $%.15.'%.(&. Las instrucciones y rocedimientos don dispuestos en monitores por !rea.
()*ina 3 de +,
N.A.7 )eg/n el informe de auditoría no se evidencian No Confrmidades.
DIPLOMATURA DE ESPECIALIZ ACIOÓN AVANZADA EN GESTIOÓ N DE CALIDAD E INOCUIDAD AL IMENTARIA
) 1istema 2CC( Declaración de IntencionesRequisito 'undamental
"a empresa deberá contar con un plan de seguridad alimentaria% efica& y totalmente implementado% basado en los principios del A**,, del ,ode3 Alimentarius!
-!
#qui"o de se*uridad alimentaria ((CC: Code4 limentarius (aso
2.1.1
El plan A**,, deberá ser desarrollado y gestionado por un equipo multidisciplinar de seguridad alimentaria constituido por los responsables del departamento de ,alidad+/.cnico% 4peraciones de producción% Ingenier#a y otras funciones relevantes! El l#der del equipo deberá tener amplios conocimientos sobre A**,, y ser capa& de demostrar su competencia y e3periencia! "os miembros del equipo deberán tener conocimientos espec#ficos de A**,, y conocimientos relativos al producto% el proceso y los peligros asociados! Si la planta de producción no cuenta con el conocimiento interno adecuado% podrá contratar a e3pertos e3ternos% pero la gestión diaria del sistema será en todo momento responsabilidad de la empresa!
2.1.2
Deberá definirse el alcance de cada plan A*,,% incluyendo los productos y los procesos que abarca!
-!-
(ro*ramas de "rerrequisitos
2.2. 1
"a empresa deberá establecer y mantener los programas operativos y ambientales apropiados para la producción de productos alimentarios seguros y legales 5programas de prerrequisitos6! A manera de gu#a% puede incluir lo siguiente% aunque esta no es una lista completa$
()*ina 5 de +,
"impie&a y desinfección! ,ontrol de plagas!
C: Cuenta con manual ,ACC$ 8%.(2 en donde se describe a los miembros;uienes pertenecen a diferentes !reasdescribe competencias y funciones. Es liderada por l %erente
C: EL alcance del plan ,ACC$ se encuentra descrito en el 8anual ,ACC$ 8%.(2 versin 13.
C: Cuenta con 8anual $9E) 8%.(& en donde se encuentran descritos lo procedimientos de los programas prerre;uisitos. )e menciona el $rograma de de Control de $lagas 8%.(&.$g.11- ransporte 8%.(&.$%.(5-
DIPLOMATURA DE ESPECIALIZ ACIOÓN AVANZADA EN GESTIOÓ N DE CALIDAD E INOCUIDAD AL IMENTARIA
*rogramas de mantenimiento de edificios y equipos! 2equisitos de igiene personal! ,apacitación de personal! ,ompras! /ransporte! *rocesos para prevenir la contaminación cru&ada! ,ontrol de al.rgenos! "as medidas de control y los procedimientos de verificación de los programas de prerrequisitos deberán estar claramente documentados e incluidos en el desarrollo y las revisiones del plan A**,,!
mControl de al
1e mencioa-!3
$escri"ción del "roducto: Code4 limentarius (aso -
2.".1
*ara cada producto o grupo de productos deberá elaborarse una descripción completa que incluya toda la información televante de seguridad alimentaria! A manera de gu#a% puede incluir lo siguiente% aunque esta no es una lista completa$
2.".2
,omposición 5por eemplo% materias primas% ingredientes% al.rgenos% formulación6! 4rigen de los ingredientes! *ropiedades f#sicas y qu#micas que afecten a la seguridad alimentaria% p!e! p7% a0! /ratamiento y procesamiento% por eemplo% cocinado% enfriado! Sistema de envasado% por eemplo% al vac#o% en atmósfera modificada! ,ondiciones de almacenamiento y distribución% por eemplo% refrigerado% a temperatura ambiente! 8eca de consumo preferente del producto en las condiciones de almacenamiento y uso prescritas!
/oda la información necesaria para llevar a cabo el análisis de peligros se recopilará% mantendrá% documentará y actuali&ará! "a empresa se cerciorará de que el plan A**,, se basa en fuentes de información e3austivas% a las que se gará referencia y que estarán disponibles para ser consultadas! A manera de gu#a% puede incluir lo siguiente% aunque esta no es una lista completa$
()*ina 6 de +,
"a literatura cient#fica más reciente! 2iesgos istóricos y conocidos asociados a productos alimentarios espec#ficos!
C: Cada producto cuenta con su respectiva fic=a t
C: Los an!lisis de peligros se encuentran dispuestos en el 8anual ,ACC$ %.(2. )e justific con literarura científic- legislacin y otras directrices.
DIPLOMATURA DE ESPECIALIZ ACIOÓN AVANZADA EN GESTIOÓ N DE CALIDAD E INOCUIDAD AL IMENTARIA
Normas de conducta profesional relevantes! Directrices reconocidas! "a legislación sobre seguridad alimentaria relevante para la producción y comerciali&ación de los productos! 2equisitos de los clientes!
-!5
dentificación del uso "revisto: Code4 limentarius (aso 3
2.&.1
Se deberá describir el uso que el cliente pretende dar al producto% definiendo los grupos de consumidores destinatarioa% incluyendo la idoneidad del producto para grupos vulnerables de la población% tales como ni'os% ancianos o personas que sufran alergias!
-!6
#la0oración de un dia*rama de flu&o de "rocesos: Code4 limentarius (aso 5
2.. 1
Se deberá elaborar un diagrama de fluo para cada producto% categor#a de productos o proceso! En el mismo se incluirán todos los aspectos de las operaciones del proceso alimentario abarcadas por el A**,,% desde la selección de materias primas asta el procesamiento% almacenamiento y distribución! A manera de gu#a% debe incluir lo siguiente% aunque .sta no es una lista completa$
*lano de las instalaciones y la distribución de los equipos! Materias primas% incluyendo la introducción de servicios y otros materiales de contacto 5por eemplo% agua% materiales de envasado6! Secuencia e interacción de todas las fases del proceso! *rocesos e3ternali&ados y trabao subcontratado! *osibilidades de retrasos en el proceso!
-!+
8erificación del dia*rama de flu&o: Code4 limentarius (aso 6
2.0.1
El equipo de seguridad alimentaria del A**,, verificará la precisión de los diagramas de fluo reali&ando auditor#as de las instalaciones y los comprobará al menos anualmente! Se considerarán y evaluarán las variaciones diarias y temporales! Se conservarán registros de los diagramas de fluo verificados!
()*ina + de +,
dentificación d
C: La informacin del producto de encuentra disponible en el 8anual ,ACC$ 8%.(2 #la0oración de
C: El diagrama de flujo de encuentra en el 8anual ,ACC$ 8%.(2. Cuenta con un plano de instalacionesdistribucin de e;uipos- interacciones de la fase del procedo. No subcontratan fases del proceso.
NC: No se evidencian las verificaciones mediante registros de los diagramas de flujo verificado.
DIPLOMATURA DE ESPECIALIZ ACIOÓN AVANZADA EN GESTIOÓ N DE CALIDAD E INOCUIDAD AL IMENTARIA
Lista de todos los ries*os "otenciales relacionados con cada eta"a del "roceso/ reali.ación de un an)lisis de ries*os % consideración de las medidas "revistas "ara controlar los ries*os identificados 9 Code4 limentarius/ "aso +/ "rinci"io
2.7
2.3.1
2.3.2
El equipo de seguridad alimentaria del A**,, deberá identificar y registrar todos los riesgos potenciales que ra&onablemente cabe esperar que se produ&can en cada etapa con respecto al producto% el proceso y las instalaciones! Ello incluirá los riesgos presentes en las materias primas% aqu.llos introducidos durante el proceso o que ayan sobrevivido a las etapas del proceso% y los riesgos por al.rgenos 5v.ase la cláusula 9!:6! /ambi.n se deberán tomar en consideración los pasos anteriores y subsiguientes que integren la cadena del proceso
C: Los riesgos potenciales son identificados y anali#ados y dispuestos en el 8anual ,aCC$ 8%.(2.
El equipo de seguridad alimentaria del A**,, deberá llevar a cabo un análisis de riesgos para identificar cuáles se deberán prevenir% eliminar o reducir asta unos niveles aceptables! Se tendrán en cuenta los siguientes aspectos$ "a probabilidad de que se produ&ca un peligro! "a gravedad de los efectos para la seguridad de los consumidores! "a vulnerabilidad de quienes podr#an resultar e3puestos a los riesgos! "a supervivencia y multiplicación de microorganismos de especial importancia en el producto "a presencia o la producción de to3inas% productos qu#micos o cuerpos e3tra'os! "a contaminación de las materias primas% los productos intermedios y semiprocesados% o los productos terminados! En los casos en que la eliminación del riesgo no sea factible% se deberá determinar y documentar la ustificación de los niveles de riesgo aceptables en el producto terminado!
C: Los an!lisis de riesgos se encuentran en el 8anual ,ACC$. dentifican la probabilidad- gravedad y significancia de los diferentes peligros. No se =allaron riesgos cuya eliminscion es factible.
2.3."
El equipo de seguridad alimentaria del A**,, deberá considerar qu. medidas de control son necesarias para prevenir% eliminar o reducir el peligro asta unos niveles aceptables! ,uando el control del peligro se alcance mediante los programas de prerrequisitos e3istentes% se deberá establecer dico control y validar la idoneidad del programa para el control del peligro! Se considerará la posibilidad de emplear más de una medida de control!
2.8
$eterminación de los "untos de control crtico ;(CC<: Code4 limentarius (aso 7/ (rinci"io -
2.5.1
*ara cada peligro que requiera ser controlado% se deberán revisar los puntos de control para identificar aqu.llos que resulten cr#ticos! *ara ello ay que aplicar un enfoque lógico y se puede facilitar mediante el empleo de un esquema de decisiones! "os *,, serán los puntos de control
()*ina 7 de +,
C: Los an!lisis de riesgos dispuestos en el 8anual ,ACC$ 8%.(2 se valoran en base a la escala )9 22(((
C: La revisin de los puntos de control se encuentran en el 8anual ,ACC$.
DIPLOMATURA DE ESPECIALIZ ACIOÓN AVANZADA EN GESTIOÓ N DE CALIDAD E INOCUIDAD AL IMENTARIA
que resulten necesarios para prevenir% eliminar o reducir un peligro para la seguridad alimentaria asta un nivele aceptable! Si se identificara un peligro en un paso en el que el control resulta necesario para la seguridad pero dico control no e3istiera% el producto o el proceso se deberán modificar en dico paso% o en una anterior o posterior% para proporcionar una medida de control! 2.9
#sta0lecimiento de lmites crticos "ara cada (CC: Code4 limentarius (aso ,/ (rinci"io 3
2.6.1
*ara cada *,, se definirán los l#mites cr#ticos apropiados a fin de determinar claramente si el proceso está bao control o no! "os l#mites cr#ticos deberán$
Ser medibles siempre que sea posible% 5por eemplo% tiempo% temperatura% p76! Ir acompa'ados de directrices claras o eemplos% cuando las medidas sean subetivas% 5por eemplo% fotograf#as6!
2.6.2
El equipo de seguridad alimentaria del A**,, deberá validar cada *,,! "as pruebas documentadas mostrarán que las medidas de control seleccionadas permiten controlar sistemáticamente el peligro asta el nivel especificado por el l#mite cr#tico!
-!=
#sta0lecimiento de un sistema de vi*ilancia "ara cada (CC: Code4 limentarius (aso >/ (rinci"io 5
2.1(.1
Deberá establecerse un procedimiento de vigilancia para cada *,, con el fin de garanti&ar el cumplimiento de los l#mites cr#ticos! El sistema de vigilancia deberá permitir detectar cuándo un *,, dea de estar bao control y% siempre que sea posible% proporcionar información a tiempo para que se puedan adoptar las acciones correctivas! ,omo gu#a% se puede considerar lo siguiente% aunque esta no es una lista completa$
Medición en l#nea. Medición fuera de l#nea. Medición continua 5por eemplo% termógrafos% p7-metro% etc6!
N.A. No se =allaron puntos críticos de control en las evaluaciones de riesgo.
N.A. No se =allaron puntos críticos de control en las evaluaciones de riesgo.
N.A. No se =allaron puntos críticos de control en las evaluaciones de riesgo.
En los casos en que se emplee una medición discontinua% el sistema deberá garanti&ar que la muestra tomada es representativa del lote del producto! 2.1(.2
"os registros relacionados con la vigilancia de los *,, deberán incluir la feca% ora y resultado de la medición y deberán estar firmados por la persona responsable de la vigilancia y verificados% cuando proceda% por una persona autori&ada! ,uando los datos registrados est.n
()*ina , de +,
N.A. No se =allaron puntos críticos de control en las evaluaciones de riesgo.
DIPLOMATURA DE ESPECIALIZ ACIOÓN AVANZADA EN GESTIOÓ N DE CALIDAD E INOCUIDAD AL IMENTARIA
en formato electrónico% deberá disponerse de evidencia que demuestre que dicos datos an sido comprobados y verificados! 2.11
#sta0lecimiento de un "lan de acciones correctivas: Code4 limentarius (aso =/ (rinci"io 6
2.11.1
El equipo de seguridad alimentaria del A**,, deberá especificar y documentar las acciones correctivas que se deben adoptar cuando los resultados indiquen que no se a cumplido un l#mite de control% o cuando los resultados de la vigilancia indiquen una tendencia acia la p.rdida de control! Esto incluirá las medidas que el personal designado deberá adoptar con respecto a cualquier producto que se aya fabricado durante el per#odo en que el proceso no estaba debidamente controlado!
2.12
2.12.1
C: Cuenta con procedimieto de acciones correctivas y registro )ACdescritos en el 8anual ,ACC$.
#sta0lecimiento de los "rocedimientos de verificación: Code4 limentarius (aso / (rinci"io +
Se deberán establecer procedimientos de verificación para confirmar que el plan A**,,% incluidos los controles gestionados mediante el programa de prerrequisitos% son eficaces! Algunos eemplos de actividades de verificación incluyen$ Auditor#as internas! 2evisión de los registros en los casos en los que se ayan e3cedido los l#mites aceptables! 2evisión de las reclamaciones presentadas por las autoridades pertinentes o los clientes! 2evisión de los incidentes relacionados con la retirada o recuperación de un producto! "os resultados de la verificación se deberán registrar y comunicar al equipo de seguridad alimentaria del plan A**,,!
C: )e evidencias procedimientos de verificacin del plan ,ACC$ y se verifican seg/n el programa de reuniones $%.1&.'%.(1
2.13
2.1".1
2.14
$ocumentación % conservación de re*istros del ((CC: Code4 limentarius (aso -/ (rinci"io 7
"a documentación y registro deberá ser tal que permita a la planta verificar que los controles del A**,,% incluyendo los controles gestionados mediante programa de prerrequisitos! #valuación del "lan ((CC
()*ina > de +,
C: Los controles gestionados po $rogramas prerre;uisitos y mediante ,ACC$ son descritos en el manual ,ACC$ 8%:(2
DIPLOMATURA DE ESPECIALIZ ACIOÓN AVANZADA EN GESTIOÓ N DE CALIDAD E INOCUIDAD AL IMENTARIA
)!(;!(
El equipo de seguridad alimentaria del A**,, deberá revisar el plan A**,, y el programa de prerrequisitos al menos anualmente y antes de que se produ&ca cualquier cambio que pueda afectar a la seguridad de los productos! ,omo gu#a% pueden incluir los siguientes% aunque esta no es una lista completa$ ,ambio de las materias primas o del proveedor de las mismas! ,ambio de los ingredientes o de la formulación! ,ambio de las condiciones de procesamiento% en el fluo del proceso o en los equipos de proceso! ,ambio de las condiciones de envasado% almacenamiento o distribución! ,ambio de uso previsto por parte del consumidor! Aparición de nuevos peligros% 5por eemplo adulteración conocida de un ingrediente6! Despu.s de un retiro de productos% Nuevos desarrollos de la información cient#fica relacionada con los ingredientes% el proceso o el producto! "os cambios apropiados resultantes de la revisión se incorporarán al plan A**,, y+o al programa de prerrequisitos% y se documentarán totalmente y registrará la validación!
C: )e cuenta con un plan aual de procedimientos de verificacin 8$.(2.'%.(2 El $rograma contempla temas como proceso- cambio y mejora continua- productos y cambios. ra#abilidad- recall- auditorías y reuniones de investigavin y desarrollo. )on documentados en el Acta de reunin $%.1&.'%.(2
3! 1istema de ?estión de Calidad % 1e*uridad limentaria 3!
@anual de calidad % se*uridad alimentaria
Declaración de Intenciones
"os procesos y procedimientos de la empresa para cumplir con los requisitos de esta Norma se documentarán para permitir la aplicación uniforme% facilitar la capacitación y proporcionar la debida diligencia en la producción de productos seguros!
".1.1
"as prácticas% procedimientos y m.todos de trabao documentados de la planta de producción se reunirán en un manual de calidad impreso o en formato electrónico!
()*ina = de +,
C: )e cuenta con 8anual de Calidad del )%CA 8%.(1- los instructivos son solocado en paneles en el !rea de
DIPLOMATURA DE ESPECIALIZ ACIOÓN AVANZADA EN GESTIOÓ N DE CALIDAD E INOCUIDAD AL IMENTARIA
trabajo. ".1.2
El manual de seguridad y calidad alimentaria deberá estar implantado por completo% y el manual o los puntos relevantes deberán estar disponibles para el personal clave!
C: EL manual de Calidad se distribuye a trav
".1. "
/odos los procedimientos e instrucciones de trabao deberán ser claramente legibles% no ambiguos% estar en los idiomas adecuados y lo suficientemente detallados como para permitir su correcta aplicación por parte del personal apropiado! Estos deberán incluir el uso de fotograf#as% diagramas u otras instrucciones gráficas siempre que la comunicación por escrito no sea suficiente 5por eemplo% cuando se trate de analfabetismo o idiomas e3traneros6!
C: )e cuentan con procedimientos documentados. Los instructivos se encuentran en paneles dispuestos seg/n el !rea de trabajo.
3!-
Control de la documentacin
Declaración de Intenciones
"a empresa deberá tener un sistema de control de documentación efectivo que garantice que
".2.1
"a empresa deberá tener un procedimiento de gestión de documentos que forme parte del sistema de seguridad y calidad alimentaria! =ste deberá incluir$
>na lista de todos los documentos controlados que indique el nn registro de los motivos de cambios o modificaciones de los documentos! El sistema de sustitución de documentos e3istentes cuando se actuali&an!
C: Cuenta con $rocedimiento de Control de *ocumentos $%.(1 v.3 en el ;ue se describe la forma de redaccin-autori#aciones-- control de cambios y manejo de versiones.
3!3
Cumplimentacin y mantenimiento de registros
Declaración de Intenciones
"a empresa deberá conservar los registros originales para demostrar la eficacia del control de calidad% legalidad y seguridad de los productos!
".".1
"os registros deberán ser legibles% mantenerse en buenas condiciones y ser recuperables! ,ualquier alteración de los registros deberá ser autori&ada y deberá registrarse la ustificación para dica alteración! ,uando los datos registrados est.n en formato electrónico% deberán reali&arse copias adecuadas para evitar su p.rdida!
C: Los registros son almacenados en el periodo de un ao y se ma >ntienen permanentemente en el )istema electrnico seg/n procedimientos de Control de documentos $%.(1
".".2
"os registros deberán guardarse durante un per#odo de tiempo definido en función de$
N.C: Los documentos de formulacin se
()*ina de +,
DIPLOMATURA DE ESPECIALIZ ACIOÓN AVANZADA EN GESTIOÓ N DE CALIDAD E INOCUIDAD AL IMENTARIA
los requisitos legales o del cliente la vida
3.4
uditora interna
Declaración de Intenciones-
"a empresa deberá demostrar que verifica la aplicación efectiva del plan de seguridad alimentaria y la implementación de los requisitos de la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria!
almacenan indefinidamente. Los registros son almacenadoa por el periodo de un aoindependientemente de ls vida /tilseg/n control de documentos $%.(1
Requisito 'undament al
Deberá e3istir un programa planificado de auditor#as internas a lo largo del a'o% cuyo alcance abarque la implementación del plan A**,,% los programas de prerrequisitos y los procedimientos necesarios para lograr el cumplimiento de la Norma! El alcance y la frecuencia de las auditor#as deberá establecerse en relación a los riesgos asociados a la actividad y al resultado de la auditor#a anterior? todas las actividades deberán auditarse como m#nimo anualmente!
C: )e cuenta con un programa anual de Auditoría sinternas.
".&.2
"as auditor#as internas las llevarán a cabo auditores formados y competentes! "os auditores serán independientes 5es decir% o auditarán su propio trabao6!
C: Cuenta con un $lan de auditorías internas $%.21 donde se describe la seleccin de auditores.
".&."
El programa de auditor#as internas deberá estar implantado en su totalidad! "os informes de las auditor#as internas deberán identificar tanto los casos de conformidad como los de no conformidad% y los resultados deberán ser comunicados al personal responsable de la actividad auditada! Deberán acordarse las acciones correctivas y los pla&os para su implementación y deberá verificarse la aplicación de las mismas!
C: Los =alla#gos son descritos en el nforme de Auditoría y dispuestos en el )istema para su revisin y comunicacin seg/n correspondaevidenci!ndose correos. $%.21.'%.(&
".&.&
Además del programa de auditor#a interna deberá e3istir un programa de inspecciones documentadas para garanti&ar que el ambiente de la fábrica y los equipos de procesamiento se mantienen en condiciones adecuadas para la producción de alimentos! Estas inspecciones deberán incluir$
C. )e reali#an inspecciones progremadas mensualmente y se registran en el C=ec? list de verificacin de programas
C9".&.1
()*ina - de +,
DIPLOMATURA DE ESPECIALIZ ACIOÓN AVANZADA EN GESTIOÓ N DE CALIDAD E INOCUIDAD AL IMENTARIA
Inspecciones de igiene para evaluar el estado en cuanto a limpie&a y mantenimiento! Inspecciones de fabricación para identificar riesgos para el producto procedentes del edificio o de los equipos! "a frecuencia de estas inspecciones deberá estar basada en el riesgo y reali&arse% como m#nimo% una ve& al mes en &onas donde el producto est. abierto+sin proteger!
3!6
"ro0ación % se*uimiento de "roveedores % materia "rimas
3!6!
?estión de "roveedores de materias "rimas % de material de envasado
Declaración de Intenciones-
"a empresa deberá disponer de un sistema efica& de aprobación y seguimiento de proveedores para garanti&ar que cualquier riesgo potencial procedente de materias primas 5incluyendo el envase6 que pueda afectar a la seguridad% la autenticidad% la legalidad y la calidad del producto final se comprende y se gestiona!
Requisito 'undament al
"..1.1
prerre;uisitos $%.(0.'%.(2
"a empresa deberá llevar a cabo una evaluación de riesgo documentada de cada materia prima o grupo de materias primas con el fin de identificar los riesgos potenciales para la seguridad% la legalidad y la calidad del producto! =sta deberá tomar en consideración la posibilidad de$
,ontaminación por al.rgenos! 2iesgos de cuerpos e3tra'os! ,ontaminación microbiológica! ,ontaminación qu#mica!
Sustitución o fraude 5v.ase la cláusula 9!;!)6
C: El an!lisis de riesgo de la 8$. )e encuentra dispuesto en el 8anual ,ACC$: Cuenta con procedimiento de estin de Abastecimiento $9.(1 en donde se detallan los principios de aprobacin.
/ambi.n deberá considerarse la importancia de la materia prima para la calidad del producto final! "a evaluación de riesgos servirá de base al procedimiento de aprobación y evaluación de materias primas% as# como para los pricesos adoptados para la aprobación y monitoreo del proveedor! "as evaluaciones de riesgo serán revisadas como m#nimo anualmente! "..1.2
"a empresa deberá disponer de un procedimiento documentado de aprobación y monitoreo continuo de proveedores que garantice que los proveedores de materias primas% inlcuido el envase% gestionen de manera efica& los riesgos para la calidad y la seguridad de las materias primas y que cuenten con procesis de tra&abilidad eficaces! El procedimiento de aprobación y monitoreo deberá estar basado en el control de riesgos o en una combinación de$
()*ina 3 de +,
,ertificaciones 5 por eemplo las Normas Mundiales de 12, u otro programa reconocido
C: Cuenta con un proceimiento de Control de proveedire $9.(2 en donde se detalla la Autoevaluacin de proveedores seg/n C,EC@ list $9.(1.'9.(2. Los cambios son declarados or parte del proveedoscada ;ue le corresponda.
DIPLOMATURA DE ESPECIALIZ ACIOÓN AVANZADA EN GESTIOÓ N DE CALIDAD E INOCUIDAD AL IMENTARIA
por @8SI6 Auditor#as de proveedores% con un alcance que incluya la seguridad del producto% la tra&abilidad% la revisión A**,, y las buenas prácticas de fabricación% reali&adas por un auditor competente y e3perto en la seguridad del producto% o bien% nicamente para los proveedores que se consideren de bao riesgo% cuestionarios para proveedores! ,uando la aprobación est. basada en cuestionarios% .stos deberán ser e3pedidos de nuevo como m#nimo cada tres a'os y se requerirá a los proveedores que notifiquen cualquier cambio significativo ocurrido en dico intervalo!
"a planta de producción tendrá una lista actuali&ada de proveedores certificados! "..1."
"..1.&
,uando se requiera materias primas de agente o corredores% la planta de producción deberá conocer la identidad del
3.5.2
(rocedimientos de ace"tación % se*uimiento de materias "rimas % material de envasado
Declaración de Intenciones
"os controles para la aceptación de materias primas% incluido el material envasado% deberán garanti&ar que no comprometen la seguridad% legalidad y calidad de los productos% y cuando corresponda cualquier reclamación sobre la autenticidad!
()*ina 5 de +,
N.A. no ad;uiere 8$ a trav
NA: no se reali#an ecepciones en la aprobacin de proveedores- seg/n evidencias.
DIPLOMATURA DE ESPECIALIZ ACIOÓN AVANZADA EN GESTIOÓ N DE CALIDAD E INOCUIDAD AL IMENTARIA
"..2.1
"a empresa deberá disponer de un procedimiento documentado para la aceptación de las materias primas y del material de envasado durante la recepción basado en la evaluación de riesgos 5cláusula :!9!(6! "a aceptación de materias primas% incluido el material de envasado% y su liberación para su uso se basará en una de las siguientes o una combinación de ellas$
Muestreo y análisis del producto% Inspección visual en recepción% ,ertificados de análisis 5espec#fico para cada entrega6! ,ertificados de conformidad!
C: La aceptacin de 8$. )e describe en el procedimiento de %estin de abastecimiento del $9.(1 y se registra en el $9.(" +ecepcin de nsumos y envases
Deberá disponerse de un listado de todas las materias primas% incluido el material de envasado% y los requisitos que se deben satisfacer para su aceptación! "os parámetros de aceptación y la frecuencia de las pruebas deberán estar claramente definidos% implementados y revisados! 3!6!3
?estión de "roveedores de servicios
Declaración de Intenciones
"a empresa deberá ser capa& de demostrar que% en los casos en que los servicios se e3ternalicen% el servicio contratado es adecuado y se an evaluado los riesgos para la seguridad% la legalidad y la calidad de los alimentos con el fin de garanti&ar que se an implantado controles eficaces!
"..".1
Deberá e3istir un procedimiento documentado para la aprobación y la supervisión de los proveedores de servicios! Seg
"..".2
,ontrol de plagas! Servicio de lavander#a! "impie&a contratada! 2eparación y mantenimiento de equipos por contrato! /ransporte y distribución! Almacenamiento de ingredientes% envases o productos fuera de la planta! Análisis de laboratorio! Servicio de catering! @estión de residuos!
Deberán e3istir contratos o acuerdos formales con los proveedores de servicios? .stos deberán definir con claridad lo esperado del servicio y garanti&ar que se an atendido los riesgos potenciales para la seguridad alimentaria asociados al servicio!
()*ina 6 de +,
C: El procedimiento de aprobacin de proveedoresse encuentra descrito en el $9.(1 %estin de Abastecimiento-en los ;ue se seala mantenimiento y limpie#a
C. Los contratos describen las solicitudes- previa evaluacib- y entrega al proveedor.
DIPLOMATURA DE ESPECIALIZ ACIOÓN AVANZADA EN GESTIOÓ N DE CALIDAD E INOCUIDAD AL IMENTARIA
3!6!5
?estión de "rocesos su0contratados
Declaración de Intenciones
Siempre que se subcontraten con terceros los procesos intermedios de la fabricación de un producto incluido en el alcance de certificación o que dicos procesos se lleven a cabo en otra planta% deberán estar adecuadamente gestionados a fin de garanti&ar que la seguridad% la legalidad% la calidad o la autenticidad del producto no se vean comprometidas!
"..&.1
"a empresa deberá poder demostrar que en los casos en que parte del proceso de producción o del envase final aya sido subcontratada y reali&ada fuera de la planta% el propietario de la marca a sido debidamente informado de ello y% cuando sea necesario% a sido aprobado!
"..&.2
"a empresa deberá asegurarse de que las empresas subcontratadas an sido aprobadas y supervisadas completando$
"..&."
>na auditor#a documentada de la planta con un alcance que incluya la seguridad del producto% la tra&abilidad% la revisión A**,, y las buenas prácticas de fabricación reali&adas por un auditor competente y e3perto en la seguridad del producto!
N.A No subcontratan procesos de produccin o envasado.
,ualquier procesamiento u operación de envasado subcontratado deberá$
"..&.&
>na certificación de la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria 12, u otra Norma reconocida por @8SI%
N.A No subcontratan procesos de produccin o envasado.
"levarse a cabo de conformidad con los contratos establecidos que definan claramente los requisitos de procesamiento y+o envasado% y las especificaciones del producto! Mantener la tra&abilidad del producto!
"a empresa deberá establecer procedimientos de inspección y análisis para los productos cuyo procesamiento o envasado aya sido reali&ado parcialmente por una empresa e3terna% lo cual incluirá comprobaciones visuales% qu#micas y+o microbiológicas% dependiendo de la evaluación de riesgo
3!+
#s"ecificaciones
Declaración de Intenciones
Deberán e3istir especificaciones para materias primas% inclu#dos los materiales de envasado% los productos terminados y cualquier otro producto o servicio que pueda afectar la integridad del producto terminado!
()*ina + de +,
N.A No subcontratan procesos de produccin o envasado.
N.A No subcontratan procesos de produccin o envasado.
DIPLOMATURA DE ESPECIALIZ ACIOÓN AVANZADA EN GESTIOÓ N DE CALIDAD E INOCUIDAD AL IMENTARIA
".0.1
"as especificaciones de las materias primas y los materiales de envasado deberán ser adecuadas y precisas% as# como garanti&ar el cumplimiento de los requisitos legales y de seguridad relevantes! "as especificaciones deberán incluir los l#mites definidos para los atributos relevantes que puedan afectar a la calidad o la seguridad del producto final 5por eemplo% estándares qu#micos% microbiológicos o f#sicos6!
".0.2
Deberán e3istir especificaciones precisas y actuali&adas para todos los productos terminados! Estas deberán incluir datos clave que satisfagan los requisitos legales y del cliente% as# como ayudar al cliente a acer uso más seguro del producto!
".0."
"a empresa deberá obtener el acuerdo formal con res"ecto a las es"ecificaciones con las "artes interesadas! #n el caso de que las es"ecificaciones no se ayan acordado formalmente% la empresa deberá demostrar que se an adoptado medidas encaminadas a la obtención de un acuerdo formal!
".0.
"as especificaciones deberán revisarse siempre que aya un cambio en los productos 5por eemplo% ingredientes% m.todo de procesamiento6 o como m#nimo cada tres a'os! Deberá registrarse la feca de revisión y la aprobación de cualquier cambio!
3!7
cciones correctivas
Declaración de Intenciones-
"a empresa deberá demostrar que ace uso de la información obtenida a partir de los fallos identificados en el sistema de gestión de calidad y seguridad alimentaria con el fin de reali&ar las correcciones necesarias y evitar que los mismos errores vuelvan a repetirse!
Requisito 'undament al
C: Cuentan con especificaciones t
C: )e encuentran especificaciones del producto final 8%.(2.'%.(1
C: Las especificaciones son enviada aprobadas y se reali#a del producto el desarrollo
C: Las especificaciones son recibidas poe el !rea de investigaciny desarrollo y no se desec=an.
".3.1
"a planta de producción deberá disponer de un procedimiento documentado para tratar y corregir las fallas identificadas en el sistema de calidad y seguridad alimentaria!
C: )e cuenta con procedimientod de No Conformidades y Acciones a tomar $%.(2
".3.2
,uando una no conformidad ponga en riesgo la seguridad% la legalidad o calidad de los productos% será investigado y documentado% incluyendo$
C7 )e detalla en el $rocedimiento de No Conformidadesy acciones a tomar $%.(2
()*ina 7 de +,
Documentación clara sobre la no conformidad% Evaluación de las consecuencias por parte de una persona competente autori&ada!
DIPLOMATURA DE ESPECIALIZ ACIOÓN AVANZADA EN GESTIOÓ N DE CALIDAD E INOCUIDAD AL IMENTARIA
"as acciones para corregir el problema inmediato% >n pla&o adecuado para la corrección% Berificación de que la acción correctiva a sido implantada y es efectiva% Identificación de la causa ra#& de la no conformidad y la implantación de cualquier acción correctiva necesaria para evitar que se vuelva a producir!
3!,
Control de "roducto no conforme
Declaración de Intenciones
"a planta de producción deberá asegurarse de que cualquier producto que no cumpla con las especificaciones sea tratado de manera efectiva para evitar la liberación no autori&ada!
".5. 1
Deberán e3istir procedimientos documentados para la gestión de productos no conformes! Estos procedimientos deberán incluir$
El requisito de que el personal identifique e informe de un producto potencialmente no conforme% Identificación clara de los productos no conformes% por eemplo mediante etiquetado directo del producto o mediante el uso de sistemas informáticos! Almacenamiento seguro para evitar una liberación accidental% 5por eemplo% &onas de aislamiento6! ,omunicación al propietario de la marca% cuando sea necesario! Definición de las responsabilidades para la toma de decisiones apropiadas con relación al uso o eliminación de los productos% 5por eemplo% destrucción% reproceso% disminución de la categor#a de calidad o aceptación bao concesión6! 2egistros de la decisión sobre el uso o la eliminación del producto! 2egistros de la destrucción del producto en los casos en que el producto sea destruido por ra&ones de seguridad alimentaria!
3!>
Tra.a0ilidad
Declaración de Intenciones-
"a empresa deberá poder tra&ar los lotes de materias primas 5incluyendo el material de envasado6 desde su proveedor a trav.s de todas las etapas del proceso y de la e3pedición a cliente y viceversa!
()*ina , de +,
C: )e cuenta con $rocedimiento de $roductos No Conformes o productos potencialment no inocuos $%.16. *etalla identificacin de poductos no conformes y en observacin- a;uellos ;ue contienen alergenosby no conformes para eliminacin- y su disposision en slmsvrnfe separdos. *etalla re;uisitos para identificacin.
DIPLOMATURA DE ESPECIALIZ ACIOÓN AVANZADA EN GESTIOÓ N DE CALIDAD E INOCUIDAD AL IMENTARIA
Requisito 'undament al
".6.1
".6.2
*ara garanti&ar la tra&abilidad% la identificación de las materias primas% incluyendo los materiales de envasado primario y cualquier otro material de envasado relevante% au3iliares de procesamiento% productos intermedios+semiprocesados% materiales parcialmente utili&ados% productos terminados y materiales pendientes de ser investigados debe ser adecuada!
C: )e cuenta con $%.1 identificacin y tra#abilidad del producto. *etalla registros reueridos.
"a planta de producción deberá someter a prueba el sistema de tra&abilidad en todos los grupos de productos a fin de garanti&ar que se puede determinar la tra&abilidad desde las materias primas% incluidos los materiales de envasado primario% asta el producto terminado y viceversa% incluyendo la comprobación de cantidades o balance de masas! Esto deberá reali&arse con una frecuencia predeterminada% como m#nimo una ve& al a'o% y los resultados deberán conservarse para su posterior inspección! Se debe poder determinar la tra&abilidad completa en un pla&o má3imo de ; oras!
C: )e cuenta con ejercicio de de tra#abilidad $%.1 reali#ados a solicitds del cliente-Evidencia pedido del cliente y respuesta de la empresa vía correo electrnico
".6."
"a empresa deberá asegurar de que sus proveedores de materias primas tengan un sistema de tra&abilidad efica&! ,uando un proveedor aya sido aprobado con base en un cuestionario% en lugar de una certificación o auditor#a% la verificación del sistema de tra&abilidad del proveedor deberá N.C: No se reali#an ejercicios de llevarse a cabo al reali&ar la primera aporbación y luego al menos cada : a'os! Esto puede tra#abilidad con proveedores. lograrse mediante una prueba de tra&abilidad! ,uando se reciba una materia prima directamente de una grana o piscifactor#a% no será obligatorio reali&ar una verificación posterior del sistema de tra&abilidad de granas!
".6. &
En los casos en que sea preciso reprocesar o llevar a cabo una operación de reprocesado% se deberá mantener la tra&abilidad!
3.10
?estión de reclamaciones
Declaración de Intenciones
"as reclamaciones de los clientes deberán gestionarse de manera efectiva y se debe utili&ar la información para reducir el n
".1(.1
Se deberán registrar e investigar todas las reclamaciones% los resultados de la investigación se
()*ina > de +,
C7 Los productos a reprocesadse reubican y e identifican por el lote Evidencia: correos- in situ.
C: Las reclamaciones se regisyran en $%.(&. *etalla retroalimrntacim con el
DIPLOMATURA DE ESPECIALIZ ACIOÓN AVANZADA EN GESTIOÓ N DE CALIDAD E INOCUIDAD AL IMENTARIA
".1(.2
registrarán cuando aya suficiente información! *ersonal debidamente capacitado deberá encargarse de adoptar las medidas apropiadas de forma rápida y efica& de acuerdo con la gravedad y la frecuencia de los problemas identificados!
cliente. )e reali#a +eporte final de An!lisis $%(&.'%.9"
"os datos de las reclamaciones se deberán anali&ar para identificar tendencias! Si se produce un aumento significativo de reclamaciones o queas graves% se utili&ará el análisis de causa ra#& para efectuar meoras continuas en la seguridad% la legalidad y la calidad de los productos y para evitar que vuelvan a producirse! Este análisis se deberá poner a disposición del personal pertinente!
N.A. No se =allaron reclamos por inocuidad.
3.11
?estión de incidentes/ retirada de "roductos % recu"eración de "roductos
Declaración de Intenciones
"a empresa deberá disponer de un plan y un sistema para gestionar los incidentes efica&mente% y para permitir el retiro y recuperación de los productos cuando sea necesario!
".11.1
"a empresa deberá disponer de los procedimientos documentados dise'ados para informar y gestionar efica&mente los incidentes y las posibles situaciones de emergencia que afecten a la seguridad% la legalidad o la calidad de los alimentos! =stos deben considerar planes de contingencia para mantener la seguridad% la calidad y la legalidad de los productos! "os incidentes pueden incluir las siguientes situaciones$ Interrupción de los servicios esenciales% tales como el suministro de agua% de electricidad% el transporte% proceso de refrigeración la disponibilidad de personal y las comunicaciones! Situaciones como incendios% inundaciones% y otros desastres naturales! ,ontaminación intencionada o sabotae! ,uando los productos ya e3pedido por la planta pudieran estar afectados por un incidente% deberá considerarse la posibilidad de recuperar o retirar los productos!
C: )e cuenta con procedimiemtosde +etiro del $roducto$%.2" y respuesta ante emergencias $%..2
".11.2
"a empresa deberá disponer de un procedimiento documentado de retirada y recuperación de productos! =ste deberá incluir como m#nimo$
()*ina -= de +,
"a identificación del personal clave que integra el equipo de gestión de recuperación de productos% con las responsabilidades claramente identificadas! "as directrices para decidir si es necesario retirar o recuperar un producto as# como los registros necesarios! >na lista actuali&ada de contactos clave 5incluyendo los datos de los contactos fuera de orario laboral6 o una referencia a la ubicación de dica lista 5por eemplo% del equipo de
C: El personal encargado de +ecall- las directrices de aceptacin y C:los contactos son descritos en el $rocedimiento de +etiro del producto $%.2". Los casos de retiro real con rgistrados en D$'.2".'%.(1
DIPLOMATURA DE ESPECIALIZ ACIOÓN AVANZADA EN GESTIOÓ N DE CALIDAD E INOCUIDAD AL IMENTARIA
!gestión de recuperación de productos% de los servicios de emergencia% de los proveedores% de los clientes% del organismo de certificación% de las autoridades reguladoras6! >n plan de comunicación que incluya facilitar información en el momento oportuno a los clientes% consumidores y autoridades reguladoras! Información sobre los organismos e3ternos que proporcionen asesoramiento y apoyo cuando proceda 5por eemplo% laboratorios especiali&ados% autoridades reguladoras y asesores ur#dicos6! >n plan que permita gestionar la log#stica respecto a la tra&abilidad% la recuperación o la eliminación del producto afectado y la conciliación e3istencias! El procedimiento deberá poder ponerse en marca en cualquier momento!
".11."
".11.&
"os procedimientos para el retiro y la recuperación de productos deberán ponerse a prueba de forma regular% por lo menos una ve& al a'o% de modo que se garantice un funcionamiento efica& de los mismos! Se deberán conservar los resultados de dica prueba e incluirán los pla&os de eecución de las actividades clave! "os resultados de la prueba y de cualquier retiro real de productos deberán utili&arse para revisar el procedimiento e implantar las meoras que sean necesarias!
C: )e evidencia el registro simulacro de +ecuperacin del producto $%.2" en donde se describe resultados.
En el caso de que se lleve a cabo una retirada de productos% deberá informarse oportunamente de ello al organismo de certificación encargado de e3pedir el certificado correspondiente para las plantas de producción conforme a la Norma en un pla&o de tres d#as laborables desde la decisión de emitir un retiro!
C7 )e describe en el procedimiento de +escuperacion del producto $%.2"
3!-
Arientación % comunicación con el cliente
Declaración de Intenciones
"a empresa se asegurará de que se comprenden las pol#ticas o los requisitos espec#ficos del cliente% que se implementen y se comuniquen claramente al personal relevante y% cuando corresponda% a los proveedores de materias primas% materiales de encasado y servicios!
".12.1
,uando se le solicite a la empresa que cumpla requisitos espec#ficos del cliente% códigos de prácticas% m.todos de trabao% etc!% estos se le comunicarán al personal relevante de la planta y se implementarán!
C: Los re;uisitos de comunicacin y contactos son descritos en Comunicacin interna y eterna $%.13.
".12.2
Se establecerán procesos eficaces en la empresa para la comunicación de los requisitos espec#ficos del cliente a los proveedores de materias primas y servicios% seg
C: )e evidencian correos electrnicos y coordinaciones telefnicas seg/n
()*ina - de +,
DIPLOMATURA DE ESPECIALIZ ACIOÓN AVANZADA EN GESTIOÓ N DE CALIDAD E INOCUIDAD AL IMENTARIA
$%.13
5! Normas Relativas a las (lantas de (roducción 5!
Normas relativas al e4terior delas "lantas de "roducción
Declaración de Intenciones
"as dimensiones% la ubicación% la construcción y el dise'o de las plantas de producción deberán ser adecuadas para reducir el riesgo de contaminación y facilitar la fabricación de productos finales que sean seguros y legales!
&.1.1
Se deberán tener en cuenta las actividades locales y el entorno de la planta que puedan tener un efecto adverso sobre la integridad del productos terminado% y deben tomarse medidas para prevenir la contaminación! En el caso de que se ayan adoptado medidas para proteger la planta 5de posibles contaminantes% inundaciones% etc!6% .stas se deberán revisar cuando se produ&can cambios!
&.1.2
"as áreas e3teriores se mantendrán en buen estado! ,uando los edificios est.n rodeados de c.sped o de vegetación% deberá cuidarse con frecuencia y mantenerse en buenas condiciones! "as v#as de circulación e3ternas que dependan de la planta deberán presentar una superficie adecuada y mantenerse en buen estado a fin de evitar la contaminación del producto!
&.1."
"a estructura del edificio se deberá mantener en buen estado a fin de minimi&ar el riesgo de contaminación del producto 5por eemplo% eliminar los lugares de anidación de páaros% sellar los uecos que rodean las tuberpias para impedir la entrada de plagas% agua y otros contaminantes6!
4.2
1e*uridad
Declaración de Intenciones
"os sistemas de seguridad deberán garanti&ar que los productos esten protegidos frente a robos o contaminación malintencionada en las &onas controladas por la planta!
&.2.1
"a empresa deberá reali&ar una evaluación documentada de las medidas de seguridad y los riesgos potenciales procedentes de acciones deliberadas cuya finalidad sea la contaminación o
()*ina -- de +,
C: La $lanta de procesos se encuentra en una #ona industrial- alejada de #onas potenciales de contaminacin e inundaciones.
C: Las estructuras se encuentran en buen estado- con postas pavimentadas- sin !reas verdes.
C: Estructura interna en buen estadotuberías selladas- no se evidencian plagas.
C: La evaluacin de riesgos por estructura se encuentra descrita en el
DIPLOMATURA DE ESPECIALIZ ACIOÓN AVANZADA EN GESTIOÓ N DE CALIDAD E INOCUIDAD AL IMENTARIA
&.2.2
da'o de los productos! "as &onas deberán evaluarse en relación al riesgo? se deberán definir las &onas restringidas o sensibles y se'ali&arse con claridad% someterse a vigilancia y controlarse! "as medidas de seguridad identificadas deberán implantarse y ser evaluadas como m#nimo una ve& al a'o!
8anual ,ACC$. Las medidas de seguridad son evaluadas durante las reuniones- programadas al menos semstralmente.
Se deberá disponer de medidas con el fin de garanti&ar que
C: )e evidencian paneles de #lonas de Acceso restringidos- el personal visitante se encuentra constantemente acompaado.
&.2."
"os depósitos de almacenamiento e3ternos% los silos y las tuber#aas de entrada con apertura e3terna se cerrarán con llave!
&.2.&
En los casis en que as# lo e3iga la legislación% las instalaciones se registrarán ante la autoridad competente o deberán estar autori&adas por .sta!
4.3
$iseo/ flu&o de "roductos % se"aración
Declaración de Intenciones-
El dise'o de la fábrica% el fluo de los procesos y el movimiento de personal deberán ser suficientes para controlar el riesgo de contaminación de los productos y cumplir con toda la legislación pertinente!
Requisito 'undament al
&.".1
Deberá e3istir un plano de las instalaciones con las diferentes &onas designadas en función de los distintos niveles de riesgo de contaminación% es decir$
()*ina -3 de +,
&onas de alto riesgo% &onas de cuidados especiales% &onas de cuidados especiales ambientales% &onas de bao riesgo%
C: )e evidencian puertcas cerradas y avisos de mantenimiento de puertas cerradas. 8a;uinaria de proceso con acceso cubierto.
N.C. Autori#acin )anitaria ante *%E)A en proceso.
C: )e observa plano de sitribucin detallado de alto riesgo- #onas de productos cerradas y no aptos.
DIPLOMATURA DE ESPECIALIZ ACIOÓN AVANZADA EN GESTIOÓ N DE CALIDAD E INOCUIDAD AL IMENTARIA
&onas de productos cerrados%
&onas no aptas para productos! B.ase el Apendice ) con información de las directrices sobre la deficinición de las &onas de riesgo de producción!
Esto deberá tenerse en cuenta para elaborar los programas de prerrequisitos de las distintas &onas de la planta de producción! &.".2
El plano de las instalaciones debe incluir$
&."."
&.".&
&.".
puntos de acceso para el personal% puntos de acceso para materias primas 5incluyendo el material de envasado6% rutas de despla&amiento de personal% rutas de despla&amiento de materias primas% rutas para la eliminación de residuos% rutas para las operaciones de reelaboración% ubicación de las instalaciones para el personal% incluyendo vestuarios% ba'os% comedores y &ona de fumadores% fluo del proceso de producción!
N.C. No se evidencia lo descrito.
Se deberá informar al personal de empresas subcontratadas y a los visitantes% incluyendo a los conductores% de todos los procedimientos para acceder a las instalaciones y los requisitos de las &onas que visiten% aciendo incapi. en los riesgos y la posible contaminación de los productos! El personal de las empresas subcontratadas que trabae en las &onas de procesamiento o almacenamiento del producto será responsabilidad de una persona asignada!
C: El responsable asignado por la empresa es el personal de calidad.
El despla&amiento del personal% materias primas% material de envasado% productos reelaborados y+o residuos% no comprometerá la seguridad de los productos! Deberán implantarse fluos de porcesos y aplicarse procedimientos que demuestren ser efectivos para reducir al m#nimo el riesgo de contaminación de materias primas% productos intermedios+semiprocesados% material de envasado y productos terminados!
C: La distribucin y diversos flujos se detallan en el 8anual ,ACC$ y se cumplen in situ.
En los casos en que e3istan &onas de alto riesgo como parte de las instalaciones de producción% deber#a e3istir una separación f#sica entre dicas &onas y otras partes de la planta! "a separación
()*ina -5 de +,
C: odas las #onas cuentan con puertas ;ue permanecen cerradas.Las
DIPLOMATURA DE ESPECIALIZ ACIOÓN AVANZADA EN GESTIOÓ N DE CALIDAD E INOCUIDAD AL IMENTARIA
&.".0
&.". 3
deberá tener en cuenta el fluo de productos% la naturale&a de las materias 5incluyendo el material de envasado6% los equipos% el personal% los residuos% la circulación del aire% la calidad del aire y el suministro de servicios 5incluyendo los desagCes6! "a ubicación de los puntos de tranferencia no deberá comprometer la separación entre las &onas de alto riesgo y las demás &onas de la fábrica! Se deberán implantar las prácticas necesarias para reducir al m#nimo el riesgo de contaminación de los productos 5por eemplo% la desinfección de materiales en el momento de la recepción6!
instrucciones se encuentran dispuestas en las !reas con el fin de evitar contaminacin.
,uando e3istan &onas de alto riesgo como parte de las instalaciones de producción deberpa e3istir una separación f#sica entre dicas &onas y las otras partes de la planta! "a separación deberá tener en cuenta el fluo de productos% la naturale&a de las materias 5incluyendo el material de envasado6% los equipos% el personal% los residuos% la circulación del aire% la calidad del aire y el suministro de servicios 5incluyendo los desagCes6!,uando no se disponga de barreras f#sicas instaladas% la planta deberá reali&ar una evaluación documentada de los riesgos de contaminación cri&ada y deberán establecerse procesos validados y efectivos% para proteger los productos de cualquier contaminación!
C: Las puertas =acia las #onas de produccin permanecen cerradas y se cuenta con vestuario eclusivo para el personal y paneles ;ue recuerden el uso de este vestuario.
En caso de que se requiera &onas de cuidados especiales se completará una evaluación de riesgos documentados para determinar el riesgo de contaminación cru&ada con patógenos! "a evaluación de riesgos tendrá en cuenta las posibles fuentes de contaminación microbiológicas e incluirá$
las materias primas y los productos% el fluo de materias primas% materiales de envasado% productos% equipos% personal y residuos%
la circulación y calidad del aire%
servicios% incluyendo desagCes!
C: La evaluacin de riesgo es descrita en el 8anual ,ACC$ microorganismos Las instalaciones incluyen separacin de !rea del proceso- e;uipo especial para el personal y flujo cerrado.
Se deberá contar con procesos eficaces para proteger el producto final de esta contaminación! Estos procesos podrán incluir la separación% la gestión del fluo del proceso y otros controles! &.".5
"as instalaciones deberán permitir suficiente espacio de trabao y de almacenamiento% de modo que todas las operaciones se puedan llevar a cabo correctamente en condiciones igi.nicas y seguras!
()*ina -6 de +,
C: Las !reas son espaciosas y permiten el movimiento del personal- suficient para el desarrollo de sus funciones. El almacen cumple con las separaciones
DIPLOMATURA DE ESPECIALIZ ACIOÓN AVANZADA EN GESTIOÓ N DE CALIDAD E INOCUIDAD AL IMENTARIA
entre pari=uelas seg/n *%E)A. &.".6
"as estructuras provisionales que se contruyan durante la eecución de obras de construcción o reparación% etc!% se disenarán y se situarán de tal modo que se prevenga la aparición de plagas y se garantice la seguridad y calidad de los productos!
4.4
#structura del edificio/ .onas de mani"ulación de materias "rimas/ "re"aración/ "rocesamiento/ envasado % almacenamiento
Declaración de Intenciones
"a contrucción de la planta% los edificios y las instalaciones deberá ser la adecuada para los propósitos previstos!
&.&.1
El acabado y mantenimiento de los muros deberpan ser apropiados para evitar la acumulación de suciedad% minimi&ar la condensación y el crecimiento de moo y facilitar su limpie&a!!
C: $aredes lisas y f!ciles de limpiar. No se evidencia precensia de mo=os.
&.&.2
"os suelos deberán ser resistentes al desgaste para satisfacer las e3igencias del proceso y soportar los m.todos y materiales de limpie&a! Deberán ser impermeables% mantenerse en buen estado y facilitar su limpie&a!
C: )uelos lisos- media caa y sin gritas ni roturas.
&.&."
"a ubicación% el dise'o y el mantenimiento de los desagCes deberán minimi&ar el riesgo de contaminación de los productos y no poner en peligro su seguridad! Siempre que sea posible% las máquinas y las tuber#as se deberán colocar de forma que el agua residual del proceso vaya directamente al desagCe! ,uando se empleen grandes cantidades de agua o cuando sea posible una canali&ación directa al sistema de drenae% los suelos deberán presentar una pendiente adecuada para que el agua o cualquier otro l#quido puedan fluir acia un desagCe adecuado!
C: $roduccin seca- no se cjuenta con agua residual en las !reas de proceso. *esague adecuado.
,uando las plantas dispongan de &onas cuidados especiales o de alto riesgo deberán contar con un plano de los desagCes en los que se indique la dirección del drenae y la ubicación de los equipos instalados para evitar el refluo de aguas residuales! El drenae de los desagCes no deberá suponer ning
N.A. No cuenta con #onas de reflujo
&.&.
El dise'o% la construcción% el acabado y el mantenimiento de los tecos y cielos rasos suspendidos deberán ser tales que prevengan la contaminación del producto!
C7 Almac
&.&.0
,uando e3istan falsos tecos o espacios uecos elevados% y salvo que dicos espacios vac#os
&.&.&
()*ina -+ de +,
C: ec=os completamente sellado-
DIPLOMATURA DE ESPECIALIZ ACIOÓN AVANZADA EN GESTIOÓ N DE CALIDAD E INOCUIDAD AL IMENTARIA
est.n completamente sellados% deberá disponerse de acceso adecuado a dicos espacios para facilitar las inspecciones de plagas!
=erm
&.&.3
,uando e3ista un riesgo para el producto% las ventanas y tecos de vidrio que se ayan dise'ado para ventilación deberán protegerse adecuadamente para evitar la entrada de plagas!
C: 4entanas cerradas y protegidas.
&.&.5
En los casos en que las ventanas de vidrio representen un riesgo para los productos% se protegerán frente a las roturas!
C: 4entanas y luminarias protegidas
&.&.6
"as puertas deberán mantenerse en buen estado$
"as puertas e3ternas y las rampas niveladoras deberán cerrar erm.ticamente o disponer de un acabado adecuado!
"as puertas e3ternas que comunican con las &onas donde los productos están e3puestos+abiertos no deberán abrirse durante los per#odos de producción% salvo en casos de emergencia! ,uando est.n abiertas las puertas e3ternas que comunican con las &onas donde los productos están cerrados% deberán tomarse las precauciones necesarias para evitar la entrada de plagas!
C: $uertas en buen estado cerradas =erm
&.&.1(
Deberá disponerse de la iluminación adecuada y suficiente para permitir el correcto funcionamiento de los procesos% la inspección de productos y una limpie&a efica&!
C: )e observa lu# adecuada seg/n la actividad
&.&.11
Si los focos y tubos fluorescentes% incluyendo los de los dispositivos el.ctricos para matar insectos% constituyan un riesgo para el producto% deberán protegerse de manera adecuada! ,uando no sea posible protegerlos por completo deberán instalarse dispositivos de protección alternativos% como mallas metálicas% o bien implantarse procedimientos de control apropiados!
C: Luminarias protegidas contra roturas. )e =an implementado procedimientos de control.
&.&.12
Se deberá proporcionar una ventilación y e3tracción adecuadas en las &onas de almacenamiento y procemiento de producto para evitar la condensación o el e3ceso de polvo!
C: Fonas de almacenamiento espacioso- ventilado- libre de polvo y con precensia de trampas sin cebo
&.&.1"
"as &onas de alto riesgo deberán contar con los suficientes cambios de aire filtrado! Se deberán documentar las especificaciones de los filtros empleados y la frecuencia de los cambios de aire! Estas deberán basarse en una evaluación del riesgo teniendo en cuenta la fuente del aire y el requisito de mantener una presión de aire positiva en relación a las &onas adyacentes!
()*ina -7 de +,
N.A.
DIPLOMATURA DE ESPECIALIZ ACIOÓN AVANZADA EN GESTIOÓ N DE CALIDAD E INOCUIDAD AL IMENTARIA
4.5
1ervicios: a*ua/ hielo/ aire % otros *ases
Declaración de Intenciones
"os servicios utili&ados en las &onas de producción y almacenamiento se supervisarán con el fin de controlar de forma efectiva el riesgo de contaminación del producto!
&..1
/oda el agua empleada como materia prima en la fabricación de los alimentos procesados% en la preparación de los productos% para lavarse las manos o para la limpie&a de los equipos o de la planta de producción se suministrará en cantidades suficientes% será potable y no representará ning
C: )e reali#an an!lisis de agua anualmente- seg/n an!lisis de riesgo dispuesto en el 8anual ,ACC$
&.. 2
Deberá disponerse de un diagrama actuali&ado del sistema de distribución del agua en la planta de producción% incluyendo los depósitos de agua% los tratamientos y reciclae del agua seg
NC: No cuenta con plano de distribucin
&.."
,uando la legislación permita el uso de agua no potable para la limpie&a inicial del producto 5por eemplo para el almacenamiento+limpie&a del pescado6% el agua deberá satisfacer los requisitos legales e3istentes al respecto!
&..&
Se verificará que ni el aire% ni el vapor ni ning
4.6
#qui"os
Declaración de Intenciones
/odos los equipos de procesamiento de alimentos serán adecuados para el propósito previsto y se utili&arán para disminuir al m#nimo el riesgo de contaminación de los productos!
()*ina -, de +,
N.A No se usa agua no potable
C: EL aire comprimido para la limpie#a del producto cuenta con filtros- los cuales se encuentras incluídos en el $rograma de mantenimiento.
DIPLOMATURA DE ESPECIALIZ ACIOÓN AVANZADA EN GESTIOÓ N DE CALIDAD E INOCUIDAD AL IMENTARIA
&.0.1
/odos los equipos estarán construidos con el material apropiado! El dise'o y la ubicación de los equipos deberán garanti&ar una limpie&a y mantenimiento efectivos!
C7 E;uipos desarmables con diseo =igi
&.0.2
"os equipos que est.n en contacto directo con los alimentos deberán ser aptos para uso alimentario y satisfacer los requisitos legales aplicables!
C: 8aterial de los e;uipos de acero inoidable
4.7
@antenimiento
Declaración de Intenciones
Se deberá poner en práctica un programa de mantenimiento efica& de la planta y los equipos con el fin de evitar la contaminación y reducir las posibles aver#as!
&.3.1
Se deberá disponer de un programa documentado de mantenimiento planificado% o de un sistema de vigilancia de su estado% en el que se incluyan todos los equipos de la planta y de procesamiento! "os requisitos de mantenimiento se definirán en el momento de la puesta en marca de los nuevos equipos!
&.3.2
Además de cualquier programa de mantenimiento planificado% cuando e3ista el riesgo de contaminación de los productos por cuerpos e3tra'os procedentes de una aver#a de los equipos% .stos se inspeccionarán a intervalos predeterminados% los resultados de la inspección se documentarán y se adoptarán las medidas adecuadas!
&.3."
,uando se efect
&.3.&
"a planta de producción deberá garanti&ar que la seguridad o la legalidad del producto no se ven comprometidas durante las tareas de mantenimiento y las operaciones de limpie&a posteriores! "os trabaos de mantenimiento se deberán completar con un procedimiento documentado de limpie&a e igiene en el que conste que se an eliminado de las máquinas y de los equipos los riesgos de contaminación de los productos!
()*ina -> de +,
C: Los e;uipos se encuentran descritos en la lista de e;uipos 89.(& e incluido en el $rograma de mantenimiento de E;uipos. C: )e cuenta con $rograma de mantenimiento $%.15. El personal de servicio cuenta con procedimiento y emite informen de resultados
N.A7 No se reali#an reparaciones provisionales
C: EL proveedor de mantenimiento define el $lan de mantenimiento detallando procesos de limpie#a finales.
DIPLOMATURA DE ESPECIALIZ ACIOÓN AVANZADA EN GESTIOÓ N DE CALIDAD E INOCUIDAD AL IMENTARIA
&.3.
"as actividades empleadas para el mantenimiento de las &onas de cuidados especiales y de alto riesgo% deberán respetar los reuisitos de separación de la &ona! Siempre que sea posible las erramientas y los equipos deberán utili&arse y guardarse dentro de dica &ona!
&.3.0
"os materiales empleados para el mantenimiento de los equipos y de la planta y que representen un riesgo por estar en contacto directo o indirecto con las materias primas% los productos intermedios y los productos terminados-tales como aceites lubricantes-deberán ser aptos para uso alimentario y se debe saber si son al.rgenos!
C: Los materiales de mantenimiento son de grado alimentaioevidenciado en la documentacin de productos por parte del proveedor.
&.3.3
"os talleres de mantenimiento y reparación deberán mantenerse limpios y ordenados% y deberán implantarse medidas de control para evitar riesgos de contaminación del producto en las &onas de fabricación o almacenamiento!
N.A7 No cuenta con talleres
4.8
Instalaciones para el personal
Declaración de Intenciones
"as instalaciones para el personal deberán ser adecuadas en tama'o para acomodar al n
&.5.1
Se deberá disponer de vestuarios designados para todo el personal% tanto si se trata del personal de la fábrica como de visitantes o del personal de empresas subcontratadas! "os vestuarios deberán estar ubicados de manera que permitan el acceso directo a las &onas de producción% envasado o almacenamiento sin necesidad de atravesar &onas e3ternas! ,uando esto no sea posible deberá llevarse a cabo una evaluación de riesgos y se pondrán en práctica los procedimientos adecuados 5por eemplo% medios de limpie&a para el cal&ado6!
C7 )e evidencia el mantenimiento de separacin de #onas- seg/n i nformes de proveedor.
C7 Los vestuarios se ubican fuera de planta.
&.5.2
/odos los empleados que trabaen en las &onas de manipulación de materias primas% procesamiento% preparación% envasado y almacenamiento deberán disponer de unas instalaciones de almacenamiento lo bastante amplias como para poder guardar en ellas los efectos personales!
C7 Los vestuarios cuentan con amplios casilleros de uso personal.
&.5."
"a ropa de calle y otros obetos personales deberán almacenarse en los vestuarios por separado y no me&clarse con la ropa de trabao! "as instalaciones deberán permitir la separación de ropa de trabao sucia de la limpia!
C7 Los casilleros cuentan con separacin para ;ue la ropa de calle y de trabajo no entren en contacto.
()*ina 3= de +,
DIPLOMATURA DE ESPECIALIZ ACIOÓN AVANZADA EN GESTIOÓ N DE CALIDAD E INOCUIDAD AL IMENTARIA
&.5.&
,uando e3ista una &ona de alto riesgo el personal deberá acceder a trav.s de un vestuario especialmente designado y adaptado para garanti&ar que la ropa de protección no se contamina antes de entrar en la &ona de alto riesgo! "os vestuarios deberán cumplir los siguientes requisitos$
instrucciones claras sobre el orden en el cambio de ropa 5de ropa de calle a ropa de protección6 para evitar la contaminación de la ropa limpia "a ropa de protección debe ser visualmente diferente del que se utili&a en otras &onas y no se debe utili&ar fuera de la &ona de alto riesgo! "os empleados deberpan lavarse las manos como parte del procedimiento de cambio de ropa para evitar la contaminación de la ropa de protección 5por eemplo deberán lavarse las manos tras cubrirse el pelo y ponerse el cal&ado% e incluso antes del contacto con la ropa de protección limpia6! Deberá proporcionarse cal&ado adecuado para las &onas de alto riesgo y un sistema efica& que permita la seperación de las &onas donde se requiere el uso de cal&ado especial del resto 5por eemplo mediante un sistema de bancos o barreras6! El uso de instalaciones de lavado de botas se admitirán de manera e3pecional% siempre y cuando incluyan un control efica& de cal&ado para evitar la introducción de materiales patógenos en &onas de alto riesgo!
C: Las #onas de produccin cuentan con vestimenta seg/n actividad. )e observan paneles de vestuario de uso obligtatoriopara el ingreso. )e cuenta con #ona d =igieni#acin. )e reali#an controles de ambientes- superficies y manipuladores.
Se establecerá un programa de vigilancia ambiental para evaluar la eficacia de los controles de cal&ado! &.5.
,uando una operación incluya una &ona de cuidados especiales% el personal deberá entrar a trav.s de un vestuario especialmente designado e instalado en la &ona de cuidados especiales% para asegurarse de que la ropa de protección no est. contaminada antes de la entrada de dica &ona! "os vestuarios deberán cumplir los siguientes requisitos$
()*ina 3 de +,
Instrucciones claras sobre el orden en el cambio de ropa 5de ropa de calle a ropa de protección6 para evitar la contaminación de la ropa limpia! El cal&ado proporcionado por la planta no se debe utili&ar fuera de la fábrica! "a ropa de protección deberpa poder distinguirse visualmente de la ropa utili&ada en &onas de bao riesgo y deberá llevarse fuera de la &ona de cuidados especiales! "os empleados deberán lavarse las manos como parte del procedimiento de cambio de ropa para evitar la contaminación de la ropa de protección limpia! Deberá aber instalaciones para el lavado y desinfección de las manos en la entrada de las &onas de cuidados especiales!
N.A.7 No cuentan con #onas de cuidados especiales.
DIPLOMATURA DE ESPECIALIZ ACIOÓN AVANZADA EN GESTIOÓ N DE CALIDAD E INOCUIDAD AL IMENTARIA
7abrá un control efica& de cal&ado para evitar la introducción de patógenos en las &onas de cuidados especiales! Esto se puede lograr mediante el cambio controlado de cal&ado antes de entrar a la &ona o mediante el uso de instalaciones controladas y gestionadas de lavado de botas! Se establecerá un programa de vigilancia ambiental para evaluar la eficacia de los cntroles de cal&ado! &.5.0
Deberá aber instalaciones adecuadas y suficientes para lavarse las manos en los accesos a las &onas de producción as# como en otros puntos necesarios! Dicas instalaciones para el lavado de las manos deberán incluir% como m#nimo$
&.5.3
,arteles que recuerden lavarse las manos Agua en cantidad suficiente y a una temperatura apropiada! "laves de agua de accionamiento no manual abón de espuma o l#quido! /oallas desecables de un
"os ba'os deberán estar adecuadamente separados y sin acceso directo a las &onas de producción o envasado! "os ba'os deberán incorporar instalaciones para el lavado de manos que incluyan$ "avabo con abón y agua a temperatura adecuada! Instalaciones adecuadas para el secado de las manos ,arteles que recuerden lavarse las manos! ,uando las instalaciones para el lavado de manos se encuentren en los ba'os y .stas sean las
&.5.5
C: Cuenta con #ona de =igieni#acin en el !rea de produccin- vestuario y laboratorios- e;uipados con jabn lí;uido y gel desinfectante- con grifo de pedal y carteles de instruccin de lavado de manos.
,uando las leyes nacionales permitan fumar% deberán e3istir &onas controladas para fumadores% las cuales deberán estar aisladas de las &onas de producción para garanti&ar que el umo no puede entrar en contacto con el producto% al mismo tiempo que deberán disponer de un sistema de e3tracción al e3terior del edificio! "as instalaciones para fumadores deberán incorporar% tanto en
()*ina 3- de +,
C7 Los baos se encuentran separados de la #ona de produccin. Cuentan con #ona de =igieni#acin e instructivo de lavado e manos.
N.A.No cuenta con #ona de fumadores
DIPLOMATURA DE ESPECIALIZ ACIOÓN AVANZADA EN GESTIOÓ N DE CALIDAD E INOCUIDAD AL IMENTARIA
sus espacios interiores como e3teriores% todo lo necesario para manear adecuadamente los residuos generados por los fumadores! No está permitido el uso o la introducción de los cigarrillos electrónicos a las &onas de producción o almacenamiento! &.5.6
&.5.1(
/odos los alimentos que el personal lleve a las instalaciones de producción deberán almacenarse en condiciones adecuadas de limpie&a e igiene! No se podrán introducir alimentos en las &onas de almacenamiento% procesamiento y producción! ,uando est. permitido comer en &onas e3teriores durante los descansos% se dispondrá de espacios adecuadamente designados para ese fin y se gestionarán los residuos de forma apropiada!
C: Los alimentos son dispuestos en el refrigerador del comedor
,uando se ofre&can servicios de catering en las instalaciones% .stos se controlarán debidamente a fin de evitar la contaminación de los productos 5por eemplo% como posible fuente de into3icación alimentaria o de introducción de al.rgenos en las instalaciones6!
N.A. No cuenta con catering
4.9
Control de la contaminación fsica % qumica del "roducto! onas de mani"ulación de las materias "rimas/ "re"aración/ "rocesamiento/ envasado % almacenamiento!
Declaración de Intenciones
Se deberá disponer de instalaciones y procedimientos adecuados para controlar el riesgo de la contaminación f#sica o qu#mica de los productos!
4.9.1
Control químico
&.6.1.1
Deberá aber procesos implantados que permitan gestionar el uso% almacenamiento y manipulación de productos qu#micos no aptos para uso alimentario para evitar la contaminación qu#mica! Estos deberán incluir como m#nimo$
()*ina 33 de +,
"ista de autori&ación de compra de productos qu#micos% Disponibilidad de especificaciones y oas de datos de seguridad de los productos% ,onfirmación de que tales productos son aptos para uso en un ambiente de procesamiento de alimentos% Evitar el empleo de productos que despidan olores fuertes! Etiquetado y+o identificación de los envases de los productos qu#micos en todo momemento% >n área de almacenamiento designada con acceso restringido al personal autori&ado% >so de los productos e3clusivamente por personal debidamente capacitado!
C: Los productos ;uímicos de limpie#a se encuentran en un almac
DIPLOMATURA DE ESPECIALIZ ACIOÓN AVANZADA EN GESTIOÓ N DE CALIDAD E INOCUIDAD AL IMENTARIA
&.6.1.2
,uando deban utili&arse materiales e3cesivamente perfumados o que desprendan olores+sabores% por eemplo en trabaos de construcción% deberán implantarse procedimientos que eviten el riesgo de contaminación de los productos por olores+sabores!
4.9.2
Control de metales
&.6.2.1
Se deberá disponer de una pol#tica documentada para controlar el empleo de instrumentos afilados de metal% incluyendo cucillos% las cucillas de los equipos% aguas y alambres! Ello deberá incluir un registro de inspección de da'os y la investigación de cualquier art#culo que se aya perdido! No se utili&arán cucillos de oa desprendible!
&.6.2.2
Deberá evitarse la compra de ingredientes y envases que utilicen grapas u otros peligros por cuerpos e3tra'os que formen parte de los materiales de envasado! No deberán usarse grapas% clips o tacuelas en las &onas de productos abiertos! ,uando se utilicen grapas u otros art#culos similares como materiales de envase o de cierre% deberán tomarse todas las precauciones adecuadas para reducir al m#nimo el riesgo de contaminación del producto!
4.9.3
@ateriales de vidrio/ "l)stico que0radi.o/ cer)mica % otros materiales similares
&.6.".1
Se deberá evitar el uso de vidrio y otros materiales quebradi&os o protegerse de posibles roturas en las &onas en las que se manipulen productos abiertos o en las que e3ista riesgo de contaminación del producto!
&.6.".2
Deberán implantarse procedimientos documentados para la manipulación de vidrio u otros materiales quebradi&os 5distintos al envase del producto6 en las &onas en las que se manipulen productos abiertos o en las que e3ista riesgo de contaminación del producto! "os procedimientos deberán incluir como m#nimo$
&.6."."
>na lista de elementos en la que se detalle la ubicación% el n
En caso de rotura de vidrio o de otros materiales quebradi&os deberán implementarse los procedimientos documentados en los que se detalla la acción a tomar! Dicos procedimientos
()*ina 35 de +,
N.A.No utili#an materiales con aroma
C: Cuenta con tamices en el proceso. )e controla a los proveedores a trav
C: No se cuenta con instrumentos de metal en el proceso ni envasado
C7 Las luminarias cuentan con proteccin
C: Cuenta con procedimiento de Control de vidrio y pl!stico ;uebradi#o $%.20. )e verifica a trav
C: )e cuenta con $rocedimiento de control de vidrio y pl!stico ;uebradi#o $%.20
DIPLOMATURA DE ESPECIALIZ ACIOÓN AVANZADA EN GESTIOÓ N DE CALIDAD E INOCUIDAD AL IMENTARIA
deberán incluir$
*oner en cuarentena los productos y la &ona de producción posiblemente afectados! "impie&a de la &ona de producción! Inspección de la &ona de producción y autori&ación para que prosiga la producción! ,ambio de ropa de trabao e inspección del cal&ado! Especificar el personal autori&ado a reali&ar las acciones previamente descritas! 2egistro del incidente de rotura!
4.9.4
(roductos envasados en vidrio u otros materiales que0radi.os
&.6.&.1
El almacenamiento de los materiales de envasado deberá separarse del de las materias primas% los C: )e cuenta con almacenes eclusivos para cada !rea envases- producto productos y otros envases! terminado- insumos y 8ateria prima e identificados con carteles.
&.6.&.2
Deberán implementarse sistemas para gestionar la rotura de envases entre el punto en el que se reali&a la limpie&a+inspección de .stos y el punto en el que se lleva a cabo el cierre del envase! Esto deberá incluir% como m#nimo% instrucciones documentadas que garanticen$
()*ina 36 de +,
"a recolección y eliminación de productos en riesgo ubicados en las inmediaciones de la rotura? esto podr#a afectar a diferentes equipos o a áreas de la l#nea de producción! "a limpie&a efectiva de la l#nea o del equipo que pueda aber quedado contaminada+o por fragmentos del envase roto! "a limpie&a no deberá causar una dispersión de los fragmentos% por eemplo al utili&ar el uso de aire o agua a alta presión! El uso de un equipo de limpie&a especiali&ado y claramente identificable 5por eemplo% mediante codificación por colores6 para recoger envases rotos! Dico equipo deberá almacenarse separado de otros equipos de limpie&a! El uso de contenedores de residuos espec#ficos% accesibles% con tapa% destinados a recoger envases da'ados o fragmentos de los mismos! Despu.s de limpiar una rotura% se llevará a cabo una inspección documentada del equipo de porudcción para garanti&ar que la limpie&a efectivamente a eliminado cualquier riesgo de contaminación adicional! >na ve& reali&ada la limpie&a% se dará la autori&ación pertinente para reiniciar la producción! "a &ona circundante a la l#nea de producción deberá mantenerse limpia de los fragmentos de vidrio!
N.A Ga ;ue los productos como insumos y materia prima- y producto terminado son envasados en bolsa de polietileno de alta densidad tanto el envase primario y secundario.
DIPLOMATURA DE ESPECIALIZ ACIOÓN AVANZADA EN GESTIOÓ N DE CALIDAD E INOCUIDAD AL IMENTARIA
&.6.&."
Deberán registrarse todas las roturas de envases que tengan lugar en la l#nea de producción! /ambi.n deberán registrarse todos los casos en que no se aya producido ninguna rotura durante el per#odo de producción! Estos registros deberán revisarse a fin de identificar tendencias o posibles meoras de la l#nea de producción o de los envases!
4.9.5
@adera
&.6..1
No deberá usarse madera en &onas de productos e3puestos+abiertos% e3cepto en aquellos casos en que se trate de un requisito del proceso 5por eemplo% maduración de productos en madera6! ,uando no sea posible evitar el uso de la madera% el estado de la misma deberá someterse a un seguimiento continuo a fin de garanti&ar que .sta se encuentra en buen estado y no presenta da'os ni astillas que puedan orignar una contaminación del producto!
4.10
#qui"os de detección % eliminación de cuer"os e4traos
Declaración de Intenciones
El riesgo de contaminación del producto deberá reducirse o eliminarse mediante el uso efica& de equipos destinados a la eliminación o detección de cuerpos e3tra'os!
4.10.1
#qui"os de detección % eliminación de cuer"os e4traos
&.1(.1.1
Deberá reali&arse una evaluación documentada% unto con el estudio del A**,,% de cada uno de los procesos de producción para identificar la necesidad del uso de equipos para detectar o eliminar la contaminación por cuerpos e3tra'os! "os equipos que abitualmente abrá que tomar en consideración pueden incluir$
()*ina 3+ de +,
8iltros /amices Detectores de metales Imanes Equipos de selección óptica Equipos de detección por rayos G 4tros equipos de separación f#sica 5por eemplo$ equipos de separación gravitatoria% tecnolog#a de leco fluido6!
N.A
C: se cuenta con palets de pl!stico en #onas donde el pructo esta epuestaHabierta y palets de madera en los almacenes donde los productos est!n =erm
)e cuenta con tamices y se solicita declaracin de proveedores seg/n el an!lisis de riesgos
DIPLOMATURA DE ESPECIALIZ ACIOÓN AVANZADA EN GESTIOÓ N DE CALIDAD E INOCUIDAD AL IMENTARIA
&.1(.1.2
&.1(.1."
Deberán especificarse en el sistema documentado de la planta el tipo% la ubicación y la sensibilidad de los equipos de detección y+o m.todo de eliminación! Deberán aplicarse las buenas prácticas de la industria dependiendo de la naturale&a del ingrediente% material% producto y+o producto envasado! Deberá validarse y ustificarse la ubicación del equipo o cualquier otro factor que influya sobre la sensibilidad del equipo! "a planta deberá asegurarse de que la frecuencia con la que se reali&an las pruebas del equipo de detección y+o eliminación de cuerpos e3tra'os est. definida tomando en consideración$
2equisitos espec#ficos del cliente! ,apacidad de la planta para identificar% mantener y evitar la liberación de cualquier material afectado% si el equipo falla!
)e solicita declaracin de proveedores ya ;ue el 5( I de los productos importados son comerciali#ados sin modificacin
Cuenta con un c=ec? list $9E) limpie#a y verificacin de los e;uipos Cuenta con tamices y declaracin de proveedores de sobre deteccin y eliminacin de cuerpos etraos.
&.1(.1.&
,uando se detecten o se eliminen cuerpos e3tra'os mediante el equipo% se deberá investigar la fuente de procedencia del mismo! Deberá utili&arse la información relativa a los materiales reca&ados para identificar tendencias y% siempre que sea posible% se deberán proponer acciones preventivas que permitan reducir la contaminación por cuerpos e3tra'os!
4.10.2
'iltros % tamices
&.1(.2.1
"os filtros y tamices que se utilicen para el control de cuerpos e3tra'os deberán ser de un calibre espec#fico y deberán estar dise'ados para proporcionar la má3ima protección factible para el producto! El material retenido o eliminado por el sistema deberá e3aminarse y registrarse para identificar los posibles riesgos de contaminación!
Cuenta con tamices de diferentes calibres en la tolva alimentadora a las me#cladoras.
"os filtros y tamices deberán ser inspeccionados o probados de forma periódica para asegurarse de que no están da'ados% con una frecuencia documentada en base en el riesgo! Deberán registrarse todas las comprobaciones! ,uando se identifiquen filtros o tamices defectuosos se deberá registrar% investigar el riesgo potencial de contaminación de los productos y tomar las medidas oportunas!
No evidencian registro Es una practica de inspeccin visual frecuente.
&.1(.2.2
4.10.3
#qui"os de ra%os D % detectores de metales
&.1(.".1
Deberán utili&arse equipos de detección de metales salvo que la evaluación de riesgos demuestre que su uso no aumentará el nivel de protección de los productos finales frente a la contaminación
()*ina 37 de +,
No se reportaron =alla#gos de materia etraas. Cuenta con orden de fabricacin ejecucin y verificacin en el se puede reportar los posibles =alla#gos.
N.A )e solicita
DIPLOMATURA DE ESPECIALIZ ACIOÓN AVANZADA EN GESTIOÓ N DE CALIDAD E INOCUIDAD AL IMENTARIA
por metales! En los casos en los que no se utilicen detectores de metales% dica decisión deberá ustificarse documentalmente! "a ausencia de equipos de detección de metales estará basada en el uso de un m.todo de protección alternativo y más efectivo 5por eemplo el uso de rayos G% tamices finos o filtración de productos6! &.1(.".2
El detector de metales o el equipo de rayos G deberá incorporar uno de los siguientes aspectos$
&.1(."."
"a empresa deberá establecer e implantar procedimientos documentados para el funcionamiento y vigilancia de los equipos de rayos G o de detección de metales% que deberán incluir como m#nimo$
&.1(.".&
>n dispositivo de reca&o automático% para sistemas continuos en l#nea% el cual deberá desviar el producto contaminado del fluo de producción o bien dirigirlo a una unidad de seguridad a la que sólo pueda acceder el personal autori&ado! >n sistema de detención de la cinta transportadora con alarma para los casos en los que el producto no pueda ser reca&ado automáticamente% por eemplo% en el caso de envases muy grandes! Deberán utili&arse detectores en l#nea que identifiquen la ubicación del contaminante a fin de permitir la separación efica& del producto afectado!
2esponsable de reali&ar las pruebas de los equipos! "a efectividad operativa y la sensibilidad del equipo y cualquier variación del mismo para productos espec#ficos! "os m.todos y frecuencia de comprobación del detector! 2egistro de los resultados de las pruebas!
"os procedimientos de comprobación de los detectores de metales deberán basarse en las buenas prácticas y% como m#nimo% deberán incluir$
()*ina 3, de +,
>so de testigos de prueba que tengan una esfera de metal de diámetro conocido con base en el tipo de riesgo! "os testigos deberán estar marcados con el tama'o y el tipo de material de prueba que contienen! Se deberán reali&ar pruebas usando testigos de metales ferrosos% acero ino3idable y metales no ferrosos% a menos que el producto se encuentre en un envase de metal laminado para lo que se pueden aplicar testigos ferrosos! >na prueba que confirme que% tanto la detección como los mecanismos de reca&o% funcionan de manera eficiente bao condiciones normales de trabao!
)e cuenta con procedimiento de monitoreo de $CC : C9BBCALB("
)e cuenta con registro de deteccin de metales C9J+JCALJ20 'erroso 1.( mm - no ferroso 2. mm y )) 1. mm - sensibilidad 5IB 65I )e cuenta con testigos : 'erroso di!metro 1.(mm No 'erroso di!metro 2. mm Acero inoidable 1. mm )e cuenta con certificado de calibracin detector de metales NK 8%((6(B2(1- reali#ado por ) ) 8egate? (1H12H2(1.
DIPLOMATURA DE ESPECIALIZ ACIOÓN AVANZADA EN GESTIOÓ N DE CALIDAD E INOCUIDAD AL IMENTARIA
,omprobaciones que pongan a prueba la función de memoria+restablecimiento del detector de metales pasando envases de prueba a trav.s de la unidad a la velocidad de operación abitual de la l#nea!
,omprobaciones de los sistemas a prueba de fallos instalados en los sistemas de detección y reca&o! Además% en casos en que se incorporen detectores de metales en cintas transportadoras% el testigo deberá pasar tan cerca del centro del ueco del detector de metales como sea posible y% siempre que sea posible% deberá insertarse el testigo dentro de una muestra claramente identificada que contenga los ingredientes de los alimentos que se est.n produciendo en ese momento! ,uando se utilicen detectores de metales en l#nea% y siempre que sea posible% el testigo deberá colocarse en el fluo de los productos% y el momento adecuado del sistema de reca&o será validado para eliminar la contaminación identificada!
&.1(.".
"a empresa deberá establecer e implantar acciones correctivas y procedimientos de comunicación para los casos en los que las pruebas detecten un fallo en el equipo de detección de cuerpos e3tra'os! "as acciones deberán incluir una combinación de aislamiento% cuarentena y re-inspección de todos los productos producidos desde la
4.10.4
manes
&.1(.&.1
El tipo% la ubicación y la fuer&a de los imanes deberán estar completamente documentados! Deberán implantarse procedimientos documentados de inspección% limpie&a y comprobación de la fuer&a e integridad! Deberá conservarse registro de estas comprobaciones!
4.10.5
#qui"os de selección ó"tica
&.1(..1
,ada una de las unidades deberá comprobarse de acuerdo con las instrucciones o recomendaciones del fabricante! Deberán documentarse estas comprobaciones!
4.10.6
Lim"ie.a de envases 9 tarros de vidrio/ latas % otros envases r*idos
&.1(.0.1
En base a la evaluación de riesgos% deberán implantarse procedimientos para minimi&ar la contaminación por cuerpos e3tra'os provenientes de los envases 5por eemplo% tarros% latas y otros envases r#gidos preformados6! Esto podr#a incluir el uso de cintas transportadoras cubiertas% inversión de contenedores y eliminación de cuerpos e3tra'os mediante el enuage con corros de
()*ina 3> de +,
procedimiento de monitoreo de detector de metales : C9BBCALB("
NHA No se utili#an imanes
NHA No se utili#an e;uipos de deteccin ptica
NHA No se envasa en tarros de vidrio- latas o envases rígidos
DIPLOMATURA DE ESPECIALIZ ACIOÓN AVANZADA EN GESTIOÓ N DE CALIDAD E INOCUIDAD AL IMENTARIA
agua o aire! &.1(.0.2
Deberá comprobarse y registrarse la efectividad de los equipos de limpie&a de envases en cada producción! ,uando el sistema incorpore un sistema de reca&o por suciedad o da'o en el envase% la comprobación deberá incluir una prueba de detección y reca&o efica& del envase de prueba!
4.11
Lim"ie.a e hi*iene
Declaración de Intenciones-
Se deberá disponer de sistemas de limpie&a y de igiene para garanti&ar que el nivel de igiene es el adecuado en todo momento y que se reduce al m#nimo el riesgo de contaminación de los productos!
Requisito 'undament al
;!((!(
"as instalaciones y el equipo deberán mantenerse en condiciones de limpie&a e igiene!
&.11.2
Se deberán implantar y mantener procedimientos documentados de limpie&a del edificio% la planta y todos los equipos! "os procedimientos de limpie&a del equipo de procesamiento% de las superficies que están en contacto con alimentos y limpie&a ambiental en &onas de alto riesgo o cuidados especiales deberán incluir% como m#nimo% la siguiente información$ *ersonal responsable de reali&ar la limpie&a! El elemento o &ona que se va a limpiar! "a frecuencia de la limpie&a! El m.todo de limpie&a% incluido el desmontae del equipo cuando sea necesario! *roductos qu#micos de limpie&a y concentraciones! "os materiales de limpie&a que se van a utili&ar! "os registros de limpie&a y la persona responsable de la correspondiente verificación! "a frecuencia y los m.todos de limpie&a deberán basarse en el riesgo! Deberán implantarse procedimientos para garanti&ar el cumplimiento de los niveles adecuados de limpie&a!
()*ina 5= de +,
NHA No se envasa en tarros de vidrio- latas o envases rígidos
Se evidencia durante el recorrido el buen mantenimiento de limpie&a e igiene de todas las instalaciones de la planta y sus alrededores
)e cuenta con procedimiento de control de limpie#a y saneamiento de superficies )%J))9$J$J((& 4erH+ev. (1H(3. $rocedimiento indica lavado de mesasma;uinas- utensilios lavar con detergente y desinfeccin con =ipoclorito de sodio 2( ppm a ( ppm.
DIPLOMATURA DE ESPECIALIZ ACIOÓN AVANZADA EN GESTIOÓ N DE CALIDAD E INOCUIDAD AL IMENTARIA
&.11."
*ara las superficies que están en contacto con alimentos% el equipo de procesamiento y para la limpie&a ambiental en &onas de alto riesgo o cuidados especiales deberán definirse% como m#nimo% los l#mites aceptables e inaceptables relativos al desempe'o de la limpie&a! Esto será en base en a los riesgos potenciales 5por eemplo% contaminación microbiológica% por al.rgenos% por cuerpos e3tra'os o por contamin&ación cru&ada6! "os niveles aceptables de limpie&a podr#an definirse mediante la apariencia visual% t.cnicas de bioluminiscencia A/* 5ver glosario6% análisis microbiológico o qu#mico seg
&.11.&
Deberá disponerse de los recursos necesarios para llevar a cabo las tareas de limpie&a! ,uando sea necesario desmontar equipos o acceder al interior de equipos de grandes dimensiones para su limpie&a% deberá programarse adecuadamente% y cuando sea necesario% planificarlo para per#odos en los que se pare la producción! El personal de limpie&a deberá estar adecuadamente capacitado o recibir la ayuda t.cnica necesaria para poder acceder al interior de los equipos para su limpie&a cuando se requiera!
&.11.
"a limpie&a del equipo deberá comprobarse antes de que el equipo vuelva a entrar en el proceso de producción! "os resultados de las comprobaciones de limpie&a% incluyendo las comprobaciones visuales% anal#ticas y microbiológicas% deberán registrarse y utili&arse para identificar tendencias en el desempe'o de la limpie&a y proponer meoras cuando sea necesario!
&.11.0
"os equipos de limpie&a deberán$ Estar dise'ados igi.nicamente y ser adecuados para el uso previsto% 7aber sido debidamente identificados para el uso previsto 5por eemplo% mediante códigos de colores o etiquetas6% "impiarse y guardarse de manera igi.nica para evitar la contaminación! "os equipos utili&ados para la limpie&a de las &onas de cuidados especiales y de alto riesgo deberán ser visualmente distinguibles y utili&arse sólo en dica &ona!
)e cuenta con an!lisis de laboratorio eterno )=a 21B(B2(1%) NK A%111"30 fec de superficies como mesa de acero inoidable- balan#a de acero inoidable - pared de t/nel de congelamiento - indicadores Coliformes y E.Coli conformes.
)e cuenta con registro control =igienico sanitario de planta congelados )%J)N9J'J((1 - control =igienico sanitario de c!maras $$..)%J)N9J'J(1
4.11.7
Lim"ie.a in situ ;C(<
()*ina 5 de +,
9@
DIPLOMATURA DE ESPECIALIZ ACIOÓN AVANZADA EN GESTIOÓ N DE CALIDAD E INOCUIDAD AL IMENTARIA
&.11.3.1
Siempre que se utilicen sistemas de limpie&a ,I* deberán ser obeto de un seguimiento y un mantenimiento tales que garanticen su funcionamiento efectivo!
&.11.3.2
Deberá e3istir un diagrama de la disposición del sistema de limpie&a ,I*% que incluirá los circuitos de tuberpias de proceso! Deberá elaborarse un informe de inspección u otra validación que estable&ca que$
"os sistemas an sido dise'ados de manera igi.nica sin &onas muertas% producen interrupciones limitadas del fluo de proceso y disponen de un buen sistema de drenae! Se emplea una bomba de vaciado o de retorno que garanti&a que no se acumulan l#quidos de limpie&a 5,I*6 en los tanques! "as bolillas esf.ricas de aspersión y los dispositivos de rociado rotatorio limpian efica&mente los tanques pues cubren toda la superficie y se inspeccionan periódicamente para detectar obstucciones! "os equipos de limpie&a ,I* están adecuadamente separados de las l#neas de producción 5por eemplo mediante el uso de válvulas de doble asiento% las cone3iones de control manual% espacios muertos en tuber#as o cone3iones con interruptores de comunicación de seguridad y bloqueo6 para prevenir o proteger de cualquier contaminación cru&ada!
NHA No =ay e;uipos con limpie#a C$ en l a planta
NHA No =ay e;uipos con limpie#a C$ en l a planta
El sistema deberá revalidarse despu.s de cualquier alteración o adición al equipo ,I*! Deberá reali&arse un registro de los cambios efectuados en el sistema ,I*! &.11.3."
El sistema de limpie&a ,I* deberá funcionar de manera que garantice que se lleva a cabo una limpie&a efica&$
()*ina 5- de +,
Deberán estar definidos los parámetros% el tiempo% las concentraciones de detergente% el fluo y las temperaturas para garanti&ar la eliminación de los peligros obeto de la limpie&a% como por eemplo$ tierra% al.rgenos% microorganismos vegetativos% esporas! Esto deberá validarse y deberán conservarse los registros de la validación! "as concentraciones de detergente deberán comprobarse de forma rutinaria! "a verificación del proceso deberá reali&arse mediante análisis de las aguas de lavado y+o del primer producto de la l#nea para detectar la presencia de l#quidos de limpie&a% o mediante pruebas de A/* 5t.cnicas de bioluminiscencia6 para detectar al.rgenos o microorganismos! "os depósitos de detergentes deberán mantenerse llenos y deberán conservarse registro de cuando se drenan% se limpian% se llenan y se vac#an! Se deberá reali&ar un control de las
NHA No =ay e;uipos con limpie#a C$ en l a planta
DIPLOMATURA DE ESPECIALIZ ACIOÓN AVANZADA EN GESTIOÓ N DE CALIDAD E INOCUIDAD AL IMENTARIA
soluciones recuperadas despu.s del enguae para garanti&ar que no e3iste acumulación de part#culas provenientes de los depóstios de detergente! "os filtros 5siempre que ayan sido instalados6 deberán limpiarse e inspeccionarse con una frecuencia definida!
4.12
Residuos % eliminación de residuos
Declaración de Intenciones-
"a eliminación de residuos deberá gestionarse de conformidad con los requisitos legales y de manera que se prevenga su acumulación% el riesgo de contaminación y la atracción de plagas!
Requisito 'undament al
&.12.1
,uando la eliminación de residuos clasificados e3ia disponer de una licencia% dica eliminación será reali&ada por empresas autori&adas% debi.ndose llevar un registro de dica eliminación que estará disponible en la correspondiente auditor#a!
&.12.2
"os contenedores e3ternos y las instalaciones destinadas a la recolección de residuos deberán utili&arse de forma que el riesgo se redu&ca al m#nimo! Deberán$
&.12."
4.13 Declaración de
Estar identificados claramente% Estar dise'ados para un uso fácil y limpie&a efica&% Mantener en buen estado a fin de permitir su limpie&a y% cuando sea necesario% su desinfección% Baciarse con la frecuencia adecuada! Estar tapados o mantenerse con las puertas cerradas% seg
En el caso de que se transfieran materiales que no sean seguros o que sean de marca registrada de una calidad inferior a la normal a un tercero para su destrucción o eliminación% .ste deberá estar especiali&ado en la eliminación segura de productos o residuos y proporcionar registros de las actividades de destrucción o de eliminación de materiales! ?estion de e4cedentes alimentarios % "roductos "ara la alimentación de animales
Se establecerán procesos eficaces para garanti&ar la seguridad y la legalidad de los subproductos de las actividades de elaboración primaria de la planta!
()*ina 53 de +,
)e cuenta con contrato de servicios de recoleccin- transporte y disposicin final de residuos solidos en generalreali#ado por ANC+9 )+L autori#ado por *igesa E$NAB552.1" vigente.
odos con bolsa interna )e cuenta con $lan de 8anejo de +esiduos )lidos )%J+E)9 ao 2(10.
NHA No se manejan productos de marca registrada
DIPLOMATURA DE ESPECIALIZ ACIOÓN AVANZADA EN GESTIOÓ N DE CALIDAD E INOCUIDAD AL IMENTARIA
IntencionesRequisito 'undament al
;!(:!(
;!(:!)
"os productos e3cedentes con la marca de un cliente deberpan ser eliminados de acuerdo con los requisitos espec#ficos del cliente! "os nombres de marca de los clientes deberán ser retirados de los productos e3cedentes envasados% que están controlados por la fábrica% antes de que el producto entre en la cadena de suministro a menos que lo autorice el cliente! ,uando los productos con la marca del cliente no cumplan las especificaciones se venden al personal o env#an a organi&aciones ben.ficas y otras organi&aciones% esto se reali&ará con la autori&ación previa del propietario de la marca! Se establecerán procesos para asegurar que todos los productos son adecuados para el consumo y cumplen con los requisitos legales!
2esiduos orgánicos se trasladan a planta de arina residual del mismo @rupo N+A No ay producto con marcas de clientes! Marcas propias
;!(:!:
"os subproductos y productos e3cedentes o de calidad inferior destinados a la alimentación animal% ! deberán estar separados de los residuos y protegidos de la contaminación durante el almacenamiento! "os productos cuyo uso previsto sea la alimentación de animales deberá gestionarse seg
4.14
Control de (la*as
Declaración de Intenciones
/oda la planta de producción tendrá un programa efica& de control de plagas para disminuir al m#nimo el riesgo de infestación y contará con recursos para responder rápidamente a cualquier problema que se presente con el fin de evitar riesgos para los productos!
&.1&.1
Si se identifican actividades de plagas% no deberá presentar un riesgo de contaminación para los productos% materias primas o envases! "a presencia de cualquier infestación en la planta se deberá documentar en registros de control de plagas y formar parte de un programa efica& de control de plagas para eliminar o gestionar la infestación de manera que no presente un riesgo para los productos% materias primas o envases!
&.1&.2
"a planta de producción deberá contratar los servicios de una empresa competente en el control de plagas% o bien contar con personal debidamente capacitado para reali&ar inspecciones y tratamientos regulares de la planta con obeto de impedir y erradicar las infestaciones! "a frecuencia de las inspecciones se determinará en función de la evaluación de riesgos y deberá estar documentada! ,uando se contraten los servicios de una empresa de control de plagas% el alcance de los servicios se definirá claramente y refleará las actividades que se van a reali&ar en la planta!
()*ina 55 de +,
DIPLOMATURA DE ESPECIALIZ ACIOÓN AVANZADA EN GESTIOÓ N DE CALIDAD E INOCUIDAD AL IMENTARIA
&.1&."
,uando una planta realice ella misma el control de plagas% deberá ser capa& de demostrar de forma efectiva que$
&.1&.&
Se deberán conservar documentación y registros del control de plagas! Deberán incluir% como m#nimo$
&.1&.
"as operaciones de control de plagas las reali&a personal capacitado% competente y con suficientes conocimientos para seleccionar los productos qu#micos apropiados para el control de plagas% as# como los m.todos adecuados de protección% además de comprender perfectamente las limitaciones de uso seg
>n plano actuali&ado de la planta% en el que se identifiquen por medio de nna identificación de los cebos y+o dispositivos de control que ay en la planta% "as responsabilidades claramente definidas que deberán asumir la dirección de las instalaciones y la empresa subcontratada! Información detallada sobre los productos empleados para controlar las plagas% incluyendo instrucciones para un uso efectivo de los mismos y las medidas que se deben tomar en caso de emergencia! ,ualquier actividad de plagas que se aya observado! Detalles sobre los tratamientos aplicados para el control de plagas!
"as trampas con cebos u otros dispositivos de control de roedores deberán ser colocados y mantenidos correctamente a fin de prevenir el riesgo de contaminación de los productos! "as trampas tó3icas para roedores no deberán emplearse dentro de las &onas de producción o almacenamiento en las que aya productos abiertos% salvo que se este tratando una infestación
()*ina 56 de +,
)e cuenta con almac
DIPLOMATURA DE ESPECIALIZ ACIOÓN AVANZADA EN GESTIOÓ N DE CALIDAD E INOCUIDAD AL IMENTARIA
activa! Se deberán asegurar las trampas tó3icas en el lugar que sean utili&adas! Se deberá registrar% evaluar e investigar la p.rdida de trampas!
&.1&.0
"os dispositivos el.ctricos para e3terminar insectos y+o trampas con feromonas deberán colocarse en los lugares adecuados y estar en funcionamiento de forma permanente! Si e3istiera el peligro de que los insectos resultaran e3pulsados de alg
&.1&.3
En el caso de infestación o de se'ales de actividades de plagas% deberán tomarse medidas inmediatas para identificar productos de alto riesgo y para reducir al m#nimo el riesgo de contaminación del producto! ,ualquier producto que pudiera aber sido afectado deberá someterse al procedimiento de producto no conforme!
&.1&.5
Se deberán llevar registros detallados de las inspecciones de control de plagas% protección contra plagas% de las recomendaciones de igiene y de las acciones emprendidas! "a planta de producción se encargará de garanti&ar todas las recomendaciones pertinentes de la empresa subcontratada o de su propio personal e3perto se llevan a cabo y controlan de manera oportuna!
&.1&.6
Se deberá llevar a cabo y documentar un estudio en profundidad sobre el control de plagas% con una frecuencia basada en el riesgo% pero una ve& al a'o por lo menos% y por un e3perto en control de plagas para revisar las medidas de control de plagas implantadas! El estudio deberá$
*roporcionar una inspección en profundidad de la actividad de plagas en las instalaciones!
2evisar las medidas de control de plagas e3istentes establecidas y reali&ar recomendaciones para cualquier momento! En el momento elegido para reali&ar el estudio deberá permitir el acceso a los equipos para su inspección% siempre que e3ista riesgo de que los productos almacenados est.n infestados por insectos!
&.1&.1(
"os resultados de las inspecciones de control de plagas se deberán evaluar y anali&ar de forma regular a fin de identificar posibles tendencias% pero como m#nimo$
()*ina 5+ de +,
Siempre que se produ&ca una infestación! >na ve& al a'o!
DIPLOMATURA DE ESPECIALIZ ACIOÓN AVANZADA EN GESTIOÓ N DE CALIDAD E INOCUIDAD AL IMENTARIA
Ello deberá incluir un análisis de capturas procedentes de las trampas a fin de identificar las &onas problemáticas! El análisis deberá usarse como base para meorar los procedimientos de control de plagas! &.1&.1 1
"os empleados deberán conocer los indicios de la actividad de de plagas y estar al tanto de la necesidad de informar al gerente designado sobre cualquier tipo de actividad de plagas que pueda surgir!
4.15
nstalaciones de almacenamiento
Declaración de Intenciones-
/odas las instalaciones utili&adas para el almacenamiento de materias primas% envases% productos en proceso y productos terminados deberán ser adecuadas para tal f#n!
Requisito 'undament al
&.1.1
Se deberán desarrollar% basándose en la evaluación de riesgos llevada a cabo% procedimientos para preservar la seguridad y la calidad de los productos durante el almacenamiento% deberán ser comprendidos por el personal relevante y estar implantados consecuentemente! Seg
&.1.2
@estión de traslados de productos fr#os y congelados entre &onas de temperatura controlada! Separación de productos cuando sea necesario evitar la contaminación cru&ada 5f#sica% microbiológica o por al.rgenos6 o por olores+mancas! Almacenar los materiales aleados del suelo y de las paredes! 2equisitos espec#ficos de manipulación o apilado para evitar que se produ&can da'os!
Si procede% el embalae deberá ser almacenado leos de otras materias primas y productos terminados! /odos los materiales de envasado utili&ados parcialmente% adecuados para su uso% se protegerán efica&mente contra la contaminación y serán claramente identificados pata mantener la tra&abilidad antes de ser devueltos a una &ona de almacenamiento apropiada! "os envases obsoletos deberán almacenarse en una &ona separada y los sistemas se establecerán para prevenir el uso accidental!
()*ina 57 de +,
9@
DIPLOMATURA DE ESPECIALIZ ACIOÓN AVANZADA EN GESTIOÓ N DE CALIDAD E INOCUIDAD AL IMENTARIA
&.1."
,uando sea preciso controlar la temperatura% la &ona de almacenamiento deberá estar abilitada para mantener la temperatura del producto dentro de los l#mites de las especificaciones y se operará de forma que se garantice el mantenimiento de las temperaturas especificadas! Deberá instalarse en todas las instalaciones de almacenamiento un equipo de registro de temperaturas dotado de las alarmas adecuadas% o bien deberá aber un sistema de comprobaciones manuales de temperaturas y llevarse un registro de .stas% que serán reali&adas abitualmente con una frecuencia cada cuatro oras o aquella que permita la intervención antes de que las temperaturas del producto e3cedan los l#mites definidos para la seguridad% legalidad o calidad de los mismos!
&.1.&
,uando sea necesario un almacenamiento en atmosfera controlada% las condiciones de almacenamiento deberán estar especificadas y ser controladas de manera efectiva! Deberán mantenerse registros de las condiciones de almacenamiento!
&.1.
,uando sea necesario almacenamiento en el e3terior% los productos se deberán proteger de la contaminación y del deterioro! Se deberá verificar la idoneidad de los productos antes de ser introducidos en la fábrica!
&.1.0
Se deberán emplear documentos de recepción y+ o identificación de los productos para facilitar la correcta rotación de materias primas% productos intermedios y productos terminados almacenados y garanti&ar que los materiales se emplean en el orden correcto seg
4.16
#nvo % trans"orte
Declaración de Intenciones
Deberán implantarse procedimientos para garanti&ar que la gestión de los env#os y de los ve#culos y contenedores utili&ados para el transporte de productos desde la planta de producción no presentan riesgo alguno para la seguridad o calidad de los productos!
&.10.1
Deberán desarrollarse e implantarse procedimientos documentados para mantener la seguridad y la calidad del producto durante la carga y el transporte! Seg
()*ina 5, de +,
control de temperatura en las &onas de carga y descarga% uso de &onas cubiertas para la carga o descarga de los ve#culos% asegurar la carga en pallets para evitar el movimiento durante el transporte% inspección de la carga antes del env#o!
.
DIPLOMATURA DE ESPECIALIZ ACIOÓN AVANZADA EN GESTIOÓ N DE CALIDAD E INOCUIDAD AL IMENTARIA
&.10.2
/odos los ve#culos o contenedores utili&ados para los env#os de productos deberán ser inspeccionados antes de proceder a cargarlos para garanti&ar que sean aptos para el uso previsto! Se deberá garanti&ar que$ Se encuentran en condiciones apropiadas de limpie&a! No desprenden olores fuertes que puedan causar la contaminación de los productos! Su estado de mantenimiento es apropiado para evitar da'os en los productos durante su transporte! Están equipados de manera que garanticen el mantenimiento de la temperatura requerida! Deberán conservarse registros de las inspecciones!
&.10."
,uando se preciso controlar la temperatura% el medio de transporte deberá ser capa& de mantener la temperatura del producto dentro de los l#mites de las especificaciones% tanto con una carga má3ima como m#nima! Se deberán utili&ar dispositivos de registro 5data-logging6 de temperatura que puedan ser consultados para confirmar las condiciones de tiempo+temperatura% o un sistema para verificar y registrar a intervalos predeterminados el correcto funcionamiento del equipo de refrigeración% y se deberá llevar registro!
&.10.&
Se deberá disponer de sistemas de mantenimiento y procedimientos de limpie&a documentados para todos los ve#culos y equipos utili&ados para las operaciones de carga y descarga! Se deberá conservar un registro de las medidas adoptadas!
&.10.
"a empresa deberá disponer de procedimientos documentados para el transporte de productos% que incluirán$
&.10.0
,ualquier restricción sobre el uso de cargas mi3tas! 2equisitos para la seguridad de los productos durante el transporte% especialmente cuando los ve#culos est.n estacionados y desatendidos! Instrucciones claras en caso de aver#a% accidente o fallo de los sistemas de refrigeración de los ve#culos% para garanti&ar que la seguridad de los productos es evaluada y se mantienen los registros!
,uando la empresa emplee subcontratistas% todos los requisitos especificados en esta sección se deberán definir claramente en el contrato y ser verificados% o la empresa subcontratada deberá disponer de un certificado conforme a la Norma Mundial de Almacenamiento y Distribución u otra norma reconocida por @8SI!
()*ina 5> de +,
9@
DIPLOMATURA DE ESPECIALIZ ACIOÓN AVANZADA EN GESTIOÓ N DE CALIDAD E INOCUIDAD AL IMENTARIA
6! Control del (roducto 5.1
$iseo % desarrollo del "roducto
Declaración de Intenciones-
Deberán implantarse procedimientos de dise'o y desarrollo para nuevos productos o procesos as# como para cualquier cambio introducido en los productos y en los procesos de envasado y fabricación con el fin de garanti&ar la producción de productos seguros y legales!
Requisito 'undament al
.1.1
"a empresa deberá proporcionar directrices claras en relación a cualquier tipo de restricción en el alcance del desarrollo de nuevos productos para controlar la introducción de riesgos que ser#an inaceptables para la empresa o los clientes 5por eemplo% la introducción de al.rgenos% envases de vidrio o riesgos microbiológicos6!
.1.2
/odos los productos nuevos y los cambios en la formulación% en el material de envasado o en los m.todos de procesado del producto deberán estar formalmente aprobados por el efe del equipo de A**,, o autori&ados por un miembro del comit. de A**,,! De este modo se garanti&ará que los riesgos se an evaluado y se an implementado controles% identificados medienate el sistema A**,,! Esta aprobación deberá concederse antes de que los productos ayan sido introducidos en la fábrica!
.1."
Se deberán llevar a cabo ensayos con los equipos de producción cuando sea necesario para validar que la formulación del producto y los procesos de fabricación están en condiciones de producir un producto seguro y con la calidad requerida!
.1.&
Se deberán reali&ar ensayos de la vida
5.2
#tiquetado de "roductos
()*ina 6= de +,
DIPLOMATURA DE ESPECIALIZ ACIOÓN AVANZADA EN GESTIOÓ N DE CALIDAD E INOCUIDAD AL IMENTARIA
Declaración de IntencionesRequisito 'undament al
El etiquetado de los productos debe cumplir con los requisitos legales adecuados y deberá incluir información que permita una segura manipulación% presentación% almacenamiento y preparación del producto a lo largo de la cadena alimentaria o por el cliente!
.2.1
/odos los productos deberán estar etiquetados para cumplir con los requisitos legales del pa#s de destino y deberán incluir información que permita una segura manipulación% presentación% almacenamiento% preparación y uso del producto a lo largo de la cadena alimentaria o por el cliente! Deberá disponerse de un proceso que verifique que el etiquetado relacionado con los al.rgenos e ingredientes sea el correcto de acuerdo con la formualción del producto!
.2.2
Se llevarán a cabo procesos eficaces para garanti&ar que las instrucciones del etiquetado se revisan cuando se producen cambios en$
"a receta del producto%
"as materias primas%
El proveedor de materias primas%
El pa#s de procedencia de las materias primas%
"a legislación!
.2."
,uando un producto aya sido dise'ado con una caracter#stica o artibuto destinado a satifacer a un grupo de consumidores 5por eemplo% declaración nutricional% menor contenido de a&
.2.&
,uando la información del etiquetado sea responsabilidad del cliente o de un tercero designado% la empresa deberá facilitar$ Información que permita la creación adecuada de la etiqueta% Información cuando se produ&can cambios que puedan afectar la información del etiquetado!
5.3
?estión de alEr*enos
Declaración
"a empresa deberá disponer de un sistema para la gestión de al.rgenos que redu&ca al m#nimo el
()*ina 6 de +,
DIPLOMATURA DE ESPECIALIZ ACIOÓN AVANZADA EN GESTIOÓ N DE CALIDAD E INOCUIDAD AL IMENTARIA
de IntencionesRequisito 'undament al
riesgo de contaminación por .stos de los productos y que cumpla con los requisitos legales de etiquetado en el pa#s de venta!
.".1
"a empresa deberá llevar a cabo una evaluación de riesgos de las materias primas a fin de establecer la presencia y probabilidad de contaminación por al.rgenos! Deberá incluir la revisión de las especificaciones de las materias primas y% cuando sea necesario% información adicional de los proveedores% como por eemplo% cuestionarios que permitan comprender el estado de las materias primas en relación a los al.rgenos% sus ingredientes y la fábrica donde se producen!
.".2
"a empresa deberá identificar y enumerar todos los materiales que contengan al.rgenos y que se manipulen en la planta! Esto debrá incluir las materias primas% los coadyuvantes del proceso% los productos intermedios y los productos terminados% as# como cualquier otro producto o ingrediente nuevo desarrollado!
."."
Se deberá llevar a cabo una evaluación de riesgos documentada para identificar las rutas de contaminación% además de establecer pol#ticas y porcedimiento documentados para la manipulación de materias primas% productos intermedios y productos terminados a fin de garanti&ar que se impide la contaminación cru&ada! Ello deberá incluir$ ,onsideraciones del estado f#sico de los materiales alerg.nicos 5es decir% en polvo% l#quido o en part#culas6% Identificación de los puntos potenciales de contaminación cru&ada a lo largo del fluo del proceso% Evaluación de los riesgos de contaminación cru&ada por al.rgenos en cada uno de los pasos del proceso% Identificación de controles adecuados para reducir o eliminar el riesgo de contaminación cru&ada!
.".&
Deberán establecerse procedimientos documentados que garanticen la gestión efectiva de los materiales alerg.nicos a fin de evitar la contaminación cru&ada de productos que no contienen al.rgenos! Estos deberán incluir% cuando proceda$
()*ina 6- de +,
>na separación f#sica o temporal mientras los materiales que contienen al.rgenos están siendo almacenados% procesados o envasados! El uso de ropa de protección adicional o diferente siempre que se manipulen al.rgenos! El empleo de equipos y utensilios e3clusivos e identificados para las operaciones de
DIPLOMATURA DE ESPECIALIZ ACIOÓN AVANZADA EN GESTIOÓ N DE CALIDAD E INOCUIDAD AL IMENTARIA
.".
procesado! *rogramación de la producción para reducir cambios entre productos que contienen al.rgenos y los que no los contienen! Sistemas para restringir el movimiento del polvo en el aire que contiene al.rgenos! Maneo de residuos y controles de derrames! 2estricciones en los alimentos introducidos en la planta por el personal% visitas% contratistas y empresas de catering!
,uando se realicen reprocesamientos o se lleven a cabo operaciones de reprocesamiento% deberán implantarse procedimientos que garanticen que el reprocesamiento que contenga al.rgenos no sea utili&ado en productos que no contienen los al.rgenos!
.".0
,uando la naturale&a del proceso de producción sea tal que no pueda evitarse la contaminación cru&ada por al.rgenos% deberá declararse en el etiquetado! Deberán aplicarse las gu#as y códigos nacionales de buenas prácticas en los casos en los que se incluya esta declaración!
.".3
,uando se efect
.".5
"os procedimientos de limpie&a de equipos o &onas deberán estar dise'ados con el fin de eliminar o reducir a niveles aceptables cualquier posible contaminación cru&ada por al.rgenos! Deberán validarse los m.todos de limpie&a para garanti&ar que sean eficaces y la efectividad del procedimiento deberá verificarse periódicamente! "os equipos de limpie&a utili&ados para limpiar los al.rgenos deberán identificarse y ser espec#ficos para el uso con al.rgenos% o ser de un solo uso o limpiarse de manera efica& despu.s de su uso!
5.4
utenticidad
Declaración de Intenciones-
Deberán implantarse sistemas para minimi&ar el riesgo de compras fraudulentas o materias primas adulteradas y para garanti&ar que todas las descripciones y declaraciones del producto sean legales% adecuadas y puedan ser verificadas!
Requisito 'undament al
()*ina 63 de +,
.
DIPLOMATURA DE ESPECIALIZ ACIOÓ N AVANZADA AVANZADA EN GESTIO GESTIOÓÓ N DE CALIDAD E INOCUIDAD AL IMENTARIA
.&.1
.&.2
"a empresa llevará a cabo procesos para acceder a la información sobre las amena&as istóricas y en desarrollo a la cadena de suministro que puedan presentar un tiesgo de adulteración o situación de materias primas! Dica información puede provenir de$
Asociaciones comerciales%
8uentes gubernamentales
,entros de recursos privados!
Se reali&ará una evaluación documentada de todas las materias primas alimentarias o grupos de materias pirmas para evaluar el posible riesgo de adulteración o sustitución! Esta tendrá en cuenta$
*ruebas temporales de sustitución o adulteración% 8actores económicos que puedan acer que la audlteración o sustitución sea más atractiva%
"a facilidad de acceso a las materias primas a trav.s de la cadena de suministro%
"a compleidad de las pruebas de rutina para identificar adulterantes%
"a naturale&a de las materias primas!
"a evaluación de vulnerabilidad deberá mantenerse bao revisión para reflear las circunstancias económicas cambiantes y de inteligencia de mercado% que puedan alterar el riesgo potencial! Se revisará formalmente una ve& al a'o! .&. "
En caso de que las materias primas sean identificadas como un riesgo particular de adulteración o sustitución se deberán implementar garant#as y+o procesos de análisis adecuados para reducir el riesgo!
.&. &
,uando los productos est.n etiquetados o se an agregado declaraciones en los embalaes finales que dependan del estado de una materia prima% incluidos$
*rocedencia u origen espec#fico%
Declaraciones de cepa+variedad%
Estatus protegido 5por eemplo @lobal@A*6%
()*ina 65 de +,
DIPLOMATURA DE ESPECIALIZ ACIOÓ N AVANZADA AVANZADA EN GESTIO GESTIOÓÓ N DE CALIDAD E INOCUIDAD AL IMENTARIA
4rganismo gen.ticamente modificado 5@M46%
Identidad protegida%
Ingredientes espec#ficos de marca registrada%
Se debe verificar el estatus de cada lote de la materia prima!
"as instalaciones deberán mantener registros de compra% tra&abilidad del uso de la materia prima y registros de envasado de productos finales para confirmar las declaraciones! "a planta deberá acer pruebas de balance de masas y documentarlas como m#nimo semestralmente y con una frecuencia que cumpla los requisitos concretos del programa! .&.
,uando se realicen declaraciones sobre los m.todos de producción 5por eemplo orgánico% carne 7alal o Hoser6 la planta deberá mantener el estatus de certificación necesario para acer tales declaraciones!
.&. 0
Deberá documentarse el fluo del proceso de producción de los productos que incluyan una declaración y deberán identificarse las &onas potenciales de contaminación o p.rdida de identidad declarada! Deberán establecerse los controles apropiados para garanti&ar la integridad de las declaraciones reali&adas sobre el producto!
5.5
#nvasado del "roducto
Declaración de Intenciones-
"os materiales de envasado deberán ser los adecuados para el uso previsto y se deberán almacenar en unas condiciones tales que redu&can al m#nimo el riesgo de contaminación y el deterioro!
Requisito 'undament al
..1
,uando se compre o especifique material de envasado para uso en contacto con alimentos% deberá informarse al proveedor de los mismos sobre cualquier caracter#stica en particular relativa al alimento que van a contener 5por eemplo% alto contenido en materias grasas% p7 o condiciones de uso tales como microondas6 que pueda afectar a la idoneidad del envase! Deberá disponerse de certificados de conformidad de los materiales de envasado o de otras evidencias para confirmar
()*ina 66 de +,
DIPLOMATURA DE ESPECIALIZ ACIOÓ N AVANZADA AVANZADA EN GESTIO GESTIOÓÓ N DE CALIDAD E INOCUIDAD AL IMENTARIA
que cumplen con la legislación relevante sobre seguridad alimentaria y son adecuados para el uso previsto! ..2
"os revestimientos y bolsas de producto que sean adquiridos por la empresa para el uso en contacto directo con los ingredientes% o el trabao en proceso% deberán ser de un color adecuado y resistente al desgaste para evitar una contaminación accidental!
5.6
ns"ección % an)lisis de la0oratoro del "roducto
Declaración de Intenciones
"a empresa deberá llevar a cabo o subcontratar la reali&ación de las inspecciones y los análisis del producto que sean cr#ticos para confirmar la seguridad% la legalidad y la calidad del producto% empleando para ello procedimientos% instalaciones y m.todos adecuados!
.0.1
ns"ección % an)lisis de "roducto
.0.1.1
Deberá planificarse un programa de análisis que abarque los productos y el entorno de producción% que puede incluir análisis microbiológicos% qu#micos% f#sicos y organol.pticos en función del riesgo! Deberán documentarse los m.todos% la frecuencia y los l#mites especificados!
.0.1.2
"os resultados de los análisis y de la inspección se deberán registrar y revisar con regularidad para identificar tendencias! Se deberá actuar adecuadamente y comprenderse la importancia de los resultados e3ternos del laboratorio! Deberán emprenderse las acciones apropiadas para abordar de inmediato cualquier resultado poco satisfactorio o siempre que las tendencias indiquen resultados insatisfactorios!
.0.1."
"a empresa deberá cerciorarse de que se implanta un sistema de evaluación a lo largo de la vida
5.6.2
n)lisis de la0oratorio
.0.2.1
"os análisis de patógenos se deberán subcontratar a un laboratorio e3terno o% en el caso de reali&arse internamente% el laboratorio deberá estar separado de las instalaciones de fabricación y almacenamiento% y disponer de procedimientos de operación que permitan evitar el riesgo de
()*ina 6+ de +,
DIPLOMATURA DE ESPECIALIZ ACIOÓN AVANZADA EN GESTIOÓ N DE CALIDAD E INOCUIDAD AL IMENTARIA
contaminación de los productos! .0.2.2
,uando la planta cuente con laboratorios de análisis rutinarios% su ubicación% dise'o y operación deberán ser tales que eliminen los riesgos potenciales para la seguridad del producto! "os controles se deberán documentar e implementar% debi.ndose tomar en consideración los siguientes aspectos$
El dise'o y funcionamiento de los sistemas de desagCe y ventilación! El acceso y seguridad de las instalaciones! "os despla&amientos del personal de laboratorio! "as disposiciones en materia de ropa protectora! "os procesos para obtener muestras del producto! "a eliminación de residuos procedentes del laboratorio!
.0.2."
,uando la empresa realice% o subcontrate% análisis que sean cr#ticos para la seguridad o la legalidad de los productos% el laboratorio o la empresa subcontratada deberán contar con una acreditación reconocida o trabaar de acuerdo con los requisitos y principios de la Norma IS4 (J)9! ,uando no se empleen m.todos acreditados se deberá disponer de una ustificación documentada!
.0.2.&
Se deberá disponer de unos procedimientos para garanti&ar la fiabilidad de los resultados obtenidos en el laboratorio% al margen de los especificados en la sección 9!F!)!:! /ales procedimientos deberán incluir$
El empleo de unos m.todos de ensayo reconocidos% cuando e3istan! *rocedimientos de ensayo documentados! "a garant#a de que el personal está debidamente cualificado y+o que a recibido la capacitación adecuada y es competente para llevar a cabo el análisis requerido! El empleo de un sistema para verificar la precisión de los resultados de los ensayos% 5por eemplo ensayos de anillo o de aptitud6! El empleo de equipos debidamente calibrados y suetos a un mantenimiento apropiado!
5.7
Li0eración de "roducto
Declaración de
"a planta de producción se deberá asegurar de que el producto terminado no se libera asta que no se ayan llevado a cabo todos los procedimientos acordados!
()*ina 67 de +,
DIPLOMATURA DE ESPECIALIZ ACIOÓN AVANZADA EN GESTIOÓ N DE CALIDAD E INOCUIDAD AL IMENTARIA
Intenciones .3.1
,uando se requiera la aprobación para la liberación del producto% deberán implantarse procedimientos que garanticen que no se libera ning
()*ina 6, de +,
DIPLOMATURA DE ESPECIALIZ ACIOÓN AVANZADA EN GESTIOÓ N DE CALIDAD E INOCUIDAD AL IMENTARIA
+! Control de (rocesos 6.1
Control de las o"eraciones
Declaración de Intenciones-
"a planta de producción deberá aplicar unos procedimientos documentados y+o intrucciones de trabao que garanticen que se producen sistemáticamente productos seguros y legales conforme a las caracter#sticas de calidad deseadas% en total conformidad con el plan de seguridad alimentaria A**,,!
Requisito 'undament al
0.1.1
"as especificaciones del proceso y las instrucciones de trabao documentadas deberán estar disponibles en los procesos clave de la producción para garanti&ar la seguridad% la legalidad y la calidad de los productos! Estas especificaciones deberán incluir% seg
8ormulación% incluyendo la identificación de al.rgenos! Instrucciones de me&clado% velocidad y tiempo! Austes de proceso de los equipos! /iempos y temperaturas de cocción! /iempos y temperaturas de enfriamiento! Instrucciones del etiquetado! ,odificación y marcado de la feca de caducidad! ,ualquier punto de control cr#tico adicional identificado en el plan A**,,!
"as especificaciones del proceso se establecerán seg
Se deberá establecer% controlar adecuadamente y registrar un proceso que vigile la temperatura% el tiempo% la presión y las propiedades qu#micas% a fin de garanti&ar que el producto se fabrica cumpliendo las especificaciones requeridas para el proceso!
0.1."
,uando los parámetros de los procesos se controlen mediante dispositivos de vigilancia en l#nea% .stos deberán estar conectados a un sistema de alerta que sea adecuado y se compruebe de forma rutinaria!
()*ina 6> de +,
DIPLOMATURA DE ESPECIALIZ ACIOÓN AVANZADA EN GESTIOÓ N DE CALIDAD E INOCUIDAD AL IMENTARIA
0.1.&
,uando se produ&can variaciones en las condiciones de proceso en un equipo cr#tico para la seguridad o la calidad de los productos% las caracter#sticas del procesamiento deberán validarse con una frecuencia basada en el riesgo y el funcionamiento del equipo 5por eemplo% distribución del calor en retortas% ornos y tanques de procesamiento? distribución de temperatura en congeladores y cámaras de fr#o6!
0.1.
En caso de que se produ&can fallos en los equipos o desviaciones respecto a las especificaciones del proceso% deberán estar implantados procedimientos para determinar si el producto es seguro y de la calidad adecuada as# como las acciones a tomar!
6.2
Etiquetado control de en!asado
Declaración de Intenciones-
"os controles de gestión de actividades de etiquetado de productos deberán garanti&ar que los productos sean clasificados y codificados correctamente!
Requisito 'undament al
0.2.1
Deberá aber un proceso formal para la asignación de los materiales de envasado para las lpineas y el control en la &ona de envasado que garanti&a que est. listo para su usp y disponible para las máquinas de envasado! En caso de que se produ&ca la codificación fuera de l#nea o la impresión de materiales de envasado% se establecerán comprobaciones de manera que solo el material que est. impreso adecuadamente est. disponible en las máquinas de envasado!
0.2. 2
$rocedimiento de ventas de eportacin y local )%JC98CJ$J((& donde indica con respecto a eti;uetado: todos los productos deben estar eti;uetados para cumplir los re;uisitos legales del país- toda eti;ueta son verificadas antes de ingresar a produccin- las ;ue no cumplan con la especificacin ser!n devueltas almac
()*ina += de +,
$rocedimiento de ventas de eportacin y local )%JC98CJ$J((& donde indica con respecto a eti;uetado: todos los productos deben estar eti;uetados para cumplir los re;uisitos legales del país- toda eti;ueta son verificadas antes de ingresar a produccin- las ;ue no cumplan con la especificacin ser!n devueltas almac
DIPLOMATURA DE ESPECIALIZ ACIOÓN AVANZADA EN GESTIOÓ N DE CALIDAD E INOCUIDAD AL IMENTARIA
deben mencionar los ingredientes y los productos alerg
0.2."
Se deberán establecer procedimientos documentados que garanticen que los productos se envasan en el envase correcto y que el etiquetado es el correcto! Deberán inlcuir comporbaciones$
Al inicio del envasado
Durante el proceso de envasado
Despu.s de efectuar cambios en el envasado
Al final de cada ciclo de producción!
"as comprobaciones deberán incluir la verificación de cualquier impresión reali&ada durante la etapa del envasado% seg
,odificación de la feca%
,odificación de lotes%
Indicación de cantidades%
Información de precios%
,ódigo de barras%
*a#s de procedencia!
0.2.&
En caso de que se utilice el equipo de viusali&ación en l#nea para comprobar las etiquetas y la impresión del producto% se deberán establecer procedimientos para garanti&ar que el sistema est. correctamente configurado y sea capa& de alertar o reca&ar al producto cuando la información del envasado est. fuera de las especificaciones!
6.3
Cantidad: control de "eso/ volumen % número de unidades
Declaración
"a planta deberá disponer de un sistema de control de la cantidad que cumpla con los requisitos
()*ina + de +,
DIPLOMATURA DE ESPECIALIZ ACIOÓN AVANZADA EN GESTIOÓ N DE CALIDAD E INOCUIDAD AL IMENTARIA
de Intenciones
legales en el pa#s de venta del producto y los códigos de buenas prácticas reconocido del sector o con los requisitos espec#ficos del cliente!
0.".1
"a frecuencia y la metodolog#a de la verificación de las cantidades deberá cumplir con los requisitos de la legislación pertinente en materia de verificación de las cantidades% y se deberán conservar los registros de estas verificaciones!
0.".2
,uando la cantidad del producto no est. sueta a requisitos legales 5por eemplo% productos a granel6 el producto deberá cumplir con los requisitos del cliente% y se deberán conservar los registros!
6.4
Cali0ración % control de dis"ositivos de medición % vi*ilancia
Declaración de Intenciones
"a planta de producción deberá poder demostrar que los equipos de medición y vigilancia son lo suficientemente precisos y fiables como para proporcionar confian&a en los resultados de las mediciones!
0.&.1
"a planta de producción deberá identificar y controlar los equipos de medición empleados para vigilar los puntos de control cr#tico% as# como la seguridad y la legalidad del producto! Ello deberá incluir% como m#nimo$
0.&.2
>na lista documentada de los equipos y su ubicación! >n código de identificación y la feca de la pró3ima calibración! *revención los austes reali&ados por personal no autori&ado! *rotección frente a da'os% deterioro o uso inadecuado!
Se deberán comprobar todos los dispositivos de medición identificados% incluidos los equipos nuevos y% en caso necesario% austarse$
()*ina +- de +,
,on una frecuencia predeterminada% basada en la evaluación de riesgos! ,onforme a un m.todo definido que% a ser posible% sea tra&able a una norma nacional o internacional reconocida! "os resultados deberán documentarse! "os equipos deberán ser legibles y de una precisión adecuada a las mediciones que se vayan a reali&ar!
.
DIPLOMATURA DE ESPECIALIZ ACIOÓN AVANZADA EN GESTIOÓ N DE CALIDAD E INOCUIDAD AL IMENTARIA
0.&."
El equipo de medición de referencia deberá calibrarse y ser tra&able a una norma nacional o internacional reconocida% y se deberá conservar registro! "a incertidumbre de la calibración debe tenerse en cuenta al utili&ar un equipo para evaluar los l#mites cr#ticos!
0.&.&
Deberán establecerse procedimientos para registrar las medidas adoptadas cuando se observe que los dispositivos de medición y vigilancia prescritos no funcionan conforme a los l#mites especificados! ,uando la seguridad o la legalidad de los productos se basen en equipos que ayan resultado ser imprecisos% deberán tomarse las medidas oportunas con el fin de garanti&ar que el producto en riesgo no sea puesto a la venta!
7! (ersonal 7.1 Declaración de IntencionesRequisito 'undament al
'ormación: onas de mani"ulación de materias "rimas/ "re"aración/ "rocesamiento/ envasado % almacenamiento
"a empresa deberá demostrar que todos los empleados que desempe'an tareas que afectan a la seguridad% la legalidad y la calidad de los productos son competentes para reali&ar las mismas y que dica competencia la an adquirido a trav.s de cspacitación% e3periencia laboral o cualificaciones!
3.1.1
/odo el personal relevante% incluyendo el personal temporal y el de empresas subcontratadas% deberá recibir una capacitación apropiada antes de empe&ar a trabaar y ser supervisado adecuadamente durante todo el per#odo de trabao!
3.1.2
,uando el personal realice actividades relacionadas con los puntos de control cr#tico% deberá recibir la capacitación pertinente y evaluarse su competencia!
3.1."
"a empresa deberá contar con programas documentados que abarquen las necesidades en materia de capacitación del personal pertinente! Estas deberán incluir% como m#nimo% los siguientes puntos$
()*ina +3 de +,
Identificación de las competencias necesarias para desempe'ar funciones espec#ficas!
)e cuenta con registros de capacitacin EMJ+J%,J(" en temas ,ACC$
DIPLOMATURA DE ESPECIALIZ ACIOÓN AVANZADA EN GESTIOÓ N DE CALIDAD E INOCUIDAD AL IMENTARIA
3.1.&
3.1.
Asegurarse de que el personal a adquirido las competencias necesarias% ya sea a trav.s de capacitación o por otros medios! 2evisar la efectividad de la formación! Asegurarse de que la formación se imparte en el idioma adecuado para las personas que la reciben!
/odo el personal relevante% incluyendo ingenieros% el personal temporal y el de las empresas subcontratadas% deberá recibir una capacitación apropiada sobre conocimientos de al.rgenos antes de empe&ar a trabaar en los procedimientos de manipulación de al.rgenos de la planta!
9@
Deberán estar disponibles los registros de toda la capacitación impartida! Esto deberá incluir% como m#nimo$ El nombre de la persona que a reali&ado el curso de capacitación y confirmación de asistencia al mismo! 8eca y duración del curso de capacitación! /#tulo o contenido del curso de capacitación% seg
9@
3.1.0
"a empresa deberá revisar de forma rutinaria las competencias del personal! ,uando proceda% facilitar la formación relevante! *ara ello se podrá recurrir a cursos de capacitación% cursos de actuali&ación% entrenamiento% mentor#a o e3periencia en el lugar de trabao!
+egistro capacitacin Norma +C fec=a (5B(1B2(1
7.2
2i*iene del "ersonal onas de mani"ulación de materias "rimas/ "re"aración/ "rocesamiento/ envasado % almacenamiento
Declaración de Intenciones-
"as normas de igiene personal de la planta se desarrollarán para disminuir el riesgo de contaminación del producto por parte del personal% deberán ser adecuadas para los productos fabricados y todos los empleados% incluyendo el personal de empresas subcontratadas y las personas que visiten las instalaciones% deberán adoptarlas!
Requisito 'undament al
3.2.
"os requisitos de igiene personal se tendrán que documentar y comunicar a todo el personal!
()*ina +5 de +,
$rocedimiento 9peraciones sanitarias
DIPLOMATURA DE ESPECIALIZ ACIOÓN AVANZADA EN GESTIOÓ N DE CALIDAD E INOCUIDAD AL IMENTARIA
Estos deberán incluir% como m#nimo% los requisites a continuación$
1
No se permite llevar reloes! No se permite llevar oyas% a e3cepción de alian&as sencillas o pulseras de boda! No se permite llevar anillos ni pendientes en partes e3puestas del cuerpo como oreas% nari&% lengua o ceas! "as u'as deberán mantenerse cortas% limpias y sin pintar! No está permitido el uso de u'as posti&as! No se permite llevar perfume ni loción para despu.s del afeitado en e3ceso! El cumplimiento de los requisitos deberá comprobarse de forma rutinaria!
)%J$8J$J((1 4erH+ev (1H(0 ,igiene $ersonal
3.2.2
El personal deberá lavarse las manos a la entrada de las &onas de producción y con una frecuencia apropiada para minimi&ar el riesgo de contaminación del producto!
A la entrada de las #onas de produccin se encuentra una estacin para el lavado y desinfeccin de cal#ado y manos. Con todos los implementos y las instrucciones claras
3.2."
/odos los cortes y rasgu'os en la piel e3puesta se deberán cubrir con un parce de un color distinto al del producto% preferiblemente a&ul% y que contenga una tira de metal detectable! Dicos apósitos serán proporcionados y controlados por la empresa! ,uando proceda% además del parce indicado% el personal deberá llevar un guante!
)e colocan curitas de colores y luego va el guante de nitrilo- dependiendo de la gravedad e la cortadura el personal es designado a un !rrea de menor riesgo.
3.2.&
,uando se utilicen equipos de detección de metales% se deberá tomar una muestra de cada lote de parces y verificarlas utili&ando el detector de metales y se deberá llevar un registro de ello!
NHA Las curitas ;ue se usan en la planta no tienen l!minas de metal
3.2.
Se deberán implantar procedimientos e instrucciones escritas para controlar el uso y almacenamiento de medicamentos personales con el fin de reducir al m#nimo el riesgo de contaminación del producto!
En $rotocolo de bienestar social y tpico )%J$+)LJAJ((1 indica procedimientos para la administracin de medicamentos - y registro de medicamentos )%J$+)LJ'J((6
7.3
Revisiones mEdicas
Declaración de Intenciones-
"a empresa establecerá procedimientos para garanti&ar que los empleados% el personal de agencias y de empresas subcontratadas o los visitantes no son fuente de transmisión de enfermedades causadas por alimentos!
Requisito
()*ina +6 de +,
DIPLOMATURA DE ESPECIALIZ ACIOÓN AVANZADA EN GESTIOÓ N DE CALIDAD E INOCUIDAD AL IMENTARIA
'undament al
3.".1
3.".2
3."."
"a empresa deberá informar al personal sobre los s#ntomas de infección% enfermedad o trastorno relevante que prevenga el trabao con alimentos abiertos! "a planta deberá disponer de un procedimiento que asegure que los empleados% incluidos los empleados temporales% notifiquen cualquier enfermedad infecciosa o trastorno relevante que est.n sufriendo o con el que ayan estado en contacto!
En los casos en los que pueda e3istir un riesgo para la seguridad del producto% los visitantes y el personal de empresas subcontratadas deberán ser informados sobre los tipos de s#ntomas% infecciones% enfermedades o trastornos relevantes que pueda prevenir el trabao con alimentos abiertos! ,uando pueda e3istir un riesgo para la seguridad del producto% los visitantes y el personal de empresas subcontratadas deberán cumplimentar un cuestionario de salud o confirmar de otro modo que no están sufriendo una enfermedad que pueda poner en riesgo la seguridad del producto antes de entrar en las &onas de materias primas% manipulación% preparación% envasado y almacenamiento! Se dispondrá de procedimientos documentados para empleados% personal de empresas subcontratadas y visitantes% sobre las medidas que se deberán adoptar en el caso de que sufran enfermedades infecciosas o de que ayan estado en contacto con ellas! ,uando proceda% se deberá solicitar asesoramiento m.dico especiali&ado!
7.4
Ro"a de "rotección #m"leados o "ersonas que visiten las .onas de "roducción
Declaración de Intenciones
"os empleados% el personal de empresas subcontratadas y los visitantes que vayan a entrar en las &onas de producción deberán llevar ropa de protección adecuada que la planta les abrá facilitado!
()*ina ++ de +,
Lo indica en $rocedimiento de Acciones de vigilancia de =igiene y saneamiento )%J))9$J$J((2. )e reali#an evaluaciones medicas anuales - se revis de operaria Neyra $ea )andra Ouana an!lisis de aglutinaciones tífico , - tífico 9 paratífico A - paratífico - rucella todo negativo - no portador de salmonella reali#ado por Laboratorio de Analisis clínicos 8ilagritos E+L fec=a 2&B11B2(1.
)e cuenta con cuestionario de estado de salud de visitas )%J$+)LJ'J(23
Lo indica en $rocedimiento de Acciones de vigilancia de =igiene y saneamiento )%J))9$J$J((2
DIPLOMATURA DE ESPECIALIZ ACIOÓN AVANZADA EN GESTIOÓ N DE CALIDAD E INOCUIDAD AL IMENTARIA
3.&.1
"a empresa deberá documentar y comunicar a todos los empleados% personal de empresas subcontratadas y visitantes las normas relativas a la utili&ación de ropa de protección en determinadas &onas de trabao% como por eemplo% las &onas de cuidados especiales y &onas de bao riesgo! Esto tambi.n deberá incluir pol#ticas sobre el uso de ropa de protección fuera del entorno de producción 5por eemplo% la obligación de quitársela antes de ir al ba'o% al comedor y a las &onas reservadas para fumadores6!
8anual $8 indica instrucciones de proteccin personal uniforme : tocaprotector nasabucal - pantaln u overol sanamiento ratamiento $rimario: ropa color blanco o a#ul con delantal anaranjado toca verde. Alto riesgo: mandil blanco- toca blanca o a#ul. $. : uniforme plomo )aneamiento : amarillo 8antenimiento : a#ul oscuro
3.&.2
Deberá disponerse de ropa de protección$
3.&."
En cantidades suficientes para cada empleado! ,on un dise'o adecuado para impedir la contaminación del producto 5como m#nimo% no deberá tener bolsillos e3ternos ni botones cosidos6! Kue cubra totalmente el pelo para evitar la contaminación del producto! Kue incluya redecillas para la barba y el bigote para evitar la contaminación del producto!
El lavado de la ropa de protección se deberá reali&ar por una empresa de lavander#a aprobada y contratada o por la propia fábrica% utili&ando criterios definidos y verificados para validar la eficacia del proceso de lavado! "a lavander#a deberá operar mediante procedimiento que garanticen$
"a separación adecuada entre prendas sucias y limpias%
"a limpie&a efica& de la ropa de protección%
()*ina +7 de +,
"a esterili&ación comercial de las prendas de &ona de alto riesgo o cuidados especiales una ve& .stas ayan sido lavadas y secadas% "a ropa limpia deberá estar protegida de la contaminación asta que .sta sea enciada a la planta% 5mediante boldad o fundas% por eemplo6!
9@
)e reali#a en la lavandería ;ue est! ubicada en las instalaciones de la planta. )eparacin de ropa sucia y limpia y tambi