Nectar de frutilla.docx

Materia: Tecnología de Alimentos lII Docente: Ing. Patricia Mosquera A. Estudiantes: Karen Acevedo Zurita, Diana Cajape Tubay, Víctor Haro Cuesta, Paul Parrales Moncada Curso: 3ro “A” Ingeniería Agrícola Mención Agroindustrial ELABORACION DE NECTAR

Introducción El néctar es un producto constituido por pulpa de fruta finamente tamizada, agua potable, azúcar, ácido cítrico, preservante químico y estabilizador. Además, el néctar debe recibir un tratamiento térmico adecuado que asegure su conservación en envases herméticos. El proceso consiste en la obtención de la pulpa, la formulación de una mezcla de pulpa, agua y azúcar, la aplicación de un tratamiento térmico (pasteurización) y el envasado en latas, botellas de vidrio o plástico y en cartón. Objetivos 

Realizar un producto específico llevado a la lí nea de flujo “elaboración de nectar”.



Establecer una concentración de ingredientes adecuada según las normas internacionales.

MARCO TEORICO Néctar de fruta

Por néctar de fruta se entiende el producto sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene añadiendo agua con o sin la adición de azúcares de miel y/o jarabes de miel, a productos o a una mezcla de éstos. Podrán añadirse sustancias aromáticas, componentes aromatizantes volátiles, pulpa, todos los cuales deberán proceder del mismo tipo de fruta y obtenerse por procedimientos físicos. Dicho producto deberá satisfacer además los requisitos para los néctares de fruta. MATERIA PRIMA, INGREDIENTES y EQUIPO        

Fruta: frutillas Azúcar blanca blanca refinada Ácido cítrico, cítrico, como regulador regulador de acidez Ollas Recipientes de vidrio Licuadora Balanza Termómetro

Materia: Tecnología de Alimentos lII Docente: Ing. Patricia Mosquera A. Estudiantes: Karen Acevedo Zurita, Diana Cajape Tubay, Víctor Haro Cuesta, Paul Parrales Moncada Curso: 3ro “A” Ingeniería Agrícola Mención Agroindustrial

Diagrama de flujo

Recepcion de Materia Prima

Seleccion

Pelado

Escaldado

Pulpear

Estandarización

Pasteurizacion

Envasar

Cerrado

Almacenado


Descripción del proceso Pesado: consiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso para determinar el rendimiento que puede obtenerse de la fruta. Selección: se selecciona la sana y con el grado de madurez adecuado (en la escala de 1 – 6, en donde el 6 es maduro, tiene un 5).

Pelado: se retira de la fruta la corona y se lava con chorros de agua y se desinfecta sumergiéndola en un tanque con agua clorada. Escaldado: la fruta recibe un tratamiento en agua a ebullición durante 2 minutos, con el propósito de inactivar las enzimas que oscurecen la fruta y cambian el sabor e intensificar el color. También permite ablandar la fruta. Formulación: esta operación consiste en definir la fórmula del néctar y pesar los diferentes ingredientes. En general los néctares tienen 15 °Brix y un pH entre 3.5 – 3.8. Una fórmula para néctar de frutas tropicales es la siguiente: INGREDIENTE

Pulpa de frutilla Agua azúcar cido cítrico Total

%

40 13,75 45,75 0,5 100%

Estandarizado: la pulpa se mezcla muy bien con el agua, azúcar, ácido y se calienta hasta una temperatura cercana a 50 °C, para disolver los ingredientes. Pasteurización: la mezcla para el néctar se pasteuriza a 85 °C por 10 minutos para destruir los microorganismos patógenos. NOTA: este paso no se realizó por falta de ambiente en la planta piloto y por tiempo.


Llenado y sellado: la pulpa caliente se traslada a los recipientes de vidrio. Antes de sellar se debe eliminar el aire presionando la trapa del recipiente. Se debe dejar un borde libre o pestaña de 1.5 cm aproximadamente. Esterilización: los envases se esterilizan a una temperatura de 105°C por 20 min. Almacenado: el néctar envasado en botellas de vidrio, sin adición de preservantes tiene una vida útil en refrigeración de 10 a 15 días. Un aumento en el contenido de acidez y cambios desfavorables en el sabor son signos de que el néctar se ha deteriora. Cálculos Para envase de 450 cc de capacidad con un °Brix final del 15% y 0,5% del Ac. Cítrico °Brix inicial



7/100= 0,07

°Brix final



15/100= 0,15 Envase de 450 cc

450 cc

 100%

X



40%

X= 180 g jugo o pulpa 180 g solido x 0,07 °Brix inicial = 12,6 g (azúcar que aporta al envase) 0,15 x 450 = 67,5

g azúcar (que debe

haber en el envase) 67,5 – 12,6 = 54,9 g azúcar 54,9 g azúcar / 120 mL = 0,4575 x 100% = 45,75% de azúcar Codex Nectar  

% Rendimiento       


Anexos Materia prima

Pesado fruta

Cortado

Escaldado

Licuado

Estandarización

Esterilizado

Producto final

Pesado ingredientes

Llenado


Conclusiones Siguiendo con un proceso adecuado y estandarizado se logro completar la producción de un néctar 100% a base de pulpa de frutilla quedando como resultado un producto de apariencia agradable y un aroma natural de la fruta, el color rojo parduzco (característico de la fruta) y una textura ligeramente pastosa y agradable. En la catacion previa al embasado determinamos que el néctar de frutilla posee la dulzura exacta con la que se caracteriza un néctar además que resalta mucho la originalidad del sabor de la frutilla. Terminando así con un producto de excelentes resultados complementados con la adición de azúcar para en conjunto con las azucares propias de la fruta alcanzar los 15% grados brix recomendados por la norma alimentaria.

Bibliografía 

Alimentarius, Codex. «www.codexalimentarius.org.» NORMA GENERAL DEL CODEX PARA ZUMOS (JUGOS) Y NÉCTARES DE FRUTAS. 2005.

www.codexalimentarius.org/input/download/standards/.../CXS_247s.pdf

(último

acceso: Agosto de 2014). 

FAO.

«www.fao.org.»

Elaboración

de

nectares.

2006.

http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/ae620s/pprocesados/ fru4.htm (último acceso: Agosto de 2014).

Nectar de frutilla.docx

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