Mermelada de Mandarina Listo 1

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UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE FAUSTINO SANCHEZ CARRION FACULT FACULTAD AD DE INGENIERIA INGENIER IA QUIMICA QUIMIC A Y METALURGICA METALURGICA ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA QUIMICA

TRABAJO N°1 PROCESO DE PRODUCCION DE LA MEMELADA DE MANDARINA  

INTEGRANTES: MACHADO CUMPA AMANDA STEPHANIE PEREZ HUAMAN ISABELLA DANIELA RODRIGUEZ GARCILAZO AYME GUADALUPE

DOCENTE

: JHON JHO N H. OBISPO GAVINO GAVINO

CICLO

: SÉPTIMO HUACHO - 21!

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MERMELADA DE MANDARINA I.

ACTIVIDAD DE LA EMPRESA

La empresa “Las Delicias De Huaral S.A.” dedicada a la elaboración de mermelada de mandarían. II.

DESCRIPCION DEL PROCESO

1. RECEPC RECEPCION ION DE MAT MATERI ERIA A PRIM PRIMA: A:

En esta esta activ activid idad ad se efec efectú túaa el reci recibo bo de la frut fruta, a, aúc aúcar ar e in!r in!red edie ient ntes es  principales para la elaboración de la mermelada. Se re!istran las características  principales, tales como como proveedor, proveedor, procedencia, procedencia, costo " peso.

2. SELECCI"N

Se desc descar arta tann las las fruta frutass #ue #ue pres presen enta tann da$o da$oss físic físicos os,, #uím #uímic icos os "  bioló!icos. Las operaciones se realian de forma totalmente manual, "a #ue la calidad de la mermelada depender% de la fruta. &ara lue!o ser diri!idos 'acia diferentes puntos de la instalación de producción.

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#. PESADO:

&ara iniciar el proceso de procesos de producción de la mermelada es necesario  pesar las frutas para determinar rendimiento " calcular las cantidades e(actas de los otros in!redientes.

$. LAVADO DE LA FRUTA:

Se realia con la finalidad de eliminar cual#uier tipo de partículas e(tra$as, suciedad " restos de tierra #ue pueda estar ad'erida a la fruta. Esta operación se puede realiar por inmersión, a!itación o aspersión. )na ve lavada la fruta se recomienda el uso de una solución desinfectante. Las soluciones desinfectantes ma"ormente empleadas est%n compuestas de 'ipoclorito de sodio *le+ía en una concentración -,- a -,/0. El tiempo de inmersión en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a 1 minutos. 2inalmente la fruta deber% ser en+ua!ada con abundante a!ua.

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%. PELADO:

Se elimina la cascara, el coraón de la fruta. Se usan ma#uinas especialmente dise$adas para determinadas !eometrías " te(turas.

!. PULPEADO DE LA FRUTA:

3onsiste en obtener la pulpa o +u!o, libres de c%scaras " pepas. Esta operación se realia a nivel industrial en pulpeadoras. A nivel semi4industrial o artesanal se puede 'acer utiliando una licuadora. Dependiendo de los !ustos " preferencia de los consumidores se puede licuar o no al fruto. Es importante #ue en esta parte se pese la  pulpa "a #ue de ello va a depender el c%lculo del resto de insumos La m%#uina arro+a por un orificio la pulpa de la fruta " por los residuos como semilla, trocitos de cascaras #ue #uedaron " otros materiales.

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&. PRE COCCION DE LA FRUTA:

La fruta se cuece suavemente 'asta antes de a$adir el aúcar. Este proceso de cocción es importante para romper las membranas celulares de la fruta " e(traer toda la  pectina. Si fuera necesario se a$ade a!ua para evitar #ue se #ueme el producto. La cantidad de a!ua a a$adir depender% de lo +u!osa #ue sea la fruta, de la cantidad de fruta colocada en la olla " de la fuente de calor. )na cacerola anc'a " poco profunda, #ue permita una r%pida evaporación, necesita m%s a!ua #ue otra m%s profunda. Adem%s cuanto m%s madura sea la fruta menos a!ua se precisa para reblandecerla " cocerla. La fruta se calentar% 'asta #ue comience a 'ervir. Despu5s se mantendr% la ebullición a fue!o lento con suavidad 'asta #ue el producto #uede reducido a pulpa. A#uellas frutas a las #ue deba a$adirse a!ua, deber%n 'ervir 'asta perder un tercio apro(imadamente de su volumen ori!inal antes de a$adir el aúcar.

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'. COCCION:

La cocción de la mecla es la operación #ue tiene ma"or importancia sobre la calidad de la mermelada6 por lo tanto re#uiere de muc'a destrea " pr%ctica de parte del operador. El tiempo de cocción depende de la variedad " te(tura de la materia prima. Al respecto un tiempo de cocción corto es de !ran importancia para conservar el color " sabor natural de la fruta " una e(cesiva cocción produce un oscurecimiento de la mermelada debido a la carameliación de los aúcares. La cocción puede ser realiada a presión atmosf5rica en pailas abiertas o al vacío en pailas cerradas. En el proceso de cocción al vacío se emplean pailas 'erm5ticamente cerradas #ue traba+an a presiones de vacío entre 7-- a 78- mm H!., el producto se concentra a temperaturas entre 9- : 7-;3, conserv%ndose me+or las características or!anol5pticas de la fruta.

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(. ESTANDARIZACION 

AD<3<=> DEL A?@3A B C3
reducido en un tercio, se procede a a$adir el %cido cítrico " la mitad del aúcar en forma directa. La cantidad total de aúcar a a$adir en la formulación se calcula teniendo en cuenta la cantidad de pulpa obtenida. Se recomienda #ue por cada G! de pulpa de fruta se le a!re!ue entre -- a 1--- !r. de aúcar. La mermelada debe removerse 'asta #ue se 'a"a disuelto todo el aúcar. )na ve disuelta, la mecla ser% removida lo menos posible " despu5s ser% llevada 'asta el  punto de ebullición r%pidamente. La re!la de oro para la elaboración de mermeladas consiste en una cocción lenta antes de a$adir el aúcar " mu" r%pida " corta posteriormente. El tiempo de ebullición depender% del tipo " de la cantidad de fruta, si la fruta se 'a cocido bien antes de la incorporación del aúcar no ser% necesario #ue la mermelada endulada 'ierva por m%s de /- minutos. Si la incorporación del aúcar se realia demasiado pronto de forma tal #ue la fruta ten!a #ue 'ervir demasiado tiempo, el color  " el sabor de la mermelada ser%n de inferior calidad.

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Foda fruta tiene su acide natural en nuestro caso la mandarina tiene un pH de 8.-, sin embar!o para la preparación de mermeladas esta acide debe ser re!ulada. La acide se mide a trav5s del pH empleando un instrumento denominado pH4metro. La mermelada debe lle!ar 'asta un pH de I.. Esto !arantia la conservación del producto. La cantidad de %cido cítrico a a$adir debe ser de 8!rJK! de pulpa de mandarina.



&)>F DE EL<2<3A3<=>M 2inalmente la adición de la pectina se realia mecl%ndola con el aúcar #ue

falta a$adir, evitando de esta manera la formación de !rumos. Durante esta etapa la masa debe ser removida lo menos posible. La cocción debe finaliar cuando se 'a"a obtenido el porcenta+e de sólidos solubles deseados, comprendido entre 9490. &ara la determinación del punto final de cocción se deben tomar muestras periódicas 'asta alcanar la concentración correcta de aúcar " de esta manera obtener una buena !elificación.

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

AD<3<> DEL 3>SENA>FEM )na ve alcanado el punto de !elificación, se a!re!a el conservante. Este debe

diluirse con una mínima cantidad de a!ua. )na ve #ue est5 totalmente disuelto, se a!re!a directamente a la olla. El porcenta+e de conservante a a!re!ar no debe e(ceder al -.-0 del peso de la mermelada. Se utilia sorbato de potasio como conservante.

1. TRASVASE

)na ve lle!ado al punto final de cocción se retira la mermelada de la fuente de calor, " se introduce una espumadera para eliminar la espuma formada en la superficie de la mermelada.
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La mermelada de mandarina se de+ara reposar en el recipiente 'asta #ue comience a formarse una fina película sobre la superficie. La mermelada ser% removida li!eramente para distribuir uniformemente los troos de fruta. El corto periodo de reposo permite #ue la mermelada va"a tomando consistencia e impide #ue los frutos enteros suban 'asta la superficie de la mermelada cuando se distribu"en en tarros. Este  periodo de reposo resulta asimismo esencial cuando se prepara mermelada de frutas cítricas "a #ue en caso contrario todos los fra!mentos de fruta tender%n a flotar en la superficie

de

la

conserva.

11. ENVASADO:

Se realia en caliente a una temperatura no menor a los ;3. Esta temperatura me+ora la fluide del producto durante el llenado " a la ve permite la formación de un vacío adecuado dentro del envase por efecto de la contracción de la mermelada una ve #ue 'a enfriado. En este proceso se puede utiliar una +arra con pico #ue permita llenar con facilidad los envases, evitando #ue se derrame por los bordes. En el momento del envasado se deben verificar #ue los recipientes no est5n ra+ados, ni deformes, limpios "

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desinfectados. El llenado se realia 'asta el ras del envase, se coloca inmediatamente la tapa " se procede a voltear el envase con la finalidad de esteriliar la tapa. En esta  posición permanece por espacio de I minutos " lue!o se voltea cuidadosamente.

12. ENFRIADO:

El

producto

envasado

debe

ser

enfriado

r%pidamente para conservar su calidad " ase!urar la formación del vacío dentro del envase. Al enfriarse el producto, ocurrir% la contracción de la mermelada dentro del envase, lo #ue viene a ser la formación de vacío, #ue viene a ser el factor m%s importante para la conservación del producto. El enfriado se realia con c'orros de a!ua fría, #ue a la ve nos va a permitir  realiar la limpiea e(terior de los envases de al!unos residuos de mermelada #ue se 'ubieran impre!nado.

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1#. ETIQUETADO:

3onstitu"e la etapa final. En la eti#ueta se debe incluir toda la información sobre el producto.

1$. ALMACENADO:

Al terminar todo el proceso de producción. El producto debe ser almacenado en un lu!ar fresco, limpio " seco. &ara #ue lue!o pueda ser distribuido a los clientes específicos.

III.

DIAGRAMAS

1. D
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)n dia!rama de blo#ues de modelo matem%tico es el utiliado para representar el control de sistemas físicos *o reales mediante un modelo matem%tico, en el cual, intervienen !ran cantidad de variables #ue se relacionan en todo el  proceso de producción.

Recepción de la materia Materia prima !elección

Fruta de rechaz

"e#ad

aad de la *ruta 0$05% -,ua de

&n+ua,ue de la *ruta

&'uente de

&'uente de

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"elad

"ulpead de la *ruta

.a#cara

Fi/ra# 

"ulp "re ccción de la *ruta

AúcarR 1--G! .cción

Ccido cítricoR 9G!

 ran#a#e

-,ua

Merma 1%

&na#ad

&n*riad

&tiueta

&tiuetad

/. DES Es una representación !r%fica de los pasos #ue se si!uen en toda una secuencia de actividades, dentro de un proceso o un procedimiento, identific%ndolos mediante símbolos de acuerdo con su naturalea6 inclu"e, adem%s, toda la información #ue se considera necesaria para el an%lisis, tal como distancias recorridas, cantidad considerada " tiempo re#uerido. 3onfines analíticos " como a"uda para descubrir " eliminar ineficiencias, es conveniente clasificar las acciones #ue tienen lu!ar durante un proceso dado en cinco clasificaciones. Estas se conocen -lmacenad

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 ba+o los t5rminos de operaciones, transportes, inspecciones, retrasos o demoras " almacena+es. Este dia!rama muestra la secuencia cronoló!ica de todas las operaciones de taller

o

en

m%#uinas,

inspecciones,

m%r!enes de tiempo " materiales

a utiliar en un proceso de fabricación o administrativo, desde la lle!ada de la materia prima 'asta el empa#ue o arre!lo final del producto terminado.

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I. D
IV.

TAMA)O DE PLANTA

12480 Fra#c# de 200,r Materia prima e  in#um#

Rati (cn#um) (,*ra#c# de .n#um 200,r) (,me#)

.n#um unitari (,)

!u/ ttal (me#)

1 Mandarina

12

6240

100

624000

2

01

1248

270

336960

3 ;cid c
0002

2496

700

17472

4 "ectina !r/at de 5 pta#i =ipclrit de 6 #di

0005

624

6000

374400

000001

01248

6000

749

00005

624

200

1248

-z:car ru/ia

7 -,ua 

Materiale#

02095 Rati (cn#um) 1 unidad*ra#c# de 200,r

261456 .n#um (>nidme#)

000163 .n#um unitari (>nid)

43 !u/ ttal (me#)

1 &tiueta

1

12480

01

124800

2 Fra#c

1

12480

08

998400

Rati btenido por las autor  del pro"ectoM Oac'ado 3umpa Ama &5re Huam%n
IV.

TAMA)O DE PLANTA

12480 Fra#c# de 200,r Materia prima e  in#um#

Rati (cn#um) (,*ra#c# de .n#um 200,r) (,me#)

.n#um unitari (,)

!u/ ttal (me#)

1 Mandarina

12

6240

100

624000

2

01

1248

270

336960

3 ;cid c
0002

2496

700

17472

4 "ectina !r/at de 5 pta#i =ipclrit de 6 #di

0005

624

6000

374400

000001

01248

6000

749

00005

624

200

1248

-z:car ru/ia

7 -,ua 

Materiale#

02095 Rati (cn#um) 1 unidad*ra#c# de 200,r

261456 .n#um (>nidme#)

000163 .n#um unitari (>nid)

Rati btenido por las autor  del pro"ectoM Oac'ado 3umpa Ama &5re Huam%n
43 !u/ ttal (me#)

1 &tiueta

1

12480

01

124800

2 Fra#c

1

12480

08

998400

7500 , de Recepción de la materia Materia prima !elección "e#ad

75 ,

7490 , de

1500

14925

10 , Fruta de

aad de la *ruta

15000 , &'uente de

7490 , de

0$05

1500 , -,ua de

&n+ua,ue de la *ruta

15000 , &'uente de

7490 , de "elad

1125 , .a#cara

6365 , de mandarina "ulpead de la *ruta 1500, de

4865 , Fi/ra# 

7500 , de Recepción de la materia Materia prima !elección

10 , Fruta de

"e#ad

75 ,

7490 , de

1500

14925

aad de la *ruta

15000 , &'uente de

7490 , de

0$05

1500 , -,ua de

&n+ua,ue de la *ruta

15000 , &'uente de

7490 , de "elad

1125 , .a#cara

6365 , de mandarina "ulpead de la *ruta

4865 , Fi/ra# 

1500, de "re ccción de la *ruta 1500, de

AúcarR 1--G!

.cción

Ccido cítricoR 9G!

500 ,

25213 ,  ran#a#e

25213 ,

2496087 , &na#ad

-lmacenad &tiueta

&tiuetad 2496087 , 12480 *ra#c# de 200,r

&n*riad

B*+*,:

∑ entrada =∑ salida

entrada=7500 + 1500 + 1500 + 1500+ 6 + 15 + 0,3 =¿ 12021,3 kg

∑¿

∑ salida=10 + 1500+ 1500 + 1125 + 4865 +500 + 25,213 + 2496,087 =12021,3 kg

V.

ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA DELICIAS DE HUARAL S.A.

 ?>- E&&R- @& -..BAB!-!

E&R&&

 ?&F& @& .A-CBB@-@

A"&R-RBA! (2)

 ?&F& @& M-&BMB&A

 ?&F& @& -CAR-ARBA D .ARA @& .-B@-@

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