Vino de Mandarina

Enología - Elaboración de vino a partir mandarina – ingeniería agroindustrial - UNAMAD

ELABORACIÓN DE FERMENTO DE MANDARINA 1. INTRODUCCIÓN. Una posibilidad para industrializar las frutas es la producción de vino de buena calidad a un costo competitivo. Para industrializar existen frutas que pueden ser usadas para producir bebidas alcohólicas, algunas leyes de bebidas los definen como vino de frutas tropicales, de las que comúnmente se producen en la zona tropical y cuyo contenido alcohólico no exceda 24% de alcohol por volumen. Este tipo de vino se encuentra dentro de la clasificación de los vinos blancos debido al color del producto final. La producción de mandarina en la actualidad es una actividad atractiva, debido al potencial del mercado de las frutas tropicales a nivel mundial y en particular en los países desarrollados que cobijan ampliamente a la mandarina. El cultivo de mandarina se convierte en una actividad promisoria para los países con condiciones agroecológicas óptimas y de visión de desarrollo agroindustrial con orientación exportadora, tanto para la producción fresca como para los productos procesados. 2. OBJETIVOS. 2.1. Conocer la metodología y los parámetros de la elaboración de vinos de frutas usando como materia prima la mandarina. 2.2. Elaborar vinos de frutas (bebida fermentada) utilizando como materia prima la mandarina. 3. REVISIÓN BIBLIOGRÁFIC BI BLIOGRÁFICA. A. 3.1. Enología. La enología es el compendio de los conocimientos relativos a los vinos, mientras que la enotecnia es la técnica de elaboración y conservación de los vinos. vinos . Se llama vino, simplemente, a la bebida obtenida por fermentación alcohólica de los zumos de uva fresca. Pero en general, es una bebida obtenida de los zumos de frutas azucarados o de otros productos vegetales. Para la preparación de los vinos, además de la uva, se usan frutos como manzanas, peras, cerezas, ciruelas, frambuesas, etc., y también zumos de plantas como tallos de ruibarbo, de palmera. Se designa con el nombre de vino, solamente, el obtenido de las uvas; los demás se los denomina con el nombre del material del que proceden.

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3.2. Vino de frutas. 3.2.1. Generalidades. Los vegetales que tienen azúcar en mayor abundancia son los más apropiados para ser sometidos a la fermentación alcohólica. Se entiende por vinos de frutas todos aquellos que no son el resultado de la fermentación pura y simple del fruto de la vid, operada por los procedimientos habituales de la vinificación. Los vinos de frutas pueden hacerse de dos maneras principales: - Por fermentación pura y simple. - Por adición de aguardiente y de azúcar. El primer procedimiento da los verdaderos vinos; en cambio lo s que resultan del segundo no son sino ratafías propiamente dichas, y no han sufrido, como los primeros, la fermentación tumultuosa. Por último, algunos para economizar las frutas, hacen fermentar algunos kilogramos de estas con mucha agua y bastante cogucho o miel para dar cuerpo al zumo. Fácil será darse cuenta de que el primero de estos tres métodos es el único bueno para obtener vinos propiamente dichos. Los vinos de frutas del segundo procedimiento se preparan haciendo fermentar, o más bien digerir durante dos meses, poco más o menos, partes iguales de zumo de frutas y de aguardiente, con un poco de azúcar; es el procedimiento que se emplea para la mayoría de las ratafias. Los vinos de frutas, propiamente dichos, se conservan muy bien cuando están bien hechos, únicamente que tienen menos fortaleza que aquellos a los que se les agrega aguardiente. 3.2.2. Caracteres distintivos de los vinos de frutas. Los vinos de frutas difieren, sobretodo, de los vinos de uvas en que contienen mucha mayor cantidad de ácido málico, mientras que éstos contienen especialmente ácido tartárico; pues es, principalmente, la presencia del tartrato de potasio lo que distingue, particularmente, la uva de todas las demás frutas aptas para hacer vino. Esta sal es muy abundante en la uva antes de su madurez, y desparece en parte al madurar la fruta. Esta observación ha hecho que algunos experimentos indiquen la manera de poner útilmente tartrato ácido de potasio en las frutas. Está fuera de duda que esta sal se descompone parcialmente durante el progreso de la fermentación, y una parte considerable de la que queda se deposita luego en los toneles o las botellas donde se conserva el vino, formando un sedimento. Generalmente, los vinos de frutas tienen un color muy poco intenso, a veces carecen incluso de color. Para darles color se emplean moras, zarzamoras, aleña, Titto Iquise Gerardino

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saúco, cerezas negras, etc. Estas substancias procuran a los licores vinosos un bonito color encarnado; a veces se las hace fermentar con el mosto para obtener una coloración más intensa. 3.2.3. Frutas más apropiadas para la preparación de vino de frutas. Aparte de la uva hay muchas frutas que pueden proporcionar licores vinosos. La práctica de hacer vinos con los productos de nuestros jardines merece una atención general. Los vinos están, en muchos países, fuera del alcance de la gente de módicos recursos, en cambio, en estos mismos países hay frutas abundantes que pueden reemplazar, apreciablemente, la escasez o falta completa de la vid. Por otra parte, en países de producción vinícola (de uvas), tiene también interés ofrecer al público vinos de otras frutas, por las combinaciones que permiten hacer, por el beneficioso aprovechamiento de frutas de poco valor y, en fin, para ofrecer nuevos productos de agradable sabor, refrescantes y nutritivos. Las frutas más apropiadas para la fabricación de vinos son las siguientes: zarzamoras, moras, frambuesas, fresas, grosellas encarnada y blanca. Estas frutas fermentan bien y dan un vino bueno y sano. Las frutas pulposas, tales como el melocotón, la ciruela, la cereza y el albaricoque, pueden emplearse también; pero ninguno de éstas va bien para la fabricación de vinos de frutas. Las fresas y las frambuesas pueden dar igualmente un vino seco y dulce y de agradable calidad. Las naranjas y los limones son igualmente empleados para hacer vinos de frutas. No obstante, no son muy adecuados para este uso, porque contiene demasiado ácido, poco principio extractor y poco principio dulce y fermentable. 3.2.4. Manipulaciones generales. Partiendo del principio de que los vinos de frutas están destinados a reemplazar al vino de uva, lo que ante todo se debe hacer es preparar un zumo o mosto semejante, en su composición al vino. Ninguna fruta proporciona un zumo precisamente semejante al de la uva, principalmente, porque, en general, el principio de azúcar, que es la base fundamental en la fabricación del vino, no existe sino en exigua proporción en muchas frutas. Es preciso suplirlo por medios artificiales. Se puede dividir los vinos en cuatro clases principales: vinos dulces, vinos espumosos, vinos secos y suaves y vinos secos y fuertes. En la fabricación de los vinos de frutas, es preciso tener cuidado de no emplear demasiado poca fruta, con relación al azúcar agregado, pues es, principalmente, lo que hace la fermentación incompleta, y da también a estos vinos un sabor Titto Iquise Gerardino

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dulce y soso que los hace desagradables a muchos paladares si no se les agrega aguardiente. La fuerza del vino es siempre proporcional a la cantidad de azúcar empleado, siempre que se haya descompuesto enteramente. El zumo da un vino tanto más fuerte cuanto más azucarado está naturalmente, o que en la práctica se le agrega una mayor cantidad de azúcar antes de la fermentación, dando por descontado que siempre se ha tenido cuidado de adicionar suficiente levadura para asegurar la completa descomposición del azúcar sin la cual el producto conserva el dulzor, sin adquirir la fuerza. Pero, incluso con esta precaución, hay un límite de la cantidad de azúcar que se puede emplear, y este límite depende evidentemente de la cantidad de agua necesaria para la fermentación. Se debe dejar continuar la fermentación más largo tiempo, si se desea tener un vino seco, y más corto para un vino dulce. Pero, al contrario, si se desea conservar la fragancia del vino, es preciso necesariamente disminuir la duración. Lo mismo será, precisamente, si se quiere obtener un vino espumoso, porque el ácido carbónico, del cual depende exclusivamente esta cualidad, se disiparía irrevocablemente si la fermentación fuera demasiado prolongada. Al respecto de la conservación y envejecimiento, esta fase tiene lugar en locales llamados bodegas de envejecimiento. Puede tener lugar en barriles o botellas. Desde el punto de vista económico se prefieren los primeros. Las botellas pueden tomar dos posiciones horizontal y vertical. En la primera posición el tapón se mantiene constantemente húmedo y viene así sustraído al contacto de aire. Sin embargo, en esta posición se forma una burbuja de aire proporcionada al llenado más o menos a presión de las botellas, que con frecuencia puede favorecer el desarrollo de fenómenos patológicos. En la posición vertical la superficie de la cámara de aire está en contacto con el aire atmosférico a través del tapón, promueve el desarrollo de enfermedades de tipo aeróbico, junto con la oxidación más activa. En el etiquetado, si la botella no es recuperable, además de pensar en que la etiqueta sea atrayente, comercial, habrá que atender: al peso del papel (en gramos por metro cuadrado), normalmente oscila de 75 a 80; el sentido en que va la fibra al cortar la etiqueta (el fabricante de la maquina dará este dato) y en la cola apropiada. Si la botella tiene que volver, entonces todo se complica y habrá que saber más de ese papel que tan buen aspecto tenía, habrá que valorar las cargas que el fabricante ha introducido en la pasta (caolín, carbonato de calcio, etc.), saber si el papel está satinado, si lo han calandrado4 mucho para tapar otros defectos, si debe ser satinado por una cara y rugoso por donde ha de recibir la cola, etc. 3.3. Fermentación alcohólica. Denominada también fermentación del etanol o fermentación etílica.Es un proceso biológico de fermentación en plena ausencia de oxígeno(O2), originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por regla general azúcares: como pueden ser por ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa, el almidón, Titto Iquise Gerardino

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etc.) para obtener como productos finales: un alcohol en forma de etanol (cuya fórmula química es: CH 3-CH2-OH), dióxido de carbono (CO 2) en forma de gas y unas moléculas de ATP que consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular energético anaeróbico. El etanol resultante se emplea en la elaboración de algunas bebidas alcohólicas, tales como el vino, la cerveza, la sidra, el cava, etc. Aunque en la actualidad se empieza a sintetizar también etanol mediante la fermentación a nivel industrial a gran escala para ser empleado como biocombustible. La fermentación alcohólica tiene como finalidad biológica proporcionar energía anaeróbica a los microorganismosunicelulares (levaduras) en ausencia de oxígeno para ello disocian las moléculas de glucosa y obtienen la energía necesaria para sobrevivir, produciendo el alcohol y CO 2 como desechos consecuencia de la fermentación. Las levaduras y bacterias causantes de este fenómeno son microorganismos muy habituales en las frutas y cereales y contribuyen en gran medida al sabor de los productos fermentados (véase Evaluación sensorial). Una de las principales características de estos microorganismos es que viven en ambientes completamente carentes de oxígeno (O 2), máxime durante la reacción química, por esta razón se dice que la fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico. 3.4. Fermentación maloláctica. Muchos autores lo abrevian como fermentación ML o incluso como conversión maloláctica. Es el proceso por el cual el ácido málico (presente en la pulpa de muchas frutas) se transforma químicamente en ácido láctico; por medio de bacterias de origen láctico existentes de forma natural en el entorno, o en el interior de la fruta misma. En el caso del proceso de vinificación la fermentación maloláctica es objeto de interés. El principal efecto de la fermentación maloláctica en la elaboración de vinos es la reducción de la acidez (por regla general, con un pH menor que 3.5). En los vinos con mucha acidez, la fermentación maloláctica es deseable. Este proceso, si se controla, puede aumentar la calidad del vino (hoy en día es objeto de controversia), en especial en los vinos tintos, proporcionándole un sabor característico que "llena la boca". La conversión maloláctica se produce en otras bebidas fermentadas basadas en la fruta (siempre que posea cantidades razonables de ácido málico) tales como la sidra (manzanas). 3.5. Factores que influyen en la elaboración de vino de frutas. 3.5.1. Regulación del pH. Una inadecuada regulación del pH (acidez del mosto) no permite seleccionar la flora del mosto y posibilita el crecimiento de microorganismos indeseables (pH= 3.6 – 4). 3.5.2. Dilución. El mosto muy denso impide una buena fermentación, pero el mosto muy diluido requiere de más azúcar. En este último caso, el alcohol obtenido no provendrá Titto Iquise Gerardino

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del azúcar de la fruta sino de la sacarosa añadida, lo que origina perdidas en el aroma y sabor. Por ello la dilución debe estar en una proporción de 2: 1 y 3: 1. 3.5.3. Levadura y nutrientes. Si el nivel de nutrientes y levadura es muy bajo, la fermentación se paralizará. 3.6. Materia prima e insumos. 3.6.1. Materia prima. En la elaboración de vino de frutas se pueden utilizar diversas frutas tales como mandarina, melocotón, manzana, guanábana, piña, maracuyá, chirimoya, ciruela, melón, fresa o níspero. Para elegir la fruta apropiada, deben considerarse factores tales como su precio y su disponibilidad. Debe tomarse en cuenta que cada fruta presenta características propias, por lo que el tratamiento en cada caso será distinto. 3.6.2. Insumos. A. Agua hervida. El agua debe hervirse con un día de anticipación para eliminar cualquier tipo de contaminantes dañinos. Luego, se deja enfriar a temperatura ambiente. Se usa en la dilución de la pulpa licuada. B. Azúcar. Sirve para aumentar la concentración de azúcar del mosto, ya que ésta disminuye con la dilución. C. Ácido cítrico y bicarbonato de sodio. Corrige la acidez del mosto diluido, lo que permite que la levadura actúe adecuadamente. En el mosto de frutas muy acidas, como la naranja y la mandarina, se agrega bicarbonato de sodio, en cambio en frutas menos acidas, como el plátano y el melocotón, se agrega ácido cítrico. D. Levadura. Resulta necesaria para la fermentación alcohólica del mosto. E. Clarificantes. Se usan según los sólidos a precipitar, para mejorar la presentación del producto y acelerar el proceso de clarificación. Puede usarse bentonita o enzimas pécticas.


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F. Bisulfito de sodio. Se emplea para evitar la contaminación en los seguros de fermentación y en el lavado de botellas. 4. MATERIALES Y MÉTODOS. 4.1. MATERIALES. 4.1.1. Materia prima e insumos.     

mandarina. Agua hervida. Azúcar. Levadura. Ácido cítrico.

4.1.2. Materiales..             

Cinta de pH. Tinas de plástico. Jarra medidora. Cuchara. Paleta de madera. Olla de aluminio. Termómetro. Balde. Manguera. Silicona. Gasa. Botellas de vidrio. Corcho.

4.1.3. Equipos.   

Balanza de precisión. Refractómetro.. Cocina.


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4.2. MÉTODOS. 4.2.1. Diagrama de flujo de la elaboración del fermento de mandarina Materia prima mandarina

Selección

Pesado

Pelado y trozado

Licuado o prensado

Acondicionamiento del mosto

- Dilución: 4: 1(pulpa: agua) - ºBrix: 20 - pH: 4

Fermentación alcohólica

Trasiego

Fermentación maloláctica

Trasiego

Embotellado

Etiquetado

Almacenamiento

Figura 01: Flujograma para la elaboración de fermento de mandarina


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4.2.2. Descripción del proceso de elaboración del fermento de mandarina 4.2.3. A. Selección. Se selecciona la mandarina de acuerdo a su madurez. B. Pesado. Se pesa la mandarina con cáscara, Se lava la fruta con a chorro de agua. C. Pelado y trozado. Haciendo el pelado manualmente Licuado o prensado. Una vez pelado la mandarina por medio de prensado si obtiene el mosto. D. Acondicionamiento y corrección del mosto. En este proceso se mide la pulpa obtenida y se echa en el balde de fermentación. Luego se le añaden los insumos necesarios para corregir el mosto que consiste en controlar el azúcar y la acidez. Se inicia con la dilución de la pulpa en agua hervida fría. Dilución. La pulpa o jugo se diluye con agua tratada en una relación que no se pierda el sabor, color y aroma de la fruta. En el caso de la piña, la relación de dilución Pulpa: Agua es de 4: 1   

Medición de la pulpa Dilución pulpa/agua Mosto diluido

:4 : 4L/1L : 4L de pulpa + 1L de agua = 5L

Corrección de azúcar. La cantidad de azúcar que se va a necesitar se calcula utilizando la siguiente fórmula:   

 (    ) (   )

 

(  )   

    


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Luego se invierte el azúcar en 700ml de agua a una temperatura de 60ºC. Activación de la levadura. La cantidad de levadura se calcula utilizando la siguiente relación:              

Luego en un recipiente con agua hervida tibia se agrega y se diluye poco a poco la levadura. Se cubre la mezcla y se deja reposar de 15 a 20 minutos en un lugar tibio (30°C). La activación se notara por la formación de efervescencia. Adición de la levadura. Se añade la levadura al mosto corregido. Para iniciar la fermentación se agita con una paleta y se cierra el balde herméticamente colocando sobre la tapa una trampa de fermentación. Tabla 01: Formulación para fermento de mandarina. Descripción Pulpa de mandarina Agua hervida Pulpa diluida Brix pulpa diluida Azúcar Levadura Ácido cítrico

Cantidad 3000 1000 4000 10 0.556 1.2 3.5

Unidad g ml ml ºBrix g g g

Fuente: Propia (2012).

E. La fermentación alcohólica. Para iniciar la fermentación se agita con una paleta y se cierra el balde herméticamente colocando sobre la tapa una trampa de fermentación que consiste en un corcho con un agujero al centro por donde pasa una manguera que va desde el mosto hasta un vaso con agua. Y se deja en reposo por veinte días. En la cual las levaduras transforman el azúcar en alcohol.

F. Trasiego y filtrado. Titto Iquise Gerardino

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Transcurridos los 20 días de fermentación se procede al trasiego, haciendo uso de una gasa se filtra el fermento a otro balde, se tapa para evitar la presencia de oxígeno. G. Fermentación maloláctica. En esta fermentación el ácido málico se transforma en ácido láctico, este proceso dura aproximadamente 10 días. H. Trasiego. El fermento se trasiega a otro envase dejando en la base el sedimento. I. Embotellado. El vino se llena en botellas cuidadosamente esterilizadas y se tapan con un corcho a presión. J. Etiquetado. Para el rotulado la etiqueta debe presentar el nombre del producto y otras especificaciones. K. Almacenado. Las botellas son almacenadas a temperatura de refrigeración. Cuanto mayor sea el tiempo de añejamiento, mejor será el aroma, cuerpo y consistencia del vino. Se recomienda un almacenado horizontal, de manera que no se deje espacio de oxigenación. Para un mejor control de tiempo se debe poner la fecha de envasado en cada botella que se almacena.


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5. DISCUSIONES. 5.1. Pederson C. 1971, indica que las levaduras de la vinificación pueden presentar una de las cuatro formas siguientes: elíptica u ovoide, alargada en forma de salchicha, esférica y apiculada, es decir, alargada y con los extremos en punta, como un limón. 5.2. Bondiac E. 1973, afirma que la fermentación vinosa no empieza hasta que la temperatura llega a los 16 °C, pero a los 21 °C adquiere gran actividad. Favorece la fermentación el operar en grandes cantidades. 5.3. Bourdon J. 1963, afirma que generalmente, los vinos de frutas tienen un color muy poco intenso, a veces carecen incluso de color. Para darles color se emplean moras, zarzamoras, aleña, saúco, cerezas negras, etc. Estas substancias procuran a los licores vinosos un bonito color encarnado; a veces se las hace fermentar con el mosto para obtener una coloración más intensa. 5.4. Carbonell M. 1970, indica que la fermentación alcohólica es un proceso complicado; entre los productos iníciales y finales se establece una cadena compleja de sustancias intermedias. La levadura produce enzimas, sustancias que a la manera de las que intervienen en la digestión de los seres superiores, por ejemplo, actúan sobre azúcar y los compuestos que después se forman, para terminarse el proceso con la formación de unos productos principales que son alcohol y anhídrido carbónico, y otros secundarios, como glicerina, aldehído, ácido acético, ácido succínico, butilenglicol y acetoína.


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5.5. CONCLUSIONES. 5.6. Se aprendió la metodología y los parámetros de la elaboración de vinos de frutas usando como materia prima la mandarina. 5.7. Se elaboró el vino de fruta (bebida fermentada) utilizando como materia prima la mandarina 6. RECOMENDACIONES. 6.1. Se recomienda usar una mezcla de dos frutas; una ácida y otra menos ácida, en una proporción 30:70 para obtener la acidez requerida (pH= 3.8). 6.2. El uso del mostímetro facilita el control del proceso de fermentación, y el uso de la cinta pH permite verificar el pH para iniciar la fermentación alcohólica (pH= 3.6 – 4).


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7. BIBLIOGRAFÍA. 7.1. Bondiac, Enrique. Elaboración de vinos: vinificación moderna. Tercera edición. Editorial SINTES S.A. Madrid, España. 1972. 7.2. Bourdon, J. Jarabes, Bebidas Gaseosas, Vinos de Frutas, Sidras . Segunda Edición. EditorialSINTES S.A. Madrid, España. 1963.

ANEXOS. Figura 01: Etiqueta del vino de piña elaborado.

Vino de mandarina

0.750 L

seco

COMPAÑÍA VINÍCOLA MALDONADO PERÚ, S.A.


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