DISCUSIONES: !as frutas frescas al igual que las hortali-as pueden considerarse de hecho como agua envasada en recipientes de fantas&a e/tremadamente caros en los que resulta muy costoso introducirla. !as p0rdidas de agua representan un descenso del peso comercial y por tanto una disminuci'n de su valor en el mercado. "e ah& la utilidad de las medidas tendentes a minimi-ar
las p0rdidas de agua que pueden tener lugar despu0s de la recolecci'n. Perdidas de solo un $ marchitan y arrugan numerosos productos lo que en ambientes secos y cálidos puede ocurrir en unas pocas horas. ncluso sin que lleguen a marchitarse disminuyen la tendencia a crujir al ser masticados los productos y en numerosas hortali-as alteraciones del color y otros propiedades organol0pticas. 3n contraste con las condiciones que promueven la hidrataci'n las que llevan consigo una humidificaci'n resultan en p0rdidas desastrosos en algunos de los productos la humidificaci'n facilita el crecimiento de los microorganismos responsables de la putrefacci'n y en algunos casos promueve la desintegraci'n f&sica del producto. Por consiguiente en el estudio del papel de agua en el mantenimiento de la calidad resulta necesario no solo conocer los principios básicos implicados si no tambi0n e/aminar las respuestas fisiol'gicas espec&ficas de cada producto. 6$UT(;(M<
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6"tt):??@@@(-o(or+?!ocre)?4/44s?4/44S/1("tm 77 83l efecto neto de latranspiraci'n es una p0rdida de agua del producto cosechado que no puedeser reempla-ada. !a velocidad con que se pierde esta apara será un factordeterminante en la vida de poscosecha del producto. !a p0rdida de agua causauna disminuci'n significativa del peso y a medida que avan-a disminuye laapariencia y elasticidad del producto perdiendo su turgencia es decir se vuelve blando y marchito9. o todas las frutas y hortali-as pierden agua y peso al mismo ritmo o en el mismo grado cuando se almacena en las mismas condiciones7 cuanto mayor es la superficie e/puesta por unidad de volumen tanto más rápida y mayor es la perdida7 las hortali-as foliáceas pierden por su estructura y elevado porcentaje de agua en su composici'n más agua que las frutas u hortali-as esf0ricas el espesor y la naturale-a de la capa c0rea que recubre algunas
frutas tienen asimismo una clara influencia en las intensidades de transpiraci'n. 6BITEMAN T(M<0=47( Para una buena :3C6!3CC; hay que tener en cuenta que las frutas y hortali-as son especies vivas que siguen respirando despu0s de la cosecha na recolecci'n en una 0poca inadecuada favorece al desarrollo de anomal&as que son perjudiciales para la elaboraci'n y conservaci'n del producto. >na recolecci'n temprana impide la maduraci'n del producto durante su almacenamiento. 5demás la fruta demasiado verde es propensa a alteraciones fisiol'gicas y a una elevada transpiraci'n. 3l producto cosechado tard&amente tiene un tiempo de conservaci'n menor. 5demás es sensible a la podredumbre y a los efectos adversos de la manipulaci'n
6$UDE'A 0=>27(
3l efecto neto de la transpiraci'n es una p0rdida de agua del producto cosechado que no puede ser reempla-ada. !a velocidad con que se pierde esta apara será un factor determinante en la vida de pos cosecha del producto. !a p0rdida de agua causa una disminuci'n significativa del peso y a medida que avan-a disminuye la apariencia y elasticidad del producto perdiendo su turgencia es decir se vuelve blando y marchito 6FURTON B(G<0=>7( 3l agua es el compuesto más abundante en los productos perecederos
son las v&as naturales de salida y entrada de agua e intercambio gaseoso en tub0rculos y hojas y tallos respectivamente. 6TAI EIGER<0=>=7
CONC$USIONES: !os productos frut&colas tienen agua entre el %) y *$ y por lo tanto están e/puesto a p0rdida de agua en sus tejidos7 por transpiraci'n implica la p0rdida de peso vendible apariencia y te/tura. Para controlar la humedad ambiental se utili-an recubrimientos y envolturas plásticas control de la humedad en cámaras de almacenamiento y control de la velocidad de aire el movimiento e/cesivo de aire favorece la deshidrataci'n. @e observ' la p0rdida de peso en los productos utili-ados en el laboratorio perdida de la apariencia se sabe que depende de factores internos y e/ternos. !a turgencia de las c0lulas se pierde por que el agua del protoplasma se despla-a a trav0s de sus membranas y por los espacios intercelulares hasta la superficie del vegetal para reponer la humedad que de all& ha sido retirada por la transpiraci'n al perder la turgencia el producto se vuelve flácido y blando y luego llega el marchitamiento.
FIF$IOGRA&IA: KAYS, S.J. Postharvest Physiology of Perishable Plant Products. Ed. AVI, U.S.A. !!. YA"IA, E.#. e. I "I$UIE%A &IAPA%A 'eds(. )isiolog*a tecnolog*a +ostcosecha de +roductos hortofrut*colas. liusa- $ru+o oriega. Editores, #/0ico !!. htt+1--222.buenastareas.co-ensayos-3rans+iracion4En45as4 )rutas-67897.htl
