INFORME 01 CADENA DE FRIO DE LA LECHUGA I.
INTRODUCCION:
Mantener la cadena de frío resulta fundamental a la hora de garantizar la segurid seguridad ad alimen alimentar taria ia de los alime alimento ntos, s, por lo que todos todos los eslabo eslabones nes implicados, desde productores hasta distribuidores y detallistas deben poner especial atención en preservarla. De nada serviría esta labor conjunta sin la cola colabo bora raci ción ón del del cons consum umido idorr nal nal,, lti ltimo mo pero pero no meno menos s impo import rtan ante te elemento de la cadena, que deber! tambi"n esmerarse en protegerla.
a. Un sis sistem tema a compl compleo eo.. #a cadena de frío es el sistema formado por cada uno de los pasos que constituyen el proceso de refrigeración o congelación necesario para que los alimentos perecederos o congelados lleguen de forma segura al consumidor. consumidor. $ncl $ncluy uye e todo todo un conju conjunt nto o de elem elemen ento tos s y acti activi vida dade des s nece necesa sari rias as para para garantizar la calidad y seguridad de un alimento, desde su origen hasta su consumo. consumo. %e denomina denomina &cadena& &cadena& porque porque est! compuesta compuesta por diferent diferentes es etapas o eslabones. %i alguno de los puntos de la cadena de frío llegara a verse comprometido, toda ella se vería afectada perjudicando la calidad y seguridad del producto. 'or un lado se facilita el desarrollo microbiano, tanto de micr microo oorg rgan anis ismo mos s alte altera rant ntes es como como de pató patóge geno nos s prod produc ucto tore res s de enfer enferme medad dades, es, y la altera alteració ción n del alimen alimento to por reacc reaccion iones es enzim enzim!ti !ticas cas degradantes. 'or el contrario, una cadena de frío que se mantiene intacta durante la producción, transporte, almacenamiento y venta garantiza al consumidor que el producto que recibe se ha mantenido en un rango de temperatura de segu seguri rida dad d en el que que los los micr microo oorrgani ganism smos os,, espe especi cial alme ment nte e los los m!s m!s perjudiciales para la salud si es que e(istieran, han detenido su actividad. )dem )d em!s !s,, una una temp temper erat atur ura a de cons conser erva vaci ción ón adec adecua uada da pres preser erva var! r! las las características del alimento tanto organol"pticas como nutricionales.
!. E"ecto E"ecto conse# conse#$an $ante. te. #a aplicación del frío es uno de los m"todos m!s antiguos y e(tendidos para la cons onservac rvació ión n de los los alim alimen enttos. os. *l frío frío act acta a inh inhibie ibiend ndo o total otal o parcialmente los procesos alterantes como la degradación metabólica de las prot proteí eína nas s de los los alim alimen ento tos s y otra otras s reacc eaccio ione nes s enzi enzim! m!ti tica cas, s, con con el cons consig igui uien ente te retr retras aso o en la degra degrada daci ción ón del del prop propio io alime aliment nto o y de sus sus prop propie ieda dade des s sens sensor oria iale les s +olo +olor, r, sabo sabor, r, gust gusto o.. *(is *(iste ten n dos dos tipo tipos s de conservación a trav"s del frío- la refrigeración +corto o medio plazo desde días hasta semanas y la congelación +a largo plazo. #a form formac ació ión n de cris crista tale les s de hiel hielo o debi debida da a la cong congel elac ació ión n del del agua agua con conten tenida ida en los los alim alimen ento tos s pue puede dete deteri rior ora arlos rlos.. *ste *ste proc proce eso es inversamente proporcional proporcional a la l a velocidad de congelación- a mayor velocidad de cong congel elac ació ión n +ult +ultrac racon onge gela laci ción ón, , meno menorr form formac ación ión de cris crista tale les. s. %in %in embargo, si se rompe la cadena de frío y se produce una descongelación, aunque sea parcial, y una posterior recongelación, se provocar! la aparición de cristales.
c. El "#%o "#%o so!#e so!#e los mic#oo#&a mic#oo#&anism nismos. os.
uando se reduce la temperatura tambi"n lo hace la velocidad de desarrollo de la gran mayoría de los microorganismos, impidiendo que aumente su población +e(iste un grupo, los psicrólos, que se desarrollan a bajas temperaturas. *l frío acta sobre el metabolismo de los microorganismos ralentiz!ndolo +en refrigeración hasta detenerlo +en congelación, pero no los elimina +aunque puede apreciarse cierta mortalidad microbiana, el frío no es higienizante, como sí es el calor intenso. %i un alimento congelado se descongela, aunque sea parcialmente, o uno refrigerado deja de estarlo e incrementa su temperatura, aunque sea durante unos minutos, su entorno se vuelve m!s favorable y, por lo tanto, la actividad microbiana se reanuda. %i volvemos a reducir la temperatura la actividad volver! a inhibirse pero la población de microorganismos ser! mucho mayor que antes del aumento de temperatura. /na nueva descongelación las volver! a activar. uanto mayor sea el nmero de microorganismos, mayor es la probabilidad de que el alimento se deteriore o de que "stos constituyan una población suciente para provocar una to(iinfección alimentaria.
'. Facto# c#%tico. #a temperatura es un factor crítico en los sistemas de producción y distribución de alimentos que debe ser rigurosamente controlado. *n la cadena del frío intervienen tres etapas fundamentales•
•
•
)lmacenamiento en c!maras o almacenes frigorícos en el centro de producción. 0ransporte en vehículos especiales. 'lataforma de distribución y centros de venta.
#a cadena presenta eslabones m!s d"biles, como el tiempo de carga y descarga durante el transporte, que tiene lugar entre las diferentes fases- a la salida del centro de producción o almacenamiento, en la plataforma de distribución y en los puntos de venta. )dem!s, hay que a1adir el tiempo transcurrido entre la descarga y su ubicación en el lugar asignado y el tiempo entre que el producto se introduce en el carro de la compra y llega al refrigerador2congelador del consumidor nal. *n el caso de la hostelería habría que sumar a la cadena un eslabón m!s entre el proveedor y el consumidor nal. 'ara el estricto control de las temperaturas en todas las fases deben contarse tanto con recursos t"cnicos especícos como con personal entrenado. 3especto a los recursos t"cnicos tradicionales se incluyen almacenes frigorícos y congeladores, todos ellos con dispositivos de lectura y registro de variación de temperatura, vehículos especiales refrigerados con controladores t"rmicos y sistema de registro o envases de materiales isotermos que minimicen las posibles 4uctuaciones de temperatura. #os sistemas m!s avanzados de gestión de temperatura incluyen desde la vigilancia automatizada en el transporte a tiempo real por 5'% hasta el control centralizado de los niveles de temperatura en los equipos de frío de los puntos de venta en grandes supercies que pueden ser vigilados y corregidos a distancia.
*l personal debe contar adem!s con formación adecuada para controlar, vigilar y registrar todos los datos relacionados con el control de temperatura, adem!s de conocer el protocolo aplicable en caso de rotura de la cadena de frío. *l dise1o de la logística del producto debe realizarse por temperaturas y no por tipo de alimentos. 'or ejemplo, una lechuga y una ensalada de $6 gama ya preparada pertenecen al mismo tipo de alimento pero tienen diferentes necesidades respecto a su temperatura de mantenimiento, por lo que la distribución se realizar! por separado. De nada sirve que el fabricante y el distribuidor pongan especial cuidado en mantener la cadena de frío si luego el consumidor no toma las medidas adecuadas. #a compra debe comenzar por los productos no perecederos, seguir por los frescos y acabar por refrigerados y congelados en el ltimo momento, colocar los alimentos refrigerados y muy especialmente los congelados en bolsas isotermas con acumulador de frío que mantengan la temperatura adecuada hasta llegar a nuestro hogar. /na vez en "l, deben introducirse en el mismo momento en la nevera o congelador segn corresponda. 2
C(MO INFLU)E EN LO* ALIMENTO*.
uando la temperatura disminuye, se reduce de forma considerable la velocidad de crecimiento de la mayoría de los microorganismos hasta detenerla, así como de las reacciones enzim!ticas, por lo que el alimento prolonga considerablemente su conservación y disminuye su riesgo microbiológico. •
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*ntre 278 y 29 8 se inhibe el crecimiento de los microorganismos patógenos. *stos microorganismos son peligrosos para la salud ya que son productores de enfermedades a trav"s de infecciones o de to(inas que pueden provocar into(icaciones. ) 2:;8 se inhibe el crecimiento de los microorganismos alterantes responsables de la degradación de los alimentos. ) 2:<8 se inhiben todas las reacciones responsables del pardeamiento de los alimentos. *sta temperatura es la jada como est!ndar de congelación para la cadena de frío internacional. ) 29;8 se anulan todas las reacciones enzim!ticas, por lo que en teoría el alimento se conservaría indenidamente.
LA LECHUGA. Desc#ipci+n: es una hortaliza típica de climas frescos. #os rangos de temperatura donde la planta crece en forma óptima, est!n entre los := > y :<> , con temperatura m!(imas de ?:> 2 ?7 > y mínima de 9> , es una planta anual. #as temperaturas altas aceleran el desarrollo del tallo 4oral y la calidad de la lechuga se deteriora r!pidamente, debido a la acumulación de l!te( amargo en su sistema vascular.
Ra%,: la raíz, que no sobrepasa los ?= cm de profundidad, es pivotante, corta y con ramicaciones.
Tallo: su tallo es cilíndrico y ramicado. Hoas: las hojas est!n colocadas en roseta, desplegadas@ en unos casos siguen así durante todo su desarrollo +variedades romanas, y en otros se acogollan m!s tarde. *l borde de los limbos puede ser liso, ondulado o aserrado.
Flo#es: uando la lechuga est! madura emite el tallo 4oral que se ramica. #as 4ores de esta planta son autógamas.
In-o#escencia: son capítulos 4orales amarillos dispuestos en racimos o corimbos.
*emillas- est!n provistas de un vilano plumoso. Composici+n Nt#icional: #a lechuga es una hortaliza pobre en calorías, aunque las hojas e(teriores son m!s ricas en vitamina que las interiores. #os datos de la composición nutricional se deben interpretar por :;; g de la porción comestible.
COM/UE*TO
CANTIDAD
alorías
:< Acal
)gua
B7 g
'roteína
:.C; g
5rasa
;.C; g
enizas
;.B; g
arbohidratos
C.=; g
ibra
:.B g
alcio
E< mg
Fierro
:.7; mg
ósforo
?= mg
6itamina
:< mg
Fente: http-GGHHH.nal.usda.govGfnicGcgi2binGnutIsearch.pl II. 2 2
OETI2O*onocer la importancia de la aplicación de cadenas de frio en alimentos Determinar las temperaturas y tiempos de duración en diferentes alimentos
III.
MATERIALE* ) M3TODO*:
$$$.:. Materiales2 3efrigeradora 2 ronometro 2 #ibreta de apuntes 2 ;? lechugas $$$.?.
M"todos-
3efrigerar una lechuga y la otra mantenerla e(puesta al ambiente en condiciones normales. 6ericar el estado de cada una de ellas cada determinado tiempo, hasta que estas se deterioren.
I2.
RE*ULTADO*: LECHUGA A TEM/ERATURA AMIENTE
)#$M*J0 0$*M'K K A G U H C E L
0 4o#as
0 >
K#K3
K#K3
%)LK3
15 6C
$mpercibib le
6erde claro
%uave, agradable
5 15 4o#as 6C
$mpercibib le
6erde claro
%uave, agradable
17 4o#as
15 6C
$mpercibib le
6erde claro
%uave, agradable
85 4o#as
15 6C
$mpercibib le
6erde amarillento
%uave, agradable
0*0/3) Fojas desplegada s Fojas desplegada s Fojas desplegada s Fojas un poco
97 4o#as
1 6C
$mpercibib le
;5 4o#as
1< 6C
$mpercibib le
170 4o#as
70 6C
$mpercibib le
1== 4o#as
19 6C
$mpercibib le
15 4o#as
15 6C
$mpercibib le
marchitas 6erde /n poco Fojas un amarillento amarga poco con puntas marchitas negras 6erde /n poco Fojas un amarillento amarga poco con los marchitas negros 6erde m!s $ntenso y Fojas oscuro y con un poco marchitada los negros amargo s 6erde oscuro $ntenso y Fojas con manchas amargo marchitada negras s 6erde oscuro $ntenso y Fojas con manchas amargo marchitada negras s
LECHUGA EN EL REFRIGERADOR )#$M*J0 0$*M'K K
0 4o#as
0 >
= >
5 =
A G U H C E L
4o#as
>
17 4o#as
=
85 4o#as
=
97 4o#as
=
;5 4o#as
=
170 4o#as
=
1== 4o#as
=
15 4o#as
=
>
>
>
>
>
>
>
K#K3
K#K3
%)LK3
$mpercibib le
6erde oscuro
%uave, agradable
$mpercibib le
6erde oscuro
%uave, agradable
$mpercibib le
6erde oscuro
%uave, agradable
$mpercibib le
%uave, agradable
$mpercibib le
6erde con rasgos amarillentos 6erde con rasgos amarillentos 6erde con rasgos amarillentos 6erde amarillento
$mpercibib le
6erde amarillento
$mpercibib le
6erde amarillento
$mpercibib le $mpercibib le
%uave, agradable )gradable un poco amarga )gradable un poco amarga )gradable un poco amarga $ntenso y un poco amargo
0*0/3) Fojas desplegada s Fojas desplegada s Fojas desplegada s Fojas desplegada s Fojas desplegada s Fojas desplegada s Fojas desplegada s Fojas desplegada s Fojas un poco marchitas
2.
DI*CU*IONE*: %egn Larreiro Nos"@ nos dice que la temperatura óptima para la conservación de lechugas en refrigeración es de ;> y con una humedad relativa de B; 2B=O esto les da una vida til de C a 7 semanas@ por lo que la lechuga que hemos puesto a refrigerar est! a 7> y a m!s de : semana que hemos estado monitoreando todavía se encuentra en buenas condiciones así que todavía podría durar : o m!s semanas m!s. %egn el $nstituto $nteramericano de ooperación para la )gricultura +$$)@ Jos dice que la conservación por el m"todo de refrigeración reduce con prontitud la actividad siológica del producto, con lo cual retarda la maduración y permite las manipulaciones con menos peligro de deterioro. %egn *rnesto !sseres@ las temperaturas altas aceleran el desarrollo del tallo 4oral y la calidad de la lechuga se deteriora r!pidamente con el calor, debido a una acumulación de l!te( amargo en su sistema vascular. %egn Larreiro Nos"@ #as bajas temperaturas disminuye el crecimiento y el ataque microbiano por lo que se obtiene una mejor vida til.
2I.
CONCLU*IONE* •
•
•
2II.
Femos concluido que la cadena de frio de la lechuga reduce el alto grado de marchitamiento de las hojas, lo cual permite conservar m!s peso y calidad. %egn lo observado en dicha pr!ctica nos damos cuenta que una lechuga en buenas condiciones de temperatura su vida til puede durar hasta C semanas lo que no pasa con la lechuga que est! e(puesta a temperatura ambiente ya que las hojas se marchitaron r!pidamente. #as cadenas de frio son muy tiles para alargar la vida til del alimento y así disminuir los volmenes de perdida pos cosecha@ durante este proceso no se afecta las características nutricionistas y organol"pticas que traen desde el cultivar.
REFERENCIA* ILIOGRAFICA*. •
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*rnesto asseres P 'roducción De Fortalizas 2 0ercera *dición P osta 3ica $$) P 0ecnología del manejo de post cosecha de frutas y hortalizas ranco vallejo, *dgar *strada P 'roducción de hortalizas en climas c!lidos 2 ?;;7
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• •
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http-GGHHH.fao.orgGinphoIarchiveGcontentGdocumentsGvlibrar yGaeE?;sGpfrescosG#*F/5).F0M http-GGpropiedadesde.netGpropiedades2de2la2lechugaG http-GGHHH.slideshare.netGamechatoGcadena2de2fro2 :7;EBE
ANE>O* D%a 01: Re"#i&e#a'a
Dia 01: 5 4o#as 'esp@s
Dia 07: 17 4o#as 'esp@s
E?pesta
Dia 08: 85 4o#as
Dia 0=: 97 4o#as
Dia 0<: ;5 4o#as
Dia 05: 170 4o#as
Dia 09: 1== 4o#as
Dia 0: 15 4o#as
