MAVALÉRIO CONFEITARIA - 20 Delicias Do Centro Técnico e Culinário

Confeitaria

20 delícias Para encantar os clientes com os incríveis sabores da Mavalério

SUMÁRIO

Olá, amigos! A história da Mavalério começou a ser escrita em 1969 e, desde então, a empresa cresce em um ritmo cadenciado, bem estruturado e alinhado com o mercado. Nossos produtos já marcam presença em mais de 30 países e não estamos falando somente das nações vizinhas, além da América, a Mavalério está presente na Europa, Ásia, e recentemente no Oriente Médio. Mas o sucesso não aconteceu de um dia para o outro. Seguimos o conceito do crescimento formiguinha “um passo de cada vez”. Agora, temos muito que comemorar principalmente a relação madura e saudável construída ao longo dos anos com nossos clientes, fornecedores, parceiros e colaboradores. A simplicidade, clareza, honestidade, ética e respeito têm feito da Mavalério a maior fabricante de Confeitos Decorativos da América Latina. Comemoramos cada conquista como se fosse à última, enxergamos as oportunidades nas dificuldades e, acima de tudo, desejamos fazer parte dos doces momentos da vida dos nossos consumidores. E é com esse espírito que apresentamos uma revista produzida com excelência e criatividade pelo nosso Centro Técnico Técnico e Culinário, recheada de novidades para que você possa incrementar sua confeitaria ter muito sucesso sempre! Um abraço, Daniel Bettin Gerente Comercial & Marketing

Um recado do nosso chef Eduardo Beltrame

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MARKETING E VENDAS

Dez mandamentos do bom atendimento

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QUALIDADE

Cozinha nota dez PÁG. 8

TÉCNICA

Derretimento PÁG. 10

RECEITAS

Mais sabor e requinte para seus produtos

SOBREMESAS GELADAS

PÁG. 14 Fatia de cheese cake de maracujá PÁG. 15 Monoporção trufada de manga PÁG. 16 Verrine de PÁG. 17 Fatia aerada de chocolate PÁG. 18 Torta de limão com vinho branco PÁG. 19 Pudim cremoso de coco

DOCES

PÁG. 20 Macarrons PÁG. 21 Maravilha francesa PÁG. 22 Minitortelete de morango PÁG. 23 Cupcake de mel

É com imensa satisfação que completo 24 anos de estrada no mundo da panificação e confeitaria. Hoje tenho certeza de que a jornada iniciada em 1988 já se tratava de “amor nas pontas dos dedos”.

PÃES

Compartilhamos aqui com vocês, esse momento especial que foi a participação nessa Revista de Confeitaria da Mavalério, em que selecionamos as melhores receitas para que nossos amigos confeiteiros e clientes possam desfrutar das grandes novidades e técnicas de aplicação.

SOBREMESAS

Agradeço à Mavalério, a quem considero uma “mãe” por mais essa oportunidade. Um abraço, Eduardo Beltrame Chef do Centro Técnico e Culinário

PÁG. 24 Pão de chocolate

PÁG. 25 Petit gateau

BOMBONS

PÁG. 26 Bombom de maracujá PÁG. 27 Bombom de limão

BOLOS AMANTEIGADOS PÁG. 28 Bolo inglês de café PÁG. 29 Brownie com queijo

TORTAS FINAS

PÁG. 30 Torta de maçã com cereja PÁG. 31 Torta mousse de morango PÁG. 32 Torta assada de pêssego com amêndoas

No Centro Técnico e Culinário da Mavalério, os profissionais Eduardo Beltrame, Janaína Barzanelli, Roberto Kisz e Claudeci Vieira

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VÍDEOS

Ao vivo e em cores

MARKETING E VENDAS

Dez mandamentos do bom atendimento

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As dicas preciosas para conquistar e fidelizar clientes no ponto de venda

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O cliente é a chave do negócio

“O cliente é a pessoa mais importante em qualquer negócio e não estamos fazendo nenhum favor ao atendêlo. Ele é muito mais do que lucros, também é sentimento, confiança, lealdade e respeito”, avisa o consultor de Marketing do Sebrae-SP, José Carmo Vieira de Oliveira. É fundamental escutar o que o cliente tem a dizer para descobrir e satisfazer as suas necessidades. Poucos minutos de conversa podem render boas ideias para o negócio. Mas todo cuidado é pouco na hora de argumentar sobre

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algum produto ou serviço. “Se você sentir que no transcorrer da argumentação a conversa está se transformando em um debate, desvie para outro assunto. Há pouco lucro em ganhar uma discussão e perder um cliente”, acrescenta Oliveira. A caixa de sugestões também é bem-vinda para conhecer o perfil do cliente e aprimorar a comunicação. Outra sugestão interessante é realizar uma pesquisa, mas precisa ser muito bem planejada para obter informações relevantes e não tomar tempo do cliente.

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Atendimento é tudo

Chamar o cliente pelo nome, saber qual é o seu time do coração e conhecer os seus produtos preferidos são informações que ajudam a estreitar a relação com quem está do outro lado do balcão. “O cliente avalia a educação, cortesia e simpatia do vendedor. Busca tratamento personalizado, além de uma relação de confiança, lealdade e respeito. Valoriza a empatia e o interesse no atendimento, bem como a disposição para resolver o seu problema”, comenta Oliveira, para quem o vendedor deve atuar como parceiro e amigo. O caminho para alcançar a excelência é longo e deve ser perseguido diariamente, com simpatia, conhecimento, serenidade e satisfação em atender. “Jamais atenda o cliente com ar displicente; evite o uso de gírias; controle gestos; não faça comentários desnecessários; nunca interrompa o atendimento de outro cliente; e esteja disponível para escutá-lo”, aconselha o consultor.

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Treinamento é o melhor investimento

Em plena era da informação, ainda existem empresas que não reconhecem a importância do treinamento para o negócio. É comum perceber uma preocupação exagerada em mostrar ao vendedor onde fica o estoque, a lista de preços e formulários burocráticos, mas esquecer-se de prepará-lo para oferecer os produtos e serviços da empresa. O bom vendedor precisa dominar o negócio e estar apto para satisfazer o cliente. “Quando o treinamento é realizado, no mínimo, a cada seis meses, as vendas podem aumentar entre 50% e 60%”, completa o consultor do Sebrae. Mas treinar o funcionário vai além da transmissão de conhecimentos sobre a empresa, produtos e clientes. É preciso orientar quanto à postura mais adequada diante do cliente, a forma correta de se vestir, entre outros aspectos. “Aponte as atitudes desejadas pela empresa, como colaboração, espírito de parceria, disposição, segurança e autocontrole”, observa Oliveira.

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Conheça a concorrência

Tanto o vendedor quanto gerentes e proprietários devem saber o que acontece no “vizinho”. É vital visitar a concorrência e descobrir o que estão fazendo para melhorar o negócio, quais produtos oferecem e como é feito o atendimento ao cliente.

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Parta para a venda adicional

Depois do fechamento, procure sempre fazer uma venda adicional. Ofereça produtos ou serviços associados ao que ele acabou de adquirir.

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Ofereça opções ao cliente

Jamais mostre apenas uma saída, tente dar o máximo de opções ao cliente. Dessa forma você evita que ele busque uma saída no concorrente.

Transparência

Falhas acontecem e o mais importante é demonstrar para o cliente que lamenta o ocorrido e está pronto para ajudá-lo. “Se errou, assuma. Ao tentar encobrir um erro, poderá perder o cliente para sempre”, alerta Oliveira. Seja honesto e não prometa aquilo que não poderá cumprir. O cliente pode descobrir rapidamente a mentira e a empresa vai perder a credibilidade.

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Qualidade em primeiro lugar

Geralmente, o preço é usado como desculpa para todas as falhas nas vendas. Mas é preciso vender mais do que o preço e mostrar ao cliente que a qualidade do produto está em primeiro lugar. “Ele nunca deve informar o preço de forma seca, sem valorizar o produto”, afirma o consultor do Sebrae-SP. O vendedor deve estar preparado, principalmente quando for questionado sobre características e benefícios, para não dar margens à recusa do cliente ou escutar que aquele produto está muito “caro”.

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Mantenha o ambiente limpo, iluminado e arejado

Ninguém gosta de entrar em um local escuro e bagunçado. É essencial que o ambiente esteja sempre limpo, arejado e organizado, com boa comunicação interna e externa. Todo material para o atendimento deve estar sempre à mão do vendedor, desde a tabela de preços até a lista com itens disponíveis no estoque. Cuidar da aparência de quem está na linha de frente é tão importante quanto os cuidados com a imagem da empresa. Por isso, mantenha os vendedores devidamente uniformizados e com crachá, e preze pela higiene. Lembre-se de que a imagem do funcionário pode ser decisiva no resultado de vendas.

O pós-venda é tão importante quanto a venda

Procure manter contato com o cliente e saber se ficou realmente satisfeito, mande um cartão no aniversário dele e informe sobre as novidades e promoções. Receitas

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QUALIDADE

Cozinha nota dez

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Confira dicas para conservar e manipular alimentos, e garanta mais saúde e qualidade Garantir a qualidade dos alimentos deve ser a palavra de ordem na cozinha industrial. Com mais de 25 anos de experiência em programas de qualidade, o biomédico Roberto Figueiredo – também conhecido como Dr. Bactéria – ressalta cuidados essenciais: “Jamais utilize ovos crus ou semicrus para produtos que não irão sofrer cozimento; não deixe alimentos perecíveis por mais de 2 horas à temperatura ambiente (devem ficar na refrigeração abaixo de 5°C ou aquecidos acima de 60°C); lave sempre as mãos; higienize utensílios e equipamentos; use pegadores ou luvas; utilize produtos de limpeza registrados no Ministério da Saúde; e nunca use produtos vencidos”. Para a nutricionista Maria de Freitas Boza, do Conselho Regional de Nutricionistas de São Paulo, o armazenamento também merece atenção: “Os produtos devem ficar em locais adequados, sobre estrados com distanciamentos de 10 cm de um para a outro, acima do piso em 15 cm, e abaixo do teto, 60 cm. O ideal é que os estrados/pallets fiquem a 50 cm da parede, esta ação evita contato com pragas. Isso garante a ventilação, evita bolor e caruncho”. 6 Receitas

Contaminação cruzada

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É a transferência de micro-organismos patogênicos (que transmitem doenças) de um alimento cru ou material contaminado para o produto final, via utensílio ou manipulado. “Pode desencadear doenças como salmonelose, botulismo e outras”, alerta o Dr. Bactéria.

Longe de vírus e bactérias • Troque o uniforme diariamente e jamais utilize fora das dependências da cozinha; • Evite enfeites, crachás, canetas no bolso, anéis e outros adereços; • Use protetores de cabelo, e não use barba ou bigode; • Utilize somente luvas descartáveis; • Evite perfumes e maquiagem.

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Grande vilã

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A grande vilã da cozinha industrial é a esponja. “É o utensílio mais contaminado e deve ser desinfetado com água fervente diariamente. Os panos também são agentes contaminantes e tão nocivos como a falta de lavagem das mãos”, conta Figueiredo.

Manipulação segura Confira mais dicas especiais do Dr. Bactéria: • Ovos cozidos devem apresentar claras e gemas rmes. Se você utilizar ovos que, dentro da receita, permaneçam crus, use somente pasteurizado; • Quando cozinhar em micro-ondas, cubra o alimento (nunca com plástico) e deixe uma pequena abertura para escape de vapor; • Lave as mãos antes e após manipular alimentos; • Tábuas de corte, pias e pratos devem ser lavados com água quente e sabão, após preparar cada alimento e antes de iniciar nova preparação.

Foto: divulgação

Receitas

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TÉCNICA

Derretimento

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Fácil, rápido e sem a necessidade de dar choque térmico

Acompanhe o passo a passo da técnica de derretimento feita com a Cobertura Sabor Chocolate Mavalério. As Coberturas são ideais para cobrir, moldar e rechear bombons, tortas, pães de mel, ovos de Páscoa, alfajores e também para acabamentos como: laços, placas, tiras e arabescos.

8 Receitas

No forno micro-ondas 1 - Coloque os pedaços da Cobertura Mavalério

em um recipiente próprio para micro-ondas. 2 - Programe o timer na potencia média para

30 segundos. 3 - Retire e mexa bem. Se necessário, coloque

a Cobertura por mais 30 segundos e repita o processo quantas vezes forem necessárias. 1

1 2

2

3

No fogão convencional 1 - Corte a Cobertura Sabor Chocolate em

pedaços. Note que não é preciso que sejam muito pequenos. 2 - Em uma panela própria para banho-maria

ferva uma quantidade razoável de água. Quando as bolhas começarem a subir, desligue o fogo e coloque um recipiente com a Cobertura por cima para que derreta com o calor da água. 3 - Mexa bem até que a Cobertura fique

totalmente derretida com uma textura lisa, brilhante e homogênea.

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SAIBA MAIS

Conheça as diferenças entre as Coberturas Premium, Prática e Raspar e Cobrir e acesse os vídeos da Mavalério no site www.mavalerio.com.br. Receitas

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RECEITAS

Mais sabor e requinte para seus produtos Preparamos esse caderno especial de receitas para você incrementar as suas receitas com mais sabor e requinte. Classificadas em sobremesas, sobremesas geladas, doces, pães, bombons, bolos amanteigados e tortas finas as nossas sugestões foram testadas e aprovadas para você oferecer o que há de mais saboroso aos seus clientes. Cada receita está acompanhada por uma ficha técnica, que além da classificação, também apresenta informações sobre o rendimento, o tamanho da porção e o setor. Como todo estabelecimento apresenta particularidades, os espaços correspondentes ao custo total, custo por porção e preço de venda deverão ser preenchidos após o preparo da receita. São 20 ideias para inovar e renovar os setores de confeitaria e padaria, cativar a clientela e conquistar um público cada vez mais exigente.

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DADOS ESSENCIAIS Informações importantes para realizar a receita, como ingredientes e rendimento

CLASSIFICAÇÃO As receitas estão divididas em sobremesas, sobremesas geladas, doces, pães, bombons, bolos amanteigados e tortas finas.

IDENTIFICAÇÃO Nome do doce ou confeito

Preencha o campo de Custo Total com o resultado da soma dos campos Preço Total, obtidos abaixo. Inclua os custos fixos e variáveis. Preencha o campo Custo Porção dividindo o custo total pelo rendimento. Para calcular e preencher o campo Preço de Venda, basta somar o custo da porção com a margem de lucro com os impostos. Preencha o campo de cada item referentes ao Preço Total. Para isso, basta multiplicar a quantidade pelo preço unitário.

ETAPAS DE PREPARAÇÃO Você pode conferir os principais passos realizados na preparação do prato

Receitas

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CLASSIFICAÇÃO: sobremesas geladas

Monoporção luna de chocolate com avelã

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NOME DO PRATO: Monoporção luna de chocolate com avelã SETOR: confeitaria RENDIMENTO: 40 porções TAMANHO DA PORÇÃO: 50 gramas INGREDIENTES

CUSTO TOTAL: CUSTO PORÇÃO: PREÇO DE VENDA: QUANTIDADE

UNIDADE

300 300 400 640 280 4 40

g g g g g g g

100 150 140 300 180 400

g ml g g g ml

790 200 30

g g g

450 40 200

g Unidade g

Base brownie:

Cobertura Premium Sabor Chocolate Amargo “Black” Mavalério Margarina uso geral Ovos (8 unidades) Açúcar refinado Farinha de trigo Sal refinado Cacau em Pó Alcalino Mavalério Mousse de chocolate com avelã:

Açúcar refinado Água Gemas peneiradas (7 unidades) Cobertura Premium Sabor Chocolate Meio Amargo Mavalério Pasta de avelã Chantilly batido Recheio:

Leite condensado Creme de leite Pó para Preparo de Sobremesa Sabor Limão Mavalério Decoração:

Creme Sabor Chocolate Amargo “Black” Mavalério “Tipo Ganache” Choco Power Ball ao Leite Cobertura Premium Sabor Chocolate Meio Amargo Mavalério

PREÇO TOTAL

MODO DE PREPARO Base Brownie: 1 - Em um recipiente, derreta a Cobertura Amarga e a margarina juntas até obter um líquido. Reserve. 2 - Em uma ba-

tedeira, coloque os ovos inteiros com o açúcar e bata até obter uma mistura fofa e aerada. 3 - Coloque a parte líquida reservada sobre a parte aerada, e mexa delicadamente. 4 - Por último, acrescente os ingredientes secos (sal, farinha e Cacau em Pó). 5 - Despeje sobre uma assadeira untada e forrada com papel manteiga. 6 - Leve para assar em forno preaquecido a 180°C por 28 minutos. Espere esfriar. Mousse de Chocolate com Avelã: 1 - Coloque o açúcar e a água

para ferver até obter ponto de fio. Enquanto isso, bata as gemas até obter uma gemada. Despeje a calda pronta sobre a gemada, com a batedeira ainda ligada. Bata mais um pouco. Ainda com ela ligada, vá colocando a cobertura derretida aos poucos. Desligue e acrescente a pasta de avelã. Por último agregue o chantilly batido. Reserve.

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2

Recheio Creme de Limão: 1 - Em um recipiente, misture o leite

condensado, o creme de leite e o Pó de Limão. Mexa até obter um creme espesso. Se desejar pode bater na batederia. Reserve. Montagem: 1 - Com todas as preparações prontas, coloque um

pouco do mousse de avelã em uma forma de silicone, recheie com o creme de limão, sobreponha mais mousse finalize com uma fatia do brownie. 2 - Leve para congelar. Assim que congelar, retire do freezer e jateie com um spray congelante na cor marrom. 3 - Decore com uma camada de Creme “Tipo Ganache”, arabescos e 1 unidade de Choco Power Ball tingido com corante em pó bronze.

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Receitas

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CLASSIFICAÇÃO: Sobremesas geladas

Fatia de cheese cake de maracujá

NOME DO PRATO: Fatia de cheese cake de maracujá SETOR: confeitaria RENDIMENTO: 15 porções TAMANHO DA PORÇÃO: 50 gramas INGREDIENTES


Base de bolo de milho:

Milho verde (lata) Leite de coco Açúcar refinado Ovo (1 unidade) Farinha de trigo Fermento em pó Margarina uso geral Sal

225 150 115 50 40 5 12 3

g ml g g g g g g

395 15 150 200 10

g g g ml g

1000 15 100 200

g Unidades g g

Recheio Spumone de Maracujá:

Leite condensado Pó Para Preparo de Sobremesa Sabor Maracujá Mavalério Queijo Cremoso Cream Cheese Chantilly batido em ponto suave Gelatina sem sabor e incolor Recheio Entrement, cobertura e decoração: Creme Sabor Chocolate Amargo “Black” Mavalério

Macarrons Geleia de maracujá Cobertura Premium Sabor Chocolate ao leite Mavalério

UNIDADE

PREÇO TOTAL

MODO DE PREPARO Base de Bolo de Milho: 1 - Em um liquidificador, bata o milho verde e o leite de coco até

homogeneizar. Coloque essa mistura em uma tigela e acrescente o restante dos ingredientes. 2 - Forre uma assadeira “tipo rocambole” com margarina e papel manteiga e coloque a massa sobre ela, ficando bem fina. 3 - Leve para assar em forno preaquecido a 180°C por 12 minutos, reserve. Recheio Spumone de Maracujá: 1 - Em um recipiente, misture o leite condensado com o Pó de Ma-

racujá. Em seguida, acrescente o cream cheese e mexa novamente.

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2 - Bata o chantilly em ponto suave e acrescente a mistura anterior.

Por último, hidrate e dilua a gelatina incolor conforme a instrução do fabricante, e acrescente no spumone. 3 - Coloque esse creme em uma forma de silicone até a metade. Acrescente uma camada do Creme “Black” e cubra com mais um pouco do spumone. 4 - Finalize com uma fatia do bolo de milho verde. 5 - Leve essa forma para o freezer até congelar. 6 - Retire do freezer e jateie com um spray para aveludar na cor vermelha. 7 - Finalize cobrindo o centro do doce com uma camada do Creme “Black”, decore com 1 macaron, geleia de maracujá e arabescos feitos com a Cobertura ao Leite.

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Monoporção trufada

NOME DO PRATO: Monoporção trufada SETOR: confeitaria RENDIMENTO: 20 porções TAMANHO DA PORÇÃO: 50 gramas INGREDIENTES


UNIDADE

225 150 115 50 40 5 12 3

g ml g g g g g g

300 300 400 640 280 4 40

g g g g g g g

500 200 50 50 300 5

g g ml g ml g

Base de bolo de milho:

Milho verde (lata) Leite de coco Açúcar refinado Ovo (1 unidade) Farinha de trigo Fermento em pó Margarina uso geral sal Fatia de Brownie:

Cobertura Premium Sabor Chocolate Amargo “Black” Mavalério Margarina uso geral Ovos (8 unidades) Açúcar refinado Farinha de trigo Sal refinado Cacau em Pó Alcalino Mavalério Mousse de Trufa:

Cobertura Premium Sabor Chocolate ao Leite Mavalério Creme de leite Licor de chocolate Pistache Triturados Chantilly batido em ponto suave Gelatina sem sabor e incolor

PREÇO TOTAL

Decoração:

Spray para decorar nas cores marrom e vermelho Creme Sabor Chocolate Amargo “Black” Mavalério “Tipo ganache” Physallis e Blueberry Cobertura Premium Sabor Chocolate ao Leite Mavalério Choco Power Ball ao Leite Confeito Miçanga Branca Mil Cores *Q.B. = Quanto Basta

Q.B.* 200 Q.B.* 100 Q.B.* Q.B.*

g g

MODO DE PREPARO Base de Bolo de Milho: 1 - Em um liquidificador, coloque o milho verde

e o leite de coco. Bata até homogeneizar. Coloque essa mistura em uma tigela e acrescente o restante dos ingredientes. 2 - Forre uma assadeira “tipo rocambole” com margarina e papel manteiga e coloque a massa sobre ela, ficando bem fina. 3 - Leve para assar em forno preaquecido a 180°C por 12 minutos, reserve. Fatias de Brownie: 1 - Em um recipiente, derreta a Cobertura Amarga e a margarina juntas até obter um líquido. Reserve. 2 - Em uma batedeira,

coloque os ovos inteiros com o açúcar e bata até obter uma mistura fofa e aerada. 3 - Coloque a parte líquida reservada sobre a parte aerada, mexa delicadamente. 4 - Por último, acrescente os ingredientes secos o sal, a farinha e Cacau em Pó. 5 - Despeje sobre uma assadeira untada e forrada com papel manteiga. 6 - Leve para assar em forno preaquecido a 180°C por 28 minutos. Espere esfriar.

Mousse de Trufa: 1 - Derreta a Cobertura ao Leite, acrescente o creme

de leite, o licor de chocolate, a pistache triturada. Mexa muito bem até virar um creme. 2 - Acrescente essa mistura ao chantilly batido e por último agregue a gelatina já hidratada e diluída. Montagem e Decoração: 1 - Coloque um pouco da mousse dentro de

uma forma de monoporção de silicone, acrescente uma fatia de brownie, sobreponha mais uma camada da mousse. 2 - Finalize com uma fatia do bolo de milho. Leve para o congelador até ficar congelado. 3 - Retire do freezer e jateie com um spray nas cores marrom e vermelho. 4 - Cubra o centro com uma camada do Creme “Tipo ganache”, finalize decorando com as frutas, arabescos feitos com a Cobertura ao Leite, as Miçangas e o Choco Power.

Receitas

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Verrine de manga com pimenta

NOME DO PRATO: Verrine de manga com pimenta SETOR: Confeitaria RENDIMENTO: 20 porções TAMANHO DA PORÇÃO: 70 gramas (cada unidade) INGREDIENTES


Creme de Manga:

Suco de manga Pó Para Preparo de Recheios e Cremes “Tipo Belga” Mavalério

900 500

ml g

50 200 200

g g g

Cobertura e Decoração:

Geleia de Pimenta Cookies em Pedaços Sabor Chocolate Mavalério Cobertura Premium Sabor Chocolate Meio Amargo Mavalério

UNIDADE

MODO DE PREPARO 1 - Leve à batedeira o suco de manga e o Pó Para Recheios e Cremes

e bata por 8 minutos. Coloque a mistura em uma manga de confeitar. 2 - Para montar, coloque um pouco dos Cookies em Pedaços na base, sobreponha o creme de manga, e finalize com a geleia de pimenta. 3 - Decore com arabescos feitos com a Cobertura Meio Amarga.

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2

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PREÇO TOTAL


Fatia aerada de chocolate

NOME DO PRATO: Fatia aerada de chocolate SETOR: confeitaria RENDIMENTO: 20 porções TAMANHO DA PORÇÃO: 100 gramas INGREDIENTES


UNIDADE

300 240 300 325 10 50 5 5

g ml g g g g g g

500 300

g g

180 60 60 35 6

g g ml g g

Massa de chocolate com especiarias:

Ovos (6 unidades) Água Açúcar refinado Farinha de trigo Fermento em pó Cacau em Pó Alcalino Mavalério Canela em pó Gengibre em pó Recheio:

Creme Sabor Chocolate Mavalério “Tipo Ganache” Chantilly batido Cobertura Glaçagem de Chocolate:

Açúcar refinado Glucose de milho Água Cacau em Pó Alcalino Mavalério Gelatina sem sabor e incolor

PREÇO TOTAL

Decoração:

Docinho de chocolate

MODO DE PREPARO Massa de chocolate com especiarias: 1 - Bata as claras em neve

e reserve. Bata as gemas com a água por 10 minutos, acrescente o açúcar e bata mais 5 minutos. 2 - Retire da batedeira e acrescente os ingredientes secos (farinha, fermento, Cacau em Pó, canela e gengibre). Mexa delicadamente e por último acrescente as claras batidas em neve reservada. 3 - Leve para assar em uma forma quadrada untada e enfarinhada por 25 minutos a 180°C, ou até que esteja assado. Recheio: 1 - Em um recipiente misture o Creme “Tipo Ganache” e acrescente

o chantilly batido. Mexa bem até virar uma mousse. Monte em um aro

1

2

quadrado, e alterne o recheio e a massa. Finalize com o recheio. Faça uma decoração com riscos feitos com uma faca. 2 - Leve para gelar por 30 minutos. Glaçagem: 1 - Em uma panela, coloque o açúcar, a glucose, a água e

o Cacau em Pó, e leve para ferver. Após levantar fervura acrescente a gelatina incolor já hidratada e diluída. Espere esfriar . Montagem e Decoração: 1 - Retire o aro da geladeira e corte em

fatias retangulares. Decore com uma camada da glaçagem e finalize decorando com um docinho passado no Cacau em Pó.

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Receitas

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Torta de limão com vinho branco

NOME DO PRATO: Torta de limão com vinho branco SETOR: confeitaria RENDIMENTO: 3 porções TAMANHO DA PORÇÃO: 350 gramas INGREDIENTES


Base de Suspiro:

Açúcar refinado Claras Açúcar de Confeiteiro Snow Sugar Pó Para Preparo De Sobremesa Sabor Limão Mavalério

200 200 200 5

g g g g

400 20 400 100 100 20

g g g ml g g

Mousse de limão com vinho branco:

Leite condensado Pó Para Preparo De Sobremesa Sabor Limão Mavalério Chantilly batido em ponto suave Vinho branco seco Creme de leite Gelatina sem sabor e incolor

UNIDADE

PREÇO TOTAL

Decoração:

Cacau em Pó Alcalino Mavalério Cobertura Premium Sabor Chocolate Amargo “Black” Mavalério Confeito Brigadeiro Mil Cores Limão Placas de caramelo na cor verde Physallis *Q.B. = Quanto basta

Q.B.* 150 Q.B.* Q.B.* Q.B.* Q.B.*

g

MODO DE PREPARO Base de Suspiro: 1 - Em uma batedeira, coloque o açúcar refinado

com as claras e bata até obter um merengue. Desligue e acrescente o Açúcar de Confeiteiro e o Pó de Limão, mexa bem para incorporar todos os ingredientes. Coloque essa massa em uma manga de confeitar com o bico liso e faça placas retangulares sobre um tapete de silicone. 2 - Leve para secar no forno a 100°C por 2 horas, aproximadamente. Só retire do forno quando estiver seco. Reserve as placas quadradas.

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Mousse de Limão: 1 - Em um recipiente, misture o leite condensado e o Pó de Limão, mexa bem. 2 - Adicione ao chantilly batido, em segui-

da acrescente o vinho. Depois agregue o creme de leite e por último a gelatina já hidratada e diluída. Mexa bem. 3 - Em um aro quadrado com uma base da placa de suspiro coloque essa mousse por cima. Faça riscos com o próprio mousse. 4 - Leve para gelar até ficar firme. 5 - Retire do aro, polvilhe Cacau em Pó, decore com Physallis, limão, Confeito Brigadeiro, arabescos feitos com a Cobertura Amarga e placas de caramelo na cor verde.

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Pudim de coco cremoso

NOME DO PRATO: Pudim de coco cremoso SETOR: confeitaria RENDIMENTO: 20 porções TAMANHO DA PORÇÃO: 60 gramas INGREDIENTES


UNIDADE

500 200

g ml

400 400 40 50 130 200

g ml g g g ml

Caramelo:

Açúcar refinado Água Pudim:

Leite condensado Leite UHT Gemas (2 unidades) Ovo (1 unidade) Pó Para Preparo De Recheios e Cremes “Tipo Belga” Mavalério Leite de coco

PREÇO TOTAL

MODO DE PREPARO Caramelo: 1 - Coloque o açúcar em uma panela e leve ao fogo para

caramelizar. Em seguida, acrescente a água e deixe ferver por 8 minutos. Desligue e espere esfriar. Pudim: 1 - Em uma tigela, coloque o leite condensado, o leite, as

1

2

gemas, o ovo e mexa muito bem. Em seguida, acrescente o leite de coco e o Pó Para Recheios e Cremes, e mexa novamente. 2 - Coloque essa mistura em uma forma para pudim untada, polvilhada com açúcar e caramelada. 3 - Leve para assar em banho-maria por 30 minutos, ou até que esteja assado. 4 - Espere esfriar, desenforme.

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Receitas

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CLASSIFICAÇÃO: doces

Macarons

NOME DO PRATO: Macarons SETOR: confeitaria RENDIMENTO: 40 porções TAMANHO DA PORÇÃO: 20 gramas INGREDIENTES


Massa:

Claras (3 unidades) Açúcar refinado Farinha de amêndoas ou Farinha de cajú Açúcar de Confeiteiro Snow Sugar Corante em gel na cor amarela

100 150 125 125 Q.B.*

g g g g

790 30

g g

Recheio:

Leite Condensado Pó Para Preparo de Sobremesa Sabor Maracujá Mavalério * Q.B. = Quanto Basta

UNIDADE

PREÇO TOTAL

MODO DE PREPARO Massa: 1 - Em uma panela, coloque as claras com o açúcar refinado e leve ao fogo em banho-maria até perder a viscosidade. Não ferva. 2 - Retire

do fogo e leve para a batedeira e bata até obter um merengue, aproximadamente 8 minutos. 3 - Retire da batedeira e acrescente a farinha de amêndoas e o Açúcar de Confeiteiro, ambos peneirados e misturados. 4 - Mexa bem até obter uma massa, colore a gosto. 5 - Coloque essa massa em uma manga de confeitar com o bico perlê liso e pingue sobre um tapete de silicone. Leve para assar em forno aquecido a 130ºC.

1

argola na lateral do macarons. Retire do forno, espere esfriar e recheie.

Recheio: 1 - Em um recipiente, misture o leite condensado com o Pó De Ma-

racujá, mexa bem até ficar firme. Se desejar bata os dois ingredientes na batedeira. 2 - Coloque o recheio em uma manga de confeitar e recheie os macarons.

2

4

20 Receitas

6 - Espere por 20 minutos aproximadamente, ou até que forme uma

3

5


Maravilha francesa

NOME DO PRATO: Maravilha francesa SETOR: confeitaria RENDIMENTO: 15 porções TAMANHO DA PORÇÃO: 150 gramas INGREDIENTES


UNIDADE

200 200 200 5

g g g g

250 180 300 150 15

g g g g ml

200 15 15 Q.B.*

g Unidade Unidade

PREÇO TOTAL

Suspiro:

Açúcar refinado Claras Açúcar de Confeiteiro Snow Sugar Pó Para Preparo De Sobremesa Sabor Limão Mavalério Recheio:

Manteiga sem sal Cobertura à Base de Açúcar “Açúcar Gelado” Mavalério Leite condensado Cacau em Pó Alcalino Mavalério Licor de chocolate Decoração:

Cobertura Premium Sabor Chocolate ao Leite Mavalério Macarons Cerejas com cabo Cacau em Pó Alcalino Mavalério * Q.B. = Quanto Basta

MODO DE PREPARO Suspiro: 1 - Em uma batedeira, coloque o açúcar refinado com as cla-

ras e bata até obter um merengue. Desligue e acrescente o Açúcar de Confeiteiro e o Pó De Limão, e mexa bem para incorporar todos os ingredientes. Coloque essa massa em uma manga de confeitar com o bico liso e faça círculos sobre um tapete de silicone. 2 - Leve para secar no forno a 100°C por 2 horas, aproximadamente. Só retire do forno quando estiver seco. Reserve.

1

2

Recheio: 1 - Em uma batedeira, misture a manteiga e o “Açúcar Gela-

do”, batendo até clarear. Acrescente o leite condensado e bata mais um pouco. Acrescente o Cacau em Pó e o licor de chocolate e bata até obter um creme. 2 - Coloque em uma manga de confeitar com o bico pitanga e recheie o suspiro. 3 - Faça pitangas com o creme sobre a segunda camada do suspiro. 4 - Finalize decorando com macarons, cereja e arabesco feito com a Cobertura ao Leite. 5 - Por último, polvilhe Cacau em Pó sobre o doce.

3

Receitas

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Minitortelete de morangos

NOME DO PRATO: Minitortelete de morangos SETOR: confeitaria RENDIMENTO: 35 porções TAMANHO DA PORÇÃO: 30 gramas INGREDIENTES


Massa Quebrada:

Açúcar de Confeiteiro Snow Sugar Margarina uso culinário Ovo (1/2 unidade) Farinha de trigo Raspas de laranja

125 125 25 250 Q.B.*

g g g g

790 400 40

g g g

Q.B.* Q.B.* 35

Unidade

Recheio:

Leite condensado Creme de leite Pó Para Preparo De Sobremesa Sabor Morango Mavalério

UNIDADE

PREÇO TOTAL

Decoração:

Geleia de brilho Confeito Brigadeiro Mil Cores Morangos frescos * Q.B. = Quanto Basta

MODO DE PREPARO Massa Quebrada: 1 - Em um recipiente, coloque o Açúcar de Con-

feiteiro com a margarina, e misture. Acrescente o ovo e mexa novamente. Em seguida, acrescente as raspas de laranja e a farinha de trigo. Misture delicadamente e sem força, até formar uma massa homogênea. 2 - Coloque essa massa em um saco plástico e leve para gelar por 30 minutos. Retire e modele nas forminhas. 3 - Leve para assar em forno preaquecido a 180°C por 15 minutos, ou até que as laterais estejam douradas. Reserve.

1

22 Receitas

2

Recheio: 1 - Em um recipiente, coloque o leite condensado e o Pó De

Morango. Em seguida, acrescente o creme de leite. Mexa bem todos os ingredientes. Se desejar, bata na batedeira. 2 - Coloque esse recheio em uma manga de confeitar e recheie as torteletes. 3 - Coloque 1 morango por cima e pincele geleia de brilho, para melhor conservação da fruta. 4 - Finalize decorando com o Confeito Brigadeiro.

3

4


Cupcake de mel

NOME DO PRATO: Cupcake de mel SETOR: confeitaria RENDIMENTO: 24 porções TAMANHO DA PORÇÃO: 70 gramas INGREDIENTES


UNIDADE

300 70 70 5 5 3 5 200 100 50 100

g g g g g g g ml g g g

400 250 400 60

g g g g

300 Q.B.*

g

PREÇO TOTAL

Massa:

Farinha de trigo Chocolate em Pó Solúvel 32% de Cacau Mavalério Açúcar mascavo Bicarbonato de sódio Fermento em pó químico Cravo em pó Canela em pó Leite UHT Mel Margarina uso geral Ovos (2 unidades) Cobertura:

Cobertura Premium Sabor Chocolate Meio Amargo Mavalério Gordura Vegetal Hidrogenada Leite condensado Cacau em Pó Alcalino Mavalério Decoração:

Cobertura Premium Sabor Chocolate Amargo “Black” Mavalério Placa de caramelo *Q.B. = Quanto Basta

MODO DE PREPARO Massa: 1 - Em um recipiente, misture todos os ingredientes secos

(farinha de trigo, açúcar mascavo, bicarbonato, cravo, canela, fermento e Chocolate em Pó). 2 - Acrescente os ingredientes líquidos (ovos, mel, margarina e leite). 3 - Misture tudo muito bem, coloque em formas de cupcake. Leve para assar em forno preaquecido a 180°C por 25 minutos.

1

2

Cobertura: 1 - Derreta a Cobertura Meio Amarga em banho-maria ou micro-ondas. Reserve. 2 - Bata a gordura vegetal com o leite con-

densado por 6 minutos, até clarear. Aos poucos, acrescente a Cobertura derretida reservada. Por último, acrescente o Cacau em Pó. 3 - Coloque em uma manga de confeitar com um bico pitanga e cubra o cupcake. 4 - Finalize com a Cobertura “Black” derretida, placa de caramelo e arabescos.

3

Receitas

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CLASSIFICAÇÃO: pães

Pão de chocolate

NOME DO PRATO: Pão de chocolate SETOR: confeitaria RENDIMENTO: 4 porções TAMANHO DA PORÇÃO: 350 gramas INGREDIENTES

CUSTO TOTAL: CUSTO PORÇÃO: PREÇO DE VENDA:

Farinha de trigo Margarina uso geral Açúcar refinado Cacau em Pó Alcalino Mavalério Ovos (2 unidades) Leite em pó Cravo em pó Canela em pó Fermento biológico fresco Água Gota Pingo Sabor Chocolate Tipo 2000 Mavalério Cobertura Premium Sabor Chocolate ao Leite Mavalério

QUANTIDADE

UNIDADE

500 100 80 50 100 30 8 10 30 250 150 150

g g g g g g g g g ml g g

PREÇO TOTAL

MODO DE PREPARO 1 - Em um recipiente, coloque a farinha de trigo, a margarina, o açúcar,

o Cacau em Pó, os ovos, o leite em pó, o cravo, a canela e o fermento fresco. 2 - Misture todos os ingredientes e acrescente a água aos poucos, até obter uma massa lisa e enxuta. 3 - Se desejar, bata os ingredientes até atingir o ponto de véu. 4 - Abra a massa de forma retangular, espalhe as Gotas Pingo por toda a superfície e sove novamente. 5 - Faça

3

24 Receitas

4

uma bola e deixe a massa descansar por 20 minutos coberta com um plástico. 6 - Corte em porções de 300g e modele. 7 - Coloque em uma forma para pão e deixe crescer até atingir a borda da assadeira. 8 Leve para assar em forno preaquecido a 180°C por 30 minutos, ou até que esteja assado. 9 - Derreta a Cobertura ao Leite e espalhe por cima do pão. Finalize decorando com as Gotas Pingo.

5

6

CLASSIFICAÇÃO: sobremesas

Petit gateau

NOME DO PRATO: Petit gateau SETOR: confeitaria RENDIMENTO: 15 porções TAMANHO DA PORÇÃO: 55 gramas INGREDIENTES


UNIDADE

250 150 100 150 40 120 *Q.B.

g g g g g g

Creme Sabor Chocolate Amargo “Black” Mavalério “Tipo Ganache” Açúcar refinado Margarina de uso culinário Ovos (3 unidades) Gemas (2 unidades) Farinha de trigo Cacau em Pó Alcalino Mavalério * Q.B = Quanto Basta

PREÇO TOTAL

OBSERVAÇÃO

Esse doce pode ser congelado depois de assado. Quando voltar à temperatura ambiente, basta esquentar para que o seu aspecto cremoso volte normalmente.

MODO DE PREPARO 1 - Em um recipiente, misture o ganache, o açúcar e a margarina. Leve ao micro-ondas e derreta. 2 - Acrescente os ovos e as gemas, e mexa bem. 3 - Por último, acrescente a farinha de trigo. 4 - Coloque em

1

2

formas próprias para petit gateau untadas com margarina e polvilhada Cacau em Pó. 5 - Leve para assar em forno preaquecido a 180°C por 7 minutos. 6 - Retire do forno e sirva quente.

3

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Receitas

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CLASSIFICAÇÃO: bombons

Bombom de maracujá

NOME DO PRATO: Bombom de maracujá SETOR: confeitaria RENDIMENTO: 100 porções TAMANHO DA PORÇÃO: 25 gramas INGREDIENTES


Casquinha:

Cobertura Premium Sabor Chocolate Meio Amargo Mavalério Corante em pó amarelo

1000 Q.B. *

g

750 300 45

g g g

Recheio:

Cobertura Premium Sabor Chocolate Branco Mavalério Creme de leite UHT Pó Para Preparo De Sobremesa Sabor Maracujá Mavalério * Q.B = Quanto Basta

UNIDADE

PREÇO TOTAL

MODO DE PREPARO Casquinha: 1 - Em um recipiente, derreta a Cobertura Meio Amarga em banho-maria ou micro-ondas. 2 - Pincele as cavidades dos bombons com uma fina camada de corante amarelo. 3 - Aplique a Cober-

tura derretida sobre a forma de bombons e retire o excesso. Leve para secar na geladeira. 4 - Repita a operação formando uma casquinha mais firme. Reserve.

1

26 Receitas

2

Recheio: 1 - Em um recipiente, derreta a Cobertura Branca em banhomaria ou micro-ondas. Reserve. 2 - Misture o Pó De Maracujá ao creme de leite, mexa bem até homogeneizar. 3 - Agregue essa mistura à Co-

bertura Branca derretida, mexa bem até obter um recheio trufado de maracujá. 4 - Com as casquinhas dos bombons prontas, recheie com a trufa e finalize com um pouco da Cobertura Meio Amarga derretida. 5 - Leve para gelar até as formas ficarem opacas.

3

4

CLASSIFICAÇÃO: bombons

Bombom de limão

NOME DO PRATO: Bombom de limão SETOR: confeitaria RENDIMENTO: 100 porções TAMANHO DA PORÇÃO: 25 gramas INGREDIENTES


UNIDADE

1000 Q.B. *

g

1185 45

g g

PREÇO TOTAL

Casquinha:

Cobertura Premium Sabor Chocolate ao Leite Mavalério Corante em pó dourado Recheio:

Leite condensado Pó Para Preparo De Sobremesa Sabor Limão Mavalério * Q.B = Quanto Basta

MODO DE PREPARO Casquinha: 1 - Em um recipiente, derreta a Cobertura ao Leite em banho-maria ou micro-ondas. 2 - Pincele as cavidades dos bombons com uma fina camada de corante dourado. 3 - Aplique a Cobertura

derretida sobre a forma de bombons e retire o excesso. Leve para secar na geladeira. 4 - Repita a operação formando uma casquinha mais firme. Reserve.

1

2

Recheio: 1 - Em um recipiente, misture o leite condensado com o Pó

De Limão até engrossar. Se desejar, bata os dois ingredientes na batedeira. 2 - Recheie os bombons. 3 - Finalize fechando os bombons com uma camada da Cobertura ao Leite derretida. 4 - Leve para geladeira novamente até a forma ficar opaca. Retire os bombons da forma.

3

4

Receitas

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CLASSIFICAÇÃO: bolos amanteigados

Bolo inglês de café

NOME DO PRATO: Bolo inglês de café SETOR: confeitaria RENDIMENTO: 18 unidades TAMANHO DA PORÇÃO: 420 gramas INGREDIENTES


Massa:

Açúcar refinado Margarina bolo Ovos (20 unidades) Farinha de trigo Fermento químico em pó Café solúvel instantâneo Leite integral UHT Gota Pingo Sabor Chocolate Tipo 2000 Mavalério

1500 800 1000 1800 80 20 1000 100

g g g g g g ml g

500 800

g ml

1500 1000 200 18

g g g Unidade

Recheio:

Pó Para Preparo de Recheios e Cremes “Tipo Belga” Mavalério Café pronto Cobertura e Decoração:

Creme Sabor Chocolate Amargo “Black” Mavalério “Tipo Ganache” Cobertura Premium Sabor Chocolate ao Leite Mavalério Cobertura à Base de Açúcar “ Açúcar Gelado” Mavalério Morangos frescos

UNIDADE

PREÇO TOTAL

MODO DE PREPARO Massa: 1 - Em uma batedeira, leve o açúcar com a margarina e bata

até clarear. Depois, acrescente os ovos um a um até formar um creme. 2 - Em uma tigela, misture a farinha de trigo, o fermento em pó e o café solúvel. Reserve. 3 - Com a batedeira ligada em velocidade lenta, vá alternando a parte seca reservada (farinha, fermento e café) com a parte líquida (leite integral). 4 - Quando estiver homogeneizado retire da batederia e acrescente a Gota Pingo. Recheio: 1 - Em um recipiente, misture o café pronto e o Pó Para Re-

cheios e Cremes e leve à batedeira por 6 minutos, até formar um creme de café. Reserve.

28 Receitas

Montagem: 1 - Coloque cerca de 175g de massa em uma forma de

bolo inglês untada. Em seguida, acrescente uma camada do recheio, e finalize com mais 175g de massa. 2 - Coloque um risco de margarina uso geral sobre a massa do bolo e leve para assar em forno preaquecido a 180ºC por 20 minutos. Decoração: 1 - Aqueça o Creme “Black” para ficar fluido e cubra o bolo inglês totalmente. 2 - Finalize com arabescos feito com a Cober-

tura ao Leite, morangos e polvilhe o “Açúcar Gelado”

CLASSIFICAÇÃO: bolos amanteigados

Brownie com queijo

NOME DO PRATO: Brownie com queijo SETOR: confeitaria RENDIMENTO: 25 porções TAMANHO DA PORÇÃO: 100 gramas INGREDIENTES


UNIDADE

300 300 400 640 280 4 40

g g g g g g g

250 20 75 100 100 130

g g g ml g g

100

g

PREÇO TOTAL

Brownie:

Cobertura Premium Sabor Chocolate Amargo “Black” Mavalério Margarina uso geral Ovos (8 unidades) Açúcar refinado Farinha de trigo Sal refinado Cacau em Pó Alcalino Mavalério Cobertura de Queijo:

Queijo Cream Cheese Gema (1 unidade) Açúcar refinado Leite UHT Leite condensado Pó Para Preparo de Recheios e Cremes “Tipo Belga” Mavalério Decoração:

Geleia de brilho

MODO DE PREPARO Brownie: 1 - Em um recipiente, derreta a Cobertura Amarga e a margarina juntas, até obter um líquido. Reserve. 2 - Em uma batedeira,

coloque os ovos inteiros com o açúcar e bata até obter uma mistura fofa e aerada. 3 - Coloque a parte líquida reservada sobre a parte aerada, e mexa delicadamente. 4 - Por último, acrescente os ingredientes secos: o sal, a farinha e Cacau em Pó. 5 - Despeje sobre uma assadeira untada e forrada com papel manteiga, coloque a cobertura de queijo por cima com o auxílio de uma manga de confeitar. 6 - Leve

1

2

para assar em forno preaquecido a 180°C por 28 minutos. Após assado finalize com uma camada de geleia de brilho. Recheio de Queijo: 1 - Em um recipiente, misture o cream cheese,

a gema, o açúcar, o leite, o leite condensado e o Pó Para Recheios e Cremes, mexa até misturar todos os ingredientes. Se desejar leve-os à batedeira por 5 minutos. Coloque em uma manga de confeitar para utilizar sobre o brownie.

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Receitas

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CLASSIFICAÇÃO: tortas finas

Torta de maçã com cereja

NOME DO PRATO: Torta de maçã com cereja SETOR: confeitaria RENDIMENTO: 1 porção TAMANHO DA PORÇÃO: 1350 gramas INGREDIENTES


UNIDADE

300 300 400 640 280 4 40

g g g g g g g

300 150 100

g g ml

70 150 10 200 5

g g ml ml g

80 200 Q.B.* Q.B.*

g g

Base Brownie:

Cobertura Premium Sabor Chocolate Amargo “Black” Mavalério Margarina uso geral Ovos (8 unidades) Açúcar refinado Farinha de trigo Sal refinado Cacau em Pó Alcalino Mavalério Recheio de Maçãs:

Maças descascadas e picadas Açúcar refinado Água Recheio Mousse de Cereja:

Leite condensado Cerejas ao marrasquino Licor da calda ao marrasquino Chantilly batido em ponto suave Gelatina sem sabor e incolor Cobertura e Decoração:

Creme Sabor Chocolate Branco Mavalério “Tipo Ganache” Cobertura Premium Sabor Chocolate Amargo “Black” Mavalério Arabescos de caramelo Physallis *Q.B. = Quanto Basta

PREÇO TOTAL

MODO DE PREPARO Base Brownie: 1 - Em um recipiente, derreta a Cobertura Amarga e a margarina juntas até obter um líquido. Reserve. 2 - Em uma bate-

deira, coloque os ovos inteiros com o açúcar e bata até obter uma mistura fofa e aerada. 3 - Coloque a parte líquida reservada sobre a parte aerada, mexa delicadamente. 4 - Por último, acrescente os ingredientes secos o sal, a farinha e Cacau em Pó. 5 - Despeje sobre uma assadeira untada e forrada com papel manteiga. 6 - Leve para assar em forno preaquecido a 180°C por 28 minutos. Espere esfriar, corte uma fatia de 20 cm de diâmetro para usar como base. Recheio de Maçãs: 1 - Descasque e pique as maçãs, coloque em

Recheio Mousse de Cereja: 1 - Em um liquidificador, bata o leite

condensado, as cerejas e o licor. Depois, acrescente essa mistura ao chantilly batido. Por último, agregue a gelatina já hidratada e diluída. Mexa bem para homogeneizar. Montagem: 1 - Forre um aro de 20 cm de diâmetro com uma fatia

do brownie. Por cima, coloque as maçãs reservadas e cubra com a mousse de cereja. Leve para gelar. 2 - Retire da geladeira, cubra com o Creme Branco “Tipo Ganache”, decore com arabescos feitos com a Cobertura Amarga, com caramelo e physallis.

uma panela juntamente com o açúcar e a água. Leve ao fogo até cozinhar as maças. Espere esfriar e escorra as maçãs. Reserve.

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30 Receitas

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3

4


Torta mousse de morangos

NOME DO PRATO: Torta mousse de morangos SETOR: confeitaria RENDIMENTO: 1 porção TAMANHO DA PORÇÃO: 1500 gramas INGREDIENTES


UNIDADE

200 200 200 5

g g g g

120 150 160 350 30 300 10 150

g ml g g g ml g g

150 300 250

g g g

Base de suspiro:

Açúcar refinado Claras Açúcar de Confeiteiro Snow Sugar Pó Para Preparo De Sobremesa Sabor Limão Mavalério Mousse de morango:

Açúcar refinado Água Gemas (8 unidades) Cobertura Premium Sabor Chocolate Branco Mavalério Pó Para Preparo De Sobremesa Sabor Morango Mavalério Chantilly batido em ponto suave Gelatina sem sabor e incolor Pêssegos em lata picado Cobertura e decoração:

Geleia de morango Cobertura Premium Sabor Chocolate Meio Amargo Mavalério Morangos frescos

PREÇO TOTAL

MODO DE PREPARO Base de suspiro: 1 - Em uma batedeira, coloque o açúcar refinado com as claras e bata

até obter um merengue. Desligue e acrescente o Açúcar de Confeiteiro e o Pó De Limão, mexa bem para incorporar todos os ingredientes. Coloque essa massa em uma manga de confeitar com o bico liso e faça placas de 18cm sobre um tapete de silicone. 2 - Leve para secar no forno a 100°C por 2 horas, aproximadamente. Só retire do forno quando estiver seco. Reserve as placas redondas. Mousse de morango: 1 - Coloque o açúcar e a água para ferver até obter ponto de fio.

Enquanto isso, bata as gemas até obter uma gemada. Depois da cal-

1

2

da pronta, despeje sobre a gemada, com a batedeira ainda ligada. Bata mais um pouco. Ainda com ela ligada vá colocando a Cobertura derretida aos poucos. Desligue e acrescente o Pó De Morango. Por último, agregue o chantilly batido e a gelatina hidratada e diluída. Mexa bem. Montagem: 1 - Em um aro de 20 cm de diâmetro, coloque morangos na lateral,

como base coloque um disco de suspiro, por cima acrescente os pêssegos picados. 2 - Sobreponha a mousse de morango e leve para gelar. 3 - Retire da geladeira e cubra com a geleia de morango e arabescos feitos com a Cobertura Amarga.

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Receitas

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Torta assada de pêssego com amêndoas

32 Receitas

NOME DO PRATO: Torta assada de pêssego com amêndoas SETOR: confeitaria RENDIMENTO: 2 porções TAMANHO DA PORÇÃO: 250 gramas INGREDIENTES


UNIDADE

125 125 25 250 Q.B.*

g g g g

70 200 100 100 80 125 5

g g g g g g g

150 400 260 *Q.B.

g ml g

Base de massa flora:

Açúcar de Confeiteiro Snow Sugar Margarina uso culinário Ovo (1/2 unidade) Farinha de trigo Raspas de laranja Recheio cremoso de amêndoas:

Manteiga sem sal Açúcar de Confeiteiro Snow Sugar Ovos (2 unidades) Iogurte natural Farinha de amêndoas Farinha de trigo Fermento em pó Cobertura Creme de Canela:

Pêssego em calda Leite UHT Pó Para Preparo de Recheios e Cremes “Tipo Belga” Mavalério Canela em pó

PREÇO TOTAL

Decoração:

Cobertura Raspar e Cobrir Sabor Chocolate ao Leite Mavalério Pêssego em lata fatiados Cerejas com cabo Cobertura à Base de Açúcar “Açúcar Gelado” Mavalério *Q.B. = Quanto Basta

*Q.B. *Q.B. *Q.B. *Q.B.

MODO DE PREPARO Base de massa flora: 1 - Em um recipiente, coloque o Açúcar de

Confeiteiro e a margarina, e misture. Acrescente o ovo e mexa novamente. Em seguida, coloque as raspas de laranja e a farinha de trigo. Misture delicadamente e sem força, até formar uma massa homogênea. 2 - Coloque essa massa em um saco plástico e leve para gelar por 30 minutos. Retire e modele nas assadeiras.

Recheio cremoso de amêndoas: 1 - Em uma batedeira, coloque a

manteiga, o Açúcar de Confeiteiro, os ovos, o iogurte, as farinhas e o fermento em pó. Bata até obter um creme. Reserve.

1

2

Cobertura Creme de Canela: 1 - Em uma batedeira, coloque o leite UHT,

o Pó Para Recheios e Cremes e a canela, bata por 6 minutos. Reserve.

Montagem e Decoração: 1 - Forre a assadeira com a massa flora,

acrescente por cima o recheio cremoso de amêndoas, sobreponha os pêssegos laminados e cubra com o Creme de Canela. 2 - Leve essa torta para o forno preaquecido a 180°C por 15 minutos, ou até que fique dourada. 3 - Retire do forno, espere esfriar. 4 - Por fim, decore com os pêssegos, as raspas de chocolate e a cereja. Polvilhe o “Açúcar Gelado” por cima.

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Receitas

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Tudo é explicado de maneira bem didática pelo consultor técnico Eduardo Beltrame, com exemplos práticos e passo a passo de cada etapa. E se não entender algo, basta voltar o vídeo!

Mavalério Confeitaria é uma publicação da Indústria de Produtos Alimentícios Mavalério Ltda. Coordenação Geral: Departamento de Marketing Mavalério Receitas: Centro Técnico e Culinário Mavalério

Produção: Edição e redação: Juliana Lambert Produtora: Elisabeth Freidenson Fotos: Nelson Toledo Design gráfico e diagramação: Patrícia Andrioli

MAVALÉRIO CONFEITARIA - 20 Delicias Do Centro Técnico e Culinário

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