MANAJEMEN DI RUMAH PEMOTONGAN UNGGAS (RPU)
Pendahuluan Dewasa ini globa globalisas lisasii telah menjangkau menjangkau berbaga berbagaii aspek kehidupan. kehidupan. Sebaga Sebagaii akiba akibatnya tnya pers pe rsai ainga nganp npun un se sema maki kin n ta tajam jam.. Du Duni nia a bi bisn snis is se seba baga gaii sa sala lah h sa satu tu ba bagi gian anny nya a ju juga ga mengalami hal yang sama. Perusahaan-perusahaan yang dahulu bersaing hanya pada tingka tin gkatt loc local al ata atau u reg region ional, al, kin kinii har harus us pul pula a ber bersai saing ng deng dengan an per perusa usahaan haan dar darii sel seluru uruh h dunia. Hanya perusahaan yang mampu menghasilkan barang atau jasa berkualitas kelas dunia yang dapat bersaing dalam pasar global. Kebutuhan masyarakat terhadap produk pangan asal hewan khususnya daging sudah semakin meningkat seiring dengan semakin tingginya kesadaran dan tingkat pendidikan masy ma syar arak akat at ya yang ng se sema maki kin n ma maju ju.. Ha Hall in inii ju juga ga ak akan an be berp rpen enga garu ruh h pa pada da se sema maki kin n meningkatnya tuntutan masyarakat terhadap keamanan dan kualitas produk pangan yang akan dikonsumsi. Secara khusus kebijakan Pemerintah Indonesia dalam hal pengamanan hasil peternakan diarahkan kepada penyediaan bahan pangan asal hewan yang ”Aman, Sehat, Utuh dan Halal” (ASUH). Kebijakan tersebut sudah tertuang dalam UU Nomor : 7 Tahun 1996, tentang ”Pangan”, dimana Keamanan pangan didefinisikan sebagai kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimi ki mia a da dan n be bend nda a la lain in ya yang ng da dapa patt me mengg nggan angg ggu, u, me meru rugi gika kan n da dan n me memb mbaha ahaya yaka kan n kesehatan manusia. Demikian Demik ian halny halnya a perusa perusahaan-pe haan-perusah rusahaan aan yang bergerak di bidang produksi pangan, apabila apabil a ingin memiliki keunggulan dalam skal skala a global global,, maka perusahaan-perus perusahaan-perusahaan ahaan terseb ter sebut ut har harus us mam mampu pu mel melaku akukan kan set setiap iap pek pekerj erjaan aan sec secara ara leb lebih ih bai baik k dal dalam am ran rangka gka menghasilk mengha silkan an produk pangan berkualitas berkualitas tinggi dengan harga yang wajar dan bersai bersaing. ng. Hal ini ber berart artii aga agarr per perusa usahan han ata atau u ind indust ustri ri pang pangan an mam mampu pu ber bersai saing ng sec secara ara glo global bal diperl dip erluka ukan n kem kemamp ampuan uan mew mewuju ujudka dkan n pro produk duk pang pangan an yan yang g mem memili iliki ki sif sifat at ama aman n (ti (tidak dak membahayakan), sehat dan bermanfaat bagi konsumen. Atau dengan kata lain produk bermut ber mutu u ata atau u pro produk duk yan yang g mem memenu enuhi hi st stand andar ar yan yang g dit diteta etapka pkan n sec secara ara int intern ernati ationa onal. l. Dalam kontek mutu produk pangan, suatu produk pangan itu bermutu sesuai dengan tuntutan pasar global, apabila produk pangan tersebut memenuhi standar, yang dapat kita pahami paha mi seb sebaga agaii pang pangan an yan yang g dipr diprose oses s sec secara ara hig higien ienis, is, tid tidak ak men mengan gandun dung/t g/terc ercema emar r bahan ba han ki kimi mia a ya yang ng be berb rbah ahay aya, a, se sesu suai ai de denga ngan n se sele lera ra pa pasa sarr lo loka kall da dan/ n/at atau au glo globa bal. l. Peningkata Pening katan n dayas dayasaing aing indust industri ri perung perunggasan gasan harus dilak dilakukan ukan dengan pendekatan yang holistik (menyeluruh), komprehensif dan terintegrasi, tidak parsial dan tidak egosektoral. Hal ini dik dikaren arenaka akan n sal salah ah sat satu u kar karakt akteri eristi stik k das dasar ar dal dalam am bis bisnis nis per perungg unggasa asan n ada adalah lah produk akhir dari komoditas tersebut dihasilkan melalui tahapan-tahapan proses mulai dari hulu hingga hilir. Restr Restruktur ukturisasi isasi industri perunggasan perunggasan memer memerlukan lukan pembenahan di
1
semua lini industri termasuk produksi, pengolahan, distribusi, rumah pemotongan ayam (RPA) hingga jalur pemasaran akhir produk-produk olahannya. Gambaran Umum RPU Berdasarkan SNI. 01 – 6160 – 1999 Pengertian dan Proses kegiatan Rumah pemotongan unggas adalah kompleks bangunan dengan desain dan kontruksi khusus yang memenuhi persyaratan teknis dan higiene tertentu serta digunakan sebagai tempat memotong unggas bagi konsumsi masyarakat umum. Unggas yang dipotong adalah setiap jenis burung yang diternakkan dan dimanfaatkan untuk pangan, termasuk ayam, bebek, kalkun, angsa, burung dara dan burung puyuh. Tujuan utamanya adalah untuk mendapatkan karkas unggas yaitu bagian tubuh unggas setalah dilakukan penyembelihan, pencabutan bulu, dan pengeluaran jeroan, baik disertakan atau tanpa kepala leher, dan/atau kaki mulai dari tarsus dan/atau paru-paru dan ginjal. Karkas tersebut akan menghasilkan daging unggas baik daging unggas segar, daging unggas dingin maupun daging unggas beku. Daging unggas segar adalah daging unggas yang baru disembelih tanpa perlakuan apapun, daging nggas dingin adalah daging unggas yang telah mengalami pendinginan sehingga suhu bagian dalam daging 0 – 4
O
C,
sedangkan daging unggas beku adalah daging unggas yang mengalami proses pembekuan pada suhu maksimum -35OC. Selain karkas unggas dihasilkan juga hasil samping seperti jeroan. Jeroan adalah hati setalah kantung empedu dilepas, jantung, ampela, usus dan bagian-bagian organ lainnya yang berada di dalam rongga dada dan perut yang menurut kebiasaan dimakan di suatu daerah setalah mengalami proses pembersihan dan pencucian (SNI,). Secara umum ruang pemrosesan unggas tersebut dibagi menjadi 2 bagian, yaitu daerah kotor dan daerah bersih. Daerah kotor adalah daerah dengan tingkat pencemaran biologik, kimiawi dan fisik yang tinggi sedangkan daerah bersih adalah daerah dengan tingkat pencemaran biologik, kimiawi dan fisik yang rendah. Daerah kotor meliputi kegiatan : 1. Penurunan (unloading), pemeriksaan ante mortem dan penggantungan unggas hidup, 2. Pemingsanan (stunning), 3. Penyembelihan (killing), 4. Pencelupan ke air panas (Scalding tank), 5. Pencabutan bulu (defeathering), 6. Pencucian karkas, 7. Pengeluaran jeroan (evisceration) dan pemeriksaan post mortem, 8. Penanganan jeroan. 2
Daerah bersih kegiatan yang dilakukan meliputi : 1. Pencucian karkas, 2. Pendinginan karkas (chilling), 3. Seleksi (grading), 4. Penimbangan karkas (cutting), 5. Pemotongan karkas (parting), 6. Pemisahan daging dari tulang (deboning), 7. pengemasan (packing) dan 8. penyimpanan segar (chilling room). (SNI) Persyaratan Lokasi dan Sarana RPU harus bersesuaian dengan Rancangan Umum Tata Ruang (RUTR), Rencana Detail Tata Ruang (RDTR) di masing-masing daerah Kabupaten/Kota. Selain itu RPU tidak boleh berada di bagian kota yang padat penduduknya serta letaknya lebih rendah dari pemukiman penduduk, tidak menimbulkan gangguan atau pencemaran lingkungan, tidak berada di dekat industri logam dan kimia, tidak berada di daerah rawan banjir, bebas dari asap, debu, bau dan kontaminan-kontaminan lain dan yang menjadi tidak kalah pentingnya adalah luas lahan yang harus cukup luas untuk pengembangan Rumah Potong Unggas (SNI). Sarana yang harus dimiliki oleh RPU diantaranya adalah sarana jalan yang baik yang dapat dilalui kendaraan pengangkut unggas hidup dan daging unggas, sumber air yang cukup dan memenuhi persyaratan baku mutu air minum sesuai dengan SNI 01-02201987, yang mana persediaan air yang minimum harus disediakan yaitu 25-35 liter/ekor/hari, selain itu harus memiliki tenaga listrik yang memadai, memiliki persediaan air bertekanan 1,05 kg/cm2 (15 psi), serta fasilitas air panas dengan suhu minimal 82 selain
itu
RPU
juga
harus
memiliki
kendaraan
pengangkut
daging
O
C,
unggas.
Dalam komplek RPU, secara umum harus memiliki Bangunan utama, tempat penurunan unggas hidup, kantor tempat istirahat pegawai, ruang ganti pakaian dan locker, kamar mandi dan WC, sarana penanganan limbah, insenerator, tempat parkir, rumah jaga, menara air, dan gardu listrik. Kompleks RPU ini harus dipagar untuk mencegah keluar masuk orang yang tidak berkepentingan dan hewan liar. Pintu masuk unggas hidup sebaiknya terpisah dari pintu keluar daging unggas. Selain itu dalam kompleks RPU semestinya dilengkapi dengan Ruang pembekuan cepat (Blast freezer), Ruang penyimpanan beku (Cold Storage), Ruang pengolahan daging unggas dan Laboratorium. (SNI). Sistem pengolahan limbah merupakan hal yang vital dalam RPU. Sistem saluran 3
pembuangan limbah cair harus cukup besar dan didesain agar aliran limbah mengalir dengan lancar, terbuat dari bahan yang mudah dirawat dan dibersihkan, kedap air agar tidak mencemari tanah, mudah diawasi dan dijaga agar tidak menjadi sarang tikus atau rodensia lain. Saluran pembuangan ini harus dilengkapi dengan penyaring yang mudah diawasi dan dibersihkan. Sistem saluran pembuangan limbah cair ini harus selalu tertutup agar tidak menimbulkan bau. Di dalam bangunan utama, saluran pembuangan dilenkapi dengan grill yang mudah dibuka –ditutup dan terbuat dari bahan yang kuat dan tidak mudah korosif. (SNI). Persyaratan bangunan utama meliputi tata ruang bangunan yang didesain agar searah dengan alur proses serta memiliki ruang yang cukup sehingga seluruh kegiatan pemotongan dapat berjalan baik dan higienis. Tempat pemotongan harus didesain sedemikian rupa sehingga pemotongan unggas memenuhi persyaratan halal. Besar ruangan harus disesuaikan dengan kapasitas pemotongan. Secara bangunan ruangan kotor dan ruangan bersih dipisahkan secara fisik, dan di daerah penyembelihan dan pengeluaran darah harus didesain agar darah dapat tertampung. Dinding tempat proses penyembelihan dan pemotongan karkas harus memiliki persyaratan khusus, diantaranya minimal tinggi dinding 3 meter, dinding bagian dalam berwarna terang dan minimum setinggi 2 meter, terbuat dari bahan yang kedap air, tidak mudah korosif, tidak toksik, tahan terhadap benturan keras, mudah dibersihkan dan didesinfeksi serta landai ke arah saluran pembuangan. Permukaan lantai harus rata, tidak bergelombang, serta tidak terdapat celah atau lubang. Sudut pertemuan antara dinding dan
lantai
harus
berbentuk
lengkung
dengan
jari-jari
sekitar
25
mm.
Langit- langit didesain sedemikian rupa agar tidak terjadi akumulasi kotoran dan kondensasi dalam ruangan. Langit-langit berwarna terang, terbuat dari bahan yang kedap air, tidak mudah mengelupas, kuat, mudah dibersihkan serta dihindarkan adanya lubang atau celah terbuka pada langit-langit. Untuk mencegah masuknya serangga, maka bangunan harus dilengkapi pintu, jendela atau ventilasi dengan kawat, kasa atau menggunakan metode pencegahan serangga lainnya. Kontruksi bangunan harus dirancang sedemikian rupa sehingga mencegah masuknya tikus atau rodensia, serangga dan burung untuk masuk serta bersarang di dalam bangunan. Ventilasi udara untuk memperlancar pertukaran udara di dalam bangunan harus baik dan berfungsi. Pintu yang digunakan harus terbuat dari bahan yang tidak mudah korosif, kedap air, mudah dibersihkan dan didesinfeksi dan bagian bawahnya harus didesain agar dapat menahan tikus atau rodensia agar tidak dapat masuk. Pintu dilengkapi dengan alat penutup pintu secara otomatis. Lampu penerangan merupakan perlengkapan vital dalam RPU. Lampu penerangan harus 4
mempunyai pelindung, mudah dibersihkan, dan mempunyai intensitas penerangan sebesar 540 Luks ditempat pemeriksaan ante mortem dan post mortem, serta 220 Luks di tempat lainnya. Untuk ruangan- ruangan pendukung seperti kantor, tempat istirahat karyawan, kantin, mushola, tempat penyimpanan barang, ruang ganti harus memenuhi beberapa persyaratan diantaranya memiliki ventilasi dan penerangan yang baik, luas ruangan disesuaikan dengan kebutuhan, kontruksi yang mudah dibersihkan dan didesain untuk keamanan dan kenyamanan karyawan. Kamar mandi dan WC terletak pada bagian yang tidak mengarah ke ruang produksi, memiliki penerangan dan ventilasi yang baik, memiliki saluran pembuangan khusus (tidak menjadi satu dengan saluran pembuangan limbah proses pemotongan). Dinding bagian dalam dan lantai harus terbuat dari bahan yang kedap
air, tidak mudah
korosif, mudah dirawat, dibersihkan
dan
didesinfeksi.
Dalam penanganan limbah, baik limbah padat maupun limbah cair, sarana penanganan limbah ini harus sesuai dengan rekomendasi Upaya Pengelolaan Lingkungan (UKL) dan Upaya Pemantauan Lingkungan (UPL). Peralatan dan perlengkapan Dalam hal peralatan dan perlengkapan, seluruh perlengkapan pendukung dan penunjang di RPU harus terbuat dari bahan yang tidak mudah korosif, mudah dibersihkan dan didesinfeksi serta mudah dirawat. Untuk peralatan yang berhubungan dengan daging ditambah dengan persyaratan terbuat dari bahan yang tidak toksik. Di dalam bangunan utama harus dilengkapi dengan sistem rel (Railing System) dan alat penggantung karkas yang didesain khusus dan disesuaikan dengan alur proses. Sarana untuk mencuci tangan harus didesain sedemikian rupa sehingga setelah mencuci tangan tidak menyentuh kran lagi serta dilengkapi sabun dan pengering tangan. Sarana untuk mencuci tangan tersebut harus disediakan di setiap tahap proses pemotongan dan diletakkan di tempat yang mudah dijangkau, di tempat penurunan unggas hidup, kantor dan ruangan lainnya. Pada pintu masuk bangunan utama juga harus dilengkapi sarana untuk mencuci sepatu boat. Peralatan yang digunakan untuk menangani pekerjaan bersih harus berbeda dengan yang digunakan untuk pekerjaan kotor. Di setiap ruang bersih dan kotor harus disediakan sarana untuk membersihkan dan mengdesinfeksi ruang dan peralatan. Permukaan meja tempat penanganan atau pemrosesan produk tidak terbuat dari kayu, tidak toksik, tidak mudah rusak, mudah dibersihkan, mudah mengering dan dikeringkan. Mesin pencabut bulu dan alat semprot pencuci karkas harus ditempatkan dan didesain sedemikian rupa sehingga percikan air, bulu- bulu atau bahan- bahan yang dapat berperan sebagai kontaminan karkas dapat dihindarkan penyebarannya. Perlengkapan standar untuk pekerja pada proses pemotongan dan penanganan daging adalah pakaian kerja khusus, apron plastik, penutup kepala, penutup hidung dan sepatu boat. Bahan dasar kemasan 5
harus bersifat tidak toksik, kedap air dan tidak mudah rusak atau terpengaruh sifatnya oleh produk makanan yang dikemasnya, mempunyai komponen bahan p embersih. Untuk hal operator atau karyawan, maka karyawan harus sehat dan diperiksa kesehatannya secara rutin minimal 1 kali setahun serta mendapat pelatihan tentang higiene dan mutu. Setiap RPU harus memiliki tenaga dokter hewan yang bertanggung jawab
terhadap
dipenuhinya
syarat-syarat
dan
prosedur
pemotongan
unggas,
penanganan daging serta sanitasi dan higiene. Kendaraan pengangkut daging harus tertutup, terbuat dari bahan yang tidak toksik, tidak mudah korosif, mudah dibersihkan dan didesinfeksi
serta memiliki
sifat
insulasi yang
baik, suhu
boks harus
dapat
mempertahankan suhu bagian dalam daging maksimum 4OC, sedangkan untuk daging unggas beku suhu maksimum adalah -18OC. Ruang pembekuan dan penyimpanan Ruang pembekuan cepat terletak di daerah bersih, besarnya ruangan disesuaikan dengan kebutuhan. Dinding dan lantai bagian dalam berwarna terang, terbuat dari bahan yang kedap air, memiliki insulasoi yang baik, tidak mudah korosif, tidak toksik, tahan terhadap benturan keras, mudah dibersihkan dan tidak mudah mengelupas. Sudut pertemuan antara dinding dengan lantai harus berbentuk lengkung, berjari-jari 75 mm sedangkan antara dinding dengan dinding berlengkung 25 mm. Intensitas cahaya dalam ruangan 220 Luks. Ruangan didesain agar tidak ada aliran air atau limbah cair lainnya dari ruang lain yang masuk kedalam ruang pembeku. Ruangan memiliki alat pendingin yang dilengkapi dengan kipas (Blast freezer) dengan suhu maksimum -35 OC dengan kecepatan udara minimum 2 meter/detik. Bentuk ruangan penyimpanan beku secara umum sama dengan ruang pembekuan cepat, perbedaannya adalah terdapat pada suhu yaitu maksimum-20 O
C.
Alur Kerja Secara garis besar alur proses produksi di RPU meliputi: 1. Penurunan (unloading), penimbangan, pemeriksaan ante mortem 2. Pemingsanan, penyembelihan, penirisan darah 3. Pencelupan air panas (scalding tank), pencabutan bulu dan pencucian karkas 4. Pengeluaran jeroan, pemeriksaan post mortem, penanganan j eroan 5.
Pencucian karkas,
pendinginan
karkas,
seleksi,
penimbangan,
pemotongan,
pemisahan daging dari tulang, pengemasan, pendinginan, penyimpanan, pengiriman. Tahapan
pertama
sebelum
pemotongan dilakukan pengecekan terhadap status
kesehatan dan asal ayam kemudian diistirahatkan untuk mengurangi stress akibat transportasi, penimbangan, pemeriksaan ante mortem serta penggantungan ayam. 6
Setelah penggantungan ayam, dilakukan pemingsanan dengan aliran listrik melalui air yang mengalir dengan tegangan 15-25 volt, dan daya 0,1-0,3 ampere selama 5-10 detik. Tujuan dilakukan pemingsanan adalah untuk mengurangi penderitaan, memudahkan dalam penyembelihan, meningkatkan pengeluaran darah (>45%). Kriteria ayam tersebut pingsan adalah leher dan sayap terkulai, mata terbuka lebar dan kaki kaku. Selanjutnya adalah penyembelihan dan pengeluaran darah. Penyembelihan ini dilakukan secara syariat Agama Islam (halal) dengan memotong trakhea, oesophagus, vena dan arteri. Penirisan darah dilakukan selama 3-5 menit. Jika pengeluaran darah ini tidak sempurna maka akan terlihat kemerahan di leher, bahu, sayap, kehitaman pada folikel bulu dan jantung berisi darah. Setelah darah dikeluarkan dilakukan pencelupan ke air panas. Pencelupan ini dilakukan dengan air bersuhu 52-55OC selama 2,5 menit. Setelah itu dilakukan pencabutan bulu yang dapat dilakukan secara mekanik dan dibantu dengan tangan, selanjutnya segera dilakukan pencucian. Pengeluaran jeroan dilakuakan dengan membuat irisan dari kloaka ke postal dada, yang dapat dilakukan secara mekanik dan manual, dengan catatan bahwa usus tidak terpotong. Kemudian dilakukan pemeriksaan post mortem yang meliputi pemeriksaan karkas dan jeroan. Setelah itu dilakukan penanganan terhadap jeroan. Jeroan yang sudah dikeluarkan dan karkas diproses di ruang terpisah dan tidak boleh disatukan kembali dengan karkas. Penanganan karkas diawali dengan pencucian karkas, kemudian pendinginan karkas. O Pendinginan pertama dilakukan pada suhu 10-15 C dan pendinginan kedua pada suhu 04 OC, setelah itu dilakukan seleksi, yaitu memilih kualitas karkas Grade A atau Grade B, kemudian dilakukan penimbangan dan pengelompokan karkas berdasarkan berat karkas. Setelah itu dilakukan pemotongan bagian-bagian karkas (paha atas, paha bawah, dada, punggung, sayap, fillet). Dapat juga dilakukan pemisahan daging dan tulang. Setelah semua disiapkan, maka dilakukan pengemasan. Pendinginan segar dilakukan pada suhu 0-4OC, sedangkan untuk pembekuan dilakukan pada suhu -35
O
C dengan aliran udara 2 meter/detik di dalam Blast Freezer. Untuk
penyimpanan beku dilakukan di dalam cold storage pada suhu -20 OC . Untuk pengiriman segar
dilakukan
pada
suhu
4OC
dan
pengiriman
beku
pada
suhu
-18OC.
Komposisi karkas ayam sesuai dengan persentasi bagian tubuh adalah karkas 60%. Hati 1,5%, ampela 1,5%, leher 2,6%, kepala 3,6%, kaki 5,1%, usus 6,7%, paru-ginjal 1,2%, darah 3,9%, bulu 5,7% dan air-lemak 8,2%. (Trioso Purnawarman, Lab Kesmavet FKH IPB, 2003 (Diktat kuliah). 7
Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas produk Preslaughter Produksi dan prosessing unggas berkaitan pada tahap-tahap yang berhubungan untuk memproduksi karkas utuh, karkas potongan atau variasi-variasi bentuk produk daging unggas tanpa tulang. Kualitas daging unggas sebagai makanan tergantung pada tingkat penggunaan bahan kimia, kerusakan fisik, dan perubahan struktur yang terjadi pada daging. Selama produksi dan manajemen unggas,faktor ante mortem (preslaughter) tidak hanya punya efek penting seperti pertumbuhan otot, komposisi dan pengembangan tetapi juga dipengaruhi oleh negara/tempat dimana unggas tersebut diproduksi. Kejadian sebelum dan sesudah unggas tersebut dipotong mempengaruhi kualitas daging. Faktor ante mortem yang berefek pada kualitas daging unggas dapat dibagi menjadi dua kategori yaitu: 1. Faktor efek yang diderita pada jangka panjang. 2. Faktor efek yang diderita pada jangka pendek. Faktor jangka panjang itu seperti genetik, fisiologi, nutrisi, manajemen dan pengusaha. Faktor jangka pendek terjadi selama 24 jam terakhir sebelum unggas dipotong seperti saat panen (pakan dan air, penangkapan), transportasi, penanganan pabrik, penurunan dari truk pengangkut, penggantungan, immobilisasi, pemingsanan dan pemotongan. Pemanenan Unggas dipanen sebelum dapat diproses, pada pemanenan ini perlu disiapkan unggas selama penangkapan dan pengoleksian penangkapan dan tempat angkut (kontainer /keranjang). Beberapa masalah utama dalam preslaughter yaitu bisa terjadi perlukaan (memar, patah tulang, dislokasio tulang dan terluka atau tergores), kematian unggas dan kehilangan berat badan, permasalahan ini menjadi penting karena bisa menurunkan harga penjualan atau penurunan kualitas produk (tidak grade A). Pemuasaan unggas Sebelum unggas ditangkap, dinaikkan pada truk pengangkut dan ditransportasikan ke RPU, pakan dan minum ditiadakan (dipuasakan) untuk mengeluarkan isi pada usus dan tembolok. Pemuasaan ini bertujuan untuk mengurangi kontaminasi feses selama proses produksi. Lamanya pemuasaan ini juga mempengaruhi kontaminasi karkas dan yield, pembayaran, effisiensi prosessing dan kualitas serta keamanan produk. Idealnya lama pemuasaan
dilakukan
hingga
saluran
pencernaan
menjadi
kosong. Normalnya
pemuasaan pada broiler berkisar 8-12 jam. Faktor Pemeliharaan. Faktor pemeliharaan yang berkontribusi pada kontaminasi karkas ; 8
- Keseragaman perlakuan yang rendah saat di kandang - Perbedaan pada ukuran - Permasalahan komunikasi antara peternak dan penangkap - Frekuensi pemberian pakan, khususnya selama seminggu sebelum dipasarkan - Proses dan lamanya pemuasaan sebelum ditangkap - Kebijakan atau langkah pada pakan sisa di tempat pakan - Aktivitas peternak selama pemuasaan di dalam kandang - Suhu kandang selama pemuasaan Suhu kandang pada saat pemeliharaan berhubungan dengan konsumsi pakan . Ayam broiler sangat peka dengan suhu. Ayam broiler akan memakan pakan secara normal ketika temperatur konstan dan pencahayaan secara terus menerus. Ketika unggas tidak makan secara normal menyebabkan variasi yang tinggi pada isi dan kondisi saluran pencernaannya. Kontaminasi pada Karkas Kontaminasi karkas terjadi ketika jeroan/saluran pencernaan unggas diambil atau ketika usus terpotong atau putus selama pengeluaran jeroan. Ketika kontaminasi terjadi, menyebabkan karkas dikeluarkan dari jalur prosessing otomatis untuk dilakukan reposessing secara manual (pencucian, triming, dan proses pemvacuman). Reposessing dan Reinspeksi karkas akan meningkatkan biaya produksi, khususnya pada persentase kontaminasi yang tinggi. Frekuensi kontaminasi karkas tergantung pada jumlah material yang terdapat pada saluran pencernaan, kondisi digesta (potongan pakan dan feses) pada
usus,
kekuatan
usus
dan
efisiensi
peralatan
eviserating
dan
operator.
Pemuasaan dan implikasi mikrobiologis Hal menarik pada perusahaan prosessing, menurut USDA (United States Departement of Agriculture), kontaminasi mikrobiologis pada produksi khususnya kontaminasi produk patogen. Suatu laporan menunjukkan bahwa pemuasaan menyebabkan peningkatan Campylobacter pada sampel sebanyak 25% sebelum pemuasaan dan 62,4% setelah pemuasaan. Selain itu terjadi paningkatan Salmonella dari 1,9% menjadi 10%. Beberapa bakteri dianggap sebagai mikroflora normal pada tembolok, khususnya Lactobacilli yang memproduksi asam laktat, mengubah waktu pemuasaan, menurunkan bakteri competitif dan memperbolehkan proliferasi Salmonella. Suatu report menemukan ketika broiler diberi perlakuan tanpa pakan selama 6, 12, 18, dan 24 jam. Broiler diberi perlakuan tanpa pakan memiliki pH tembolok yang lebih tinggi (6,5) dan pada broiler yang penuh berisi pakan (5,5). Peningkatan pH ini menyebabkan lingkungan yang menguntungkan untuk pertumbuhan bakteri patogen. Sebuah riset menunjukkan bahwa pemuasaan akan menurunkan level glikogen dalam otot. Pada bagian daging breast, glikogen dihabiskan 9
selama perlakuan pada pemuasaan dan penghabisan glikogen ini terjadi ketika unggas aktif atau stress. Susut Hidup dan Yield (hasil produksi karkas) Susut hidup adalah kehilangan berta badan selama waktu periode pemuasaan pakan dan pemotongan. Susut hidup merupakan hal penting karena hal ini berpengaruh secara ekonomis pada yield karkas. Rata-rata susut hidup tercatat bervariasi antar 0,18% perberat badan per jam hingga 0,42% perjam.. Berdasarkan studi bahwa setelah 5-6 jam pertama pemuasaan, susut hidup berkisar antara 0,25-0,35% /BB/jam, dengan kehilangan bobot badan yang lebih tinggi pada broiler jantan dan lebih rendah pada broiler betina. Susut hidup tergantung juga pada umur unggas, temperatur kandang, bentuk pemberian pakan sebelum pemuasaan dan kondisi preslaughter. Pada susut hidup seekor broiler pada umur siap dipasarkan dengan waktu sebelum diproses selama 3 jam, maka akan kehilangan, diperlukan 14 gram bobot badan. Perlukaan selama penangkapan dan pemasukan kedalam keranjang ayam Hampir semua brolier ditangkap dan dimasukkan ke keranjang ayam atau kontainer pengangkut dilakukan dengan tangan. Penangkap biasanya berjumlah 7-10 orang yang kira-kira dapat menangkap 1000 unggas/jam. Penangkap menagkap dengan satu tangan dengan jumlah unggas 5-7 unggas pada masing-masing tangan karena metode penangkapan dan loading ini berhubungan dengan permasalahan kesejahteraan hewan, kondisi pekerja yang butuh biaya tenaga kerja tinggi, dan kerusakan karkas. Untuk itu diusahakan percobaan untuk membangun metode penangkapan
alternatif.
penangkapan
broiler
Ketidakrespekan
tidak
hanya
dapat
dari
penangkap
menyebabkan
ayam
dalam
takut/sterss,
metode
tapi dapat
menghasilkan perlukaan pada ayam. Perlukaan yang umum terjadi adalah memar dan dislokasio atau patah tulang. Memar umumnya dihasilkan dari pukulan /tumbukan benda tumpul pada kulit/otot. Hasilnya adalah terjadi pewarnaan kemerahan pada otot, setelah terjadi beberapa detik setelahnya. Area yang sering terjadi memar adalah dada, sayap dan paha. Diperkirakan bahwa 90-95% memar terjadi 12 jam sebelum diproses dengan peternak bertanggung jawab 35% pada memar dan dan penangkap kira-kira 40%. Perlu diingat bahwa memar terjadi selama transportasi, unloading dan penggantungan. Beberapa memar bisa terjadi selama detik-detik pertama (10 detik) setelah pemotongan leher, sebelum tekanan darah unggas menjadi nol. Faktor lain yang berkontribusi pada memar unggas adalah terdapatnya mikotoksin pada pakan dan bahan pakan. Aflatoksin dapat meningkatkan munculnya memar dengan meningkatkan memudahkan pecahnya kapiler dan menurunkan kekuatan otot.
10
Kegiatan di Daerah Kotor 1. Unloading Unloading merupakan tempat penurunan unggas hidup. Sebelum masuk RPU, unggas harus melalui proses seleksi terlebih dahulu terutama kondisi fisiknya. Unggas sakit akan langsung ditolak pihak RPU. Pengambilan sampel sebanyak 40 ekor dari 1000 ekor ayam yang masuk. Pemeriksaan sampel meliputi penimbangan berat badan /ekor(harus memenuhi standar berat badan yang ditetapkan), uniformity(60%), dan seleksi kondisi fisik yang meliputi patah sayap, keropeng paha, memar dada,kapalan dan kelainan lainnya. Ayam yang sudah ditimbang disiapkan kemudian dilakukan penggantungan. 2. Pemingsanan Setelah
penggantungan
ayam
hidup
maka
proses
selanjutnya
adalah
pemingsanan/stunning,dengan menggunakan elektrik shock 65-70 Volt selama 2 detik. 3. Penyembelihan Penyembelihan dilakukan secara manual dengan menggunakan pisau yang tajam. 4. Pengeluaran darah Sebelum masuk tahap selanjutnya, pengeluaran darah harus sempurna yaitu selama 3 menit. 5. Pencelupan Scalding tank /pencelupan ke air panas dilakukan selama 2 menit dengan suhu 50 OC. 6. Pencabutan bulu Pencabutan bulu meliputi pencabutan bulu kasar sampe halus dengan menggunakan mesin. Kalau masih ada bulu yang tersisa maka dilakukan pencabutan secara manual dengan tangan. 7. Pemotongan kaki Pemotongan kaki ayam mulai dari tarsus dengan menggunakan mesin, kemudian kaki ditampung, dibersihkan dan dilakukan pemotongan kuku. Ayam yang sudah melewati proses pemotongan kuku kemudian digantung untuk masuk ke proses selanjutnya. Kegiatan di Ruang Bersih 1. Chilling dan Gradin Karkas dari ruang kotor masuk ke ruang bersih dalam keadaan masih tergantung, lalu secara otomatis masiuk ke Chilling Tank pertama untuk dilakukan chilling. Chilling Tank 11
yang digunakan sebanyak 2 buah, air pada chilling tank pertama bersuhu 20 O C dengan kadar khlorin 0,8ppm, Chilling Tank kedua bersuhu 4 OC dengan kadar khlorin 0,8ppm. Dalam chilling karkas bergerak selama 45 menit. Proses klonhasi air dilakukan dengan prose reaksi pencampuran NaClO2 dengan HCl yang menghasilkan gas khlorin diokside (ClO2), gas khlorin tersbut dicampur dengan air lalu dimasukkan ke dalam chilling tank. Untuk pemerataan kadar khlorin dan suhu air maka dilakukan aerosi udara dengan menggunakan pompa udara. Setelah 45 menit dalam chilling tank, karkas dikeluarkan ke konveyor berjalan untuk dilakukan proses grading, yaitu memisahkan karkas grade A dan karkas grade B. Karkas grade A selanjutnya digantung kembali, kemudian ditimbang secara otomatis di mesin timbang, sedangkan karkas grade B masuk ke ruang Cu t Up melalui konveyor 2. Parting Boneless dan packaging Setelah pengelompokan ukuran (penimbangan), karkas grade A dimasukkan ke ruang Cut Up atau parting untuk diolah menjadi produk parting, produk, karkas utuh. Karkas grade B selanjutnya digantung pada shackle untuk dilakukan boneless. Dari proses boneless didapatkan produk paha utuh, BLP, BNP, dada utuh, BLD, BND, Fillet, sayap utuh, kerongkong, kulit dan tunggir. Produk turunan dari paha utuh adalah paha atas (drum stick), paha bawah,BLP, BNP, Chicken strip BNP. Produk turunan dari dada utuh adalah BLD, BND, Chicken Strip BND. Produk turunan dari sayap adalah sayap utuh, Wing Stick, middle wing, tulip, middle wing Stick. Sedangkan kerongkong selanjutnya digiling untuk dipisahkan antara daging (MDM) dan tulangnya. Proses parting dilakukan dengan mesin parting. Parting yang dilakukan adalah parting 8 (2 sayap, 2 drum stick, 2 thigh dan 2 breast), parting 9 (2 sayap, 2 drum stick, 2 thigh, 2 breast atas dan 1 dada bawah), parting 16 (2 sayap, 2 drum sick, 6 thigh,6 breast). Proses packaging langsung dilakukan di ruang Cut Up. Untuk penyimpanan produk yang akan dibekukan dilakukan pembungkusan dengan plastik, sedangkan untuk produk yang dijual segar packing dengan steroform dan plastik. 3. Pembekuan dan Penyimpanan Pembekuan dilakukan untuk produk yang akan disimpan dalam jangka waktu lama. Pembekuan dilakukan dengan Blast Freezer bersuhu -35OC selama 4 jam. Produk disusun di dalam lori dorong dengan rak-rak yang bertingkat lalu dimasukkan ke dalam blast freezer. Setelah 4 jam dalam blast frezeer maka prod uk akan membeku. Selanjutnya dilakukan pengemasan sekunder, yaitu dimasukkan kedalam karung untuk dimasukkan kedalam Cold storage bersuhu -20 OC . Sistem penyimpanan di dalam Cold Storage ini 12
menggunakan sistem FIFO (First in First Out). Hal ini dilakukan untuk mencegah penyimpanan yang terlalu lama. Untuk produk yang tidak dilakukan proses pembekuan atau disimpan sementara sebelum didistribusikan, maka dilakukan di dalam Ruang pendingin (Chilling) yang bersuhu -4 OC. Jika produk yang sudah dibekukan akan dijual dalam bentuk segar maka dilakukan thawing. Proses thawing ini dilakukan di Ruang Cut Up yang bersuhu 10 OC selama 8-12 jam, dengan dibantu penyiraman air agar proses thawing lebih cepat. Sanitasi Personal Untuk menjaga kualitas produk maka dilakukan sanitasi personal dalam proses produksi. Proses sanitasi personal ini meliputi perlengkapan/pakaian maupun kebersihan tangan. Perlengkapan yang digunakan meliputi sepatu boot, penutup mulut, hair net (penutup kepala), baju, apron jas hujan (khusus penyembelih), helm penutup kepala (khusus penyemblih), apron dan masker penutup (di ruang Chilling). Pakaian tersebut dibedakan untuk personil yang akan masuk ke ruang bersih dan ke ruang kotor. Pakaian di ruang kotor berwarna biru sedangkan untuk di ruang bersih berwarna putih. Personil yang akan masuk sebelumnya menggunakan pakaian, hairnet, sepatu boot dan masker penutup mulut. Selanjutnya melewati ruang gelap dan mencelupkan sepatu boot kedalam air yang berkhlorin 100ppm. Setelah masuk ke ruang produksi, personil mencuci tangan dengan sabun, membilasnya dengan air, dan mencelupkan tangan kedalam air berkhlorin 50ppm selama 5 detik. Selama produksi personil akan membersihkan tangan setiap 30 menit sekali dengan alkohol 70%, air hangat dan air berkhlorin 50ppm. Sanitasi lingkungan dan peralatan Sanitasi peralatan dilakukan terhadap seluruh eralatan yang digunakan untuk produksi. Peralatan tersebut seperti mesin, pisau, keranjang, meja, conveyor. Pembersihan ini dilakukan menggunakan air panas 80OC kemudian dibersihkan dengan air berkhlorin 100ppm. Pest Control Kontrol terhadap hama dilakukan secara rutin. Hama yang umum dan menganggu adalah lalat dan tikus. Pengendalian tikus dilakukan dengan pemasangan perangkap tikus dan racun tikus disekeliling bangunan RPU. Sedangkan untuk pengendalian lalat dilakukan pemasangan lem lalat pada setiap ruangan, baik di dalam ruang produksi maupun diluar bangunan. Selain itu juga dilakukan penyemprotan insektisida di setiap saluran air di luar gedung maupun ditempat- tempat yang diperkirakan menjadi tempat perkembangan larva lalat. Untuk mencegah masuknya serangga di ruang produksi, maka di dalam ruang gelap dipasang ”Insect trap” di dekat neon ultraviolet. 13
