Makanan Saring Makanan saring mempunyai tekstur lebih saring dari pada makanan lunak, sehingga lebih mudah ditelan dan dicerna. Makanan saring diberikan pada pasien dewasa dan anak sesudah mengalami operasi tertentu pada infeksi akut termasuk infeksi saluran cerna seperti gastro enteritis, sertakepada pasien dengan kesulitan mengunyah dan menelan, tetanus, atau sebagai perpindahan dari makanan cair ketal ke makanan lunak. Tujuan dari makanan saring adalah memberikan makanan ke dalam bentuk semi padat sejumlah yang mendekati kebutuhan gizi pasien untuk jangka waktu pendek sebagai proses adaptasi terhadap bentuk makanan yang lebih padat. Syarat diet makanan saring yaitu, energi diberikan minimal sesuai dengan kebutuhan basa, protein diberikan 10 1!" dari kebutuhan energi total, lemak diberikan #0 #!" dari kebutuhan energi total, karbohidrat diberikan $0 %0" dari kebutuhan energi total, mineral dan &itamin cukup, diberikan untuk jangka waktu yang singkat 1 ' hari karena kurang memenuhi kebutuhan gizi terutama energi dan tiamin, rendah serat diberikan dalam bentuk saring atau blender, diberikan diberikan ' kali sehari dengan pemberian disesuaikan dengan kemampuan kemampuan pasien ( $ )* sehari+. ersyaratan pengolahan makanan menurut -S #01' 1. #. '. /. !. $.
Tersedianya rsedianya menu,p menu,pedom edoman an menu, menu, dan siklus siklus menu menu Tersedianya rsedianya bahan bahan makana makanan n yang akan akan dimasak dimasak Tersedianya rsedianya peralat peralatan an pemasaka pemasakan n bahan makana makanan n Tersedianya rsedianya aturan aturan dalam dalam menilai menilai hasil hasil pemasa pemasakan kan Tersedianya rsedianya prosedur prosedur tetap tetap pemasakan pemasakan Tersedianya rsedianya aturan aturan penggunaa penggunaan n bahan tambahan tambahan pangan pangan (T+
entuk makanan di umah Sakit r. Saiful 2nwar Malang juga disesuaikan dengan keadaan pasien, miasalnya makanan saring 3 a+ Siklus Siklus menu menu makana makanan n saring saring (4ampir (4ampiran an 1+ 1+ b+ Menu diet diet yang ada di di ruang pengol pengolahan ahan makanan makanan saring saring yaitu yaitu 3 1+ MS 5655 #+ 7 5 '+ M 555 /+ 4 5 !+ iet iet T7T T7T (s+ (s+ dan dan M (s+ (s+ $+ Maka Makana nan n cinc cincan ang g %+ Tim sarin aring g )+ end endah ah si 5
Semua diet seperti diet T7T, diet 7anker, diet lainnya mendapatkan makanan saringan. iet dengan makanan saring yaitu 3 1+ Makanan Saring (MS 5+ #+ Makanan Saring (MS 55+ '+ iet kanker 5
/+ iet 4ambung (4 5+ !+ M 555
3 bubur saring dengan juruh 3 bubur saring dengan lauk pauk lengkap dan buah 3 (subuh+ roti isi selai6meses dan buah (siang dan sore + kentang 6 roti dengan telur ceplok dan buah 3 bubur susu dengan lauk pauk lengkap 3 bubur saring dengan lauk pauk lengkap dan buah
c+ elengkap menu makanan saring tahun #01$ (4ampiran #+ d+ Standar porsi untuk menu makanan saring 3 Standar Porsi Menu Makanan Saring tahun 2016 Standar lauk hewani aging /0 gr 2yam 5kan Telur
/0 gr !0 gr /0 gr
Standar lauk nabati Standar sayur Tahu 1 7otak $ Sayur /0 gr Tempe 7entang Suun
buah '0 gr
Sayur
'0 gr
Macam 9ortel :ntuk 10 gr6p*
! gr
;ampuran
# 8#0 gr
'0 gr
e+ 7etenagaan Tenaga kerja yang ada diruang pengolahan makanan saring terdapat ) orang yang terbagi menjadi # shift yaitu subuh sebanyak / orang dan sore sebanyak / orang. 2lat elindung iri (2+ yang digunakan etugas pengolahan makanan saring 3 1. aju kerja #. ;elemek6apron '. Tutup kepala /. 2las kaki !. Masker ibawah ini merupakan perhitungan dalam menentukan pekerja yang dibutuhkan sesuai dengan standar 3
1. INDICATOR STAFFIN N!!D "ISN# umus
3 =umlah tenaga saat ini * jam kerja * '$! hari 9aktu 7erja Tersedia
9aktu kerja tersedia >ari non efektif ;uti 4ibur ?asional >ari Minggu 5zin 6 Sakit -
-
-
-
3 '$! >ari ?on @fektif 3 A hari 3 1/ hari 3 !' hari 3 ' hari %A hari
9aktu 7erja Tersedia C #)$ hari * $ jam kerja efektif C
B
'$! %A C #)$ hari 1%1$ jam
a. Peker$a di unit %engo&ahan 'akanan saring =umlah pekerja 3 / orang asien yg dilayani 3 !! org6hari 7ebutuhan 3 / org * $ jam * '$! hari C !,1 C ! orang 1%1$ jam 7esimpulan
3 kurang pekerja sebanyak 1 orang
2. R!COMM!NDATION F()) TIM! !*(I+A)!NTS "FT!# umus DT@6shift 3 1.! * jumlah tenaga yang diperlukan waktu operasional a. Tenaga kerja 3 1.! * / org C $ orang6shift 7esimpulan 3 kurang pekerja sebanyak # orang. ,. -!RDASARAN /(M)A ONS(M!N a. Peker$a =umlah 7onsumen C !! org ekerja C / org 7oreksi faktor hari kerja C %6$ * / C /.$% org 7oreksi cuti,libur, dsb C /.$% B (0.# * /.$%+C !.$ 7oreksi faktor istirahat 1 jam C $.!6$ * !.$ C $ orang Sehingga berdasarkan jumlah konsumen, pekerja yang dibutuhkan adalah -
-
-
-
-
sebanyak $ org. 7esimpulan
3 kurang pekerja sebanyak # orang.
f+ 7eselamatan kerja (7@S=2+ Sebagian besar pekerja sudah menggunakan alat pelindung diri (2+. ?amun masih ada sebagian pekerja di ruang pengolahan saring yang tidak
menggunakan 2 secara lengkap sesuai dengan peraturan yang tertera pada lembar daftar kelengkapan 2 yang ditempel di dinding setiap unit pengolahan makanan. Sebagian pelindung kaki yang digunakan para pekerja di ruang unit pengolahan makanan saring belum memenuhi standar, yaitu beberapa pekerja belum menggunakan sepatu dengan alas berbahan karet yang tidak licin dan bagian atas sepatu tidak menutupi sebagian besar punggung kaki salah satu contohnya penggunaan sandal jepit, sehingga beresiko terhadap sentuhan panas dari kompor6air panas, benda tajam seperti pisau dan semacamnya. g+ >igiene dan Sanitasi >igiene perorangan yang berada di ruang unit pengolahan saring sudah cukup baik namun ada beberapa yang masih tidak sesuai dengan aturan . ara pekerja di ruang unit pengolahan makanan saring sebagian besar tidak mengenakan masker pada saat mengolah makanan. Sebagian besar pekerja juga belum terbiasa untuk menerapkan ! momen cuci tangan. Sebagai contoh, ketika sedang mengolah makanan, masih terdapat pekerja yang tidak mencuci tangan setelah memegang alat komunikasi selama bekerja Sanitasi di ruang unit pengolahan makanan saring secara umum sudah cukup baik. Seperti setelah proses pengolahan makanan selesai dilakukan, kompor yang digunakan dibersihkan. 4antai yang terdapat di ruang pengolahan makanan saring secara keseluruhan sudah cukup baik dan memenuhi standar, seperti tidak licin, tidak terdapat genangan air yang dapat membahayakan pekerja, diantara sudut dinding dan ubin sudah landai sehingga mudah dibersihkan dari kotoran. h+ :raian tugas pelaksaan pengolahan makanan saring Shift subuh pengolahan makanan saring 1. Mengolah makanan saring dan cair untuk makan pagi #. Menyiapkan buah pisang untuk pasien makan pagi '. Melaksanakan distribusi makanan saring dan cair untuk makan pagi /. Melakukan wraping makanan pasien untuk distribusi makan pagi !. Membersihkan tempat untuk distribusi makanan (con&eyor+ $. Menyiapkan dan mengolah makanan saring dan cair untuk makan siang %. Menyiapkan bahan makanan saring dan cair untuk pagi berikutnya ). Membersihkan ruang pengolahan makanan saring dan cair A. Membersihkan peralatan setelah digunakan untuk memasak •
•
Shift siang pengolahan makanan saring 1. Melaksanakan distribusi makanan saring dan cair untuk makan siang
#. '. /. !. $. %. ).
Melakukan wraping makanan pasien untuk distribusi makan siang Menyiapkan dan mengolah makanan saring dan cair untuk makan sore Melaksanakan distribusi makanan saring dan cair untuk makan sore Melakukan wraping makanan pasien untuk distribusi makan sore Membersihkan tempat untuk distribusi makanan (con&eyor+ Membersihkan ruang pengolahan makanan saring dan cair Membersihkan peralatan setelah masak
i+ 5n&entaris peralatan di ruang pengolahan saring 3 1. 1 buah lemari Stainless besar # pintu #. '. /. !. $.
1 1 1 # 1
buah kompor gas 1 tungku buah kompor gas # tungku set kompor gas / tungku buah meja Stainless buah bak cuci peralatan
Stainless %. 1 buah bangku Stainless besar ). 1 buah bangku bersandar A. 1 buah Dood Machine untuk mengolah adonan roti 10.1 buah Dood Dood rocessor 11. 1 buah blender 1#.1 set dandang 1'.1 buah panci lorek besar /! cm 1/.1 buah panci lorek sedang /0 cm 1!.1 buah panci lorek kecil '0 cm
1$.1 buah panci Stainless 1%./ buah wajan 1).# buah cetakan omelette 1A./ buah cetakan kue #0. 11 loyang Stainless #1.# buah kotak Stainless ##.# buah baskom #'./ buah bo* plastik #/.1 buah talenan #!.1 buah gelas ukur Stainless #$.1 buah alat ukur Stainless #%.1 buah teko plastik #).# buah whisk #A.1 buah sodet Stainless '0.1 buah sendok nasi kayu '1.# buah sendok sayur '#.1 buah saringan Stainless ''.1 buah tempat sampah pedal besar '/.# buah troli bersusun
j+ rosedur engolahan Makanan Saring 1. uat perincian dan permintaan bahan makanan untuk makanan saring sesuai menu dan jumlah pasien. #. Serahkan on permintaan bahan makanan basah ke :nit penerimaan bahan makanan dan lakukan serah terima barang. '. Serahkan on permintaan bahan makanan kering. -udang penyalur dan lakukan serah terima barang. /. 4akukan pengolahan makanan saring sesuai resep dan menu. !. 4akukan uji citarasa oleh pengawas pengolahan. k+ 7riteria ruang pengolahan saring 1. 4antai, dinding, plafon, kusen, daun pintu, dan jendela, kaca pintu6jendela bebas dari debu dan noda #. eralatan mebeler6 stainless (almari, meja6kursi, rak+ bebas dari debu dan noda '. eralatan ruang pengolahan (kompor, food tranfer troli, water hitter, food processor+ bersih dan rapih /. enataan peralatan rapih tersedia tempat sampah sesuai fungsinya !. uang kerja bebas dari barangEbarang yang tidak diperlukan l+ 2nalisis terhadap pelaksanaan pengolahan makanan saring di 5nstalasi -izi S: r. Saiful 2nwar Malang 3 a. >igine Tenaga enjamah Makanan Makanan yang tidak dikelola dengan baik dan benar dapat menimbulkan dampak negatif seperti penyakit dan keracunan akibat bahan kimia, mikoorganisme, tumbuhan atau hewan, serta dapat menimbulkan alergi. Terdapat / faktor yang memungkinkan terjadinya penularaan penyakit di S melalui makanan, yaitu prilaku yang tidak higienis, adanya sumber penyakit menular, adanya media (makanan, minuman+, dan resipienal. eraturan penggunaan 2 di ruang pengolahan makanan saring
di S:
Saiful 2nwar, meliputi penggunaan3 1. Tutup kepala #. Masker '. ;elemek /. Tutup kepala !. 2las kaki enggunaan alat pelindung diri (2+ karyawan saat pengolahan makanan saring dari hasil pengamatan sudah lengkap namun sebagian besar petugas
penjamaah makanan saring tidak menggunakan 2 secara lengkap seperti masker. b. eralatan engolahan alam pengolahan makanan saring, kerap tidak ditemukan penggunaan alat dalam pemorsian6penentuan banyaknya bahan makanan yang akan digunakan seperti bumbu (gula, garam+. Selain itu dalam pemorsian makanan petugas tidak menggunakan alat ukur kualitatif (timbangan alat bantu lain+ melainkan hanya dengan perkiraan saja sehingga porsi6 besar bentuk makanan
tidak sama.
;ontoh3 1. Saat pembuatan baso dan perkedel kentang, ukuran yang dihasilkan berbedaEbeda. #. embuatan tim saring tidak menggunakan bahan makanan sesuai standar yang telah ditentukan, petugas tidak memperhatikan ukuran standar dari tiap bahan makanan yang digunakan. '. Terdapat beberapa potongan rolade yang terlihat tidak sama besar atau tidak sama ketebalannya (berdasarkan hasil pengamatan dengan membandingkan antara # potongan rolade+ /. alam pengamatan juga ditemukan petugas yang mencicipi makanan tidak menggunakan sendok khusus, melainkan kontak langsung dengan tangan ketika sedang mengolah makanan.
m+ Saran dalam pelaksanaan pengolahan makanan saring di 5nstalasi -izi S: r. Saiful 2nwar malang 3 1. Sebaiknya perlu ada pemantauan secara berkala mengenai pemakaian 2 yang lengkap pada petugas #. Sebaiknya penggunaan 2 dilakukan setiap saat bekerja, tidak hanya pada saatEsaat tertentu saja atau tidak hanya ketika mendapat imbauan atau ketika sedang dilakukan e&aluasi saja. '. Sebagian petugas mengeluhkan ketidaknyamanan ketika mengenakan 2 dan beranggapan bahwa beberapa 2 yang digunakan justru menyulitkan mereka dalam berakti&itas di ruang kerja. 7arena itu, perlu ditanamkan kesadaraan dari petugas itu sendiri mengenai kelengkapan penggunaan 2 bagi diri mereka sendiri maupun bagi makanan yang akan ditujukan ke pasien.
/. Sebaiknya petugas memperhatikan standar ukuran porsi dari setiap makanan, bisa dilakukan dengan menggunakan alat ukur terstandar yang bersifat kuantitatif.
