Makalah Substitusi Tepung Talas

MAKALAH SUBSTITUSI NON TERIGU DALAM PEMBUATAN BAKERY (TEPUNG TALAS)

Disusun oleh Agus Rahmanto

(H3114001) (H3114001)

Ahmad Fauzan Ganjil

(H3114003) (H3114003)

Anindi Mega

(H3114006) (H3114006)

Bagus

(H31140) (H31140)

Henn !u"masa"i

(H3114040)

DIPLOMA TIGA TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN PERTANIAN FAKULTAS FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2016

 Teknologi  Teknologi Bakery dan Confectionery 2016

Page 1

KATA PENGANTAR 

!uji su#u" #ehadi"at Allah $%& 'e"#at "ahmat da"i #a"uniaa *enulis da*at menelesai#an ma#alah &e#nologi Ba#e" dan +on,e-tione" .$u'titusi on &e"igu !ada !em'uatan Ba#e"/ &ujuan ma#alah ini untu# memenuhi tugas mata #uliah &e#nologi Ba#e" dan +on,e-tione" !enulis menada"i 'aha *enusunan ma#alah ini masih 'ana#  #e#u"angan 2leh #a"ena itu *enulis mengha"a*#an sa"an dan #"iti# ang 'e"si,at mem'angun demi #esem*u"naan ma#alah ini $emoga ma#alah ini 'e"man,aat 'agi semua  *iha# *enusun *ada #hususna dan *em'a-a *ada umumna

$u"a#a"ta 14 oem'e" 5016

!enulis

 Teknologi Bakery dan Confectionery 2016

Page 2

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL.......................................................................................................

1

KATA PENGANTAR........................................................................................................ 5 DAFTAR ISI……………………………………………………………………………..

3

BAB I PENDAHULUAN

A ata" Bela#ang7777777777777777777777777 4 B &ujuan77777777777777777777777777777 8 + Man,aat 77777777777777777777777777777 8 BAB II PEMBAHASAN

A Metodologi777777777777777777777777777 6 B 9a"a#te"isti# !"odu#777777777777777777777777 10 BAB III PENUTUP

A 9esim*ualn…………………………………………………………………... DAFTAR PUSTAKA…………………………………………………………………..

15 13

BAB I PENDAHULUAN

A. Laa! B"#a$a%&  Teknologi Bakery dan Confectionery 2016

Page 3

:m'i talas sangat mudah "usa# ji#a ting#at #elem'a'an uda"a ang tinggi Dalam "ang#a untu# mem'atasi #e"ugian *as-a *anen dan mening#at#an *"odu#si dan #onsumsi ma#a tim'ul *eman,aatan olahan te*ung tala s $ehu'ungan dengan ini  *engga'ungan te*ung talas menjadi *"odu# 'e"'asis gandum memili#i asumsi untu#  mening#at#an #ualitas *ada "oti Mengingat #a"a#te"isti# te*ung talas memili#i  'ana# *otensi untu# diguna#an dalam ma#anan 'e",o"mulasi Memang talas telah te"'u#ti menjadi 'agian 'ahan ang *enting dalam *"odu#si minuman dan untu#   *a"sial *engganti te*ung te"igu dalam "oti -oo#ies ma#anan *enutu* 'e"'asis talas dan lainlain *"odu#*"odu# 'e"'asis ta"o Dengan demi#ian umumna diangga* memili#i 'ana# *otensi untu# su'stitusi *a"sial te*ung te"igu dengan talas dalam "ang#a die"si,i#asi dan mening#at#an *enggunaan talas non te"igu di nega"a  'e"#em'ang ;ni jelas 'aha 'ana# *e"aatan ha"us ang dila#u#an dalam #om'inasi 'ahan *ada te*ung #om*osit sehingga da*at menjamin #ualitas da"i *"odu#  ang di'uat da"i 'ahan te"se'ut $tudi ang dila#u#an untu# mengetahui sejauh mana  *engganti te*ung te"igu dengan te*ung talas telah te"#onsent"asi mengem'ang#an #ualitas ,isi# *"odu# a#hi" (Hossain 5016) &alas menga#i'at#an ting#at daa -e"na ang tinggi *ada manusia A#hi"na te*ung a"oid juga 'isa menjadi 'e"guna menjadi sum'e" *ati tida# hana untu#  ma#anan teta*i juga untu# indust"i lainna se*e"ti o'at te#stil #e"tas mina#   *"odu#si dan *em'uatan "oti 9emung#inan *engguanaan sta*les *em'uatan te*ung "oti te"gantung *ada si,at ,isi# dan #imia *"odu# !ada #enataanna 'e"u*a -o-oam sing#ong talas dan um'ium'ian lainna tanaman telah ditemu#an untu# menjadi alte"nati, sum'e" 'ahan 'a#u utama untu# *em'uatan "oti Dalam *enelitian ini te*ung talas diguna#an se'agai *engganti *a"sial da"i 8 10 18 dan 50< dalam  *em'uatan "oti dan na e,e# *ada si,at "eologi o"ganole*ti# dan #a"a#te"isti# #imia "oti #om*osit ang dila*o"#an memili#i *ati =0>0< dengan 'uti"an u#u"an #e-il (Amma" et al 500?) Roti adalah ma#anan ang te"'uat da"i te*ung te"igu ai" dan "agi ang  *em'uatanna melalui taha* *engulenan ,e"mentasi (*engem'angan) dan  *emanggangan dalam oen Bahan dan *"oses ang dilaluina mem'uat "oti memili#i te#stu" ang #has $e-a"a umum "oti 'iasana di'eda#an menjadi "oti taa" dan "oti manis atau "oti isi Roti taa" adalah "oti ang tida# ditam'ah#an "asa atau isi a*a*un sehingga "asana taa" Biasana #onsumen menam'ah#an sendi"i isina sesuai dengan sele"a dan #einginan masingmasing Bisa diolesi ma"ga"in dita'u"i -o#elat mesis diisi #eju diolesi selai 'uah diisi telu" daging atau #om'inasi da"i 'e"'agai  'ahan te"se'ut $edang#an "oti isi sudah ditam'ah#an "asa atau isi te"tentu #e dalam adonan "oti sehingga #onsumen tinggal menanta*na () !em'uatan "oti me"u*a#an 'entu# lain da"i *eman,aatan *"oses ,e"mentasi ang dila#u#an oleh jamu" "agi ($a--ha"om-es s*) dalam *"oses ,e"mentasi $a--ha"om-es s* me"u'ah #a"'ohid"at menjadi #a"'ondio#asida dan al#ohol 9a"'ondio#sida me"u*a#an gas ang da*at dile*as#an #e uda"a 'e'as Di dalam se'uah adonan gas ang dihasil#an da"i *"oses ,e"mentasi oleh $a--ha"om-es s* te"je'a# oleh *e#atna adonan te"se'ut sehingga gas te"se'ut tida# da*at dile*as#an #e uda"a 'e'as Gas ang dihasil#an da"i *"oses ,e"mentasi ini diman,aat#an untu#   Teknologi Bakery dan Confectionery 2016

Page 4

mengem'ang#an adonan Dengan *emanasan *ada oen dengan suhu tinggi gas a#an memuai sehingga adonan a#an tam'ah mengem'ang !emanasan juga 'e",ungsi untu# memati#an selsel "agi $elain hal te"se'ut te"'entuna al#ohol da"i *"oses ,e"mentasi juga da*at me'e"i#an a"oma #has *ada adonan Dengan demi#ian  *em'e"ian $a--ha"om-es s* dalam *em'uatan "oti selain 'e"*e"an dalam mengem'ang#an adonan juga da*at menam'ah a"oma sehingga mening#at#an -ita "asa #onsumen ( ) B. T''a%

&ujuan da"i ma#alah .$u'stitusi &e*ung &alas Dalam !em'uatan Roti &aa"/ aitu @ a Mengetahui *enga"uh su'stitusi te*ung talas dalam *em'uatan "oti taa"  ' Mengetahui ,ungsi 'ahan'ahan ang di guna#an dalam *em'uatan "oti taa"  su'stitusi te*ung talas - Mengetahui -a"a *em'uatan "oti taa" su'stitusi te*ung talas . Ma%*aa a Man,aat 'agi *enulis 1 Mengetahui *enga"uh su'stitusi te*ung talas dalam *em'uatan "oti taa" 5 Mengetahui ,ungsi 'ahan'ahan ang di guna#an dalam *em'uatan "oti taa" su'stitusi te*ung talas 3 Mengetahui -a"a *em'uatan "oti taa" su'stitusi te*ung talas  ' Man,aat 'agi masa"a#at umum 1 Mem'e"i inoasi *"odu# olahan *"odu# "oti taa" 5 Mem'e"i alte"nati, *engganti te*ung te"igu *ada *em'uatan "oti taa" 3 Mem'e"i dam*a# *ositi, te"hada* *ening#atan #esehatan #onsumen

BAB II PEMBAHASAN

A. M"+,+#+&1 Alat a) Alat *engadu#   ') Bas#om -) oang d) 2en  Teknologi Bakery dan Confectionery 2016

Page 5

e) ,) g) h) i)

!isau !lasti#   Rolle"   $teame"  &im'angan

5 Bahan a) Ai" s  ') Fe"mi*an Tepung Terigu 500 gr, Tepung Talas 100 gr, Susu Bubuk 25 Gula halus 50 gr, Garam 15 gr, S-500 5 gr, Fermipan 6 gr. -) Ga"am d) Gula e) Mentega !utih ,) $800 g) $usu Bu'u#  Pencampuran h) &e*ung &alas i) &e*ung &e"igu

 $ir %s &25 ml sediki" demi sediki"

Pengadukan dengan i!er 

en"ega Pu"ih #0 gr 

3 Metode !em'uatan

gr,

Pemasukkan

Pengadukan hingga 'alis

Pendiaman kurang lebih 15 meni" dalam bask(m "er"u"up plas"ik

Penger(llan

Penggilingan

Pemasukkan dalam )(*ang *ang "elah di(lesi men"ega

Pendiaman &0-60 meni" dalam S"eamer 

 Teknologi Bakery dan Confectionery 2016

Pemanggangan dalam +en hingga a"ang

Page 6

B. F'%&- Ba/a% Ba$'

1 &e*ung &alas $e'agai 'ahan su'stitusi te*ung te"igu menam'ah a"oma dan -ita"asa menam'ah a"na menjadi mena"i# mem'e"i#an tam'ahan nilai gizi 5 &e"igu $e'agai *em'entu# st"u#tu" dan ja"ingan utama "oti dengan adana gluten 3 $usu Bu'u#  $e'agai *enam'ah -ita"asa dan a"oma *enam'ah nilai gizi mem*enga"uhi te#stu# dan *em'entu#an a"na #ulit "oti 4 $800 Be",ungsi se'agai 'ahan *engem'ang adonan 8 Ga"am Mem'e"i#an atau menguat#an "asa menjadi#an adonan le'ih liat se'agai  *engham'at a#tiitas "agi *ada *"oses *emie"an 6 Ai"   Ai" 'e",ungsi se'agai media glutein dengan #a"'ohid"at la"utan ga"am dan mem'entu# si,at #enal glutein Ai" ang diguna#an se'ai#na memili#i *H 6 C ? ma#in tinggi *H ai" ma#a "oti ang dihasil#an 'ai# #a"ena a'so"'si ai" mening#at  Teknologi Bakery dan Confectionery 2016

Page 7

dengan mening#atna *H $elain *H ai" ang diguna#an ha"us ai" ang memenuhi *e"sa"atan se'agai ai" minum dianta"ana tida# 'e"a"na tida#   'e"'au dan tida# 'e"asa Ai" adalah 'ahan ang te"*enting dalam *"oses  *em'uatan "oti ai" juga me"u*a#an #om*onen *enting dalam 'ahan ma#anan #a"ena ai" mem*enga"uhi *enam*ilan te#stu" -ita "asa ma#anan Fingsi ai" dalam  *em'uatan "oti adalah mengi#at *"otein mem'entu# gluten dan mengi#at *ati a#an mem'entu# gelatin dengan adana *anas Ai" juga 'e",ungsi se'agai *ela"ut da"i 'ahan'ahan lainna se*e"ti ga"am gula susu se"ta 'e",ungsi se'agai  *engont"ol a#tu ,e"mentasi = Gula Gula ditam'ah#an *ada jenis "oti te"tentu untu# meleng#a*i #a"'ohid"at ang ada untu# *"oses ,e"mentasi dan untu# mem'e"i#an "asa manis *ada "oti A#an teta*i gula le'ih 'ana# di*a#ai dalam *em'uatan 'is#uit dan #ue dimana selain mem'e"i#an "asa manis gula juga mem*enga"uhi te#stu" Gula sangat *enting  *e"ananna dalam *em'uatan "oti dianta"ana se'agai ma#anan "agi mem'e"i "asa mengatu" ,e"mentasi mem*e"*anjang umu" "oti menam'ah #andungan gizi mem'uat te#stu" "oti menjadi le'ih em*u# mem'e"i#an daa *em'asahan *ada "oti dan mem'e"i#an a"na -o#elat ang mena"i# *ada "oti > east Dalam *em'uatan "oti "agiEeast di'utuh#an aga" adonan 'isa mengem'ang RagiEeast 'iasana ditam'ah#an setelah te*ung te"igu ditam'ah ai" lalu diadu# adu# me"ata setelah itu selanjutna adonan di'ia"#an 'e'e"a*a a#tu RagiEeast sendi"i se'etulna mi#"oo"ganisme suatu mahlu# hidu* 'e"u#u"an #e-il 'iasana da"i jenis $a--ha"om-es -e"eisiae ang diguna#an dalam *em'uatan "oti ini !ada #ondisi ai" ang -u#u* dan adana ma#anan 'agi "agiEeast #hususna gula ma#a east a#an tum'uh dengan mengu'ah gula menjadi gas #a"'ondio#sida dan senaa 'e"a"oma Gas #a"'ondio#sida ang te"'entu# #emudian ditahan oleh adonan sehingga adonan menjadi mengem'ang :ntu# *em'uatan "oti se'agian  'esa" "agi 'e"asal da"i mi#"o'a jenis $a--ha"om-es -e"eisiae Aga" mi#"o'a da*at 'e"a#tiitas o*timal ma#a 'e'e"a*a *e"sa"atan ha"us di*enuhi dianta"ana se'agai 'e"i#ut @ 1 Adana #eseim'angan gula ga"am te"igu dan ai" 5 Aga"  mi#"o'a tum'uh 'ai# ma#a *H diatu" 'e"#isa" 50 C 48 o#sigen -u#u* te"sedia #a"ena mi#"o'a ang hidu* 'e"si,at ae"o' dan suhu *engolahan se#ita" 30 o+ east selain diguna#an se'agai 'ahan *engem'ang aitu #emam*uanna untu#   Teknologi Bakery dan Confectionery 2016

Page 8

menghasil#an +25 juga memili#i si,at "eologi#al aitu menu"un#an *H adonan mengu'ah al#ohol dan mem'entu# *engem'angan gelem'ung uda"a ? Mentega $ho"tening adalah lema# *adat ang memili#i si,at *lastis dan #esta'ilan te"tentu umumna 'e"a"na *utih sehingga se"ing dise'ut mentega *utih Bahan ini di*e"oleh da"i *en-am*u"an dua atau le'ih lema# atau dengan -a"a hid"ogenase Mentega *utih ini 'ana# diguna#an dalam 'ahan *angan te"utama dalam  *em'uatan -a#e dan #ue ang di*anggang Fungsina adalah untu# mem*e"'ai#i -ita"asa st"u#tu" te#stu" #eem*u#an dan mem*e"'esa" olume "oti atau #ue Mentega da*at di'uat da"i lema# susu ang manis atau ang asam Mentega da"i lema# ang asam memili#i -ita"asa ang #uat ema# susu da*at di'ia"#an menjadi asam se-a"a s*ontan atau da*at dimasam#an dengan *enam'ahan  *u*u#an mu"ni 'a#te"i asam la#tat *ada lema# susu ang manis ang telah di*asteu"isasi#an sehingga memung#in#an te"jadina ,e"mentasi Mentega  'e",ungsi se'agai *elumas untu# mem*e"'ai#i "emah "oti mem*e"'ai#i si,at  *emotongan "oti mem'e"i#an #ulit "oti le'ih luna# dan da*at menahan ai"  sehingga shel, li,e le'ih lama $elain itu lema# juga 'e"gizi mem'e"i#an "asa lezat mengem*u##an dan mem'antu *engem'angan susunan ,isi# "oti 10 &elu"  Roti ang luna# da*at di*e"oleh dengan *enggunaan #uning telu" ang le'ih  'ana# 9uning telu" 'ana# mengandung lesitin (emulsi,ie") Bentu#na *adat teta*i #ada" ai" se#ita" 80 < $ementa"a *utih telu" #ada" ai"na >6 < !utih telu"  memili#i daa -"eaming ang le'ih 'ai# di'anding#an #uning telu" &elu" adalah sum'e" ma#anan zat *"otein heani ang 'e"nilai zat gizi tinggi :ntu# dunia #uline" telu" sangat *enting *e"ananna #a"ena telu" 'ana# #egunaanna di dalam masa#memasa# Fungsi telu" dalam *enelengga"aan gizi #uline" se'agai  *engental *e"e#at atau *engi#at !e"anan utama telu" atau *"otein dalam  *engolahan *ada umumna adalah mem'e"i#an ,asilitas te"jadina #oagulasi  *em'entu#an gel emulsi dan *em'entu#an st"u#tu" &elu" 'ana# diguna#an untu# mengental#an 'e"'agai saus dan -usta"d #a"ena *"otein te"#oagualasi *ada suhu 65o+ . Ka!a$"!--$ P!+,'$  1 Analisis #imia a 9ada" a'u Dengan *enam'ahan te*ung talas se'agai su'titusi te*ung *ada "oti ma#a ting#at #ada" a'u menjadi le'ih tinggi  Teknologi Bakery dan Confectionery 2016

Page 9

 ' 9a"'ohid"at $ema#in mening#atna #andungan #a"'ohid"at te*ung talas diim'angi dengan mening#atna jumlah mine"al dalam te*ung talas - !"otein 9asa"  9ada" *"otein #asa" *ada te*ung talas mening#at di'anding#an dengan te*ung te"igu dimana dengan mening#atna *"otein #asa" a#an mem*enga"uhi  *ada ting#at se"at #asa" *ada te*ung talas d 9ada" lema#  &e*ung talas memili#i #ada" lema# ang "endah da"i*ada te*ung te"igu Mes#i*un #ada" lema# te*ung te"igu te"golong "endah se#ali*un 5 $i,at ,ungsional a 9a*asitas *ene"a*an ai"  !ada te*ung talas memili#i #a*asitas *ene"a*an ai" ang le'ih tinggi  'e"'anding lu"us dengan *e"la#uan te*ung #om*osit mengalami *ening#atan dise'a'#an #a"ena *ening#atan #a"'ohid"at se"ta *"otein atau se"at dalam te*ung -am*u"an te"se'ut $i,at ,ungsional te*ung memili#i

ting#at

 'e"#o"elasi dengan teologi adonan ang te"'uat da"i #edua jenis te*ung 9onse#uensina adalah 'aha se'agian 'esa" a"iasi dalam teologi adonan itu te"#ait dengan #a*asitas hid"asi na  ' 9a*asitas *ene"a*an mina#  !engga'ungan menjadi te*ung #om*osit mene'a'#an #a*asitas  *ene"a*an mina# mening#at adana te*ung talas Dise'a'#an tinggina #andungan #a"'ohid"at *ada te*ung talas - ;nde#s "et"og"adation !enu"unan nilai inde#s "et"ogadation dan nilai sine"gis *ada te*ung talas #a"ena adana *e"'edaan #andungan amilosa dimana ,a#tana *ati memili#i #andungan *e#tin ang tinggi &e*ung ang mengandung 'uti" *ati ang  'e"u#u"an 'esa" a#an menunju##an nilainilai sine"gis ang le'ih tinggi !engga'ungan te*ung te"igu dengan te*ung talas (non te"igu) di*enga"uhi adana a#se*ta'ilitas *"odu# a#hi" dimana a#an menghasil#an *e"u'ahan *ada at"i'ut a"na ang signi,i#an Mening#atna #elem'a'an dan menjaga #ualitas "oti ang dihasil#an da"i  *ene"a*an -ai"an lendi" da"i te*ung talas

 Teknologi Bakery dan Confectionery 2016

Page 10

BAB III PENUTUP a.

K"-'#a% 9esim*ulan *ada $u'titusi on &e"igu !ada !em'uatan Ba#e" adalah se'agai 'e"i#ut @ 1 Da"i segi #a"'ohid"at *"otein #asa" dan #ada" lema# te*ung talas memili#i #eunggulan di'anding#an dengan te*ung te"igu dalam *em'uatan 'a#e" 5 !engga'ungan adana te*ung te"igu dengan te*ung talas (non te"igu) menghasil#an te#stu" adonan ang memili#i #elem'a'an ang tinggi dan mam*u menjaga #ualitas *ada "oti 3 Fungsi 'ahan'ahan ang diguna#an @ a &e*ung talas @ se'agai su'stitusi te*ung te"igu mem'e"i#an a"oma #has mening#at#an -ita"asa menam'ah nilai gizi  ' &e"igu @ #e"ang#a atau st"u#tu" utama "oti - Ai" @ media "ea#si gluten dengan #a"'ohid"at mela"ut#an ga"am gula susu  'u'u# dan 'ahan lainna d Gula @ se'agai ma#anan "agi mem'e"i#an "asa manis *ada "oti mening#at#an a"oma mem'antu *em'entu#an a"na #ulit "oti taa" e east @ *engem'ang adonan menam'ah a"oma , Mentega @ se'agai emulsi,ie" mem*e"'ai#i -ita"asa menam'ah gizi mem*e"'ai#i te#stu" #enam*a#an mem*e"'esa" olume "oti g &elu" @ se'agai *engem'ang dan emulsi,ie" h $usu  menam'ah -ita"asa dan a"oma menaam'ah nilai gizi

 Teknologi Bakery dan Confectionery 2016

Page 11

DAFTAR PUSTAKA

Hossain M D Bellal 5016  Effect of Taro Flour Addition On The Functional and   Physiochemical Properties of Wheat Flour and Dough For The Processing Of   Bread  ut"ition Food and $-ien-e ;nte"national ou"nal 1(5) @ 001004 Amma" M$ A Hegaz and $H Bedei" 500? Using of Taro Flour as Partial Substitute of Wheat Flour in Bread a!ing" %o"ld ou"nal o, Dai"  Food $-ien-es 4 (5)@ ?4??

 Teknologi Bakery dan Confectionery 2016

Page 12