Pengaruh Substitusi Tepung Sagu dengan Tepung Ubi Ungu (Ipomoea batatas L.) Terhadap Kandungan Serat Kasar, Kadar Air, Kadar Lemak, Kadar Protein Bakso Daging Sapi
Usulan Penelitian
Oleh: Rik! Detian "urd!anto "#$% &''('(&(&&&&()* &''('(&(&&&&()*
Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana peternakan pada Fakultas Peternakan Universitas Peternakan
PRO+RA$ STUD# PTR"AKA" -AKULTAS PTR"AKA" U"#.RS# U"#. RS#T TAS BRA/#0A1 BRA/#0A1A A 2(&*
BAB I PENDAHUUAN !"! atar Belakang Daging merupakan salah satu komoditas peternakan yang di#utuhkan untuk memenuhi ke#utuhan protein he$ani karena mengandung protein #ermtu tinggi dan mampu memenuhi %at gi%i yang di#utuhkan tu#uh" Daging merupakan #ahan pangan yang penting dalam memenuhi ke#utuhan gi%i" Selain mutu proteinnya yang tinggi& daging mengandung asam amino esensial yang lengkap dan seim#ang serta #e#erapa jenis mineral dan vitamin" Daging merupakan protein he$ani yang le#ih mudah di'erna dis#anding dengan protein na#ati" Bagian yang terpenting yang menjadi a'uan konsumen dalam pemilihan daging adalah si(at (isik" Si(at (isik dalam hal ini antara lain $arna& keempukan& tekstur& kekenyalan dan ke#asahan )*omariah& Sri +ahayu dan Sarjito& ,--./" Bakso merupakan salah satu produk olahan hasil ternak yang #ergi%i tinggi dan #anyak digemari masyarakat" Produk olahan #akso pada umumnya menggunakan #ahan #aku daging dan tepung" Daging yang #iasanya dipakai adalah sapi& ayam& dan ikan sedangkan tepung yang #iasanya dipakai yaitu tepung tapio'a )*usnadi& Bintoro dan Al0Baari& ,-!,/" Bakso merupakan produk makanan yang #er#entuk #ulatan yang diperoleh dari 'ampuran daging ternak )kadar daging tidak kurang dari 1-2/ dan ati atau serelia dengan atau tanpa penam#ahan #ahan makanan lain& serta #ahan tam#ahan makanan yang dii%inkan )Arie(& Pramono dan Bintoro& ,-!,/" Sagu merupakan tanaman tropi' yang sangat produkti( se#agai penghasil pati dan energy" 3anaman ini merupakan salah satu sum#er pangan alternative setelah #eras karena memilii kandungan kar#ohidrat yang tinggi dan merupakan salah satu #ahan #aku yang dapat diproses menjadi #ahan energy )4uliana& ,-!5/" Hasil penelitian A(rianti ),-!!/ 6enyatakan #ah$a semakin tinggi penam#ahan proporsi tepung sagu dapat menurunkan kadar air& kadar lemak dan kadar protein #akso daging" 3epung u#i jalar memiliki kele#ihan yaitu se#agai sum#er kar#ohidrat& serat pangan& #etakaroten dan memiliki kandungan gula yang 'ukup tinggi sehingga dalam pem#uatan produk olahan #er#ahan tepung u#i jalar dapat mengurangi penggunaan gula se#anyak ,-2" 3epung u#i jalar mengandung 7-08-2 amilopektin dan !8&92 amilosa" U#i jalar yang #er$arna putih le#ih diarahkan untuk pengem#angan tepung dan pati karena um#i yang #er$arna 'erah 'enderung le#ih #aik kadar patinya dan $arna tepung le#ih menyerupai tepung terigu )6ontolalu ontaan& Sakul dan 6irah& ,-!5/" 6utu #akso ditentukan oleh #ahan #aku #erupa daging& tepung yang digunakan dan per#andingannya dalam adonan" Daging yang digunakan dalam pem#uatan #akso harus daging segar& tidak #erlemak karena lemak yang tinggi akan menghasilkan tekstur #akso yang kasar" Sedangkan (aktor lain yang mempengaruhi mutu #akso diantaranya adalah #ahan tam#ahan yang digunakan serta 'ara
memasaknya" 6utu #akso akan semakin #aik #ila komponen daging le#ih #anyak ditam#ahkan dari tepung ):idya dan 6urtini& ,--7/" Hasil penelitian Daniati ),--1/& memperlihatkan #ah$a penggunaan jenis tepung yang #er#ea pada pem#uatan #akso ikan 'u'ut& menghasilkan tepung sagu yang le#ih #aik dari segi $arna& rasa& aroma& tekstur dan kadar protein se#esar !-&;;2 le#ih tinggi dari pada jenis tepung yang lain" !", +umusan 6asalah Berdasarkan latar #elakang terse#ut maka rumusan masalah dari penelitian ini adalah #erapa persentase penam#ahan tepung sagu dan tepung u#i ungu yang tepat terhadap kandungan serat kasar& kadar air& kadar lemak dan kadar protein" !"5 3ujuan Penelitian ini #ertujuan untuk mengetahui persentase penam#ahan tepung sagu dan tepung u#i ungu yang tepat terhadap kadar serat kasar& kadar air& kadar lemak dan kadar protein" !"; 6an(aat 6an(aat penelitian ini adalah mengetahui alternative #ahan lain yang dapat digunakan se#agai pengganti tepung tapio'a dalam pem#uatan #akso daging sapi ditinjau dari kandungan serat& kadar air& kadar lemak dan kadar protein" Diharapkan hasil penelitian ini mampu mem#erikan in(ormasi dan pertim#angan dalam penggunaan tepung sagu dan tepung u#i ungu" !"1 *erangka Pikir Penelitian Protein daging terdapat pada produk #akso& #aik daging sapi& ayam& ikan maupun udang" Bakso di#uat dari daging giling dengan #ahan tam#ahan utama garam dapur )Na6ono Sodium =lutamat/ )Purnomo& !..8/" !"7 Hipotesis Hipotesis penelitian ini adalah su#titusi tepung tapio'a dengan tepung u#i ungu #erpengaruh dalam peningkatan kadar serat kasar dan kadar protein& serta menurunkan kadar air dan kadar lemak"
BAB III 6E3?DE PENEI3IAN
5"! :aktu dan 3empat Penelitian Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal@""sampai@@"di a#oratorium 3eknnologi Hasil 3ernak Fakultas Peternakan Universitas Bra$ijaya 6alang& a#oratorium Nutrisi dan 6akanan 3ernak Fakultas Peternakan Universitas Bra$ijaya 6alang dan *eamanan Pangan Fakultas 3eknologi Pertanian Universitas Bra$ijaya 6alang" 5", 6ateri Penelitian 6ateri yang digunakan adalah #akso yang di#uat dari daging sapi yang di#eli di pasar Dinoyo *ota 6alang" 5","! Bahan Bahan yang digunakan antara lain !" 3epung Sagu ," 3epung U#i Ungu 5" Ba$ang Putih ;" Ba$ang 6erah =oreng 1" ada 7" =aram 8" Es Batu 5",", Alat Alat yang digunakan dalam penelitian ini& antara lain 1. 6eat Grinder 2. Pisau 3. Sarung 3angan Plastik 4. *ompor 5. Pan'i 6. Peniris 7. Sendok
5"5 6etode Penelitian 6etode penelitian yang dilakukan dalam penelitian adalah per'o#aan dengan +an'angan A'ak engkap )+A/ dengan 1 perlakuan dan 5 ulangan" Perlakuan penelitian yaitu P- 3S -2 3U !--2 )dari ;-2 #erat daging/ P! 3S ,12 3U 812 )dari ;-2 #erat daging/ P, 3S 1-2 3U 1-2 )dari ;-2 #erat daging/ P5 3S 812 3U ,12 )dari ;-2 #erat daging/ P; 3S !--2 3U -2 )dari ;-2 #erat daging/
DAF3A+ PUS3A*A A(riyanti 6" ,-!!" Penam#ahan 3epung Sagu dengan *onsentrasi yang Ber#eda 3erhadap 6utu Bakso Daging *elin'i" Program Studi Peternakan Pekan#aru"
