makalah streptococcus lactis.docx

MAKALAH PENGANTAR BIOPROSES “Streptococcus lactis” 

Disusun Oleh: 1. Oktaviana Maharaja 170405007 2. Kartika Putri Utami 170405009 Dosen Penajar: !r. Ma"a #arah$ #%.$ #%.$ M%.$ M%.$ Ph.D.$ !PM.

PROGRAM STUDI TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNIK  UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2018 K&%& K&%& P'()&(%&*  P'() &(%&* 

Puji s"ukur keha+irat %uhan ,an Maha 'sa "an telah mem-erikan rahmat +an hi+a"ah  ("a sehina kami +a/at men"elesaikan makalah "an -erju+ul Streptococcus lactis”. Makalah ini +isusun seara khusus +an sistemika untuk memenuhi tuas +ari Mata Kuliah  Pengantar   Bioproses +an /en"usunann"a +ilakukan seara kelom/ok. #u-stansi "an ter+a/at +alam

makalah ini -erasal +ari -e-era/a re3erensi -uku +an literatureliteratur lain$ +itam-ah /ula +ari sum-ersum-er lain "an -erasal +ari me+ia elektronik melalui /enam-ilan -ahan +ari internet. #istematika /en"usunan makalah ini ter-entuk melalui keranka "an -er+asarkan auan atau sum-er +ari -uku mau/un literatueliteratur lainn"a. Makalah "an -erju+ul  Streptococcus lactis ini +a/at +ija+ikan se-aai -ahan /em-elajaran  -ai mahasisa$ +osen atau mas"arakat umum +an jua se-aai -ahan /em-an+in +enan makalah lain "an seara su-stansial mem/un"ai kesamaan. %entun"a +alam makalah ini masih  -an"ak ter+a/at kekuranan. Oleh karena itu$ /enulis -erhara/ kritikan +an saran

"an

mem-anun +ari /ara /em-aa.

Me+an$ 2 #e/tem-er 2016

 

Penulis

DAFTAR ISI

K&%& P'()&(%&*...................................................................................................... ...............i D&%&* !#!.................................................................................................................................ii 8&8 ! P'(D&UU&(...........................................................................................................1 1.1 atar8elakan..........................................................................................................1 1.2 *umusanMasalah.....................................................................................................1

1. %ujuan.......................................................................................................................1 8&8 !! P'M8&&#&(.............................................................................................................2 2.1 Karakteristik Streptococcus lactis...........................................................................2 2.2 Klasi3ikasi Streptococcus lactis...............................................................................5 2. 8iakan #elekti3;!+enti3ikasi<.................................................................. ................. 7 2.4 aktor3aktor "an mem/enaruhi Pertum-uhan 8akteri &sam aktat ;Streptococcus lactis)...............................................................................................6 2.5 Peran Streptococcus lactis terha+a/ Olahan Makanan............................................9 8&8 !!! P'(U%UP....................................................... ............................................. ................14 .1 Kesim/ulan............................................................................................................14 .2 #aran......................................................................................................................14 D&%&* PU#%&K&

BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belaka! 8ahan makanan ter+iri +ari /rotein$ kar-ohi+rat$ lemak$ vitamin$ +an mineral. 8ahan

makanan meru/akan me+ium /ertum-uhan "an -aik -ai -er-aai maam mikro-a. Mikro-a  jua +a/at mem-usukkan /rotein$ mem3ermentasikan kar-ohi+rat$ +an menja+ikan lemak atau min"ak "an -er-au tenik. Ke-era+aan mikro-a /a+a makanan a+a "an ti+ak -er-aha"a -ai manusia$ a+a "an menaki-atkan kerusakan /anan$ menim-ulkan /en"akit$ +an menhasilkan

raun. Mikro-a +a/at jua menuntunkan$ misaln"a menhasilkan /ro+uk/ro+uk makanan khusus. 8an"ak sekali /ro+uk makanan

+an minuman "an +i/ro+uksi meli-atkan atau

meman3aatkan aktivitas mikrooranisme atau mikro-a se/erti roti$ ta/e$ tem/e$ anur$ -ir +an se-aain"a. Di satu sisi mikrooranisme sanat -erman3aat untuk /ro+uksi makanan +an minuman namun +emikian /a+a sisi lain mikrooranisme jua "an menim-ulkan kerusakan +an keraunan makanan. Makanan +a/at menja+i me+ia untuk mem-antu /en"e-aran -er-aai jenis  /en"akit. Makanan ti+ak han"a -ernilai nutrisional -ai manusia teta/i jua meru/akan me+ia kultur "an i+eal untuk /ertum-uhan mikrooranisme. Makanan +a/at menja+i teraetkan melalui 3ermentasi atau menalami kerusakan -erantun /a+a keha+iran mikrooranisme +an kon+isi /en"im/anan. Untuk itulah /enulis mem-uat makalah ini$ +isam/in se-ai /emenuhan tuas mata kuliah  /enantar -i/roses$ jua -ertujuan untuk mem/elajari +an memahami /eran mikrooranisme +alam -ioteknoloi terutama +alam /ro+uk makanan khususn"a -akteri Streptococcus lactis.

1.2 R"#"$a Ma$ala%

1. &/a itu -akteri Sterptococcus lactis= 2. 8aimana$ klasi3ikasi$ karakteristik +an ara -erkem-an -iakn"a= . &/a saja /eranan -akteri Sterptococcus lactis /a+a olahan makanan= 1.& T"'"a 1. Untuk menetahui -akteri Sterptococcus lactis 2. Untuk menetahui klasi3ikasi$ karakteristik

+anara

-erkem-an

-iak

Sterptococcus lactis. . Untuk menetahui /eranan -akteri Sterptococcus lactis /a+a olahan makanan.

-akteri

BAB II PEMBAHASAN

2.1 Karakteristik Streptococcus lactis Streptococcus lactis a+alah -akteri ram /ositi3 "an +iunakan seara ekstensi3 +alam  /ro+uksi susu mentea +an keju$ namun jua menja+i terkenal se-aai oranisme reka"asa enetika /ertama "an +iunakan untuk /eno-atan /en"akit manusia. #elStreptococcus. lactis meru/akan kokus "an -erkelom/ok seara -er/asanan +an mem-entuk rantai /en+ek$

+an$ terantun /a+a kon+isi /ertum-uhan$ tam/ak -er-entuk -ulat telur +enan /anjan khas 0$5>1$5 ?m. Streptococcus. lactis ti+ak menhasilkan s/ora ;nons/orulasi< +an ti+ak motil ;nonmotil<.  Streptococcus. lactis memiliki meta-olisme homo3ermentati3$ "an memiliki arti  -aha -akteri ini menhasilkan asam laktat +ari ula. Streptococcus. lactis /ernah +ila/orkan mem/ro+uksi ;@<asam laktat eksklusi3. (amun$ +ila/orkan /ula D;><asam laktat "an +a/at +i/ro+uksi -ila +ikultur +enan / ren+ah. Kemam/uan untuk mem/ro+uksi asam laktat a+alah salah satu alasan mena/a Streptococcus. lactis meru/akan salah satu mikrooranisme ter/entin +alam in+ustri susu. 8er+asarkan sejarahn"a +alam 3ermentasi makanan$ Streptococcus. lactis memiliki status seara umum +ikenal se-aai aman ;)*&#< +enan se+ikit la/oran kasus se-aai /atoen o/ortunistik ;Aiki/e+ia$ 2017<. Streptococcus lactis  +iantaran"a a+alah +a/at tum-uh /a+a / 9.2$ tem/eratur o/timum 0BC namun masih +a/at tum-uh /a+a 40BC serta tum-uh /a+a me+ia "an menan+un 4  (aCl ;*ahmat De+i$ 2010<. Streptococcus lactis mem/un"ai +ua su-s/eies "an sanat  -er/eran +alam 3ermentasi susu +iantaran"a Streptococcus lactis subsp. lactis  +an cremonis. #u-s/eies  streptococcus lactis mem/un"ai /er-e+aan /a+a karakteristik

/henot"/i.

Streptococcus lactis subsp. lactis tum-uh /a+a suhu 40BC +an 4 (aCl serta menhasilkan ammonia +an arinin se+ankan Streptococcus lactis subsp. cremonis ti+ak +a/at tum-uh /a+a suhu 40BC +an 4 (aCl +an ti+a menhasilkan ammonia +an arinin. Pa+a su-s/eies Streptococcus lactis subsp, lactis biovar . diacetylactis +a/at +i-e+akan +enan kemam/uann"a untuk meta-olism sitrat. Per-e+aan su-s/eies Streptococcus lactis  +a/at +ilihat seara rini  /a+a ta-el -erikut ini:

Uji

Streptococcus lactis Subsp cremonis Subsp hardniae %um-uh /a+a suhu 40BC   %um-uh /a+a 4 (aCl   i+rolisis arinin  @ &sam +ari laktosa @  &sam +ari mannitol   &sam ra33inosa    /"rroli+oniar"lami+ase   )am-ar 2. %a-el Per-e+aan Subsp Streptococcus lactis

Subs lactis ;@< @ @ @ ;<  ;<

;a+hilah De--"$ < Streptococcus -ersum-er +ari susu ter3ermentasiEsusu asam. Contohn"a a+alah Lactococcus lactis subspecies lactis NCDO 71, Lactococcus lactis, Steptococcus thermophilus, dan Streptococcus lactis. Din+in sel -akteri sanat ti/is$ tersusun atas /e/ti+olikan$ "akni  /olisakari+a "an -erikatan +enan /rotein. unsi +in+in sel untuk mem-er -entuk tertentu  /a+a sel$ melin+uni /roto/lasma sel$ /roses /em-elahan sel. Mem-rane sel tersusun atas molekul

lemak

+an

/rotein

+an

-ersi3at

selekti3

/ermea-le.

Mem-ran sel -er3unsi menatur masukn"a Fat makanan +an keluarn"a sisa meta-olisme$  -er/eran +alam /em-elahan sel. !si sel tersusun atas oraneloranel se/erti: a.  -. . +. e.

!nti$ -ersi3at /rokarion ter+iri atas -enan kromatin D(& +an *(& Mesosom$ "an +i+ua -er3unsi se-aai "an +i+ua -er3unsi se-aai mitokon+ria Goutin$ "aitu Fat "an -an"ak menan+un D(& *i-osom$ se-aai tem/at sintesis /rotein em-ar 3otosintesis$ khusus -akteri "an -er3otosintesis ;-akteri unu<$ ter+a/at

li/atan kea rah sito/lasma "an -erisi lem-ar 3otosintesis. 3. Plasmi+$ a+alah D(& non kromosom$ /lasmi+ menan+un enen se/erti en ke-al anti-iotik$ en /atoen. Dalam satu -akteri +a/at ter-entuk 1020 /lasmi+. Ukuran  /lasmi+ 1E1000 kali D(& kromosom. ;!+a3i Mah3uF$ 2009< 2.2 Klasi3ikasi Streptococcus lactis

)am-ar 2.1 oto 8ateri Streptococcus lactis

)am-ar 2.2 oto 8ateri Streptococcus lactis

Kin+om

: 8ateria

Divisi

: imiutes

Kelas

: 8ailli

Or+er

: ato-aillales

amil"

: #tre/tooaeae

)enus

: #tre/toous

#/esies

: Streptococcus lactis

Streptococcus a+alah salah satu enus +ari -akteri nonmotil "an menan+un sel ram  /ositi3 $ -er-entuk -uat$ oval +an mem-entuk rantai /en+ek$ /anjan atau -er/asanan. 8akteri ini ti+ak mem-entuk s/ora. 8akteri ini +a/at +itemukan +i -aian mulut$ usus manusia +an hean. &+a jua jenis "an +iunakan untuk 3ermentasi makanan +an minuman. 8e-era/a jenis a+a "an -ersi3at /atoen. #/esies -akteri Streptococcus "an -ersi3at /atoen +iantaran"a +a/at men"e-a-kan /en"akit se/erti /neumonia$ meninitis$ nerotiFin 3asiitis$ erisi/elas$ ra+an tenorokan$ +an en+okar+itis. Henis -akteri +ari enus ini jua -an"ak +iunaan +alam  /ro+uksi keju +an "ourt. Klasi3ikasi -akteri +ari enus Streptococcus +isusun -er+asarkan si3at si3at hemolitik  "an +imiliki "aitu Streptococcus hemoliti! alpha$ hemoliti! beta$ +an hemoliti!   "amma. 8er+asarkan kom-inasi si3at antien$ hemolitik +an 3isioloisn"a$ enus +ari -anteri ini +i-ai menja+i ru/ &$ 8$ C$ D$ $ +an ). )ru/ & +an D +a/at +itularkan /a+a manusia melalui

makanan. )ru/ & ter+iri +ari satu s/esies +enan 40 ti/e antien. #/esies +ari ru/ & terse-ut a+alah S. pyo"enes. Streptococcus hemolitik +a/at +i-ai +alam -e-era/a olonan seroloi ;&U<$ +an olonanolonan tertentu +a/at +i-ai lai menja+i -e-era/a ti/e. 8e-era/a Fat antien "an +itemukan: 1. &ntien +in+in sel s/esi3ikolonan: kar-ohi+rat ini ter+a/at +alam +in+in sel  -an"ak streptococcus +an meru/akan +asar /enolonan seroloik ;olonan &U ane3iel+<. 2. Protein M: Fat ini a+alah 3ator virulensi utama +ari #/"oenes olonan &. Protein M nam/ak se-aai -entuk "an miri/ ram-ut /a+a +in+in sel streptococcus. . Iat %: &ntien ini ti+ak mem/unh"ai hu-unan +enan virulensi streptococcus. Iat % memunkinkan

/er-e+aan

ti/eti/e

tertentu streptococcus oleh

alutinasi

+enan

antiserum s/esi3ik$ se+ankan ti/e lainn"a mem/un"ai Fat % "an sama. &ntien /ermukaan lainn"a +inamakan /rotein *. 4.  (ukleo/rotein: 'kstraksi streptococcus +enan -asa lemah menhasilkan am/uran /rotein +an FatFat lain +enan s/esi3itas seroloik "an ren+ah$ +an +i namakan Fat P. Iat ini munkin meru/akan se-aian -esar -a+an sel streptococcus. 2. 8iakan #elekti3 ;!+enti3ikasi< Ke-an"akan streptococcus tum-uh +alam me+ia /a+at se-aai koloni +isoi+$ -iasan"a  -er+iameter 12 mm. #train "an menhasilkan -ahan sam/ai kerin mem-entuk koloni mukoi+ ;HaetF$ 196J<. Me+ia "an +a/at +iunakan untuk menum-uhkan Streptococcus$ "aitu se-aai  -erikut: a<

8loo+ &ar Plate ;8&P< Koloni Streptococcus "an tum-uh /a+a me+ia ini -erukuran keilkeil$ -ulat halus$

 -er+iameter kuran +ari 1 mm$ /iniran rata +an +isekelilin koloni tam/ak Fone : 8enin : hemolisis total ; #eta streptococcus< Hernih kehijauan : hemo+iesti ; $lpa Streptococcus< %i+ak -eru-ah sama sekali : %amma Streptococcus   

 -<

Manit #alt &ar ;M#&< Koloni Streptococcus /a+a me+ia M#& -erukuran keil$ smooth$ -ulat +an em-un

em-un. Aarna koloni /utih kekuninan$ artin"a -akteri mam/u mem3ermentasikan -ahan +alam me+ia. Streptococcus a+alah

suatu

-akteri

"an

memiliki

-entuk

se/erti

rankaian

rantai. Streptococcus -erasal +ari kata  strepto "an -erarti rantai +an coccus "an -erarti  -ulat. #e-aian -esar -akteri "an masuk +alam kelom/ok streptococcus +a/at hi+u/ +i linkunan -eroksien atau/un tan/a oksien. Di alam atau +alam /ro+uk makanan kon+isi linkunan atau me+ia ti+ak selaman"a i+eal atau sesuai +enan ke-utuhan untuk /ertum-uhan -akteri$ kon+isi linkunan akan sanat  -ervariasi. #heiner +an )oo+niht ;1964< menemukakan -aha untuk teta/ -ertahan hi+u/  /a+a linkunan "an -ervariasi$ suatu s/esies harus seara 3enoti/ 3leksi-el. leksi-ilitas in+ivi+u a+alah kea+aan +imana in+ivi+u terse-ut +a/at -ertahan hi+u/ +an -er/ro+uksi /a+a linkunan "an -ervariasi +enan ara meru-ah 3enoti/n"a. Kemam/uan suatu enoti/ atau in+ivi+u untuk menhasilkan le-ih +ari satu alternati3 -entuk mor3oloi$ status 3isioloi atau tinkah laku se-aai res/on terha+a/ /eru-ahan linkunan +an +a/at meninkatkan kemam/uan in+ivi+u untuk teta/ -ertahan hi+u/ +an -er/ro+uksi /a+a kon+isi linkunan terse-ut$ +ise-ut kelenturan 3enoti3ik. Kelenturan 3enoti/ik menunjukkan -era/a -esar tinkat eks/resi 3enoti/ suatu enoti/ -ervariasi -er+asarkan kon+isi linkunan "an -er-e+a ;*ahmat$ De+"<. Pa+a suhu 0BC jenis Streptococcus lactis mem/un"ai aktivitas +an /erkem-an-iakan "an le-ih tini +i-an+in +enan -akteri lain +an +enan seera mem/ro+uksi asam untuk  meneah tum-uhn"a jenis mikrooranisme "an ti+ak tahan asam. Pertum-uhan jenis -akteri ini terham-at /a+a saat ka+ar asam laktat 0$71$0 ;Chairunnisa$2009<. 2.4 aktor 3aktor "an mem/enaruhi /ertum-uhan 8akteri &sam aktat ;Streptococcus lactis< a<

ama ermentasi Mikrooranisme +iinokulasi /a+a me+ia$ /ertum-uhan "an terlihat mulamula a+alah suatu

 /em-esaran ukuran$ volume +an -erat sel. Ketika ukurann"a telah mena/ai kirakira +ua kali

+ari -esar sel normal$ sel terse-ut mem-elah +an menhasilkan +ua sel. #elsel terse-ut kemu+ian tum-uh +an mem-elah +iri menhasilkan em/at sel. #elama kon+isi memunkinkan$  /ertum-uhan +an /em-elahan sel -erlansun terus sam/ai sejumlah -esar /o/ulasi sel ter-entuk.Aaktu antara masinmasin /em-elahan sel -er-e+a-e+a terantun +ari s/esies +an kon+isi linkunann"a$ teta/i untuk ke-an"akan -akteri aktu ini -erkisar antara 10  J0 menit. %i/e /ertum-uhan "an e/at ini +ise-ut /ertum-uhan loaritmis atau eks/onensial karena -ila lo jumlah sel +iam-arkan terha+a/ aktu +alam ra3ik akan menunjukkan aris lurus.

 -. / ;keasaman< Makanan "an menan+un asam -iasan"a tahan lama$ teta/i jika oksien uku/ jumlahn"a +an -akteri +a/at tum-uh serta 3ermentasi -erlansun terus$ maka +a"a aet +ari asam terse-ut akan hilan. Pa+a kea+aan ini mikro-a /roteolitik +an li/olitik +a/at -erkem-an -iak. . #uhu %ia/tia/ mikrooranisme memiliki suhu /ertum-uhan maksimal$ minimal +an o/timal "aitu suhu "an mem-erikan /ertum-uhan ter-aik +an /er-an"akan +iri tere/at. Mikrooranisme +a/at

+iklasi3ikasikan

menja+i

tia

kelom/ok

-er+asarkan

suhu

/ertum-uhan

"an

+i/erlukann"a "aitu olonan /sikro3il$ tum-uh /a+a suhu +inin +enan suhu o/timal 10   20LC$ olonan meso3il tum-uh /a+a suhu se+an +enan suhu o/timal 20  45LC +an olonan termo3il tum-uh /a+a suhutini +enan suhu o/timal 50  J0LC. 8akteri -ervariasi +alam hal suhu o/timum untuk /ertum-uhan +an /em-entukan asam. Ke-an"akan -akteri +alam kultur  laktat mem/un"ai suhu o/timum 0LC$ teta/i -e-era/a kultur +a/at mem-entuk asam +enan kee/atan "an sama /a+a suhu 7LC mau/un 0LC. +. Oksien %erse+ian"a

oksien

+a/at

mem/enaruhi

/ertum-uhan

mikrooranisme.

8akteri

+iklasi3ikasikan menja+i em/at kelom/ok "aitu aero- o-liat;tum-uh jika /erse+iaan oksien  -an"ak<$ aero- 3akultati3 ;tum-uh jika oksien uku/$ jua +a/at tum-uh seara anaero-<$ anaero- o-liat ;tum-uh jika ti+ak a+a oksien< +an anaero- 3akultati3 ;tum-uh jika ti+ak a+a oksien jua +a/at tum-uh seara aero-< ;*oinsk"$ . 1966<.

2.5 Peran Streptococcus lactis terha+a/ Olahan Makanan   8akteri /a+a umumn"a a+alah heterotro3. (amun a+a jua -akteri "an autotro3$ se/erti  -akteri kemosintetik. 8akteri ini men+a/at ener" melalui reaksi kom-inasi oksien +enan molekul anoranik$ se/erti sul3ur$ nitrit$ atau amonia. 8e-era/a -akteri jua memiliki kemam/uan untuk memeah selulosa$ kom/onen utama /em-entuk +in+in sel tum-uhan. %er+a/at -akteri "an memiliki sim-iosis ;hu-unan hi+u/ -ersama< +enan mamalia ruminansia

;memamah

-iak$

se/erti

sa/i$

kam-in$

+om-a<.

8akteri

ini

hi+u/

+isaluran /enernaan hean memamah -iak +an mem-antu menerna makanan -erserat se/erti rerum/utan

"an

ti+ak

+a/at

+ierna

sen+iri

oleh

hean

terse-ut.

#im-iosis -akteri ini jua ter+a/at +i +alam /enernaan an+a. 8akteri Streptococcus lactis menuraikan makanan "an ti+ak +a/at +ierna +an mensintesis vitamin se/erti vitamin K +an 812. Henis -akteri Streptococcus "an -iasan"a +iunakan +alam makanan a+alah Streptococcus lactis. 8akteri ini -er/eran +alam /em-uatan mentea$ keju+an "ohurt. Pa+a /em-uatan "ohurt$ -akteri Streptococcus -ekerjasama +enan -akteri ato-aillus. 8akteri  Lactobacillus -er/eran +alam  /em-entukan aroma "ohurt$ se+ankan -akteri Streptococcus lactis -er/eran +alam /em-entukan rasa "ohurt. Pa+a

/em-uatan

mentea

+an

keju$ -akteri Streptococcus lactis +i/erlukan

untuk 

menhasilkan asam laktat. Pa+a /em-uatan keju$ asam laktat +a/at menhasilkan um/alan susu  -er-entuk se/erti tahu. )um/alan ini kemu+ian +i/a+atkan +an +i-eri aram. )aram -er3unsi untuk mem/ere/at /roses /enerinan$ /enam-ah rasa +an /enaet. keju +i/eram untuk  +imatankan selama sekitar 4 minu. #elama /roses /emeraman inilah$ itarasa +an tekstur +ari keju ter-entuk. Pa+a /roses /em-uatan keju$ memerlukan -e-era/a lankah$ se/erti /ersia/an -akteri starter  +an /roses /em-uatan. Pa+a saat melakukkan /re/arasi -akteri starter$ semua alat "an akan +iunakan harus +i terilisasi terle-ih +ahulu.%ujuan sterilisasi ini a+alah untuk meneah tum-uhn"a mikrooranisme "anti+ak +iininkan selama /roses /enum-uhan -akteri starter$ serta untuk mematikan semua mikrooranisme "an ter+a/at /a+a alat "an akan +iunakan +alam  /enum-uhan -akteri starter.

%eknik sterilisasi "an +iunakan +alah teknik sterilisasi /anas lem-a- "aitu /emansan +enan menunakan ua/ air. #alah satu ara sterlisasi /anas lem-a- a+alah +enan menunakan autolave. &lasan /enunaan sterilisasi /anas lem-a- ini a+alah ua/ jenuh "an a+a mam/u mem-unuh semua veetati3 mikrooranisme +alam aktu 0$5 menit. Ua/ jenuhmam/u mem-unuh s/ora veetati3 "an tahan terha+a/ /anas tini. %aha/ selanjutn"a a+alah /enum-uhan -akteri Streptococcus lactis +alam suatu me+ia. Henis me+ia "an +iunakan a+alah me+ia /anthothenat -roth. Me+ia ini +i-uat +ari am/uran lukosa$ natrium asetat +an ekstrak rai. &+a/un 3unsi +ari -ahan terse-ut a+alah se-ai nutrisi  -ai /ertum-uhan -akteri. Karena salah satu s"arat me+ia +alam /enum-uhan -akteri a+alah harus a+a am/uran nutrisi "an +a/at men"e-a-kan -akteri terse-ut +a/at tum-uh +an mem-elah seara e3ekti3. 8e-era/a 3aktor a-iotik "an +a/at mem/enaruhi /ertum-uhan  -akteri$antara lain suhu$ kelem-a-an$ aha"a$ / +an nutrisi. &/a-ila 3aktor3aktor terse-ut memenuhi s"arat untuk /ertum-uhan -akteri seara o/timum$ maka -akteri +a/at tum-uh +an -erkem-an-iak. #etelah -akteri +iinku-asi +alam me+ia  /anthothenat -roth$ arna okelat +ari me+ia/anthothenat -roth akan menja+i le-ih /ekat. al ini menunjukkan -aha -akteri telah tum-uh +alam me+ia.Prinsi/ /em-uatan keju a+alah -aha  /rotein +alam keju menalami 3lokulasi +an menikutkan 90 lemak susu +alam /enolahan. Keju +a/at +i-uat +enan menen+a/kan /rotein menunakan suatu asam. &sam terse-ut +a/at +ihasilkan oleh -akteri atau asam "an +itam-ahkan. &/a-ila menunakan asam$+a/at +iunakan asam asetat$ asam laktat$ asam sitrat +an +a/at /ula +iunakanasam alami se/erti sari  -uah sitrun. #usu +i/anaskan 6090C +an asam +itam-ahkan -eru/a tetesan sam-il +ilakukan  /ena+ukan sam/ai massa ter/isah$setelah ur+ +itiriskan$ +a/at +i/roses le-ih lanjut. %eknik  +an variasi /em-uatan keju +a/at +ilakukanE+ikem-ankan menurut kreativitas "an tak  ter-atas.Misaln"a +enan /enam-ahan -iji-ijian$ her-a$ minuman -eralkohol$ /otonan -uah  -uahan +an /earna ke +alam ur+. Pearna "an +iunakan -iasan"a a+alah merah annatto.. Penam-ahan aram ke +alam keju -iasan"a a+alah untuk menurunkan ka+ar air +an se-aai /enaet seluruhn"a memiliki /rinsi/ +asar "an sama +alam /roses /em-uatann"a$ "aitu: a< /asteurisasi susu: +ilakukan /a+a susu 70BC$ untuk mem-unuh seluruh -akteri /athoen$  -< /enasaman susu. %ujuann"a a+alah aar enFim rennet +a/at -ekerja o/timal.Penasaman +a/at +ilakukan +enan /enam-ahan lemon jus$ asam tartrat$uka$

atau -akteri Streptococcus lactis. Proses 3ementasi oleh  streptococcus lactis  akan menu-ah laktosa ;ula susu< menja+i asam laktat sehina +erajatkeasaman ;/< susu menja+i ren+ah +an rennet e3ekti3 -ekerja$ < /enam-ahan enFim rennet. *ennet memiliki +a"a kerja "an kuat$ +a/at+iunakan +alam konsentrasi "an keil. Per-an+inan antara rennet +an susua+alah 1:5.000. Kuran le-ih 0 menit setelah /enam-ahan rennet ke +alamsusu "an asam$ maka ter-entuklah ur+. 8ila tem/eratur sistem +i/ertahankan40 +erajat elius$ akan ter-entuk  +<

ur+ "an /a+at. Kemu+ian +ilakukan /emisahan ur+ +ari he" /ematanan keju ;ri/enin<. Untuk menhasilkan keju "an -erkualitas$+ilakukan /roses  /ematanan +enan ara men"im/an keju ini selama /erio+e tertentu. Dalam /roses ini$ mikro-a menu-ah kom/osisi ur+$ sehina menhasilkan keju +enan rasa$ aroma$ +an tekstur "an s/esi3ik. al ini +i/enaruhi oleh kon+isi /en"im/anan se/erti tem/eratur  +an kelem-a-an u+ara +i ruan tem/at /ematanan. Dalam -e-era/a jenis keju$ -akteri

+a/at meneluarkan elem-un u+ara sehina +ihasilkan keju "an -erlu-anlu-an. #elain mem-antu +alam /roses 3ermentasi susu$ keju +an mentea$ -akteri Streptococcus lactis jua -er/eran +alam /roses 3ermentasi /ro+uk kea/. Pa+a /roses /em-uatan kea/ ikan ele ini mem/un"ai /rinsi/ "an sama +alam/em-uatan kea/ +ari ke+elai$ "aitu menuraikan  /rotein +alam -ahan -akumenja+i asam amino. Pa+a /em-uatan kea/ +ari ikan ele ini meli/uti 2 taha/$+imana ke+ua taha/ terse-ut a+alah hi+rolisa enFimatis +enan -antuan enFim-romelin "an +i/eroleh +ari -uah nanas +an 3ermentasi larutan aram +enan menunakan -akteri asam laktat Streptococus lactis. Kemam/uan #tre/toous latis +alam mem3ermentasi latosa +an menhasilkan asam$ menja+ikann"a -er/eran /entin +alam 3ermentasi /anan terutama /ro+uk susu. Pa+a  /em-uatan keju -er3unsi untuk mema+atkan +an mensta-ilkan +a+ih +enan menum/alkan  /rotein. #tre/toous latis menham-at /ertum-uhan oranisme "an ti+ak +iininkan +an  -akteri /atoen +enan menurunkan /$ selain itu -er/eran +alam tekstur +an aroma khas +alam  -e-era/a /ro+uk. Dalam -i+an reka"asa enetik$ -akteri asam laktat memunkinkan untuk   -er/eran /entin +alam -er-aai a/likasi$ +iantaran"a /em-uatan vaksin$ hormon $ lonin$ menhasilkan anti -o+i s/esi3ik untuk melaan el kanker$ meninkatkan /ro+uksi anti-iotik  +an mem/ro+uksi 3ee+ a+iti3 untuk ternak +alam jumlah -esar. !stilah /ertum-uhan /a+a -akteri menau /a+a /eru-ahan +alam /o/ulasi total +an -ukan /eru-ahan +alam satu in+ivi+u. *e/ro+uksi -akteri meru/akan /em-elahan -iner melintan$ sehina /ertam-ahan /o/ulasi

 -ekteri akan -ertam-ah seara eometrik. #elan aktu "an +i-utuhkan -ai sel untuk  mem-elah +iri atau untuk /o/ulasi menja+i +ua kali li/at +ise-ut aktu enerasi. #elama inku-asi atau 3ase /ertum-uhan seim-an$ /ertum-uhan -akteri akan menalami -e-era/a 3ase "aitu :  3ase lam-an ;la 3ase< $ ham/ir tan/a /ertum-uhan  3ase lo$ /erio+e /ertum-uhan "an e/at  3ase statis ;stationar"<$ /ertum-uhan teta/ ;men+atar<  3ase kematian$ mulai /enurunan selsel hi+u/. #e/erti haln"a hean +an tum-uhan$ /ertum-uhan -akteri +i/enaruhi oleh -e-era/a 3aktor$ +iantaran"a a+alah /$ tem/eratur$ kelem-a-an$ kan+unan nutrisi serta unsurunsur anti mikro-a. ;Ha"$ 1997<. 8akteri en+erun le-ih memilih kon+isi / "an ook +i-an+inkan +enan jamur mau/un rai. Kisaran / untuk -akteri asam laktat   10.5. / minimal +an maksimal untuk setia/ oranisme ti+ak jelas$ -erantun / a+a 3aktor3aktor /ertum-uhan lainn"a . #e-aai ontoh / minimum -e-era/a s/esies ato-ailli +iketahui terantun ke/a+a jenis asam "an +iunakan$ +enan asam sitrat$ h"+rohlori$ /hos/hori +an tartari +a/at tum-uh  /a+a / le-ih ren+ah +i-an+inkan +enan /a+a asam laktat atau asam asetat. Streptococcus

lactis +alam makanan men+atankan

keruian

a/a-ila keha+irann"a

meru-ah nilai oranoele/tik "an ti+ak +ikehen+aki$ menurunkan -erat atau volume$ menurunkan nilai iFi$ meru-ah -entuk +an susunan aha"a serta menhasilkan raun$ atau toksin "an mem-aha"akan$ oleh karena itu$ sejak -ahan -aku$ selama /roses$ selama  /en"im/anan harus selalu +iusahakan untuk +ikenali mikro-amikro-a jahat atau meruikan. kerusakan "an /alin umum terja+i /a+a -ahan makanan a+alah /em-usukan ;Aalu"o$ 2004<.

BAB III PENUTUP

.1 Kesim/ulan Streptococcus lactis a+alah -akteri ram /ositi3 "an +iunakan seara ekstensi3 +alam  /ro+uksi susu mentea +an keju$ namun jua terkenal se-aai oranisme reka"asa enetika  /ertama "an +iunakan untuk /eno-atan /en"akit manusia. Streptococcus -ersum-er +ari susu ter3ermentasiEsusu asam. Ke-an"akan streptococcus  tum-uh +alam me+ia /a+at se-aai koloni +isoi+$ -iasan"a -er+iameter 12 mm. Streptococcus lactis memiliki -an"ak man3aat +iantaran"a: a. 8er/eran +alam /em-entukan rasa /a+a "ohurt.  -. Streptococcus lactis +i/erlukan untuk menhasilkan asam laktat /a+a /em-uatan keju +an mentea. . Mem-antu 3ermentasi kea/.  (amun mikro-a Streptococcus lactis +a/at meruikan jika +alam /enunaann"a ti+ak  sesuai aturan. Misaln"a jika +alam /emakaian Streptococcus lactis  ti+ak sesuai aturan atau

 -erle-ihan$ maka akan terja+i keruian. Karena /ro+uk "an +i-uat akan -eru-ah menja+i  -eraun +an ti+ak +a/at +ikonsumsi oleh manusia. .2 #aran Streptococcus lactis meman sanat -erman3aat untuk manusia terutama /a+a -ahan  /anan. Karena -akteri terse-ut +a/at mem-antu /roses 3ementasi /a+a olahan makanan se/erti keju$ mentea$ susu$ +an kea/. %entun"a /roses 3ermentasin"a ti+ak +ilakukan sen+iri oleh  -akteri Streptococcus lactis +an -utuh /roses "an -enar +an teliti. Penunaan Streptococcus lactis jua harus sesuai aturan +an ti+ak -erle-ihan aar /ro+uk "an +ihasilkan sesuai +an aman untuk +ikonsumsi manusia.

D&%&* PU#%&K& Chairunnisa$ artati.$ +kk. 200J. &en""unaan Starter #a!teri $sam La!tat pada &rodu! Susu  'ermentasi (Liihomi” *+tiliation o Lactic acid #acteria in 'ermented -il! &roduct  (Liihome”). Hurnal !lmu %ernak$ Gol.J$ (o.2$ 102107. 8an+un: Universitas Pa+jajaran. 'n+ah$ #a3itri.

Streptococcus

lactis,

&embuat

e/u

'avorit!u.

htt/s:EEsa3itrien+ah1554.-los/ot.omE2015E0JEstre/toouslatis/em-uat keju.html= mN1. Diakses /a+a 2 #e/tem-er 2016. ah+iaF$ #rikan+i. 1992. -i!robiolo"i &an"an 1. Hakarta: )ame+ia Pustaka. )hi3ari$ MuriFal &l.

Dasar #ioproses. htt/s:EEteknikkimi.-los/ot.omE201E04E+asar

!+a3i$

 -io/roses1/oste+ona/ril1.html. Diakses /a+a 2 #e/tem-er 2016. Mah3uF. Stretococcus Lactis. htt/s:EE+a3i017.-losot.omE2009E0Ester/toous

Putu$

latis.html=mN1. Diakses /a+a 2 #etem-er 2016. 8una Mea.$ +kk.  -a!alahh 0entan"

#ioproses

#a!teri.

htt/s:EE.oursehero.omE3ileE217JJ06EM&K&&%'K(OO)!8!OP*O#'# 8&K%'*!E. Diakses /a+a 2 #e/tem-er 2016. *ahmat$ De+i. 2010.  elenturan 'enoti #a!teri Streptococcus lactis pada #erba"ai ondisi  Lin"!un"an *&henotypic o Streptococcus lactis on arious 2nvironmental Condition). 8an+un: Universitas Pa+jajaran.

#iak$ Davi+.  'ermentasi -ente"a oleh #a!teri Streptococcus Lacti. htt/s:EEra3irem/ak +avi+.-los/ot.omE201E02E3ermentasimenteaoleh-akteri.htmi=mN1. Diakses /a+a 2 #e/tem-er 2016. U+in$ Uk3a (ur. %an/a tahun. -e!anisme &eran Streptococcus lactis dalam Olahan -a!anan. Malan: Universitas Muhamma+i"ah Malan. Aalu"o$ u+. 2004. -i!robiolo"i +mum. Malan: UMM Press. Aiki/e+ia. Lactococcus lactis. htt/s:EEi+.m.iki/e+ia.orEikiEatoouslatis. Diakses /a+a 2 #e/tem-er 2016. Aiki/e+ia. Streptococcus. htt/s:EEi+.m.iki/e+ia.orEikiE#tre/tooushlNi+!D.  /a+a 2 #e/tem-er 2016.

Diakses