ORGANISASI PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI diajukan untuk memenuhi tugas mata kuliah SPMI MAKALAH
disusun oleh : Asri Putri Alifah
Nidyani Aulia Rahfani
Dessy Qorina Fathiyya
Nisyah Paradisa
Dife Nur Tiara
Ninda Risti Amanah
Fauzia Aliffa Wicaksono
Rida Nurrohmah Dwi P.
Feishya Hachika Tyas R.
Riska Nur Pratiwi
Ferdiansyah Azhari N.
Siti Nurmalasari
Hanifa Zakiah Muslimah
Tara Nazaha P.
Lia Alawiyah
Yafsahillah Agustin
Maulia Antariezky
Yuniarti Diana
Monika Puji Astuti
Zulfa Nur Zakiyah
Mursalati Urfa
Kelas 2B
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES BANDUNG JURUSAN GIZI PROGRAM STUDI DIPLOMA III 2017
KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan atas kehadirat Allah Yang Maha Esa yang telah melimpahkan rahmat, hidayah, dan inayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas makalah ini yang berjudul “Organisasi Penyelenggaraan Makanan Institusi “.
Makalah ini diajukan guna untuk memenuhi tugas mata kuliah Ilmu Teknologi Pangan. Dalam makalah ini dipaparkan struktur organisasi dan analisa/uraian tugas setiap bidang, Pada kesempatan ini penulis menyampaikan terima kasih kepada pihak-pihak yang telah membantu dalam penyusunan makalah ini, yaitu kepada :
(1)
Tuhan Yang Maha Esa yang senantiasa melimpahkan rahmat-Nya kepada penulis
(2)
Ibu Nurdjawati selaku dosen mata kuliah Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi
(3)
Orang tua yang selalu mendukung setiap aktivitas penulis.
(4)
Semua pihak yang tidak bisa penulis sebutkan satu persatu.
Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan makalah ini masih banyak kekurangan-kekurangan. Oleh karena itu, penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun. Cimahi, Maret 2017
Penulis
i
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR................................................................................................................ i DAFTAR ISI ........................................................................................................................... ii BAB I .................................................................................................................................... 1 PENDAHULUAN ................................................................................................................... 1 A.
Latar Belakang ........................................................................................................ 1
B.
Rumusan Masalah .................................................................................................. 2
C.
Tujuan ..................................................................................................................... 2
BAB II ................................................................................................................................... 3 PEMBAHASAN ..................................................................................................................... 3 A.
SISTEM MANAJEMEN PELAYANAN GIZI INSTITUSI ( LIVINGSTONE,79 ) ............... 3
B.
FUNGSI-FUNGSI MANAJAMEN DALAM PENYELENGGARAAN MAKANAN
INSTITUSI ........................................................................................................................ 4 C.
PRINSIP-PRINSIP ORGANISASI SONDANG SIAGIAN .............................................. 9
D.
SISTEM MANAJEMEN PELAYANAN GIZI INSTITUSI DALAM PMI (
LIVINGSTONE,79 ) ......................................................................................................... 14 E.
DESKRIPSI DAN URAIAN JABATAN ....................................................................... 15
BAB III ................................................................................................................................ 23 KESIMPULAN ..................................................................................................................... 23 DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................................. 24
ii
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Penyelenggaraan
berasal
dari
kata
dasar
“selengara”
yang
artinya
“
menyelenggarakan, mengurus, dan mengusahakan sesuatu, seperti: memelihara, merawat ”.
Jika dikaitkan dengan makanan, maka penyelenggaraan makanan pada
hakikatnya merupakan kegiatan mengurus dan mengusahakan masalah makanan, atau proses pengolahan makanan pada satu jenis kegiatan tertentu. Menurut Moehyi (1992), penyelenggaraan makanan adalah suatu proses menyediakan makanan dalam jumlah besar dengan alasan tertentu. Sedangkan Depkes (2003) menjelaskan bahwa penyelenggaraan makanan adalah rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen dalam rangka pencapaiana status yang optimal melalui pemberian makanan yang tepat dan termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan, dan evaluasi bertujuan untuk mencapai status kesehatan yang optimal melalui pemberian makan yang tepat Penyelenggaraan makanan adalah rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian makanan yang tepat dan termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan, dan evaluasi (Departemen Kesehatan,2003). Penyelenggaraan makanan institusi bertujuan untuk mencapai status kesehatan yang optimal melalui pemberian makanan yang tepat. Apabila manajemen pengelolaan gizi institusi baik maka pangan yang tersedia bagi seseorang atau sekelompok orang dapat tercukupi dengan baik pula (Setyowati, 2008). Pelaksanaan penyelenggaraan makanan meliputi perencanaan anggaran belanja makanan, perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, penyediaan, penerimaan, penyimpanan, dan penyaluran bahan makanan, persiapan, pengolahan, penyaluran makanan hingga pencatatan dan pelaporan sesuai dengan ketentuan yang berlaku. Manajemen penyelenggaraan makanan sendiri sebenarnya berfungsi sebagai sistem dengan tujuan untuk menghasilkan makanan yang berkualitas baik (Mukrie dkk, 1990). Fungsi-fungsi
manajemen
dalam
gizi
institusi
mencakup
perencanaan,
pengorganisasian, pelaksanaan, dan pengawasan. 1)
Fungsi perencanaan meliputi perencanaan ruangan, perencanaan peralatan, perencanaan menu, dan perencanaan anggaran.
2)
Fungsi pengorganisasian meliputi struktur organisasi, kepegawaian serta pengarahan dan koordinasi.
1
3)
Fungsi pelaksanaan meliputi pembelanjaan, penerimaan, penyimpanan, pengolahan, penyajian/pendistribusian serta higiene dan sanitasi pangan.
4)
Fungsi pengawasan meliputi pengawasan makanan, pegawai dan biaya. Apabila manajemen pengelolaan gizi institusi baik maka pangan yang tersedia bagi seseorang atau sekelompok orang dapat tercukupi dengan baik pula (Setyowati,2008). Penyelenggaraan makanan institusi dapat dijadikan sarana untuk meningkatkan keadaan gizi warganya bila institusi tersebut dapat menyediakan makanan yang memenuhi prinsipprinsip dasar penyelenggaraan makanan institusi. Prinsip-prinsip itu antara lain menyediakan makanan yang sesuai dengan macam dan jumlah zat gizi yang diperlukan konsumen, disiapkan dengan cita rasa yang tinggi serta memenuhi syarat hygiene dan sanitasi.
B. Rumusan Masalah Rumusan masalah dari pembuatan makalah ini adalah: 1. Bagaimana system pelayanan gizi institusi menurut Livingstone? 2. Apa fungsi-fungsi manajemen dalam penyelenggaraan makanan institusi? 3. Apa prinsip-prinsip organisasi menurut Sondang Siagian? 4. Bagaimana system pelayanan gizi institusi menurut Livingstone dalam PMI? 5. Bagaimana deskripsi dan uraian jabatan dalam PMI? 6. Apa saja uraian tugas dalam PMI?
C. Tujuan Tujuan dari pembuatan makalah ini adalah: 1. Mengetahuisystem pelayanan gizi institusi menurut Livingstone 2. Mengetahui fungsi-fungsi manajemen dalam penyelenggaraan makanan institusi 3. Mengetahui prinsip-prinsip organisasi menurut Sondang Siagian 4. Mengetahui a system pelayanan gizi institusi menurut Livingstone dalam PMI 5. Mengetahui deskripsi dan uraian jabatan dalam PMI 6. Menegetahui Apa saja uraian tugas dalam PMI
2
BAB II PEMBAHASAN A. SISTEM MANAJEMEN PELAYANAN GIZI INSTITUSI ( LIVINGSTONE,79 ) SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN
TUJUAN tujuantujuan
KEBUTUHAN
PERENCANAAN MENU
MENU
PRODUKSI
PENGADAAN
DISTRIBUSI
RANCANGAN FASILITAS
PEMBELIAN
PENERIMAAN PENUNGGUAN
KONSTRUKSI
PEMANASAN
PENERIMAAN PENYIMPANAN
AUDIT
LITBANG
PENCUCIAN ALAT
PENGOLAHAN
PEMBUANGAN ANALISIS TUGAS
MAKANAN PANAS MAKANAN DINGIN MAKANAN KECIL
KONTRO
KONTRO
TRANSPORTASI KONTR
PENGISIIAN PENGEMASAN PENGANTARAN
PENYAJIAN
PEMASARAN PEMBERIAN HARGA
3
Penyelenggaraan makanan institusi dan Industri adalah program terpadu yang terdiri atas perencanaan, pengadaan, penyimpanan, pemasakan dan penghidangan makanan serta peralatan dengan cara yang diperlukan untuk mencapai tujuan yang dikoordinasikan secara penuh dengan menggunakan tenaga kerja sedikit-dikitnya, tetapi harus mengutamakan kepuasan pelanggan dankualitas yang maksimal dan pengontrolan biayayang baik (Livingstone, 1979).
B. FUNGSI-FUNGSI MANAJAMEN DALAM PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI 1. Perencanaan (Planning) a. Perencanaan Menu Perencanan menu adalah suatu kegiatan penyusunan menu yang akan diolah untuk memenuhi selera konsumen pasien dan kebutuhan zat gizi yang memenuhi prinsip gizi seimbang. Merencanakan menu untuk suatu pelayanan makanan kepada orang banyak adalah suatu pekerjaan yang tidak mudah, karena setiap orang mempunyai kebiasaan dan kesukaan makan yang saling berbeda. Oleh karena itu, susunan menu harus disesuaikan kebiasaan makan dan selera umum. Tahap penyusunan menu khususnya untuk sebuah penyelenggaraan makanan yang diperuntukkan bagi orang banyak sesuai dengan penjelasan soekresno (2000:76) harus memperhatikan :
keadaan keuangan,
ketersediaan bahan sesuai musim,
usia orang yang akan makan
Agama
latar belakang kebudayaan / adat istiadat,
dan
lain
sebagainya
yang
dianggap
akan
mempengaruhi
proses
penyelenggaraan makanan yang dilakukan, hal ini sudah termasuk penyelenggaraan makanan institusi seperti perusahaan. Sedang syarat penyusunan menu institusi seperti perusahaan yang terkait dengan pengamanan makanan dan minuman berdasarkan peraturan pemerintah No. 28 tahun 2004 bagian ke-empat yaitu pengamanan makanan dan minuman diselenggarakan untuk melindungi masyarakat dari makanan yang tidak memenuhi standar dan atau persyaratan kesehatan. Contoh kegiatan yang dilakukan dalam Perencanaan Menu Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi:
4
Hidangan: Makanan & minuman yang terdiri dari: makanan pokok, lauk, sayur, buah
Menu: Rangkaian hidangan yang disusun berdasarkan pola makan untuk jenis konsumen tertentu.
Perencanaan menu: Serangkaian kegiatan untuk menyusun hidangan dalam variasi dan kombinasi yang serasi. Juga untuk memenuhi kebutuhan gizi
Standar Resep: Resep yang telah dievaluasi, diuji dan diatur untuk operasional yang spesifik dari suatu penyelenggaraan makanan. Standar Resep berguna untuk: o
Mempermudah dalam menyusun menu
o
Mempermudah proses pengolahan makanan
o
Mendapatkan
kualitas
makanan
yang
baik
pada
setiap
produksi/pengolahan. o
Dapat mengetahui biaya (unit cost) untuk setiap porsi makanan.
o
Dapat mengetahui kandungan gizi setiap porsi makanan.
o
Tersedianya makanan yg memenuhi 5 T: Tepat mutu (nilai gizi & cita rasa), Tepat sanitasi, Tepat jumlah, Tepat harga, Tepat waktu.
Pola menu: Menetapkan pola dan frekuensi macam hidangan yang direncanakan untuk setiap waktu makan selama satu siklus menu. Dapat mengendalikan penggunaan Bahan Makanan yang mengacu pada gizi seimbang. o
Menetapkan besar porsi (berkaitan dengan kandungan gizi yang telah disusun)
o
Penilaian & revisi menu : Evaluasi berdasarkan feedback dari perwakilan divisi lain, tenaga kesehatan lain, ataupun pasien.
o
Melakukan test awal menu: Dapat berupa pencicipan.
b. Perencanaan Biaya
Anggaran belanja harus memperhitungkan bahan makanan, peralatan, tenaga, dan pengeluaran lain yang disebut biaya overhead (Bahan bakar, air, listrik, kerusakan, sabun, pembersih, dsb). Contoh kegiatan yang dilakukan dalam perencanaan biaya:
Kumpulkan data macam dan jumlah konsumen.
Survei pasar, tentukan harga rata-rata.
Pedoman berat bersih bahan makanan yang digunakan dan dikonversikan ke dalam berat kotor.
Hitung harga makanan per orang per hari dengan mengalikan berat kotor bahan makanan dengan harga satuan sesuai konsumen.
Hitung anggaran bahan makanan setahun (jumlah konsumen yang dilayani dalam 1 tahun dikalikan indeks harga makanan).
5
2. Pengorganisasian (Organizing) Kegiatan pengorganisasian meliputi identifikasi kegiatan dan tujuan dengan jelas, pembagian tugas sesuai dengan ketrampilan dan keahlian masingmasing atau penempatan tenaga yang sesuai dengan bidangnya, pendelegasian tugas dan tanggung jawab dari atasan ke bawahan sehingga masing-masing akan menadpat wewenang dan beban kerja yang sesuai. Adanya pendelegasian tugas akan menggambarkan garis instruksi dari atas ke bawah dan garis pertanggungjawaban dari bawah ke atas juga jelas. 3. Pelaksanaan (Actuating) Dalam pelaksanaan, manajer atau pimpinan akan mengambil tindakan anatara lain memberi pengarahan kepada bawahan agar dapat bekerja dengan lancar, memberikan konsultasi atau atau nasehat jika diperlukan mengadakan supervisi yang efektif untuk unit khusus atau keseluruhan, dapat memotivasi bawahan sehingga mereka bersemangat dalam bekerja. Selama pengolahan, penanganan, penyimpanan, dan transportasi perlu diperhatikan hal-hal sebagai berikut:
Bahan makanan
dan ingredien harus terpisah dari bahan-bahan
berbahaya, yaitu menghindari dari kontaminasi oleh hama, bahan-bahan fisik, kimia, dan mikroba yang membahayakan kesehatan,
Bahan-bahan yang tidak terpakai harus dibuang dengan cara yang
higienis, dan
Perhatian harus diberikan untuk mencegah terjadinya kerusakan atau
kebusukan makanan, termasuk pengendalian suhu, kelebaban, dan pengendalian lainnya. Selain itu, fasilitas dan orosedur yang tepat harus dilakukan untuk menjamin bahwa pembersihan dan pemeliharaan dilakukan secara efektif, serta tingkat higienis karyawan dipertahankan dengan baik. Hal terkait pelaksanaan yang terpenting adalah perhitungan kebutuhan bahan pangan, pembelian bahan makanan, penerimaan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, persiapan bahan makanan, Pemasakan, pendistribusian dan penyajian makanan. a. Pemesanan dan Pembelian Makanan
Pemesanan dan pembelian bahan makanan merupakan salah satu kewajiban pengelola penyelenggaraan makanan. Bahan makanan yang dimaksud adalah bahan makanan mentah dan keadaan bahan makanan yang merupakan awal dari proses mendapatkan makanan jadi. Bahan makanan harus dipilih kualitasnya yang baik dan tidak tercemar. Persyaratan pemesanan dan pembelian bahan makanan:
Adanya kebijakan institusi tentang pengadaan bahan makanan.
Adanya surat perjanjian dengan bagian logistik rekanan.
6
Adanya spesifikasi bahan makanan.
Adanya daftar pesanan bahan makanan.
Tersedianya dana.
b. Penerimaan Bahan Makanan
Penerimaan bahan makanan adalah suatu kegiatan yang meliputi pemeriksaan, pencatatan dan pelapporan tentang macam, kualita s dan kuantitas bahan
makanan
yang
diterima
sesuai
dengan
pesanan
yang
telah
ditetapkan.Institusi membuat daftar pesanan bahan makanan sesuai dengan menu yang akan disajikan (Moehyi, 1992) . prasyarat penerimaan bahan makanan adalah:
Tersedianya rincian pesanan bahan makanan harian berupa macam dan jumlah bahan makanan yang akan diterima.
Tersedianya spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan. Penerimaan bahan makanan dilakukan oleh ahli gizi yang bertugas memeriksa, meniliti, mencatat dan melaporkan macam, jumlah dan kualitas bahan makanan yang diterima sesuai pemesanan dan spesifikasi yang ada. Jika terjadi kerusakan atau tidak sesuai dengan spesifikasi maka barang akan dikembalikan. Dalam penerimaan bahan makanana dibagi menjadi 2 yaitu penerimaan bahan makanan kering an penerimaan bahan basah
c.
Penyimpanan dan Penyaluran Makanan
Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpen, memlihara bahan makanan kering dan basah serta mencatat serta pelaporannya. Setelah bahan makanan yang memenuhi syarat diterima harus segera dibawa ke ruangan penyimpanan, gudang atau ruangan pendingin. Apabila bahan makanan langsung akan digunakan, setelah ditimbang dan diawasi oleh bagian penyimpanan bahan makanan dibawa ke ruangan persiapan bahan makanan (Moehyi, 1992). Prasyarat penyimpanan bahan makanan adalah:
Adanya sistem penyimpanan barang.
Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai persyaratan.
Tersedianya kartu stok atau buku catatan keluar masuknya bahan makanan. Penyaluran bahan makanan adalah tatacara mendistribusikan bahan
makanan berdasarkan pemintaan harian. Tujuan daripada penyaluran bahan makanan adalah tersedianya bahan makanan yang siap pakai dengan kualitas dan kuantitas yang tepat sesuai dengan pesanan. Untuk melaksanakan kegiatan penyaluran bahan makanan ada beberapa syarat yang harus diperhatikan yaitu adanya bon permintaan bahan makanan dan tersedianya kartu stok/buku catatan keluar masuknya bahan makanan(Moehyi, 1992).
7
d. Persiapan dan Pengolahan Makanan
Menyiapkan
makanan
meliputi
kegiatan
membersihkan
dan
menghilangkan bagian –bagian yang tidak dimakan, memotong, menghaluskan, menggiling, mencampur, membentuk serta kegiatan lainnya yang harus dikerjakan sebelum bahan makanan siap diolah. Persiapan yang sempurna terhadap bahan makanan sangat penting dan tidak hanya ditinjau dari segi gizi, tetapi juga dari segi biaya operasionalnya. Selain itu, bagian ini perlu diawasi untuk mencegah terjadinya pembuangan bahan makanan, misalnya pengupasan yang terlalu tebal. Agar diperolah hasil makanan yang baik kualitasnya, maka salah satu hal yang perlu diperhatikan adalah pengolahan makanan. Macam-macam proses pengolahan makanan yang dapat diterapkan anatara lain yaitu: merebus, mengukus, mengetim, menggoreng, mencah, menyetup, membardir, membuat kaldu, mengentalkan, menjernihkan, mengocok atau memukul, mendinginkan dan menghidangkan, dimana hal ini dilakukan sesuai kebutuhan. Pengolahan bahan makanan adalah merupakan suatu kegiata n memasak bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas dan aman dikonsumsi. Tujuan Pengolahan bahan makanan:
Mengurangi resiko kehilangan zat gizi bahan makanan
Meningkatkan nilai cerna.
Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan dan penampilan makanan.
Bebas dari organism dan zat yang berbahaya bagi tubuh Prasyarat pengolahan bahan makanan adalah:
Tersedianya siklus menu.
Tersedianya peraturan penggunaan bahan tambahan pangan.
Tersedianya bahan makanan yang akan diolah.
Tersedianya peralatan pengolahan bahan makanan.
Tersedianya aturan penilaian.
Tersedianya prosedur tetap pengolahan.
e. Pendistribusian Makanan
Pendsitribusian makanan adalah serangkaian kegiatan penyaluran makanan sesuai dengan jumlah porsi dan jenis makanan ko nsumen yang dilayani (makanan biasa maupun khusus). Setelah bahan makanan mengalami proses pemasakan, selanjutnya bahan makanan tersebut disalurkan untuk disampaikan kepada konsumen. System penyaluran yang digunakan sangat mempengaruhi makanan yang disajikan, tergantung pada jenis dan jumlah tenaga, perlengkapan dan perlengkapan yang ada.
8
Prasyarat pendistribusian dan penyajian makanan adalah:
Adanya bon permintaan bahan makanan.
Tersedianya kartu stok atau buku catatan keluar masuknya bahan makanan.
Tersedianya standar porsi.
Tersedianya peralatan makanan.
Tersedia sarana pendistribusian makanan.
Tersedia tenaga pramusaji.
Adanya jadwal pendistribusian makanan di dapur utama.
4.
Pengawasan (Controlling)
Pengawasan meliputi pencatatan, pelaporan, dan evaluasi, yang terdiiri dari:
Pemasukan, pemakaian bahan makanan harian,
pencatatan tentang pemasukan dan pemakaian peralatan dapur,
pencatatan kegiatan macam dan jumlah konsumen yang dilayani setiap hari,
perhitungan harga makanan per orang sehari, rata-rata dalam tiap bulan, dan setiap tiga bulan,
laporan tribulan untuk pimpinan
C. PRINSIP-PRINSIP ORGANISASI SONDANG SIAGIAN 1. Kejelasan tujuan yang ingin dicapai;
Menurut Ibnu Syamsi bahwa, tujuan harus terinci dan jelas, termasuk juga jelas batas-batasnya, perumusan tujuan tersebut dalam prakteknya dijabarkan pada tugas pokok. A.S. Wahyudi bahwa penentuan tujuan sangat penting dilakukan agar langkah-langkah yang hendak dilakukan menjadi terarah (tidak tersesat) akhirnya dapat melakukan efesiensi dalam pelaksanaannya. Oleh karena merupakan landasan dan arah setiap kegiatan organisasi. Tujuan merupakan landasan untuk menentukan kebijaksanaan organisasi, dalam membentuk struktur yang akan dicapai, tata kerja serta aktivitas-aktivitas yang harus dilaksanakan.
Perumusan tujuan harus jelas, menurut Djatmiko artinya
bahwa tujuan ini harus dipahami dan diterima oleh semua pihak. Pengaplikasian dalam kelompok kami, tujuan yang ingin dicapai saat penyelenggaraannya :
Menyediakan makanan yang disesuaikan dengan kebutuhan sasaran
Menyediakan makanan dalam jumlah dan mutu yang memenuhi syarat gizi;
Menyediakan makanan yang memenuhi citarasa dan selera makan konsumen;
Menyediakan makanan yang memenuhi standar hygien dan sanitasi makanan;
Melaksanakan system pelayanan makanan yang layak tepat dan cepat untuk mahasiswa jurusan gizi.
9
2. Pemahaman tujuan oleh para anggota organisasi;
Persoalan yang termasuk penting dalam hal ini adalah adanya tujuan yang dapat dipahami oleh setiap orang dalam organisasi, berhubung karena tujuan dapat dipahami, pada gilirannya akan memudahkan tujuan organisasi tersebut akan diterima. Menurut Sodang P. Siagian, dinyatakan dengan cara lain, yakni Persoalan yang termasuk penting dalam hal ini adalah adanya tujuan yang yang jelas dan dapat dipahami oleh setiap orang dalam organisasi, berhubung karena tujuan yang jelas dan dapat dipahami, pada gilirannya akan memudahkan tujuan organisasi tersebut akan diterima Persoalan yang termasuk penting dalam hal ini adalah adanya tujuan yang jelas dan dapat dipahami oleh setiap orang dalam organisasi,
berhubung karena tujuan yang jelas dan dapat dipahami, pada
gilirannya akan memudahkan tujuan organisasi tersebut akan diterima harus terjadi harmonisasi antara tujuan-tujuan pribadi dari setiap anggota organisasi dengan tujuan organisasi bersangkutan. Oleh karena demikian, maka yang perlu mendapat perhatian adalah bahwa tujuan organisasi harus menampung pula tujuan-tujuan pribadi dari setiap dan semua anggota organisasi sebagai keseluruhan. Tujuan dari diselenggarannya SPMI harus diketahui dan dipahami oleh setiap anggota organisasi SPMI terkait. 3. Penerimaan tujuan oleh para anggota organisasi;
Ada beberapa hal diterimanya tujuan organisasi menurut Widjaja yakni: Pertama, Mengetahui apa yang diharapkan oleh organisasi dari masing-masing mereka. Kedua, dapat memahami apa yang mereka harapkan dari organisasi. Ketiga, dapat menilai apakah tujuan organisasi itu selaras dengan tujuan pribadi mereka. Keempat, jika belum selaras, maka dapat meneruskan apakah mereka akan tingkatkan organisasi tersebut. Dalam kelompok tujuan organisasi diterima tiap anggota yaitu untuk menjalin kerjasama dan koordinasi yang baik antar anggota sehingga mencapai tujuan bersama . 4. Adanya kesatuan arah;
Untuk maksud tersebut, tujuan yang ingin dicapai perlu dinyatakan dengan jelas dan eksplisit karena apapun yang kemudian terjadi dalam or ganisasi dan kegiatan apapun yang diselenggarakan, harus berkaitan langsung dengan tujuan yang telah ditentukan.[9] Oleh karena itu, adanya kejelasan tujuan yang akan dicapai sebuah organisasi, kemudian adanya pemahaman anggota-anggota dan kelompok dalam organisasi tersebut, akan mengikat individu dan kelompok-
10
kelompok yang dimaksud, yang pada gilirannya akan mendorong adanya kesatuan arah. Setiap anggota organisasi SPMI harus memiliki visi yang sama agar tujuan dapat tercapai. Di dalam satu organisasi tidak dipungkiri bahwa didalamnya terdapat perbedaan dari setiap anggotanya. Oleh karena itu, diperlukan adanya kesamaan visi sehingga kemungkinan adanya konflik dan perpecahan dapat dihindari. 5. Kesatuan perintah;
Menurut Ibnu Syamsi, bahwa setiap bawahan memang sebaiknya hanya mempunyai satu atasan yang boleh memerintah sekaligus wajib memberikan pengarahan. Kalau yang memerintah seorang bawahan, maka kemungkinan besar akan terjadi kebingungan, apalagi kalau perintahnya saling bertentangan. Kenyataannya ada juga satu bawahan yang mempunyai lebih dari satu atasan. Misalnya pucuk pimpinan yang bersifat kolegial, mempunyai seorang pesuruh. Dalam hal yang demikian itu, kalau memberikan perintah harus diatur sedemikian rupa hingga tidak saling bertentangan. Adanya seorang pemimpin dalam suatu bidang organisasi bertujuan agar tugas yang dijalankan oleh setiap anggota berjalan sesuai arahan dan tujuan organisasi 6. Adanya keseimbangan wewenang dan tanggung jawab;
Wewenang merujuk pada hak-hak yang melekat dalam sebuah posisi manajerial untuk memberikan perintah yang harus ditaati. Organisasi memberikan kepada setiap posisi manajerial dalam struktur organisasi suatu tempat dalam rantai komando, dengan menganugrahi setiap manajer dengan kadar wewenang tertentu untuk memenuhi tanggung jawabnya. Adanya batasan dan wewenang antara anggota dengan kordinator bertujuan agar tidak terjadi miss communication dan pengambil alihan tugas yang telah ditentukan secara se mena-mena. 7. Adanya pembagian tugas;
Bila ada kejelasan tentang siapa mengerjakan apa, maka kelompok akan lebih berhasil guna dan berdaya-guna karena baik cara kerjanya. Pengalaman menunjukkan bahwa tugas-tugas yang harus dikerjakan dalam dan oleh satu organisasi beranekaragam. Seperti terlihat dimuka, berbagai kegiatan itu dapat dikategorikan kepada dua jenis utama, yaitu kegiatan-kegiatan yang berupa tugas pokok
dan
kegitan-kegiatan
penunjang.
Kesemuanya
itu
diserahkan
pelaksanaannya kepada satuan-satuan kerja dalam organisasi yang jumlah dan strukturnya disesuaikan dengan beban kerja yang harus dipikul.
11
Setiap anggota memiliki tugasnya masing-masing yang bertujuan meminimalisir penumpukan tugas serta dapat mengefektifkan waktu agar mencapai tujuan yang telah ditetapkan. 8. Struktur organisasi sesederhana mungkin;
Sesungguhnya prinsip ini berkaitan erat dengan pemilihan tipe organisasi yang dipandang paling tepat digunakan sebagai wadah penyelenggaraan bebagai kegiatan dalam rangka pencapaian tujuan. Yang perlu ditekankan sekarang ialah bahwa penstrukturan berbagai kegiatan organisional harus disesuaikan dengan berbagai hal, seperti:
Beban tugas yang diemban.
Tingkat kematangan teknis para tenaga pelaksana.
Jenis teknologi yang digunakan.
Sifat kegiatan yang perlu dilaksakan, apakah lebih bersifat rutin dan repetitif ataukah menuntut daya inofatif dan kreatif yang tinggi.
Kebijaksanaan pimpinan organisasi tentang pola pengambilan keputusan, apakah sentralistik atau desentralisrtik. Yang jelas struktur organisasi harus disusun sedemikian rupa sehingga sesuai dengan kebutuhan dan usaha koordinasi dapat berjalan dengan lancar. Sebuah struktur organisasi SPMI harus memiliki struktur yang sesederhana mungkin sehingga dapat dipahami oleh setiap anggota dan memudahkan pengontrolan sehingga hasil kerja dapat optimal dan dapat berjalan sesuai dengan standar yang telah di tetapkan.
9. Pola dasar organisasi relatif permanen;
Merupakan kenyataan bahwa organisasi selalu menghadapi berbagai jenis perubahan, baik karena faktor-faktor internal maupun karena factor-faktor eksternal. Berbagai factor itu dapat berakibat pada mekarnya organisasi. Misalnya karena otomasi atau robotisasi, berkurangnya kegiatan, pengurangan jumlah tenaga kerja, melemahnya kegiatan ekonomi, perubahan dibidang politik dan lain-lain sebagainya Dengan adanya perubahan-perubahan yang menyebabkan terpecahnya organisasi makadari itu dapat dicegah dengan adanya koordinasi dan hubungan yang baik antar anggota serta selalu merundingkan suatu masalah agar tidak terjadi perpecahan. 10. Adanya jaminan jabatan;
Para manajer diharapkan untuk tidak memperlakukan para bawahannya dengan semena-mena, misalnya melakukan pemutusan kerja tanpa dasar yang sangat kuat. Dengan perkataan lain, selama seorang melakukan tugasnya sesuai
12
dengan berbagai ketentuan yang berlaku dalam organisasi, ada jaminan bahwa seseorang tidak akan kehilangan pekerjaan yang menjadi sumber mata pencaharian baginya yang pada gilirannya memungkinkan akan memuaskan bebagai kebutuhannya terutama yang bersifat kebendaan dan soc ial. Semakin tinggi jabatan yang dipegang oleh seseorang pada suatu organisasi maka akan semakin banyak pula wawasan mengenai organisasi tersebut serta pengalaman yang lebih banyak dalam melakukan koordinasi kepada setiap anggota dan menetapkan tugas. Sedangkan pada jabatan dibawahnya akan menjadikan pribadi yang tanggung jawab a tas tugas – tugasnya. Balas jasa yang dapat kita peroleh selama melakukan SPMI dapat berupa pengalaman yang nantinya dapat kita aplikasikan kedalam dunia kerja. Selain itu, setiap anggota dapat mengetahui bagaimana proses kerja SPMI secara langsung sehingga kelak dapat menjadi bekal setelah lulus pendidikan D III Gizi. 11. Balas jasa bagi tiap anggota sesuai dengan jasanya;
Jika balas jasa yang diterima karyawan semakin besar, pemenuhan kebutuhan yang dinikmatinya semakin banyak pula. Dengan demikian maka kepuasan kerja juga semakin-baik. Menurut Siagian, bahwa sistem imbalan yang mengandung prinsip keadilan yang dimaksud bahwa secara internal para pegawai yang melaksanakan tugas yang sejenis mendapat imbalan yang sama pula. Balas jasa yang dapat kita peroleh selama melakukan SPMI dapat berupa pengalaman yang nantinya dapat kita aplikasikan kedalam dunia kerja. Selain itu, setiap anggota dapat mengetahui bagaimana proses kerja SPMI secara langsung sehingga kelak dapat menjadi bekal setelah lulus pendidikan D III Gizi. 12. Penempatan anggota sesuai dengan keahlian.
Yang dimaksud dengan prinsip ini ialah adanya perumusan yang jelas dari uraian tugas, bukan hanya dari satuan-satuan kerja yang terdapat dalam organisasi akan tetapi juga uraian tugas setiap anggota organisasi. Sarana kerja apa yang diperlukan dan kepada siapa ia mempertanggung jawabkan hasil pekerjaannya. Disamping keuntungan di atas, ada manfaat lain yang dapat dipetik, yang sifatnya psikologis. Yang dimaksud ialah bahwa para anggota organisasi
diberi
kesempatan
untuk
menggunakan
daya
inovasi
dan
kreativitasnya dalam pelaksanaan tugas yang sangat teknis sekalipun karena adanya kejelasan tentang apa yang diharapkan dari padanya Setiap
anggota
dikategorikan
sesuai
dengan
kemampuan
dan
keahliannya yang dimiliki agar tercipta penyelenggaraan makanan yang efektif dan efisien.
13
D. SISTEM MANAJEMEN PELAYANAN GIZI INSTITUSI DALAM PMI ( LIVINGSTONE,79 ) SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN KA. INSTALASI GIZI ASRI PUTRI ALIFAH
SEKERTARIS HANIFA ZAKIAH RISKA NUR PRATIWI
BENDAHARA FEISHYA HACHIKA LIA ALAWIYAH
PRODUKSI DIFE NUR TIARA
PENGADAAN MAULIA ANTARIEZKY FEISHYA HACHIKA
PJ. UNIT PENYELENGGARAAN MAKANAN MURSALATI URFA FAUZIA ALIFFA
PJ. SUB UNIT DISTRIBUSI MAKANAN NIDYANI AULIA PENGOLAHAN ZULFA NUR ZAKIYAH RIDA NURROHMAH
PENERIMAAN FERDIANSYAH A.
MAKANAN POKOK YAFSAHILLAH A. FEISHYA HACHIKA. DESSY QORINA
PEMBELIAN NINDA RISTI A NIDYANI AULIA RISKA NUR P.
PJ. UNIT INVENTARIS ALAT DAN GUDANG DESSY QORINA
PENYAJIAN YUNIARTI D TARA NAZAHA
DOKUMENTASI MAULIA A.
LAUK HEWANI RIDA NURROHMAH HANIFA ZAKIAH LIA ALAWIYAH
PENERIMAAN MONIKA PUJI YUNIARTI D TARA NAZAHA
LAUK NABATI FAUZIA ALIFFA MURSALATI URFA SITI NURMALASARI SAYUR ZULFA NUR ZAKIYAH NISYAH PARADISA DIFE NUR TIARA
HYGIENE & SANITASI NINDA RISTI A.
DEKORASI YAFSAHILLAH A. HANIFA ZAKIAH NISYAH PARADISA
SANITASI FERDIANSYAH A.
LOGISTIK SITI NURMALASARI FERDIANSYAH A.
PENCUCIAN ALAT ASRI PUTRI A.
14 BUAH MAULIA A. NINDA RISTI A. MONIKA PUJI A
E. DESKRIPSI DAN URAIAN JABATAN -
Atasan Langsung
: Nelly Olifa Ilyas, DAN M.Kes (Koordinator Mata Kuliah SPMI)
-
Bawahan Langsung
: Manager
-
Sekretaris, bendahara, perencanaan dan evaluasi, bertanggung jawab terhadap manager
-
Bidang Perencanaan dan Evaluasi membawahi bidang produksi, distribusi, perencanaan fasilitas, dan sanitasi.
-
Bidang produksi membawahi bidang pengadaan yang meliputi pembelian dan penerimaan dan bidang pengolahan yang m eliputi makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayur dan buah.
-
Bidang distribusi meliputi bidang penerimaan dan bidang penyajian.
-
Bidang rancangan fasilitas meliputi bidang dokumentasi, dekorasi, dan logistic.
-
Bidang sanitasi meliputi bidang sanitasi, pencucian alat, dan pembuangan limbah.
F.
URAIAN TUGAS
1. Manager
Penanggung Jawab umum atas segala kegiatan penyelenggaraan makanan mulai dari perencanaan dan evaluasi, produksi, distribusi, rancangan fasilitas, hingga sanitasi
Melakukan koordinasi langsung dengan pembimbing penyelenggaraan makanan atau dosen terkait mata kuliah Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi
PEMBUANGAN LIMBAH RISKA NUR P.
E. DESKRIPSI DAN URAIAN JABATAN -
Atasan Langsung
: Nelly Olifa Ilyas, DAN M.Kes (Koordinator Mata Kuliah SPMI)
-
Bawahan Langsung
: Manager
-
Sekretaris, bendahara, perencanaan dan evaluasi, bertanggung jawab terhadap manager
-
Bidang Perencanaan dan Evaluasi membawahi bidang produksi, distribusi, perencanaan fasilitas, dan sanitasi.
-
Bidang produksi membawahi bidang pengadaan yang meliputi pembelian dan penerimaan dan bidang pengolahan yang m eliputi makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayur dan buah.
-
Bidang distribusi meliputi bidang penerimaan dan bidang penyajian.
-
Bidang rancangan fasilitas meliputi bidang dokumentasi, dekorasi, dan logistic.
-
Bidang sanitasi meliputi bidang sanitasi, pencucian alat, dan pembuangan limbah.
F.
URAIAN TUGAS
1. Manager
Penanggung Jawab umum atas segala kegiatan penyelenggaraan makanan mulai dari perencanaan dan evaluasi, produksi, distribusi, rancangan fasilitas, hingga sanitasi
Melakukan koordinasi langsung dengan pembimbing penyelenggaraan makanan atau dosen terkait mata kuliah Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi
Menyusun rencana penyelenggaraan makanan
Melakuan kontrol kualitas pada penyelenggaraan makanan
Melakukan pengawasan dan pengendalian penyelenggaraan makanan
Mengambil keputusan pada saat diskusi dan penyelenggaraan makanan
Memastikan tugas setiap bidang terlaksana dengan baik
Melakukan monitoring dan evalusai pada saat penyelenggaraan makanan
2. Sekretaris
Bertanggung Jawab atas kegiatan keseretariatan
Melakukan kontrol kualitas pada penyelenggaraan makanan
Memeriksa dan mengawasi Bahan Makanan yang akan digunakan agar sesuai dengan standar
Mengontrol keadaan, mutu dan kualitas makanan yang akan d ihidangkan kepada konsumen
15
Mengontrol kegiatan penyelenggaraan makanan berkaitan dengan peningkatan kualitas, agar sesuai dengan standar penyelenggaraan makanan
Membuat laporan kegiatan penyelenggaraan makanan
3. Bendahara
Bertanggung Jawab atas kegiatan keuangan
Menyusun Anggaran kasar dan asli dari setiap bidang pada kegiatan penyelenggaraan makanan
Mengumpulkan bukti pembayaran dari setiap pembelian pada kegiatan penyelenggaraan makanan
Membuat Surat Pertanggung Jawaban (SPJ) pada akhir kegiatan penyelenggaraan makanan
Mengatur keuangan selama kegiatan penyelenggaraan makanan, baik sebelum pelaksaan kegiatan yang berkaitan dengan persiapan dan pengadaan maupun pada saat kegiatan
Mengatur kesesuaian harga bahan makanan dengan anggaran y ang tersedia
Merencanakan biaya overhead sebagai antisipasi keuangan
4. Perencanaan dan Evaluasi
Bertanggung Jawab atas kegiatan perencanaan penyelenggaraan makanan dan evaluasi
Melakukan perencanaan dalam penyelenggaraan makanan seperti perencanaan dalam kegiatan produksi, distribusi, rancangan fasilitas dan kontrol terhadap sanitasi
Menyusun menu makan siang untuk penyelenggaraan makanan sesuai dengan sasaran
Membuat variasi menu dari bahan makanan y ang tersedia
Memesan Bahan Makanan yang dibutuhkan
Melakukan uji coba menu yang akan dihidangkan
Menghitung nilai gizi dari setiap menu yang dihidangkan agar sesuai dengan kecukupan sasaran
Melakukan kegiatan evaluasi kesesuaian antara perencanaan dan pelaksanaan kegiatan
Membuat form aspek penilaian makanan yang ditujukan untuk sasaran
a. Produksi
Bertanggung Jawab atas segala kegiatan produksi
Mengontrol kegiatan produksi agar tercapainya tujuan penyelenggaraan makanan
Membuat standar bahan makanan yang akan diolah
16
Mengatur kegiatan di tempat produksi seperti pengadaan dan pengolahan bahan makanan agar sesuai dengan standar
Melakukan monitoring dan evaluasi terhadap kegiatan pengadaan dan pengolahan I.
Pengadaan
Bertanggung Jawab atas kegiatan pengadaan bahan makanan
Mengatur penyediaan bahan makanan yang akan diolah sesuai dengan kebutuhan
Mengatur kontrol kualitas bahan makanan yang akan diolah sesuai dengan standar
Mengatur lokasi pembeliaan bahan makanan yang dibutuhkan dengan menyesuaikan harga agar sesuai dengan ketersedidaan anggaran
Mengatur dan mengontrol kegiatan pembelian dan penerimaan agar bahan makanan sesuai dengan yang dibutuhkan dan sampai di tempat penerimaan
a) Pembelian
Melakukan perekapan bahan makanan yang dibutuhkan untuk pengolahan bahan makanan menjadi makanan siap saji
Melakukan survey pasar mengenai harga bahan makanan yang dibeli
Melakukan pembelian bahan makanan yang dibutuhkan sesuai pemesanan
Melakukan MOU dengan pihak rekanan
Melakukan perekapan bahan makanan yang telah dibeli
b) Penerimaan
Menerima bahan makanan yang telah dibeli
Menyesuaikan
bahan
makanan
yang
dibeli
dengan
pemesanan
Melakukan pemilihan bahan makanan agar sesuai standar untuk pengolahan
Memastikan kesesuaian bahan makanan yang dibeli dengan kebutuhan
Melakukan penyimpanan bahan makanan sesuai dengan jenisnya.
II.
Pengolahan
Bertanggung Jawab atas kegiatan persiapan dan pengolahan bahan makanan menjadi makanan siap saji
17
Mengatur pengolahan bahan makanan yang akan disajikan pada konsumen
Mengatur
pengolahan
bahan
makanan
agar
menarik
dan
mengundang selera makan konsumen
Mengatur dan mengontrol kegiatan pengolahan makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayur, dan buah agar sesuai dengan menu yang ditetapkan
a) Makanan pokok
Melakukan persiapan dan pengolahan bahan makanan pokok
Menyesuaikan berat bahan makanan dengan melihat penukar bahan makanan yang disesuaikan dengan menu yang ditetapkan
Mencatat berat bahan makanan dari tugas pembelian (Berat kotor)
Bertanggung Jawab atas penyelenggaraan makanan pokok pada penyelenggaraan makanan
Memperhatikan aspek rasa, aroma, tekstur, dan warna agar sesuai dengan standar
Menyerahkan hasil olahan bahan makanan kepada bagian distribusi
b) Hewani
Melakukan persiapan dan pengolahan bahan makanan hewani
Menyesuaikan berat bahan makanan dengan melihat penukar bahan makanan yang disesuaikan dengan menu yang ditetapkan
Mencatat berat bahan makanan dari tugas pembelian (Berat kotor)
Bertanggung Jawab atas penyelenggaraan makanan hewani pada penyelenggaraan makanan tsb
Memperhatikan aspek rasa, aroma, tekstur, dan warna agar sesuai dengan standar
Menyerahkan hasil olahan bahan makanan kepada bagian distribusi
18
c)
Nabati
Melakukan persiapan dan pengolahan bahan makanan nabati
Menyesuaikan berat bahan makanan dengan melihat penukar bahan makanan yang disesuaikan dengan menu yang ditetapkan
Mencatat berat bahan makanan dari tugas pembelian (Berat kotor)
Bertanggung Jawab atas penyelenggaraan makanan nabati pada penyelenggaraan makanan tsb
Memperhatikan aspek rasa, aroma, tekstur, dan warna agar sesuai dengan standar
Menyerahkan hasil olahan bahan makanan kepada bagian distribusi
d) Sayur
Melakukan persiapan dan pengolahan bahan makanan Sayuran
Menyesuaikan berat bahan makanan dengan melihat penukar bahan makanan yang disesuaikan dengan menu yang ditetapkan
Mencatat berat bahan makanan dari tugas pembelian (Berat kotor)
Bertanggung Jawab atas penyelenggaraan makanan sayuran pada penyelenggaraan makanan tsb
Memperhatikan aspek rasa, aroma, tekstur, dan warna agar sesuai dengan standar
Menyerahkan hasil olahan bahan makanan kepada bagian distribusi
e) Buah
Melakukan persiapan dan pengolahan bahan makanan buah
Menyesuaikan berat bahan makanan dengan melihat penukar bahan makanan yang disesuaikan dengan menu yang ditetapkan
Mencatat berat bahan makanan dari tugas pembelian (Berat kotor)
Mencatat berat bahan makanan setelah dikupas (Berat Bersih)
Bertanggung Jawab atas penyelenggaraan makanan buah pada penyelenggaraan makanan tsb
Memperhatikan aspek rasa, aroma, tekstur, dan warna agar sesuai dengan standar
19
Menyerahkan hasil olahan bahan makanan kepada bagian distribusi
b. Distribusi
Bertanggung Jawab atas segala kegiatan distribusi
Mengontrol kegiatan distribusi agar tercapainya tujuan penyelenggaraan makanan
Mengatur Kegiatan Distribusi seperti penerimaan, penyajian, pemanasan, pencucian alat dan pembuangan agar sesuai dengan standar
Melakukan monitoring dan evaluasi kegiatan pendistribusian I.
Penerimaan
Bertanggung Jawab atas kegiatan penerimaan makanan siap saji
Menerima Makanan yang telah siap untuk di sajikan
Melakukan kontrol kualitas terhadap makanan yang akan disajikan
II.
Penyajian
Bertanggung Jawab atas kegiatan penyajian makanan siap saji
Melakukan pembagian makanan sesuai porsi kepada konsumen
Mengontrol ketersediaan makanan yang akan disajikan
c.
Rancangan Fasilitas
Bertanggung Jawab atas Dokumentasi, Dekorasi fasilitas ruang makan, dan Logistik
Membuat Anggaran kasar dan asli mengenai rancangan failitas yang dibutuhkan
Menyiapkan konsep dan tema untuk ruang makan
Membuat Lay out ruang makan agar menarik konsumen
Membuat Lay out dapur agar terciptanya kenyamanan dalam pengolahan bahan makanan
Mengontrol kegiatan dokumentasi, dekorasi tempat makan dan logistik
Melakukan monitoring dan evaluasi kegiatan rancangan fas ilitas
I.
Dokumentasi
Bertanggung Jawab atas kegiatan dokumentasi
Melakukan
dokumentasi
kegiatan
mulai
penyelenggaraan makanan hingga evaluai kegiatan
20
dari
persiapan
II.
Dekorasi
Bertanggung Jawab atas kegiatan dekorasi
Membuat konsep dekorasi untuk ruang makan
Melakukan pembelian peralatan sesuai konsep dekorasi yang telah ditentukan
Mendekorasi ruang makan sesuai dengan konsep yang telah disepakati
III.
Logistik
Bertanggung Jawab atas kegiatan logistik pada saat persiapan kegiatan maupun pelaksanaan kegiatan penyelenggaraan makanan
Menyiapkan alat yang akan digunakan seperti alat hidang, alat saji, alat yang digunakan untuk memasak
Memastikan ketersediaan alat-alat yang akan digunakan
Mengetahui
jumlah
konsumen
yang
berpartisipasi
dalam
penyelenggaraan makanan
Melakukan pengecekan terhadap alat hidang dan alat lainnya yang digunakan sebelum maupun sesudah kegiatan penyelenggaraan makanan.
d. Sanitasi dan Higiene
Bertanggung Jawab atas Sanitasi dan Higienitas alat-alat, penjamah dan lingkungan
Mengontrol kegiatan sanitasi dan higienitas dalam penyelenggaraan makanan
Mengontrol Sanitasi dan Higienitas penjamah, alat yang digunakan, dan lingkungan
Mengatur kegiatan pencucian dan pembuangan limbah agar sesuai dengan standar hygiene I.
Sanitasi
Bertanggung Jawab atas Kegiatan Sanitasi dan Higiene Penjamah, alat hidang dan lingkungan
Melakukan kontrol penjamah seperti pemakaian celemek saat memasak
Menyiapkan sabun cuci tangan di tempat penjamah dan konsumen
Memastikan bahwa penjamah memiliki sanitasi dan higiene yang baik
Memastikan lingkungan dan ruang makan serta dapur memiliki sanitasi dan hygiene yang baik
II.
Pencucian Alat
Bertanggung Jawab atas Kegiatan pencucian alat alat yang digunakan baik alat hidang maupun alat yang digunakan saat kegiatan pengolahan bahan makanan berlangsung
21
Melakukan pencucian alat hidang, dan alat masak
Memastikan sanitasi dan higiene dari alat alat yang telah dicuci
III.
Pembuangan Limbah
Bertanggung Jawab atas Kegiatan Pembuangan Limbah
Melakukan pemilahan bahan sisa menjadi organik dan non organik
Membuang Limbah bahan sisa ke TPA
22
BAB III KESIMPULAN Penyelenggaraan makanan adalah rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian makanan yang tepat dan termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan, dan evaluasi (Departemen Kesehatan,2003). Fungsi-fungsi
manajemen
dalam
gizi
institusi
mencakup
perencanaan,
pengorganisasian, pelaksanaan, dan pengawasan. 1) Fungsi perencanaan meliputi perencanaan ruangan, perencanaan peralatan, perencanaan menu, dan perencanaan anggaran. 2) Fungsi pengorganisasian meliputi struktur organisasi, kepegawaian serta pengarahan dan koordinasi. 3) Fungsi pelaksanaan meliputi pembelanjaan, penerimaan, penyimpanan, pengolahan, penyajian / pendistribusian serta higiene dan sanitasi pangan. 4)
Fungsi pengawasan meliputi pengawasan makanan, pegawai dan biaya. Apabila manajemen pengelolaan gizi institusi baik maka pangan yang tersedia bagi seseorang atau sekelompok orang dapat tercukupi dengan baik pula (Setyowati,2008).
23
DAFTAR PUSTAKA Moehyi. S. 1992. Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga. Jakarta : Bhratara Departemen Kesehatan,2003. Pedomana Pelayanan Gizi Rumah Sakit . Direktorat Gizi Masyarakat. Depkes R.I, Jakarta Setyowati, 2008. Sistem Penyelenggaraan Makanan, Tingkat Konsumsi, Status Gizi Serta Ketahanan Fisik Siswa Pusat Pendidikan Zeni Kodiklat Tni Ad Bogor Jawa Barat. Skripsi
Sarjana. Fakultas Pertanian. Institut Pertanian Bogor.
24
