MAKALAH SPMI KELOMPOK

Sistem Penyelenggaraan Makanan Komersial diajukan untuk memenuhi tugas mata kuliah Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi

oleh Arini Mustika (P1733111 (P1733 1115040) 5040) Aji Pangestu (P173311150) i!a "i Astari (P1733111501#) (P1733111501#) Inten $ Indilah (P17331115003) %audya Irani %(P1733111501&) %(P1733111501&)

P'I*+$I+  +*S*,AA$ +*M*$+*S -A$.$/ .%.SA$ /II P%'/%AM S.I IP'MA III &017

BAB I PENDAHULUAN

1.1.

Latar Belakang

Penyelenggaraan makanan meru2akan 2roses meru2akan 2roses 2engelolaan makanan untuk  orang anyak Pada hakekatnya 2enyelenggaraan makanan meru2akan 2rogram kegiatan di da2ur yang men6aku2 2eren6anaan anggaran elanja 2eren6anaan menu 2eren6anaan ahan makanan 2ersia2an 2engolahan 2enyajian makanan Penyelenggaraan makanan anyak  mem2unyai 2rinsi2 yaitu makanan yang erkualitas aik 6ita rasa yang tinggi yang sesuai dengan selera konsumen dengan 2elayanan yang "ajar dan tingkat sanitasi yang tinggi (Mukri 1##3) -erdasarkan as2ek 2enggunaan ahan makanan terda2at 4 (em2at) ti2e 2enyelenggaraan makanan institusi yaitu 2enyelenggaraan makanan konensional 2enyelenggaraan makanan yang ter2usat (8ommissary) 2enyelenggaraan makanan sia2 dimasak (%eady9Pre2ared) dan  2enyelenggaraan

makanan

olahan

yang

sia2

di2anaskan

(Assemly9sere System)

Sedangkan si!at 2enyelenggaraan makanan da2at dikelom2okkan menjadi & (dua) yaitu  2enyelenggaraan makanan komersial dan non komersial Penyelenggaraan makanan komersial didirikan untuk umum dan ero2erasi untuk menda2at keuntungan institusi ini mensu2lai makanan umum se6ara teratur Penyelenggaraan makanan non komersial yang meli2uti organisasi sekolah industri 2emerintahan rumah sakit dan lain9lain meru2akan institusi yang mengo2erasikan 2enyelenggaraan makanan sendiri seagai 2elayanan untuk melengka2i aktiitas mereka dalam men6a2ai tujuan organisasi dan kelom2ok ini mungkin da2at atau tidak  men6ari keuntungan dari 2enyelenggaraan makanan setidaknya im2as Se6ara umum tujuan  2enyelenggaraan

makanan

2ada

kelom2ok

komersial

dan

non

komersial mem2unyai

kesamaan yaitu tersedianya makanan yang memuaskan klien dengan man!aat setinggi9 tingginya agi institusi (Mukrie 1##:)

1.2 Rumusan Masalah

1 & 3 4

A2a yang dimaksud dengan 2enyelenggaraan makanan komersial; A2a saja sistem 2enyelenggaraan makanan ; A2a saja 6iri 2enyelenggaraan makanan komersial; A2a saja jenis 2enyelenggaraan makanan komersial;

1.3 Tujuan Masalah

1 Mengetahui 2engertian 2enyelenggaraan komersial & Mengetahui sistem 2enyelenggaraan makanan 3 Mengetahui 6iri 2enyelenggaraan makanan komersial . Mengetahui jenis 2enyelenggaraan komersial

BAB II PEMBAHA!AN

2.1 Pen"elenggaraan Makanan #$mers%al

Penyelenggaraan makanan komersial didirikan untuk umum dan ero2erasi untuk  menda2atkan keuntungan +egiatan adalah 2enjualan makanan 8ontohnya antara lain restorannotekios makanan ditem2at rekreasidan toko makanan Se6ara umum tujuan  2enyelenggaraan makanan 2ada kelom2ok komersial dan non komersial mem2unyai kesamaan yaitu tersedianya makanan yang memuaskan klien dengan man!aat setinggi9tingginya agi institusi (Mukrie 1##:) Menu yang seimang dan erariasi 2erlu menda2at tekanan dari 2ihak 2enyelenggara makanan Menu untuk Makanan Institusi diuat erdasarkan < %otasi menu= dalam jarak 10 hari yang ertujuan meminimalkan rasa osan mengkonsumsi makanan yang sejenis se6ara erulang Syarat menyusun menu 2erlu mem2erhatikan ariasi ahan makanan yang digunakan musim  ahan makanan ariasi rasa masakan ariasi "arna9 aroma9 tekstur9 dan konsistensi makanan serta kemam2uan tenaga 2elaksana dan 2esa"at da2ur yang memadai untuk mengejar jam "aktu makan yang te2at ,arga yang layak dalam makanan institusi menjadi 2ertimangan 2enting lainnya meningat 2emerian makan dalam 2eriode "aktu yang 6uku2 lama ahkan ham2r  se2anjang "aktu dimana karya"an itu erada di lemaganya Sanitasi itu sendiri ermakna memutus mata rantai kerusakan dan kera6unan makanan oleh mikroorganisme 2athogen dan lainnya 2enyea in!eksi dan kera6unan makanan 2ada manusia .ntuk ke2entingan kesehatan makanan 2ihak 2elaksana 2roduksi dan distriusi makanan 2erlu memiliki kemam2uan yang  erkaitan

dengan

sanitasi

dan

hygienemakanan

ujuan 2enyelenggaraan makanan institusi

ujuan 2enyelenggaran makanan Institusi adalah tersedianya makanan yang memuaskan agi klien dengan man!aat yang o2timal agi Institusi Se6ara khusus 2enyelenggara makanan Institusi dituntut untk > 1

Menghasilkan makanan erkualitas yang aik di2ersia2kan dan dimasak dengan layak

&

Pelayanan yang 6e2at  akurat dan menyenangkan

3

Menu seimang dan erariasi

4

,arga layak serasi dengan 2elayanan yang dierikan

5

Standar keersiahan dan sanitasi yang tinggi

+etenagaan 1 enis dan umlah tenaga umlah kuali!ikasi dan keteram2ilan tenaga 2emasak makanan 2erlu di2ertimangkan sesuai ma6am dan jumlah hidangan yang diren6anakan & ,igiene dan +eselamatan +erja ,igiene 2angan adalah semua kondisi dan ukuran yang di2erlukan untuk menjamin keamanan dan kesesuaian 2angan 2ada semua taha2 rantai makanan (8ode? Alimentarius 8ommission1##7) Peren6anaan Anggaran Peren6anaan Menu dan siklus menu standar makanan Peren6anaan Anggaran Peren6anaan anggaran elanja makanan adalah suatu kegiatan 2enyusunan iaya yang di2erlukan untuk 2engadaan ahan makanan agi 6lient dan karya"an yang dilayani ujuan dari 2eren6anaan anggaran elanja makanan yang di2erlukan untuk memenuhi keutuhan ma6am dan jumlah ahan makanan agi konsumen yang dilayani sesuai dengan standar yang diteta2kan Ada2un langkah9langkah dalam 2enyelenggaraan 2eren6anaan anggaran ahan makanan adalah seagai erikut > a +um2ulkan data tentang ma6am dan jumlah konsumen tahun seelumnya   eta2kan ma6am dan jumlah konsumen 6 +um2ulkan harga ahan makanan dari eera2a 2asar dengan melakukan surey 2asar kemudian tentukan harga rata9rata ahan makanan

d -uat 2edoman erat ersih ersih ahan makanan yang digunakan dan dikonersikan kedalam  erat kotor e ,itung ndeks harga makanan 2er orang 2er hari dengan 6ara mengalikan erat kotor ahan makanan yang digunakan dengan harga satuan sesuai konsumen yang dilayani ! ,itung anggaran ahan makanan setahun (jumlah konsumen yang dilayani dalam 1 tahun dikalikan indeks harga makanan) g ,asil aan dila2orkan ke2ada 2engamil ke2utusan (sesuai dengan struktur organisasi masing9 masing) untuk meminta 2eraikan h %en6ana anggaran diuulkan se6ara resmi melalui jalur administrati! yang erlaku Peren6anaan Menu dan Siklus Menu

Menu adalah rangkaian dari eera2a hidangan atau masakan yang disajikan atau dihidangkan untuk seseorang atau kelom2ok orang untuk setia2 kali makan yaitu da2at eru2a susunan hidangan 2agi hidangan siang dan hidangan malam Peren6anaan menu adalah serangkaian kegiatan 2enyusun hidangan dalam ariasi yang serasi untuk manajemen 2enyelenggaraan makanan di institusi (Mu6hato 1##1). Seelum 2roses 2enyelenggaraan makanan anyak  dilakukan tentunya

2erlu 2eren6anaan dan 2ersia2an yang matang sehingga 2roses

 2enyelenggaraan makanan anyak da2at erjalan dengan aik Peren6anaan menu yang aik  mem2unyai tujuan yaitu> a

Seagai 2edoman dalam menjalankan kegiatan 2engolahan sehari9hari

  Mengatur ariasi dan kominasi hidangan untuk menghindari keosanan yang diseakan  2emakaian jenis ahan makanan atau hidangan yang diulang9ulang 6

Menyusun menu sesuai iaya yang tersedia sehingga kekurangan anggaran da2at dihindari atau harga makanan 2er unit da2at dikendalikan

d @aktu dan tenaga yang tersedia da2at digunakan sehemat mungkin e

Menu yang teren6ana aik da2at menjadi suatu alat 2enyuluhan gii yang aik 

Peren6anaan menu da2at dilakukan melalui langkah9langkah seagai erikut> a -entuk tim kerja untuk menyusun menu yang terdiri dari ke2ala manajemen 2eren6anaan makanan ke2ala masak dan 2enga"aas makanan   Meneta2kan ma6am menu 6 Meneta2kan lama siklus menu dan kurun "aktu 2enggunaan menu Perlu diteta2kan ma6am menu yang 6o6ok dengan system 2enyelenggaraaan makanan yang sedang erjalan Siklus da2at diuat untuk menu 5 hari 7 hari 10 hari atau 15 hari +urun "aktu 2enggunaan menu da2at di2utar selama : ulan91 tahun d Meneta2kan 2ola menu Pola menu yang dimaksud adalah meneta2kan 2ola dan !rekuensi ma6am hidangan yang diren6aanakan untuk setia2 "aktu makan selama satu 2utaran menu engan meneta2kan 2ola menu da2at dikendaikan 2enggunaan ahan akanan sumer at gii dengan menga6u gii seimang e Meneta2kan esar 2orsi -esar 2orsi adalah anyaknya golongan ahan makanan yang diren6anakan setia2 kali makan dengan menggunakan satuan 2enukar erdasarkan standar  makanan yang erlaku di suatu institusi terseut ! Mengum2ulkan ma6am hidangan untuk 2agi siang dan malam 2ada satu 2utaraan menu termasuk jenis makanan selingan g Meran6ang !ormat menu Bormat menu adlah susunan hidangan sesuai dengan 2ola menu yang telah diteta2kan Setia2 hidangan yang ter2ilih dimasukkan dalam !ormat enu sesuai golongan  ahan makanan h Melakukan 2enilaian meu dan mereisi menu .ntuk melakukan 2enilaian menu di2erlukan instrument 2enilaian yang selanjutnya instrument terseut disearkan -ila ada ketidaksetujuan leh salah ssatu 2ihak manajer maka 2erlu di2eraiki kemali sehingga menu telah enar9enar  disetujui oleh manajer i Melakukan tes a"al menu -ila enu telah dise2akati maka 2erlu dilakukan uji 6oa menu ,asil uji 6oa menu langsung ditera2kan untuk 2eraikan menu

2.2 !%stem Pen"elenggaraan Makanan

Penyelenggaraan makanan seagai suatu su sistem terdiri dari 7 kom2onen yaitu in2ut (masukan) trans!omasi (2roses) out2ut (luaran) kontrol (2enga"asan) memori dan timal  alik (!eeda6k) > 1 I$P. In2ut adalah sumer daya o2erasional untuk men6a2ai tujuan dari sistem In2ut dari kegiatan  2enyelenggaraan makanan adalah> a Manusia 9

enaga kerja

9

+eteram2ilan

  -ahan9ahan 9

Makanan

9

AlatCahan keersihan

6 Basilitas 9

%uangan

9

Peralatan

d '2erasional 9

a2oran keuangan

9

@aktu

9

+e2erluan

9

in!ormasi

& P%'S*S indakan

atau

aktiitas

yang

dilakukan

 2enyelenggaraan makanan meli2uti >

1)

Bungsi managemen

dalam

menguah

in2ut

dan

out2utProses

Seuah kom2onen dari unsur 2eruahan yang tak ter2isahkan  yang dilakukan oleh 2ara manajer untuk erkoordinasi dengan tujuan susistemManajemen !ungsional terdiri dari  2eren6anaan 2engorganisasian 2engelolaan sta! (2ekerja) 2engarahan dan 2enga"asan Bungsi9!ungsi ini digunakan untuk mengatur 2engo2erasian yang termasuk sumer daya manusia keuangan dan 2emasaran &)

Susistem !ungsional Susistem !ungional dari seuah sistem 2enyelenggaraan terklasi!ikasi erdasarkan tujuan mereka masing9masing yang terdiri atas 2emelian 2roduksi distriusi dan 2enyajian sanitasi dan 2emeliharaan ergantung dari jenis sistem 2enyelenggaraan makanan susistem dalam sistem da2at erariasi

3)

+eterkaitan antara 2roses +eterkaitan antara 2roses terdiri dari 2emuatan ke2utusan komunikasi dan keseimangan yang diutuhkan untuk mengkoordinasi karakteristik dari sistem di dalam 2enguahan in2ut menjadi out2ut

a Pemuatan ke2utusan dide!inisikan seagai seuah seleksi oleh manajemen dari eragai ma6am alterntai! yang ada   +omunikasi da2at diseut seagai kendaraan untuk mentransmisi (menyalurkan) ke2utusan dan in!ormasi lainnya aik in!ormasi tertulis mau2un in!ormasi lisan 6 +eseimangan menga6u 2ada kemam2uan manajemen untuk mengatur stailitas organisasi dia"ah kondisi 2eruahan teknologi ekonomi 2olitik dan sosial

3 '.P. ,asil akhir dari 2eruahan (tarans!ormasi) in2ut ke 2en6a2aian tujuan sistem'ut2ut adalah  2enyelenggaraan makanan meli2uti > a Makanan 9 +ualitas 9 +uantitas   +e2uasan Pelanggan 6 +e2uasan +arya"an d Akuntailitas keuangan 4 +'$%'

Penga"asan memastikan sumer daya digunakan se6ara e!ekti! dan e!isien dalam men6a2ai tujuan organisasi Penga"asan juga memastikan ah"a organisasi er!ungsi se6ara resmi tan2a kendala hukum erdiri dari 2enga"asan internal dan 2enga"asan eksternal a Penga"asan internal terdiri dari 2eren6anaan tujuan tujuan organisasi sasaran organisasi standar9standar keijakan9keijakan dan 2rosedur   Penga"asan eksternal erasal dari lokal negara undang9undang 2emerintah dan kontrak  dengan organisasi atau 2erusahaan lain

5 M*M'%I

Memori adalah semua 2enyim2anan dan 2emaharuan in!ormasi yang memerikan 6atatan9 6atatan sejarah dari 2engo2erasian sistem Analisa dari 6atatan sejarah da2at memantu 2im2inan organisasi untuk mengamil 2eren6anaan dan da2at menghindari 2engulangan kesalahan

: BA+'% I$/+.$/A$

Baktor lingkungan adalah hal9hal yang terjadi di luar sistem 2enyelenggaraan makanan yang akan erdam2ak 2ada kom2onen dalam sistem Baktor lingkungan terdiri dari inoasi teknologi gloalisasi kom2etisi 2eruahan demogra!i dan 2eruahan 2olitik

7 IM-A -AI+ 

imal alik adalah 2roses92roses dimana sistem se6ara erkelanjutan menerima in!ormasi dari lingkungan internal dan eksternal imal alik memantu sistem dalam menyesuaikan diri dengan 2eruahan yang diutuhkan 8ontoh timal alik adalah komentar dari konsumen yang da2at menjadi in!ormasi yang erharga 'rganisasi tan2a mekanisme timal alik yang e!ekti!  da2at menjadi sistem yang tertutu2 dan akan gulung tikar

2.3 !%stem Pen"elenggaraan Makanan #$mers%al

& konsumen dan 2emasaran

9 keijakan yang sudah ditentukan 9 Inter2retasi 2ermintaan 2elanggan 9 2eren6anaan dan !asilitas 9 ketentuan 9 2roduk dan 2elayanan 9 2engaturan harga dan 2enda2atan 9 monitoring dari ke2uasan 2elanggan

2. '%r% (an #arakter%st%k Pen"elenggaraan Makanan #$mers%al

8iri 2enyelneggaraan makanan institusi komersial

-

Pengelola adalah masyarakat umum atau2un kadang9kadang dia"ah naungan  2emerintah

-

Manajemen 2engelolaannya sudah jelas menurut kese2akatan 2emiliknya

-

Penyediaan makanan ma6am !rekuensinya tidak harus kontinyu

-

+onsumen heterogen dan menuntut tanggung ja"a kesehatan yang leih luas

-

Makanan yang disajikan ma6am erariasi tidak terikat oleh suatu 2eraturan termasuk  mutu giinya namun harus aman agi kliennya @alau2un demikian segai "ahana tem2at erkum2ul sekeom2ok masyarakat maka dianjurkan makanan yang dihidangkan meru2akan gamaran makanan yang memiliki 6iri khas tersendiri misalnya sumer   2rotein he"ani sayuran  dan seagainya

-

+onsumen eas memilih ma6am ahan dan jumalh hidangannya dengan harga yang  erariasi Pemilik teta2 dianjurkan untuk menyediakan hidangan yang 6uku2 da2at memerikan in!ormasi agi kliennya aik dalam en tuk !isik mau2un tulisan

-

Pelayanan da2at sel! seri6e atau melayani makanan sendiri dilayani dimeja dilayani dengan kereta makanan dan 6ara96ara lainnya yang telah diteta2kan 2engelola atau  2emilik lemaga terseut

-

i2ersia2kan dengan standar sanitasi yang tinggi serta 2elayanan yang maksimal menurut kemam2uan lemaga terseut

-

-ertujuan menda2atkan keuntunganmakanan laku dijual

-

-iasanya mengeluarkan 2roduk teta2i tidak menjelaskan 2emuatan dan isinya

-

Bungsi dasar untuk melayani makanan dan minuman ke2ada 2elanggan untuk ke2uasan  2elanggan dengan mem2erhatikan sosialekonomi2sikososial2sikologi dan kenyamanan sang 2elanggang

2.) *en%s Pen"eleggaraan Makanan #$mers%al

9 8atering 9 ,otel  9 %estauran  9 -ar   9 8a!etaria  9 @arung  9 +aki lima ,otel seagai suatu usaha industri 2elayanan jasa menghasilkan menyediakan dan melayani tamu dalam entuk arang dan jasa ari segi 2roduk industri hotel terdiri dari dua agian yaitu  2roduk yang er"ujud dan 2roduk hotel yang tidak er"ujud Ada2un salah satu 6ontoh dari  2roduk yang er"ujud adalah makanan dan minuman (Mar2aung 1##0) Makanan komersial  jelas ereda dengan entuk 2enyelenggaraan makanan institusi lainnya ujuan 2ada  2enyelenggaraan makanan 2ada hotel motel Daitu menyajikan makanan dan minuman sesuai  2elayanan akomodasi yang

ditentukan Sedangkan restaurant menyajikan makanan dan

minuman dengan harga yang tinggi sesuai 2elayanan yang dierikan oleh restaurant terseut 8atering adalah jasa yang memerikan 2elayanan dan 2enyediaan makanan sesuai dengan keutuhan (Ayodiya&00E) 8atering iasanya diutuhkan 2ada eragai a6ara se2erti 2esta

 2erka"inan seminar a6ara keagamaan dan lain seagainya +egiatan terseut memutuhkan makanan dalam jumlah tertentu -ahan makanan 2ada 6atering di2atok 50 g 2erahan makanan Pelayanan 6atering ereda dengan restaurant a2aila restaurant harga tinggi akan menda2atkan  2elayanan yang aik juga Sedangkan 6atering dengan harga yang terjangkau sudah menda2atkan  2elayanan yang aik juga BAB III !IMPULAN

Penyelenggaraan makanan meru2kana 2roses meru2akan 2roses 2engelolaan makanan untuk orang anyak Pada hakekatnya 2enyelenggaraan makanan meru2akan 2rogram kegiatan di da2ur yang men6angku2 2eren6anaan anggaran elanja 2eren6anaan menu 2eren6anaan  ahan makanan 2ersia2an 2engolahan 2enyajian makanan Penyelenggaraan makanan komersial didirikan untuk umum dan ero2erasi untuk menda2atkan keuntungan +egiatan adalah 2enjualan makanan 8ontohnya antara lain restorannotekios makanan ditem2at rekreasidan toko makanan Pada sistem 2enyelenggaran makan 2ada umumnya sama saja ada in2ut 2roses out2ut dan !eeda6k atau timal alik Pemeda antara 2enyelenggaraan makan non komersial dan komersial terletak 2ada komersial leih mementing 2roit atau keuntungan sedangkan

2ada non

komersil tidak namun

teta2

menuntut ke2uasan 2elanggan

DA+TAR PU!TA#A

https://www.academia.edu/login? login=arinimustika9!gmail.com"email#was#taken=true"pro$ider=%oogle http://digili&.unimus.ac.id/'les/disk(/()*/+tptunimus-gdl-sucirahmaw-,,(-&a&.pd  http://tsalitsade.&logspot.co.id/)(,/()/mspm-penyelenggaraan-makananinstitusi.html 012SP3456347

822

"

;<;5%;

S;<3>;

https://r.slideshare.net/mo&ile/akhilalpnapandey/hospitality-ood-&e$erage-sr$ice