UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA Facultad de Industrias Alimentarias Alimentarias
TECNOLOGÍA DE ALCOHOLES ELA!ORACI"N DE UN LICOR DULCE AROMATI#ADO A $ARTIR DE MACERADO DE C%SCARAS DE NARAN&A' LIMON ( MANDARINA MANDARINA EN EN ALCOHOL) ALCOHOL)
$r*+es*ra,
Gladyz Cortez
Alumn*s, o o o o o o
Torres Vargas Eveling Evel ing Leon Zuñiga, Sara Mori, Guido Peve, Omar Micue Mango, !orge Za"ata Canaza, Manuel
Lima' A-*st* A-*st* del .//0
ELA!ORACI"N DE UN LICOR DULCE AROMATI#ADO A $ARTIR DE MACERADO DE C%SCARAS DE NARAN&A' LIMON ( MANDARINA EN ALCOHOL
I1 INTRODUCCION Las tinturas son "re"araciones o#tenidas macerando, durante varios d$as, las su#stancias en alcool% El resultado es una soluci&n alco&lica de "rinci"ios arom'ticos (ue "ueden ser utilizados "ara la "osterior ela#oraci&n de licores de )antas$a, con)iri*ndole a este las caracter$sticas de sensoriales, +color, sa#or, aroma% So#resale de estas el a"ortar el aroma de la )ruta de la (ue "rovienen "udi*ndose ela#orar licores aromatizados o#teni*ndose la venta-a de utilizar cantidades muco menores de esta en com"araci&n a si se utilizaran los zumos de las (ue "rovienen, adem's de ser mas #arato% Las c'scaras de los c$tricos son su#"roductos (ue est'n cada vez mas siendo utilizados "ues contiene im"ortantes cantidad de "ectinas adem's de contener aceites esenciales y "igmentos naturales, de esta manera se "uede logra un a"rovecamiento integral del )ruto
II1 O!&ETIVO Encontrar la me-or "ro"orci&n de c'scaras de naran-a, lim&n y mandarina "ara o#tener la )ormulaci&n de un licor de naran-a de #uenas caracter$sticas sensoriales
III1 MATERIALES ( METODOS 213 Materiales .lcool /0Gl neutro1
21. M4t*d*s
212 Dise5* e67erimental
IV1 RESULTADOS ( DISCUSIONES Materias 7rimas Se utilizaron c'scaras de naran-as, lim&n y mandarina, las cuales )ueron des"rovistos del al#edo o mesocar"io +"arte #lanca, y nos (uedamos solo con el )lavelo "ues es a$, seg2n indica .rtey +3445 donde se concentra la mayor cantidad de aromas "rovenientes de los aceites esenciales, "rinci"almente ter"enos, as$ como el color (ue en el caso de la naran-a y la mandarina estar$a )ormado "or los caotenoides, y los com"uestos )en&licos (ue a"ortan el sa#or amargo caracter$sticos de estos )rutos 6o se conoce la variedad utilizada, sin em#argo este es un as"ecto muy im"ortante, "ues ay variedades de citricos (ue a"ortan mas aromas (ue otros, tan "oco se conoce el grado de madurez de estos c$tricos, el cual es tan #ien un )actor im"ortante a tener en cuenta ya (ue la mayor cantidad de aromas se encuentra cuando los )rutos llegan a una madurez comercial Para el e7"erimento no se le izo un correcto lavado y desin)ectado "revio de las c'scaras, sin em#argo de#ido a la alta graduaci&n alco&lica del alcool en el cual se maceraron se "uede es"erar (ue no se alle desarrollo de microorganismos "er-udiciales
Maceraci*n Las c'scaras ya acondicionadas )ueron introducidas en reci"ientes de vidrio de color 'm#ar, esto "ar evitar el deterioro de los aceites esenciales o de los carotenos de la mandarina y la naran-a El alcool utilizado "ermite la disoluci&n en el de los aceites esenciales, carotenoides y )lavonoides de los citricos en el% Seg2n indica !ordan +3444 con res"ecto a los aceites esenciales, los mayoritarios en las c'scaras de naran-as
son el limoneno y el linanol, y en el caso del lim&n es el citral los cuales son ter"enos solu#les en soluciones organicas como el alcool Martinez +899: indica (ue el "ro#lema (ue e7iste en la utilizaci&n de solventes organicos "ara disolver estos aceites esenciales es (ue tam#i*n se solu#ilizan sustancias tales como grasas o ceras, o#teniendo se una esencia im"ura (ue "uede con)erir sa#ores muy )uertes a la solucion Otro com"onente im"ortante de las c'scaras, "rinci"almente de las de naran-a y mandarina es el caroteno el cual seg2n Moreno +899; se trata de un ti"o de ter"enos los cuales tiene una coloracion amarrillo intenso, naran-a o ro-o el cual va a "roveer un color determinado a la soluci&n de"endiendo de la "ro"orcion de cascaras utilizada, )actor im"ortante a la ora de elegir la )ormulacion mas idonea "ara utilizarla en la ela#oraci&n de licores de )antasia Las c'scaras tam#i*n contienen com"uestos )lavonoides% .rtey +3445 indica (ue la es"eridina es el "rinci"al )lavonoide de las naran-as y las mandarinas, citrus sinensis y citrus reticulata, y de todas las varidedades de limon% Seg2n Moreno +899<, estos com"uestos son los res"onsa#les del sa#or amargo de los citricos, "or lo tanto si se disuelven en el alcool le a"ortaron este amargor al "roducto )inal
Esta8ilidad macerad* Seg2n indica !ordan +3444 los aceites esenciales de lim&n y naran-a "oseen un elevado contenido de alde$dos y ter"enos lo cual ace (ue no sean muy esta#les, "ues las reacciones de degradaci&n con )ormaci&n de "roductos secundarios son m's )avora#les en estos% Ce)tel +345; menciona (ue la o7idaci&n de los ter"enos "uede dar lugar a com"uestos desagrada#les, "or lo tanto es im"ortante realizar un estudio so#re la esta#ilidad del macerado o#tenido
Me9*r +*rmulaci:n;E
V1 CONCLUSIONES
VI1 RECOMENDACIONES =
>ealizar "rue#as de evaluaci&n sensorial del macerado y el licor o#tenido y en di)erentes tiem"os de almacenamiento e inter"retar l os resultados a trav*s de modelos estad$sticos
=
>ealizar la caracterizaci&n )isico(u$mica del "roducto o#tenido
=
Evaluar la esta#ilidad en el tiem"o del macerado y del licor o#tenido +olor, color y sa#or
=
?tilizar c'scaras de c$tricos de grados e madurez a"ro"iados y omog*neos
VII1 !I!LIOGRAFIA .>T@EA, B% 3445% Procesado de )rutas% Editorial .cri#ia, S%.% Zaragoza +Es"aña C.M.>E6., % 899:% Caracterizaci&n mediante ultrasonido de la evoluci&n tem"oral de las "ro"iedades )$sicas de la "iel de naran-a% Visitado elD 889F9F%
Bis"oni#le enD %sea=acustica%esHil#ao9:ult993%"d) uenteD C@ETEL, !% 345;% Introducci&n a la #io(u$mica y tecnolog$a de los alimentos% Volumen I% Editorial .cri#ia% Zaragoza +Es"aña H.B?I, S% 3444% Juimica de los alimentos% :K edicion% Longman de Me7ico Editores, S%.% B e C%V !O>B.6, M% 3444% Constituyentes arom'ticos del zumo de naran-a% E)ecto del "rocesado industrial% ?niversidad de Murcia% Bis"oni#le enD %tesisen7ar7a%netTESIS?M%%.V.IL.HLETB>=988;395= 39939FM!!ordanHueso% Visitado el 89=9F=9F M.>TI6EZ, .% 899:% .ceites esenciales% ?niversidad de .ntio(uia% >evisado elD 8:9F9F% Bis"oni#le enD )armacia%udea%edu%co))esencias8993#%"d) MO>E6O, M% 899<% Cam#ios )isico(u$micos en dos aguardientes dulces aromatizados con c'scaras de mandarina y naran-a% ?niversidad Sim&n >odr$guez, La#oratorio de Hiomol*culas, Canoa#o, estado Cara#o#o, carretera v$a ?rama% Venezuela% >evisado elD 889F9F %rev)acagronluz%org%ve%%PB%%-uliose"tiem#re899<%%>a%N89:9<=F%"d) MO>E6O, M% 899<% Evaluaci&n de la actividad antio7idante de e7tractos de )lavonoides de c'scara de naran-a en el aceite de so-a desodorizado >evisado elD 8:9F9F% Bis"oni#le enD redalyc%uaeme7%m7redalyc"d)::4::494;33%"d)
VIII1 ANE=OS Ta#la 8%Com"uestos vol'tiles en di)erentes aceites esenciales de c$tricos cidos .lcooles .lde$dos Esteres @idrocar#uros Cetonas Otros total
naran9a t*r*n9a mandarina < 5 8; 89 8< 8 3< 33 3; 3: < :8 3< 8< ; : 8 8 8 3 338 59 5:
Lim:n < 3F 3; 33 88 : 3 5
uenteD Hadui +3444 Ta#la :% Princi"ales constituyentes del aceite de la c'scara de c$tricos
Monoter"enos α="ineno β="ineno α=ter"ineno γ =ter"ineno d=limoneno mirceno "=cimeno ter"inoleno sa#ineno can)eno
Ses(uiter"enos .cidos Hisa#oleno .cetico Cadineno Ca"rico Cario)ileno Ca"rilico Becilico ormico Octilico
uenteD Hadui +3444
alcooles aldeidos Citronelol .cetalde$do Geraniol Citral Linalol Becanal 6onanol Geranial Octanol Octanal α=ter"ineol terminen=<=ol
esteres .cetato de geranilo .cetato de linalilo .ntranilato de metilo .cetato de octilo
NARAN&A La naran-a es una )ruta (ue "ertenece a la )amilia de los c$tricos conocida cient$)icamente con el nom#re de Citrus Aurantium. Posee una com"licada estructura, como "uede o#servarse en la )igura 3 donde se detallan sus "artes, (ue "ueden localizarse en tres zonas #'sicasD lavedo, .l#edo y Endocar"o +)igura 8 +Camarena% et al , 899:
Fuente, CAMARENA' F1 .//21 Caracteri>aci:n mediante ultras*nid* de la e<*luci:n tem7*ral de las 7r*7iedades +?sicas de la 7iel de naran9a1 Visitad* el, ..;/0;/01 Dis7*ni8le en, @@@1seaacustica1es;!il8a*/2;ult//317d+ COM$ONENTES DE LAS C%SCARAS DE CÍTRICOS El )lavedo y el al#edo de los citricos se usan )undamentalmente como "ienso, "ero el considera#le es)uerzo econ&mico realizado en la investigaci&n industrial a "ermitido desarrollar "roductos comesti#les a "artir de la corteza +cascara% Bel )lavedo se e7traen "roductos esenciales, utilizados "ara aromatizar, y ter"enos, (ue tienen numerosos usos en la industria (uimica% En la ta#la 3 se o#serva la com"oscion del )lavedoQ como "uede o#servarse, sus com"onentes mayoritarios son los azucares y la "ectina% La industria de la "ectina utiliza cantidades crecientes de )lavedo como materia "rima, en lugar de la tradicional "ul"a de manzana% Las nuevas tecnolog$as desarrolladas en este cam"o an "ermitido utilizar gran "arte de los azucares y otros ingredientes solidos solu#les en la ela#oraci&n industrial de #e#idasD los #io)lavonoides es"eridina y naringina son usados "or la industria )armaceutica%
ARTHE(' D1 3BB1 $r*cesad* de +rutas1 Edit*rial Acri8ia' S1A1 #ara-*>a Es7a5a Tabla 1. Composición de la corteza de naranjas de Israel
S&lidos solu#les totales .z2car +N"" Cenizas +N"" Potasio +mgRg Pectinas +gRg @es"eridina +gRg 6aringina +gRg 60 de )ormol +ml de 6aO@, 9%3 6399g
Naran9a 38% 4%<=35%5 F%9 %=39% 9%< 9%<<=9%4 4<9 ;99=3<<9 :%; 3%5=3%: 3F% 3<%;=8:%4 85% 3F%:=:;%5
uente% .rtey +3445 En los c$tricos, el )lavedo es rico en carotenoides, contiene aceites esenciales, origen de los aromas, ter"enos, estos son "rinci"almente el limoneno y el citral en el limon y el sinensal en la naran-a +Ce)tel, 345;
Fuente, CHEFTEL' &1 3B1 Intr*ducci:n a la 8i*u?mica tecn*l*-?a de l*s aliment*s1 V*lumen I1 Edit*rial Acri8ia1 #ara-*>a Es7a5a Aceites esenciales en cscaras c*rte>as de naran9a *tr*s citric*s En la corteza de naran-a los com"onentes mayoritarios o m's im"ortantes son de naturaleza ter"*nica +en su mayor$a monoter"enos y aldeidos% El com"onente m's a#undante "or un largo margen y a un alto nivel "ara un solo elemento es el limoneno, autores como IReda et al, +34;8 an o)recido in)ormaci&n so#re su concentraci&n, (ue oscila entre el F: y el 54N del total de los vol'tiles% El linalol tam#i*n a"arece a una elevada concentraci&n, siendo considerado como uno de los com"onentes (ue de)inen la calidad de la corteza de la naran-a% Tam#i*n el mirceno a sido considerado como com"onente a#itual en la misma% .un(ue el citral es un com"uesto caracter$stico en el lim&n, es un com"onente minoritario de la naran-a% Otro monoter"eno car#onilo encontrado es la carvona, "roducto de o7idaci&n en condiciones 'cidas del limoneno, al igual (ue el =ter"ineol% ?n ses(uiter"eno im"ortante de la naran-a (ue la di)erencia del resto de los c$tricos es el valenceno "resente en la cera cuticular% . di)erencia de las naran-as variedad 6avel o Valencia, en las (ue el limoneno es el monoter"eno mayoritario, en la corteza de la naran-a de Li#ia 2nicamente a sido encontrado en un 8N, aun(ue en t*rminos a#solutos est* "resente so#re la misma cantidad 84 gg La raz&n "ara el #a-o "orcenta-e de limoneno se de#e a la alta concentraci&n de linalol, 3;N e(uivalentes a <,5 gg% Bada la concentraci&n a la (ue es detectado este com"onente, est' considerado como nivel de la #uena calidad de la naran-a Li#eriana% .dem's de los ter"enos, los com"onentes m's im"ortantes de la corteza son los aldeidos% Octanal, decanal y nonanal son los mayoritarios% La
concentraci&n total de aldeidos aumenta con la madurez al igual (ue su contenido en aceite esencial%
FUENTE, &ORDAN'M1 3BBB1 C*nstituentes ar*mtic*s del >um* de naran9a1 E+ect* del 7r*cesad* industrial1 Uni
Fuente, !ADUI' S1 3BBB1 Kuimica de l*s aliment*s1 2 edici*n1 L*n-man de Me6ic* Edit*res' S1A1 D e C1V Car*ten*ides Es un ti"o de ter"enos de color amarrillo intenso, naran-a y ro-o (ue se encuentran en vegetales como la naran-a Los carotenoides son tetrater"enos com"uestos de <9 'tomos de car#ono, derivados del )itoeno Los m*todos m's utilizados en la e7tracci&n de carotenoides sonD remoci&n con solventes org'nicos, )luidos su"ercr$ticos y aceites La evaluaci&n y "osterior "uri)icaci&n de estos meta#olitos "ermitir$a utilizarlos como colorantes naturales "ara la )orti)icaci&n del color en los -ugos yo en cual(uier otro alimento en lugar de la utilizaci&n de los colorantes arti)iciales (ue son de naturaleza t&7ica
MORENO' &1 .//1 E*lanas1 Re1*r-1
en la corteza de 3:=8
ARTHE(' D1 3BB1 $r*cesad* de +rutas1 Edit*rial Acri8ia' S1A1 #ara-*>a Es7a5a Los )lavonoides "resentan una alta esta#ilidad molecular, so"ortando #a-as y altas tem"eraturas, asta de :990C% Pueden ser e7tra$dos inicialmente con solventes org'nicos sin "erder sus "ro"iedades estructurales, y son muy esta#les al calor y a las reacciones de o7idaci&n, resistiendo la mayor$a de los tratamientos t*rmicos (ue se em"lean en la manu)actura de los alimentos enlatados Las )lavanonas, )lavonas y )lavonoles son los )lavonoides "resentes en los c$tricos% .un(ue las )lavonas y los )lavonoles se an encontrado en #a-as concentraciones en com"araci&n con las )lavononas, an mostrado ser "otentes antio7idantes, secuestradores de radicales li#res o agentes (ue contri#uyen a la acci&n anticancer$gena y cardio"rotectora, entre otras% Estos com"uestos tienen a"licaci&n en la esta#ilizaci&n de los alimentos de#ido a su a#ilidad de "rotegerlos contra la "ero7idaci&n% Las )lavononas son las res"onsa#les de los sa#ores amargos en los c$tricos, siendo la naringina y la neoes"eridina los com"onentes mayoritarios% .dem's, ciertos glic&sidos )lavan&nicos amargoso ins$"idos "ueden trans)ormarse "or la a"ertura del anillo en calcona, (ue "or idrogenaci&n "osterior se tras)orma en diidrocalcona, com"uesto de "oder edulcorante igual o su"erior a la sacarina +MarRam, 34F8%
MORENO' M1 .//1 Ead* Re
ESTA!ILIDAD ACEITES ESENCIALES La e7"eriencia demuestra (ue los aceites esenciales con elevado contenido en alcooles, *steres, )enoles, *teres, &7idos y algunas cetonas, resultan #astante esta#les )rente a(uellos en los (ue el contenido en aldeidos y ter"enos es elevado, ya (ue en estos 2ltimos las reacciones de degradaci&n con )ormaci&n de "roductos secundarios son m's )avora#les% So#re todo en el aceite esencial de lim&n y naran-a (ue son muy sensi#les a )en&menos o7idativos%
FUENTE, &ORDAN'M1 3BBB1 C*nstituentes ar*mtic*s del >um* de naran9a1 E+ect* del 7r*cesad* industrial1 Uni
CHEFTEL' &1 3B1 Intr*ducci:n a la 8i*u?mica tecn*l*-?a de l*s aliment*s1 V*lumen I1 Edit*rial Acri8ia1 #ara-*>a Es7a5a CARACTERISTICAS SENSORIALES Los aceites esenciales tienen caracter$sticas sensoriales muy similares a la materia "rima de donde "rovienen "ero con un a"otencia o intensidad asta 399 veces mayorQ "or esta raz&n, se usan en concentraciones de 9%93 a 9%3N "ara aromatizar diversos alimentos #e#idas, "er)umes, etc% Fuente, !ADUI' S1 3BBB1 Ku?mica de l*s aliment*s1 2 edici:n1 L*n-man de Me6ic* Edit*res' S1A1 D e C1V Si #ien se considera conveniente una "ro"orci&n en aceite esencial de 9%98N, se "rocura, sin em#argo, no so#re"asar esa cantidad, con el )in de evitar un e7ceso de aroma (ue ar$a la #e#ida "oco agrada#le +Ce)tel, 345;%
CHEFTEL' &1 3B1 Intr*ducci:n a la 8i*u?mica tecn*l*-?a de l*s aliment*s1 V*lumen I1 Edit*rial Acri8ia1 #ara-*>a Es7a5a Todas las cortezas de los c$tricos "oseen un sa#or amargo, en virtud a su elevad contenido en limonina% El um#ral de "erce"ci&n de sa#or amargo de limonina en los zumos de naran-a es de unos ;""m% .lgunos consumidores encuentran amargas incluso las #e#idas (ue contienen 3 ""m
ARTHE(' D1 3BB1 $r*cesad* de +rutas1 Edit*rial Acri8ia' S1A1 #ara-*>a Es7a5a
