UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias
CURSO: Control de Calidad PRC!ICA ": Evaluación del matadero municipal de Tingo María para implementar POES y BPM. FEC#A DE E$ECUCION DE LA PRC!ICA: PRC!ICA: $ue%es &' de ma() del &*+, PROFESOR: Dr. Ral !"T#$#D"D %ERRER ALU-NA: Mery Patricia %ernande& Romero. I.
IN!RODUCCI/N
1. 1#.
##. Como omo ma matad tadero' en enten tendemo( co como todo e(ta)lec e(ta)lecimie imiento nto de(tinad de(tinado o al (acri*ici (acri*icio o y 2I.+. prep prepar arac ació ión n de anim animal ale( e( de(t de(tin ina ado( do( a la 4 alimentación +umana. ,o( matadero( (e dividen en di*er di*erent ente( e( tipo(' tipo(' en *unci *unción ón de la e(pec e(pecie ie (acri (acri*ic *icad ada: a: Para Para anima animale( le( de a)a(t a)a(to o como como porcino' )ovino' ovino caprino y e-uino. ###. ##. Se rea reali& li&ó la vi(i vi(ita ta al al mata matad dero de 4 Tingo María con la *inalidad de evaluar la( are( de *aena *aenami mine neto to de lo( anima animale( le( de a)a( a)a(to to y o)(erv (erva ar para ela)or a)ora ar lo( lo( *or *ormato( to( de 4 implementación como POES BPM. #$.
V.
O01eti%)s: •
Evalu Evaluar ar la( /rea( /rea( de *aena *aenamie miento nto de anim animal ale( e( de a)a( a)a(to to y la( la( /rea /rea( ( de au0iliare( del matadero.
HIGIENE PARA EL SACRIFICIO Tra( la llegada de lo( animale( al matadero' de)er/ de)er/n n (er (acri*icad (acri*icado( o( lo ante( ante( po(i)le. po(i)le. !o o)(t o)(tan ante te'' cuan cuando do a(í a(í lo re-u re-uie iera ra (u )iene(tar )iene(tar'' de)er/ de)er/ d/r(ele( d/r(ele( un tiempo tiempo de de(can(o ante( del (acri*icio. Todo animal -ue muera ante( del proce(o de (acri*icio' no (e con(idera apto para el con(umo +umano. Solo podr/n entrar en el matadero a-uello( animale( vivo( -ue vayan a (er (acri*icado(' con e0cepción de: a. "nim nimale( ale( (acr (acri* i*ic ica ado( de urg urgenci encia a *uera del matadero. ). "nim "nimal ale( e( (acr (acri* i*ic icad ado( o( en el luga lugarr de producción.
LVI.
tran(currir un tiempo de e(ta)ili&ación ante( de congelar(e. 1###. 1#$. 1$.
LI2.
2VI. 2VII.-A!ERIALES 5 -6!ODOS 2VIII. 2VIII.+. -ateriales 9 9 9
L2II.
L2VI.
uardapolvo Cuaderno de apunte( C/mara
2VIII.&. -et)d)l)gía 2I2.
11. ,a pr/ctica (e reali&ó en el matadero municipal de la ciudad de Tingo María.
9 9
22II.
Se o)(ervó cómo (e encuentra en *uncionando actualmente Tam)i3n principale( am)iente( como cuatro corrale( de porcino(' tre( para ganado' (ala( de )ene*icio y una (ala de oreo. 11#.
RESUL!ADOS 5 DISCUSION 22III. 22IV. ".+ Resultad)s
22V. 4 U7ICACI/N 5 LOCALI8ACI/N 11$#. PROPIE!ARIO:
EVISCERADO LVII. LVIII. COR!EDESPIE CE L2. L2I. SALA DE OREO L2III. L2IV. L2V. CO-ERCIALI8 A CION L2VII.
L2VIII. L2I2. L22. L22I. L22II.
L22III.
".&. Discusi;n
,11#$. En la pr/ctica reali&ada (e o)(ervó -ue el matadero de Tingo María no cumple con la( norma( de POES BPM. E(tando en mala( condicione(. O*reciendo al mercado un producto de mala calidad. El matadero no cuenta con una c/mara de *rio. ,11$.
L22VI.CONCLUSIONES L22VII. 9
Se evaluó la( /rea( de *aneamiento en el matadero' lo( animale( de a)a(to y /rea(' encontr/ndo(e en mal e(tado. Se ela) ó * to( de POES BPM.
2CVI. 1C$##. 1C$###. 1C#1. C. C#. C##. C###. C#$. C$. C$#.
C$##. C$###. C#1. C1. C1#. C1##. C1###. C1#$. C1$. C1$#.
CXVII. CXVIII.
C0NTROL DE PLAGAS POR ÁREAS DE LA PLANTA CONSERVERA DE ALIMENTOS XYZ
C1#1.
C22.
C11#. C11##.
CXXIII. C11#$. C11$. C11$#. C11$##. C11$###. C11#1. C111. C111#. C111##. C111###. C111#$. C111$. C111$#. C111$##. C111$###. C111#1. C1,. C1,#. C1,##. C1,###. C1,#$. C1,$. C1,$#. C1,$##. C1,$###. C1,#1. C,.
O7SERVACIONES: "l +acer el control de plaga( en matadero de Tingo María (e o)(erva -ue no cumple con POES' no tiene calidad de +igiene' C,#. limpie&a' y no e0i(te divi(ión de /rea( en matadero' el e(tado donde (e encuentra e( pro)a)le -ue e0i(ta roedore(' -ue alteran la inocuidad del alimento. C,##. C,###. C,#$. C,$. C,$#. C,$##.
C,$###. C,#1. < CLXI. CLXII.
VERIFICACION DE RESIDUOS S/LIDOS POR REAS EN LA PLAN!A CONSERVERA DE ALI-EN!OS 258 C,1. -ane1) de l)s residu)s s;lid)s generad)s en su =ase inicial.
